Anda di halaman 1dari 23

Perbedaan Kolesterol LDL dan HDL

Cholesterol adalah suatu lemak atau lipid. Cholesterol juga merupakan suatu sterol,
yang darinya hormon steroid dibuat. Jika kita memegang cholesterol di tangan kita, kita
akan melihat suatu zat serupa serpihan kecil lilin yang berwarna putih kekuningan.
Cholesterol mengalir dalam darah, tapi ini bukan proses yang sederhana, karena bahan
dasar lipid adalah minyak dan bahan dasar darah adalah air, keduanya tidak bisa
bercampur. Cholesterol dalam darah kita di bawa dalam beberapa partikel yang
berbeda, yang paling utama adalah lipoprotein berdensitastinggi atau High Density
Lipoprotein (HDL) dan lipoprotein berdensitas rendah atau Low Density Lipoprotein
(LDL). Kedua jenis partikel ini memiliki efek yang sangat berbeda terhadap pembuluh
darah dan kecenderungan untuk menggumpal. Secara sederhana, HDL melindungi
tubuh kita dari penyakit jantung, sedang HDL sebaliknya.


LOW DENSITY LIPOPROTEIN (LDL)
Kebanyakkan orang 60% - 70% cholesterol dibawa dalam partikel LDL,
Partikel LDL bertindak sebagai kapal feri, membawa cholesterol ke berbagai bagian
tubuh yang membutuhkan kapan saja, sayangnya bila terdapat terlalu banyak LDL
dalam aliran darah, LDL akan menimbun cholesterol di dalam arteri yang bisa
menyebabkan penyumbatan dan menyebabkan serangan jantung, maka disebut LDL
sebagai Cholesterol jahat dan kabar baiknya adalah LDL dalam aliran darah terkait
dengan jumlah lemak jenuh dan cholesterol yang kita makan. Jadi kebanyakkan orang
bisa menurunkan LDL jika mengalami diet rendah lemak. Jika kita diminta menjalani
test cholesterol, maka kita diwajibkan berpuasa hal ini berarti dokter harus menguji
kadar cholesterol LDL nya.


HIGH DENSITY LIPOPROTEIN (HDL)
HDL pada dasarnya adalah kebalikan dari LDL , bukannya memiliki banyak
lemak, HDL justru memiliki banyak protein. Bukannnya mengantarkan cholesterol ke
seluruh tubuh, HDL bertindak sebagai Vacuum Cleaner yang menghisap sebanyak
mungkin cholesterol berlebih yang bisa dihisap sel sel dan jaringan jaringan
dibawanya kembali kehati, yang mengambil cholesterol dari partikel partikel HDL dan
menggunakan untuk membuat cairan empedu atau mendaur ulangnya. Hal ini dianggap
sebagai penjelasan mengapa kadar HDL yang tinggi diasosiasikan dengan rendahnya
risiko terkena penyakit jantung.


HDL juga mengandung molekul anti oksidan yang dapat mencegah
penurunan LDL menjadi lipoprotein yang cenderung menyebabkan penyakit jantung.
Perubahan gaya hidup mempengaruhi HDL, olah raga dapat meningkatkan, sedang
kegemukan dan merokok menurunkannya.
Secara umum makanan tinggi lemak yang meningkatkan HDL , sedang diet rendah
lemak menurunkan keduanya.


Kadar cholesterol yang tinggi memacu arterosklerosis, penyempitan atau
pengerasan arteri yang dapat menyebabkan penyakit jantung, stroke dan masalah
kesehatan mayor lainnya. Untungnya tubuh menggunakan cholesterol baik nya
sendiri untuk membersihkancholesterol jahat sebelum menjadi berbahaya cholesterol
sangat penting bagi tubuh sehingga tubuh memproduksinya sendiri.
Pemeriksaan Kolesterol HDL dan LDL


Untuk mengukur kadar cholesterol HDL, atau cholesterol LDL, salah satu dari
kedua fraksi ituterlebih dahulu di endapkan, kemudian cholesterol totaldi ukur lagi.
Selisih antaracholesterol total sebelumdan sesudah pengendapan adalah kadar fraksi
cholesterol yang di presipitatkan. Kadar cholesterol HDL tidak sebanding naik turunnya
dengan cholesterol total. Kadar cholesterol HDL lebih tinggi pada wanita di banding
dengan pria.


