Bioqumica

BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

Prof Adriana Saboia
Quando uma fruta se separa de sua planta, os nutrientes e a
gua cedida pelas reaes de fotossntese so paralisadas.
BIOQUMICA PS-COLHEITA
Entretanto, a respirao aerbia e anaerbia se mantm e, o
potencial respiratrio das frutas e hortalias determinam a velocidade
de amadurecimento.
Os produtos finais da respirao aerbia so o gs carbnico,
a gua e calor todos interferem no processo de amadurecimentos de
frutas e hortalias.


Na respirao anaerbia se produz o etanol, produto txico para os
tecidos vegetais e responsveis pela produo de manchas e
desagradvel sabor e aroma.
C
6
H
12
0
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
0 + 686 KCAL
C
6
H
12
0
6
CO
2
+ CH
3
CHO CH
3
CH
2
OH
FOTOSSTESE
RESPIRAO
O
2
C6H1206
GUA +CALOR+CO
2
GUA: Quando acumulada na superfcie aumenta a
probabilidade de proliferao microbiana.
CALOR: eleva a temperatura aumentando as reaes de
amadurecimento e deteriorao.
ETANOL: Responsvel por reaes de escurecimento e
deteriorao vegetal.
RESPIRAO DO TECIDO VEGETAL
A Respirao vegetal constitui um fator limitante da conservao
das frutas e hortalias, por liberar do seu metabolismos substancias
estimulantes do amadurecimento.
Calor: causa o aumento da temperatura, estimula a atividade
enzimtica.
gua: mantm a transpirao vegetal, estimula a deteriorao
microbiolgica.
CO2: fator estimulante de respirao.
Etanol: aumenta a permeabilidade de membranas, estimulando o
metabolismo.
Fonte: Belitz, 1994, Cheftel, 1992
RESPIRAO x AMADURECIMENTO
A respirao considerada um fator limitante no
amadurecimento e por isso na conservao de vegetais aps a colheita.
FASES DE DESENVOLVIMENTO VEGETAL
Desenvolvimento de suas clulas e
diviso das partes.
Aumento de volume celular, atinge
seu potencial qumico e fisiolgico.
Diferenciao de tecidos, sntese
enzimtica diferenciao de cor, sabor
e textura.
Paralizao de reaes, perda de
qualidade organolpticas, turgescncia.
A maioria das frutas amadurecem na prpria planta,
entretanto, por razes econmicas e tecnolgicas elas so colhidas
antes de completar sua maturao.
O amadurecimento dependente da atividade respiratria do
vegetal.

