Anda di halaman 1dari 14

ACARA III

PRODUK OLAHAN SUSU


A. TUJUAN
Tujuan dari acara III. pembuatan Cream Cheese ini adalah untuk
mengetahui cara pembuatan Cream Cheese dan uji organoleptik.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Cream Cheese
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai
kandungan protein cukup tinggi. Pembuatan keju menggunakan kedua
macam enzim penggumpalan susu, yaitu rennin sapi dan renin M. pusillus.
Proses pembuatan keju sebagai berikut: susu dipasteurisasi pada suhu 72-
73 C selama 15 menit, didinginkan sampai 37 C dan diberi starter L.
bulgaricus dan S. lactis (2:1) sebanyak 5% (v/v), dibiarkan selama 5 jam
kemudian ditambahkan larutan CaCl2 25% sebanyak 0,1% (v/v) dan renin
sapi maupun rennin mikroba ditambahkan sebanyak 2,5% (v/v) dengan
aktivitas koagulasi 100 U/ml, diaduk perlahan-lahan pada pemanasan 40 C
beberapa menit kemudian dibiarkan sehingga susu membentuk koagulum
(curd). Koagulum yang terbentuk dipotong kecil kecil dan ditiriskan guna
memisahkan whey dari koagulum selanjutnya dipres pada tekanan yang
bertahap mulai dari 2 kg cm-2 sampai 8 kg cm-2 selama 20 menit.
Koagulum dipanaskan pada suhu 40 C selam 2 jam , ditiriskan selama 2
jam, selanjutnya dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan dalam
almari pendingin serta siap digunakan lebih lanjut (Dewi, 2007).
Suhu dan pH merupakan faktor yang mempengaruhi aktivitas
enzim rennin mikrobia. Oleh karena itu, perlu dikaji penggunaan enzim
amobil dengan matriks alginate terhadap lingkungan suhu dan pH yang
berbeda sehingga diperoleh kondisi yang optimum bagi enzim amobil
untuk melaksanakan reaksi katalitik. Proses koagulasi susu dengan
penambahan enzim rennin mikrobia pada saat pembuatan keju memiliki
suhu optimum sekitar 30-40
o
C, sedangkan pada suhu 15
o
C tidak akan
terjadi koagulasi susu dan bila suhu 60
o
C enzim rennin mikrobia menjadi
inaktif. Menurut Radiati dan Fardiaz enzim rennin stabil dalam
menggumpalkan susu pada pH 4-6. Menurunnya nilai pH karena
meningkatnya perlakuan suhu disebabkan oleh aktivitas starter
(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) yang
digunakan dalam proses pembuatan keju (Mustakim, 2005).
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat
treatment) yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu
100
o
C. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetative
tertentu, terutama patogen dan inaktivasi enzim. Daya simpan produk
pangan yang diawetkan dengan pasteurisasi beragam, mulai dari beberapa
hari seperti susu sampai beberapa bulan seperti jus buah. Pengawetan
pangan terjadi akibat inaktivasi enzim dan dekstruksi mikroba yang peka
terhadap panas, seperti bakteri bukan pembentuk spora, kapang dan
khamir (Estiasih, 2011).
Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan,
yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu
skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (atau enzim
lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui
fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. Terdapat
berbagai macam dan jenis keju, tergantung di mana keju itu dibuat, jenis
susu yang dipakai, metoda pembuatannya dan perlakuan yang
dipergunakan untuk pematangannya. Dua cara umum untuk
mengklarifikasikan keju didasarkan pada sifat-sifat teksturnya atau pada
cara-cara pematangannya. Keju dapat dianggap sebagai lunak dengan
kadar air lebih besar dari 40%, atau sebagai setengah lunak atau setengah
keras dengan kadar air 36-40% atau sebagai keras dengan kadar air 25-
36%, dan sangat keras kalau kadar airnya kurang dari 25%. Keju dapat
dimatangkan dengan bakteri, jamur, berbagai gabungan antara bakteri dan
jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan (Buckle, 2010).
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari
komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein,
laktosa, yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat di
tempat lain maupun di dalam tubuh sapi. Flavor pada susu sangat
ditentukan oleh lemak susu. Ukuran dari globula lemak ditentukan oleh
keturunan sapi, yang penting globula lemak ini menentukan dalam proses
pemisahan susu, proses churning, pembuatan keju, pengapalan susu atau
cream (Muchtadi, 2011).
Kebanyakan keju krim dengan lemak memiliki nilai kekerasan yang
lebih besar sebagaimana ditentukan oleh penetrasi atau spreadability
dibandingkan dengan keju bebas lemak. Analisis sensori menunjukkan
bahwa keju krim penuh lemak memiliki kenampakan lebih kencang, lebih
kohesif, partikelnya lebih sulit untuk menyebar, dan kurang lengket jika
dibandingkan dengan keju bebas lemak. Keju krim dengan lemak memiliki
kekerasan tinggi diduga karena kandungan lemak yang lebih besar, hal ini
karena setelah homogenisasi campuran krim keju, gelembung-gelembung
lemak yang sebagian ditutupi dengan kasein akan berpartisipasi dalam
agregasi partikel kasein, memperkuat struktur produk ini (Brighenti,
2008).
Warna pada keju dibentuk oleh berbagai faktor di antaranya pigmen
susu (beta karoten). Perubahan warna keju dapat dikaitkan dengan
aktivitas biokimia mikroflora natif, teknologi proses dan teknik
pemeraman. Pemeraman dapat meningkatkan tingkat kekuningan keju
(Purnawarman, 2012).
Warna keju berkisar antara putih dan kuning, salah satu faktor yang
mempengaruhi intensitas warna adalah kualitas susu, jenis keju matang,
jenis dan jumlah pengemulsi yang digunakan. warna kuning yang
ditimbulkan pada produk keju merupakan hasil dari pigmen karoten.
Globula lemak menyebabkan keju cenderung berwarna kuning (Setyawati,
2013).

