Penerapan HACCP Dokumen RKJM Merupakan rencana HACCP bagi suatu unit usaha agribisnis yg bermaksud mulai menerapkan HACCP sesuai dg SNI 01-4852-1998 scr sistematik & wajar dlm rangka penerapan program keamanan pangan. Mencakup : 1. Program Persyaratan Dasar :GMP/SSOP 2. Prinsip HACCP : 7 prinsip 3. Program umum managemen mutu 10/10/2012 2 PKH-UB 2012 Kegunaan HACCP Mencegah penarikan makanan Meningkatkan jaminan Food Safety Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi) Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien Mencegah pemborosan biaya 10/10/2012 3 PKH-UB 2012 PRINSIP HACCP 1. Identifikasi bahaya 2. Penetapan CCP 3. Penetapan batas / limit kritis 4. Pemantauan CCP 5. Tindakan koreksi thd penyimpangan 6. Verifikasi 7. Dokumentasi 10/10/2012 4 PKH-UB 2012 10/10/2012 5 PKH-UB 2012 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM) Isi Dokumen RKJM : 1. Sampul Depan 2. Sampul yg Divalidasi 3. Pendahuluan 4. Daftar Isi 5. Kebijakan Mutu 6. Tim HACCP 7. Profil Perusahaan 10/10/2012 6 PKH-UB 2012 8. Struktur Kerja & Deskriptif Kerja 9. Deskripsi Produk 10. Kelayakan Dasar : SOP produksi 11. SSOP (Sanitation standard Operating Procedure) 12. Diagram Alir 13. Analisa Bahaya 14. Penetapan Bahaya 15. Lembar Kerja Pengendalian Mutu 16. Prosedur Verifikasi 17. Prosedur Pengaduan Konsumen 18. Prosedur Penarikan Kembali (recall) 19. Pengembangan Sumber Daya Manusia 20. Prosedur Amandemen 10/10/2012 7 PKH-UB 2012 Program Umum Managemen Mutu Kebijakan mutu Organisasi Prosedur penarikan kembali Pengaduan konsumen Perubahan dokumen Pelatihan 10/10/2012 8 PKH-UB 2012 HACCP Plan Contains: 1. HACCP team 2. Definition of HACCP and CCP 3. Target of the HACCP system 4. Description product 5. Ingredients 6. Hazard Analysis and Assignment of Risk categories 7. Process Flow Diagram 8. Decision tree for Establish CCP 9. HACCP plan matrix 10. Standard Operation Procedure 11. HACCP audit form 10/10/2012 9 PKH-UB 2012 10/10/2012 10 PKH-UB 2012 10/10/2012 11 PKH-UB 2012 10/10/2012 12 PKH-UB 2012 10/10/2012 13 PKH-UB 2012 Operational Step Hazard CCP Critical Limit Frequency Monitoring Monitored Corrective Action Record Verification Frequency of method Verification Raw material Microbial (1) Receiving - Product temperature Each delivery All product is QCI - Contact QA Mana- Raw Material -Thermometer - Daily Receiving Physical Characteristic : must be <4 o C or visual inspected ger and decision to Receiving Form calibration - Boneless chicken, - Receiving (<40 o F) for packaging and reject (W 001) - Review form - Each delivery skin temperature - No off color/odor product integrity - Notify supplier Physical Inspect- - Physical check no foreign object as it is unloaded ion Form - Packaging - Packaging integrity Temperature (W 001-C) integrity meets standards recorded using calibrated thermo meter - Dry ingredient Physical - Packaging - Packaging integrity Each delivery All product is QCI - Contact QA Mana - Coating receiving - Review form - Each delivery integrity meets standards visual inspected ger and decision to form (W 004-C) for packaging and reject product integrity - Notify supplier as it is loaded Raw material Microbial (2) Storage Cooler temperature Every 4 hours - Used calibrated Maintenance Maintenance to repair Storage tem - - Thermometer - Daily storage condition <4 o C or <40 o F Thermometer Leader refrigeration equipment perature logbook calibration - Chart recorder before product tem - - Review logbook - Daily perature rises above 40 o F or find alternative storage for product Metal Detection Physical (3) Metal Detec- > = 1,5 mm Fe Every 30 min On line check with Packaging - Line stopped until - Metal Detec - - Review - Daily tion system > = 2.0 non Fe standard leader corrected tor Test Form record ( Stainless steel 316) - Product from last ( P 004 ) good check must be - Metal Detec - re-passed through tor Finding adjusted detector. ( P 005 ) HACCP Matrix Plan 10/10/2012 14 PKH-UB 2012 Standard Operation Procedure Every SOP contains : 1. Purpose 2. Hazard 3. CCP 4. Critical limit 5. Responsible by 6. Procedure step by step 7. Corrective action 8. Documentation 