Anda di halaman 1dari 6

Selai

Javanmard dan Ednan (2010) menyatakan bahwa selai merupakan makanan yang
dapat dibuat secara sederhana yaitu dari buah-buahan yang berasa asam. pembuatan
selai dipengaruhi oleh berbagai parameter seperti jenis buah, suhu dan teknologi
proses.
Menurut Yuliani (2011), selai berbentuk semipadat dan terbuat dari campuran 45
bagian berat buah-buahan dan 55 berat gula. Kriteria kematangan buah yang dapat
digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak dan tidak ada tanda-tanda
busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena
masih banyak mengandung pati dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun
dapat digunakan untuk menghasilkan selai. Selai termasuk dalam golongan
makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40 %.
Syahrumsyah et al. (2010) menyatakan bahwa selai dibuat dengan menggunakan
buah-buahan atau sari buah yang sudah dihancurkan, ditambah gula, dan dimasak
sampai mengental. Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur,
penampakan dan rasa yang baik.
Menurut Yenrina et al. (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu,
diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami,
tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai
berkurang, dan kritalisasi selama penyimpanan.

Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut :
a. Warna : bening (kekuning-kuningan, merah, coklat tua, coklat
muda, dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya).
b. Kenampakan : bening dan jernih
c. Aroma : wangi buah
d. Rasa : manis

Yuliani (2011) menyatakan bahwa struktur dari produk selai buah-buahan
disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin. Pektin merupakan golongan
substansi yang terdapat dalam sari buah membentuk koloidal dalam air dan berasal
dari protopektin selama proses pematangan buah. Buah yang sudah matang
mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah
yang terlalu matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan
perubahan pektin menjadi asam pektat (Winarno 2008). Pembuatan selai
menggunakan suhu tinggi, Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa suhu
memiliki pengaruh terhadap produk selai. Semakin tinggi suhu maka viskositas selai
akan menurun.

Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung
Javanmard M, Endan J. 2010. A survey of rheological properties of fruit
jams. International Journal of Chemical Engineering and Applications 1(1):31-37.
Luthony, TL. 1990. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta
Sugiyono, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Yuliani HR. 2011. Karakterisasi selai tempurung kelapa muda. Prodiding
Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan. Yogyakarta, 22 Februari 2011.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press.

















Warna
Pada hasil penelitian disebutkan bahwa perbedaan komposisi dan kondisi proses
menyebabkan penurunan kadar antosianin yang sangat sensitif terhadap suhu dan
kombinasi suhu dan waktu dari proses. Selain itu selama penyimpanan, pigmen
antosianin mengalami penurunan pada penyimpanan selai strawberry pada suhu
rendah.
Pengaruh pada kadar antosianin dari penggunaan karagenan yang berbeda yaitu pada
selai strawberry dengan penambahan konsentrasi 0%, 0.3%, 0.6% dan 0.9%
menunjukkan perbedaan hasil pada preference test, dimana pada penambahan
karagenan 0.9% mendapatkan rata-rata nilai 3.9 dari 5. Hal ini mungkin disebabkan
karena semakin tingi konsentrasi karagenan yang ditambahkan semakin rendah
intensitas warna merahnya yang disebabkan oleh intensitas warna dari antosianin
yang menurun.
Hal ini mungkin disebabkan oleh pengaruh pH pada masing-masing sampel. Menurut
Ferlina (2010) menyatakan bahwa anthosianin adalah indikator alami dari pH. Dalam
media asam, tampak merah, saat pH meningkat menjadi lebih biru. Warna dari
anthosianin biasanya lebih stabil pada pH dibawah 3,5. Pigmen anthosianin stabil
pada pH 1-3. Pada pH 4-5, anthosianin hampir tidak berwarna. Kehilangan warna ini
bersifat reversibel dan warna merah akan kembali ketika suasana asam. Semakin
tinggi konsentrasi pektin yang ditambahkan pH cenderung semakin tinggi sehingga
intensitas warna dari antosianin menurun. Namun pada sampel tanpa penambahan
karagenan pH lebih tinggi daripada penambahan dengan konsentrasi karagenan 0.9%.
Pada sampel dengan konsentrasi karagenan 0%, 0.3% dan 0.6% masing-masing
mendapat nilai rata-rata 3.62, 3.38, dan 3.69. Pada sampel tanpa penambahan
karagenan, dengan penambahan karagenan 0.6% dan 0.9% memiliki nilai yang lebih
tinggi dari sampel dengan penambahan karagenan 0.3%. Pada sampel-sampel tersebut
pH lebih tinggi dari sampel dengan penambahan karagenan 0.3%. sehingga intensitas
warna merah dari antosianin lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa semakin
rendah intensitas warna merah dari antosianin panelis cenderung memberikan nilai
yang lebih tinggi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi antosianin sehingga mempengaruhi warna pada
strawberry jam juga dapat disebabkan karena beberapa factor yang terdapat pada
proses pembuatan jam yaitu pada penggunaan sukrosa, dimana sukrosa disini dapat
meningkatkan degradasi antosianin dengan mekanisme berformasi membentuk
polimer pigmen dan browning. Faktor lain yaitu pada pembuatan jam menggunakan
suhu tinggi, dan hal ini dapat menyebabkan struktur dari antosianin rusak sehingga
kadar antosianin menurun.

Rasa
Pengaruh pada TPT dan pH dari penggunaan karagenan yang berbeda yaitu pada jam
strawberry dengan penambahan konsentrasi 0%, 0.3%, 0.6% dan 0.9% menunjukkan
perbedaan hasil pada preference test. Pada penambahan karagenan 0.6% mendapatkan
rata-rata nilai 4.07 dari 5. Sementara pada sampel dengan konsentrasi karagenan 0%,
0.3% dan 0.9% masing-masing mendapat nilai rata-rata 3.69, 3.41, dan 3.69.
Konsentrasi gula yang digunakan pada pembuatan selai selain bersifat memberi rasa
manis juga mempengaruhi tekstur, penampakan dan flavor yang ideal (Luthony,
1993). Hal ini didukung oleh Fitriyono (2010) bahwa sukrosa merupakan senyawa
kimia yang memilki rasa manis, berwarna putih dan larut dalam air. Fungsi utama
sukrosa sebagai pemanis mengandung peranan yang penting karena dapat
meningkatkan penerimaan rasa dari suatu makanan.
TPT dan pH mempengaruhi rasa dari selai strawberry. Total padatan Terlarut (TPT)
yaitu ukuran zat terlarut (baik itu zat organik maupun anorganik) Menurut Sugiyono
(2010) komponen-komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut pada buah
antara lain yaitu sukrosa, gula reduksi, asam-asam organik dan protein. Penambahan
gula pada pembuatan gula juga berpegaruh terhadap TPT, sehingga TPT
mempengaruhi rasa selai.
Sementara pH dipengaruhi oleh ion H
+
pada larutan, sehingga mempengaruhi
intensitas rasa asam selai.. Semakin rendah pH semakin tinggi intensitas rasa asam
dan semakin tinggi TPT semakin tinggi intensitas rasa manis ataupun asam pada selai
karena TPT dipengaruhi oleh kandungan sukrosa, gula reduksi maupun asam-asam
organik yang terlarut.
Pada sampel dengan konsentrasi karagenan 0.3% nilai yang diberikan panelis
memiliki rata-rata paling rendah. Hal ini mungkin disebabkan oleh pH pada sampel
tersebut paling rendah (5.35) dan TPT paling tinggi (1
0
Brix) dibandingkan dengan
sampel lain. Sampel yang paling disukai oleh panelis dalah sampel dengan
konsentrasi karagenan 0.6%. Sampel ini memiliki nilai pH 5.39 dan TPT 0.8
0
Brix.
Sedangkan sampel dengan konsentrasi karagenan 0% dan 0.9% memiliki nilai pH
5.52 dan 5.56 dan TPT 0.4
0
Brix dan 0.9
0
Brix. Pada rasa panelis cenderung
memberikan nilai paling rendah pada sampel dengan nilai pH yang paling rendah dan
TPT paling tinggi. Hal ini mungkin disebabkan karena semakin panelis tak suka
dengan rasa sampel dengan intensitas manis dan asam yang paling tinggi. Hasil
kuesioner menunjukkan panelis cenderung memberikan nilai yang paling tinggi
kepada sampel dengan pH 5.39 dan TPT 0.8% brix, hal ini mungkin dikarenakan rasa
manis dan asam yang diberikan cukup tinggi namun tak terlalu tinggi intensitasnya.
Tekstur
Hidrokoloid seperti pektin dan karaginan mempunyai kemampuan
mengikat air dalam jumlah besar (Desroiser, 1978); Belitz dan
Grosch, 1987) dan dimungkinkan terjadi efek sinergis dari keduanya
dalam pembentukan gel, apalagi adanya penambahan gula yang