C. METODOLOGI
1. Alat Cream Cheese
a. Panci susu segar
b. Gelas ukur
c. Termometer
d. Sutil
e. Timbangan analitik
f. Sendok makan
g. Plastik bersih besar
h. Karet gelang
i. Pisau
j. Kain blacu
k. Refrigerator
l. Baskom
2. Bahan Cream Cheese
a. Susu Full cream 500 ml
b. Krim 500 ml (dibuat dari krim yang dibuat dari susu segar atau
menggunakan whipping cream)
c. Yoghurt plain 2,5 ml
d. 1/50 bagian tablet rennet (sekitar 0,01 g)
e. Air dingin







3. Cara Kerja Cream Cheese

























500 ml susu Full cream
Dipasteurisasi pada suhu 70
o
C
selama 30 detik
Didinginkan dengan cara panci
susu direndam ke dalam wadah
berisi air es hingga suhu 37
o
C
Dimasukkan ke dalam susu,
diaduk sebentar, didiamkan 10
menit
Yoghurt 2,5 ml
Dilarutkan dalam 1 sdm air dingin
kemudian dicampurkan ke susu
krim
Rennet
Ditutup rapat menggunakan
plastik, didiamkan 8-10 jam
cutting menggunakan pisau
kemudian re-heating 52
o
C selama
5-10 menit

























Susu ditiriskan/ draining diatas
kain bersih yang dibentangkan di
atas panci/ baskom
Susu yang ditiris didiamkan dalam
kulkas selama 8 jam
Susu yang ditiris didiamkan dalam
kulkas dengan cara digantung
selama 8 jam
Kain ditaruh diatas piring terbalik
dan diberi pemberat, kemudian
dimasukkan lagi ke dalam kulkas
Cream cheese dikeluarkan dari
kulkas, ditaruh di mangkuk dan
diberi garam (0,5 %)
Cream cheese siap dikonsumsi
Diamkan di dalam kulkas selama
10 jam
Kain blacu bersih direbus sampai
suhu 92
o
C
Garam
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3.3 Hasil Uji Organoleptik Cream Cheese
Kode Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur Overall
965 1,76
a
3,04
a
2.60
a
2,20
a
2,88
a

