Anda di halaman 1dari 46

1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Indonesia tiga perempat wilayahnya berupa laut (5,8 juta km
2
) dan merupakan
negara kepulauan terbesar di dunia, memiliki potensi lestari ikan laut seluruhnya 6,4
juta ton/tahun atau sekitar 7 % dari total potensi lestari ikan laut dunia. Artinya jika
kita dapat mengendalikan tingkat penangkapan ikan laut lebih kecil dari 6,4 juta
ton/tahun maka kegiatan usaha perikanan tangkap semestinya dapat berlangsung
secara lestari (Dahuri, 2004). Salah satu potensi laut yang perlu dikembangkan yakni
ikan tuna.
Ikan tuna adalah ikan pelagis besar yang menyebar di perairan yang relatif
dalam, memiliki sifat yang bergerak aktif dan sifat pergerakannya dapat vertikal
maupun kearah lainnya. Ikan tuna dapat ditangkap dengan berbagai alat penangkap
ikan kecuali dengan alat penangkap dasar. Cara penangkapan yang potensial, efektif
dan efesien adalah dengan long line, purse seine dan pole and line (Junianto, 2003).
Ikan tuna rata-rata mengandung 20 % protein yang mudah dicerna dengan
komposisi asam amino esensial yang seimbang. Komposisi kimia daging ikan tuna
bervariasi menurut jenis, umur, kelompok dan musim. Perubahan nyata terjadi pada
bagian tubuh yang satu dengan yang lain, ketebalan lapisan lemak di bawah kulit
berubah menurut umur dan/ atau musim. Lemak yang paling banyak terdapat di
dinding perut yang berfungsi sebagai gudang lemak (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Komposisi kimia yang terdapat pada daging ikan tuna perlu dijaga agar tidak
menguap yang nantinya akan berakibat pada kualitas mutu kesegaran. Faktor-faktor
utama yang mempengaruhi mutu ikan tuna, baik yang didaratkan dari laut maupun
yang ditangani di darat adalah penerapan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan),
kecermatan, kebersihan, dan kecepatan bekerja (faktor waktu) (Ilyas, 1983). Mutu
ikan tuna dapat dipertahankan apabila sejak penangkapan sampai pada proses
pembekuannya tidak lebih dari empat jam dan tidak terkena sinar matahari langsung
serta perlakuan pengolahan.
2

Salah satu jenis produk olahan dari ikan tuna yaitu tuna loin beku. Dalam
pengolahan tuna loin beku memerlukan ketelitian dan selalu menerapkan suhu
rendah, baik pada saat penangkapan, distribusi, atau pada saat pengolahan karena
pada saat pengolahan tuna loin beku akan terdapat perubahan nilai organoleptik dan
perubahan berat yang disebabkan cara penanganan dan pengolahan yang tidak baik.
CV. Mina Sumber Makmur adalah salah satu perusahaan yang bergerak pada
bidang pengolahan tuna loin beku, yang menggunakan metode ABF (Air Blast
Freezer) dalam proses pembekuannya. Perusahaan ini juga memiliki standar mutu
produk dengan skala internasional sehingga hasil produksi perusahaan dipasarkan
dalam bentuk ekspor.
Berdasarkan latar belakang diatas penulis tertarik untuk melakukan Praktek
Kerja Lapangan (PKL) di CV. Mina Sumber Makmur yang bertempat di kelurahan
Tuladenggi, kecamatan Dungingi,kota gorontalo- provinsi gorontaloguna menambah
wawasan dan ilmu pengetahuan khususnya pada bidang Teknologi Hasil Perikanan,
serta dapat mengetahui proses pengolahan tuna loin beku secara terinci dan metode
pembekuan yang digunakan oleh perusahaan.

1.2 Tujuan dan Kegunaan PKL
Tujuan dari kegiatan PKL ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan tuna
loin beku di CV. Mina Sumber Makmur. Kegunaan dari kegiatan PKL adalah
menambah wawasan mahasiswa, dan sebagai tambahan informasi bagi masyarakat
khususnya tentang proses pengolahan tuna loin beku sehingga diharapkan dapat
meningkatkan hasil produksinya serta sebagai bahan pertimbangan untuk menentukan
kebijakan bagi instansi terkait. Penulis juga sangat mengharapkan laporan Praktek
Kerja Lapangan dengan judul Proses Pengolahan Loin Beku Ikan Tuna Mata
Besar Di CV. Mina Sumber Makmur Gorontalo serta dapat menjadi suatu acuan dan
ilmu tambahan bagi pembaca terutama mahasiswa Jurusan Teknologi Perikanan
dengan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.


3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengenalan Umum Ikan Tuna (Thunnus Sp)
Menurut Junianto (2003), ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae,
tubuhnya seperti cerutu mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya
pendek dan terpisah dari sirip belakang. Ikan tuna mempunyai jari-jari sirip tambahan
(finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas,
sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong
menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil,
berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki
sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap.
Tuna juga merupakan ikan perenang cepat dan hidup bergerombol membentuk
schooling, terutama pada waktu mencari makan. Tuna mampu berenang dengan
kecepatan hingga 50 km/jam, karena kecepatan renangnya yang relatif tinggi inilah
menyebabkan tuna memerlukan ruang gerak yang luas. Beberapa jenis tuna bahkan
melakukan migrasi melintasi samudera dan mencirikannya sebagai highly migratory
species. Penyebaran tuna tidak dipengaruhi perbedaan garis bujur (longitude) maupun
oleh perbedaan garis lintang (latitude) sedangkan di samudera Hindia dan Atlantik,
tuna menyebar antara garis lintang 40
o
LU dan 40
o
LS (Collette and Nauen, 1983).
2.1.1 Komposisi Umum Daging Tuna (Thunnus Sp)
Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak
yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging.
Lemak antara 0,2-2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung
mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B
golongan thiamin, riboflavin dan niasin (Departemen of Health Education and
Walfare 1972 yang diacu Maghfiroh, 2000).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komposisi kimia daging ikan tuna
bervariasi menurut jenis, umur, kelamin dan musim. Perubahan yang nyata terjadi
pada kandungan lemak sebelum dan sesudah memijah. Kandungan lemak juga
berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain.
4

Menurut Soenan (2004), bahwa semakin bertambah usia, kandungan
lemaknya semakin tinggi. Ikan yang bermigrasi dalam kondisi buruk dapat
menurunkan lemaknya. Pada masa setelah bertelur lemak ikan meninggi dan ikan
yang tinggal di habitat yang kaya makanan banyak mengandung lemak. Untuk lebih
jelasnya komposisi kimia ikan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Tuna (%)
Species Air Protein Lemak Karbohidrat Abu
Bluefin 68,70 28,30 1,40 0,10 1,50
Southern Bluefin 65,60 23,60 9,30 0,10 1,40
Yellow Fin 74,20 22,20 2,10 0,10 1,40
Skipjack 70,40 25,80 2,00 0,40 1,40
Marlin 72,10 25,40 3,00 0,10 1,40
Mackerel 62,50 19,80 16,50 0,10 1,10
Big eye 73,70 23,70 2,70 0.10 1,40
Sumber : Murniyati dan Sunarman (2000)
2.1.2 Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp)
Mutu merupakan totalitas dari karakteristik suatu produk yang menunjang
kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan yang dispesifikasikan. Mutu sering
diartikan sebagai segala sesuatu yang memuaskan pelanggan terhadap persyaratan
atau kebutuhan yang diberikan oleh pelanggan (Soenan, 2004).
Menurut Nasution (2004), mutu adalah sesuatu yang memenuhi atau sama
dengan persyaratan (Conformance To Recuirements). Komoditas ikan yang sedikit
saja dari persyaratan, maka dapat dikatakan tidak berkualitas dan dapat ditolak oleh
perusahaan yang menjadi tujuan distribusi. Persyaratan itu sendiri dapat berubah
sesuai dengan keinginan pelanggan, dan kebutuhan sebuah perusahaan.
Ikan tuna dalam perdagangannya dikelompokkan menurut standar atau mutu
daging yang terbagi menjadi empat tingkat mutu yaitu grade A, B, C, dan D.
Pengujian tingkatan mutu ikan dilakukan dengan cara menusukkan coring tube
yaitu suatu alat berbentuk batang, tajam, dan terbuat dari besi. Coring tube
5