relatif tinggi (10% gula pasir dan 20% glukosa).
Kekuatan sistem gel yang terbentuk antara lain ditentukan oleh
kadar senyawa hidrokoloid (Belitz dan Grosch, 1987), kadar gula
dan asam. Pada kadar karaginan dan TPT sari buah yang lebih
tinggi, maka jumlah molekul hidrokoloid (karaginan dan pektin dari
sari buah) semakin besar. Peningkatan kadar TPT sari buah juga
diikuti oleh penurunan pH dan kenaikan jumlah gula reduksi. Efek
sinergis antar hidrokoloid dan kadar gula tinggi dalam pembentukan
gel sudah banyak dikemukakan (Thomas, 1999; May, 1999;
Doublier dan Cuvelier, 1996). Data penelitian ini menguatkan
laporan-laporan terdahulu. Dengan adanya karaginan dan pektin,
maka gel terbentuk semakin cepat dan kuat, karena masing-masing
hidrokoloid mempunyai kemampuan membentuk gel. Gel yang
kokoh akan mengikat air dengan kuat sehingga tekstur selai stroberi
menjadi kental.
Panelis secara umum memberikan respon negatif pada gel yang
tidak terlalu keras atau terlalu lunak sehingga nilai tekstur permen
jelly paling tinggi dijumpai pada penggunaan karaginan 0,12%
dengan kadar TPT sari buah apel 25 Brix. Pada permen jelly yang
dibuat dari karaginan 0,08% cenderung membentuk gel yang lebih
lunak dan elastis dan sebaliknya yang dibuat dari karaginan 0,16%
cenderung kaku dan keras sehingga kesan sewaktu dimakan menjadi
kurang enak. Data di atas memberikan petunjuk bahwa permen jelly
yang disukai adalah yang berupa gel yang tidak terlalu keras dan
cukup elastis.

Apriantono, A.D. Ferdiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati dan
Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Davenport L. Anni. 1998. Maple Syrup Production For The
Beginner. School of Forest Resources The Pennysilvania State
University. http://www.maplesyrup.cos.ps
u.edu/pdfs/maple_syrup_prod uction_pdf. Tanggal akses 20
November 210
Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Bandung
Iversen, C.K. 1999. Black Currant Nectar: Effect of Processing
and Storage on Anthocyanin and Ascorbic
Acid Content. Journal of Food Science 64 (1): 37 41.
Kamila, Y. 2005. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tamarillo
dengan Metode Foam-mat Drying (Kajian Perlakuan Blanching
dan Konsentrasi Maltodekstrim). Skripsi. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang
Luthony, TL. 1990. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar
Swadaya. Jakarta
Olsen, H. S. 1995. Enzymatic Production of Glucose Syrups.
Blackie Academic and Professional. London
Purnomo. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam
Pengawetan Pangan.
Shi, Z., L. Minn, and F.J Farancis. 1992. Stability of
anthocyanins from Tradescania pallida. J. Food Science 57(3) :
758-771
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhatara
Karya Aksara. Jakarta
Sugiyono, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Bandung
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta