Anda di halaman 1dari 3

Karakteristik enzim alfa amilase

Enzim amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk mengkatalisis


pemecahan karbohidrat menjadi gula dengan berat molekul yang lebih sederhana.
Berdasarkan hasil pemecahan dan letak ikatan yang dipecah, enzim amylase
dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu: enzim alfa amylase, enzim beta amylase, dan
enzim glukoamilase. Enzim alfa amylase merupakan endoenzim yang memotong
ikatan alfa amylase 1-4 amilosa dan amilopektin sehingga menghasilkan
oligosakarida dan sejumlah kecil glukosa dengan cepat pada larutan pati kental yang
telah mengalami gelatinisasi (likuifikasi pati). Produk akhir yang dihasilkan dari
aktivitas enzim tersebut berupa dekstrin dan sedikit glukosa dari amilopektin, serta
maltotriosa dari amilosa (Eka 2012).
Secara umum, terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas
enzim, seperti suhu, pH, adanya inhibitor dan aktivator, dan penambahan substrat.
Enzim alfa amylase bersifat termostabilitas yang aktif bekerja pada suhu 25 95
o
C,
yang berati diatas suhu 95
o
C enzim akan mengalami penurunan aktivitas karena
terjadi denaturasi. Hal ini dikarenakan rantai protein tidak terlipat setelah pemutusan
ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun,
sedangkan dibawah suhu 25
o
C enzim masih dapat bekerja, tetapi tidak maksimal.
Sementara itu, enzim alfa amylase akan stabil pada pH sekitar 5,5 8,0 dengan
aktivitas optimum secara normal pada pH 4,8 6,5 (Anonim 2011). Sedangkan
menurut Wirahadikusumah (1989), pH optimum enzim amylase adalah 4,5 4,7.
Penambahan ion kalium dan klorida pada enzim amylase dapat meningkatkan
aktivitas kerja dan kestabilan enzim. Alfa amilase memiliki beberapa sisi aktif yang
dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus. Alfa amilase dapat
mendegradasi beras, tapioka, dan maizena dengan pola yang berbeda. Hal ini
menunjukkan bahwa alpha-amilase memiliki domain pengikat pati dan berpotensi
tinggi dalam industri pemrosesan pati (Anonim 2011). Menurut Martoharsono
(1994), enzim alfa amylase akan kehilangan daya viskositas yang lebih cepat di
dalam larutan pati, warna iodine akan lebih cepat hilang, proses maltose akan lebih
cepat hilang, glukosa yang dihasilkan sedikit, dan suhu tinggi konsentrasi alfa
amylase akan mempercepat proses kerja dari viskositas dan perubahan warna iodine.


Prinsip pengukuran kecepatan
Dalam kondisi yang tepat, hasil pengukuran kecepatan reaksi harus sebanding
dengan jumlah enzim yang ada. Karena jumlah molekul atau massa enzim yang ada
sukar ditentukan, hasil pengukuran tersebut dinyatakan dalam unit enzim. Prinsip aksi
massa menyatakan bahwa untuk tahapan reaksi kimia yang tunggal dan tidak dapat
dibalik, laju reaksinya sebanding dengan konsentrasi reaktan yang terlibat dalam
proses tersebut (Agus 2013). Kinetika reaksi enzimatis diukur dari jumlah substrat
yang diubah atau produk yang dihasilkan oleh reaksi enzim alfa amylase terhadap
substrat amilum yang digunakan per satuan waktu. Pada kondisi waktu yang pendek
atau pada suatu titik tertentu dalam grafik disebut kecepatan sesaat (instantaneous
velocity) yang merupakan tangens dari garis singgung terhadap grafik pada suatu titik
tertentu. Ketika kecepatan sesaat mendekati nol, yaitu ketika grafik masih berupa
garis lurus disebut kecepatan awal (Vo). Kecepatan awal inilah yang umumnya
dimaksud dengan istilah kecepatan pada reaksi enzimatis. Hal ini dikarenakan pada
keadaan awal reaksi, dapat diketahui kondisi dengan lebih tepat. Selain kecepatan
sesaat dan kecepatan awal. Dikenal pulas istilah kecepatan rata-rata, yaitu
perbandingan antara perubahan jumlah substrat terhadap waktu (Poedjiadi 1994).


DAFTAR PUSTAKA
Anonym. 2011. Enzim Alfa Amilase [terhubung berkala]
http://blog.ub.ac.id/nungkieku/2011/03/17/hello-world/ (4 Maret 2013)
Anonym. 2012. Tugas Enzim Amilase [terhubung berkala]
http://blog.ub.ac.id/eka29/2012/04/26/tugas-enzim-amilase/ (4 Maret 2013)
Agus, Sandi. 2013. Kinetika Enzim [terhubung berkala]
http://sanzdinger.blogspot.com/2013/05/kinetika-enzim.html (4 Maret 2013)
Martoharsono, S. 1994. Biokimia Jilid 1.Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Wirahadikusumah, M. (1989). Biokimia : Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. Bandung:
Institut Teknologi Bandung Press.