Anda di halaman 1dari 5

Penanganan Ikan Pasca Tangkap

PENDINGINAN IKAN SEGAR SELAMA BERADA DI KAPAL TANGKAP



A. Pendahuluan
Perairan laut merupakan salah satu wilayah yang sangat potensial dengan berbagai jenis
komoditas yang dihasilkan, antara lain : ikan, udang, kerang, tiram, kepiting, tripang, cumi-cumi,
rumput laut dan lain sebagainya. Ikan yang dihasilkan dari perairan laut lebih banyak dikenal
daripada perikanan lainnya karena ikan paling banyak dikenal, ditangkap, dan dikonsumsi.
Ikan dan produk-produk perikanan lainnya merupakan bahan pangan sumber hewani yang
relatif murah harganya dibandingkan dengan sumber-sumber protein lainnya, seperti daging sapi,
ayam, susu, dan telur. Semakin bertambahnya kesadaran masyarakat mengenai batapa pentingnya
konsumsi ikan, membuat kebutuhan akan ikan semakin bertambah. Semakin banyak orang yang
bekerja di sektor laut. Para nelayan berusaha untuk memenuhi banyaknya permintaan akan ikan
segar hasil tangkapan. Namun tidak sedikit kendala yang dialami oleh para nelayan dalam usaha
penangkapan ikan ini. Salah satunya adalah bagaimana mereka bisa tetap mempertahankan
kesegaran ikan hasil tangkapan mereka. Karena jika ikan hasil tangkapan mereka begitu sampai di
Tempat Pelelangan Ikan (TPI) kelihatan tidak segar bahkan sampai busuk, itu akan mengurangi harga
jual ikan tersebut. Sama seperti Seadragon (2010) yang menjelaskan,
Ikan juga merupakan salah satu bahan makanan yang mudah busuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-
ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan
yang tepat maka ikan tersebut mutu dan gizinya akan menurun. Kecepatan pembusukan ikan setelah
penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan atau pemanenan,
kondisi biologis ikan, serta teknik penanganan dan penyimpanan diatas kapal. Oleh karena itu,
segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau
pembekuan.

Penanganan ikan segar di kapal tangkap merupakan langkah pertama yang penting dan sangat
menentukan dalam penanganan ikan segar selanjutnya, saat ikan diangkat dari air, ikan segar itu
sudah dapat ditentukan mutunya. Oleh karena itu, untuk dapat menangani ikan segar di darat
dengan cara yang baik dan benar, perlu mengetahui terlebih dahulu penanganan apa saja yang
sudah dilakukan selama ikan berada di kapal tangkap. Mutu ikan segar yang digunakan sebagai
bahan dasar, sangat menentukan hasil akhir pada pengolahan selanjutnya. Jika mutu bahan
dasarnya rendah, produk yang dihasilkan pada pengolahan selanjutnya akan menghasilkan mutu
yang kurang bagus. Begitu juga sebaliknya, jika bahan dasar yang digunakan mempunyai mutu yang
bagus, maka hasil akhir pengolahan selanjutnya akan bermutu bagus juga. Hal tersebut didukung
oleh Ricci (2011) yang menyatakan bahwa,
Baik buruknya mutu bahan dasar itu dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat digolongkan
menjadi dua faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor yang
dipengaruhi oleh gen, umur, jenis kelamin, dan spesies. Sedang fsktor ekstrinsik adalah bebagai
perlakuan yang dilakukan oleh manusia terhadap bahan dasar itu atau biasa disebut dengan
penanganan pasca panen ( tangkap ).

Karena sebagian besar hasil perikanan ini berasal dari laut, maka dua hal yang diperhatikan dalam
penanganan pasca tangkap adalah penanganan sewaktu masih berada di kapal dan penanganan
setelah ikan didaratkan. Jadi tujuan penanganan ikan pasca tangkap sejak masih berada di kapal
adalah menyediakan ikan yang masih sangat segar dan mempertahankan sifat kesegarannya pada
saat pertama kali ditangkap ( diangkat dari laut ).

B. Permasalahan
Permasalahan yang diambil dalam makalah ini adalah :
1. Mengapa ikan mudah mengalami kerusakan dan pembusukan?
2. Mengapa es digunakan para nelayan untuk mempertahankan mutu ikan segar hasil tangkapan
mereka?

