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LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
Dr. Lucas Burchard Seoret
2005
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO
PARA LA ELIMINACIN FSICA DE LA
SUCIEDAD, ES DECIR, DE CUALQUIER
MATERIA QUE NO DEBA FORMAR
PARTE DE UN ARTCULO.
LIMPIEZA
SEGN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA
ES ELIMINAR TODA SUCIEDAD,
VISIBLE O INVISIBLE, DE UNA
SUPERFICIE DADA
LIMPIEZA
LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS
DESTINADOS A LA ELIMINACIN DE
TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS
SUPERFICIES, TANTO DEL
ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS
EQUIPOS DESTINADO A LA
ELABORACIN DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
LECLERQ PERLAT, HACE UNA
DIFERENCIA ENTRE ENJUAGUE, QUE
ES LA ELIMINACIN DE LOS
RESIDUOS LEVEMENTE ADHERIDOS,
DE LA LIMPIEZA, QUE SERA LA
REMOCIN DE LOS DEPSITOS
FUERTEMENTE ADHERENTES CON
AYUDA DE SUSTANCIAS QUMICAS.
LIMPIEZA
SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS, JUGOSO,
MUGRIENTO*) ES TODO RESIDUO
INDESEABLE, ORGNICO O
INORGNICO, QUE PERMANECE EN EL
EQUIPO Y OTRAS SUPERFICIES DE UN
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.
MARRIOT LA DEFINE COMO UN
MATERIAL QUE SE ENCUENTRA EN EL
SITIO INCORRECTO.
* De Mugre (Lat. Mucor, mugre) = suciedad grasienta.
LIMPIEZA
LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4
MECANISMOS:
SOLUBILIZACIN: LA SUCIEDAD ES
ADSORBIDA POR EL LQUIDO
FORMANDO UNA SOLUCIN.
EMULSIFICACIN : LA SUCIEDAD
FORMA GOTITAS QUE SON
TRANSFERIDAS A LA SOLUCIN.
LIMPIEZA
MICELACIN: LA SUCIEDAD FORMA
MICELAS QUE SON TRANSFERIDAS A
LA SOLUCIN, Y
ACCIN MECNICA : LA SUCIEDAD ES
ARRANCADA DE LA SUPERFICIE
SLIDA POR LA ENERGA CINTICA
DE LA SOLUCIN:
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA TIENE 2 PROPSITOS:
PREVENIR LA INTOXICACIN
ALIMENTARIA Y
PREVENIR LA ALTERACIN DE LOS
ALIMENTOS.
LIMPIEZA
ESTOS DOS PROPSITOS SE
CUMPLEN MEDIANTE:
LA ELIMINACIN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE
CONTACTAN LOS ALIMENTOS Y
LA ELIMINACIN DE LA SUCIEDAD
QUE PROTEGE A LOS MICROBIOS Y
FAVORECE SU CRECIMIENTO
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL
AZAR SINO QUE DEBE APLICARSE A
LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE LA
EXISTENCIA DE MICROBIOS NOCIVOS.

LIMPIEZA
LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO
GARANTIZA LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS INOCUOS.
ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO
UNA PARTE (IMPORTANTE, POR
CIERTO) DEL PROCESO DE
PRODUCCIN DE UN ALIMENTO.

LIMPIEZA APROPIADA
MATERIAS PRIMAS
DE BUENA CALIDAD
CONSERVACIN
APROPIADA
PROCESOS
APROPIADOS
MANIPULACIN
ADECUADA
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES
DECIR, EL NFASIS QUE DEBE DARSE
A LOS DISTINTOS SECTORES, SALAS,
UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE
SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES
QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
EJ: LA LIMPIEZA DE LA SALA DE
ELABORACIN ES MUCHO MS
EXIGENTE QUE LA BODEGA DE
MATERIAS PRIMAS.
LIMPIEZA
DE ESTA FORMA LAS REAS DE
LIMPIEZA LAS PODEMOS CLASIFICAR
EN :
ALTAMENTE CRTICAS,
CRTICAS Y
SUB-CRTICAS.
LIMPIEZA
DE ACUERDO CON ESTO LA
FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDE
SER:
CONTNUA
CADA 2 HORAS = EN CADA PERODO
DE PAUSA,
CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y
SALIDA DE TURNO,
LIMPIEZA
CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL
TURNO,
DIARIA,
SEMANAL.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO
OBJETIVO:
EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO
POR LA GRASA PERMITA CAIDAS DE
LOS MANIPULADORES Y
EVITAR LA PROLIFERACIN DE
INSECTOS Y ROEDORES QUE SE
ALIMENTAN DE LOS RESIDUOS DE
ALIMENTOS.
LIMPIEZA
NO SE HA DEMOSTRADO UNA
RELACIN ESTRECHA ENTRE LA
HIGIENE DEL PISO Y LA HIGIENE DEL
ALIMENTO SALVO:
CUANDO SE USAN LOS MISMOS
PAOS PARA LA LIMPIEZA DEL PISO Y
DE LAS SUPERFICIES O UTENSILIOS
EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
CUANDO SE USAN PARA LA
PRODUCCIN DE ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS QUE HAN CADO
AL PISO Y NO SON DESECHADAS
SINO REUTILIZADAS EN EL PROCESO.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y
RESUMIDEROS TIENE COMO
OBJETIVO:
EVITAR LA PROLIFERACIN DE
INSECTOS Y ROEDORES Y
EVITAR LA PRODUCCIN DE MALOS
OLORES.
