Anda di halaman 1dari 30

Penyusunan Rencana

Kerja Jaminan Mutu


Penerapan HACCP
Dokumen RKJM
Merupakan rencana HACCP bagi suatu unit usaha
agribisnis yg bermaksud mulai menerapkan HACCP
sesuai dg SNI 01-4852-1998 scr sistematik & wajar
dlm rangka penerapan program keamanan pangan.
Mencakup :
1. Program Persyaratan Dasar :GMP/SSOP
2. Prinsip HACCP : 7 prinsip
3. Program umum managemen mutu
10/10/2012 2 PKH-UB 2012
Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan
Meningkatkan jaminan Food Safety
Pembenahan & pembersihan unit
pengolahan (produksi)
Mencegah kehilangan konsumen /
menurunnya pasien
Meningkatkan kepercayaan konsumen /
pasien
Mencegah pemborosan biaya
10/10/2012 3 PKH-UB 2012
PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas / limit kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi thd penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
10/10/2012 4 PKH-UB 2012
10/10/2012 5 PKH-UB 2012
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
(RKJM)
Isi Dokumen RKJM :
1. Sampul Depan
2. Sampul yg Divalidasi
3. Pendahuluan
4. Daftar Isi
5. Kebijakan Mutu
6. Tim HACCP
7. Profil Perusahaan
10/10/2012 6 PKH-UB 2012
8. Struktur Kerja & Deskriptif Kerja
9. Deskripsi Produk
10. Kelayakan Dasar : SOP produksi
11. SSOP (Sanitation standard Operating Procedure)
12. Diagram Alir
13. Analisa Bahaya
14. Penetapan Bahaya
15. Lembar Kerja Pengendalian Mutu
16. Prosedur Verifikasi
17. Prosedur Pengaduan Konsumen
18. Prosedur Penarikan Kembali (recall)
19. Pengembangan Sumber Daya Manusia
20. Prosedur Amandemen
10/10/2012 7 PKH-UB 2012
Program Umum Managemen Mutu
Kebijakan mutu
Organisasi
Prosedur penarikan kembali
Pengaduan konsumen
Perubahan dokumen
Pelatihan
10/10/2012 8 PKH-UB 2012
HACCP Plan Contains:
1. HACCP team
2. Definition of HACCP and CCP
3. Target of the HACCP system
4. Description product
5. Ingredients
6. Hazard Analysis and Assignment of
Risk categories
7. Process Flow Diagram
8. Decision tree for Establish CCP
9. HACCP plan matrix
10. Standard Operation Procedure
11. HACCP audit form
10/10/2012 9 PKH-UB 2012
10/10/2012 10 PKH-UB 2012
10/10/2012 11 PKH-UB 2012
10/10/2012 12 PKH-UB 2012
10/10/2012 13 PKH-UB 2012
Operational Step Hazard CCP Critical Limit Frequency Monitoring Monitored Corrective Action Record Verification Frequency of
method Verification
Raw material Microbial (1) Receiving - Product temperature Each delivery All product is QCI - Contact QA Mana- Raw Material -Thermometer - Daily
Receiving Physical Characteristic : must be <4
o
C or visual inspected ger and decision to Receiving Form calibration
- Boneless chicken, - Receiving (<40
o
F) for packaging and reject (W 001) - Review form - Each delivery
skin temperature - No off color/odor product integrity - Notify supplier Physical Inspect-
- Physical check no foreign object as it is unloaded ion Form
- Packaging - Packaging integrity Temperature (W 001-C)
integrity meets standards recorded using
calibrated thermo
meter
- Dry ingredient Physical - Packaging - Packaging integrity Each delivery All product is QCI - Contact QA Mana - Coating receiving - Review form - Each delivery
integrity meets standards visual inspected ger and decision to form (W 004-C)
for packaging and reject
product integrity - Notify supplier
as it is loaded
Raw material Microbial (2) Storage Cooler temperature Every 4 hours - Used calibrated Maintenance Maintenance to repair Storage tem - - Thermometer - Daily
storage condition <4
o
C or <40
o
F Thermometer Leader refrigeration equipment perature logbook calibration
- Chart recorder before product tem - - Review logbook - Daily
perature rises above
40
o
F or find alternative
storage for product
Metal Detection Physical (3) Metal Detec- > = 1,5 mm Fe Every 30 min On line check with Packaging - Line stopped until - Metal Detec - - Review - Daily
tion system > = 2.0 non Fe standard leader corrected tor Test Form record
( Stainless steel 316) - Product from last ( P 004 )
good check must be - Metal Detec -
re-passed through tor Finding
adjusted detector. ( P 005 )
HACCP Matrix Plan
10/10/2012 14 PKH-UB 2012
Standard Operation Procedure
Every SOP contains :
1. Purpose
2. Hazard
3. CCP
4. Critical limit
5. Responsible by
6. Procedure step by step
7. Corrective action
8. Documentation
10/10/2012 15 PKH-UB 2012
