Anda di halaman 1dari 31

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR A BANATULUI


TIMIOARA
FACULTATEA
TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Disciplina Merceologie
Aprecierea Merceoloic! a co"#er$elor %e
pe&'e
Coor%o"a'ori( S')%e"'(
Pro*+ U"i$+ %r+ i"+ D)c) 'e*
,--./,-0-
1
C)pri"#
1. Introducere. Noiuni generale.. 3
2.Valoarea de ntrebuinare a produsului ............... 6
3.Materii prime i auiliare . !
3.1.Materii prime. ... !
3.2 Materii auiliare.. ... 1"
#. $rocesul te%nologic de obinere a conser&elor de pete. 13
'. (alitatea $rodusului .. 16
6.$osibilit)i de mbun)t)ire a calit)ii produsului .. 2*
+.,ibliogra-ie31
0+ I"'ro%)cere+ No1i)"i e"erale
2
Conservele sterilizate din pete sunt produse alimentare .gata preparate
pentru consum.care se comerciali/ea/) n recipiente ermetic nc%ise 0ep. cutii
metalice1.2ecipientele de ambalare sunt ermetic nc%ise .nepermeabile pentru
lic%ide.ga/e sau pentru microorganisme .ast-el ncat este prent3mpinat) o
recontaminare a produsului.
(onser&ele se supun obligatoriu unui tratament termic de sterili/are la
temperaturi de 11+4121( .5ratamentul termic trebuie aplicat ast-el nc3t s)
inacti&e/e total microorganismele sub -orma &egetati&e sau sporulat) .c3t i
en/imele i toinele potenial pre/ente n aceste produse. 2egimul termic este
di-ereniat n -uncie de natura i compo/iia produsului. n -uncie de num)rul i
natura microorganismelor de contaminare pe care le contine produsul inainte de
tratament i n -uncie de tipul i capacitatea ambala6ului utili/at. (onser&ele
sterili/ate se pot pre/enta intr4o gama larga de sortimente.
Semiconservele de pete sunt produse alimentare care se obin n urma unor
prelucr)ri te%nologice i care nu pre/int) sterilitate. 7le se obin prin ambalarea n
ambala6e ermetice a unor produse care au -ost tratate n prealabil prin di-erite
tratamente termice sau nu.8oarte multe din aceste produse pre/int) adaosuri de
conser&ani.9ceste produse pot -i pre/entate n di-erite ambala6e nc%ise sau pot -i
pre/entate in &rac.
:emiconser&ele se supun unui proces de pasteuri/are prin care n centrul
geometric se atinge o temperatur) de 6!.'( timp de minimum 1" minute.9ceste
produse se pot p)stra la "46( un timp limitat.Datorit) -aptului c) semiconser&ele
nu sunt produse sterile durata lor de conser&are &aria/) ntre 1"4#' de
/ile.recomand3ndu4se p)strarea la rece.
3
Semiconserve din pete sunt; pete s)rat.pete a-umat.salat) de pete cu sau
-)r) legume.paste 0pateuri1 din carne sau -icat de pete.icre.lapi.preparate culinare
din pete.
<nele din aceste produse sunt conser&ate prin adaos de sare sau prin
acidulare0ep. pete s)rat.pete marinat1.9cestea sunt tratate termic dup)
introducerea petelui n recipient i inc%iderea sa ermetic). conser&area reali/3ndu4
se cu a6utorul oetului sau uleiului.
:emiconser&ele n oet sunt marinate nesterili/ate care pot -i reci.-ierte sau
pr)6ite.(onser&ele n ulei utili/ea/) ulei &egetal.
Marinatele nesterili/ate au la ba/) conser&area petelui cu a6utorul s)rii 1"=
Na(l i al oetului cu un coninut de 6 = acid acetic.:e -abric) din pete s)rat sau
pete proasp)t sau congelat .
Marinarea se -ace la 1'( timp de 2# de ore .>a marinatele -ierte se utili/ea/)
pete proasp)t care se -ierbe n soluii cu 6= Na(l i #= acid acetic. Marinatele
pr)6ite se -ac n soluie de 6= sare i '= acid acetic.
Depo/itarea semiconser&elor de pete se -ace la temperaturi sub '(.
$entru a -i -olosit la obinerea acestor preparate .petele su-er) un proces de
prelucrare obligatorie care const) n decapitare.e&iscerare.desol/ire.de/osare.?n
unele ca/uri.petii -oarte mici pot -i supui prelucr)rii integral sau doar e&iscerate.
$rospeimea pestelui contea/a intruc3t conser&anii utili/ai pentru
conser&are0ep. sarea.acidul acetic1 au doar e-ect biostatic asupra
microorganismelor i nu biocid. 9st-el n condiii de p)strare a acestor preparate la
4
temperaturi mari 0peste 2'( 1 microbiota de alterare poate proli-era si deprecia
calitatea produsului.
(onser&anii utili/ati sunt di-erentiati in -uncie de produs.9st-el petele s)rat
se conser&) cu Na(l n proporie de 1"=.
$etele a-umat este conser&at prin terpenele de -um.
:alatele bogate n lipide .nu pot -i p)strate dec3t la rece -)r) alte adaosuri care
s) reali/e/e sc)derea acidit)ii produsului sub p@A3.' sau -)r) adaos de
conser&ani alimentari .:c)derea p@4ului se reali/ea/) prin adaos de aci/i
alimentari.0ep. acid acetic .acid lactic .acid citric1.
Marinatele de pete i di-erite specialitati de pete n ulei au un coninut de
sare de2.'412= i o aciditate de ".643=. p@4ul -iind de 1.'42.3.
>a multe din aceste produse materia prim) este utili/at) n stare crud) ea
aduc3nd deci produsului toata microbiota petelui proaspat.