"Kolesterol adalah suatu jenis lemak yang ada dalam tubuh dan dibagi menjadi LDL, HDL, total kolesterol
dan trigliserida."

Dari hati, kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL (Low Density Lipoprotein) untuk dibawa
ke sel-sel tubuh yang memerlukan, termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi
sebagaimana mestinya.

Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL (High Density Lipoprotein)
untuk dibawa kembali ke hati yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu
sebagai asam (cairan) empedu.

LDL mengandung lebih banyak lemak daripada HDL sehingga ia akan mengambang di dalam darah.
Protein utama yang membentuk LDL adalah Apo-B (apolipoprotein-B). LDL dianggap sebagai lemak
yang "jahat" karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah.

Sebaliknya, HDL disebut sebagai lemak yang "baik" karena dalam operasinya ia membersihkan
kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah dengan mengangkutnya kembali ke hati. Protein utama
yang membentuk HDL adalah Apo-A (apolipoprotein). HDL ini mempunyai kandungan lemak lebih sedikit
dan mempunyai kepadatan tinggi sehingga lebih berat.


Ada dua jenis kolesterol: HDL kolesterol dan LDL kolesterol. Karena HDL kolesterol adalah
kolesterol baik, maka kadar normalnya adalah setidaknya 40mg/dL, kalau kurang dari angka ini
adalah resiko besar. Tapi apa HDL kolesterol?
HDL kolesterol (High-density lipoproteins), adalah jenis kolesterol yang membawa kolesterol jahat
(LDL kolesterol), dari arteri dan kembali ke hati. HDL Kolesterol ini juga menghilangkan kelebihan
kolesterol dari plak dan memperlambat pertumbuhan.
HDL sering disebut sebagai kolesterol baik. Karena itu, ada kebutuhan untuk memiliki tingkat tinggi
HDL dalam tubuh untuk melindungi terhadap serangan jantung.
Sekali lagi angka ideal untuk HDL kolesterol setidaknya 40mg/dL. Namun, jumlah ini dapat bervariasi
untuk pria dan wanita, tetapi tidak boleh lebih dari 60mg/dL karena ini akan berarti lebih besar risiko
stroke dan penyakit jantung.
HDL kolesterol dikatakan kalah jumlah oleh LDL kolesterol jika perbandingannya sekitar 3 : 1. Itulah
sebabnya mengapa penting untuk meningkatkan tingkat kolesterol HDL dengan makan yang diet
rendah kolesterol, menghindari makanan yang kaya lemak jenuh dan trans-fatty acid dan olahraga
teratur.
Sebuah diet rendah kolesterol termasuk makanan seperti ikan, daging tanpa lemak, unggas tanpa
kulit, buah-buahan dan sayuran segar. Makanan yang harus dihindari, di sisi lain, termasuk makanan
olahan, kuning telur, produk susu yang kaya lemak, dan unggas. Selain itu, latihan harus dilakukan
secara berkala sekurang-kurangnya beberapa kali dalam seminggu.
Hal ini tidak hanya akan menurunkan tingkat kolesterol tapi juga akan meningkatkan kesehatan
secara keseluruhan. HDL kolesterol adalah substansi yang penting dalam tubuh. Sebuah tingkatHDL
kolesterol yang rendah dapat menjadi ancaman besar bagi tubuh karena hal ini dapat meningkatkan
risiko stroke.