LIMPIEZA
TAMPOCO SE HA DEMOSTRADO
RELACIN ESTRECHA ENTRE LA
LIMPIEZA DE DRENAJES Y LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE
COCINA SI TIENE RELACIN CON LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
ES RECOMENDABLE TENER UN
JUEGO PARA PROCESAR LOS
ALIMENTOS CRUDOS Y OTRO PARA
LOS PROCESADOS ( PARA EVITAR LA
CONTAMINACIN CRUZADA).
LIMPIEZA
SON UTENSILIOS DE COCINA:
CUCHILLOS
TENEDORES
CUCHARAS
CORTADORAS
MEZCLADORAS
RECIPIENTES
TABLAS PARA CORTAR
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
TIENE RELEVANCIA PARA LA
PREVENCIN DE ENFERMEDADES Y
LA ALTERACIN.
EN ESTAS SUPERFICIES SE FORMA LA
LLAMADA BIOPELCULA MICROBIANA.
LIMPIEZA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA LOS
MICROORGANISMOS FORMAN EN LAS
SUPERFICIES UNA ESPECIES DE
ESTADO DE RESISTENCIA LLAMADO
BIOPELCULA.
ESTA BIOPELCULA DA PROTECCIN
CONTRA EL JABN COMN Y LA
LIMPIEZA COMN.
BIOPELICULA
SUPERFICIE
Filamentos
intracelulares
Filamentos
Clula - Superficie
Capa de polisacridos
LIMPIEZA
MTODOS DE
LIMPIEZA
FSICOS
QUMICOS
CALOR
SUCCIN
FREGADO
Cepillos
Esponjas
Escobas
DETERGENTES
Paos
Mopas
LIMPIEZA
ES MUY IMPORTANTE LA
SEGREGACIN DE LOS MATERIALES
DE FREGADO (PAOS, MOPAS,
CEPILLOS, ESPONJAS) QUE SON
USADOS EN LAS SUPERFICIES DE
CONTACTO CON ALIMENTOS DE LOS
USADOS PARA OTRAS SUPERFICIES.
LIMPIEZA
PARA ELLO SE RECOMIENDA
CODIFICAR MEDIANTE EL USO DE
MATERIALES DE DISTINTOS COLORES
SEGN EL DESTINO QUE SE LE DAR:
AMBIENTES SUCIOS
ALIMENTOS CRUDOS
ALIMENTOS PREPARADOS.
LIMPIEZA
LOS MATERIALES DE FREGADO
DEBEN SER LAVADOS A DIARIO CON
AGUA CALIENTE, DESINFECTADOS Y
SECADOS ANTES DE SER USADOS DE
NUEVO.
EN EL CASO DE PAOS LO PTIMO ES
QUE SEAN DESECHABLES.
LIMPIEZA
MTODOS DE
LIMPIEZA DE
EQUIPOS
IN SITU ( CLEAN IN PLACE CIP) :
El equipo se limpia sin desarmarlo.
EX SITU ( CLEAN OUT OF PLACE COP ):
El equipo se limpia desarmndolo.
ENJUAGUE
LIMPIEZA
EL ENJUAGUE (LAT. EXAQUARE) ES
UNA OPERACIN DONDE SE ELIMINAN
CON AGUA LAS PELCULAS LQUIDAS
O LAS PARTCULAS QUE SE
ADHIEREN DBILMENTE A LAS
SUPERFICIES.*
* Tissier,2002
LIMPIEZA
EXISTEN 3 TIPOS DE ENJUAGUE*:
EL PRE ENJUAGUE
EL ENJUAGUE INTERMEDIO
EL ENJUAGUE FINAL
* Tissier,2002
LIMPIEZA
PRE - ENJUAGUE
ENJUAGUE INTERMEDIO
ENJUAGUE
FINAL
PRODUCCIN
LIMPIEZA
DESINFECCIN
LIMPIEZA
EL ENJUAGUE LO PODEMOS
DESGLOSAR EN:
DE CIRCUITOS CERRADOS
DE CIRCUITOS ABIERTOS
(ESTANQUES).
LIMPIEZA
EL ENJUAGUE DE CIRCUITOS
CERRADOS CONSTA DE 4 FASES:
FASE DE EMPUJE DE AGUA, EN LA
CUAL SE ELIMINA LA MAYOR PARTE
DE LA SUCIEDAD,
FASE DE MEZCLA, EN LA QUE SE
MEZCLA LA SUCIEDAD RESTANTE
CON EL AGUA POR MEDIO DE UN
FLUJO TURBULENTO,
LIMPIEZA
FASE DE SEPARACIN, EN LA CUAL
LOS DISTINTOS COMPONENTES DE LA
SUCIEDAD SE ELIMINAN A
VELOCIDADES DIFERENTES Y
FASE DE DESORCIN*, EN LA QUE
LOS COMPONENTES ADSORBIDOS A
LA SUPERFICIE PASAN AL AGUA DE
ENJUAGUE.
Desorcin = antnimo de absorcin.
LIMPIEZA
Tiempo
Concentracin
De suciedad
t
1

t
2
t
3

Desorcin
Separacin
Mezcla
Empuje de
agua
LIMPIEZA
EN ENJUAGUE EN CIRCUITOS
ABIERTOS (ESTANQUES) TAMBIN
CONSTA DE 4 FASES:
FASE DE LATENCIA, QUE ES EL
PERODO ENTRE EL INGRESO DEL
AGUA Y SU SALIDA POR EL
EFLUENTE.