dimasukkan pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip atau ekor kanan dan kiri,
sehingga didapatkan potongan daging ikan tuna.
Mutu dengan grade A (terbaik) diekspor ke Jepang, grade B dan C biasanya
diekspor ke Amerika dan Uni Eropa, sedangkan grade C dan D dipasarkan lokal.
Ciri-ciri untuk masing-masing grade adalah sebagai berikut (Fadly diacu dalam
Cahya, 2010):
1. Grade A
Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut:
a. Warna daging untuk tuna madidihang adalah merah seperti darah segar dan untuk
bigeye tuna dagingnya berwarna merah tua seperti bunga mawar, serta tidak ada
pelangi.
b. Mata bersih, terang, dan menonjol.
c. Kulit normal, warna bersih, dan cerah.
d. Tekstur daging untuk madidihang tuna keras, kenyal, dan elastis dan untuk
bigeye tuna dagingnya lembut, kenyal dan elastik.
e. Kondisi ikan (penampakannya) bagus dan utuh.
2. Grade B
Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut:
a) Warna daging merah, terdapat pelangi otot daging agak elastis, jaringan daging
tidak pecah.
b) Mata bersih, terang dan menonjol.
c) Kulit normal, bersih, dan sedikit berlendir.
d) Tidak ada kerusakan fisik.
3. Grade C
Ciri-ciri ikan tuna grade C adalah sebagai berikut:
a) Warna daging kurang merah dan ada pelangi.
b) Kulit normal dan berlendir.
c) Otot daging kurang elastik.
d) Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, umumnya pada bagian punggung atau dada.

6

4. Grade D
Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut:
a) Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat dan pudar.
b) Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi.
c) Teksturnya lunak dan jaringan daging pecah.
d) Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan, seperti daging ikan yang sudah sobek,
mata ikan yang hilang, dan kulit terkelupas.
Menurut Soenan (2004) bahwa spesies tuna yang dianggap paling komersil
adalah seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Jenis ikan tuna dan nama perdagangannya.
Nama Indonesia Nama Perdagangan Nama Latin
Albakora Albacore Thunnus alalunga
Abu-abu Selatan Southern bluefin Thunnus maccoyii
Abu-abu Utara Northern bluefin Thunnus thynnus
Cakalang Skipjack Katsuwonus pelamis
Madidihang Yellowfin Thunnus albacores
Matabesar Bigeye Thunnus obesus
Tongkol Little tuna Euthynnus affinis
Tongkol pisang Frigated mackerel Auxis thazard
Sumber : (Soenan, 2004)
Setelah ikan ditangkap/dipanen dan mati, berbagai proses perubahan fisik,
kimia dan organoleptik terjadi dengan cepat yang diakibatkan oleh reaksi kimia,
enzim autolysis dan aktifitas mikroba. Semua proses perubahan ini akhirnya
mengarah pada pembusukan. Tahap-tahap kemunduran kesegaran ikan adalah pre-
rigor, rigor mortis, autolysis dan penyerangan bakteri. Fase yang terjadi pada ikan
yang baru mengalami kematian disebut fase pre-rigor. Perubahan pada fase ini
ditandai terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit ikan yang
membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh (SaaninH, 1986). Penurunan
mutu pada ikan yang terjadi dapat meliputi perubahan oleh karena proses kimiawi,
enzimatis, dan bakteriologis.
7

a) Kemunduran Mutu Ikan Tuna (Thunnus Sp) Secara Kimiawi
Kemunduran mutu secara kimiawi meliputi terjadinya proses oksidasi lemak.
Oksidasi ini terjadi karena enzim lipolitik mengurai lemak menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol, Proses yang terjadi adalah oto-oksidasi, lipolisis, dan
lipoksida. Proses oto-oksidasi disebabkan oleh enzim hidroperoksida, lipolisis
disebabkan oleh enzim-enzim hidrolase atau lipase, dan lipoksidasi disebabkan
oleh enzim lipoksidase dan apabila pembongkaran lemak berlanjut maka akan
menghasilkan senyawa-senyawa keton, dan aldehid sehingga lemak mengalami
proses ketengikkan (Hadiwiyoto, 1993).
b) Kemunduran Mutu Ikan Tuna (Thunnus Sp) Secara Enzimatis
Selama ikan hidup, enzim membantu proses metabolisme makanan sehingga
aktivitas enzim selalu menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri, tetapi
setelah ikan mati, sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol lagi, sehingga
merusak tubuhnya sendiri, seperti dinding usus, daging, bagian tubuh lain, serta
menguraikan senyawa yang semula kompleks menjadi senyawa lebih sederhana.
Semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis merupakan media yang
sangat cocok untuk fase pertumbuhan bakteri (Sarmono, 2002).
Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan jaringan
oleh enzim yang berasal dari bahan pangan itu tersebut. Proses autolysis terjadi
pada saat bahan pangan memasuki fase post rigor mortis. Ikan yang mengalami
autolysis memiliki tekstur tubuh yang tidak elastis, sehingga apabila daging
tubuhnya ditekan dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali
kekeadaan semula.
Proses autolisis dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di sekelilingnya.
Suhu yang tinggi akan mempercepat proses autolysis ikan yang tidak diberi es
(Afrianto, 2008). Autolysis belum dapat disebutkan pembusukan karena hasil
hidrolisis protein dan lemak masih dapat dimakan manusia. Namun demikian,
autolysis merubah struktur daging sehingga kekenyalannya menurun, daging
menjadi lembek, terbagi menjadi lapisan-lapisan dan terpisah dari tulang.
Kerusakan ini menyebabkan bagian perut sobek. Selain itu, pemecahan protein
8

menghasilkan substrat yang disukai bakteri yang menyebabkan pembusukan
(Murniyati dan Sunarman, 2000). Kecepatan autolisis tergantung pada suhu dan
tidak dapat dihentikan total, akan tetapi bisa diperlambat. Biasanya proses autolisis
akan selalu diikuti dengan meningkatnya bakteri (Junianto, 2003).
c) Kemunduran Mutu Ikan Tuna (Thunnus Sp) Secara Bakteriologis
Fase perubahan selanjutnya setelah autolysis adalah perubahan yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri. Dalam keadaan masih
hidup ikan dianggap mengandung bakteri, bahkan ada yang menyebutkan steril,
walaupun sebenarnya pada tubuh ikan itu banyak dijumpai mikroorganisme. Ikan
hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme itu,
sehingga tidak bermasalah bagi hidupnya (Sarmono, 2002).
Dalam keadaan hidup ikan dianggap tidak mengandung bakteri yang bersifat
merusak (steril), meskipun di dalam lendir yang melapisi badan dan di dalam
insang maupun sistim pencernaan terdapat banyak mikroorganisme (Moeljanto,
1992). Aksi bakteri ini dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan autolisis
dan kemudian sejajar. Bakteri merusak lebih parah daripada kerusakan yang
diakibatkan oleh enzim (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Menurut Junianto (2003), selama ikan hidup, bakteri yang hidup dalam
saluran pencernaan, insang saluran darah dan permukaan kulit tidak dapat merusak
atau menyerang bagian-bagian tubuh ikan tersebut mempunyai batas pencegah
(barier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah ikan mati kemampuan barier tadi
hilang sehingga bakteri segera masuk ke dalam daging ikan.
Daging ikan yang baru saja mati boleh dikatakan steril, tetapi sejumlah besar
bakteri bersarang dipermukaan tubuh, insang dan didalam perutnya. Bakteri itu
secara bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh bakteri mulai
berlangsung intensif setelah rigor mortis berlalu, yaitu setelah daging mengendur
dan celah serat-seratnya terisi cairan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), untuk dapat hidup dengan baik,
bakteri memerlukan suhu tertentu tergantung jenisnya. Ada tiga macam jenis
9

