Anda di halaman 1dari 7

PENGARUH CARA PENGOLAHAN TERHADAP

KADAR KOLESTEROL PADA DAGING AYAM BROILER


Eddy Sulistyowati dan Das Salirawati
Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Universitas Negeri ogyakarta
ABSTRAK
Banyak masyarakat mengkonsumsi makanan tanpa mempertimbangkan senyawa yang
terkandung di dalamnya, salah satunya adanya kolesterol. Saat ini masyarakat banyak yang
tertarik mengkonsumsi daging ayam broiler sebagai lauk-pauk setiap harinya, selain harganya
murah, rasanya gurih, dagingnya empuk, lunak, dan padat. Namun demikian pengkonsumsian
kolesterol yang berlebihan dapat menyebabkan meningkatnya kadar kolesterol
(!i"erkolesterolemia) dalam darah yang akhirnya dapat menyebabkan penyakit jantung koroner,
sehingga perlu diwaspadai.
Pada umumnya sebelum mengkonsumsi, daging ayam diolah terlebih dahulu. Cara
pengolahan dapat mempengaruhi kadar kolesterol yang terkandung di dalamnya. enurut
!awrie ("##$) kolesterol pada daging, termasuk daging ayam broiler, dapat mengalami oksidasi
pada suhu tinggi sehingga mengalami kerusakan struktur kolesterolnya dan menghasilkan
senyawa baru yang tidak termetabolisme dalam tubuh dan langsung dikeluarkan dari dalam
tubuh.
Berdasarkan prinsip !awrie tersebut, yaitu semakin tinggi suhu yang digunakan untuk
mengolah daging, semakin banyak struktur kolesterol yang rusak, maka dapat disimpulkan urut-
urutan %ara pengolahan daging ayam broiler mulai dari yang sedikit sampai yang terbanyak dapat
mengurangi kadar kolesterolnya adalah dibakar, direbus, dikukus, digoreng, dan dio&en. 'engan
mempertimbangkan hal tersebut, maka minimal kita sudah men%oba pola hidup sehat, khususnya
dalam menjamin kesehatan diri kita sendiri dari penyakit jantung koroner dan lain-lain penyakit
yang disebabkan tingginya kadar kolesterol darah.
(ata kun%i ) %ara pengolahan, kolesterol, daging ayam broiler
"
PENDAHULUAN
Saat ini permintaan daging di pasaran meningkat, karena meningkatnya
pemahaman masyarakat terhadap kesehatan (nutrisi) dan meningkatnya penghasilan.
Namun demikian kebutuhan protein hewani di *ndonesia belum sepenuhnya ter%ukupi.
+ernak sapi dan kerbau sebagai penghasil daging, membutuhkan waktu panen yang lama
dan tempat pemeliharaan yang luas. ,leh karena itu usaha untuk mensubstitusi daging sapi
dan kerbau adalah dengan mengembangkan usaha ternak ayam broiler.
Selain daging ayam broiler, pemenuhan kebutuhan daging juga dipenuhi oleh ayam
kampung. 'aging ayam broiler maupun ayam kampung di pasar biasa dijual dalam bentuk
potongan-potongan berupa %akar, paha, tepong (paha bagian atas), dada, sayap, kepala,
hati dan rempela. -arga ayam broiler tiap kilo jauh lebih murah dibandingkan ayam
kampung. ,leh karena itu masyarakat lebih banyak mengkonsumsi ayam broiler daripada
ayam kampung.
Banyak masyarakat mengkonsumsi makanan tanpa mempertimbangkan komponen
. senyawa yang terkandung di dalamnya. Salah satu komponen yang dimaksud adalah
kolesterol. (olesterol ber/ungsi membentuk membran sel dan merupakan penyusun utama
batu empedu. Selain itu, kolesterol juga ber/ungsi sebagai prekursor berbagai ma%am
hormon steroid, seperti testosteron, progesteron, estrogen, endogen, kortikosterol, dan
aldosterol, dan sebagai prekursor dalam pembentukan asam /olat serta berperan penting
untuk pertumbuhan embrio (Nastri, "##0). Namun demikian pengkonsumsian kolesterol
yang berlebihan dapat menyebabkan meningkatnya kadar kolesterol (!i"er#kolesterolemia)
dalam darah yang akhirnya dapat menyebabkan penyakit jantung koroner (ontgomery,
et. al., "#12 ) 0"1 - 034).