LIMPIEZA
FASE DE MEZCLA,
FASE DE SEPARACIN
FASE DE DESORCIN.
LAS TRES ULTIMAS FASES SON
SIMILARES A LAS DE LOS CIRCUITOS
CERRADO.
LIMPIEZA
Tiempo
Concentracin
De suciedad
t
1

t
2
t
3

Desorcin
Separacin
Mezcla
Fase de
latencia
LIMPIEZA
Bola aspersora
LIMPIEZA
LA EFICACIA DEL ENJUAGUE EST EN
FUNCIN DE VARIOS FACTORES:
EL CAUDAL (VELOCIDAD) DE AGUA
QUE INGRESA AL CIRCUITO. A MAYOR
CAUDAL MENOR TIEMPO DE
ENJUAGUE (MEDIDO COMO EL
TIEMPO NECESARIO PARA ALCANZAR
UN VALOR DETERMINADO DE
DILUCIN DE LA SUCIEDAD.
LIMPIEZA
EL TAMAO DE LAS MOLCULAS DE
LA SUCIEDAD. LAS MICROMOLCULAS
(LACTOSA, ELECTROLITOS) SE
ELIMINAN MS RPIDO QUE LAS
MACROMOLCULAS (PROTENAS,
GLBULOS GRASOS) DEBIDO A QUE
TIENEN MENOR AFINIDAD CON LAS
SUPERFICIES.
LIMPIEZA
LA CONCENTRACIN DE SUCIEDAD
EST EN RELACIN DIRECTA CON EL
TIEMPO DE ENJUAGUE. A MAYOR
SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.
LIMPIEZA
LA TEMPERATURA DEL AGUA DE
SOLUCIN DE ENJUAGUE. A MAYOR
TEMPERATURA DEL AGUA MAYOR
ELIMINACIN DE RESIDUOS.
LIMPIEZA
LA FORMA (GEOMETRA) DE LA
INSTALACIN INFLUYE EN LA
EFICACIA DEL ENJUAGUE YA QUE
VLVULAS, CODOS, DIAFRAGMAS
PRODUCEN ZONAS DE RETENCIN DE
SUCIEDAD
LIMPIEZA
FINALMENTE, HAY QUE SEALAR QUE
LA DUREZA DEL AGUA NO INFLUYE EN
LA EFICACIA NI TIEMPOS DE
ENJUAGUE*
* Tissier, 2002.
LIMPIEZA
LIMPIEZA
EX SITU
POR INMERSIN
CON ESPUMA
POR ASPERSIN
MANUAL
Presin alta
Presin media
Presin baja
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA MANUAL ES MUY
UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA PEQUEA Y MEDIANA.
CONSTA DE ETAPAS COMO:
CEPILLADO, REMOJO, ENJUAGUE,
DESINFECCIN Y SECADO.
CEPILLADO
REMOJO
ENJUAGUE
DESINFECCIN
ENJUAGUE
SECADO
FLUJOGRAMA DE
LIMPIEZA MANUAL
LIMPIEZA
EL CEPILLADO ELIMINA LA SUCIEDAD
GROSERA.
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIN
DEBE SER DE UNOS 45 C.
SE SUGIERE EL USO DE GUANTES
SE RECOMIENDAN CEPILLOS CON
CERDAS DE MATERIAL PLSTICO.
LIMPIEZA
LOS CEPILLOS CON CERDAS
PLSTICAS SON:
FCILES DE LAVAR,
RESISTEN ALTAS TEMPERATURAS,
EVITAN LA INFILTRACIN DE
HUMEDAD
DIFICULTAN LA PROLIFERACIN DE
MICROORGANISMOS
LIMPIEZA
EN ESTA ETAPA PUEDEN USARSE
ABRASIVOS (LANA DE ACERO) QUE
NO SON RECOMENDABLES EN LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS; ESPONJAS, RODILLOS Y
RASCADORES (COSTRAS MUY
ADHERIDAS)
LIMPIEZA
EL REMOJO ES EL PROCESO EN EL
CUAL EL MATERIAL A LIMPIAR SE
DEJA DURANTE UN TIEMPO
DETERMINADO EN SOLUCIONES
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
LIMPIEZA
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIN
DETERGENTE PARA REMOJAR DEBE
SER DE UNOS 60 80 C.
EN CAMBIO PARA DESINFECTAR SE
RECOMIENDA QUE SEA A
TEMPERATURA AMBIENTE.
LIMPIEZA
EL TIEMPO DE CONTACTO DEL
REMOJO PUEDE SER DE MINUTOS A
HORAS, SEGN NECESIDAD.
SE SUGIERE DETERGENTE POCO O
NADA ESPUMANTE.
PUEDE COMPLEMENTARSE CON
ACCIN MECNICA (AIRE
COMPRIMIDO O AGITADO MECNICO).
LIMPIEZA
EL PROCESO DE ENJUAGUE YA SE
VI.
EL DE DESINFECCIN LA VEREMOS
MS ADELANTE.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA MECANIZADA TIENE 3
OBJETIVOS:
MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA DE
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
REDUCIR LOS COSTOS POR MANO DE
OBRA Y
MEJORAR LAS CONDICIONES DE
TRABAJO DE LOS ASEADORES.
