Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN

SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI
(Psidium Guajava L)





Oleh :
Nama : Nahnu Aslamia
NRP : 113020113
Kelompok : E
Meja : 3
Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014
Asisten : Deni Ramadhan S.P.






















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak
kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula.
Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang
dari 65%. Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung
pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah
tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988).
Selai sebagai bahan pelengkap untuk makan roti dengan cara dioleskan
pada roti, tetapi dirasakan kurang praktis penggunaannya dan bila dibawa
bepergian, maka selai dapat dibuat dalam bentuk lembaran sehingga praktis dalam
penggunaannya (semacam keju lembaran) (Ismiati, 2003).
1.2.Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan buah dan sayur pada selai lembaran adalah
untuk mengetahui cara pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi
pengolahan buah-buahan dan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk
memperpanjang umur simpan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan buah dan sayuran pada selai lembar yaitu
berdasarkan pemanasan bubur buah dengan penambahan gula, pectin, agar-agar,
margarine, dan asam sitrat sehingga konsentrasinya stabil selama masa
penyimpanan.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain buah jambu
biji, gula, pectin, agar-agar, asam sitrat, dan margarin.
2.3. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain pisau, baskom,
panci, alat penimbang dan alat pemanasan.
2.4. Metode Percobaan
(Sumber : Meja 3, 2014)



Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Selai Lembaran






Buah
Sortasi
Trimming

Pencucian

Penghancuran
Pencampuran

Penimbangan
Pencetakan

Bubur Buah
Selai Lembaran
Ragi, gula,
garam
Susu bubuk,
telur, dan air
Air Bersih
Uap
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai lembaran jambu biji
yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada
tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Selai Lembaran Jambu Biji
Keterangan Hasil
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Prodak
200 g
Bubur buah jambu biji
Gula, pektin, agar-agar, asam sitrat, dan margarin
97,6 g
48,8%
Organoleptik :
- Warna
- Rasa
- Aroma
- Tekstur
- Kenampakan

Merah Bata
Manis Asam
Khas Asam
Agak Berpasir
Cerah
Gambar Prodak
(Sumber : Meja 3, Kelompok E, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan
selai lembaran jambu biji menghasilkan prodak selai lembaran jambu biji dengan
warna merah bata, rasa manis asam, aroma khas asam, tekstur agak berpasir,
kenampakan cerah.



















IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan selai lembaran
jambu biji menghasilkan prodak selai lembaran jambu biji dengan warna merah bata,
rasa manis asam, aroma khas asam, tekstur agak berpasir, kenampakan cerah.4.2.
Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis sebaiknya lebih memperhatikan
setiap prosedur yang diperintahkan agar percobaan berjalan dengan baik.














DAFTAR PUSTAKA
Dafen, Firenda (2014). Pembuatan Roti.http://scribd.com. Diakses 1 Mei 2014.
Tasya (2010).Mekanisme Gluten.http://http://sebelasseptember.blogspot.com.
Diakses 1 Mei 2014.
Vian, dkk. (2013).Macam-macam Tepung Terigu. http://resep-
komplit.blogspot.com/.Diakses 1 Mei 2014.






































LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Roti Tawar
Basis = 317,6 gram
W prodak = 284,1gram
% Prodak =
% 100
basis W
prodak W
x

=
% 100
317,6
284,1
x

= 89,45 %
2. Roti Manis
Basis = 300 gram
W prodak = 305,3 gram
% Prodak =
% 100
basis W
prodak W
x

