Anda di halaman 1dari 24

PENGAMATAN PROSES DAN PENBEKUAN IKAN BANDENG(CHANNOS-

CHANNOS) di CV.MINA SUMBER MAKMUR Kel. TULADENGGI


Kec.DUNGINGIT , KOTA GORONTALO

LAPORAN PRAKERIN
Disusun untuk memenuhi persyaratan dalam penyelesaian kegiatan
Program praktek kerja industry (prakerin) tahun 2013
Disekolah menengah kejuruan negeri 1 mananggu




Oleh
FEMI YANTI KARIM
NIS:481
SUKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK) NEGERI 1 MANANGGU
KABUPATEN BUALEMO-PROVINSI GORONTALO
TAHUN 2013

CURICULUM VITAE
(PENYUSUN)

1. Data Pribadi :
Nama lengkap :Sri Sulastri Dama
Tempat dan tanggal lahir : Lemito 27 oktober 1996
Kompetensi keahlian : Teknologi Hasil Perikanan Laut (TPHPL)
Agama : Islam
Alamat : Jl. Trans sulawesi DS.Bubalango KEC.WANGGARASI
KAB.POHOWATO
Tempat prakerin :CV.MINA SUMBER MAKMUR KOTA GORONTALO


KATA PENGANTAR

Pji syukur penulis panjatkan atas kehadiran allah SWT. Yang telah memberikan nikmat dan kesehatan
dan kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan judulPENGAMATAN
PROSES DAN PEMBEKUAN IKAN BANDENG(CHANNOS-CHANNOS) DI CV. MINA SUMBER MAKMUR
GORONTALO.
Dalam penyusunan laporan akhir ini, penyusun dapat mengalami berbagai hambatan, namun berkat
bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, baik pihak CV.MINA SUMBER MAKMUR. Dan rekannya
serta pihak sekolah menengah kejuruan (SMK N 1 WANGGARSI) Kab: Pohuwato-Prov Gorontalo yang di
barengi dengan kemauan, kerja keras dan ketabahan terwujudlah laporan ini.

Akhirnya sebagai manusia biasa yang tidak luput dari kesalahan, melalui kesempatan ini penyusun
mengharapkan saran dan kritikan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan laporan ini.

Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi yang memanfaatkannya. Kepada semua pihak yang telah
memberikan bantuan dalam penyelesaian laporan ini kami mendoakan semoga allah. SWT. Menyertai
dan memberkahi setiap gerak dan usaha kita. Aammmiieennnn.






GORONTALO, April 2013
Penyusun,

PESERTA PRAKERIN
(nama terlampir)

DAFTAR ISI
BAB. 1 : PENDAHULUAN
Latar Belakang
1.1. Rumusan Masalah.
1.2. Maksud Dan Tujuan..
BAB. II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 PENGERTIAN
2.2 TEORI YANG DI GUNAKAN
2.2.1 penanganan ikan bandeng ...............................
2.2.2 ciri-ciri ikan segar...........................................

BAB. METODE PELAKSANAAN
3.1 Prosedur Kerja................................
3.2 Alat dan Bahan.
3.3 Waktu pelaksanaan.....
3.4 Tempat Pelaksanaan.........................................
3.4.1 Sejarah singkat (instansi).....................
3.4.2 Struktur Organisasi.............................

BAB. IV: HASIL DAN PEMBAHASAN
PENGAMATAN PADA PROSES DAN PEMBEKUAN IKAN BANDENG(channos-
channos)

Penerimaan bahan baku.
Sortasi.
Penimbangan
Pencucian.
Penyusunan dalam wadah(pan)
Labeling
Pengemasan
Penyimpanan beku
Stuffing.

BAB VI: PENUTUP
Kesimpulan
Saran..


DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN





















BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang
Indonesia merupakan sebuah Negara kepulauan/maritim yang terdiri dari kurang lebih 17,500
pulau. Kegiatan perikanan memiliki peranan yang sangat besar dalam memperbaiki nilai gizi
masyarakat, peningkatan taraf hidup bagi penduduk terutama masyarakat nelayan, serta bagi
perekonomian Indonesia.

Sumber daya alam perairan Indonesia begitu melimpah ruah, hal ini di dukung oleh fakta bahwa
dua per tiga wilayah indoesia merupakan perairan yang sangat kaya aan ikan. Jenis ikan yan g
ada juga beragam jenisnya. Oleh karena itu perlu upaya untuk menangani sumber daya yang
masih bmentah ini menjadi bahan industri yang di manfaatkan untuk kehidupan manusia.