304 1,80
ab
3,40
a
2,88
a
2,12
a
3,00
a

281 2,24
ab
3,44
a
2,60
a
2,64
a
2,92
a

713 2,60
c
2,76
a
2,76
a
2,64
a
2,88
a

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda
nyata pada taraf = 0,05. Skala nilai : 1) Sangat suka, 2) Suka, 3) Netral, 4) Tidak suka, 5)
Sangat tidak suka.
Sumber: Hasil Analisis SPSS

965: ultra milk + 0,75% garam
304: ultra milk + 0,5% garam
281: frisian flag + 0,5% garam
713: frisian flag + 0,75% garam

Dalam praktikum acara III. Produk Olahan Susu, dibuat 3 macam
produk dari susu berupa es krim, permen susu dan cream cheese. Menurut
Phadungat (2005), cream cheese adalah jenis keju segar yang lembut dan
ringan dengan krim berwarna putih yang memiliki rasa asam. Guinee et al.
(1993) menambahkan bahwa cream cheese biasanya diproduksi melalui
koagulasi krim maupun pencampuran susu dengan krim menggunakan asam
yang berasal dari kultur starter.
Pertama-tama disiapkan bahan-bahan yang akan digunakan dalam
pembuatan cream cheese, yaitu 500 ml susu full cream bermerk Ultra Milk
dan Frisian Flag, 500 ml whipping cream atau krim kocok bermerk Elle &
Vire, 2,5 ml plain yoghurt, 0,01 gram tablet rennet serta 0,5% dan 0,75%
garam. Terdapat 4 formulasi yang digunakan dengan perbedaan pada jenis
susu full cream dan konsentrasi garam. Untuk formulasi 965 digunakan susu
full cream Ultra Milk dan 0,75% garam, untuk formulasi 304 digunakan susu
full cream Ultra Milk dan 0,5% garam, untuk formulasi 281 digunakan susu
full cream Frisian Flag dan 0,5% garam, sedangkan untuk formulasi 713
digunakan susu full cream Frisian Flag dan 0,75% garam.
Selanjutnya susu full cream dipasteurisasi dengan suhu 70C selama
30 detik dengan tujuan mengeliminasi jumlah mikroba pathogen awal supaya
susu tetap terjaga kualitasnya (Buckle et al., 2010). Susu kemudian
didinginkan dengan cara merendam panci susu ke dalam wadah berisi air
dingin hingga suhunya mencapai 37C. Suhu dijaga tetap dingin supaya enzim
yang nantinya ditambahkan dapat bekerja optimal. Langkah berikutnya, yaitu
ditambahkan 500 ml whipping cream sambil diaduk sebentar. 2,5 ml plain
yoghurt pun ditambahkan sebagai starter dan didiamkan selama 10 menit.
Menurut Buckle et al. (2010), pengembangan suasana asam merupakan salah
satu faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat
diperlukan untuk pembentukan dadih (tahu susu) yang dapat diolah.
Sementara itu, enzim rennet dilarutkan dalam 1 sdm air dingin dan
dicampurkan dalam campuran susu-krim yang telah dibuat. Enzim rennet
adalah enzim pembentuk dadih (tahu susu) yang bersifat proteolitik. Bila
ditambahkan dalam susu yang telah diberikan keasaman, enzim rennet dapat
mendenaturasi kasein sehingga kasein mengendap dan membentuk suatu
campuran dadih dan krim (Buckle et al., 2005). Kemudian wadah ditutup
rapat menggunakan plastik dan didiamkan selama 8-10 jam hingga susu krim
berubah menjadi kental seperti yoghurt.
Proses selanjutnya merupakan proses penirisan (draining), yaitu proses
pemisahan whey dari curd (dadih) Dilakukan pemanasan kembali susu krim
dengan suhu 52C selama 10 menit. Rebus juga kain blacu yang akan
digunakan dengan suhu 92C supaya steril. Proses draining dimulai dengan
meletakkan susu krim di atas kain blacu yang dibentangkan di atas
panci/baskom. Kain blacu kemudian diikat dan digantung pada kabinet di
dalam refrigerator selama 10 jam untuk memisahkan air dari calon cream
cheese supaya didapatkan kadar air cream cheese yang sesuai.
Setelah ditiriskan selama 10 jam, dilakukan pressing. Pertama-tama,
cream cheese yang digantung dikeluarkan dari refrigerator. Kain blacu berisi
susu krim tersebut dipindahkan ke dalam kotak kayu yang selanjutnya dipress
menggunakan pemberat di atasnya. Kotak kayu berisi susu krim dan pemberat
tersebut disimpan dalam refrigerator selama 2 jam Proses ini bertujuan untuk
menyempurnakan pengurangan air dari calon cream cheese.
Susu krim atau calon cream cheese yang telah melewati proses
pressing kemudian dikeluarkan dari refrigerator. Akan terbentuk cream cheese
dengan tekstur lebih kencang di atas bentangan kain. Pindahkan cream cheese