Pada umumnya sebelum mengkonsumsi ayam kita mengolahnya terlebih dahulu,
baik dengan %ara digoreng, dibakar (disate), dio&en, direbus maupun dikukus. engingat
kandungan kolesterol pada ayam broiler %ukup tinggi, maka perlu diteliti apakah setelah
melalui berbagai %ara pengolahan, kadar kolesterolnya akan menurun 5 6ntuk mengetahui
hal tersebut, maka akan dikaji bagaimana perubahan kadar kolesterol yang terjadi ketika
daging ayam broiler mengalami berbagai %ara pengolahan.
PEMBAHASAN
7yam broiler merupakan jenis ayam ras yang dimuliakan dan dibibitkan serta
dikembangbiakkan untuk menghasilkan daging dengan %epat (7bdul -aris, "##0 ) 33).
asa panen ayam broiler singkat. 6ntuk pertumbuhan yang baik dibutuhkan pakan yang
baik, pemeliharaan dan pen%egahan penyakit yang baik. 7yam broiler sepanjang hidupnya
terkurung sehingga segala kebutuhannya dipenuhi oleh manusia (uhammad 8asya/,
"#1$ ) 03).
'itinjau dari segi mutu, ayam broiler memiliki nilai gi9i yang tinggi dibanding
daging ternak lainnya. 'agingnya lembut, berwarna merah terang dan menarik, memiliki
asam amino lengkap serta mudah diolah (7ak, "#10 ) #"). 7dapun si/at-si/at yang dimiliki
ayam broiler diantaranya ) (") daging empuk, kulit li%in, lunak, tulang rawan dada belum
membentuk tulang yang keras, (3) ukuran badan besar dengan bentuk dada yang lebar,
padat, dan berisi, (2) e/isiensi terhadap makanan %ukup dan sebagian besar makanan
diubah menjadi daging, (:) pertumbuhan dan pertambahan berat badan sangat %epat. 6mur
0-1 minggu dapat men%apai bobot kurang lebih 3 kg (7ak,"#10 ) "3).
Sebagai bahan makanan, ayam broiler saat ini merajai pemasarannya. Selain
murah, dagingnya yang lebih empuk dibandingkan ayam kampung, menyebabkan
masyarakat kita lebih %enderung memilih daging ayam broiler. Namun demikian, ternyata
ayam broiler memiliki kadar kolesterol yang relati/ tinggi dibandingkan ayam kampung.
enurut 'ep(es 8* ("##$ ) :") bagian dada ayam merupakan bagian luar ayam yang
terbanyak mengandung kolesterol. -al ini disebabkan dada merupakan tempat timbunan
lipid, terutama pada bagian kulitnya yang berminyak.
(olesterol merupakan produk khas hasil metabolisme hewan. 'engan demikian
semua makanan yang berasal dari hewan, seperti kuning telur, daging, hati, dan otak sudah
3
jelas mengandung kolesterol (urray, et. al., "##; ) 3:1). Biosintesis kolesterol terbanyak
berlangsung dalam jaringan hati, kulit, kelenjar lemak ginjal, kelenjar kelamin.
(olesterol dapat larut dalam pelarut organik, misalnya eter, kloro/orm, ben9ene,
karbon disul/ida, aseton, dan alkohol panas, tetapi tidak larut dalam air, asam atau basa.