:emiconser&ele de pete 0 ep. pete cu ceap). marinate reci n sos. sau n ulei.
pasta de pete. salata de icre. -ileuri de anc%ois1 sunt produse care sunt -abricate n
scopul consumului direct . -)r) a mai necesita o prelucrare culinar).9ceste produse
se pastrea/) la o temperatur) de "4*( timp de maim !" de /ile.
5
,+Valoarea %e 2"'re3)i"1are a co"#er$elor %e pe&'e
?n timpul sterili/)rii conser&elor o parte din proteine se descompun i deci
cantitatea de a/ot neproteinic se m)rete. ast-el n carnea proasp)t) de pete
a/otul proteinic repre/int) *2= din a/otul total. pe c3nd n conser&e dup)
sterili/are coninutul se micorea/) la +2=. 9cest -apt nu micorea/) ns)
&aloarea alimentar) a conser&elor. deoarece proteinele sunt asimilate de
organismul omenesc sub -orm) de aminoaci/i. B cutie de conser&e de pete n
greutate net) de #"" g conine n medie '"= proteine. adic) aproape 6um)tate
din necesarul /ilnic al omului adult.
(oninutul n gr)sime m)rete mult &aloarea alimentar) a conser&elor n
ulei care conin 3'= gr)sime total). Vitaminele 9 i D se g)sesc n cantit)i
nsemnate n multe specii de pete i se pot p)stra n anumit) m)sur) i n
conser&ele de pete. ceea ce m)rete &aloarea lor alimentar). De asemenea
conser&ele de pete au cantit)i nsemnate de substane minerale ca; C. (a. Na.
:. $ i microelemente 0Dg1 cum ar -i 8e. I. (o. Mn. (u. Ni. En. 8l.
?n alimentaia uman) petele deine o pondere nsemnat). el asigur3nd
12 F 1' = din totalul proteinelor consumate.
(arnea de pete pre/int) calitai organoleptice deosebite i o nalt) &aloare
nutriti&). con-erit) de coninuturile ridicate de proteine complete. de lipide cu grad
mare de nesaturare. de &itamine. lipo si %idrosolubile i de saruri minerale
importante.
Valoarea nutriti&) Gcomplet)H a petelui poate -i sugerat) de a-irmaia lui
Mc >eod con-orm careia GBmul poate tr)i numai cu pete.H
6
?n comparaie cu carnea de bo&in). carnea de pete pre/int) o digestibilitate
proteic) -oarte ridicat).
Vite/a de digerare a petelui este mai mare. el staion3nd n stomacul omului
numai 2 F 3.' ore. -a) de 3.' F ' ore. n ca/ul c)rnii de &it).
Iradul de asimilare al gr)similor de pete. n comparaie cu alte gr)simi.
este -oarte nalt !6.# F !+ =. -apt eplicat. n primul r3nd. prin caracterul aci/ilor
grai. predominant polinesaturai din gr)simea de pete 0acidul eicosapentaenoic i
decosa%eaenoic.1
$rin introducerea n raia alimentar) a produselor care conin grasimi de
pete 0ulei de sardin). de scrumbie1. bogate n aci/i grai polinesaturai se reduce
simitor riscul apariiei arterosclero/ei i a mbolna&irilor esutului &ascular
cardiac. prin puternicul e-ect %ipocolesterolemiant al aci/ilor grasi respecti&iJ
scade ni&elul colesterolului si a lipidelor din s3nge prin reducerea acti&itaii
colesteroltrans-era/ei. se impiedic) coagularea sangelui. micor3ndu4se riscul
-orm)rii c%eagurilor de s3nge.
$rodusele marine contribuie la consolidarea s)n)t)ii. la creterea puterii de
munc). la pre&enirea mboln)&irilor gra&e si la pre&enirea mb)tr3nirii.
9st-el. un consum de pete. drept -el principal de m3ncare. de 243 ori pe
s)pt)m3n). determin) o sc)dere a -rec&enei in-arctului miocardic de ' ori si se
pre&in maladiile canceroase.
Ir)simea de pete eercit) un e-ect protector -at) de di-erii promotori
canceroi ;
4 micorea/) &ite/a de de/&oltare a transplantului de cancer mamarJ
7
4 reduce num)rul si m)rimea tumorilor mamareJ
4 particip) la detoi-ierea organismuli uman de metale grele 0mercur.
cadmiu1. atunci cand este asociat) cu &itamina 7 si cu seleniu.
2e/ultate bune au -ost obinute si in ca/ul unor boli cronice. artrit)
reumatic) si psoriasis.
<nul dintre elementele cele mai importante n studiul importanei alimentare
a c)rnii de pete l constituie compoziia chimic a acesteia. $etele repre/int) un
aliment -oarte &aloros prin coninutul s)u n proteine de calitate superioar). n
gr)simi bogate n aci/i grai polinesaturai. cu o mare e-icien) n organismul
uman. n &itamine i s)ruri minerale. Ni&elul de sodiu este sc)/ut ceea ce -ace ca
petele i n special petele slab s) -ie -olosit n dieta bolna&ilor cardiaci. cu
a-eciuni renale. diabeticilor. n alimentaia copiilor i persoanelor n &3rst). dar i
a adulilor.
Kin3nd seama de aceste calit)i ale conser&elor de pete sterili/ate i de -aptul
c) ele pot -i p)strate timp ndelungat. -)r) a se altera put3nd -i transportate la
distane mari. se poate spune c) aceste conser&e sunt produse de &aloare alimentar)
sigur) i important) pentru oamenii acti&i.
8
4+Ma'erii pri5e &i a)6iliare
4+0+Ma'erii pri5e(
$7L57>7 ;
$entru conser&ele de pete n sos de p)tl)gele roii se -olosesc un num)r
-oarte mare de peti. -ie de ap) dulce. -ie de mare ; sturioni.scrumbii.