Bagi masyarakat Indonesia ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi,
serta ikan merupakan salah satu sumber daya alam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia.
Selain mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin yang di butuhkan untuk kesehatan, ikan
juga merupakan sumber mata pencaharian nelayan utamnya bagi mereka yang tempat tinggalnya
berada di kawasan pantai.

Pada saat ini tingkat kesejahteraan manusia sudah semakin tinggi sehingga manusia akan
sermakin selektif dalam mengkonsumsi makanan, tentunya makanan yang memberikan
keamanan dan kesehatan. Hal ini menjadi tantangan bagi industry perikanan untuk memproduksi
makanan yang mempunyai mutu baik dan memenuhi syarat-syarat kesehatan sehingga layak
untuk di konsumsi.

CV. MINA SUMBER MAKMUR GORONTALO. Merupakan salah satu perusahaan swasta
yang bergerak di bidang usaha proses dan pembekuan produk perikanan.
Jenis-jenis produk yang di hasilkan oleh CV. MINA SUMBER MAKMUR ini sangat beragam
dan salah satunya adalah ikan bandeng(channos-channos). oleh karena itu penyusun ingin
mengetahui analisis tentang tehnik penanganan pada produk ikan bandeng(channos-channos).

1.2 Rumusan masalah.

Berdasarkan uraian di atas maka di peroleh rumusan masalah dari laporan praktek
kerja industri ini adalah bagaimana proses dan pembekuan ikan bandeng(channos-
channos) di CV. MINA SUMBER MAKMUR GORONTALO.

1.3.Maksud dan tujuan

1.3.1 Maksud

Maksud dari di laksanannya praktek kerja industri(prakerin) bagi siswa SMKN 1
WANGGARASI

-Mengikuti tahapan-tahapan dalam proses pembekuan ikan bandeng
-Ikut berpartisipasi secara langsung dalam kegiatan proses produksi dari penerimaan
bahan baku sampai menjadi produk akhir.


1.3.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktek kerja industry(prakerin) ini adalah untuk
memperoleh pengetahuan, keahlian dan keterampilan tentang proses dan tahapan
pembekuan. Ikan bandeng(channos-channos) di bandingkan dengan teori yang di
dapatkan di bangku sekolah.














BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 PENGERTIAN

2.1.1 penanganan ikan bandeng

Penanganan ikan adalah perlakuan terhadap ikan dengan baik, tidak merubah
karakteristik organoletik. Dan tidak merubah komponen kimiawi akibat perlakuan tersebut
setelah penangkapan atau paska panen memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual
ikan yang maksimal.

Ikan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifatnya masih menyerupai dengan ikan
hidup, baik berupa bau, cita rasa, maupun teksturnya. apabila penanganan ikan kurang baik
maka mutu atau kualitasnya akan turun. Kesegaran ikan tidak dapat di tingkatkan, namun hanya
dapat di pertahankan. Oleh karenanya sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan
setelah ikan mati. Dengan demikian, dapat di lakukan tindakan penanganan yang baik dalam
upaya mempertahankan kesegaran ikan.
Bahaya yang timbul dari hasil olahan terebut dapat di sebabkan adanya cemaran kotoran.

2.1.2 Ciri-ciri ikan segar dan ikan tidak segar

a.ciri-ciri ikan segar.

1. Rupa dan warna ikan secara keseluruhan masih cerah, mengkilap spesifik sesuai jeis
ikan.
2. Lendir yang tipis, bening dan encer menyelubungi tubuh ikan, baunya normal dank has
jenis ikan.
3. Sisik melekat kuat mngkilat dengan warna atau tanda khusus sesuai jenis ikan.
4. Mata cemerlang cembung,bening, pupil hitam dan tidak banyak berdarah.
5. Dagingnya kenyal jika di pijat bekas pijitan tidak Nampak.
6. Insane berwarna merah cerah khas menurut jenis ikan, tertutup lender yang tipis, bening
dan berbau segar.
7. Bagian perut masih kuat, tidak pecah dan lubang dubur tertutup.
b. Ciri-ciri ikan tidak segar

1. Warna insane pucat dan berbau busuk.
2. Lendir alami yang menutupi permukaan ikan hilang atau mongering atau menjadi
pekat atau lengket.
3.Warna kulit menjadi pudar, kulit ikan akan mongering dan retak.
4. Sisiknya banyak yang lepas .
5. Dagingnya lunak dan kehilangan elastisitasnya.
6. insannya berwarna kecoklatan.





