bakteri bedasarkan ketahanan terhadap suhu, yang antaranya dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Kisaran Suhu Bagi Pertumbuhan Bakteri.
Jenis Bakteri Suhu
Minimum
Suhu
Optimum
Suhu
Maksimum
Thermophylic
Mesophylic
Psycrophylic
25 45
o
C
5 25
o
C
0
o
C
50 55
o
C
25 37
o
C
14 20
o
C
60 80
o
C
43
o
C
30
o
C
Sumber : Murniyati dan Sunarman (2000).
2.2 Deskripsi Produk Tuna Loin Beku
2.2.1 Proses Pengolahan Tuna Loin Beku
Tuna loin beku adalah suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan
baku ikan tuna segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: sortasi,
pemotongan kepala, sirip dan ekor, pencucian, pembuatan loin, pembuangan daging
gelap, pembuangan kulit dan perapihan, pembekuan dengan atau tanpa penggelasan,
pengepakan dan penyimpanan beku (Ditjenkan, 1993).
Penanganan yang kasar dan ceroboh harus dicegah, saat dinaikkan ke atas
kapal jangan terbentur benda keras, jangan terjatuh bengkok, dan tidak banyak
kehilangan tenaga artinya tidak banyak berjuang keras menghadapi kematiannya
yang dapat menjadi penyebab kerusakan mutu ikan segar karena proses rigor mortis
yang berlangsung cepat (Murnyati dan Sunarman, 2000).
Pengolahan bahan baku yang dilakukan secara cermat akan menghasilkan
produk bermutu baik. Cara penanganan dan proses pengolahan bahan baku,
penanganan, distribusi, dan pemasaran produk pangan berpengaruh terhadap mutu
produk pangan yang dipasarkan (Afrianto, 2008).
Tuna loin beku adalah tuna yang telah mengalami perlakuan sehingga suhu
pusatnya maksimum -18
o
C. Standar pengolahan loin tuna beku mencakup
klasifikasi, syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan, cara
penanganan dan pengolahan, teknik sanitasi dan higiene, syarat mutu dan keamanan
10

pangan, pengambilan contoh, cara uji, serta syarat penandaan dan pengemasan
(Murnyati dan Sunarman, 2000).
2.2.2 Standar Mutu Pengolahan Tuna Loin
Badan Standar Nasional (2007), menyatakan bahwa penanganan dan
pengolahan tuna loin beku berdasarkan SNI 01-4104-2006 dibedakan menjadi dua
berdasarkan kondisi bahan baku yang digunakan, yaitu bahan baku tuna segar dan
bahan baku tuna beku. Semua jenis tuna dapat dibuat menjadi produk tuna loin
namun pada umumnya bahan baku tuna loin adalah yellowfin, bluefin, bigeye dan
longfin (BSN, 2007). Persyaratan mutu bahan baku tuna loin beku harus sesuai
dengan syarat mutu berdasarkan SNI 01-4104-2006, seperti yang terlihat pada Tabel
4.
Tabel 4 . Standar mutu bahan baku tuna loin beku.
JENIS UJI SATUAN PERSYARATAN
Organoleptik Skala hidonik 1-9 Minimal 7
Cemaran mikroba*:
ALT
Eschericia coli
salmonella
vibrio cholera

Koloni/gram
APM/gram
APM/gram
APM/gram

5 x 10
5

<2
negatif
negatif
Cemaran kimia* :
Raksa (Hg)
Timbal (Pb)
Histamin
Cadmium (Cd)

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maksimal 1
maksimal 0,4
maksimal 100
maksimal 0,5
Fisika :
Suhu pusat

o
C

Maksimal -18
Parasit ekor Maksimal 0
Catatan * bila diperlukan
Sumber : BSN, (2007).

2.3 Ruang Lingkup Pembekuan
2.3.1 Pengertian Pembekuan
Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir
seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan
aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi
11

panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat
(quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing) (Murniyati dan Sunarman.
2000).
Fenny (2010), menambahkan bahwa teknologi pembekuan makanan adalah
teknologi pengawetan makanan dengan cara menurunkan suhu makanan hingga di
bawah titik beku air, membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran
makanan. Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya di
bawah -2C (28F). Proses pembekuan makanan ini melibatkan pemindahan panas
dari produk makanan, dengan demikian akan terjadi perubahan fase air dari cair ke
fase padat dan membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan
mobilitas air di dalam makanan terbatas sehingga menyebabkan berkurangnya
aktivitas air didalamnya. Penurunan aktivitas air ini menjadi penghambat utama
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan
sehingga membuat makanan akan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.
Setiap bahan pangan mempunyai suhu yang optimum untuk berlangsungnya
proses metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu
optimum akan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Suhu pendinginan
berkisar antara 5C sampai 10C, sedangkan suhu pembekuan adalah -20C sampai
-80C. Menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -20C sampai -80C diharapkan
dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah
dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan
mikroba. Selain itu juga mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya
kadar air dari bahan pangan (Muchtadi, 1997).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pembekuan membutuhkan
pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya, terbagi atas tiga tahapan, yaitu :
1. Pada tahap pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik
beku (20
o
C hingga 0
o
C).
2. Kemudian, pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan (0
o
C hingga
mencapai -5
o
C)karena dua hal yaitu penarikan panas dari ikan bukan berakibat
pada penurunan suhu, melainkan berakibat pada pembekuan air di dalam
12

tubuh ikan dan terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan
penghambat bagi proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya.
3. Pada tahapan ketiga, jika kira-kira bagian dari kandungan air sudah beku,
penurunan suhu berjalan cepat kembali (dibawah -5
o
C).
Waktu yang dibutuhkan ikan dalam pembekuan untuk melintasi tahapan
kedua (0
o
C hingga -5
o
C ) disebut thermal arrest time. Berdasarkan panjang-
pendeknya waktu ini, pembekuan dibagi menjadi dua, yaitu pembekuan cepat (quick
freezing) yang tidak lebih dari dua jam dan pembekuan lambat (slow freezing atau
sharp freezing) yang lebih dari dua jam.
2.3.2 Prinsip Pembekuan
Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan
untuk mengawetkan sifat-sifat alami produk yang dibekukan. Menurut Wahyudi
(2003), keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya,
sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan ikan yang hanya
didinginkan. Pada suhu -12
o
C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-
proses enzimatis masih terus berjalan. Kematian bakteri dalam keadaan beku
disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:
1. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan
persediaan cairan menjadi sangat terbatas. Dengan demikian bakteri akan
mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya terganggu
karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk larutan.
2. Cairan didalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah
dinding sel sehingga menyebabkan kematian bakteri.
3. Suhu rendah itu sendiri menyebabkan bakteri tidak tahan dan mati.
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yakni, (1) suhu yang sangat rendah
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan
reaksi kimiawi, (2) Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas
di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa
bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk mematikan
enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan
13

diletakkan di dalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang
berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Proses ini
berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan
dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan lainnya
untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku
dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es
berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang
dibekukan (Syamsir, 2008 ).

2.3.3 Metode Pembekuan
Metode pembekuan adalah suatu cara atau perlakuan dalam proses
pembekuan bahan pangan perikanan untuk menghasilkan mutu yang lebih baik.
Dibawah ini ada beberapa metode pembekuan berdasarkan panjang pendeknya
waktu dan alat, yaitu:
Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal
arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:
1) Pembekuan Cepat (Quick Freezing)
Pembekuan cepat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih
dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam
jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-
kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang
mengalami drip. Pembekuan cepat dan pembekuan lambat mempengaruhi besar dan
kecilnya kristal es yang terbentuk. Semakin cepat pembekuan semakin kecil kristal
es yang terbentuk, sebaliknya semakin lama pembekuan semakin besar kristal es
yang terbentuk. Oleh karena itu, pada pembekuan lambat, produk beku jika
dicairkan kembali maka kristal yang mencair akan mendesak dan merusak susunan
jaringan daging. Dengan demikian, pembekuan lambat menghasilkan produk ikan
bermutu rendah karena terjadinya denaturasi protein, khususnya pada suhu -1
o
C dan
-2
o
C (Syamsir, 2008). Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu:
14

a. Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan
yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin
(suhu -40
o
C atau lebih rendah lagi) (Ilyas, S. 1993).
b. Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger)
produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal
es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan
kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang-ulang
(Murniyati dan Sunarman, 2000).
c. Pembekuan kriogenik (Cryogenic Freezing) yaitu nitrogen cair atau karbon
dioksida disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil
seperti udang atau strawberry karena cairan nitrogen dan karbon dioksida
mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196
o
C dan -78
o
C)
maka proses pembekuan akan berlangsung spontan (Syamsir, 2008).

