Oleh : Nama : Nahnu Aslamia NRP : 113020113 Kelompok : E Meja : 3 Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014 Asisten : Deni Ramadhan S.P.
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988). Selai sebagai bahan pelengkap untuk makan roti dengan cara dioleskan pada roti, tetapi dirasakan kurang praktis penggunaannya dan bila dibawa bepergian, maka selai dapat dibuat dalam bentuk lembaran sehingga praktis dalam penggunaannya (semacam keju lembaran) (Ismiati, 2003). 1.2.Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengolahan buah dan sayur pada selai lembaran adalah untuk mengetahui cara pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah-buahan dan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengolahan buah dan sayuran pada selai lembar yaitu berdasarkan pemanasan bubur buah dengan penambahan gula, pectin, agar-agar, margarine, dan asam sitrat sehingga konsentrasinya stabil selama masa penyimpanan. II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain buah jambu biji, gula, pectin, agar-agar, asam sitrat, dan margarin. 2.3. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain pisau, baskom, panci, alat penimbang dan alat pemanasan. 2.4. Metode Percobaan (Sumber : Meja 3, 2014)
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Selai Lembaran
Buah Sortasi Trimming
Pencucian
Penghancuran Pencampuran
Penimbangan Pencetakan
Bubur Buah Selai Lembaran Ragi, gula, garam Susu bubuk, telur, dan air Air Bersih Uap III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai lembaran jambu biji yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Selai Lembaran Jambu Biji Keterangan Hasil Basis Bahan Utama Bahan Tambahan Berat Produk % Prodak 200 g Bubur buah jambu biji Gula, pektin, agar-agar, asam sitrat, dan margarin 97,6 g 48,8% Organoleptik : - Warna - Rasa - Aroma - Tekstur - Kenampakan
Merah Bata Manis Asam Khas Asam Agak Berpasir Cerah Gambar Prodak (Sumber : Meja 3, Kelompok E, 2014) 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan selai lembaran jambu biji menghasilkan prodak selai lembaran jambu biji dengan warna merah bata, rasa manis asam, aroma khas asam, tekstur agak berpasir, kenampakan cerah.
IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan selai lembaran jambu biji menghasilkan prodak selai lembaran jambu biji dengan warna merah bata, rasa manis asam, aroma khas asam, tekstur agak berpasir, kenampakan cerah.4.2. Saran Saran yang dapat diberikan oleh penulis sebaiknya lebih memperhatikan setiap prosedur yang diperintahkan agar percobaan berjalan dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA Dafen, Firenda (2014). Pembuatan Roti.http://scribd.com. Diakses 1 Mei 2014. Tasya (2010).Mekanisme Gluten.http://http://sebelasseptember.blogspot.com. Diakses 1 Mei 2014. Vian, dkk. (2013).Macam-macam Tepung Terigu. http://resep- komplit.blogspot.com/.Diakses 1 Mei 2014.
LAMPIRAN PERHITUNGAN 1. Roti Tawar Basis = 317,6 gram W prodak = 284,1gram % Prodak = % 100 basis W prodak W x
= % 100 317,6 284,1 x
= 89,45 % 2. Roti Manis Basis = 300 gram W prodak = 305,3 gram % Prodak = % 100 basis W prodak W x
= % 100 62 300 305,3 x
= 84,34 %
LAMPIRAN DISKUSI 1. Uraikan pengertian dari sponge and dough dan straight dough! Jawab : Sponge and dough adalah metode pembuatan roti dengan mencampurkan lebih yeast seluruhnya, sebagian tepung dan sebagian air menjadi adonan kemudian didiamkan 4-8 jam baru ditambahkan bahan-bahan lain diaduk lagi menjadi adonan baru. Straight dough adalah metode pembuatan roti dengan mencampurkan dan mengaduk bahan-bahan yang kering sambil ditambahkan bahan-bahan cair sehingga menjadi adonan. Yeast yang digunakan harus instan. 2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembentukan roti : Jawab : Mentega atau margarine, sebagai melembabkan adonan, mempertinggi rasa, sebagai bahan pewangi dan produk tidak cepat menjadi keras Air, sebagai membantu pembentukan gluten, pelarut bahan, mengontrol adonan Gula, sebagai memberi rasa dan aroma, memberi kemampuan adonan untuk mengembang, bahan untuk melakukan fermentasi Telur, sebagai pengemulsi adonan, membantu menghasilkan warna yang menarik, menghasilkan remah yang lebih halus Ragi, sebagai memfermentasikan maltosa, metabolisme substrat, mengembangkan adonan, dan memberi aroma 3. Jelaskan mengenai bread improver! Jawab : Bread improver adalah pengembang sintetis dan juga pelembut pada adonan roti.
LAMPIRAN KUIS
1. Jelaskan mekanisme terbentuknya gluten ! Jawab : Mekanisme pembentukan gluten dan pengembang roti. Pada pembentukan gluten mekanisme yang terjadi yakni glutenin dan gliadin dapat saling berinteraksi membentuk gluten saat dilakukan pencampuran dengan air. Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung lebih cepat. Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberi sifat ekstensibilitas pada adonan. 2. Jelaskan mekanisme ketengikan ! Jawab : Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang banyak mengandung asam lemak jenuh. Proses hidrolisis pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek akan menghasilkan asam lemak bebas yang menimbulkan bau tengik. Hidrolisis minyak atau lemak umumnya terjadi sebagai akibat kerja enzim lipase atau mikroba. Proses hidrolisis dipercepat oleh suhu, kadar air, dan kelembaban tinggi. 3. Kelebihan dan kekurangan metode Sponge dough dan Straight dough ! Jawab : Metode Sponge dough Kelebihannya : - Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat ditunda pengerjaannya setelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jika menggunakan metode straight dough, penundaan 30 menit menghasilkan roti yang tidak memuaskan. - Lebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakan - Sponge dapat diolah menjadi berbagai jenis roti - Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya lama. - Volume roti besar - Citarasa roti yang dihasilkan memuaskan - Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baik Kelemahannya : - Waktu fermentasi/produksi lama, yaitu sekitar 3,5 4,5 jam - Toleransi terhadap waktu aduk singkat - Peralatan yang diperlukan lebih banyak - Jumlah pekerja lebih banyak - Kehilangan berat karena fermentasi lebih banyak
Straight dough Kelebihannya : - Waktu fermentasi relatif singkat - Lebih sedikit tenaga kerja - Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat - Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi Kelemahannya : - Toleransi waktu lebih singkat - Sifat pengolahannya jeleks - Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan - Citarasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan
4. Fungsi mentega, telur, baking improver pada pengolahan roti ! Jawab : Mentega, berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa sehingga roti akan lebih empuk dan aroma harum dengan adanya lemak didalam adonan, tekstur roti lebih halus dan serat tidak kasar. Telur, Berfungsi untuk memperbaiki nilai gizi, meningkatkan cita rasa, dan membantu pembentukan tekstur serat roti lebih halus. Baking Improver, berfungsi sebagaibahan pengempuk atau bahan pelembut & penghalus serat roti, disamping itu menambah volume roti
5. Dik : Basis = 350 g Susu : Jahe = 3:5 Susu = 40 % Sukrosa = 60 % Dit : Berapa gram yang ditimbang ? Jawab : - Susu : Jahe (3:5) Susu = gram x350 8 3