Kolesterol HDL
adalah singkatan dari high density lipoprotein yang berfungsi untuk menyerap kadar kolesterol yang berlebihan
dalam darah.
LDL bertugas untuk mendistribusikan kolesterol yang ada dalam darah kembali ke dalam liver.
Kadar minimal HDL dalam darah adala 35 mg/dl dan umumnya kadar normal HDL yang ada pada tubuh wanita lebih
banyak dibandingkan dalam tubuh laki laki.
Semakin tinggi kadar HDL dalam darah artinya semakin baik untuk kesehatan kita, khususnya kesehatan jantung.
Semakin tinggi kadar HDL maka semakin rendah resiko untuk terkena serangan jantung atau stroke.
Kolesterol LDL
singkatan dari low density lippoprotein adalah kolesterol yang bertugas mendistribusikan kolesterol dari liver ke sel
sel di seluruh tubuh.
Kadar LDL yang berlebihan bisa menyebabkan atherosclerosis, yaitu proses penebalan lapisan (penyempitan)
pembuluh darah oleh lemak yang bisa menyebabkan berbagai penyakit dalam tubuh.
LDL yang terlalu tinggi bisa menyebabkan serangagn jantung dan stroke, juga kerusakan pada mata dan ginjal.
Umumnya kadar normal LDL dalam darah maksimal adalah130 mg/dl, jika kadar kolesterol LDL dalam darah
mencapai 160 mg/dl berarti jantung kita berada dalam kondisi bahaya


Kolesterol Jahat (LDL)
LDL, atau lebih dikenal dengan sebutan kolesterol jahat, adalah pengangkut lemak dari hati ke sel -sel. Bila terlalu
banyak, akan menyebabkan sumbatan arteri karena menumpuknya lemak di dinding pembuluh yang mengalirkan
darah ke jantung dan otak. Lemak ini kemudian mengental, mengeras, dan akhirnya membentuk plak. Kondisi ini
dinamakan atherosklerosis.
Bila plak menyumbat pembuluh darah jantung, maka Anda akan merasakan nyeri dada dan juga berisiko terkena
serangan jantung. Apabila pembuluh darah otak yang tersumbat, maka Anda berisiko untuk terkena stroke.

Kolesterol Baik (HDL)
HDL merupakan kolesterol baik yang mengangkut kolesterol dari sel-sel untuk kembali ke hati. HDL berperan seperti
pemulung yang memunguti sampah-sampah LDL di sepanjang dinding pembuluh darah. Bila sampah terlalu
banyak atau pemulung terlalu sedikit, maka sampah akan menumpuk menjadi plak berbahaya.
Jumlah kolesterol total dalam darah sebaiknya tidak melebihi 200 mg per 100 ml darah, walaupun mungkin ada
sedikit perbedaan untuk nilai tersebut menurut usia, jenis kelamin dan ras. Anda dapat mengetahui jumlah kolesterol
total, LDL, dan HDL Anda melalui pemeriksaan darah.
Bagi sebagian besar orang, tingkat LDL yang disarankan adalah tidak melebihi 100 mg/dL. Tingkat LDL tinggi
merupakan faktor risiko terjadinya stroke dan penyakit jantung, yang merupakan dua penyebab utama kematian.
Pedoman kolesterol terbaru merekomendasikan untuk menurunkan tingkat kolesterol jahat (LDL) menjadi 70 mg/dL
bila terdapat faktor risiko penyakit kardiovaskular seperti menderita tekanan darah tinggi, diabetes, obesitas, memiliki
orang tua dan kerabat dekat yang mengidap penyakit jantung koroner atau stroke pada usia relatif muda (kurang dari
55 tahun).
- See more at: http://kardioipdrscm.com/5765/artikel/apa-bedanya-kolesterol-jahat-dan-kolesterol-
baik/#sthash.CN41kaA1.dpuf

Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan olahan, seperti
daging, produk susu, kripik, dan yang merusak. Struktur kimia dari lemak jenuh
adalah sepenuhnya dengan atom hidrogen, dan tidak mengandung dua rantai ikatan
antara atom-atom karbon. Lemak jenuh tidak menyehatkan jantung, karena mereka
paling dikenal untuk meningkatkan kolesterol LDL (kolesterol yang buruk).
Lemak tak jenuh,terdapat pd makanan seperti kacang, avocado, dan
zaitun(olive). Mereka cair pada suhu kamar dan berbeda dg lemak jenuh dalam
struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan. Selain itu, peneliti telah menunjukkan
bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung, mereka mempunyai kemampuan
untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL kolesterol(kolesterol
baik).
Nih loh, perbedaan yang mendasar pada Lemak Jenuh dan Tak Jenuh!
Asam lemak jenuh :
1. Bersifat non essensial
2. Dapat disintesis oleh tubuh
3. Padat pada suhu kamar
4. Diperoleh dari sumber zat hewani contoh mentega
5. Tidak ada ikatan rangkap
Asam lemak tidak jenuh :
1. Bersifat essensial
2. Tidak dapat diproduksi tubuh
3. Cair pada suhu kamar
4. Diperoleh dari sumber zat nabati contoh minyak goreng
5. Ada ikatan rangkap

Lemak jenuh adalah lemak di mana tidak ada ikatan rangkap di antara atom karbon pada
rantai asam lemaknya. Lemak jenuh biasanya berbentuk padat pada suhu
kamar. Dehidrogenasi mengkonversi lemak jenuh menjadi lemak tak jenuh,
sedangkan hidrogenasi sebaliknya.
Lemak jenuh yang umum termasuk mentega, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak
biji kapas, dan minyak sawit. Lemak jenuh ditemukan dalam produk susu, terutama krim
dan keju, dan daging.

Lemak jenuh adalah lemak di mana tidak ada ikatan rangkap di antara atom karbon pada
rantai asam lemaknya. Lemak jenuh biasanya berbentuk padat pada suhu
kamar. Dehidrogenasi mengkonversi lemak jenuh menjadi lemak tak jenuh,
sedangkan hidrogenasi sebaliknya.
Lemak jenuh yang umum termasuk mentega, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak
biji kapas, dan minyak sawit. Lemak jenuh ditemukan dalam produk susu, terutama krim
dan keju, dan daging.

