Anda di halaman 1dari 3

6 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

1. Pemilihan BM
Mentah ( segar )
Makanan terolah ( pabrikan )
Makanan siap santap
2. Penyimpanan BM
Kerusakan dpt terjadi karena :
Tercemar bakteri
Adanya enzim dlm makanan
Mekanisme
3. Pengolahan Makanan
Persiapan tempat pengolahan
Persiapan tempat rancangan menu
Peralatan
Wadah penyimpanan
Sarana penyajian : rak penyimpanan
Peralatan utk penyajian
Perlindungan pencemaran
Fasilitas sanitasi
Pemilihan bahan
Peracikan bahan
Persiapan bumbu
Persiapan pengolahan
Prioritas dl memasak
4. Penyimpanan Masak
Karakteristik pertumbuhan bakteri pd makanan masak
Jenis makanan : protein ( bakteri ). KH ( jamur ), lemak ( jamur )
Suhu makanan
5. Penyajian Makanan
Makanan siap santap harus layak santap dan lakukan uji organoleptik ( indera ) dan uji
biologis ( khusus org penting/VIP, petugas uji makan dulu 2 jam tidak apa-apa baru makan,
di samping uji lab ( insendential ) mengetahui tingkat cemaran.
6. Pengangkutan Makanan
Pencemaran bisa bersifat fisik dan kimia
Mencegah pencemaran makanan, makanan masak lebih beresiko tercemar
Terkait persiapan, kewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut.



Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian
Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit
Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sbg penyebab penyakit atau upaya
kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya.
Missal : mencuci tangan dgn air bersih dan sabun yaitu melindungi tangan, mencuci piring,
membuang bagian makanan yg rusak.
Sanitasi adalah sebagian usaha pencegahan penyakit dgn menghilangkan atau mengatur
factor-fkator lingkungan yg berkaitan dgn rantai berpindah penyakit atau merupakan upaya
kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.
Missal : menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah.
Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yg menitikberatkan kegiatan dan
tindakan yg perlu utl membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya yg dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dr sebelum makan dan minum, diproduksi
sampai siap utk dikonsumsi oleh konsumen.
Tujuan dari usaha sanitasi makanan dan minuman
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan dan minuman agar konsumen terhindar dr
penyakit
2. Melakukan usaha pencegahan agar konsumen tidak dirugikan oleh makanan dan minuman
tsb.
Factor-faktor yg mempengaruhi makanan
1. Lingkungan fisik ( air, tanah, udara, sinar matahari, suhu, kelembapan, dll )
Air : proses pengolahan makanan ( kualitas makanan )
Tanah : mengandung mikroorganisme dan mineral ( kontaminasi )
Udara : pengaruh air dan tanah
2. Lingkungan kimia ( peptisida, food additive dan logam )
Peptisida : jumlah tertentu ( keracunan )
Food additive : memperbaiki warna, cita rasa, bentuk, tekstur atau memperpanjang masa simpan.
Logam : kontaminasi penggunaan peralatan selama proses makan dipelayanan makanan.
3. Lingkungan biologi/jasad renik, tumbuhan, hewan serta manusia.
Jasad renik : bakteri, protoxoa, virus.
Tumbuhan : jamur beracun.
Hewan : insekta
Manusia/sumber penyebaran : stephylococus. Salmonella, perfroegens, dan enterococus.
Peranan makanan terhadap penyebaran penyakit makanan
1. Agen ( penyebab )
Mengandung bahan-bahan penyebab langsung penyakit ( alamiah terdapat jemur beracun, tempe
bongkrek, singkong, dll )
2. Vehicle ( pembawa )
Tercemar bahan berbahaya ( parasit, mikroorganisme, zat kimia )
3. Media ( perantara )
Kontaminasi jumlah biakan dlm suhu dan waktu yg cukup lama shg media pertumbuhan
mikroorganisme/kuman berbahaya cepat tumbuh.

Sanitasi Peralatan

Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip :
1. Tersedianya sarana pencuci
Baik yg tradisional ( bak perendam+bak pembilas ) maupun yg modern ( mesin cuci )
Berupa perangkat keras ( sarana fisik dan permanen dan perangkat lunak ( bahan habis pakai
)
Perangkat keras ( tempat persiapan, pencucian dan tempat pengeringan/penirisan )
Perangkat lunak ( air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan )
2. Dilaksanakan teknis pencucian
Teknik benar, hasil sehat dan aman. Tahapan :
Scraping 9 membuang sisa kotoran )
Flusing ( perendaman dalam air )
Washing ( mencuci dgn detergen )
Rinsing ( membilas dgn air bersih )
Sanitizing/desinfektion ( pembebasan hama )
Toweling ( mengeringkan ), dgn kain lap atau handuk/towel steril dan bersih (
menghilangkan sisa kotoran yg menempel, mis : detergen, noda clor, dsb )
Tahapan sanitasi peralatan dibagi menjadi 2 :
A. Pembersihan
1. Pemilihan bahan pembersih tergantung factor-faktor :
- Jenis dan jumlah cemaran pd permukaan
- Sifat bahan permukaan yg akan dibersihkan
- Sifat fisik senyawa pembersih
- Metode pembersihan yg tersedia
- Mutu air yg tersedia
- Biaya
2. Jenis-jenis bahan pembersih
a. Pembersih kuat ( natrium matasilikat, natrium artosilikat, natrium seskuisilikat )
o Daya bersih dan kelarutan yg tinggi
o Bersifat klorofis
o Komponen yg aktif adalah natrium hidroksida dan silikat
o Utk menghilangkan cemaran berat
b. Alkali lemak
o Bersifat korosif dan daya larut lebih rendah dari pada alkali kuat
o Bahan yg umum dijumpai dlm bahan pembersih, karena efektif thd camaran organic
B. Pembersih Asam
- Utk menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan defosit mineral
- Asam lemah seperti sitrat dan tartarat, sulfamat dan glukonat merupakan pelunak air mudah
dibilas dan tidak korosif
- Asam kuat yg sering digunakan utk pembersih dalam industry pangan adalah asam
hidrokiorit, hidroflourik, sulfemik, sulfusik, dan fosforik.
Macam macam Pembersih
Pembersih manual
Pembersih dgn busa
Pembersih dgn gel
Pembersih ultrasonic
Pembersih ditempat

Anda mungkin juga menyukai