Menurut Ilyas dan Moeljanto (1992), bahwa keuntungan dari pembekuan
cepat antara lain:
a. Mencegah pembusukan oleh bakteri.
b. Mempertinggi produktivitas.
c. Di pabrik besar, memungkinkan penggunaan ban berjalan (conveyer) dan
peralatan otomatis
d. Memungkinkan pemakaian freezer secara maximum
e. Bisa menghasilkan produk yang terkemas seragam dan penampilan menarik.
2) Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)
Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari
dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga
merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi
kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk
(Adawyah, 2007).
Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk karena
dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal es yang lebih besar
15

yang mengakibatkan kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air
dalam otot ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit cairan
yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan kualitas selama
pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein. Pembekuan
menyebabkan beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa pengubahan dari
kondisi asal mereka, oleh sebab itu disebut dengan istilah perubahan sifat
(denaturation) (Adawyah, 2007).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), metode pembekuan berdasarkan
alat yang dipakai dibagi menjadi 5 macam, yakni :
1) Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan
di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
2) Multi Plate Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan
susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di antara
pelat pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.
3) Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara
dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke
sekitar produk secara kontinyu.
4) Immersion Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin.
Pembekuan berlangsung cepat, sering dipraktekan dikapal penangkapan
(udang dan tuna). Alatnya: Brine Freezer.
5) Spray Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin dengan
menyemprot bahan brine dingin, biasa dipakai untuk membekukan ikan
lemuru atau kembung.

16

BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat
Praktek kerja lapangan dilaksanakan mulai pada 14 - 14 Maret 2013 di CV.
Mina Sumber Makmur, kelurahan Tuladenggi, kecamatan Dungingi,kota gorontalo-
provinsi gorontalo
a. Alat
Alat yang digunakan untuk penanganan dan pembekuan tuna loin di CV. Mina
Sumber Makmur yaitu tecker/Coring tube, golok, meja cheker, keranjang by
product kap. 50 kg, keranjang raw material kap. 20 kg, sikat, pisau potong stainlees,
pisau fillet stainlees, pisau tulang stainlees, pisau trimming stainlees, wadah
penampungan air, coating board (talenan) 100 x 100 cm, coating board (talenan) 50
cm x 100 cm, meja proses, thermometer, jarum 24 mata (inject smoke), timbangan
digital, wifer, pan, mesin vacuum, spons, ganco, asahan, spidol, tong air, selang
CO
2
, sapu air, apron, masker, topi, bots, gayung, chilling room, ABF room, cold
storage.
b. Bahan
Bahan yang digunakan untuk proses pengolahan tuna loin beku di CV. Mina
Sumber Makmur Gorontalo adalah :
1) Multiquant (Desinfektan alat).
2) Clorin.
3) Mikrolene (Desinfektan ikan).
4) CO
2
(Carbon monoxide).
5) Plastik PE.
6) Freon 22 (Berat 13,6 kg).

3.3 Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja pada proses produksi tuna loin beku di CV. Mina Sumber
Makmur Gorontalo, yaitu:
17

1. Penerimaan bahan baku (Receiving).
2. Penyortiran (Sorting).
3. Penimbangan I (weighting).
4. Pencucian (washing).
5. Pendinginan sementara (Temporary Chilling).
6. Pemotongan kepala dan pembentukan loin (de-heading and loining).
7. Pembuangan Kulit (skinning) dan Pengikisan (Trimming),
8. Penimbangan ke II (weighting).
9. Perlakuan CO (Smoking).
10. Pendinginan ke II (Chilling).
11. Penanganan setelah chilling (Retouching).
12. Penimbangan dan Pengemasan (Weighing and Wrapping).
13. Pemvakuman (Vacuum).
3.4 Objek Pengamatan
Objek yang di amati di CV. Mina Sumber Makmur, yakni :
1. Tahapan proses pengolahan loin tuna.
2. Alur proses pembekuan loin tuna dalam ruangan pembekuan (Air Blast Freezer).
3. Metode dan lamanya waktu pembekuan yang digunakan oleh perusahaan.
4. Lamanya waktu penyimpanan beku yang digunakan oleh perusahaan.





18

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tinjauan Umum Perusahaan
4.1.1 Kondisi Umum Perusahaan
Nama perusahaan : CV. Mina Sumber makmur
Nama pemiik :-
Nama direktur : I Gede Maha Gunada B Sc
Jenis Usaha : Processing, trading, dan ekspor, marinie product dan
komoditi lainnya (beku)
Kapasitas produksi :
- Air Blast Frezzer : (7-8 ton perhari)
- Cold Storage : (80-200 ton)
Tujuan Pemasaran :Makasar, Surabaya,Jakarta.
Alamat Perusahaan : Jalan Beringin No. 65 Kelurahan Tuladenggi,
Kecamatan Dungingi, Kota Gorontalo Provinsi
Gorontalo
Telepon : 822542
Facsimile : -
4.1.2 Sejarah CV. Mina Sumber Makmur
Pada dasarnya perusahaan CV. Mina Sumber Makmur Gorontalo bernama
CV. Miagi didirikan pada tahun 1989 oleh pengusaha asal jepang. Yaitu Komokae,
Sangkobusan, dan Hiromaksu. Penanggung jawab dari perusahaan CV. Miagi
adalah Selly Walla yang tidak lain adalah Istri dari Komokae. Perusahaan ini
beroperasi pada tanggal 1 Januari 1990. Pada tahun 2006 Komokae meninggal
dunia maka terjadi peralihan pemilik yang digantikan Sangkobusan. Pada tangggal
11 Januari 2007 CV.MIAGI dirubah nama perusahaan menjadi CV. Mina Sumber
Makmur Gorontalo dan sebagai penanggung jawab dari perusaah adalah I Gede
Maha Gunada, B.Sc

19

4.1.3 Pengembangan Usaha
CV. Mina Sumber Makmur mengawali usahanya melalui pembelian dan
proses pembekuan dengan kualitas Layang Fresh untuk memenuhi permintaan
pasar. Walaupun baru melayani permintaan pasar namun secara bertahap
perusahaan mampu menunjukan peningkatan baik,dari segi volume, mutu dan nilai
penjualan melalui berbagai inovasi, difersifikasi produk dan trobosan pasar ekspor.
Difersifikasi pasar Asia dan Jepang, pada tahun 1990 perusahan melakukan
difersifikasi pasar ke Asia melalui kerja sama pemasaran produk ikan dasar,
Layang. Walau tidak belangsung lama, di karenakan kendala tehnis terutama
prosedur administrasi ekspor persyaratan mutu yang di minta oleh buyer, namun
perusahaan mampu melakukan pemasaran produk tersebut antara pulau yakni;
Makasar,Surabaya dan Jakarta.
Melihat kondisi tersebut semakin memotivasi perusahaan untuk mencari
peluang pasar lain dengan komoditas lain pula sehingga dapat menjamin produk
hasil tangkapan para nelayan setempat. Pembenaan sarana dan prasarana processing
terusnya yang memperoleh pembuktian adanya standard dan setifikasi mutu yang di
miliki perusahaan.
4.2 Hasil Pengamatan Dan Pembahasan
Hasil pengamatan dari masing-masing obyek yang di amati selama Praktek
Kerja Lapangan (PKL) yang bertempat di Kelurahan Tuladenggi, Kecamatan
Dungingi, Kota Gorontalo Provinsi Gorontalo yakni :
4.2.1 Tahapan Proses Penanganan Loin Tuna
Berdasarkan hasil pengamatan, penanganan tuna dilakukan setelah ikan tuna
didaratkan di dermaga kemudian dilakukan penanganan dan pembentukan loin.
Adapun tahapan penanganan dan pembentukan loin adalah penerimaan bahan baku,
penyortiran, penimbangan I, pendinginan sementara, pencucian, pemotongan kepala
dan pembentukan loin, pembuangan kulit dan pengikisan, penimbangan ke II,
perlakuan clear smoke, pendinginan ke II, retouching, penimbangan dan
pengemasan, serta pemvakuman. Tahapan-tahapan di atas secara terinci, yaitu:
20

1. Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Ikan tuna dimasukan ke ruang penerimaan dengan cepat dan hati-hati,
kemudian diletakan di tempat penyortiran. Sebelum penyortiran, terlebih dahulu
ikan diperiksa berdasarkan tingkat mutu, apabila terdapat kecacatan fisik, tekstur
daging ikan yang kurang baik serta ada kecurigaan lain seperti bau tidak sedap
(anyir) maka ikan tersebut di rijek atau dikembalikan. Adapun tahap penerimaan
bahan baku dapat dilihat pada Gambar 5.