LIMPIEZA
LA TCNICA MS USADA ES LA
APLICACIN DE DETERGENTE EN
ESPUMA + ENJUAGUE CON AGUA A
PRESIN.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA CON ESPUMA TIENE
VENTAJAS:
HACE ACCESIBLES SUPERFICIES
DIFCILES DE LIMPIAR (TECHOS,
RINCONES, DEBAJO DE MESAS),
ES FCIL DE APLICAR
ES RPIDA DE APLICAR (30 50 m
2
/
min)
LIMPIEZA
ES POSIBLE VER LAS PARTES
TRATADAS,
HAY BUEN TIEMPO DE CONTACTO LO
QUE AUMENTA LA EFICACIA DEL
DETERGENTE Y
PERMITE LIMPIEZAS FRECUENTES.
PRE-ENJUAGUE CON
GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIN
APLICACIN DE ESPUMA
ENJUAGUE CON AGUA
A PRESIN CON MENOR CAUDAL
DETERGENTES
DETERGENTES
DETERGENTE. DEL VERBO DETERGER (LAT.
DETERGERE, LIMPIAR) QUE SIGNIFICA
LIMPIAR UN OBJETO SIN CORROERLO.
LA ACCIN DE DETERGER SE LLAMA
DETERGENCIA Y ES LA ACCIN EN LA CUAL
LAS SUCIEDADES SON SEPARADAS DE SU
SUSTRATO Y PUESTAS EN SOLUCIN O
DISPERSIN.
DETERGENTES
DETERGENTE ES UN COMPUESTO
QUMICO QUE CUANDO SE AADE AL
AGUA AYUDA A LA LIMPIEZA.
MARRIOT LLAMA A ESTOS
PRODUCTOS COMPUESTOS
LIMPIADORES DEJANDO EL TRMINO
DETERGENTE A LOS AGENTES
TENSIOACTIVOS (SURFACTANTES).

DETERGENTES
SEGN VINCENT, UN DETERGENTE ES
UNA COMBINACIN DE COMPUESTOS
QUMICOS QUE, ASOCIADOS A LOS
FACTORES TIEMPO, TEMPERATURA Y
ACCIN MECNICA, PERMITEN
LIBERAR UNA SUPERFICIE DE SU
SUCIEDAD.
DETERGENTES
EL PRIMER DETERGENTE SE FABRIC
EN ALEMANIA EN 1907 Y SE LLAM
PERSIL.
DETERGENTE
IDEAL
FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA
NECESARIA
NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO
ATXICO
INODORO
BIODEGRADABLE
DE BAJO COSTO RELATIVO
FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA
ESTABLE DURANTE LARGAS PERODOS DE ALMACE-
NAMIENTO
EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD
DETERGENTES
EN LA ACTUALIDAD NINGN
PRODUCTO QUMICO RENE TODAS
ESTAS CARACTERSTICAS POR LO
QUE HABITUALMENTE SE HACEN
MEZCLAS DE VARIOS PARA OBTENER
FORMULACIONES DE DETERGENTES
ADECUADAS PARA UNA NECESIDAD
DE LIMPIEZA ESPECFICA.
DETERGENTES
EL COMPUESTO LIMPIADOR DEBE
PODER RODEAR LA SUCIEDAD,
SEPARARLA DE SU SOPORTE Y
LUEGO EVITAR QUE SE VUELVA A
DEPOSITAR (REDEPOSICIN) Y
ADHERIRSE A LAS SUPERFICIES
LIMPIAS.
DETERGENTES
LA REDEPOSICIN SE LOGRA
MEDIANTE DOS MECANISMOS:
LA SOLUBILIZACIN DE LA MUGRE O
LA EMULSIFICACIN DE ELLA.

DETERGENTES
UNA EMULSIN EST FORMADA POR
DOS LQUIDOS NO MISCIBLES
DISPERSADOS UNO DENTRO DEL
OTRO POR LA ACCIN DE UN TERCER
CONSTITUYENTE : EL EMULSIONANTE.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER HUMECTANTE : ES LA
CAPACIDAD DE REBAJAR LA TENSIN
SUPERFICIAL DEL AGUA DE MANERA
QUE STA PUEDA PENETRAR EN LA
SUCIEDAD.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER DISPERSANTE : ES LA
CAPACIDAD DE DISPERSAR LOS
MATERIALES (SUCIEDADES)
INSOLUBLES Y MANTENERLOS EN
SUSPENSIN DE MANERA QUE
PUEDAN SER ARRASTRADOS.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER DISOLVENTE : ES LA
CAPACIDAD DE DISOLVER LOS
MATERIALES ( SUCIEDADES)
SOLUBLES, DE MANERA QUE
MIENTRAS MS RPIDA SEA LA
SOLUCIN MEJOR SER EL
DETERGENTE.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER EMULSIFICANTE : ES LA
CAPACIDAD DE DESCOMPONER LAS
GRASAS Y ACEITES EN GLBULOS
PEQUEOS Y DISPERSOS DE FORMA
QUE PERMANEZCAN SUSPENDIDOS
EN SOLUCIN.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER SAPONIFICANTE : ES LA
CAPACIDAD DE CONVERTIR LAS
GRASAS EN JABONES SOLUBLES.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER SECUESTRANTE : ES LA
CAPACIDAD DE LIGAR E INACTIVAR
LAS SALES DE CALCIO Y MAGNESIO
PRESENTES EN LAS AGUAS DURAS
DE FORMA QUE SE EVITE SU
PRECIPITACIN LA QUE PUEDE
DISMINUIR LA EFICACIA DEL
DETERGENTE EN LA LIMPIEZA.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER DE ARRASTRE DE AGUA :
CAPACIDAD DE SER FCILMENTE
ENJUAGABLES POR AGUA DE
MANERA QUE NO QUEDEN RESTOS
ADHERIDOS A LAS SUPERFICIES
LIMPIAS.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER DESINFECTANTE : CAPACIDAD
DE DESTRUIR LOS
MICROORGANISMOS. ALGUNOS
AUTORES HABLAN SOLO DE PODER
BACTERICIDA PERO PARECE QUE EL
TRMINO ES MUY LIMITADO PORQUE
EXCLUYE VIRUS, HONGOS Y
ESPORAS.