tersebut di atas wadah steril lalu ditambahkan garam sesuai formulasi (0,5%
atau 0,75%). Aduk rata dan simpan cream cheese tersebut di dalam
refrigerator. Cream cheese pun siap dikonsumsi, untuk penyimpanan
seterusnya lebih baik di dalam freezer bersuhu 0-5C.
Untuk menguji tingkat penerimaan konsumen terhadap warna, rasa,
aroma, tekstur dan overall dari produk olahan susu cream cheese, maka
dilakukan uji sensoris berupa uji kesukaan-skoring. Selain itu, uji ini juga
dapat dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat yang menentukan mutu produk.
Uji tersebut dilakukan terhadap 20 orang panelis terlatih yang diminta untuk
memberikan tanggapannya mengenai tingkat kesukaan terhadap sampel.
Penilaian diberikan terhadap cream cheese dengan berbagai macam formula
dengan hasil yang ditunjukkan pada Tabel 3.3. Skala 1 berarti sangat suka,
skala 2 berarti suka, skala 3 berarti netral, skala 4 berarti tidak suka dan skala
5 berarti sangat tidak suka.
Pada Tabel 3.3 ditunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada hasil
analisa statistik parameter warna uji sensoris cream cheese. Tingkat kesukaan
panelis terhadap warna produk terdiri dari rentang sangat suka sampai sangat
tidak suka. Menurut Fauzan (2007), warna menjadi salah satu parameter yang
penting bagi suatu produk, karena daya tarik pertama yang dapat ditangkap
oleh konsumen adalah warna atau tampilan visual. Berdasarkan uji yang telah
dilakukan, warna cream cheese yang paling disukai adalah cream cheese
berkode sampel 965 dengan formulasi susu full cream Ultra Milk dan 0,75%
garam, sedangkan warna cream cheese yang paling tidak disukai adalah cream
cheese berkode sampel 713 dengan formulasi susu full cream Frisian Flag dan
0,75% garam. Secara berurutan dari yang paling disukai hingga yang paling
tidak disukai adalah 965, 304, 281 dan 713. Sampel 965 yakni formula susu
Ultra Milk dan 0,75% garam memiliki beda nyata dengan ketiga sampel
lainnya. Begitu juga sampel 713 yakni susu Frisian Flag dan 0,75% garam
memiliki beda yang nyata dengan ketiga sampel lainnya. Sedangkan sampel
304 (susu Ultra Milk) dan sampel 281 (susu Frisian Flag) yakni dengan
formulasi penambahan garam 0,5% tidak saling berbeda nyata. Hal ini berarti
dengan penambahan garam sebesar 0,5% tidak mempengaruhi warna keju.
Menurut Purnawarman (2012), menyatakan bahwa warna pada keju dibentuk
oleh berbagai faktor di antaranya pigmen susu (beta karoten). Perubahan
warna keju dapat dikaitkan dengan aktivitas biokimia mikroflora natif,
teknologi proses dan teknik pemeraman. Pemeraman dapat meningkatkan
tingkat kekuningan keju. Warna keju berkisar antara putih dan kuning, salah
satu faktor yang mempengaruhi intensitas warna adalah kualitas susu, jenis
keju matang, jenis dan jumlah pengemulsi yang digunakan (Setyawati, 2013
).
Pada parameter rasa, berdasarkan Tabel 3.3 diketahui bahwa sampel
yang paling disukai adalah sampel 713 dengan formulasi susu Frisian Flag +
0,75% garam, sedangkan sampel cream cheese yang paling tidak disukai
adalah sampel 281 dengan formulasi susu Frisian Flag + 0,5% garam.
Keempat sampel tidak menunjukkan beda nyata, ini artinya keempat formulasi
tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap cream cheese yang dihasilkan.
Secara berurutan sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai
adalah 713, 965, 304 dan 281. Rasa asin pada keju dapat disebabkan oleh
proses penggaraman. Garam merupakan salah satu faktor yang penting dalam
pembentukan rasa pada keju peram sedangkan starter bakteri berperan penting
pada keju fresh. Frank et al., (2004) dalam Septiarini (2013) menyatakan
bahwa substrat yang menjadi faktor penentu dari rasa keju adalah komponen
utama yang berasal dari susu, yaitu karbohidrat (laktosa dan sitrat) dan zat
metabolit (laktat, asetat, etanol dan asetonin), protein (misalnya kasein),
peptida, asam amino dan lemak. Selama proses pematangan keju, komponen
ini secara bertahap diubah menjadi rasa yang berperan dalam keju, sebagian
besar pematangan keju dilakukan pada suhu rendah sehingga produksi asam
dan garam pada keju cenderung akan melambat. Menurut Marth (1982) dalam