%eringi.sta&ride. gu&i/i. crap. tiuc). somn.
$entru conser&ele de pete n alte tipuri de sosuri 0 sos pe ba/) de &in. sos
alb. sos de legume1. 9cestea se prepar) n special din scrumbii i din c%e-ali.
(onser&ele de pete n ulei se prepar) din ; scrumbii albastre. %eringi.
%amsii. c%e-ali. somn. sturioni. etc.
Lproturi n ulei ; se prepar) din peti a-umai i apoi ae/ai n cutii peste
care se toarn) uleiuri &egetale.
>7I<M7>7 ;
:e utili/ea/) pentru -ierberea petelui0ceap).morco&.patrun6el
r)d)cin)1.ca adaos n sosuri0rosii.ardei.ciuperci1.pentru prepararea garniturilor
0carto-i1.pentru pre/entarea preparatelor0rosii.patrun6el &erde1.7le ntregesc
&aloarea nutriti&) prin aportul de glucide.&itamine %idrosolubile i substane
minerale.De asemenea.mbog)esc calit)ile gustati&e.estetice i &aloarea
energetic) a conser&elor din pete.
$2BD<:7>7 (7279>I727 ;
Dintre produsele cerealiere cele mai utili/ate sunt -)ina i malaiul
pentru pr)6irea petelui i ore/ul.care asociat cu carnea de pete asigur)
di&ersi-icarea sortimentului.<tili/area produselor cerealiere pentru preg)tirea
9
conser&elor din pete mbunat)ete &aloarea nutriti&) a acestora prin aportul lor n
proteine parial complete.&itamine %idrosolubile. substane minerale i glucide.
4+,+Ma'erii a)6iliare
Materiile auiliare se introduc in compo/iia conser&elor i
semiconser&elor de pete pentru reali/area unor nsusiri sen/oriale 0gust.
miros. culoare. elasticitate etc.1 i pentru ameliorarea capacitaii de
conser&are.
?n ca/ul marinatelor reci se -olosesc ca materii auiliare;
:are F corespun/)toare :59:4ului 1#6' F '*J
<lei de -loarea F soarelui con-orm :59:4ului 12 F 62J
9cid acetic alimentar de *"
o
(J
Ea%)r con-orm :59:4ului 11 F '6J
(ondimente; coreandru. -oi de da-in. piper. eniba%ar. boia. mutarJ
Morco& proasp)t. de bun) calitate. con-orm :59:4ului 32+* F 6"J
(eap) con-orm :59:4ului 1#2# F 6".
Apa potabil trebuie sa indeplineasc) condiiile :59:4ului 13#2M1!*# din
punct de &edere c%imic. iar din punct de &edere bacteriologic nu trebuie sa
conin) germeni patogeni si para/ii 0lipsa 7sc%eric%ia colliM1"" mlJ lipsa
streptococi -ecaliM'" mlJ lipsa sul-itoreduc)tori M2" ml1. s) -ie curat).
transparent). -)r) gust sau miros str)in si sa aib) un anumit coninut de
substane minerale. Din punct de &edere te%nologic. ni&elul de clor re/idual
10
liber din apa potabil) trebuie sa -ie n limitele admisibile 0".14".2' mgMdm
4
1.
deoarece in cantitate mai mare -a&ori/ea/) descompunerea acidului ascorbic. iar
in combinaie cu -enolii din ap) sau care se -ormea/) la a-umare. -ormea/)
clor-enoli. cu miros particular persistent.
9pa potabil) este -olosit) la prepararea saramurii si la igieni/are.
Oetul alimentar(acid acetic): Se -olosete at3t la prepararea conser&elor
sterili/ate 0 marinatele de pete1 c3t i la -abricarea semiconser&elor de pete.
Betul utili/at trebuie s) corespund) pre&ederilor :59: 1'+4#!. care indic) at3t
condiiile te%nice pe care trebuie s) le ndeplineasc) oetul c3t i metodele de
anali/). (oncentraia oetului se eprim) prin gradele de aciditate. adic) prin
num)rul de grame de acid acetic in 1"" cm3 oet. (oncentraia oetului . adic)
aciditatea total) se determin) n laborator prin titrare. (oncentraia n acid acetic a
saramurilor -olosite la conser&ele i semiconser&ele de pete. sau concentraia n
acid acetic a sosurilor nu poate -i stabilit) dec3t n laborator.
Clorura de sodiu (sarea) de tip ,. de calitate etra-in). -in). trebuie s)
corespund) :59:4ului 1#6'M1!+2J este -olosit) ca materie auiliar) de ba/).
datorit) celor doua nsusiri eseniale si anume;
nsusiri conser&anteJ
nsuiri gustati&e.
:area mai particip) i la creterea capacit)ii de %idratare a c)rnii.
$entru industria c)rnii interesea/) ca sarea sa aib) un grad de puritate c3t
mai mare 0-)r) impuritai sub -orm) de cloruri de calciu si magne/iu care au
e-ect de-a&orabil n s)rare1. :area trebuie p)strat) n saci de %rtie sti&uii. n
11
nc)peri uscate. curate. derati/ate. -)r) miros. deoarece sarea are proprietatea de
a absorbi uor mirosul altor produse.
Condimentele se introduc in do/e mici. pentru mbun)t)irea gustului i
mirosului semipreparatelor din carne de pete. contribuind ast-el la stimularea
apetitului i proceselor de digestie.
(ondimentele utili/ate n producia de marinate reci sunt;
$iperul este -ructul plantei Piper nigrum. $rincipiul condimentar slab
aromatic este uleiul eteric. iar cel condimentar acti& care da gustul de iute4
ar/ator este piperina +.3=.
(oriandrul este -ructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si
placut.
:e recomanda pastrarea condimentelor intregi. in incaperi uscate.
racoroase. bine curatate si de/in-ectate macinandu4se numai cantitatea necesara
pentru productia /ilnica.
7niba%arul este -ructul arborelui Pimenta officinalis $rincipiul acti& este
uleiul eteric 0#.' =1 care conine eugenol.
,oiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i m)cinat m)runt. Iustul
iute al boielei de ardei este dat de capsaicin). partea principal) a uleiului eteric
care repre/int) 1 F 1.12 = n boia. (uloarea roie a boielei de ardei este dat) de
capsantin).
8oi de da-in sunt -run/ele uscate ale arborelui !aurus nobilis. (onine
2 F # = ulei eteric. compus n mare parte din cineol.
12
7+ Proce#)l 'e8"oloic %e o31i"ere a co"#er$elor %e pe&'e
Semiconservele de pete "n oet sunt produse obinute prin prelucrarea
petelui cu oet i sare. la care se adaug) /a%)r i substane de aromati/are.
Materia prim) este constituit) n special de %eringi. sta&ri/i. sardine. scrumbii.
ri/ea-c). Marinatele se pot -abrica cu sau -)r) adaos de legume marinate. >a
unele tipuri de semiconser&e n oet. petele este supus pr)6irii sau -ierberii
0marinate pr)6ite sau -ierte1.
Marinatele reci se pot -abrica din pete s)rat. pete proasp)t sau pete
congelat.?n ca/ul n care petele este s)rat puternic. el se des)rea/) p3n) la
aproimati& 1" = sare. Dac) petele este congelat. acesta se decongelea/)
imediat. n aer. n ba/ine cu curent continuu de ap) sau sub duuri. Dup) aceste
tratamente petele este decapitat. e&iscerat. sp)lat. porionat. -iind preg)tit
pentru marinare.
Dup) aceste tratamente. petele este decapitat. e&iscerat. sp)lat. porionat.
-iind preg)tit pentru marinare.
:ub aciunea acidului acetic carnea petelui se -r)ge/ete. de&ine
suculent) i poate -i utili/at) n alimentaie -)r) o tratare prealabil).
Marinarea are loc ntr4o baie de -r)ge/ire care conine 6 = acid acetic n
ca/ul -olosirii petelui des)rat p3n) la 1" = sare sau ntr4o baie care conine ' =
acid acetic i 1" = sare. dac) se utili/ea/) peste proasp)t sau pete decongelat.
13
2aportul dintre pete i soluia de marinare este 2 ; 3. Marinarea se
des-)oar) pe o perioad) de 2# de ore. la temperatura de 1'N(. carnea de pete
pier/3nd aspectul de carne crud) i c)p)t3nd culoarea alb) p3n) la os.
Dup) marinare. petele se aea/) n borcane de sticl). n cutii de tabl)
cositorit) sau &ernisat). n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic i se pot
ad)uga legumele marinate 0morco&i. ceap). castra&ei murai1. >a s-3rit se
adaug) soluia de conser&arecare poate -i o soluie de acid acetic # = sau un sos
condimentat de acoperire pe ba/) de oet. 2ecipientele &or -i nc%ise ermetic i
se depo/itea/) la o temperatur) de cel mult +N(.
14
:c%ema de -abricaie general)
Pregtirea iniial a petelui
Srare nfinare
Prjire
Fierbere n saramur
cu acid acetic Marinare
Ambalare Rcire
Adaos lichid de acoperire
sau aspic

epo!itare la rece
pentru maturare
"i#rare
15
9+ Cali'a'ea Co"#er$elor %i" pe&'e
(onser&ele de calitate nu trebuie s) pre/inte de-orm)ri. conca&it)i sau
con&eit)i la nicio etremitate. (onser&ele de pete calitati&e au capacele i
-undurile drepte sau -oarte puin conca&e. >a des-acere mirosul este pl)cut . sunt
lipsite de miros de r3nced. nu pre/int) semne de rugin) sau coro/iune.
(onser&ele trebuie s) -ie etan . -)r) ori-icii. $etele -olosit la -abricare trebuie
s) -ie proasp)t.
(alitatea conser&elor de pete nu trebuie apreciat) numai dup) gustul i
aspectul lor ci i dup) &aloarea lor alimentar). n special dup) coninutul lor de
proteine. gr)simi i &itamine. (alitatea conser&elor de pete este dat) in special
de compo/iia c%imic) a acestora de cantit)ile de nutrieni i de starea de
prospeime a acestora.
In ceea ce pri&ete compo/iia c%imic). putem spune c) apa &aria/) ntre '34
*"=. proteinele ntre 134#"=. gr)simile ntre 24*=. iar glucidele "."2=. In tabelul
1 sunt pre/entate compo/iiile c%imice ale di-eritelor specii de peti din 2om3nia.
Apa &aria/) n -uncie de specie. stare de ngr)are i starea -i/iologic) a
petelui. ?ntre coninutul de gr)sime i proporia de ap) din esuturile petelui
eist) o str3ns) corelaie. respecti& atunci c3nd crete coninutul de gr)sime.
coninutul de ap) scade. :l)birea petelui din di-erite
moti&e. cum sunt lipsa de %ran). migraie. perioade de %ibernare. perioade de
e&oluie seual) i de reproducere. -ace s) creasc) coninutul de ap) n carnea
petelui. pe seama sc)derii coninutului de gr)sime.
16
Compoziia c#imic a principalilor peti din apele $om%niei
SPECIA APA PROTEINE LIPIDE
SRURI
MINERAL
E
Ba3)&ca ++.2 1+.3 #.' 1."
Calca" *2.1 16.+ ".' ".+
Crap #!l3a'ic ++." 1*.! 2.' 1.3
Crap %e cre#c!'orie +3." 16." 1".1 ".!
Gi"irica +#.2 1+.2 +.# 1.2
Ha5#ie +3.! 2".3 #.* 1."
Heri" 62.+ 1+.+ 1*.' 1.1
Mor)" +6.3 1+.' #.! 1.3
Ni#e'r) 6#.+ 1+.' 16.' 1.3
Pla'ic! +*.+ 16.! 3.1 1.3
Ri:ea*c! ++.' 1*.1 3.3 1.1
Scr)53ie %e D)"!re '*.6 1#.2 2'.! 1.3
So5" pa"! 63.' 16.* 1*.+ 1."
S'a$ri% %e Marea
Near!
++.# 1+.6 '." 1."
al!) +!.# 1!.# ".6 1."
'i)c! +!.# 1!.1 ".' 1."
In cadrul aceleiai specii se pot constata di-erene n ceea ce pri&ete
coninutul de ap) n -uncie de &3rst). respecti& talia petelui.
Pro'ei"ele sunt superioare calitati& celor din carnea de &it). porc i oaie. 9u
o compo/iie stabil) n aminoaci/i eseniali i o de-icien) redus) n metionin) i
17
trionin). dar un eces de li/in). (antitatea n protein) &aria/) n -uncie de se.
&3rst). maturitate seual). condiiile de %r)nire. &ariaiile n coninutul proteic
put3nd -i de tip ritmic. periodic i neperiodic. In medie proteinele repre/int) 134
2#= din masa c)rnii de pete. iar coninutul de a/ot proteic din carnea proasp)t)
&aria/) ntre 2.142.!6=. De asemenea. eist) o corelaie direct) ntre coninutul
de ap) i cel de proteine din carnea de pete. 2aportul ap)4proteine repre/int) un
criteriu de stabilire a &alorii alimentare a petelui. In -uncie de m)rimea acestui
raport petii se mpart n cinci categorii;
(ategoria I 4 peti cu &aloare alimentar) ridicat). la care raportul ap)4
proteine &aria/) ntre 2.' 4 3.'
(ategoria II 4 peti cu &aloare alimentar) bun). raport ap)4
proteine ntre 3.' 4 #.2
(ategoria III 4 peti cu &aloare alimentar) mediocr). raport ap)4
proteine ntre #.24#.+
(ategoria IV 4 peti cu &aoare alimentar) sc)/ut). raport ap)4
proteine ntre #.+ 4 '.2
(ategoria V O peti n stare de inaniie a&ansat). raport ap)4
proteine mai mare de '.2
(oninutul de proteine poate &aria doar n cadrul aceluiai -ileu de pete. n
-unciede poriunea eaminat). put3nd descrete de la cap spre coad).
$roteinele din carnea de pete pot -i;
1. $roteine mio-ibrilare 0structurale1 4 sunt cele care intr) n compo/iia
-ilamentelor groase. -ilamentelor subiri. liniei E precum i proteinei de leg)tur).
$roteinele structurale din carnea de pete repre/int) +" F *" = din totalul
18
proteinelor comparati& cu #" = din carnea de la mami-ere. 9ceste proteine sunt
solubile n soluii de s)ruri neutre cu putere ionic) relati& mare.
7emple de proteine mio-ibrilare;
proteinele din -ilamentele groase; mio/ina. proteina (. proteina I.
creatin F Pina/a. miomesina.
proteinele din -ilamentele subiri; actina. tropomio/ina. troponinele. Q
F actinina. R F actinina.
proteinele liniei E; R F actinina. desmina. 7u F actinina. -ilamina.
&imentina. sinemina.
proteinele de leg)tur); conectina.
2. $roteine sarcoplasmatice 4 repre/int) 2' F 3" = din totalul proteinelor i
sunt repre/entate de mioalbumin). globulin). miogen i mioglobulin) 0n ca/ul
muc%ilor roii1. :unt solubilie n soluii saline cu putere ionic) mic).
3. $roteine stromale 4 n ca/ul c)rnii de pete sunt n cantitate mai redus)
deoarece i esutul con6uncti& este mai redus n comparaie cu carnea de la mami-ere.
(olagenul din carnea de pete repre/int) 3 = din totalul de proteine la
teleosteni i circa 1" = la elasmobranc%ieni 0-a) de 1+ = la carnea de la
mami-ere1.
De remarcat c) proteinele din pete 0cu ecepia celor stromale1 conin toi
aminoaci/ii eseniali (&abelul '). cantitati& -iind comparati&i cu cei din lapte. carne.
ou).
19
Aminoacizii eseniali (procenta() din diferite proteine
AMINOACIDUL PETE LAPTE CARNE VIT OU
Li:i"! *.* *.1 !.3 6.*
Trip'o*a" 1." 1.6 1.1 1.!
Hi#'i%i"! 2." 2.6 3..* 2.2
Fe"ilala"i"! 3.! '.3 #.' '.#
Le)ci"! *.# 1".2 *.2 *.#
I:ole)ci"! 6." +.2 '.2 +.1
Treo"i"! #.6 #.# #.2 '.'
Me'io"i"!;Ci#'i"! #." #.3 2.! 3.3
Vali"! 6." +.6 '." *.1
Di-erite -raciuni de proteine din carnea de pete se modi-ic) n -uncie de
de/&oltarea gonadelor 0lapi i o&are1. De/&oltarea acestora este urmat) de
deplasarea proteinelor n interiorul petelui. deplasare care determin) sc%imbarea
compo/iiei c%imice a di&erselor esuturi i organe. iar &aloarea alimentar) a petelui
scade. >a unele specii de peti 0somoni1 migraia de reproducere durea/) c3te&a
luni i este urmat) de o -l)m3n/ire ndelungat) ceea ce duce la pierderi de proteine
i gr)sime at3t de mari. nc3t dup) depunerea icrelor petii mor.