C. Pembahasan
Berdasarkan permasalahan yang penulis susun dalam makalah ini, dapat dijelaskan mengenai
beberapa hal, diantaranya :
1. Ikan merupakan salah satu sumber gizi yang paling penting bagi proses kelangsungan hidup
manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak dahulu kala. Sebagai bahan
pangan, ikan mengandung zat gizi utama seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral. Pada
umumnya ikan mengandung protein yang tersusun atas asam amino essensial yang berfungsi untuk
pertumbuhan dan mengganti sel-sel tubuh kita yang rusak. Lemak yang terdapat pada ikan sebagian
besar adalah lemak tak jenuh omega-3 yang berguna untuk berbagai penyakit dan perkembangan
otak. Vitamin A adalah vitamin yang terdapat pada tubuh ikan yang berguna untuk kesehatan mata
kita. Moelyanto (1992: 27) berpendapat, Protein daging ikan bernilai gizi tinggi karena mudah
dicerna dan digunakan oleh tubuh. Tetapi perlu diperhatikan bahwa Besarnya kandungan
beberapa asam amino assensial tidak mencukupi kebutuhan manusia, antara lain fenilalanin,
tripofan dan metionin (Hadiroiyoto,1993: 56). Kadar protein didalam daging ikan berkisar 18-20%
(Moelyanto,1992: 27).
Adanya aktivitas enzim dan reaksi biokimia, molekul protein dapat diuraikan menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana yakni asam amino yang penting bagi pertumbuhan tubuh makhluk
hidup. Jenis dan jumlah asam amino yang terdapat pada daging ikan rata-rata sama dengan yang
terkandung dalam daging sapi. Dalam tubuh ikan tidak hanya asam amino yang mempunyai peranan
penting dalam siklus hidupnya. Seperti nitrogen yang mempunyai peranan dalam penentuan mutu
ikan segar. Seperti yang dikatakan oleh Moelyanto (1992 :29), bahwa,
Ikan mengandung kurang lebih 16% nitrogen, yang terdiri dari nitrogen protein dan non-protein.
Kadar nitrogen non-protein berkisar antara 0.5-1.0% dari berat total otot (daging). Nitrogen non-
protein terdiri dari trimetilamin oksida (TMAO), urea, taurin, peptida, turunan guanidin, komponen
volatil dan asam amino bebas. Trimetilamin oksida dapat terdegradasi menjadi trimetil amin (TMA),
dimetil amin (DMA), dan formaldehid (FA). Terdapat banyaknya senyawa amin pada ikan dapat
digunakan sebagai indikasi terjadinya proses pembusukan.