Purnawarman (2012), penambahan garam berfungsi untuk mempengaruhi cita
rasa, tekstur, penampilan umum, kontrol produksi asam laktat, menahan
pertumbuhan bakteri pembusuk dan mengurangi kadar air. Hal ini didukung
oleh pernyataan Walstra et al. (2006) yang juga dikutip dalam Purnawarman
(2012) bahwa fungsi garam yaitu sebagai pengawet, mempengaruhi cita rasa,
konsistensi dan berpengaruh selama proses pemeramam.
Berdasarkan Tabel 3.3 diketahui bahwa nilai untuk parameter aroma
saling tidak menunjukkan beda nyata. Hal ini berarti bahwa dengan keempat
formulasi tidak memberikan efek perbedaan yang nyata terhadap cream
cheese yang dihasilkan. Untuk sampel yang paling disukai adalah sampel 965
dengan formulasi Ultra Milk + 0,75% garam dan sampel 281 dengan
formulasi Frisian Flag + 0,5% garam. Sedangkan sampel yang paling tidak
disukai adalah sampel 304 dengan formulasi Ultra Milk + 0,5% garam. Secara
berurutan sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai antara
lain 965, 281, 713 dan 304. Pembentukan aroma dan rasa pada keju
merupakan fenomena yang kompleks. Komponen volatile berperan penting
dalam aroma keju, yaitu asam-asam lemak, aldehid, keton, alkohol, amin,
ester, hidrogen sulfida, dan sulfida-sulfida (Purnawarman, 2012).
Berdasarkan Tabel 3.3 bisa diketahui nilai untuk parameter tekstur
tidak saling berbeda nyata antar keempat sampel. Hal ini berarti keempat
formulasi tidak memberikan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap tekstur
keempat produk cream cheese yang dihasilkan. Sedangkan untuk tingkat
kesukaan, sampel yang paling disukai adalah sampel 304 yakni dengan
formulasi Ultra Milk + 0,5% garam, sedangkan sampel yang paling tidak
disukai adalah sampel 281 dengan formulasi Frisian Flag + 0,5% garam dan
sampel 713 dengan formulasi Frisian Flag + 0,75% garam. Secara berurutan
dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai adalah 304, 965, 281
dan 713. Septiarini (2013) menyatakan dalam jurnalnya bahwa karakteristik
tekstur pada keju olahan meliputi kekerasan, daya patah, kekenyalan dan daya
lengket. Kekerasan merupakan kemampuan keju dalam lingkungan bersuhu
rendah untuk tidak berubah bentuk ketika mengalami perlakuan tekanan.
Tekstur keju didefinisikan sebagai gabungan sifat-sifat sensori yang dihasilkan
dari kombinasi bahan-bahan fisik dan hal tersebut dapat dilihat melalui
penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Tunick dan Van Hekken (2003)
dalam Septiarini (2013) menyatakan bahwa tekstur dan flavor berkembang
pada keju karena adanya interaksi kompleks antara lemak dan protein yang
dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kandungan garam, pH, dan suhu.
Secara overall berdasarkan Tabel 3.3 bisa dilihat bahwa keempat
sampel cream cheese tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Sedangkan
secara keseluruhan / overall sampel yang paling disukai adalah sampel 965
dengan formulasi Ultra Milk + 0,75% garam dan sampel 713 dengan
formulasi Frisian Flag + 0,75% garam, sedangkan sampel yang paling tidak
disukai adalah sampel 304 dengan formulasi Ultra Milk + 0,5% garam. Hal
tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai cream cheese dengan
konsentrasi garam yang lebih tinggi. Secara berurutan, tingkat kesukaan
overall panelis dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai
antara lain 965, 713, 281 dan 304.
Cream cheese memiliki ciri berupa tekstur yang halus dan dapat
menyebar pada suhu lemari es. Cream cheese digunakan sebagai olesan dan
sebagai bahan pembuatan dalam makanan yang dipanggang, makanan
penutup, dan produk makanan lainnya. Phadungath (2005) juga menambahkan
bahwa di Amerika Utara, cream cheese digunakan sebagai olesan pada bagel,
salad dressing, serta sebagai salah satu komposisi dari berbagai macam
makanan penutup, seperti cheesecake. Dalam aplikasi ini, tekstur berpasir atau
kasar keju adalah cacat tekstur yang tidak diinginkan. Modler et al. (1989)
melaporkan bahwa pembentukan partikel kecil dan keras terjadi ketika keju
dipanaskan pada 44-63C selama 30 menit (Sainani, 2004).