=
% 100
62 300
305,3
x


= 84,34 %

















LAMPIRAN DISKUSI
1. Uraikan pengertian dari sponge and dough dan straight dough!
Jawab :
Sponge and dough adalah metode pembuatan roti dengan mencampurkan
lebih yeast seluruhnya, sebagian tepung dan sebagian air menjadi adonan
kemudian didiamkan 4-8 jam baru ditambahkan bahan-bahan lain diaduk lagi
menjadi adonan baru.
Straight dough adalah metode pembuatan roti dengan mencampurkan dan
mengaduk bahan-bahan yang kering sambil ditambahkan bahan-bahan cair
sehingga menjadi adonan. Yeast yang digunakan harus instan.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembentukan roti :
Jawab :
Mentega atau margarine, sebagai melembabkan adonan, mempertinggi rasa,
sebagai bahan pewangi dan produk tidak cepat menjadi keras
Air, sebagai membantu pembentukan gluten, pelarut bahan, mengontrol
adonan
Gula, sebagai memberi rasa dan aroma, memberi kemampuan adonan untuk
mengembang, bahan untuk melakukan fermentasi
Telur, sebagai pengemulsi adonan, membantu menghasilkan warna yang
menarik, menghasilkan remah yang lebih halus
Ragi, sebagai memfermentasikan maltosa, metabolisme substrat,
mengembangkan adonan, dan memberi aroma
3. Jelaskan mengenai bread improver!
Jawab :
Bread improver adalah pengembang sintetis dan juga pelembut pada adonan
roti.


LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan mekanisme terbentuknya gluten !
Jawab : Mekanisme pembentukan gluten dan pengembang roti. Pada
pembentukan gluten mekanisme yang terjadi yakni glutenin dan gliadin dapat
saling berinteraksi membentuk gluten saat dilakukan pencampuran dengan air.
Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung
lebih cepat. Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberi
sifat ekstensibilitas pada adonan.
2. Jelaskan mekanisme ketengikan !
Jawab : Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan
fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi.
Proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang banyak
mengandung asam lemak jenuh. Proses hidrolisis pada minyak atau lemak
yang mengandung asam lemak rantai pendek akan menghasilkan asam lemak
bebas yang menimbulkan bau tengik. Hidrolisis minyak atau lemak umumnya
terjadi sebagai akibat kerja enzim lipase atau mikroba. Proses hidrolisis
dipercepat oleh suhu, kadar air, dan kelembaban tinggi.
3. Kelebihan dan kekurangan metode Sponge dough dan Straight dough !
Jawab :
Metode Sponge dough
Kelebihannya :
- Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat ditunda pengerjaannya
setelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jika menggunakan
metode straight dough, penundaan 30 menit menghasilkan roti
yang tidak memuaskan.
- Lebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakan
- Sponge dapat diolah menjadi berbagai jenis roti
- Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya lama.
- Volume roti besar
- Citarasa roti yang dihasilkan memuaskan
- Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baik
Kelemahannya :
- Waktu fermentasi/produksi lama, yaitu sekitar 3,5 4,5 jam
- Toleransi terhadap waktu aduk singkat
- Peralatan yang diperlukan lebih banyak
- Jumlah pekerja lebih banyak
- Kehilangan berat karena fermentasi lebih banyak

Straight dough
Kelebihannya :
- Waktu fermentasi relatif singkat
- Lebih sedikit tenaga kerja
- Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat
- Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi
Kelemahannya :
- Toleransi waktu lebih singkat
- Sifat pengolahannya jeleks
- Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan
- Citarasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan

4. Fungsi mentega, telur, baking improver pada pengolahan roti !
Jawab :
Mentega, berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa sehingga
roti akan lebih empuk dan aroma harum dengan adanya lemak didalam
adonan, tekstur roti lebih halus dan serat tidak kasar.
Telur, Berfungsi untuk memperbaiki nilai gizi, meningkatkan cita rasa,
dan membantu pembentukan tekstur serat roti lebih halus.
Baking Improver, berfungsi sebagaibahan pengempuk atau bahan
pelembut & penghalus serat roti, disamping itu menambah volume roti



5. Dik : Basis = 350 g
Susu : Jahe = 3:5
Susu = 40 %
Sukrosa = 60 %
Dit : Berapa gram yang ditimbang ?
Jawab :
- Susu : Jahe (3:5)
Susu =
gram x350
8
3

= 131, 25 gram
Jahe =
gram x350
8
5

= 218, 75 gram
- Susu =
gram x350
100
40
= 140 gram
- Sukrosa =
gram x350
100
60
= 250 gram







LAMPIRAN SNI