10/10/2012 15 PKH-UB 2012 Contoh Rencana Kerja Jaminan Mutu Chicken Nugget ECO PT . ECO SEJAHTERA Jl. Sudirman VI/6 Candi Sidoarjo 67527 Phon. (031) 8960139 Fax. (031) 8966576 10/10/2012 16 PKH-UB 2012 Kebijakan mutu Kebijakan Mutu : Produk sehat konsumen sehat Misi : 3B Bersih, Benar, Bergizi Bersih : sistem kerja yang higienis Benar : sistem dokumentasi dan alur kerja yang sesuai standar Bergizi : menghasilkan produk akhir yang aman dan bergizi bagi konsumen 10/10/2012 17 PKH-UB 2012 Tim Jaminan mutu No Nama Jabatan Disiplin Ilmu 1 Sarjono Ketua Dokter hewan 2 Tanti Wakil Sarjana peternakan 3 Murra Anggota Teknologi pangan 4 Susan Anggota ekonomi Validasi Internal Validasi Eksternal 10 September 2012 17 September 2012 Tirto Cahyanto Josepine 10/10/2012 18 PKH-UB 2012 Plant manajer Manajer Q.C Manajer produksi Manajer teknik Manajer HRD QC QA Produksi Packing Produksi Cold Storage Personalia Umum 1. Plant Manager : Bertanggung jawab thd semua kegiatan operasional prosesing. 2. Manager Produksi : Bertanggung jawab thd proses produksi 3. Manager QC : Bertanggung jawab thd kualitas produk Validasi Internal Validasi Eksternal 10 September 2012 17 September 2012 Tirto Cahyanto Josepine 10/10/2012 19 PKH-UB 2012 Deskripsi Produk Nama Produk : Chicken Nugget Eco 500g Asal Bahan Baku : Daging Fillet breast Ayam Keadaan bahanbaku : Segar Produk Akhir : Nugget Ayam Bumbu : Merica, pala, jahe, gula, garam, penyedap Bhn tambahan : Tepung Kentang, STTP Bhn Pelapis : Tepung Predust, Bread crumb Jenis Kemasan : Plastik (inner plastik), Karton Penyimpanan : -10 o C s/d -25 o C Daya Simpan : 12 bulan No. MD : 12345678910 Cara Penyajian : Digoreng dg api sedang sampai kecoklatan Validasi Internal Validasi Eksternal 10 September 2012 17 September 2012 Tirto Cahyanto Josepine 10/10/2012 20 PKH-UB 2012 Proses pengolahan Penerimaan bhn baku Preparasi bhn Mixing Pencetakan Coating Penggorengan Oven Pendinginan Packing 10/10/2012 21 PKH-UB 2012 Proses produksi No Alur Proses Prosedur Yg dipantau Frek. Pantau Pemantau No. Dok 1 Penerimaan bahan baku Penimbangan Inspeksi Pemilahan Brt daging Organoleptik Per kedatangan QC & Produlsi 01 2 Mixing Pencampuran daging & bhn.tambahan Homogenitas Tekstur adonan Per Batch QC 02 10/10/2012 22 PKH-UB 2012 SSOP NO 1 PRASYARAT Sanitasi PROSEDUR Halaman tdk ditumbuhi tanaman liar, rapi & bersih Sampah ditampung pd tempat yg disediakan, diangkut, secara teratur Sal. Air tertutup & mengalir Bola lampu diberi pelindung Gd. Dirancang spy tdk dpt dimasuki serangga & bin pengerat Peralatan hrs bersih dr kontaminasi YG DIPANTAU Kebrshan halaman Sampah dibuang secara teratur Sal air ditutup dng bhn yg tdk korosif Kelancrn aliran air Sanitasi Alat FREK PEMANTAUAN Tiap hari Tiap hari Tiap bulan Tiap hari Tiap bulan PEMANTAU QC QC QC QC QC & Produksi No. DOK 03 04 05 06 07 10/10/2012 23 PKH-UB 2012 FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA PRODUK : Nugget ECO Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN 10/10/2012 24 PKH-UB 2012 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : Nugget ECO A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen NO BAHAN / INGRIDIEN KEL. BAHAYA(v) KATEGORI RESIKO A B C D E F Nugget ECO Bahan mentah 1. 2. 3. 10/10/2012 25 PKH-UB 2012 FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP NAMA MAKANAN : Nugget ECO TIM HACCP : BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR) CCP BAHAYA CARA PENGENDALIAN PARAMETER CCP BATAS KRITIS NILAI TARGET PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI 10/10/2012 26 PKH-UB 2012 PROSEDUR VERIFIKASI 1.Pernyataan Verifikasi 2.Metode Verifikasi 3.Waktu Verifikasi 4.Bahan dan Alat Verifikasi 5.Penanggung Jawab Verifikasi 6.Prosedur Verifikasi 7.Rekaman Verifikasi 10/10/2012 27 PKH-UB 2012 PROSEDUR RECALL Pernyataan Recall Prosedur : Klasifikasi : Metode : Waktu : Bahan dan Alat : Penanggung Jawab : Prosedur : Rekaman : Lembaga kompeten yang harus dilapori 10/10/2012 28 PKH-UB 2012 PROSEDUR PENGADUAN/KELUHAN KONSUMEN Pernyataan Penanganan Keluhan Penanggung jawab Prosedur Rekaman 10/10/2012 29 PKH-UB 2012 Sertifikat HACCP 10/10/2012 30 PKH-UB 2012