7.

ANALISA PROKSIMAT
7.1 Hasil Analisa Proksimat
Analisa dapat diartikan sebagai usaha pemisahan suatu kesatuan
pengertian ilmiah atau suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen-
komponen penyusunnya sehingga dapat dikaji lebih lanjut. Analisa bahan
makanan adalah penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya
yang kemudian dapat dipakai untuk menetapkan komposisi bahan tersebut.
Analisa proksimat secara umum bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan
bahan menjadi unsur-unsurnya, sedangkan pada bidang ilmu dan teknologi
pangan salah atu tujuan analisa adalah untuk menguraikan komponen-
komponen suatu bahan makanan kemudian menentukan jenis dan jumlahnya
sehingga dapat disusun komposisi secara keseluruhan bahan tersebut
(Sudarmadji et al., 2003.
!ada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu
air, protein, karbohidrat, dan lemak. "isamping itu bahan pangan juga
mengandung bahan anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik lain
misalnya #itamin, en$im, asam, antioksidan, pigmen, dan komponen cita rasa.
%umlah masing-masing komponen tersebut berbeda-beda pada bahan pangan
tergantung dari si&at alamiah bahan misalnya kekerasan, cita rasa, dan warna
makanan ('inarno, et al., ()*0. +engenai metode yang digunakan pada
analisa proksimat ini bisa dilihat pada lampiran ,.
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui persentase $at gi$i dalam
produk surimi ikan kurisi yang meliputi kandungan protein, lemak, air, abu dan
karbohidrat. Analisis proksimat ini dilakukan di -aboratorium !engujan +utu dan
.eamanan !angan (Testing Laboratory Of Food Quality and Food Safety
,)
/akultas 0eknologi !ertanian 1rawijaya +alang. 2asil dari analisis kandungan
gi$i (analisis proksimat dapat dilihat pada 0abel 3.
Tabel 6. 2asil Analisa !roksimat !roduk Surimi
No. Parameter Jumla !"#
(. .adar !rotein (2, ))
2. .adar -emak 0, 33
3. .adar Air 4*, ((
5. .adar Abu 0, *(
,. .adar .arbohidrat 4, 43
Sumber 6 -aboratorium !engujian +utu dan .eamanan !angan 7ni#ersitas
1rawijaya (20((
%ika dibandingkan dengan kandungan gi$i ikan kurisi menurut
Sedayu (2005, nilai gi$inya tidak terlampau jauh. .andungan gi$i ikan kurisi bisa
dilihat pada 0abel 4.
Tabel 7. .andungan 8i$i 9kan .urisi
No. Parameter Jumla !"#
(. .adar !rotein (3, *,
2. .adar -emak 2, 2
3. .adar Air 4), ,,
5. .adar Abu 0, )4
,. .adar .arbohidrat -
Sumber 6 Sedayu (2005
7.$ Ka%ar Protein
!ada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu
bahan pangan itu sendiri. !ada tubuh hewan, protein terdapat di dalam otot atau
daging, kulit, kuku dan rambut.molekul protein terutama disusun oleh atom
karbon (:, 2idrogen (2, ;ksigen (;, dan <itrogen (<. sebagian besar protein
juga mengandung Sul&at (S dan !hospor (!, unsure-unsur lainnya lebih jarang
terdapat ('inarno et al., ()*0.
!enerapan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan
berdasarkan penerapan empiris (tidak langsung yaitu melalui penentuan
kandungan < yang terdapat pada bahan. %umlah < total ini dilakukan untuk
30
mewakili jumlah protein yang ada. .adar protein yang ditentukan dengan cara
kjeldahl ini sering disebut dengan kadar protein kasar (crude protein. .adar
protein kasar adalah kadar protein dalam = bobot yang terdapat dalam bahan
sampel. "asar penentuan kadar protein dengan metode ini adalah asumsi bahwa
(3 = dari protein adalah unsur < (<itrogen. Sehingga penentuan kadar protein
dengan cara ini didasarkan pada total < yang kemudian dikalikan dengan 3, 2,.
(Sudarmadji, ())3
1erdasarkan data hasil analisa, kadar protein ikan kurisi sebesar
(3, *, = artinya kandungan nitrogen pada daging ikan kurisi sebanyak (3, *, =
dari kandungan unsur lain. Sementara hasil analisa surimi menunjukan
penurunan sebesar 3, *3 = dari (3, *, = menjadi (2, )) =, hal ini
dimungkinkan tereduksinya protein selama penurunan mutu ikan segar dan
proses pengolahan terutama pada proses leaching menggunakan larutan garam
(:a:l2, pada proses ini akan terjadi degradasi dan penghilangan protein yang
tidak dibutuhkan untuk pembuatan surimi, yaitu protein-protein sarkoplasma.
!roses produksi secara kon#ensional memiliki beberapa kekurangan.
"iantaranya adalah hilangnya protein sarkoplasma dan sebagian protein mio&ibril
yang terbawa oleh air yang digunakan untuk mencuci ikan. 2al ini menyebabkan
rendemen protein total pada produk akhir berkurang (<olsoe and 7nderland,
200).