Proses Pembuatan Mentega (Butter)
Milk & creamCollected from cows. Butter can also
be produced from the milk of buffalo, camel, goat,
ewe, and mares. Cream is separated from the milk.
The cream can be either supplied by a fluid milk
dairy or separated from whole milk by the butter
manufacturer. The cream should be sweet (pH
greater than 6.6), not rancid, not oxidized, and free
from off flavors. The cream is pasteurized at a
temperature of 95C or more to destroy enzymes
and micro-organisms.
Dikumpulkan Dari para sapi. Mentega dapat juga
diproduksi dari susu dari kerbau liar, unta,
kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari
terpisah dari susu [itu]. Sari dapat yang manapun
disediakan oleh suatu pabrik susu susu cairan atau
terpisah dari susu utuh oleh pabrikan mentega. Sari
harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik,
tidak mengoksidasi, dan membebaskan diri dari;
bebas dari batal/mulai membumbui. Sari
disterilkan pada suatu temperatur dari 95C atau
lebih untuk menghancurkan enzim dan micro-
organisms.
Ripening
Sometimes, cultures are added to
ferment milk sugars to lactic acid
and desirable flavor and aroma
characteristics for cultured butter.
This is more common in European butters.
Pemasakan.
Kadang-Kadang, kultur ditambahkan ke gula susu ragi ke laktat/asam susu dan
karakteristik bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega yang berbudaya.
Ini adalah lebih umum di (dalam) Mentega yang Eropa.
Aging
Cream is held at cool temperatures to crystallize the butterfat globules, ensuring
proper churning and texture of the butter. In the aging tank, the cream is subjected
to a program of controlled cooling designed to give the fat the required crystalline
structure. As a rule, aging takes 12 15 hours. From the aging tank, the cream is
pumped to the churn or continuous buttermaker via a plate heat exchanger which
brings it to the requisite temperature.
Mengeram/Penuaan.
Sari dipegang pada temperatur dingin untuk mengeristal bola kecil (percikan) lemak
pada susu [itu], memastikan mengocok sesuai dan tenunan dari mentega itu. Di
mengeram tangki/tank, sari diperlakukan persis sama benar program dari
dikendalikan mendingin tersedia memberi yang gemuk diperlukan struktur yang dari
kristal/jernih. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari mengeram
tangki/tank, sari dipompa ke mengocok atau berlanjut buttermaker via suatu
penukar bahang plat yang membawa ia/nya [bagi/kepada] temperatur keperluan.
Churning
Cream is agitated, and eventually butter granules form, grow larger, and coalesce. In
the end, there are two phases left: a semisolid mass of butter, and the liquid left
over, which is the buttermilk.
Mengocok.
Sari dihasut, dan secepatnya biji/butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih
besar, dan bersatu. Pada akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid
massa dari mentega, dan cairan menunda, yang mana [adalah] cairan susu [itu].
Draining & washing
Thus the cream is split into two fractions: butter grains and buttermilk. In traditional
churning, the machine stops when the grains have reached a certain size, whereupon
the buttermilk is drained off. With the continuous buttermaker the draining of the
buttermilk is also continuous.
After draining, the butter is worked to a continuous fat phase containing a finely
dispersed water phase. It used to be common practice to wash the butter after
churning to remove any residual buttermilk and milk solids but this is rarely done
today. This washing process would ensure that all the butter milk is washed out of the
butter. Otherwise the butter would not keep and go rancid.
Pengairan & cucian.
[Dengan] begitu sari dipecah jadi dua pecahan: butir mentega dan cairan susu. Di
(dalam) mengocok tradisional, mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran
yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu dialirkan batal/mulai. Dengan yang
berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga berlanjut. Setelah
pengairan, mentega dikerjakan persis sama benar tahap gemuk berlanjut [yang]
berisi suatu dengan sempurna dibubarkan tahap air. [Itu] digunakan untuk[lah jadilah
praktek umum untuk mencuci mentega setelah mengocok untuk memindahkan
manapun cairan susu yang bersifat sisa dan memerah susu padat tetapi ini adalah
jarang dilaksanakan hari ini. Ini proses cucian akan memastikan bahwa semua susu
mentega menghilangkan noda mentega. Jika tidak mentega tidak akan
[menyimpan/pelihara] dan pergi tengikSalting & working
Salt is used to improve the flavor and the shelf-life, as it acts as a preservative.
Further, the butter is worked to improve its consistency.
Penggaraman& kerja.
Garam digunakan untuk meningkatkan selera dan shelf-life, sama [itu] bertindak
seperti suatu bahan pengawet. Lebih lanjut, mentega dikerjakan untuk
meningkatkan konsistensi nya. Packing & storage
The butter is finally patted into shape and then wrapped in waxed paper and then
stored in a cool place. As it cools, the butterfat crystallizes and the butter becomes
firm. Whipped butter , made by whipping air or nitrogen gas into soft butter , is
intended to spread more easily at refrigeration temperatures.
Pengepakan& [gudang/penyimpanan].
Mentega adalah akhirnya ditepuk ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di
(dalam) kertas parafin dan kemudian disimpan brown tempat yang dingin.
[Seperti/Ketika] [itu] dingin, lemak pada susu mengeristal dan mentega menjadi
perusahaan. Mentega yang ditebas, dibuat oleh mencambuk air atau zat lemas
memasang gas ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar dengan
mudah pada temperatur pendinginan.
6 comments so far
1. anton on Maret 11, 2009
bakan cukup bagus cuma sayangnya sumber g di ikut sertakan
trims
Balas
2. chemy on Desember 15, 2009
thank 4 infoya
Balas
3. chemy on Desember 15, 2009
thank 4 infonya
Balas
4. rendy on Desember 4, 2010
thanx gan ats info ny penting nih bwt TA q.. btw tw patent ny jg g..?
Balas
5. nia on Mei 23, 2011
mkasi tulisannya
Balas
6. buku dakwah on Maret 23, 2012
mkasiii artikelnyabuat nambah referensi proses pembuatan margarine
Balas