CLASIFICACIN DE
LOS DETERGENTES
(COMPUESTOS
LIMPIADORES)*
LCALIS INORGNICOS
CIDOS
AGENTES TENSIOACTIVOS
(O SURFACTANTES)
AGENTES SECUESTRANTES
Segn Vincent,2002, los compuestos clorados son reforzadores de la deter-
gencia por su accin oxidante que ayuda a la destruccin de la suciedad di-
Fcil.
ALCALIS INOR-
GNICOS
CUSTICOS
NO CUSTICOS
Hidrxido de Sodio
Metasilicato de Sodio
Ortosilicato de Sodio
Sesquisilicato de Sodio
Carbonato de Sodio
Fosfato Trisdico
CIDOS
ORGNICOS
INORGNICOS
cido Glucnico
cido Hidroxiactico
cido Ctrico
cido Tartrico
cido Fosfrico
cido Sulfmico
Antes se us los cidos clorhdrico, sulfrico y ntrico. Hoy no por su corrosividad.
AGENTES
TENSIOACTIVOS*
JABONES
DETERGENTES SINTTICOS
*Disminuyen la tensin superficial del agua para facilitar el mojado. Se les llama
tambin AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.

DETERGENTES
SUPERFICIE
grasa
DETERGENTES
SUPERFICIE
grasa
Molcula
detergente
DETERGENTES
SUPERFICIE
Zona
lipoflica
Zona
hidroflica
SUPERFICIE
DETERGENTES
LOS JABONES ESTN FORMADOS
POR SALES SDICAS O POTSICAS
DE CIDOS GRASOS.
SE USAN ESPECIALMENTE LOS
CIDOS ESTERICO, PALMTICO Y
OLEICO.
DETERGENTES
LOS JABONES SON EFICACES EN
AGUAS BLANDAS.
LA TEMPERATURA DEL AGUA INFLUYE
EN SU SOLUBILIDAD SIENDO POCO
SOLUBLES EN AGUAS FRAS.
NO SIRVEN EN AGUAS DURAS
PORQUE REACCIONAN CON EL
CALCIO FORMANDO PRECIPITADOS
INSOLUBLES.
DETERGENTES
ESTOS PROBLEMAS DE SOLUBILIDAD
Y FORMACION DE PRECIPITADOS HAN
SIDO SOLUCIONADOS POR LOS
DETERGENTES SINTTICOS POR LO
QUE ACTUALMENTE LOS JABONES
CASI NO SE OCUPAN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
DETERGENTES
LOS DETERGENTES SINTTICOS SE
CLASIFICAN SEGN SU CARGA
ELCTRICA ACTIVA CUANDO ESTN
EN SOLUCIN.
DETERGENTES
DETERGENTES
SINTTICOS
ANINICOS ( Predominio de cargas negativas)
CATINICOS (Predominio de cargas positivas)
ANFOTRICOS ( Predominio de carga depende
si la solucin es cida o bsica)

NO INICOS ( No se disocian)
DETERGENTES
EJEMPLOS DE DETERGENTES
SINTTICOS:
ALQUIL-ARIL-SULFONATO
ALQUIL-BENCENO-SULFONATO
LAURIL-SULFATO
LAURIL-ETOXILATO-SULFATO
LAURIL-ALCOHOL-ETOXILATO
NONIL-FENOL-ETOXILATO

DETERGENTES
SEGN VINCENT, LOS DETERGENTES
CATINICOS Y ANFTEROS SON
POCO USADOS COMO PRODUCTOS
DE LIMPIEZA POR:
SER INCOMPATIBLES CON LOS
DETERGENTES ANINICOS Y
TENER FUERTE ADHERENCIA A
SUPERFICIES LO QUE DIFICULTA SU
REMOCIN.
DETERGENTES
LOS SECUESTRANTES SON
COMPUESTOS QUE EVITAN LA
PRECIPITACIN DE LAS SALES DE
CALCIO Y MAGNESIO PRESENTES EN
EL AGUA.
SE AGREGAN AL DETERGENTE PARA
MEJORAR SU PODER LIMPIADOR.
DETERGENTES
SECUESTRANTES
INORGNICOS
ORGNICOS
DETERGENTES
SON SECUESTRANTES INORGNICOS
LOS POLIFOSFATOS:
PIROFOSFATO TETRASDICO
TRIPOLIFOSFATO SDICO
TETRAFOSFATO SSICO
HEXAMETAFOSFATO SDICO
DETERGENTES
LOS SECUESTRANTES ORGNICOS
MS USADOS SON:
EDTA (cido etilendiaminotetraactico)
NTA (cido nitriloactico)
GLUCONATO SDICO
HEPTONATO SDICO
DETERGENTES
LAS FORMULACIONES DE
DETERGENTES SON MEZCLAS DE
DISTINTAS SUSTANCIAS CADA UNA
DE LAS CUALES CONTRIBUYE A LAS
PROPIEDADES BUSCADAS PARA
CADA PRODUCTO.