Pada konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal tak berwarna, tidak
berasa, tidak berbau, dan memiliki titik lebur "$4
o
C < "$"
o
C (7nna Poedjiadi, "##: ) ":0 -
"$4). 'i udara terbuka atau terkena sinar matahari langsung, kolesterol akan teroksidasi
se%ara lambat menjadi senyawa yang memiliki titik lebur lebih rendah dan akan berubah
si/at reaksinya (,tto, "#13 ) 3"2 - 3";). 8eaksi yang terjadi dapat ditunjukkan sebagai
berikut )
CuO
HO 300
o
C O
(olesterol (olestenon
(eberadaan kolesterol dalam suatu bahan makanan dapat diisolasi dengan %ara
ekstraksi menggunakan pelarut organik. Sedangkan se%ara kualitati/ dapat diidenti/ikasi
dengan menggunakan 6ji Salkowski atau 6ji !iebermann < Bur%hard. (o-lesterol
mengalami reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. 7disi dengan hidrogen membentuk
dihidrokolesterol, dan dengan halogen membentuk kolesterol dihalida. 7dapun reaksi adisi
tersebut sebagai berikut )
Dihidrokole!erol
HO HO
OH
"#$%di&ro'o
HO kole!erol
Br
Br
Pada proses pemasakan . pengolahan daging ayam broiler, terutama pada pengu-
kusan, yaitu pengolahan makanan dengan uap air mendidih, dapat mempengaruhi keadaan
daging yang dimasak yang berarti mempengaruhi kandungan 9at-9at makanan yang
terkandung di dalamnya. enurut !awrie ("##$ ) 3;" - 3;:), suhu yang tinggi pada
pengukusan akan melelehkan lemak dan %enderung merusak struktur yang ada di
2
dalamnya, salah satunya adalah struktur kolesterol. -al ini sesuai dengan penelitian yang
dilakukan =/rison (344:) dimana pada organ tubuh ayam broiler yang meliputi sayap,
dada, dan paha mengalami penurunan kadar kolesterol ketika dikukus selama 34, :4, dan
;4 menit. Se%ara jelas hasil penelitian =/rison dapat ditunjukkan pada tabel berikut ini )
Or()* L)')
P
e
*
(
u
k
u

)
*
K)d)r kole!erol r)!)%
r)!) or()* +'(,
Sayap 4 menit
34 menit
:4 menit
;4 menit
1,#""4
0,41":
:,00$:
2,:##1
'ada 4 menit
34 menit
:4 menit
;4 menit
3;,$3"2
"1,2;"4
";,2413
1,"#13
Paha 4 menit
34 menit
:4 menit
;4 menit
"1,:13:
"",30#"
1,$$0"
$,;;1$
Berdasarkan tabel tersebut nampak bahwa organ dada memiliki kadar kolesterol
tertinggi dibandingkan dengan organ sayap dan paha. -al ini sesuai dengan yang
dikemukakan 'ep(es 8* ("##$ ) :") bahwa bagian dada ayam merupakan bagian luar
ayam yang terbanyak mengandung kolesterol, karena dada merupakan tempat timbunan
lipid, terutama pada bagian kulitnya yang berminyak. Sedangkan pada organ tubuh ayam
bagian paha lebih rendah daripada organ dada, hal ini karena organ paha paling banyak
melakukan gerak (berjalan) sehingga lebih banyak memerlukan energi. 'engan demikian
meskipun kadar kolesterolnya relati/ %ukup banyak, sebagian besar diubah menjadi energi
yang digunakan untuk bergerak. ,rgan sayap memiliki kadar kolesterol terendah diban-
dingkan kedua organ lainnya, karena meskipun dalam sayap terdapat timbunan lipid tetapi
tidak sebanyak pada organ dada dan paha. Selain itu organ sayap pada ayam broiler
meskipun dapat digunakan untuk terbang, tetapi ayam jarang sekali berakti&itas terbang.
enurut !awrie ("##$ ) 3;" - 3;:) kolesterol yang diolah . dimasak dengan
menggunakan suhu yang tinggi kemungkinan mengalami oksidasi, sehingga struktur
molekul kolesterol-nya mengalami kerusakan dan ketika direaksikan dengan reagen
!iebermann-Bur%hard maka kolesterol yang telah rusak tersebut tidak dapat bereaksi
menghasilkan warna hijau. (emungkinan kerusakan lainnya dikemukakan oleh ,tto
("#13 ) 3"2 < 3";)) yang menyatakan bahwa meskipun kolesterol titik leburnya "$4
o
C <
"$"
o
C, tetapi titik lebur tersebut dapat turun akibat pemberian panas karena terjadinya
oksidasi yang dapat menghasilkan senyawa yang si/at reaksinya tidak sama ketika dalam
bentuk kolesterol. Senyawa baru tersebut bila masuk ke dalam sistem pen%ernaan kita
tidak terkenali, sehingga tidak masuk dalam metabolisme dan akhirnya ke luar kembali.
8eaksi pembentukan warna hijau antara kolesterol dengan reagen !iebermann-Bur%hard
adalah )
:
+CH
3
COO,
-
O
3%)e!okole!erol
HO % CH
3
COOH
CH
3
CO
%H
-
O
H
-
SO
.
/ek)!
A)' 3%)e!o%"%
kole!erol ul0o*)!