7.& Ka%ar Lemak
-emak atau liserida merupakan ester gliserol atau dengan asam-asam
lemak (Sasmito, 200,. +enurut 'inarno (2002 dalam bahan pangan, lemak
dan minyak ber&ungsi sebagai media penghantar seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih, lemak (gajih, mentega dan margarine. !enambahan
3(
lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori dan memperbaiki tekstur dan
citarasa bahan pangan.
0ujuan analisa kadar lemak dilakukan untuk mengidenti&ikasi jenis dan
penilaian mutu minyak dan lemak yang meliputi pengujian kemurnian terutama
terhadap pelarut organik, si&at penyabunan dan jumlah ikatan rangkap
(.etaren, ()*3. -emak dalam bahan makanan pada umumnya dipisahkan dari
komponen lain yang terdapat dalam bahan tersebut dengan cara ekstraksi
dengan suatu pelarut. -emak yang akan diuraikan adalah lemak dan minyak
makanan ('inarno at al., ()*0.
.adar lemak yang terkandung pada ikan kurisi sebesar 2,2 = artinya
lemak yang berhasil diekstrak dari dalam tubuh sebanyak 2,2 =. Sedangkan
untuk kandungan lemak pada surimi adalah sebesar 0,33 =, menunjukan
penurunan sebanyak (, *4 = dari 2,2 =. !roses leaching ( dan 2 merupakan
tahap yang paling berperan dalam penghilangan lemak dalam tubuh ikan, serta
dilanjutkan dengan proses straining yang memisahkan antara daging berprotein
murni dari daging yang masih mengandung sisa lemak.
7.' Ka%ar Air
.adar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. !ada
umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan air yang
dikandungnya. "i dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan
air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau
pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan
tersebut meskipun dengan cara pengeringan ('inarno et al., ()*0. .andungan
air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya
tahan bahan itu ('inarno, 2002.
32
.adar air ikan kurisi sebesar 4),,, =, sedangkan untuk kandungan air
pada surimi sebesar 4*,(( =. 2anya berkurang sebanyak (,55 =, padahal
idealnya kadar air surimi harus dikurangi sebanyak 43 = - 44 = dengan tujuan
agar daya elastisitas surimi tinggi. 2al ini dimungkinkan terjadinya penambahan
air dari es selama perjalanan, karena pembungkus plastik yang digunakan
sobek, maka penyebab hal ini bisa dikategorikan >Human Error?.
7.( Ka%ar Abu
Semua makanan mengandung mineral yang jumlahnya bermacam-
macam bahan mineral, dapat berupagaram anorganik dan organic, dimana
mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan pengabuan ("eman, ())4.
Abu adalah $ak anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organic.
.andungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya (Sudarmadji, ())3. .adar abu menggambarkan kandungan
mineral dari sampel bahan makanan. @ang disebut dengan kadar abu ialah
material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu
sekitar ,00-*00
;
:. Semua bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air,
:;2 dan <23 serta elemen-elemen tertinggal sebagai oksidanya (Sediaoetama,
2000. !enentuan kadar abu total ditujukan untuk mengetahui baik tidaknya
suatu pengolahan, mengetahui proses bahan yang digunakan dan sebagai
parameter nilai gi$i bahan makanan (Sudarmadji, ()*).
.adar abu ikan kurisi sebesar 0,)4 = artinya kandungan mineral pada
tubuh ikan sebanyak 0,)4 =. "ibandingkan dengan kadar abu surimi
menunjukan penurunan sebesar 0,(3 = dari 0,)4 = menjadi 0,*( =. !enyebab
berkurangnya kadar abu ikan kurisi pada saat dijadikan surimi bisa karena
proses leaching, pada proses ini kotoran, lemak, dan darah dibersihkan atau
dihilangkan, maka diasumsikan kandungan mineral ikut hilang.
33
7.6 Ka%ar Karboi%rat
"alam bahan pangan nabati, karbohidrat merupakan komponen yang
relati& tinggi kadarnya. 1eberapa $at yang temasuk golongan karbohidrat adalah
gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan beberapa
karbohidrat lainnya. 7nsur-unsur yang membentuk karbohidrat terdiri dari karbon
(:, hidrogen (2 dan oksigen (;, kadang-kadang juga nitrogen (<
('inarno, et al., ()*0.
.adar karbohidrat dihitung dengan metode carbohydrate by different,
yaitu penghitungan secara langsung sisa dari total (00 = kandungan unsur pada
ikan, hasilnya untuk ikan kurisi adalah sebesar 0,53 = sedangkan surimi sebesar
4,43 =, terjadi penambahan yang cukup signi&ikan sebanyak 4,33 =. Asumsi
penyebabnya adalah pertama, perhitungan yang kurang &alid karena bisa jadi
unsur-unsur yang lain ikut berkurang selama perlakuan, sehingga
memungkinkan penambahan perhitungan prosentase karbohidrat. .edua karena
memang ada unsur karbohidrat yang ditambahkan pada surimi, yaitu gula
(sukrosa, putih telur (egg white, dan Sodium tripoliposphat (S0!!.
35