E. KESIMPULAN
Kesimpulan dari acara III. pembuatan Cream Cheese ini, yaitu sebagai
berikut:
1. Cream cheese adalah jenis keju segar yang lembut dan ringan dengan
krim berwarna putih yang memiliki rasa asam
2. Cream cheese diproduksi melalui pencampuran susu full cream dengan
whipping cream, kultur starter serta enzim rennet
3. Secara keseluruhan, panelis paling menyukai cream cheese dengan
konsentrasi garam 0,75%, yaitu sampel 965 dan 713


















DAFTAR PUSTAKA




Brighenti, M. et al. 2008. Characterization of the Rheological, Textural and
Sensory Properties of Samples of Commercial US Cream Cheese with
Different Fat Contents. J. Dairy Sci. 91:4501-4517.
Buckle K. A., dkk. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Dewi, Novita. 2007. Kajian Pembuatan Keju Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, Hal 10-14.
Estiasih, Teti., dkk. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Fauzan, Anwar. 2007. Pengaruh Penambahan Na-CMC dan Gula Pasir terhadap
Kualitas Sari Buah Nangka (Jack Fruit). Program Penelitian Dosen Muda
DP2M DIKTI.
Guinee, T.P., Pudja, P.D., dan Farkye, N.Y. 1993. Fresh acid-curd cheese
varieties. P.F. Fox (Ed), Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology.
Chapman & Hall, London. Hal. 363-419.
Muchtadi, Tien. R., dkk. 2011. Ilmu dan Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bandung
Mustakim, dkk. 2005. Pembuatan Keju dengan Menggunakan Enzim Renin
Mucor pusillus amobil. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 19(2): 137-149.
Phadungath, Chanokphat. 2005. Cream cheese Product: A Review. Journal
Science and Technology. Vol. 27. No. 1. Hal. 191-199.

Purnawarman, Trioso., dkk. 2012. Pengaruh Waktu Penyimpanan Ekstrak Rennet
Abomasum Domba Lokal Terhadap Kualitas Keju. 04 Jurnal Sains Terapan
edisi II Vol 2(1) : 50-67.

Sainani, M. R., et al. 2004. Characterization of Particles in Cream Cheese.
Journal of Diary Science 87: 2854-2863.

Septiarini, Diah, dkk. 2013. Effect of Addition Porang Flour (Amorphophallus
oncophyllus) Modification As Emulsifier on Physical and Organoleptic
(Texture and Flavour) Processed Cheese. Repository Universitas Brawijaya
Malang.

Setyawati, Anna., dkk. 2013. Kualitas Fisik dan Organoleptik (Aroma, Warna)
Keju Olahan Dengan Penambahan Pengemulsi Tepung Porang. Repository
Universitas Brawijaya Malang.