Anda di halaman 1dari 7

Bab I

Pendahuluan

Dewasa ini sel mikrobe telah menjadi model yang bermanfaat untuk
mengkaji proses-proses kehidupan karena sifat keragamannya yang luas, serba guna
dan mudahnya dimanipulasi. Mikrobiologi merupakan organisme yang dapat dilihat
hanya dengan bantuan pembesaran mikroskop berdaya tinggi. Pada tahun 1870-an
peran mikrobiologi sebagai penyakit menjadi dimengerti dan diterima. Pada waktu
yang kurang lebih bersamaan terbukti bahwa mikroorganisme melakukan banyak
fungsi vital di lingkungan kita.
Mikrobiologi boleh dikatakan ilmu yang masih muda. Dunia jasad renik
barulah ditemukan sekitar 300 tahun yang lalu, dan makna yang sesungguhnya
mengenai mikroorganisme itu barulah dipahami dan dihargai baru pada 200 tahun
kemudian. Mikrobiologi muncul sebagai bidang biologi yang sangat berarti baru
sekitar 40 tahun terakhir. Kini mikrooganisme digunakan oleh para peneliti dalam
penelaahan hampir semua gejala biologis yang utama.
Kegunaan mikroorganisme dalam dunia pertanian salah satunya adalah
pembuatan fermentasi makanan dan minuman. Sebelum dikenalnya dunia
mikroorganisme sesungguhnya sejaka zaman purpakala telah banyak dilakukan
proses fermentasi makanan dan minuman.

Bab II
Pembahasan

2. 1. Teori Fermentasi
Proses fermentasii telah dikenal bangsa Mesopotamia dan Akadia sejak 500
tahun sebelum Masehi. Mereka menggunakan proses fermentasi untuk menyimpan
bir . begitu pula di Cina menggunakan fermentasi untuk membuat minuman dari
beras yang dikenal dengan kiu, sejak 2.300 tahun sebelum Masehi.
Pada zaman dahulu, orang memperbaiki mutu produk-produk fermentasinya
hanya dengan cara mencoba-coba, tanpa menyadari bahwa mutu sesungguhnya
bergantung kepada penyediaan atau perbaikan kondisi bagi pertumbuhan
mikroorganisme pelaku pelak fermentasi tersebut. Barulah setelah Pasteur menelaah
peranan mikroorganisme dalam proses fermentasi pada pembuatan anggur maka
orang menjadi mengerti bahwa mikroorganisme itulah yang menyebabkan fermentasi.
Pengertian dari fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2. 2. Kegagalan dalam Fermentasi


Proses fermentasi tidak lepas dengan keberadaan mikroba. Mikroba sebagai
peran utama dalam proses fermentasi harus memenuhi syarat-syarat tertentu,
1. murni;
2. unggul;
3. stabil;
4. bukan pathogen.
1. Murni
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu
strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap
murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan
kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk
mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan
biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif
melakukan fermentasi.
2. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat
unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses
yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat
jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi
produk-produk ikutan.
3. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang
tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
4. Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan,
kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus
dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan

2. 2. 1. Kegagalan Fermentasi Karena Faktor Ekologi


Selain mikroba, fermentasi dapat mengalami kegagalan bila kondisi ekologi
(lingkungan) tidak mendukung terjadinya fermentasi. Mikroba memerlukan kondisi
lingkungan yang mendukkung guna pertumbuhan dan perkembangan.
Berkaitan dengan hal tersebut maka faktor lingkungan dapat dibagi kedalam
dua kelompok besar, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.
Faktor Intrinsik
Faktor intrinsik artinya adalah segala sesuatu yang terdapat atau melekat pada
lingkungan (media) tempat tumbuh mikroba tersebut. Apabila diasumsikan media
berada pada kondisi stabil dan steril, faktor intrinsik ini tidak akan berubah-ubah
kondisinya. Berikut adalah faktor intrinsik terjadinya fermentasi

(1) nutrien
(2) faktor penghambat dan stimulan
(3) aktivitas air (AW)
(4) pH
(5) potensial redoks

Nutrien

Perkembangan atau pertumbuhan dapat berlangsung apabila mikroba dapat


melakukan sintesis komponen-komponen selular dan energi dengan mengambil
nutrisi dari lingkungannya.

Komponen nutritif ini adalah:


(1) karbohidrat, atau sumber C
(2) protein, asam amino, atau sumber N
(3) lipid, terutama asam lemak esensial
(4) mineral,
(5) vitamin.