Gambar 5. Penerimaan bahan baku
Menurut Hadiwiyoto (1993), bahwa bahan baku yang diterima di unit
pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku
kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat
produk maksimal 4,4C.
Bahan baku tuna loin beku adalah semua jenis tuna yang dapat diolah untuk
dijadikan produk berupa tuna loin beku. Bahan baku harus bersih, bebas dari
setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan
pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta
tidak membahayakan kesehatan, juga harus berasal dari perairan yang tidak
tercemar serta secara organoleptik bahan baku tersebut harus mempunyai
karateristik kesegaran sekurang - kurangnya sebagai berikut (SNI, 2007):
a) Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis tuna.
b) Bau : segar spesifik jenis, dan berbau rumput laut segar.
c) Rasa : manis spesifik jenis ikan tuna.
d) Konsistensi : elstis, padat dan kompak.
21

2. Penyortiran (Sorting)
Setiap ikan tuna diperiksa satu per satu untuk melihat kesegaran, bau, warna
dan tekstur. Jika terdapat ikan yang bau, warnanya kurang bagus atau teksturnya
juga kurang bagus, maka ikan tersebut dikembalikan. Tujuan pemilahan /
penyortiran adalah memilih ikan yang bermutu baik untuk diolah menjadi loin.
Untuk mendapatkan hasil ikan yang bermutu baik, maka dicek dengan
menggunakan alat pengecek yakni stecker yang dilakukan oleh karyawan
berpengalaman (Cheker) dan diawasi langsung oleh kepala produksi. Ikan tuna
selain dicek kualitasnya juga di sortir berdasarkan ukuran dan berat total.
Penyortiran berdasarkan mutu daging ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 6.






Grade A (Merah cerah) Grade B (Merah pucat)
Gambar 6. Penyortiran berdasarkan mutu.
Perbedaan kualitas daging ikan tuna mata besar dan tuna madidihang di CV.
Cahaya Mandiri berdasarkan mutu hasil dari pencekeran yaitu :
a. Ikan tuna yang tergolong dalam kualitas grade A apabila warna daging untuk
tuna madidihang adalah merah seperti darah segar dan untuk bigeye tuna
dagingnya berwarna merah tua seperti bunga mawar, serta tidak ada pelangi.
Tekstur daging untuk madidihang tuna keras, kenyal, dan elastis dan untuk
bigeye tuna dagingnya lembut, kenyal dan elastik.
b. Ikan tuna yang mutunya termasuk dalam kualitas Grade B yakni ikan tuna
yang memiliki warna daging merah, terdapat pelangi otot daging agak elastis,
jaringan daging tidak pecah, mata bersih, terang dan menonjol, kulit normal,
bersih, dan sedikit berlendir, tidak ada kerusakan fisik.
22

Menurut Afrianto (2008), sortasi pada bahan baku bertujuan untuk
mendapatkan bahan baku ikan dengan jenis, ukuran dan mutu yang seragam.
Pemisahan ini akan menjaga mutu bahan baku tetap baik, dengan bahan baku
bermutu baik maka produk tuna loin beku yang dihasilkan juga kualitasnya
menjadi baik.
Pada umumnya ikan dikatakan besar apabila panjangnya melebihi ukuran 20
cm, sedangkan ikan dikatakan kecil apabila panjang ikan kurang dari 10 cm.
Ukuran panjang keseluruhan seekor ikan adalah panjang yang diukur dari ujung
mulut ikan sampai dengan ujung ekor ikan (Hadiwiyoto, 1993).
3. Penimbangan 1 (Weighting)
Ikan yang dinyatakan bagus kemudian dikeluarkan sirip ekor dan sirip dubur,
setelah itu ditimbang satu persatu secara cepat dan hati-hati menggunakan
timbangan. Penimbangan bertujuan untuk dapat mengetahui berapa banyak ikan
tuna yang diterima. Ikan tuna yang beratnya kurang dari 30 di tampung dalam satu
wadah, sedangkan ikan tuna yang beratnya besar dari 30 kg langsung di olah agar
mutunya tetap terjaga dalam suhu pusat 5


C. Pencatatan dilakukan oleh petugas
pencatat dan di awasi oleh supervisor. Monitoring dan verifikasi dilaporkan pada
petugas pembuat data. Cara penimbangan I dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Penimbangan I ikan tuna


4. Pencucian (Washing)
23

Setelah ikan tuna ditimbang kemudian diberi kode menurut jenis, berat, dan
tingkat kesegaran (grade A, B, C, dan lokal). Ikan tuna yang sudah diberi kode,
disikat dan dibersihkan dengan menggunaakan air yang bercampur densinfektan
(Mikrolene) dengan konsentrasi 25 ppm. Tujuan penggunaan desinfektan yakni
untuk membersihkan bakteri Salmonela yang terdapat di permukaan kulit ikan
tuna. Cara pencucian ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 8.








Gambar 8. Pencucian ikan tuna dengan desinfektan (Mikrolene)
Ikan dicuci dengan air dingin suhu 0
o
C - 5
o
C yang mengandung klorin 20
ppm untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa kotoran darah, benda asing dan
mengurangi jumlah bakteri. Pencucian dilakukan dengan cara menyiram ikan di
dalam keranjang sebanyak dua kali penyiraman. Pencucian ikan dengan air dingin
yang mengandung klorin akan menghilangkan sisa-sisa kotoran yang masih
melekat dan juga untuk mengurangi kandungan mikroorganisme yang ada
(Moedjiharto, 1987).
Pencucian bahan pangan yang ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba
alami (flora alami) yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga populasinya tidak
berpengaruh pada proses selanjutnya. Pencucian dilakukan dalam air mengalir,
bersih dan sudah didinginkan antara suhu 0-5
o
C (Afrianto, 2008).
5. Pendinginan Sementara (Temporary Chilling)
Ikan tuna yang sudah dibersihkan, dimasukan ke dalam bak pendingin yang
sudah diberi es dengan suhu diatur antara 0

C sampai 4,4

C selama 15 sampai
dengan 20 menit. Tujuan dari pendinginan sementara ini adalah untuk
24

menormalisasikan suhu tubuh ikan, karena suhu tubuh ikan di atas kapal
penangkap tidak memenuhi standar karena adanya keterbatasan es yang digunakan
sebagai media pendingin. Biasanya suhu tubuh ikan tuna pada saat dilakukan
pembongkaran dari atas kapal penangkap hanya berkisar 5 C sampai 6

C.
Pendinginan sementara dapat dilihat pada Gambar 9.








Gambar 9. Pendinginan sementara dalam bak pendingin
Menurut Hadiwiyoto (1993), bahwa suhu bahan baku yang tidak mencukupi
suhu pusat 4,4 C maka dapat dilakukan penambahan es agar mutu kesegaran tetap
terjaga. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter.
6. Pemotongan Kepala dan Pembentukan Loin
Ikan tuna yang telah dicelupkan kedalam bak yang berisi es selama 15 atau 20
menit, kemudian di angkat dan di potong bagian kepala, sirip, dan pangkal ekor
secara manual menggunakan pisau potong stainless yang bersih dan hati-hati. Cara
pemotongan kepala yakni sayatan pisau dimulai dari sirip dada sampai sirip perut,
setelah penyayatan kemudian ikan tuna di balik, dilanjutkan lagi dengan
penyayatan seperti diatas sampai kepala ikan tuna terlepas. Ikan tuna tanpa kepala
di cuci bersih, kemudian ikan di fillet yakni di belah menjadi empat bagian,
masing-masing dua bagian perut dan dua bagian punggung, jika ditemukan loin
yang jelek maka loin tersebut langsung dipisahkan. Pemotongan dilakukan untuk
memenuhi permintaan dari pembeli dan mempermudah pada saat pengolahan.
Pemotongan dan pemfilletan ini membutuhkan keahlian khusus dan biasanya
dilakukan oleh karyawan dan kepala produksi, seperti pada Gambar 10.
25







Gambar 10. Proses pemotongan kepala dan pembentukan loin.
Pemotongan dimulai dari bagian kepala, pisau kemudian diarahkan kebagian
punggung sampai tepat pada tulang belakangnya, kemudian disayat pada bagian
samping kiri kanan daging punggung dan perut yang selanjutnya dilakukan
pembelahan dari pangkal kapala sampai pada inlet 3 dari pangkal ekor, searah
dengan linea literalis sehingga bisa lepas (Ditjenkan, 1993).
7. Pembuangan Kulit (Skinning) dan Pengikisan (Trimming)
Satu persatu loin tuna dibuang kulitnya menggunakan pisau trimming stainless
yang bersih dan hati-hati. Kulit ikan sesegera mungkin dipindahkan dari meja,
kemudian dibawa ke tempat pembuangan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi. Setelah tuna loin dikeluarkan dari kulit kemudian dilakukan
perapihan (Trimming). Trimming adalah proses perapihan, karena setelah difillet
kemungkinan daging masih terlihat berantakan sehingga perlu dilakukan perapihan
yakni dengan menghilangkan sisa-sisa kulit, tulang, dan daging merah yang masih
menempel pada daging tuna loin sebelum ditimbang. Proses trimming dilakukan
oleh karyawan processing dan diawasi supervisor produksi, untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada Gambar 11.






26







Gambar 11. Pembuangan kulit dan pengikisan (Trimming)
Tumpukan daging fillet di meja perapihan (trimming) selalu diberi es
dengan perbandingan 1:1, sedangkan fillet yang sudah dirapikan dan dibuang
durinya dilanjutkan dengan pencucian disertai pemberian es agar dapat menjaga
suhu daging ikan mendekati 0
o
C (Bonnel, 1993).
8. Penimbangan ke 2 (Weighting)
Semua loin yang sudah dirapihkan kemudian ditimbang satu per satu secara
cepat dan hati-hati menggunakan timbangan elektronik. Penimbangan bertujuan
untuk mengetahui berapa banyak loin yang telah diproses kemudian di catat oleh
petugas pencatat dan di awasi oleh supervisor, untuk penimbangan ke 2 dapat
dilihat pada Gambar 12.







Gambar 12. Penimbangan ke 2 loin tuna.



9. Perlakuan CO (Clear Smoke Treatment)
27

Tuna loin yang sudah ditimbang kemudian dibawa ke ruang clear smoke
untuk dilakukan perlakuan clear smoke. Perlakuan clear smoke ini adalah
penambahan CO (Carbon monoxide). Penambahan CO dilakukan dengan
penyuntikan kedalam beberapa bagian daging tuna loin secara merata
menggunakan jarum suntik. Tuna loin kemudian dikemas sementara menggunakan
plastik PE (Polyetilen) dan pada saat itu juga CO ditiupkan ke dalam plastik
menggunakan sprayer agar permukaan daging terlihat merah secara merata. Semua
peralatan yang digunakan dalam ruangan clear smoke bersih dan terbuat dari
steinless steel. Perlakuan clear smoke bertujuan untuk meningkatkan warna dan
tekstur dari daging tuna loin. Cara perlakuan CO

dapat dilihat pada Gambar 13.







Gambar 13. Perlakuan CO

(Carbon monoxide) di ruangan smoking
Sebelum disimpan sementara dalam chilling room, produk-produk tersebut
disuntik agar daging dalam produk terkena gas karbon monoksida dan disemprot
untuk mengenai bagian luarnya dengan menggunakan gas CO. Konsentrasi yang
telah ditentukan yaitu 1 treat 7 bar (1 perlakuan dengan 7 tekanan). Perlakuan ini
dilakukan untuk membuat produk loin menjadi kelihatan segar sehingga warna
produk tersebut menjadi merah daging segar, apabila dalam penggunaan CO pada
daging ikan tuna berlebihan yakni lebih dari 1 treat atau lebih dari 7 bar maka
akan mengakibatkan keracunan (SNI, 2007).
10. Pendinginan ke 2 (Chilling)
Pendinginan atau chilling yaitu proses pendinginan sementara dengan
menggunakan suhu 0,5

C 5,5

C. Setelah tuna loin dilakukan perlakuan clear
smoke, kemudian dikemas sementara menggunakan plastik PE dengan ujung
28

plastic di ikat rapat-rapat agar CO
2
tidak mudah keluar, kemudian dimasukan
kedalam ruang dingin (chilling room) dan disimpan selama 48 jam (2 hari), suhu
chilling yang digunakan CV. Cahaya Mandiri adalah 5

C. Penyimpanan di dalam
chilling bertujuan supaya warna daging loin tuna menjadi merah merata, seperti
pada Gambar 14.







Gambar 14. Pendinginan ke 2 dalam ruangan chilling
Setiap loin tuna dikemas dalam plastik vacuum yang telah diikat, kemudian
didinginkan ke dalam chilling room dengan suhu 5

C sampai produk loin tuna
akan dikirim untuk ekspor atau ada pembeli. Lamanya produk loin tuna berada di
dalam chilling room biasanya sekitar 3 hari (80 jam) (Poernomo, 2002).
11. Penanganan Setelah Chilling (Retouching)
Retouching adalah proses penanganan kembali (pengikisan) yang dilakukan
secara cepat dan hati-hati terhadap loin yang baru dikeluarkan dari ruang
pendingin (chilling room). Pengikisan dilakukan menggunakan pisau stainless
yang bersih dengan tujuan untuk menghilangkan daging hitam, kulit dan benda
asing yang masih melekat pada daging tuna loin. Setelah tuna loin dilakukan
pengikisan kemudian permukaan daging tuna loin dibersihkan dengan
menggunakan spons agar lendir akibat perlakuan chilling yang menempel pada
permukaan daging tuna loin menjadi bersih. Tuna loin yang sudah bersih
kemudian di timbang dengan standar berat kecil dari 5 kg, apabila berat tuna loin
lebih dari 5 kg maka di potong agar beratnya tidak lebih dari 5 kg yang di
sesuaikan dengan permintaan pembeli. Retouching atau penanganan loin tuna
setelah di chilling yakni dapat dilihat pada Gambar 15.
29








Gambar 15. Tahap retouching
12. Penimbangan dan Pengemasan (Weighing And Wrapping)
Setiap loin yang sudah dilakukan pengelapan kemudian ditimbang satu
persatu dan dimasukan ke dalam plastik PE (Polyetilen) yang bersih. Pengemasan
menggunakan plastik PE bertujuan untuk menghindari terjadinya dehidrasi dan
kontaminasi pada saat penyimpanan serta mengetahui jumlah produk yang akan di
ekspor. Plastik PE untuk mengemas daging tuna loin disertai dengan kode
produksi yang meliputi tanggal pemotongan, berat, dan tingkat mutu kesegaran.
Penimbangan dan pengemasan dapat dilihat pada Gambar 16.







Gambar 16. Tahap penimbangan dan pengemasan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengemasan dilakukan untuk
melindungi produk, memperindah dan memberi daya tarik kepada pembeli.
Sedapat mungkin pengemas harus kedap udara untuk mengurangi oksidasi produk.
Bahan pengemas juga harus dapat menahan uap air agar dapat mencegah
penguapan produk selama penyimpanan.
13. Pemvakuman (Vacuum)
30

Penerimaan bahan baku
(Receiving)
Penimbangan I
(Weighting)
Penyortiran
(Sorting)
Pencucian
(Washing)
Setelah ikan dimasukan kedalam plastik PE kemudian divakum menggunakan
vakum mekanik secara satu per satu loin tersebut divacuum menggunakan mesin
vacuum. Tujuan dari pemvakuman yakni untuk mencegah dehidrasi pada saat
pembekuan nanti dan kontaminasi pada saat penyimpanan. Cara pemvakuman
sepeti pada Gambar 17.







Gambar 17. Tehnik pemvakuman loin tuna
Tuna loin yang sudah di vakum kemudian dilakukan pengecekan tentang
kebocoran dari plastik kemasan, apabila ada yang lubang atau bocor maka diganti
plastiknya. Pemvakuman dilakukan dengan sempurna, begitu juga dengan selnya
harus benar-benar rapat.
Adapun tahapan-tahapan proses penanganan dan pembekuan loin tuna dapat
dilihat pada Gambar 18.










31





















Gambar 18. Tahapan-tahapan penanganan dan pembekuan loin tuna
32

4.2.2 Alur Proses Pembekuan Loin Tuna
Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara
mengubah hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku
menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan
produk menjadi panjang. Begitu juga proses pembekuan pada CV. Cahaya Mandiri
dimana produk yang dibekukan adalah ikan loin tuna dari jenis Thunnus albacores
dan Thunnus obesus. Adapun alur proses pembekuannya adalah :
1. Penyusunan Dalam Pan
Loin tuna yang sudah di kemas dalam plastik PE dan telah di vakum, disusun di
atas pan yang bersih. Penyusunan di atas pan dilakukan secara hati-hati dan teliti
agar produk dalam keadaan natural, tidak bengkok, dan tidak ada daging yang
terlipat. Dalam satu pan dapat diisi empat potong produk loin tuna dengan berat dari
masing-masing loin tuna yakni berkisar 2,5 sampai 4,5 kg. Pan-pan yang telah berisi
loin tuna kemudian di masukkan dalam ruang pembekuan (ABF). Penyusunan loin
tuna didalam pan seperti pada Gambar 19.







Gambar 19. Penyusunan loin tuna didalam pan
Cara penyusunan loin tuna didalam long pan yang terbuat dari aluminium dan
ukurannya 100x40x15 cm, tidak terlalu banyak, penyusunan maksimal 4 potong
untuk mempermudah dalam pembekuan. Peletakan yang satu dengan yang lainnya
tidak boleh berimpit yang menyebabkan kerusakan pada saat pembekuan (Suseno,
2008).


33

2. Pembekuan (freezing)
Teknik pembekuan yang digunakan di CV. Cahaya Mandiri Gorontalo
menggunakan ABF (Air Blast Freezer) yakni memanfaatkan aliran udara dingin
sebagai refrigerant dimana udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga
mencapai suhu -18

C sampai -35 C. Pembekuan dilakukan setelah produk tuna
loin disusun di atas pan, kemudian dimasukan ke dalam ruang ABF (Air Blast
Freezer). Didalam ruang ABF terdapat susunan rak-rak yang terbuat dari kayu,
sebagai tempat untuk meletakan pan yang berisi tuna loin dan mengimbangi
sirkulasi udara agar tetap berjalan dengan baik. Susunan pan pada saat pembekuan
seperti pada Gambar 20.








Gambar 20. Cara penyusunan pan pada saat pembekuan di ABF
Ruang ABF (Air Blast Freezer) di CV. Cahaya Mandiri memiliki daya
tampung/kapasitas 5 ton produk loin tuna, dengan luas ruangan yang tidak terlalu
luas (6 m
2
x 8 m
2
), maka penyerapan suhu panas dari produk cepat terjadi. Adapun
penyerapan panas dari produk loin tuna yang terjadi pada ruangan ABF
dikendalikan dengan peralatan mekanis. Awalnya bahan pendingin cair yang
digunakan yakni Freon 22 yang beratnya 13,6 kg dari tangki penampung
dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi. Dalam evaporator
bahan pendingin cair yang bersuhu sangat rendah (Freon 22) akan menguap karena
mengisap panas dari lingkungan sekelilingnya termasuk produk loin tuna. Uap
bahan pendingin kemudian dihisap dan dimampatkan ke dalam kompresor, dan
dikeluarkan menuju kondensor untuk di ubah menjadi cairan. Bahan pendingin yang
34

telah menjadi cairan kembali ditampung di dalam sebuah tangki penampung untuk
kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator setelah menyerap panas dari
bahan-bahan di sekeliling ruang ABF. Begitu seterusnya, siklus itu berjalan
berulang-ulang sehingga produk tuna loin menjadi dingin dan beku sesuai suhu
yang diinginkan. Produk tuna loin dapat menjadi dingin karena panas tubuhnya
terserap oleh bahan pendingin dan membeku karena air-air yang tersisa dalam
produk membentuk kristal es yang keras. Adapun siklus penyerapan panas oleh
mesin pendingin yang terjadi di CV. Cahaya Mandiri gorontalo seperti pada
Gambar 21.








Gambar 21. Diagram siklus dalam mesin pembekuan (Adawyah, 2008)
Produk loin tuna dibekukan di dalam ruang ABF selama 8 sampai 12 jam
dengan suhu -18 sampai -35

C. Setiap jam suhu dicatat oleh operator untuk
mendapatkan hasil pembekuan produk yang maksimal dan untuk menjaga agar suhu
produk tidak berfluktuasi. Apabila ada perubahan terhadap suhu air-blast freezer,
maka alat tersebut akan di-setting oleh petugas perusahaan, agar suhu selalu dijaga
sesuai prosedur suhu pembekuan.
Ikan tuna loin dibekukan dalam ABF apabila produksinya banyak, tetapi jika
produksinya sedikit maka langsung dimasukan dalam ruang penyimpanan untuk
menghemat biaya. Setelah mencapai 8 sampai 12 jam, produk tuna loin dikeluarkan,
kemudian di kemas dalam karung dan diberi kode sesuai tanggal pemotongan,
kualitas mutu dan berat produk, semua karung berat (50 kg) dalam kondisi bersih.
Pengepakan bertujuan untuk melindungi produk selama penyimpanan dan dalam
35

perjalanan menuju tempat tujuan. Menurut Sarmono (2002), besarnya pengaruh
suhu terhadap daya awet ikan segar dapat dijelaskan antara lain, pada suhu 0
o
C ikan
dapat awet selama 15 hari, pada suhu 4,4
o
C ikan dapat awet selama 6 hari dan pada
suhu 15,6
o
C ikan dapat awet hanya 3 hari.
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan yang terdapat pada sebagian
besar tubuh ikan itu menjadi es. Ikan akan mulai membeku pada suhu antara -0,6
o
C
sampai -2
o
C, atau rata-rata pada -1
o
C. Mula-mula membeku adalah air bebas (free
water), disusul oleh air terikat (bound water). Pembekuan dimulai dari bagian luar,
dan bagian tengah membeku paling akhir (Adawyah, 2008).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pembekuan membutuhkan
pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya, terbagi atas tiga tahapan, yaitu :
1. Pada tahap pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik
beku (20
o
C hingga 0
o
C).
2. Kemudian, pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan (0
o
C hingga
mencapai -5
o
C)karena dua hal yaitu penarikan panas dari ikan bukan berakibat
pada penurunan suhu, melainkan berakibat pada pembekuan air di dalam tubuh
ikan dan terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat
bagi proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya.
3. Pada tahapan ketiga, jika kira-kira bagian dari kandungan air sudah beku,
penurunan suhu berjalan cepat kembali (dibawah -5
o
C).
4.2.3 Metode dan Lamanya Waktu Pembekuan
Metode pembekuan yang berlangsung di CV. Cahaya Mandiri adalah metode
pembekuan lambat dengan kisaran suhu -18

C sampai -35 C karena waktu yang
dibutuhkan mencapai 12 jam mencapai titik beku. Meskipun alat yang digunakan
adalah ABF yang merupakan pembekuan metode cepat, namun perusahaan tidak
dapat menjalankan metode tersebut mungkin dikarenakan untuk menghemat biaya
dan penggunaannya mudah tetapi membutuhkan waktu yang lama untuk mencapai
36

titik beku. Namun, karena membutuhkan waktu yang cukup lama, kemungkinan bisa
terjadi kerusakan sel jaringan dan tekstur daging ikan pada saat diThawing.
CV. Cahaya Mandiri memiliki tiga ruangan yakni ruangan pendinginan
sementara (Chilling Room), ruangan pembekuan (ABF), dan ruangan penyimpanan
dingin (Cold Storage). Dalam masing-masing ruangan ini memiliki lama waktu yang
berbeda-beda. Tuna loin yang disimpan di ruangan pendinginan sementara (Chilling
Room) membutuhkan waktu 24 jam (2 hari), sedangkan lamanya waktu tuna loin
pada ruangan pembekuan (ABF) yakni 8-12 jam, serta pada ruangan penyimpanan
dingin (Cold Storage) yakni sampai jumlah produksi mencapai 15 ton. Karena produk
tuna loin beku akan di ekspor apabila memenuhi 1 kontainer yang kapasitasnya 13
ton.
Metode pembekuan yang paling baik digunakan adalah pembekuan cepat.
Menurut Adawyah (2007), bahwa pembekuan cepat yaitu pembekuan dengan
Thermal Arrest Time yaitu pembekuan tidak lebih dari 2 jam. Karena pembekuan
cepat dapat mencegah pembusukan oleh bakteri, mempertinggi produktivitas,
memungkinkan pemakaian Freezer secara maximum. Selain itu, bisa menghasilkan
produk yang terkemas seragam dan penampilan menarik. Dengan penggunaan
metode pembekuan cepat ini biaya yang digunakan cukup besar dan cukup mahal.
Hal ini mungkin menjadi suatu alasan oleh CV. Cahaya Mandiri Gorontalo
menggunakan metode pembekuan lambat, dimana pembekuan ini selain
penggunaannya mudah juga biayanya relatif murah.
4.2.4 Penyimpanan Beku (Cold Storage) Dan Pengisian ke Container
Produk tuna loin yang sudah dikemas dalam karung dan telah ditandai dengan
kode perusahaan, tanggal potong, grade, berat dan nomor karung atau box, disimpan
di dalam cold storage dengan suhu penyimpanan -30

