PRODUCCIÓN DE WHISKY

OBJETIVO

-Elaboración de un destilado alcohólico por medio de un proceso

fermentativo

TEORIA

El whisky es un destilado alcohólico del mosto de grano fermentado y

destilado a menos de 90% de alcohol, de modo que el destilado tenga
un sabor, un aroma caraceristico a esta bebida alcohólica.

El whisky contiene, aproximadamente, un 50% de alcohol en

volúmen. El sabor se deben a las impurezas, que se acumulan
durante la producción y el almasenaje.Además de alcohol etílico y
agua, el whisky contiene ácidos, ésteres, aldehídos, furfural, aceites
de fúsel y sólidos disueltos.

Los principales ácidos son el acético y el valeriánico, y en menor

proporción, el propiónico, entre otros. La combinación de estos con el
alcohol etílico da lugar a los acetatos, valerianato de amilo y otros
esteres. Entre los aldehídos está el acetaldehído y los resultantes de
la oxidación de pequeñas cantidades de alcoholes superiores durante
la maduración. El aceite de fúsel está formado principalmente por
alcoholes.

FABRICASION DE WHISKY

El sabor, el aroma, las características del producto final depende de

las materias primas utilizadas, la fermentación, el método seguido
para la destilación y el proceso de maduración.

Materias primas:

Las materias primas son los granos de los cereales, entre ellos
destacan: el centeno, el maíz, trigo y cebada.
El whisky del centeno, se prepara con malta del centeno o con malta
de cebada: común mente tiene una proporción de 80% de centeno y
20% de malta de cebada; donde el requisito mínimo es de 51% de
centeno.

La preparación del mosto para el whisky es semejante al mosto de la

industria cervecera, con la diferencia de que el caso presente no se
separan los sólidos.Las enzimas de la malta convierten el almidón de
los granos cocidos en dextrinas y azúcares y al mismo tiempo las
moléculas de proteína se degradan suficientemente para constituir
una fuente de nitrógeno satisfactoria para la nutrición de la levadura.

FEREMNTACION

El mosto que resulta se hace fermentar con una variedad de

levaduras de destilería, Saccharomyces cerevisiae, por método de
mosto dulce o el de mosto amargo. El primero consiste en inocular el
mosto directamente con la levadura. Esta fermentación requiere
menos tiempo y se obtiene una mayor producción de alcohol. En el
mosto amargo se mezclan los residuos acuosos de destilaciones
anteriores y levaduras de otras fermentaciones con el mosto antes de
la fermentación.

Frecuentemente el destilero puede cultivar su variedad seleccionada

de levadura en un medio que contenga bacterias lácticas. El ácido
láctico favorece el desarrollo de la levadura, inhibe ciertos tipos de
microorganismos y contribuye al aroma, gusto y características del
whisky. Las bacterias toman parte de la producción de esteres en la
fabricación del whisky, y las temperaturas alcanzan durante la
fermentación favorece su desarrollo.

Destilación

El método de destilación contribuye a la calidad del producto.

Maduración

Durante el periodo de maduración tienen lugar cambios definidos en

alguna de las sustancias contenidas en le whisky, debido a su
almacenamiento en los barriles de roble.

Material

A) 40.5 g de sulfato amónico y 10.0 de fosfato de potasio

B) 1.400 kg de malta de centeno
C) 5 g de acido láctico
D) 5 litros de agua
E) levadura
F) fermentador
Procedimiento

1.preparación de malta de centeno:

-seleccionar las semillas grandes y color claro

-lavar las semillas en un recipiente

-remojar las semillas durante 12 horas

-germinar las semillas durante 8 días, hasta que tengan una raicilla
de 2-2.5 cm

-secar las semillas el tiempo necesario para desprender las raíces de

las semillas

-tostar las semillas asta que obtengan un color acaramelado

-moler hasta obtener un polvo fino.

2.preparación del mosto

-40.5 g de sulfato amónico y fosfato de potasio (10.0 g)

-1.4 kg de malta de centeno que contenga un minímo del 51 % de

centeno

- se agrega 5 litros de agua.

3. se ajusta el pH a 4.5

4.el mosto se inocula con S.cerevisiae. Agregando el 5% en volumen.

5.fermentar por 52 horas a una temperatura de 20-25ºC

6.se le agregan 5 g de ácido láctico (importante)

7.se destila a una temperatura de 70-80ºC

8. se deja madurar en barriles durante 6 meses en barriles de

madera.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES.