Las protenas molculas grandes importantes para el aprovechamiento del

hombre; tanto protenas vegetales como protenas animales forman parte de la

dieta humana. Ellas tienen una importancia debido a su forma, composicin,
solubilidad y funcin biolgica. Sus propiedades como hidratacin, solubilidad,
absorcin, dispersin, viscosidad tambin son de suma importancia ya que de
acuerdo a ello se puede hacer uso de ellas paras diferentes aplicaciones.
Uno de los componentes ms grandes que forman las protenas vegetales son
las leguminosas, su importancia radica en que influyen en el comportamiento y
caractersticas de los alimentos y en la dieta del hombre. Caractersticas
nutricionales, sensoriales, bioqumicas que una protena puede tener. Es por
eso que su utilidad se basa en la industria, para el procesamiento de alimentos
y conservacin de productos tales como; productos crnicos Mariscos, harinas,
leches bebidas, panes etc. Tambin se usa como aditivos alimenticos.



Los aminocidos tienen una estructura formada por un grupo amino y un grupo
carboxilo unidos al mismo carbono, el carbono , que est unido a su vez a un
hidrgeno y a otro grupo caracterstico de cada aminocido
Todos los seres vivos estn constituidas por una veintena de aminocidos
distintos, adems de algn otro formado por modificaciones posteriores a la
sntesis de la cadena polipeptdica.
Desde el punto de vista nutricional, es muy importante tener en cuenta que,
aunque la mayora de los aminocidos pueden sintetizarse en el organismo
siempre que se disponga de suficiente nitrgeno orgnico, esto no sucede con
todos, Algunos son "esenciales", es decir, no pueden sintetizarse y tienen que
obtenerse ya como tales de las protenas de la dieta.
La deficiencia de los aminocidos puede provocar desorden en el organismo