BAB I

TINJAUAN BAHAN

a. Tepung Terigu
Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah
menjadi makanan pokok banyak negara.Ketersediaannya yang
melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya
yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis,
menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat
ke berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum juga
cukup banyak antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia,
Cina, dan masih banyak lagi.
Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan
proteinnya.Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein
berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5% dan 12% - 14%. Di dalam tepung terigu
terdapat gluten , yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung
tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan
dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,
semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut.
Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu
makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.Dalam pembuatan makanan,
hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung
terigu.Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie,
10.5 %-11.5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat.Sedangkan untuk gorengan,
cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%.Jadi suatu tepung terigu belum
tentu sesuai dengan semua makanan. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh
moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya,
seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain.


b. Telur Ayam
Telur memang telah menjadi salah satu kebutuhan pokok bagi manusia, baik
sebagai kebutuhan pemenuhan gizi harian atau sebagai pemenuhan / pemanfaatan
hal hal yang lainnya.Karena seperti yang kita ketahui, telur yang dihasilkan oleh
hewan unggas atau burung ini memang banyak sekali pemanfaatnya bagi
manusia.Baik untuk makanan konsumsi harian, bahan untuk membuat kue, bahan
untuk membuat aneka masakan, ada yang memanfaatkannya untuk menambah
stamina dan vitalitas, atau bahkan ada yang memanfaatnya sebagai masker untuk
menambah kecantikan dan kesehatan kulit.
Telur sendiri sebenarnya ada banyak jenis yang umum dimanfaatkan oleh
manusia.Diantaranya ada telur bebek, telur ayam, telur puyuh, telur itik/entok,
dan lain-lain.Akan tetapi pada pembahasan kali ini kita akanfokus pada telur
ayam. Karena dari sekian banyak telur, telur ayamlah yang paling banyak di
manfaatkan oleh manusia.
Telur Ayam sangat legendaris bagi masyarakat, karena dianggap memilliki
kandungan protein yang sangat tinggi ditambah harganya yang cukup murah
sehingga bisa di jangkau oleh semua kalangan masyarakat.Untuk lebih jelasnya
mengenai kandungan gizi telur akan kita bahas di bawah ini :

Kandungan Gizi Telur:
- Banyaknya Telur Ayam yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
- Bagian Telur Ayam yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 90 %
- Jumlah Kandungan Energi Telur Ayam = 162 kkal
- Jumlah Kandungan Protein Telur Ayam = 12,8 gr
- Jumlah Kandungan Lemak Telur Ayam = 11,5 gr
- Jumlah Kandungan Karbohidrat Telur Ayam = 0,7 gr
- Jumlah Kandungan Kalsium Telur Ayam = 54 mg
- Jumlah Kandungan Fosfor Telur Ayam = 180 mg
- Jumlah Kandungan Zat Besi Telur Ayam = 3 mg
- Jumlah Kandungan Vitamin A Telur Ayam = 900 IU
- Jumlah Kandungan Vitamin B1 Telur Ayam = 0,1 mg
Sumber Informasi Gizi: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.
Manfaat Telur Bagi Kesehatan
a. Membantu Perkembangan Otak
Kuning telur merupakan salah satu sumber vitamin B-kompleks dan choline
yang dikenal baik untuk membantu fungsi sistem syaraf.Choline juga
membantu perkembangan otak pada janin ketika dikonsumsi wanita hamil.
b. Kesehatan Mata
Karotenoid yang ada di kuning telur, khususnya Karotenoid lutein
danzeaxanthin, sangat bermanfaat bagi kesehatan mata.Menurut para peneliti,
Karotenoid ini, yang merupakan pigmen berwarna yang memberi warna
kuning pada kuning telur, dapat menurunkan risiko penyakit age-related
degeneration dan katarak. Zat ini berperan sebagai antioksidan untuk mata,
melawan radikal bebas yang dapat merusak beberapa bagian pada retina
sehingga dapat mempengaruhi kemampuan mata untuk focus
c. Menjaga Berat Badan Tetap Sehat
Telur adalah sumber terbaik dari protein lengkap yang mengandung semua
asam amino esensial bagi tubuh manusia.Mereka membantu mengontrol
tingkat di mana tubuh menyerap kalori.Ketika mengelola berat badan Anda,
sebaiknya pilihlah makanan yang memberikan jumlah gizi yang maksimum
dengan sesedikitnya jumlah kalori.Telur adalah nilai gizi yang besar bagi
orang yang mencoba untuk menurunkan berat badan dan menjaga berat badan
tetap sehat.
d. Membantu dalam Kehamilan
Choline merupakan nutrisi penting yang memberikan kontribusi untuk
perkembangan otak janin dan membantu mencegah cacat lahir.Dua telur
menyediakan sekitar 250 miligram kolin, atau sekitar setengah dari asupan
harian yang direkomendasikan untuk wanita hamil dan menyusui.
e. Mencegah Kanker dan Penyakit Jantung
Ada sebuah kandungan penting di dalam kuning telur yang bermanfaat bagi
kesehatan.Sebuah penelitian pun mengungkap bahwa senyawa tersebut
mampu mencegah kanker dan penyakit jantung.Telur mentah juga kaya akan
antioksidan yang berperan dalam menjaga kesehatan jantung. Di dalam dua
butir telur mentah, kandungan antioksidannya dua kali lebih tinggi daripada
satu buah apel.

f. Menjaga Stamina
Telur mentah yang dikonsumsi bukan hanya untuk menjaga keseimbangan
hormon, mempercepat metabolisme, dan melancarkan sistem sirkulasi, tetapi
juga menjaga stamina dan kesehatan secara keseluruhan.