Tinggalkan Balasan



Temukan

Arsip Bulanan
o Januari 2014
o Januari 2013
o April 2012
o Januari 2008
o Desember 2007
Kategori
o Budidaya
o esai
o http://www.ristek.go.id
o keju
o kesehatan
o Lain-lain
o mentega
o news
o Tak Berkategori
o www.wawasandigital.com/
o yogurt
o Yohgurt
Stay Updated
o RSS Articles


Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses
pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak
minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-
Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat
warna karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak
dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang
sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak
mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah
Bahan dan alat :
Susu murni
Separator, adukan, Termometer.
Cara Pembuatan mentega :
1. Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi pada suhu 70 C selama 30 menit
atau pada 80C selama 1 menit. Kemudian didinginkan hingga mencapai suhukamar.
2. Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata. Biarkan pada suhu kamar
hingga kepala susu menjadi asam biasanya memerlukan waktu sekitar 6 jam, dan disimpan
dalam lemari es, didinginkan hingga suhu mencapai 4C.
3. Setelah dingin dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan bahan mentega
dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan air dingin (air es)
beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk.
4. Kemudian bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untuk mengeluarkan
air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentega menjadi suatu massa yang
lebih padat (kompak). Kadar air yang diperlukan dalam mentega sekitar 16-17%. Pengulian
dilakukan beberapa kali hingga kadar air yang dipersyaratkan tercapai.
5. Setelah kadar air memenuhi, lalu ditambah garam (garam halus), 0,5-2% diaduk hingga
rata. Setelah selesai penggaraman mentega dibungkus. Warna mentega alami didapat,
karena makanan hijauan yang banyak mengandung carotene yang berwarna kuning dan
larut dalam lemak.





Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam
untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega
disebabkan zat warna karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal,
banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat
besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan
minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.
Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.
Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak
mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan proteinnya rendah.


Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk
padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan
garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.
Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet
(misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi
pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat
pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam
butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated
fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini
biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah
kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk
mentega yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet
butter) dengan salted atau unsalted.

Tujuan Pembelajaran Khusus
Setelah selesai kegiatan proses belajar mengajar peserta dapat :
1. Menjelaskan mentega dan standar kualitasnya
2. Menjelaskan cara penyiapan cream
3. Melakukan proses pembuatan mentega

Tahapan dalam Pembuatan Mentega
Penyiapan krim



Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu dengan menggunakan alat
pemisah krim (krim separator) atau dengan pemisahan secara tradisional, yaitu susu disimpan semalam
dalam suhu 40C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak ini
yang disebut dengan krim. Selanjutnya krim dipisahkan dengan mengambil menggunakan sendok.
Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak sekitar 30-33%, karena
telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat pengadukan (agitasi) yang paling baik.
Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri
dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir.
Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu 100C selama 10-12 jam sebelum dilakukan
penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. Adapun tingkat penumbukan krim ditentukan oleh:
suhu adukan, optimumnya 5-100C
kandungan lemak krim optimum 30-35%
jumlah krim dalam alat penumbuk 1/3 penuh
penyimpanan krim sebelum penumbukan, optimumnya 100C selama semalam.
Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus
dipertahankan tidak melebihi 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam
buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak
bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi
pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat
butiran-butiran lemak terpisah.
Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang
tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya
kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin.
Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu 40C yang merupakan
suhu awal penumbukan bertujuan membilas granula-granula mentega agar bebas dari buttermilk
terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula.
Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar
air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan
mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur
mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah.
Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga permukaan
mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega
harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian
mentega.
Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh).
Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung garam sampai 3%, tetapi
umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega.
Pengemasan, kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil, karton
maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan beberapa
bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya.
Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas dipermukaan mentega.
Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus,
flavor dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber
asam lemak esensial.