20
S)3#'a"1ele e6'rac'i$e c) a:o' sunt substane neproteice. solubile n ap)
i repre/int) ! F 1* = din a/otul total n ca/ul petilor teleosteeni.
:ubstanele care alc)tuiesc a/otul proteic au importan) n gustul petelui.
9/otul neproteic se g)sete n aminoaci/ii liberi. peptide. ba/e purinice. uree i
oid de trimetil amin) 4 5M9B. component speci-ic esutului muscular al
petelui. >a petele marin se g)sesc n cantitate de 1""41""" mgM1"". iar la
petele de ap) dulce se g)sesc numai 1'42" mgM1"" i mai rar 1"" mgM1"".
Variaii nsemnate n ceea ce pri&ete coninutul de 5M9B sunt n -uncie de;
/ona de pescuit. respecti& n regiunile artice se acumulea/) mai
multJ
ad3ncimea de pescuit la care tr)iete petele. >a ad3ncimi mari se
acumulea/) mai mult 5M9BJ
m)rimea petelui O petele mai mare acumulea/) mai mult
5M9BJ
se/on 4 iarna cantitatea este de dou) ori mai mare ca toamnaJ
starea de ngraare 4 petele gras are o cantitate mai mare de
5M9B.
In timpul p)str)rii petelui. sub in-luena bacteriilor. 5M9B este trans-ormat
n trimetil amin) 4 5M9. >a anumite specii de pete musculatura conine
en/ime care catali/ea/) aceast) reacie de trans-ormare a 5M9B n 5M9. aa
eplic3ndu4se -aptul c) imediat dup) pescuire se constat) un coninut ridicat de
5M9.
Lipi%ele contribuie la calitatea petelui. respecti& la gust. miros i &aloare
alimentar). 9u o structur) -ormat) predominant din aci/i grai nesaturai cu rol
21
important n controlul ni&elului de colesterol din s3nge i n pre&enirea bolilor
cardio4&asculare de origine arterosclerotic).
>ipidele petelui sunt n principal trigliceride care sunt depo/itate n celulele
grase acoperite cu o membran) -os-olipidic) i o reea de esut con6uncti& -oarte la.
8os-olipidele care repre/int) apro. 1" = sunt -ormate din -os-atidilcolin) 06! =1.
-os-otideletanolamin) 01! =1 i -os-atidilserin) 0'=1. ?n cantit)i -oarte reduse se
g)sesc i alte -os-olipide. 8os-olipidele sunt locali/ate n membrana -ibrei
0sarcolem)1. reticulum sarcoplasmic. sistemul 5. mitocondrii etc. :istemele
membranare mai conin i colesterol pentru rigidi/area structurii membranare.
(olesterolul coninut de carne este eprimat n mgMlBBg i are &aloarea de
'2 mgMlBBg pentru petele slab. '# mgMlBBg pentru petii semigrai i 6!
mgMlBBg pentru petii grai.
(oninutul n gr)sime &aria/) n -uncie de se/on. n leg)tur) cu perioadele
tro-ice i genetice i cu migraiile. >ipidele din pete sunt n principal trigliceride.
-os-olipide i steride. 7le pot eista n interiorul -ibrei musculare. se pot
depo/ita sub piele n 6urul &iscerelor organelor seuale i n -icat.
n -uncie de coninutul n lipide. petii pot -i clasi-icai n;
peti slabi. care au mai puin de # = lipide 0unii peti cu carne alb) F al)u.
tiuc). calcan. cod1J
peti semigrai. care au ntre # F * = lipideJ
peti grai. cu mai mult de *= lipide.
>a petii semigrai i grai gr)simea este depo/itat);
n esutul subcutanatJ
n esutul muscular la ni&elul miocomatelorJ
22
n -ibrele musculareJ
n ca&itatea abdominal)J
n musculatura aripioarelor dorsale i laterale precum i n regiunea
aripioarei caudaleJ
n regiunea dintre muc%ii roii i albi.
De asemenea. pot -i clasi-icai in3nd cont de coninutul n lipide. dar i n cel
de proteine n urm)toarele tipuri;
peti slabi -oarte bogai n proteine. la care lipidele sunt
aproimati& '= i proteinele mai mult de 2" = 0ton1J
peti slabi 0lipide '=1 bogai n proteine 01' F 2" =1 0cod1J
peti semigrai 0lipide '41'=1 bogai n proteine 01'42"=1
0p)str)&. somon1J
peti grai 0lipide S1'=1. s)raci n proteine 0T1' =1 0eemplu.
somnul1.
Gl)ci%ele+ $rincipalul carbo%idrat din carnea de pete 0ca n ca/ul
mami-erelor i p)s)rilor1 este glicogenul. $etele pescuit prin metode normale are
un coninut de glicogen de "."1 F ".# = n comparaie cu ".' F 1= c3t eist) n
esutul muscular al animalelor abatori/ate.
Ilicogenul este degradat n musculatura petelui postpescuire pe calea
%idroli/ei amilolitice directe c3nd se -ormea/) gluco/). singurul monoglucid g)sit
n musculatura de pete dup) prinderea acestuia.
?n musculatura petelui post prindere au -ost g)site i numeroase glucide
-os-orilate. n -uncie de statea petelui nainte de prindere. 9st-el n codul de
23
ac&ariu s4au g)sit !" F 1"" Dmoli M 1"" g gluco/)41 -os-at i 2#" F 26" Dmoli M 1""
g -ructo/) 1.6 di-os-at n timp ce la codul oceanic s4au g)sit 2" F 2' Dmoli M 1"" g
gluco/)41 -os-at i *" F !" Dmoli M 1"" g -ructo/) 1.6 di-os-at.