DETERGENTES
ESTO SIGNIFICA QUE PARA CADA
TIPO DE SUCIEDAD SE REQUIERE, EN
CONDICIONES IDEALES, UN
DETERGENTE ESPECFICO.
DETERGENTES
UNA FRMULA DETERGENTE DE
MLTIPLES APLICACIONES ES:
CARBONATO SDICO, 30 %
METASILICATO SDICO, 30 %
ALQUILARILSULFONATO, 5 %
TRIPOLIFOSFATO SDICO, 30 %
DETERGENTES
SIN EMBARGO, ES POSIBLE DISEAR
DETERGENTES PARA PROBLEMAS
ESPECFICOS.
DETERGENTES
LA EFICACIA DE UN DETERGENTE
DEPENDE DE 6 FACTORES:
LA CONCENTRACIN: EL
DETERGENTE REQUIERE UNA
CONCENTRACIN MNIMA PARA UNA
LIMPIEZA EFICIENTE.
DETERGENTES
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIN:
LA VELOCIDAD DE REACCIN DEL
DETERGENTE CON LA SUCIEDAD
AUMENTA EN FORMA PROPORCIONAL
A LA TEMPERATURA DEL AGUA.

DETERGENTES
EL TIEMPO DE CONTACTO: SE
REQUIERE UN PERODO DE
CONTACTO MNIMO PARA QUE EL
DETERGENTE PUEDA ACTUAR SOBRE
LA SUCIEDAD.
DETERGENTES
LA FUERZA DE APLICACIN: UNA
DETERMINADA FUERZA MEJORA EL
CONTACTO DEL DETERGENTE CON LA
SUCIEDAD.
DETERGENTES
LA COMPOSICIN DEL AGUA: LAS
AGUAS DURAS TIENDEN A INACTIVAR
LOS DETERGENTES.
DETERGENTES
LA CANTIDAD DE SUCIEDAD: A MAYOR
SUCIEDAD SE REQUERIR MAYOR
CANTIDAD DEL DETERGENTE.
DETERGENTES
TODO ESTUDIO DE LIMPIEZA DEBE
COMENZAR POR EL ANLISIS DE
COMPOSICIN, ESTRUCTURA,
REPARTO Y TIPO DE SUCIEDAD
PRODUCIDA DURANTE EL
PROCESADO DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO CONSIDERADO CON EL
FIN DE ADAPTAR EL COMPUESTO
LIMPIADOR (DETERGENTE) AL
DEPSITO (RESIDUO) PRODUCIDO*
* Leclerq-Perlat, 2002.
DETERGENTES
LA SOLA LIMPIEZA PUEDE REMOVER
EL 90 99 % DE LOS
MICOORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN UNA SUPERFICIE*
* Mateos, 1995 y Cancellotti, 1995.
DESINFECCIN
DESINFECTANTES
DESINFECCIN (LAT DISINFECTIO,
QUITAR LA INFECCIN): ES LA
ELIMINACIN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN
ENFERMEDAD O SU REDUCCIN A
NIVELES INOCUOS.
DESINFECTANTES
LA INFECCIN (LAT. INFICIARE,
CORROMPER, ENVENENAR,
EMPONZOAR, INFECTAR) ES LA
PRESENCIA O MULTIPLICACIN DE
MICROORGANISMOS PATGENOS EN
LOS SERES VIVOS Y OBJETOS
INANIMADOS.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN TIENE COMO
PROPSITOS :
PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA Y
PREVENIR LA ALTERACIN DE LOS
ALIMENTOS.
DESINFECTANTES
DESINFECTANTE : TODA SUSTANCIA
QUMICA USADA PARA DESTRUIR
MICROORGANISMOS,
ESPECIALMENTE LOS PATGENOS.
SON SINNIMOS: SANITIZANTE,
HIGIENIZANTE Y HIGIENIZADOR.
DESINFECTANTES
LOS PRIMEROS DESINFECTANTES
FUERON USADOS POR LOS EGIPCIOS
PARA EL EMBALSAMAMIENTO DE
CADVERES.
EJ: OLEORRESINAS, VINOS,
VINAGRES, MIEL, MIRRA Y BLSAMOS.
DESINFECTANTES
EN 1847, SEMMELWEISS, USA UNA
SOLUCIN SATURADA DE CLORO
PARA LA DESINFECCIN DE LAS
MANOS DE LOS CIRUJANOS Y
OBSTETRAS.
EN 1865, LISTER, APLICA EL FENOL
PARA LA DESINFECCIN DE LA PIEL
ANTES DE LA CIRUGA.