CH
3
CO
SO
3
H
Penelitian yang lainnya tentang kolesterol dilakukan (rit%he&sky dan +epper
("#;#) yang dikutip oleh !awrie ("##$ ) 3;:), memberikan hasil bahwa kadar kolesterol
dalam daging sapi yang dimasak dengan %ara dio&en lebih rendah dibandingkan bila tidak
dimasak. engingat kolesterol yang terdapat dalam daging sapi sama dengan yang
terdapat dalam ayam broiler, maka bila daging ayam broiler dimasak dengan %ara dio&en
akan mengalami penurunan kadar kolesterol juga. Pengolahan daging dengan dio&en
artinya daging tersebut dimatangkan dengan temperatur dan suhu yang tinggi, sehingga
tulangnyapun menjadi lunak. ,leh karena itu daging yang diolah melalui %ara o&en sangat
baik dalam menurunkan kadar kolesterol, sebab semakin tinggi suhunya semakin %epat
oksidasi terjadi, sehingga semakin banyak struktur kolesterol yang rusak.
Pengolahan daging lainnya adalah dengan %ara direbus. Perebusan berbeda dengan
pengukusan, sebab dalam perebusan daging dari awal pemanasan sudah kontak air yang
semakin tinggi suhunya, sedangkan pada pengukusan daging mengalami kontak dengan air
ketika sudah berubah menjadi uap air. 'aging yang direbus se%ara perlahan-lahan telah
menjadi empuk seiring dengan pertambahan suhu air, sehingga ketika mendidih waktu
yang diperlukan untuk mematangkan tidak terlalu lama. ,leh karena kolesterol hanya
mengalami kerusakan ketika suhu tinggi, maka ini berarti perebusan relati/ tidak banyak
memberikan penurunan kadar kolesterol pada daging. Berbeda halnya bila daging tersebut
dikukus, karena daging mengalami pematangan hanya ketika air telah mendidih dan
menghasilkan uap air. ,leh karena kontak antara daging dan uap air baru terjadi setelah
air mendidih, maka waktu pematanganpun menjadi lebih lama, sehingga kerusakan
kolesterolnyapun akan lebih banyak.
Pengolahan daging dengan %ara dibakar (disate) merupakan %ara yang kurang
tepat bila kita menginginkan kadar kolesterol dalam daging tersebut berkurang. -al ini
karena pada pembakaran daging (pembuatan sate) biasanya suhu yang digunakan tidak
terlalu tinggi dimana daging langsung kontak dengan sumber api, sehingga suhu
pembakaran tidak %ukup untuk membuat kerusakan struktur kolesterol. ,leh karena itu,
bagi seseorang yang kadar kolesterol darahnya tinggi sangat disarankan untuk tidak
mengkonsumsi sate, terutama sate kambing yang memang kadar kolesterolnya tinggi.
enggoreng daging adalah %ara yang wajar dilakukan masyarakat kita ketika akan
mengkonsumsinya. Bahan utama dalam menggoreng adalah minyak goreng yang ber/ungsi
$
sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan
(>inarno, 3443 ) #$). (ualitas minyak goreng ditentukan oleh titik asap, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Semakin tinggi titik asapnya semakin baik
kualitas minyak goreng, karena titik asap yang tinggi relati/ sulit untuk di%apai. -al ini
berarti bila kita ingin menggoreng daging, sebaiknya tidak sampai men%apai titik asapnya
agar tidak terbentuk akrolein.
inyak yang telah digunakan untuk menggoreng, titik asapnya akan turun, karena
telah terjadi hidrolisis molekul lemak. ,leh karena itu untuk menekan terjadinya hidroli-
sis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari yang
seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan berkisar antara "00
o
C < 3""
o
C, sedangkan
suhu perebusan atau pengukusan hanya "44
o
C yang merupakan titik didih air. (etika kita
menggoreng daging pada suhu penggorengan tersebut, berarti suhunya lebih tinggi dari
suhu dimana air mendidih (titik didih air), sehingga sudah pasti kolesterol yang rusak lebih
banyak. Namun hilangnya kolesterol dari daging yang digoreng seringkali mendapat ganti
dari kolesterol yang terkandung dalam minyak goreng. 'engan demikian kolesterol dalam
daging yang digoreng masih tetap tinggi. (enyataan inilah yang mendorong para produsen
minyak goreng untuk mengeluarkan produk minyak goreng non kolesterol, agar tidak
menyebabkan pertambahan kolesterol pada makanan apapun yang diolah dengan
menggunakan minyak sebagai bahan baku menggoreng.