9ceste glucide -os-orilate re/ult) ca urmare a degrad)rii glicogenului at3t la
petele Gn &i&oH. c3t i post pescuire. ?n petele post F pescuire au -ost identi-icate
i cantit)i reduse de pento/o 4 -os-ai 0ribo/)414-os-at i ribo/)4'4-os-at1 precum i
ribo/) ca atare. 9ceste pento/e se -ormea/) din ribonucleotide i din 95$.
Ilucidele -os-orilate au o anumit) importan) te%nologic) contribuind la
gustul i mirosul c)rnii de pete i sunt luate ca test al st)rii de prospeime mai ales
n primele stadii post 4 prindere a petelui.
Vi'a5i"ele+ (arnea de pete i gr)simea obinut) din petele ntreg 0mai
ales cel marin1. din -icat sau di-erite subproduse. conin o mare cantitate de
&itamine .
Coninutul "n vitamine din petele marin la )** g carne
VITAMINA
FELUL PETELUI
SLAB SEMIGRAS GRAS
Aci% a#cor3ic< 5 4 1.1 1.+
Tia5i"a< 5 "."* ".13 ".13
Ri3o*la$i"a< 5 "."+ ".1! ".1+
Aci%)l "ico'i"ic< 5 2.63 +.32 '.**
Aci%)l pa"'o'e"ic<5 ".3# 1."' ".'!
Vi'a5i"a B=< 5 ".# ".3! ".2#
Aci%)l *olic< > 13 + 4
Vi'a5i"a B0,< > 2.16 3.! 6.#1
24
Vi'a5i"a A< > 21 112 2!#
Vitamina 9 . $etele marin conine o cantitate mare de &itamina 9. iar
gr)simea din -icatul unor specii de peti cum ar -i codul. rec%inul. conine
aproimati& #"= &itamina 9
,
. (oninutul de &itamina 9 este di-ereniat pe
di-eritele p)ri ale petelui i &aria/) n -uncie de de/&oltarea gonadelor.
Vitamina D . n carnea de pete se g)sesc i cantit)i nsemnate de &itamine
din grupul D. ns) de 1" ori mai mici dec3t cele din grupul 9.
Vitamina 7 se g)sete n proporie de 1"" mgM1"" g. n gr)simea petelui i
ntre ".2 4 2 mgM1"" g n esutul muscular.
Vitamina , 0 se g)sete n cantit)i de ".' ugMg n carnea alb). 2.' ugMg n
carnea roie i 1" DgMg n -icat.
Vitamina , , &aria/) n -uncie de specia petelui i de tipul muc%iului.
De asemenea. -icatul conine mai mult) &itamin) ,
,
dec3t esutul muscular.
De eemplu. la scrumbia din 9tlantic. coninutul de &itamin) ,
,
este de
21.! 4 22.# DgMg n timp ce n esutul muscular este de 21.+ DgMg. >a crap -icatul
conine 1".' 4 13.3 DgMg ,
2
. n timp ce esutul muscular conine !.3 DgMg &itamina
,
2
.
Vitamina , 0, n medie se g)sete n cantitate de 3 DgMg n -icat. * DgMg n
carnea roie i 2 DgMg n carnea alb).
Vitamina ( se g)sete n cantitate mare n lapi.
25
Vitamina $$ se g)sete n proporie de 1" mgM1"" g. $etele gras are un
coninut mai mare n &itamina $$ -a) de cel slab. 9cidul pantotemic se g)sete n
carnea de pete. -icat. icre. Kesutul muscular al multor specii de peti conine
aproimati& 1" DgMg. Muc%ii roii sunt mai bogai n acid pantotemic dec3t
muc%ii albi.
,iotina se g)sete n proporie de 1" 4 2" DgMg n esutul muscular n unii
peti oceanici.
9cidul -olie n carne are un coninut de 1 4 3" DgM1""g i n -icat ntre 6.3 4
6"" DgM1""g.
Ni&elul de &itamine din carnea de pete este n -uncie de specie i starea de
ngr)are. $etele semigras i gras conine o cantitate mai mare de &itamina 9 iar
&itaminele ,0. ,,. ,0, i nicotinamina se g)sesc n cantit)i mai mari n petele
marin.
S)3#'a"1ele 5i"erale+ (arnea de pete are un coninut de cenu) ce &aria/)
ntre 1." i 1.* gM1"" g -iind -ormat) at3t din macroelemente 0mg1 cum ar -i C. (a.
Na. :. $ i microelemente 0Dg1 cum ar -i 8e. I. (o. Mn. (u. Ni. En. 8l.
(oninutul n substane minerale este dependent de starea de ngr)are i specia de
la care pro&ine musculatura
Substanele minerale din petele marin mg+)** g
SUBSTANA
MINERAL
FELUL PETELUI
SLAB SEMIGRAS GRAS
Calci) 31 #2 2+
26
Fier ".6' 1." ".!1
Po'a#i) 3'" 3#2 3#2
So%i) 6# 63 62
?i"c ".63 ".++ ".++
C)pr) "."' "."! "."!
Ma"a" ".1# ".16 ".16
Principalele microelemente coninute "n carnea unor specii de pete (mg+)** g
produs comestibil)
SPECIA Na @ Ca M P Fe C) ?" S CI
Co% cr)% ++ 32" 16 23 1+" ".3 "."6 ".# 2"" 11"
Heri" cr)% 6+ 3#" 33 2! 21" ".* ".12 ".' 1!" +6
Macro) cr)% 13" 36" 2# 3" 2#" 1." ".1! ".' 1*" !+
So5o" cr)% !* 31" 2+ 26 2*" ".+ ".2 ".* 1+" '!
Spro' cr)% 13" #1" +1" #6 6#" #.' 4 4 2*" 1*"
=+Po#i3ili'!1i %e 253)"!'!1ire a cali'!1ii pro%)#)l)i
27
$entru a se e&ita de-orm)rile nedorite ale cutiilor de conser&) este necesar)
sterili/area de calitate a acestora. distrug3nd ast-el toate microorganismele din
conser&). 5rebuie respectate temperaturile i duratele de sterili/are stabilite prin
-ormulele de sterili/are pentru -iecare tip de conser&). 9st-el se e&it)
substerili/area. De asemenea pentru o calitate superioar) a conser&elor trebuie
e&itat) in-ectarea conser&elor dup) sterili/are. 9ceast) in-ectare se produce din
cau/a apei n care se r)cesc conser&ele i care p)trunde n cutii prin locurile
neermetice.
$entru a obine conser&e de pete de calitate superioar) se -olosesc peti cu
&aloare nutriti&) ridicat). m)rind ast-el calitatea general) a produsului.
Pentru mrirea calitii aspectului conservelor sa iau urmtoarele msuri:
4 controlul etaniet)ii cutiilor nainte de umplerea lor. n special bordure cutiei
pentru a nu -i plesnit). turtit). de/lipit).
4controlul nc%iderii ermetice a cutiilor pline.
4mainile de nc%is &or -i reglate sub controlul direct al responsabilului pentru
aceast) operaie.
4 se &or -olosi roile de nc%is potri&ite cu grosimea tablei i cu -ormatul cutiilor
de conser&e
4 capetele i suporturile mainilor de nc%is &or -i eact calibrate pentru -iecare
-ormat de capac n parte.
4 se &or controla cutiile i capacele nainte de umplerea lor pentru a &edea dac)
nu au pete de rugin)
28
4 se &a c)uta s) se ndep)rte/e tot aerul din conser&e nainte de nc%iderea lor
ermetic).
4 conser&ele sterili/ate &or -i bine r)cite i apoi depo/itate n maga/ii r)coroase.
deoarece c)ldura -a&ori/ea/) coro/iunea i bomba6ul conser&elor.
4 sosul &a -i turnat -ierbinte n cutii pentru ca prin r)cire s)4i micore/e
&olumul pentru a nu creea de-orm)ri ale cutiei.
4 cantitatea sau buc)ile de pete nu &or dep)i dimensiunea i greutatea
prestabilit).
Pentru obinerea unui coninut de calitate "n conservele de pete se iau
urmtoarele msuri:
4 nu se &a prelucra pete alterat i nu se &or -olosi legume sau alte materii
alimentare alterate.
4 se &a menine o cur)enie des)&3rit) n -abric) at3t a s)lilor de lucru c3t i a
ntregului utila6 i mobilier industrial care trebuie s) -ie sp)lat. cur)it i de/in-ectat
periodic.
4 toate operaiile procesului te%nologic se &or eecuta -)r) ntrerupere. nu se &or
l)sa produse n curs de preparare de pe o /i pe alta
4 cutiile i capacele cutiilor de conser&e &or -i controlate i sp)late cu ap) cald)
sau aburite nainte de umplerea lor.
4 din producia -iec)rei /ile se &or lua cutii care se &or ine la t%ermostat la
temperature de 3+ de grade (elsius timp de ase /ile. Brice cutie ale c)rei capace
s4au bombat la termostatare &a -i controlat) n laborator pentru a se constata dac)
bomba6ul se datorea/) substerili/)rii sau a neermeticit)ii cutiilor.
29
4 pentru pre&enirea apariiei nisipului n conser&e. petele trebuie bine sp)lat
nainte de prelucrare.
4 pre/ena apei n conser&ele de pete n ulei se e&it) prin respectarea
normelor te%nologice de /&3ntare . uscare. aburire. -ierbere n ulei.
4 negrirea petelui sau a sosului de tomate se datorea/) temperaturilor prea
nalte din timpul pr)6irii.
4 uleiul n care se pr)6ete petele trebuie s) -ie sc%imbat c)t mai des com-orm
:59s pentru a obine un produs -inal de calitate superior cu ct mai putine toine.
4 condiii de depo/itare; maga/ii uscate i r)coroase. la temperature de "42"
grade (. 5emperatura de " grade ( este ideal) pentru p)strarea conser&elor de
pete.
4 trebuie e&itat) de/g%earea i apoi reng%earea pentru c) ast-el se destram)
esuturile. sosul se separ). i gustul se sc%imb) n r)u.
:59:4 urile pre&)d ca li&rarea conser&elor de pete n bullion s) se -ac) dup)
cel puin 2" de /ile de la data -abric)rii iar cele n ulei dup) 6" de /ile. (alitatea
conser&elor la marinatele n sos de tomate se menine aproimati& 2 ani.
$entru obinerea unei calit)i ridicate este indicat a ine cont de
particularit)ile -iec)rui tip de pete -olosit i a materiilor auiliare utili/ate.
$ibliografie
30
1.http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alientara/alterarea_cons
ervelor_si_seiconservelor_de_carne_si_peste_si_cau!ele_alterarii"
92687.htl
2.http://###.referat.ro/referate/$ehnologia_preparatelor_din_peste_6329
d.htl
3.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alientara/aprecierea_se
n!oriala_a_seiconservelor_de_peste"127702.htl%in&all's&conserv
(20pest
4.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alientara/studiu_privind
_o)tinerea_unor_seiconserve_din_peste_la_sc_ta!!_trade_srl"
40825.htl%in&all's&studiu(20priv(20o)tin(20unor
5. +inisterul ,ndustriei -.rnii /i 0aptelui 1 2ndreptar pentru industria de
prelucrare a pe/telui 3 4ditura $ehnic. 1953
31