Contoh
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Chicken Nugget ECO
PT . ECO SEJAHTERA
Jl. Sudirman VI/6
Candi Sidoarjo 67527
Phon. (031) 8960139
Fax. (031) 8966576
10/10/2012 16 PKH-UB 2012
Kebijakan mutu
Kebijakan Mutu : Produk sehat konsumen
sehat
Misi : 3B Bersih, Benar, Bergizi
Bersih : sistem kerja yang higienis
Benar : sistem dokumentasi dan alur kerja
yang sesuai standar
Bergizi : menghasilkan produk akhir yang aman
dan bergizi bagi konsumen
10/10/2012 17 PKH-UB 2012
Tim Jaminan mutu
No Nama Jabatan Disiplin Ilmu
1 Sarjono Ketua Dokter hewan
2 Tanti Wakil Sarjana peternakan
3 Murra Anggota Teknologi pangan
4 Susan Anggota ekonomi
Validasi Internal Validasi Eksternal
10 September 2012 17 September 2012
Tirto Cahyanto Josepine
10/10/2012 18 PKH-UB 2012
Plant manajer
Manajer Q.C Manajer produksi Manajer teknik Manajer HRD
QC QA Produksi Packing Produksi Cold Storage Personalia Umum
1. Plant Manager :
Bertanggung jawab thd semua kegiatan operasional prosesing.
2. Manager Produksi :
Bertanggung jawab thd proses produksi
3. Manager QC :
Bertanggung jawab thd kualitas produk
Validasi Internal Validasi Eksternal
10 September 2012 17 September 2012
Tirto Cahyanto Josepine
10/10/2012 19 PKH-UB 2012
Deskripsi Produk
Nama Produk : Chicken Nugget Eco 500g
Asal Bahan Baku : Daging Fillet breast Ayam
Keadaan bahanbaku : Segar
Produk Akhir : Nugget Ayam
Bumbu : Merica, pala, jahe, gula, garam, penyedap
Bhn tambahan : Tepung Kentang, STTP
Bhn Pelapis : Tepung Predust, Bread crumb
Jenis Kemasan : Plastik (inner plastik), Karton
Penyimpanan : -10
o
C s/d -25
o
C
Daya Simpan : 12 bulan
No. MD : 12345678910
Cara Penyajian : Digoreng dg api sedang sampai kecoklatan
Validasi Internal Validasi Eksternal
10 September 2012 17 September 2012
Tirto Cahyanto Josepine
10/10/2012 20 PKH-UB 2012
Proses pengolahan
Penerimaan bhn baku
Preparasi bhn
Mixing
Pencetakan
Coating
Penggorengan
Oven
Pendinginan
Packing
10/10/2012 21 PKH-UB 2012
Proses produksi
No Alur Proses Prosedur Yg dipantau Frek. Pantau Pemantau No. Dok
1 Penerimaan
bahan baku
Penimbangan
Inspeksi
Pemilahan
Brt daging
Organoleptik
Per
kedatangan
QC & Produlsi 01
2 Mixing Pencampuran daging
& bhn.tambahan
Homogenitas
Tekstur adonan
Per Batch QC 02
10/10/2012 22 PKH-UB 2012
SSOP
NO
1
PRASYARAT
Sanitasi
PROSEDUR
Halaman tdk
ditumbuhi tanaman
liar, rapi & bersih
Sampah
ditampung pd
tempat yg
disediakan,
diangkut, secara
teratur
Sal. Air tertutup &
mengalir
Bola lampu diberi
pelindung
Gd. Dirancang spy
tdk dpt dimasuki
serangga & bin
pengerat
Peralatan hrs
bersih dr
kontaminasi
YG
DIPANTAU
Kebrshan
halaman
Sampah
dibuang
secara
teratur
Sal air
ditutup dng
bhn yg tdk
korosif
Kelancrn
aliran air
Sanitasi
Alat
FREK
PEMANTAUAN
Tiap hari
Tiap hari
Tiap bulan
Tiap hari
Tiap bulan
PEMANTAU
QC
QC
QC
QC
QC &
Produksi
No. DOK
03
04
05
06
07
10/10/2012 23 PKH-UB 2012
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA
NAMA PRODUK : Nugget ECO
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
NO. BAHAN MENTAH /
INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
BAHAYA
B (M)/K/F
JENIS
BAHAYA
CARA
PENCEGAHAN
10/10/2012 24 PKH-UB 2012
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : Nugget ECO
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
NO BAHAN /
INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(v) KATEGORI
RESIKO
A B C D E F
Nugget ECO
Bahan mentah
1.
2.
3.
10/10/2012 25 PKH-UB 2012
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
NAMA MAKANAN : Nugget ECO
TIM HACCP :
BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)
CCP BAHAYA CARA
PENGENDALIAN
PARAMETER
CCP
BATAS
KRITIS
NILAI
TARGET
PEMANTAUAN TINDAKAN
KOREKSI
10/10/2012 26 PKH-UB 2012
PROSEDUR VERIFIKASI
1.Pernyataan Verifikasi
2.Metode Verifikasi
3.Waktu Verifikasi
4.Bahan dan Alat Verifikasi
5.Penanggung Jawab Verifikasi
6.Prosedur Verifikasi
7.Rekaman Verifikasi
10/10/2012 27 PKH-UB 2012
PROSEDUR RECALL
Pernyataan Recall Prosedur :
Klasifikasi :
Metode :
Waktu :
Bahan dan Alat :
Penanggung Jawab :
Prosedur :
Rekaman :
Lembaga kompeten yang harus dilapori
10/10/2012 28 PKH-UB 2012
PROSEDUR PENGADUAN/KELUHAN
KONSUMEN
Pernyataan Penanganan Keluhan
Penanggung jawab
Prosedur
Rekaman
10/10/2012 29 PKH-UB 2012
Sertifikat HACCP
10/10/2012 30 PKH-UB 2012

Anda mungkin juga menyukai