2. Untuk mempertahankan kesegaran ikan sejak pertama kali ditangkap hingga saat didaratkan
syarat utama adalah ikan harus segera didinginkan, menjaga keadaan tetap dingin selama perjalanan
pulang ke pelabuhan pendaratan ikan, serta selalu mengusahakan perlakuan yang cepat, cermat,
hati-hati dan bersih. Penggunaan kapal tangkap harus memilih kapal yang dibuat sedemikian rupa
sehingga akan mempermudah penanganan ikan hasil tangkapan. Selain praktik yang baik, nelayan
harus memperhitungkan waktu yang diperlukan untuk perjalanan pulang sehingga saat diterima
konsumen ikan segar hasil tangkapan itu masih bermutu tinggi. Pada kapal penangkap ikan yang
besar biasanya telah dilengkapi dengan mesin pembuat es, dan ruang pendingin untuk menyimpan
ikan.
Pada prinsipnya pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas
untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih
rendah dari pada di luar ruangan. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencengah pembusukan
secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim.
Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda,
tidak dihentikan. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan es cair, balok es, bahkan
air laut yang dingin. Pendinginan menggunakan es sebagai bahan pengawet adalah cara pengawetan
ikan segar yang mudah dan terjangkau oleh para nelayan. Perhitungan lama perjalanan atau lama
ikan berada di atas kapal tangkap harus benar-benar diperhitungkan. Es yang digunakan sebagai
bahan pengawet kesegaran ikan biasanya hanya bertahan 10-14 hari.
Untuk penanganan ikan pasca tangkap perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya :
Jenis ikan hasil tangkapan
Ukuran dan bentuk ikan
Bentuk penyaluran yang akan dilakukan. Dipasarkan hidup, segar dingin, dibekukan, atau
langsung akan diolah.
Permintaan pembeli akan hasil tangkapan.
3. Prinsip pengeesan ikan bertujuan menekan proses penurunan mutu ikan sekecil mungkin.
Karena itu, ikan yang tertangkap harus segera diturunkan suhunya menjadi 0C dan selalu
mempertahankan suhunya sampai penanganan selanjutnya. Kelebihan dari pengeesan ini adalah
tidak akan mengubah tekstur, rasa dan bau asli dari ikan tersebut. Menurut Ilyas dalam bukunya
yang berjudul Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I (1983: 35), bebrapa hal yang perlu
diperhatikan saat pengeesan agar diperoleh hasil yang maksimal adalah :
a. Segera setelah ikan tertangkap, diberi perlakuan persiapan bila diperlukan dan segera
didinginkan dengan es curia, sehingga suhunya cepat menurun sampai 0C.
b. Diusahakan agar setiap ikan berkontak langsung dengan es, terutama untuk ikan yang
berukuran besar, diusahakan agar ikan tidak bersentuhan satu sama lain, tetapi selalu diberi antara
dengan lapisan es curia.
c. Perlu diciptakan situasi agar panas dapat mengalir keluar dari ikan dengan memberi
kesempatan hancuran es dapat meleleh, sehingga air lelehan es dapat menyalurkan panas dari ikan
dan menghanyutkannya ke bagian bawah dari tumpukan ikan es.
d. Air lelehan es yang dingin menghanyutkan darah, lendir, bakteri dan kotoran lainnya dari
lapisan es ikan di bawahnya. Dengan demikian tumpukan ikan menjadi segar, dingin dan bersih.
e. Agar bagian atas dari tumpukan ikan dalam peti tidak tergenang oleh cairan kotoran dan
lelehan es dari atas tumpukan, maka perlu dibuat saluran pembuangan air kotor.
f. Jangan menggunakan peti berukuran tinggi.
g. Semua alat yang digunakan harus selalu bersih, bebas dari lendir dan kotoran, es bekas harus
dibuang. Peti setelah kosong dan kotor harus dicuci dengan air bersih.
h. Semua pekerjaan dilakukan dalam waktu yang cepat namun cermat dan hati-hati.
Beberapa keuntungan yang diperoleh nelayan yang menggunakan es sebagai bahan pengawet ikan
selama di kapal tangkap adalah :
a. Efisien dan dapat mendinginkan ikan dengan cepat
b. Biaya relatif murah
c. Tidak membahayakan selam es tersebut terbuat dari air bersih buka terbuat dari bahan-bahan
kimia yang akan merusak tubuh ikan dan lingkungan sekitar,
d. Membuat ikan tetap lembab, bersinar, dan menarik
e. Mudahh untuk dijual belikan.

D. Simpulan
Berdasarkan permasalahan dan pembahasan yang ada dalam makalah ini dapat ditarik beberapa
simpulan, yaitu
1) Pendinginan ikan segar di kapal penangkapan merupakan langkah awal yang penting dan
sangat menentukan dalam penanganan ikan segar selanjutnya.
2) Perlakuan pengeesan (pendinginan) ikan segera setelah ikan diangkat dari air laut sangat perlu
dilakukan agar proses biokimia, mikrobiologi, dan proses lainnya yang menuju ke arah kerusakan dan
pembusukan dapat dihambat.
3) Untuk memperoleh kesegaran ikan yang memenuhi standar ketika didaratkan, persyaratan
utama adalah ikan telah didinginkan setelah ditangkap di kapal dan tetap dingin selama perjalanan
pulang serta mengusahakan perlakuan yang cermat, hati-hati, menjaga kebersihan.
4) Prinsip pengeesan ikan bertujuan menekan proses penurunan mutu ikan. Oleh karena itu, ikan
yang tertangkap harus diturunkan suhunya menjadi 0C dan selalu dipertahankan sampai
penanganan selanjutnya.




DAFTAR PUSTAKA

Hadiroiyoto, Suwendo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jilid I. Yogyakarta : Liberty.
Hlm.56

Ilyas, Sofyan. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Jakarta : CV Paripurna. Hlm.35

Moelyanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Hlm.27-29

Ricci, Ignacio. 2011. Penanganan Ikan di Kapal ( Hendling) Alat Tangkap dan Pengawet Ikan.
Dalam http://www.perikanan.web.id

Seadragon. 2010. Pendinginan ikan dengan menggunakan es balok. Dalam Pendinginan-ikan-
dengan-menggunakan-es.html