BAB III
METODE PELAKSANAAN


3.1 Prosedur kerja


3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat


3.2.2 Bahan



3.3 Waktu Pelaksanaan
Praktek kerja industri (PRAKERIN) bagi siswa SMK N 1. WANGGARASIA KAB:
POHUWATO PROV:GORONTALO.selama 3 bulan terhitung mulai dari 09 januari sampai 09
april 2014 di CV. MINA SUMBER MAKMUR. Jl.Beringin No. 65 Kelurahan Tuladenggi
KEC.Dungingi.
3.4 Tempat Pelaksanaan
Bertampat di CV.MINA SUMBER MAKMUR. Jl.Beringin No.65. Kel.Tuladenggi
Kec. Dungingi. Kota GORONTALO PROV.GORONTALO.



3.4.1 Sejaran Singkat (INSTANSI)
Pada dasarnya perusahaan CV. MINA SUMBER MAKMUR GORONTALO
bernama CV. MIYAGI didirikan pada tahun 1989 oleh pengusaha asal jepang. Yaitu Komokae,
Sangkobusan, dan Hiromaksu. Penanggung jawab dari perusahaan CV. MIYAGI adalah Selly
Walla yang tidak lain adalah Istri dari Komokae. Perusahaan ini beroperasi pada tanggal 1
Januari 1990. Pada tahun 2006 Komokae meninggal dunia maka terjadi peralihan pemilik yang
digantikan Sangkobusan.
Pada tangggal 11 Januari 2007 CV.MIYAGI dirubah nama perusahaan menjadi CV.
MINA SUMBER MAKMUR GORONTALO dan sebagai penanggung jawab dari perusahaan
adalah I Gede Maha Gunada, B.Sc
4.2.3 Pengembangan usaha
CV. MINA SUMBER MAKMUR mengawali usahanya melalui pembelian dan proses
pembekuan dengan kualitas Layang Fresh untuk memenuhi permintaan pasar. Walaupun baru
melayani permintaan pasar namun secara bertahap perusahaan mampu menunjukan peningkatan
baik,dari segi volume,mutu dan nilai penjualan melalui berbagai inovasi,difersifikasi produk dan
trobosan pasar ekspor.
Difersifikasi pasar Asia dan Jepang, pada tahun 1990 perusahan melakukan difersifikasi
pasar ke Asia melalui kerja sama pemasaran produk ikan dasar, Layang. Walau tidak belangsung
lama, di karenakan kendala tehnis terutama prosedur administrasi ekspor persyaratan mutu yang
di minta oleh buyer, namun perusahaan mampu melakukan pemasaran produk tersebut antara
pulau yakni; Makasar,Surabaya dan Jakarta.
Melihat kondisi tersebut semakin memotivasi perusahaan untuk mencari peluang pasar lain
dengan komoditas lain pula sehingga dapat menjamin produk hasil tangkapan para nelayan
setempat. Pembenaan sarana dan prasarana processing terusnya yang memperoleh pembuktian
adanya standard dan setifikasi mutu yang di miliki perusahaan.
Sarana Dan Prasarana Pendukung
Dalam mendukung kegiatan proses pendukung di CV. MINA SUMBER
MAKMUR Gorontalo memiliki fasilitas sarana dan prasarana antara lain:
a. Peralatan Proses
1. Basket(keranjang ikan).
Basket merupakan sarana yang di gunakan sebagai tempat untuk mengangkut hasil
produk.
2. Meja proses
Meja adalah media tempat untuk meletakan produk yang akan diproses biasanya
terbuat dari bahan stenless maupun kayu.
3. Timbangan
Timbangan merupakan alat untuk mengetahui kapasitas penjualan ikan dalam
berproduksi.
4. Pan Ikan
Pan ikan merupakan wadah atau sarana untuk meletakan hasil produk untuk di
gunakan pada proses pembekuan dalam air blast Freezer.

5. Strapping machine
Mesin trapping adalah alat yang di gunakan untuk pengepakan tahap akhir pada
kemasan master sebelum di simpan pada unit penyimpanan beku (cold storage) yang
berfungsi untuk menikat kemasan agar tidak mudah rusak/hancur atau terlepas.

6. seragam Processing
Seragam processing merupakan perlengkapan wajib yang di gunakan oleh personil
pengolahan pada saat berlangsungnya kegiatan proses ikan. Seragam ini seperti:
pakaian seragam proses, topi proses, masker, sarung tangan, celemek dan sepatu
karet(bootz).
7. Sarana pembekuan
Air Blast Freezer (kapasitas : 8 ton).
Cold Storage ( kapasitas : 200 ton)



b. Bahan

Untuk mendukung kegiatan pembekuan pada ikan di CV. Mina Sumber Makmur
Gorontalo, maka tidak terlepas dari material dan bahan baku dan bahan penolong yang di
gunakan, antara lain :

1. Ikan Bandeng
Ikan merupakan material utama (bahan baku) yang digunakan untuk kegiatan
pembekuan pada ikan.

2. Es.
Es adalah bahan yang di gunakan dalam proses penanganan ikan yang berfungsi
untuk menjaga kesegaran mutu produk.
3. Master karton
Karton adalah merupakan media yang di gunakan sebagai kemasan akhir produk
yang di hasilkan. Dan merupakan alat yang berfungsi untuk melindungi produk yang
di hasilkan.
4. Plastik.
Plastik adalah merupakan media yang di gunakan sebagai pembungkus
produk(Kemasan) yang langsung bersentuhan dengan produk serta berfungsi untuk
melindungi produk dari kerusakan dan bakteri yang di timbulkan.
5. Lak band dan tali stapping
Bahan ini di gunakan untuk mengikat produk pada master karton sehingga produk
dalam kemasan tidak mudah rusak atau terlepas.





BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN :


4.1 HASIL





4.2 PEMBAHASAN


PENGAMATAN DAN PROSES PEMBEKUAN IKAN BANDENG
(CHANNOS-CHANNOS)
Untuk memperoleh produk yang berkualitas maka bahan baku yang di pakai juga harus
bermutu tinggi, di antaranya yaitu menggunakan bahan baku ikan yang masih dalam keadaan
segar, dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan factor kebersihan dan kesehatan.
Proses penanganan ini harus menggunakan suhu rendah (dingin/beku) sehingga proses-
proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah kepada kemunduran mutu
ikan menjadi lebih lambat,selain itu pada suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam
tubuh ikan juga dapat di perlambat.
5.1 Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang di terima merupakan ikan bandeng segar yang berasal dari supplier yang di
antar dengan menggunakan truk dan pick up. Pada saat pengantaran, para pengantar membawa
sterofom yang berisi ikan bandeng yang sudah di beri es, yang bertujuan agar ikan bandeng
tetap terjaga mutu dan kualitasnya.
Setelah tiba di perusahaan. Di awali dengan pembongkaran bahan baku di ruang proses
dengan cara di keluarkan dari sterofom satu per satu secara cepat dan hati-hati untuk mencegah
terjadinya kerusakan pada ikan bandeng tersebut. Bahan baku kemudian di letakan di meja sortir
untuk di lakukan pemeriksaan mutu ikan bandeng.


5.2. Sortasi.
Setlah bahan baku di terima di meja proses, selanjutnya di lakukan proses sortasi. Proses sortasi
bertujuan untuk memisahkan ikan bandeng berdasarkan ukuran dan mutu ikan tersebut.
5.3 Penimbangan.

Setlah produk melalui proses pemisahan(sortasi), selanjutnya di lakukan penimbangan
dengan menggunakan timbangan digital. Penimbangan di maksudkan untuk pembelian dan
penjualan ikan dalam ber produksi.



5.4 Pencucian

Setelah produk melalui proses pemisahan(sortasi) dan penimbangan, selanjutnya di lakukan
pencucian dengan menggunakan air yang sudah di beri es dengan suhu kurang lebih 5 derajat
celcuis. Pencucian ini di maksudkan untuk menghilangkan sisa-sisa darah, lender dan kotoran
lainnya yang masih menempel pada tubuh ikan.
5.5 Penyusunan dalam wadah(pan)

Setelah proses pencucian ikan bandeng yang berada dalam keranjang plastic(basket).
Kemudian di susun dalam wadah(pan), susunan pertama bagian perutnya menghadap keatas dan
susunan kedua bagian perutnya menghadap ke bawah atau saling berhadapan. Susunan bertujuan
agar saat pengepakan atau packing bagian perutnya tidak pecah.
5.6 Labeling.
Sebelum produk di masukan dalam ruang pembekuan(air blast freezer) .terlebih dahulu di beri
label agar mempermudah proses packing. Dalam pencatatan label biasanya di cantumkan nama
produk, jumlah produk, dan tanggal proses serta kode nama pemilik .

5.7 Pembekuan

Ikan yang sudah tersusun dalam pan kemudian di masukan ke dalam ABF. Untuk memperoleh
roduk beku yang baik, maka tempratur suhu pusat pada ikan mencapai 3 sampai 18 derajat
celcius dengan suhu pembekuan mencapai -30 derajat celcius samapi dengan -40 derajat celcius
dengan lama waktu pembekuan mencapai 15-20 jam.
-Perubahan Suhu Selama Pembekuan
Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh produk prosesnya terbagi atas tiga
tahapan yaitu:
Pada tahap pertama sushu menurun dengan cepat sehingga saat tercapainya titik
beku.
Kemudia pada tahap kedua suhu turun perlahan -lahan karena 2 hal

1. Penarikan panas dari produk bukan berakibat pada penurunan suhu
2. Terbentuknya es pada bagian luar dari produk merupakan penghambat bagi
proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya.
Pada tahap ke 3, jika kira-kira bagian dari kandungan air sudah beku,
penurunan suhu berjalan cepat kembali berdasarkan panajng- pendeknya thermal
arrest ini, pembekuan dapat di bagi menjadi 2 sebagai berikut:
a. Pembekuan cepat(qulek freezing)
Yaitu pembekuan dengan therma arrest time tidakj lebih dari 2 jam.

b. Pembekuan lambat(slow freezing atau sharp freezing)
Yaitu bila therma arrest time lebih dari 2 jam, pembekuan ikan harus di lakukan dengan
qulek freezing.
- Kristal-kristal yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya.
Tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasikan Kristal yang
kecil-kecil di dalam jaringan daging produk. Jika di cairkan kembali Kristal-kristal
yang mencair di serap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos
keluar sebagai drip.






















BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan.
Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat di simpulkan yaitu:
1. Di CV.MINA SUMBER MAKMUR GORONTALO. Proses pembekuannya sudah
memenuhi syarat dan standar pembekuan yang baik. Sehingga kondisi mutu dan kualitas
produk masih dapat di pertahankan secarah utuh.
2. Kegiatan pembekuan ikan bandeng(channos-channos) di CV. MINA SUMBER
MAKMUR yang terdiri dari beberapa tahapan antara lain penanganan ikan bandeng
sebelum di bekukan, penyusunan ikana bandeng ke dalam wadah(pan) pembekuan,
pemsukan ikan bandeng ke dalam ABF, Suhu yang digunakan selama proses
pembekuan packing dan labeling ikan bandeng beku. Penyimpanan ikan bandeng beku
ke dalam cold storage dan suhu yang di gunakan selama penyimpanan ikan bandeng
dalam cold storage.


5.2 Saran
1. Karyawan harus berhati-hati dalam pembongkaran bahan baku, Agar bahan baku tidak
mengalami cacat atau luka.
2. Pihak perusahaan harus melengkapi sarana dan prasarana produksi.
Agar para karyawan dapat melakukan proses produksi dengan aturan yang berlaku .
3. Pihak perusahaan dari industry harus membuat kerja sama yang baik dengan pihak
nelayan dan supplier. Agar bahan baku dapat tersedia sesuai dengan apa yang di
harapkan.
4. Harus memperhatikan aspek sanitasi dan higiene pada proses produksi, agar bahan baku
tidak terkontaminasi.
5. Pihak perusahaan/industri harus menekankan kedisiplinan kerja serta memberikan kerja
serta memberikan pemahaman , kepada pekerja atau karyawan agar proses produks bisa
berjalan dengan baik mendapatkan hasil yang bekualitas.





DAFTAR PUSTAKA



DAFTAR LAMPIRAN








































Penerimaan bahan baku sortasi




penimbangan pencucian









penyusunan dalam pan pemasukan dalam ABF







Glazing packing






pemasukan dalam cold storage penyimpanan

proses staffing staffing