C, penyimpanan loin di cold
storage dilakukan dengan rapi, antara produk yang satu dengan yang lain jaraknya di
atur sedemikian rupa agar sirkulasi udara di cold storage berjalan dengan baik dan
mempermudah pada saat pengisian dalam container thermoking. Lamanya waktu
penyimpanan loin tuna di dalam cold storage bergantung pada kapasitas container,
yang artinya bahwa produk ikan tuna loin beku akan di ekspor apabila sudah
37

mencukupi satu container yang berkapasitas 13 ton. Apabila produk loin tuna beku
sudah mencukupi kapasitas untuk diekspor maka dilakukan pengisian ke dalam truk
(kontainer ada pendingin) dengan secepat mungkin untuk menghindari terjadinya
peningkatan suhu yang dapat menyebabkan produk rusak sehingga terlebih dahulu
suhu thermoking di atur pada suhu -20

C. Cara penyimpanan produk loin tuna beku
dalam cold storage dapat dilihat pada Gambar 22.








Gambar 22. Penyimpanan loin tuna beku dalam cold storage
Suhu penyimpanan yang paling baik adalah -18C sampai -20C. Untuk
penyimpanan jangka lama suhunya -20C sampai -30C, sedangkan waktu
pengangkutan cukup disimpan dalam suhu -20C sampai -25C (Hadiwiyoto, 1993).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), ikan tuna beku yang disimpan dalam
cold storage atau palka beku dengan suhu -25C sampai dengan suhu -30C memiliki
daya simpan hingga 1 tahun. ikan dapat disimpan di dalam cold storage selama 1
sampai 9 bulan, tergantung pada keadaan dan jenis ikan, cara pembekuan, dan
cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan yang ideal, ikan dapat
disimpan selama lebih dari 4 tahun di dalam cold storage.

38

BAB V
PENUTUP

1.1 Kesimpulan
Dari hasil Praktek Kerja Lapangan (PKL) di CV. Cahaya Mandiri Gorontalo
dapat diambil beberapa kesimpulan, yaitu:
1. Alur produksi loin tuna beku pada CV. Cahaya Mandiri yaitu Penerimaan bahan
baku (Receiving), penyortiran (Sorting), penimbangan I (weighting), Pencucian
(washing), pendinginan sementara (Temporary Chilling), pemotongan kepala dan
pembentukan loin (de-heading and loining), Pembuangan Kulit (skinning) dan
Pengikisan (Trimming), penimbangan ke II (weighting), perlakuan Clear smoke
(Smoking), pendinginan ke II (Chilling), Retasi (Retouching), penimbangan dan
pengemasan (Wrapping and Weighing), pemvakuman (Vacuum), pembekuan,
penyimpanan beku, pengisian ke kontainer untuk di ekspor.
2. Metode pembekuan yang digunakan yaitu pembekuan cepat (ABF) tetapi waktu
yang digunakan untuk pembekuan loin tuna yaitu lebih dari 2 jam sehingga
metode yang digunakan oleh perusahaan digolongkan menggunakan metode
pembekuan lambat dengan bahan pendingin yakni freon 22 dengan berat 13,6 kg.
3. Produk loin tuna di simpan dalam ruangan cold storage tidak berdasarkan berapa
lamanya waktu penyimpanan, akan tetapi berdasarkan kapasitas dalam satu
container, artinya produk loin tuna beku akan dikirim jika jumlah hasil produksi
sudah mencapai 1 kontainer yang isinya 13 ton.









39

1.2 Saran
Adapun beberapa saran penulis cantumkan yakni :
1. Pemimpin perusahaan dapat memperluas wilayah pengumpulan bahan baku agar
tidak mengalami kekurangan dan tertundanya proses produksi yang berakibat
pada pemborosan tenaga listrik yang terlalu banyak terpakai oleh mesin
penyimpanan beku (Cold Storage).
2. Bagi karyawan dan karyawati yang profesional di bidangnya masing-masing
serta memiliki skil (keterampilan) yang tinggi, agar dapat mempertahankan nama
baik perusahaan dengan cara tetap menghasilkan produk loin tuna yang memiliki
kualitas tinggi sesuai apa yang diharapkan oleh konsumen.

40

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah. R. 2007. Proses Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara.
Jakarta.

Afrianto. 2008. Proses Kerusakan Mutu Ikan Tuna. Jakarta : PT Penebar Swadaya.

Badan Standar Nasional 2007. SNI 01-4104-2006 Persyaratan Bahan Baku Tuna
Loin Beku. Jakarta.

Bonnel. A.D. 1993. Quality Assurance in Seafood Processing. A Pratical and Guide.
Chapman & Hall. United State. New York.

Collette and Nauen, 1983. Improved Quality Control For The Handling and
Processing of Fresh and Frozen Tuna at Sea and On Shore. Southeast
Asian.New York.

Dahuri. 2004. Perikanan Tangkap Indonesia. PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Direktorat Jendral Perikanan. 1990/1993. Pengolahan Hasil Perikanan Dan
Klasifikasi Ikan Tuna. Direktorat Jendral Perikanan Jakarta.

Fadly. 2010. Mutu Kesegaran Ikan Tuna. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Fenny. 2010. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanasius. Yogyakarta.

Gaspersz, 1997. Lokakarya Perikanan Tuna. Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta.

Hadiwiyoto.1993. Teknologi Hasil Perikanan. Teknik Pembekuan Ikan. Jilid
II.Paripurna. Jakarta.

Ilyas, S.1993. Teknologi Hasil Perikanan. Teknik Pembekuan Ikan. Jilid II.
Paripurna. Jakarta.

Junianto. 2003. Klasifikasi Ikan Tuna. Kanasius. Yogyakarta.

Magfiroh. 2000. Departement Of Health Education and Walfare, yang diacu dalam
Cahya (1972).

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : PT
Penebar Swadaya.

Moedjiharto, T.J. 1987. Teknologi Pembekuan Ikan Tuna. Fakultas Perikanan.
Universitas Brawijaya.
41

Muchtadi. 1997. Pertumbuhan Mikroba. Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Murniyati S. 2000. Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Jilid II. Jakarta.

Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Kanasius. Yogyakarta.

Nasution, 2004. Mutu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Poernomo. 2002. Teknologi Pengolahan Ikan Jilid 1. Departemen Kelautan dan
Perikanan, Jakarta.

SaaninH. 1986. Taksonomi dan KuntjiIdentifikasi Ikan II.Bandung : Binatjipta.

Sarmono. 2002. Penguraian Oleh Enzim. Bandung : Binatjipta.

Soenan. 2004. Komposisi Kimia Ikan Tuna. PT. Penebar Swadaya.

Suseno. 2008. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT Penebar Swadaya.
Jakarta.

Syamsir, Elvira. 2008. Prinsip Pembekuan/Freezing.
http://id.shvoong.com/exactsciences/1799740-prinsip-pembekuan-
freezing-pangan/ (4April, 2011).

Wahyudi. 2003. Perubahan Suhu Pembekuan. Jilid II. Paripurna Jakarta.





42

LAMPIRAN

1. Tahapan Proses Penanganan Tuna Loin

Penurunan ikan tuna dari atas kapal Pengujian mutu/pencekeran
Penimbangan Pencucian







Pendinginan sementara
2. Pemotongan Kepala dan Pembentukan Loin
43


Pemotongan kepala Pemfilletan

Pembuangan kulit Pengikisan (Trimming)





Penimbangan ke 2
3. Tahap Smoking dan Chilling
44

Penyuntikan gas CO dalam daging loin tuna dan penyemprotan gas CO
dalam kemasan yang berisi loin tuna
Penyusunan loin tuna dalam basket Pendinginan dalam Chilling room






4. Tahap Preparasi dan Pemvakuman
45

Perapihan permukaan daging tuna loin Pemotongan
Penimbangan Pengemasan






Pemvakuman

5. Tahap Pembekuan (Air Blast Freezer) dan Penyimpanan (Cold Storage)






Penyusunan loin tuna dalam pan Penyusunan dalam rak pembekuan
46






Produk beku tuna loin Pengemasan dalam karung (Packing)






Produk beku loin tuna dikemas dalam karung Penyimpanan beku

Anda mungkin juga menyukai