Kebutuhan nutrisi dari setiap mikroba pun tidak sama. Bakteri pada
umumnya membutuhkan nutrisi yang lebih kompleks dibandingkan kamir dan
kapang. Ada spesies yang mampu memecah komponen nutrisi yang kompleks dengan
cara melakukan hidrolisis komponen tersebut di luar sel (menggunakan ekso-enzim)
Namun, ada pula yang hanya mampu menggunakan komponen nutrisi dalam bentuk
yang lebih sederhana. Ada pula spesies yang tumbuh sebagai akibat dari matinya
spesies yang lain.

Faktor Penghambat

Beberapa bahan pangan juga memiliki komponan kimiawi, secara alamiah


ataupun ditambahkan, yang menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Sebagai
contoh:

(1) sekalipun telur memiliki kandungan nutrisi yang lengkap, tetapi telur juga
memiliki lisozim, sebuah enzim yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri.
(2) pada susu, mekanisme pertahanannya terhadap mikroba tertentu bergantung dari
komponen protein aglutinin.
(3) rempah-rempah memiliki banyak komponen penghambat pertumbuhan mikroba,
misalnya eugenol pada cengkeh.
Komponen penghambat ini memiliki tiga modus kerja terhadap mikroba
tertentu: mencegah pertumbuhan, menghambat pertumbuhan, dan membunuh.

Aktivitas Air

Aktivitas air didefinisikan sebagai sebuah besaran ketersediaan air untuk


berlangsungnya fungsi-fungsi biologis. Air digunakan oleh mikroba sebagai medium:

(1) transportasi nutrien ke dalam sel,


(2) membuang metabolit ke luar sel,
(3) tempat berlangsungnya reaksi enzimatis,
(4) sintesis komponen selular
(5) dan berperan membantu proses biokimia seperti hidrolisis polimer menjadi
monomer
Setiap mikroba memiliki ketersediaan air optimum, maksimum, minimum untuk
pertumbuhannya. Ketersedia air minimum merupakan batasan paling minimum agar
bakteri dapat bersporulasi, spora dapat bergerminasi, dan toksin dapat diproduksi.
Dibawah ketersediaan air minimum, mikroba mungkin dapat tumbuh (secara non
ideal), namun populasinya akan terus tereduksi dan kehilangan viabilitasnya.

pH

pH merupakan indikator konsentrasi ion hidrogen dalam bahan pangan. Setiap


mikroorganisme memiliki pH minimum, maksimum, dan optimum. Pada kondisi pH
di bawah minimum, mikroba akan berhenti tumbuh dan mati. Kondisi pH lingkungan
juga mempengaruhi ekspresi gen dalam mikroba.

Ekspresi gen yang dipengaruhi pH ini kemudian akan berdampak pada


perpindahan proton, degradasi asam amino, adaptasi terhadap kondisi asam-basa, dan
faktor virulensi (keganasan) dari mikroba tersebut. pH juga berpengaruh terhadap
kemampuan reproduksi dan metabolisme intraseluler. Pada pH yang tidak ideal,
dibutuhkan banyak energi untuk menyerap nutrisi dari luar, membuang nutrisi dari
dalam, sehingga kemampuan berkembang biak menurun.

Potensial Redoks

Potensial Redoks (Reduksi-oksidasi) mengukur perbedaan potensial (positif-


negatif ion) di dalam sebuah sistem yang ditimbulkan akibat reaksi timbal balik pada
sebuah kesetimbangan reaksi, yaitu sebuah senyawa akan teroksidasi (oksidan) dan
senyawa yang lain akan tereduksi (reduktan). Senyawa yang mendonasikan
elektronnya disebut reduktor, sementara senyawa yang mendapat tambahan elektron
disebut oksidator.

Faktor Ekstrinsik
Faktor ekstrinsik berarti keadaan lingkungan yang dapat berubah dikarenakan
entitasnya tidak melekat pada lingkungan (media) tempat tumbuh mikroba,
melainkan dikarenakan kondisi di sekitar media tersebut. Berikut adalah faktor
ektrinsik terjadinya fermentasi:
(1) kelembaban relatif, RH
(2) temperatur
(3) komposisi gas

Kesimpulan

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Kegagalan dalam fermentasi dapat terjadi karena pengaruh ekologi, ekologi
dibagi menjadi dua yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Ketidak seimbangan
ekologi dapat mengakibatkan penghambatan kerja mikroba pada proses fermentasi.
Hal ini disebabkan mikroba yang tidak dapat tumbuh dengan maksimal.