Bahan dan Alat
Bahan:
Krim
Garam
Air es steril
Cup plastik
Alat :
Panci
Pemanas
Krim separator

Pendingin
Termometer
Churn (Penumbuk)

Prosedur Pembuatan Mentega
Pemisahan krim dengan cara tradisional
Krim
Skim
Standarisasi lemak krim
Pasteurisasi krim 900C, 30 menit
Mendinginkan krim sampai suhu ruang (270C) dengan air mengalir
Penyimpanan krim pada 100C, 10-12 jam

Penumbukan sampai bahan mentega terpisah dari buttermilk nya

Pemisahan bahan mentega dengan menyaring

Pencucian bahan mentega dengan air es suhu 40C dan bilas 3-4 kali

Pemerasan sisa air pencucian dengan cara menekan bahan mentega sehingga air keluar

Penggaraman 0,5-1% dari berat mentega dan aduk rata

Pengemasan
Penyimpanan 40C





Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak
beef yang disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung
80% lemakdari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air,
atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai
flavor.

Proses Pembuatan

1. Tahap Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak
dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga
membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan
dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi
lainnya.

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai
dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil
adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak
akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta
hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).



3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen
pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau
lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proseshidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau
lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan
serbuk nikel sebagai katalisator.

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang
lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien
daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi
sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak

4. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak
dengan carapenambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1
atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang
berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam
penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten
pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan
tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsidengan
minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai
bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi
rusak dan berbau tengik Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Baileys,1950). Vitamin A
dan D akan bertambah dalam minyak.Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan
membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium
benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair.
(Baileys,1950).

Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin



Proses Pembuatan Margarin
Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang
disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya.
Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan
sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor.
Proses Pembuatan
1. Tahap Netralisasi Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi
lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH)
banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan
dengan cara netralisasi lainnya.
2. Tahap Bleaching (pemucatan) Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan
zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur
minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon
aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap
suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida.
(Ketaren,1986).
3. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi
ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi
bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau
lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan
serbuk nikel sebagai katalisator. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses
hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel
lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil
Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak
4. Tahap Emulsifikasi Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan
cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm.
Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu a. Proses pencampuran emulsifier fase
minyak Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang
berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan.
Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat
warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi. b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan
ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak.
Emulsifier fase cair ini adalah : garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti
oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan
berbau tengik Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Baileys,1950). Vitamin A dan D
akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan
membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium
benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Baileys,1950).



Proses Pembuatan Margarin.

1. Tahap Netralisasi dengan Kaustik Soda
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan
cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun
(soap stock).

2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam
minyak. Pencampuran minyak dengan sejumlah kecil adsorben dan karbon aktif untuk menyerap zat
warna dalam minyak tersebut dan menyerap suspensi koloid (gum dan resin).

3. Tahap Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada
minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Gliseril trioleat (minyak)/ gliseril tristearat (lemak)
Asam lemak tidak jenuh asam lemak jenuh

4. Tahap Deodorisasi
Proses deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan
rasa tidak enak dalam minyak. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat
disebabkan oleh proses oksidasi, hidrolisa, mikroba dan ion logam seperti Cu, Mg, Fe, Zn yang
merupakan katalisator dalam proses oksidasi minyak. Logam tersebut dapat membentuk persenyawaan
kompleks dengan hasil oksidasi asam lemak dan berubah menjadi radikal bebas
Pro-oksidan radikal bebas
5. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase
cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses
Emulsifikasi yaitu:
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk
menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini
contohnya Lechitin sedangkan penambahan -karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta vitamin
A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses Pencampuran Emulsifier fas cair.
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak.
Emulsifier fase cair ini adalah :
- garam (NaCl) untuk memberikan rasa asin
- BHT (Butylated HydroxyToluene) atau BHA (Butylated HydroxyAnisole) sebagai bahan anti oksidan
yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik
- Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.

6. Packaging (Pengemasan)
Packaging (Pengemasan) adalah proses pengemasan margarine agar mudah dipasarkan biasanya
dikemas dalam berbagai bentuk dan ukuran wadah. Saat ini kebayakan margarine dikemas dalam
poliethilene dan wadah yang dilapisi kantung.

Secara umum bahan pengemas yang baik terdiri dari 2 lapis, yaitu lapisan dalam berupa foil-wet-strenght
tissue dan lapisan luar berupa kertas karton (foil paperboard).


Proses Pembuatan Margarin.

1. Tahap Netralisasi dengan Kaustik Soda
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan
cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun
(soap stock).

2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam
minyak. Pencampuran minyak dengan sejumlah kecil adsorben dan karbon aktif untuk menyerap zat
warna dalam minyak tersebut dan menyerap suspensi koloid (gum dan resin).

3. Tahap Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada
minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Gliseril trioleat (minyak)/ gliseril tristearat (lemak)
Asam lemak tidak jenuh asam lemak jenuh

4. Tahap Deodorisasi
Proses deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan
rasa tidak enak dalam minyak. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat
disebabkan oleh proses oksidasi, hidrolisa, mikroba dan ion logam seperti Cu, Mg, Fe, Zn yang
merupakan katalisator dalam proses oksidasi minyak. Logam tersebut dapat membentuk persenyawaan
kompleks dengan hasil oksidasi asam lemak dan berubah menjadi radikal bebas
Pro-oksidan radikal bebas
5. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase
cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses
Emulsifikasi yaitu:
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk
menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini
contohnya Lechitin sedangkan penambahan -karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta vitamin
A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses Pencampuran Emulsifier fas cair.
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak.
Emulsifier fase cair ini adalah :
- garam (NaCl) untuk memberikan rasa asin
- BHT (Butylated HydroxyToluene) atau BHA (Butylated HydroxyAnisole) sebagai bahan anti oksidan
yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik
- Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.

6. Packaging (Pengemasan)
Packaging (Pengemasan) adalah proses pengemasan margarine agar mudah dipasarkan biasanya
dikemas dalam berbagai bentuk dan ukuran wadah. Saat ini kebayakan margarine dikemas dalam
poliethilene dan wadah yang dilapisi kantung.

Secara umum bahan pengemas yang baik terdiri dari 2 lapis, yaitu lapisan dalam berupa foil-wet-strenght
tissue dan lapisan luar berupa kertas karton (foil paperboard).

PROSES PEMBUATAN IKAN SARDEN


A. Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar.
Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh
pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan
baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan
Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.
B. Pengguntingan (cutting)
Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut
dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian
pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut.
Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat
diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan
pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan
dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah
digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan
dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.
C. Pengisian (Filling).
Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian
untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk
melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur,
misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa
jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam
kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas.
Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping meja pengisian
untuk masuk tahapan berikutnya.
D. Pemasakan Awal (Pree Cooking).
Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang
panjangnya +12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang
dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan + 800C, proses pree cooking ini berlangsung selama +
10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan
tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting).
E. Penghampaan (Exhausting).
Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos
tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 0C.
Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada prinsipnya proses
penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting
dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk
tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan
masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat pula dilakukan dengan cara
menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan garam mendidih.
Sedangkan, pabrik pengalengan berskala besar melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan
dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas
lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.
F. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming).
Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan
bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan
yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioperasikan dengan
kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer
untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan
maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan
kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang
dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kadaluwarsa diruang jet
print. Ruang jet print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng yang
sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk penutupan wadah kaleng. Nah, tanggal
kadaluwarsa ini penting banget buat kita. Sebelum membeli produk makanan apapun tak terkecuali
sarden perhatikanlah kode dibawah kaleng, lihat dengan seksama tanggal kadaluwarsanya. Hal ini
semata-mata untuk menjaga kesehatan kita. Di pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal
kadaluwarsa merupakan bagian yang sangat penting. Jangka waktu kadaluwarsa telah ditentukan oleh
pihak perusahaan dengan berdasarkan pengujian makanan yang dilakukan oleh pihak perusahaan di
departemen kesehatan
G. Sterilisasi (Processing).
Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi dapat
mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau
3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 117 0C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85
menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi
dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi
dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi
berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita
rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
H. Pendinginan dan Pengepakan.
Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol
untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air yang mengalir.
Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu
ditempat pengistirahatan (Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing
diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu
produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa
langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas
sesuai dengan keinginan produsen.