Dentre as diferenas existentes entre os vegetais, uma das
mais importantes a capacidade respiratria. de acordo com essa
atividade que se pode classificar os vegetais em climatrios e no
climatrios
PICO CLIMATRIO
dependente da disponibilidade de oxignio
Coincide com as mudanas de cor, sabor e textura.
TIPOS DE ATIVIDADES RESPIRATRIAS
- CLIMATRIOS
Na maturao ocorre um pico acentuado e rpido de
respirao, conhecido como climatrio. Estes frutos podem
amadurecer na planta ou fora dela.
-NO CLIMATRIOS
A atividade respiratria baixa e decai aps a colheita, o
fruto no capaz de completar o amadurecimento aps colhidos.
Fonte: Cheftel, 1992
TIPOS DE ATIVIDADE RESPIRATRIA
Fonte: Embrapa,2002
Modificaes organolpticas: sabor, cor, textura.
Ocorrem de forma independente
MODIFICAES DE CONTEDO GLICDICO
Sacarose frutose glicose
REDUO DE ACIDEZ
Carboidratos complexos
Sabor doce
Enzimas glicolticas
cidos
Gs carbnico
Enzimas hidrolticas
As substncias pcticas so responsveis pela sustentao do
tecido vegetal. Estas substncias sofrem profundas mudanas durante
o amadurecimento vegetal
protopectinases
PROTOPECTINA INSOLVEL
PECTINA SOLVEL
Ca
++
Substncias pecticas so polmeros do cido D-galacturnico unidos por ligaes
glicosdicas -(1-4) e se constituem basicamente em protopectinas, cido pcticos,
cido pctinicos e pectinas.
Protopectina: polmero de cido galacturnico interligados por ligaes
glicosdicas -(1-4) esterificado com clcio, insolvel em gua.
cido pctico: polmero de cido galacturnico interligados por
ligaes glicosdicas -(1-4), formando soluo coloidal em gua.
O processo de amadurecimento promove mudanas na
colorao dos vegetais provenientes do desmascaramento ou produo
dos carotenides.
Pigmentos importantes nos vegetais
Clorofila: pigmento verde, localizado cloroplastos, este pigmento
instvel a mudanas fisiolgicas dos vegetais.
Carotenides: So pigmentos que ocupam a faixa de colorao de
amarelo a at o vermelho-alaranjado, localizados no cloroplasto
juntamente com a clorofila, pigmento que mascara sua cor at o
amadurecimento.
ALTERAES DOS PIGMENTOS NO AMADURECIMENTO
CLOROFILA
Clorofilase
Perda do fitol
Cor verde
CLOROFILINA
Cor verde
CLORINA
oxidao
Incolor
Alm da degradao da clorofila e desmascaramento dos
carotenides, estes ltimos tambm tem sua produo acelerada em
alguns frutos durante o amadurecimento (ex. Tomates).
RESPIRAO
AMADURECIMENTO
ETILENO TEMPERATURA UMIDADE GASES
ETILENO
o composto orgnico mais simples que afeta o metabolismo da
planta, produzido pelos microrganismos e tecidos vegetais.
considerado o hormnio de maturao
fisiologicamente ativo em quantidades de 0,1 ppm
Seus efeitos podem ser desejveis ou indesejveis
DESEJVEIS: Acelerao do desenvolvimento de frutos.
INDESEJVEIS: Senescncia precoce de tecidos vegetais.
-Frutos no climatrios: baixa produo de etileno.
-Frutos climatrios: grande produo no amadurecimento.
1 grupo: Frutos que quando ligados a planta atingem o pico climatrio.
Baixa concentrao de inibidores.
2 grupo: Frutos que s atingem a maturao aps a colheita. Algumas
espcies de abacate. Alta concentrao de inibidores.
A magnitude do pico climatrio independe da concentrao de
etileno, este apenas antecipa o pico climatrio.
A ao do etileno mais efetiva quando a fruta est em temperatura
ambiente, o frio parece retardar a ao do etileno.
No se conhece exatamente a ao do etileno, mas parece se
relacionar com a modificao da permeabilidade da membrana
mitocondrial e ativao de enzimas.
CONTROLE DA UMIDADE RELATIVA
Manter alta UR para inibir a perda de gua dos frutos para o meio
ambiente ( transpirao).
A alta UR deve estar associada a temperaturas de controle.
A umidade recomendada entre 85% e 95% e a velocidade de
circulao do ar de 0,2m/s em todas as partes da cmara.
Deve-se respeitar a umidade relativa requerida pelo produtos pois o
excesso causa deteriorao microbiana e a falta causa a
turgescncia.
Produto UR %
abacate 85 a 90
Pra 90 a 95
Alface 98 a 100
Couve 90 a 95
Cenoura 95 a 100
A temperatura um dos fatores de maior influncia na respirao.
Entre 30 e 35 a maioria dos tecidos vegetais apresentam
mecanismos fisiolgicos em atividade.
Quanto mais o vegetal respira mais calor ele produz o que eleva a
temperatura interna, aumentando a respirao e outras reaes
qumicas.
O resfriamento logo aps a colheita inibe a respirao.
A temperatura e a Umidade Relativa devem ser associadas para
prolongar a conservao de vegetais.
PRODUTO UR% T c Conservao
Abacate 85 a 90 7 a 12 1 a 2 semanas
Goiaba 90 8 a 10 2 a 3 semanas
Laranja 85 a 90 0 a 4 2 a 4 meses
Tomate 90 a 95 13 a 21 4 a 7 dias
Alface 98 a 100 0 2 a 3 semanas
O controle da temperatura de armazenamento sem dvida essencial
para a conservao de vegetais, porm deve-se levar em considerao que os
vegetais podem sofrer injrias prejudiciais a sua qualidade quando submetida ao
frio excessivo.
Temperatura letal
O congelamento danifica os tecidos vegetais.
As clulas danificadas perdem sua resistncia desidratao e s infeces
microbianas.
Efeitos do congelamento: murchamento, translucidez, escurecimento dos
tecidos.
Temperatura crtica
Temperatura limite na qual o vegetal poder sofrer danos irreversveis na sua
quando armazenado.
De acordo com a sensibilidade ao frio podemos classificar os vegetais em
trs grupos:
T C Condio
0 a 4 Baixa sensibilidade
4 a 8 Sensibilidade moderada
Acima de 8 Muito sensveis
SINTOMAS E DISTRBIOS FISIOLGICOS CAUSADO PELO
FRIO
PRODUTO SINTOMAS TEMP
ABACATE Depresso da casca, escurecimento da polpa. 9C
ABACAXI Amadurecimento irregular, colorao apagada, aumento da
acidez.
7C
BANANA Escurecimento da polpa e da casca, no amadurecimento. 12C
GOIABA Escurecimento da polpa. 5C
TOMATE Depresses, enrugamento, amolecimento, 13C
MELO Depresso, podrido. 12C
MAMO Depresso na casca, rea aquosa na polpa. 7C
SENSVEIS POUCO SENSVEIS
abacate ameixa
banana pra
tomate pssego
melancia cenoura
CLASSIFICAO BASEADO NA SENSIBILIDADE
O ar contm normalmente 21% de O
2
e apenas 0,03% de CO
2.
De um modo geral a tanto a reduo de O2 quanto o aumento de
CO2 reduziriam a taxa respiratria.
A reduo de O2 para concentraes inferiores a 2% sob temperatura
elevada poder estimular a produo de etileno.
O aumento do CO2 prolonga a vida til dos produtos, mas sob
condies de at 5 a 10%, concentraes mais elevadas causam
injrias.

Consiste no monitoramento dos teores de gases no
interior de cmaras.
Baseia-se na alterao da concentrao de gases da
atmosfera.
obtida a partir de usos de filmes plsticos flexveis, como embalagens
plsticas, semipermeveis aos gases. (Polietileno ou cloreto de polivinila, ceras
de carnaba.
A atmosfera pode ser ativa ou passiva
Passiva: o fruto embalado e os teores se modificam a partir da prpria
respirao.
Ativa: h o insuflamento de gases antes da embalagem.