TUGAS ANALISIS KEAMANAN PANGAN

Nama : Rahayu Maulida R

Kelas : B
NPM : 2404111057









FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN FARMASI
UNIVERSITAS GARUT
2013
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Nama masakan : Mie Aceh
Bahan : Mie kuning basah, Daging sapi, Udang, Toge, Kol, Daun bawang, Daun sop,
Garam halus, Kecap manis, Minyak goreng, Bawang putih, Bawang merah.Bumbu yang dihaluskan:
Cabai merah,Kemiri,Kapulaga,Lada,Bubuk kunyit,Jinten,Tomat, dan Kayu Manis.
Konsumen : Mahasiswa Univeritas Garut Fakultas MIPA jurusan Farmasi Kelas B.
Cara mengkonsumsi : Segera setelah dimasak.
Proses pengolahan :




















Pemilihan bahan
Pencucian Bahan
Pemotongan Bahan
Penumisan Bumbu
Pemasakan daging, udang dan sayuran
Penghancuran/penghalusan bumbu
Siap dihidangkan
Pencampuran dan pemasakan mie
Pemasakan mie
Identifikasi Bahaya dan Cara penanganannya
NO
BAHAN
MENTAH/INGRIDIEN/BAHAN
TAMBAHAN
BAHAYA
B(M)/K/F
JENIS BAHAYA PENCEGAHAN
1 Mie Kuning Basah K Karena banyak mie kuning
yang menggunakan pengawet
berbahaya seperti
formaldehid.
Lebih selektif
dalam memilih
mie.Hindari mie
yang berwarna
mengkilap.
2 Daging Sapi B(M) Adanya mikroorganisme
seperti :
-Salmonella
-S. aureus
-Y. enterocolitica
-C. perfringens
-C. botolinum
-E. coli patogenik
-L. monocytogenes
-Virus enterik
-Parasit
Proses
pemasakan harus
sempurna agar
mikroorganisme
tersebut mati.
3 Udang B(M) Adanya mikroorganisme
seperti :
-V. cholerae
-V. parahaemolyticus
-C. botulinum
-L. monocytogenes
-Parasit
-Virus (terutama Hepatitis A)
Proses
pemasakan harus
sempurna dan
lebih selektif
ketika memilih
udang.
4 Sayuran :
-Daun Bawang
-Kol
-Bawang merah
-Bawang putih
B(M) Adanya mikroorganisme
seperti:
Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes
Virus Hepatitis A& enteric
Parasit
Memilih sayuran
berkualitas
baik.Mencuci
sayuran dengan
bersih.
5 Garam F Terdapat cemaran fisik berupa
pasir ataupun pengotor
seperti batu.
Memilih garam
dengan kualitas
yang baik.Melihat
kondisi garam
sebelum
digunakan,jika
kotor jangan
digunakan.
6 Minyak goreng K Minyak goreng kualitas buruk
dan sudah berbau
tengik.(proses oksidasi)
Memilih minyak
goreng dengan
kualitas baik dan
menyimpannya
secara benar.

7 Kecap Manis -
8 Bumbu yang dihaluskan :
-Cabai merah
-Kemiri
-Kapulaga
-Lada
-Bubuk Kunyit
-Jinten
-Tomat
-Kayu manis
F Adanya sisa tanah,ataupun
pasir.
Mencuci bahan
bahan tersebut
sampai bersih.

Analisa Resiko Bahaya
NO BAHAN/INGRIDIEN
KELOMPOK BAHAYA V
KATEGORI RESIKO
A B C D E F
1 Mie Kuning Basah V I
2 Daging Sapi V I
3 Udang V I
4 Sayuran :
-Daun Bawang
-Kol
-Bawang merah
-Bawang putih
V I
5 Garam
6 Minyak goreng V I
7 Kecap Manis
8 Bumbu yang
dihaluskan :
-Cabai merah
-Kemiri
-Kapulaga
-Lada
-Bubuk Kunyit
-Jinten
-Tomat
-Kayu manis
V V II