(elima %ara pengolahan daging sebelum dikonsumsi yang diuraikan di atas
merupakan in/ormasi penting bagi masyarakat kita, terutama bagi yang menderita jantung
koroner dan lain-lain penyakit yang disebabkan oleh tingginya kadar kolesterol darah.
'engan mempertimbangkan hal di atas, maka minimal kita sudah men%oba pola hidup
sehat, khususnya menjamin kesehatan diri kita sendiri.
PENUTUP
Berdasarkan pendapat !awrie ("##$) bahwa kolesterol pada daging, termasuk
daging ayam broiler, dapat mengalami oksidasi pada suhu tinggi sehingga mengalami
kerusakan struktur kolesterolnya dan menghasilkan senyawa baru yang tidak termetabolis-
me dalam tubuh dan langsung dikeluarkan dari dalam tubuh, maka dapat diperkirakan %ara
pengolahan mana yang memungkinkan kadar kolesterolnya turun paling banyak dari
kelima %ara pengolahan daging ayam broiler yang la9im dilakukan oleh masyarakat
*ndonesia, yaitu dikukus, dio&en, direbus, dibakar (disate), dan digoreng.
'engan memahami prinsip !awrie tersebut, yaitu semakin tinggi suhu yang
digunakan untuk mengolah daging, semakin banyak struktur kolesterol yang rusak, maka
dapat disimpulkan urut-urutan %ara pengolahan daging ayam broiler mulai dari yang
sedikit sampai yang terbanyak dapat mengurangi kadar kolesterolnya adalah dibakar,
direbus, dikukus, digoreng, dan dio&en.
DA1TAR PUSTAKA
A)k. ("#10). $eternak Ayam Pedaging. ?ogyakarta ) (anisius.
A&dul H)ri ("##0). $eternak Ayam $roiler. Pekalongan ) @unung as.
A**) Poed2i)di. ("##:). Dasar#dasar $iokimia. ?ogyakarta ) 6@ Press.
De/Ke RI3 ("##$). Kom"osisi %at &i'i Pangan Indonesia. Aakarta ) 'epkes 8*.
E0rio*3 (344:). Pengaruh Pengukusan terhadap (adar (olesterol pada berbagai ,rgan
7yam Broiler. Skripsi. +idak 'ipublikasikan. ?ogyakarta.
L)4rie# R3 A3 ("##$). Ilmu Daging. =disi $. Aakarta ) 6* Press
;
Mo*!(o'er5 Re6# Dr5er Ro&er!# L# Lo*4)5 Tho') 7)rd S/e8!o* Ar!hur# A3
("#12). $iokimia ( Suatu Pendekatan $erorientasi K!usus. Ailid 3. ?ogyakarta B
@adjah ada 6ni&ersity Press.
Muh)'')d R)5)0. ("#1$). $eternak Ayam Pedaging. Aakarta ) Penerbit Swadaya.
Murr)5# M)5e# Pe!er# A3# Ro&er!# K3# D)r5l# K3# Gr)**er# 9i8!or# 73# Rod4el3
("##;). $iokimia )ar"er. =disi 3:. Aakarta ) Penerbit Buku (edokteran =C@.
N)!ri# Rr# E3 73 ("##0). Studi Pengaru! Pere*usan ter!ada" Kadar Kolesterol
$er*agai Jenis +elur. ?ogyakarta ) !aporan Penelitian.
O!!o# M3 73 K3 ("#13). )uman $io,!emistry. !ondon ) orty Company !ondon.
7i*)r*o# 13 G3 (3443). Kimia Pangan dan &i'i. Aakarta ) @ramedia Pustaka 6tama.
CC
http)..weheartiu.%om./orums.topi%.:231-/an%hant-D=BD1:D11D=BD#=D#"-D=B
D13D#1-you-and-i.pageCCpidCC;;;34Eentry;;;34
http)..www.instru%tables.%om.id.Cheeseburger-ade-*n-7-8i%e-Cooker.step3.$-Steps-
6nder-"4-inutes.
)..www.etsy.%om.shop.@oldenSe%tion5re/FsellerCin/o
http)..allre%ipes.%om.%ook.bakingnana.blogentry.aspG5postidF"11"23
http)..www.apartmenttherapy.%om.julia-%hiangs-deli%ious-ring-p-"3:"00
0