DESINFECTANTES
MICROOR
GANISMO
NIVEL
BAJO
NIVEL
INTERMEDIO
NIVEL ALTO
TBC - + +
Virus - + +
Esporas - - +
DESINFECTANTES
SUSTANCIA
CORROSIVIDAD
EFECTO
RESIDUAL
INACTIVADO
POR MO
IRRITABILIDAD
TOXICIDAD
ALCOHOL
+ - + - +
AGUA
OXIGENADA
+ - - + +
FORMALINA
- + - + +
AMONIO
CUATERNARIO
- - + + +
FENOLES
+ + - + +
CLORO
+ + + + +
YODFOROS
+ + + + +
GLUTARAL
DEHIDO
- + - + +
DESINFECTANTES
CAL
VIVA = Ca O (xido de Calcio)
APAGADA = Ca (OH )
2
( Hidrxido de Calcio)
DESINFECTANTES
CAL VIVA
(xido de calcio)
CAL APAGADA
(Hidrxido de calcio)
AGUA
Alta alcalinidad
Accin desinfectante
LECHADA DE CAL
DESINFECTANTES
REBER RECOMIENDA LA LECHADA DE
CAL AL 20 % PARA LA DESINFECCIN
DE HECES (1:2 DE CAL) CON UN
TIEMPO DE CONTACTO DE 6 HORAS.
PARA V. CHOLERAE LECHADA DE CAL
AL 20 % (1:1 EN VOLUMEN) CON UN
TIEMPO DE CONTACTO DE 1 HORA.
DESINFECTANTES
CLORO Y
DERIVADOS
HIPOCLORITO DE SODIO
CIDOS CLOROCIANRICOS
DI-CLORO-GLICOL-URILO
PARATOLUENO-CLORO-SULFONAMIDAS
( Cloraminas T )
DESINFECTANTES
EL CLORO Y SUS DERIVADOS SON
BUENOS BACTERICIDAS Y VIRICIDAS.
SON BARATOS
FORMAN POCA ESPUMA
SON CORROSIVOS DE LOS METALES
SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGNICA
SON MALOS FUNGICIDAS.
DESINFECTANTES
CH
3
--- SO
2
---N---Na
Cl
La Cloramina T es un polvo blanco muy soluble, de pH = 8,5 (al 1%) con un
25 % de cloro activo
DESINFECTANTES
EL YODO Y SUS DERIVADOS SON
BUENOS BACTERICIDAS, VIRICIDAS Y
FUNGICIDAS
SON CAROS
INESTABLES POR TEMPERATURA
SON CORROSIVOS DE LOS METALES
SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGNICA
DESINFECTANTES
TIEN LOS PLSTICOS
POR ELLO, CADA VEZ SE USAN
MENOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
DESINFECTANTES
EL CIDO PERACTICO ES UN
LQUIDO INCOLORO, PICANTE Y
LACRIMGENO.
ES UN OXIDANTE POTENTE Y SU pH
ES DE 1.
ES BARATO, NO ESPUMANTE Y DE
ACCIN RPIDA.
DESINFECTANTES
DILUIDO EN AGUA CON TRAZAS DE
CLORURO PUEDE OXIDAR LOS
ACEROS INOXIDABLES.
SE USA PARA LA DESINFECCIN DE
CIRCUITOS DE TUBERAS EN LA
INDUSTRIA LCTEA Y DE BEBIDAS.
DESINFECTANTES
LOS AMONIO CUATERNARIOS SON
BUENOS BACTERICIDAS Y
FUNGICIDAS.
NO SON CORROSIVOS
SON ESTABLES A TEMPERATURA Y
pH.
COSTO MODERADO
NO ACTAN SOBRE VIRUS.
DESINFECTANTES
SON ESPUMANTES
ESCASA TOXICIDAD
DESINFECTANTES
LOS MS USADOS SON:
ALQUIL-DIMETIL-BENCIL-AMONIO
ALQUIL-METIL-ETIL-AMONIO
DIALQUIL-METIL-BENCIL-AMONIO
DIALQUIL-DEMETIL-METIL-AMONIO
DESINFECTANTES
LA POLI-HEXA-METILEN-BIGUANIDINA
(PHMB) ES UN BUEN BACTERICIDA.
NO ES CORROSIVA
POCO TXICA
NO FORMA ESPUMA
INODORO
ES CARO.
DESINFECTANTES
LOS ANFTEROS ESTN
REPRESENTADOS POR:
CIDO LAURIL-DIETILEN-TRIAMINO-
ACTICO
CIDO LAURIL-PROPILEN-DIAMINO-
ACTICO
LAURIL-DIETILEN-TRIAMINA
DESINFECTANTES
DIOCTIL-DIETILEN-TRIAMINA (DDT)
TRIOCTIL-DIETILEN-TRIAMINA (TDT)
BIS-AMINO-PROPIL-LAURIL-AMINA
(BAL)
DESINFECTANTES
EL FORMALDEHIDO ES UN GAS
INCOLORO, DE OLOR IRRITANTE Y
SOLUBLE EN AGUA.
LA SOLUCIN ACUOSA DE
FORMALDEHIDO SE LLAMA
FORMALINA ( O FORMOL).
DESINFECTANTES
EL FORMALDEHIDO ES :
NO CORROSIVO
BUEN BACTERICIDA
EXCELENTE FUNGICIDA
EXCELENTE VIRICIDA
EXCELENTE ESPORICIDA
BUENA ENJUAGABILIDAD
DESINFECTANTES
TIENE BAJO COSTO
ES IRRITANTE DE LAS MUCOSAS.
SE RECOMIENDA UN TIEMPO DE
CONTACTO DE 2 3 HORAS
SE USA EN DESINFECCIN DE
SUPERFICIES, EQUIPOS Y CIRCUITOS
DE TUBERAS.
DESINFECTANTES
REBER RECOMIENDA LA FORMALINA
AL 3 % PARA LA LIMPIEZA TERMINAL
DE LAS HABITACIONES Y MUEBLES.
ESTA FORMALINA SE PUEDE APLICAR
CON PAO O MEDIANTE
ROCIAMIENTO CON UNA BOMBA.
SE ROCIA TODO: COLCHN,
ALFOMBRAS, PISO, MUROS, CIELO,
CAMAS, FRAZADAS, ARMARIOS.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN TAMBIN PUEDE
HACERSE CON VAPORES DE
FORMALINA.
SE SELLA LA HABITACIN Y SE
COLOCA AL CENTRO UN BALDE CON 2
PARTES DE FORMALINA AL 35 % EN 3
PARTES DE AGUA
DESINFECTANTES
SE INTRODUCE EN EL BALDE UN
CALENTADOR DE INMERSIN
ELCTRICO DEJANDO QUE HIERVA
UNAS 2 HORAS.
DESINFECTANTES
TRANSCURRIDO EL TIEMPO DE
CALENTAMIENTO DESENCHUFAR EL
APARATO.
TIEMPO DE CONTACTO DE LOS
VAPORES = 6 HORAS.
DESINFECTANTES
LOS FENOLES SON REPRESENTADOS
POR:
FENOL O CIDO CARBLICO
ORTOFENILFENOL
CRESOLES (METILFENOLES =
TRICRESOL, CREOLINA Y LICOR
CRESLICO)
ORTOBENCILFENOL Y
TRICLOSN
DESINFECTANTES
NO SON CORROSIVOS
SOLO BACTERICIDAS
NO SON AFECTADOS POR LA
MATERIA ORGNICA
PRODUCEN ESPUMA
SON CAROS
SU ACTIVIDAD ES AFECTADA POR EL
pH.
DESINFECTANTES
LO MS IMPORTANTE: EN MUCHOS
PASES NO SON AUTORIZADOS PARA
USO ALIMENTARIO NI AGRCOLA.
DESINFECTANTES
LA EFICACIA DE UN DESINFECTANTE
SE MIDE POR:
PRUEBA DE CHAMBERS : EL
DESINFECTANTE DEBE MATAR EN 30
SEGUNDOS A 20 C EL 99,99 % DE UN
CULTIVO CONTENIENDO 75 -125 x 10
6
UFC DE ESCHERICHIA COLI Y
STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
DESINFECTANTES
LA EFICACIA COMPARATIVA DE UN
DESINFECTANTE SE PUEDE MEDIR
CON EL :
COEFICIENTE FENOL : RELACIN
ENTRE EL PODER MICROBICIDA DEL
DESINFECTANTE COMPARADO CON
EL DEL FENOL SOBRE CEPAS DE
SALMONELLA TYPHI Y S. AUREUS.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN TIENE UN PAPEL
LIMITADO EN LA HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS Y DEBE SER
CONSIDERADA CIUDADOSAMENTE
ANTES DE REALIZARLA*
* Hoffman, 1997
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN QUMICA DE LAS
MANOS NO DESEMPEA UN PAPEL
RUTINARIO EN LA HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS*
* Hoffman, 1997
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE UN
TIEMPO DE CONTACTO ENTRE EL
AGENTE QUMICO Y LOS
MICROORGANISMOS
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE
CONOCER SI EL AGENTE QUMICO A
USAR ES ACTIVO CONTRA LOS
MICROORGANISMOS QUE QUEREMOS
ELIMINAR.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE
CONOCER SI EL AGENTE QUMICO
PUEDE SER INACTIVADO POR LA
PRESENCIA DE MATERIA ORGNICA.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE
CONOCER QUE EL AGENTE QUMICO
PUEDE SER NEUTRALIZADO E
INACTIVADO POR LOS DETERGENTES.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE
CONOCER QUE EL AGENTE QUMICO
PUEDE MANCHAR, SER CORROSIVO
DE LAS SUPERFICIES O SER TXICO
PARA LOS OPERADORES.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIN REQUIERE
CONOCER QUE EL AGENTE QUMICO
PUEDE IRSE INACTIVANDO DURANTE
EL PERODO DE ALMACENAMIENTO,
ES DECIR, TIENEN FECHA DE
VENCIMIENTO.
DESINFECTANTES
EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:
TENER AMPLIO ESPECTRO
MICROBICIDA
SER ATXICO
NO SER IRRITANTE
NO SER CORROSIVO
SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE
MATERIA ORGNICA
DESINFECTANTES
SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS
DE pH
SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE
AGUAS
TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN
AGUA
SER INODORO O DE OLOR
AGRADABLE
DESINFECTANTES
SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES
PREPARADAS
SER FCIL DE MANEJAR
SER BARATO Y
SER FCIL DE CONSEGUIR.
DESINFECTANTES
LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA ,
DETERGENCIA Y DESINFECCIN SE
PUEDE MEDIR MEDIANTE:
PRUEBA DE RECUENTO TOTAL EN
PLACA,
PRUEBA DE BIOLUMISCENCIA
PRUEBA DE JONES.
DESINFECTANTES
EL AGUA ES EL ELEMENTO MS
IMPORTANTE EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
EFICACIA DE LA LIMPIEZA.
INDICE DE BEERENS.
NIVEL DE RIESGO DE
LA ZONA
MICROORGANISMOS
POR CM
2

MUY ALTO 1 5
ALTO 6 20
MEDIO 21 50
BAJO O
DESPRECIABLE
> 50
Estar
limpio ?
FIN