c. Bawang Putih dan Daun Bawang
Daun bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok bawang yang banyak
digunakan dalam masakan. Dalam seni masak Indonesia, daun bawang bisa
ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai bagian dari sup, atau sebagai
bumbu tabur seperti pada soto.Banyak kita jumpai daun bawang di pasar
tradisonal, penyedap setiap makanan ini menjadi salah satu favorit ibu rumah
tangga untuk membuat suatu sajian masakan yang lezat.Daun bawang memiliki
aroma khas sebagai pelengkap bumbu dalam setiap masakan.
Dibalik kegunaannya dalam masakan, banyak orang tidak mengetahui, daun
bawang menyimpan beberapa manfaat untuk kesehatan.Antara lain:
a. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Ini merupakan manfaat utama yang dihasilkan dari daun bawang.Bagian
bawahnya yang berwarna putih juga mengandung allicin, yang merupakan
senyawa belerang yang memberikan aroma tajam pada daun bawang
tersebut.Senyawa belerang inilah yang dapat meningkatkan sistem kekebalan
tubuh.
b. Sebagai antibakteri
Warna hijau yang terlihat dari daun bawang tersebut mengandung anti bakteri
dan anti peradangan sedangkan pada bagian putihnya memiliki sifat yang
dapat melindungi tubuh Anda dari segala macam infeksi.
c. Kaya akan zat besi
Penderita anemia sebaiknya mengkonsumsi sayuran ini karena daun bawang
mengandung banyak sumber zat besi.Daun bawang mengandung protein
ferroportin yang membawa zat besi ke dalam dan luar sel. Zat besi juga
membantu tubuh meningkatkan tekanan darah.

d. Daging Sapi
Daging sapi sangat disukai karena mempunyai gizi tinggi dan rasanya enak
serta gurih.Masyarakat Indonesia biasa memasak daging sapi dengan berbagai
ragam masakan yang dapat merangsang selera makan.Daging sapi bergizi tinggi,
bermanfaat bagi tubuh manusia dan mempunyai rasa enak hanya diperoleh dari
daging yang baik dan sehat.
Tanda-tanda daging sapi yang baik dan sehat;
a. Ada cap rumah potong hewan (RPH) yang menunjukkan bahwa daging sapi
berasal dari sapi yang sehat, layak potong, dan disembelih dengan cara yang
benar.
b. Daging berwarna alamiah, yaitu merah sedikit kekuningan.
c. Berbau khas daging sapi.
d. Terlihat kenyal dan padat.
e. Daging berserat halus dan sedikit berlemak.
f. Lemak berwarna kekuningan.
Setiap 100 gram daging sapi mengandung protein 18,8 gram. Protein dari
daging sapi ini disebut protein hewani yang mempunyai struktur asam amino
yang mirip dengan manusia, tidak dapat dibuat oleh tubuh (essensial), susunan
asam aminonya relatif lebih lengkap dan seimbang.Daya cerna protein hewani
lebih baik dibanding dengan protein nabati (dari tumbuh-tumbuhan). Pada tubuh
makluk hidup seperti manusia, protein merupakan penyusun bagian besar organ
tubuh, seperti: otot, kulit, rambut, jantung, paru-paru, otak, dan lain-lain. Adapun
fungsi protein yang penting bagi bagi tubuh manusia, antara lain untuk:
pertumbuhan, memperbaiki sel-sel yang rusak, sebagai bahan pembentuk plasma
kelenjar, hormone dan enzin, sebagian sebagai cadangan energi, jika karbohidrat
sebagai sumber energi utama tidak mencukupi dan menjaga keseimbangan asam
basa darah.
Anak-anak yang sering memakan bahan pangan yang mengandung protein
hewani akan terlihat tumbuh cepat, mempunyai daya tahan tubuh kuat, dan cerdas
dibanding dengan anak yang jarang makan makanan berprotein tinggi. Tumbuh
cepat ditandai dengan badannya berisi, segar dan lebih gemuk serta tinggi.
Sedangkan mempunyai daya tahan tubuh kuat biasanya ditandai dengan jarang
sakit-sakitan dan aktif atau banyak beraktifitas/lincah.Kemudian cerdas ditandai
dengan pandai di sekolah dan cepat tanggap terhadap pertanyaan.
Selain protein tersebut, lemak juga bermanfaat bagi tubuh manusia, yaitu
sebagai simpanan energi/tenaga.Lemak yang terdapat dalam daging sapi berfungsi
sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh manusia, setiap gram lemak
menghasilkan energi sebanyak 9 kkal.Selain itu lemak juga berfungsi bagi tubuh
manusia untuk menghemat protein dan thiamin, serta membuat rasa kenyang yang
lebih lama.
e. Merica dan Pala
Merica atau lada bernama latin piper nigrum L adalah tumbuhan penghasil
rempah dari bijinya. Merica atau lada sangat penting dalam komponen masakan
di banyak negara.Di masa lampau harganya sangat tinggi sehingga memicu
penjelajah Eropa berkelana untuk memonopoli lada dan mengawali sejarah
kolonisasi Afrika,Asia dan Amerika.Karena popularitasnya itu, banyak yang
menyebutkan merica dengan sebutan king of spice. Merica yang digunakan
sebagai bumbu masak terdiri dari merica putih, hitam, hijau, dan merah.Merica
hitam diperkirakan berasal dari Malabar, India.Merica putih dari pulau Bangka
Indonesia.Merica hijau dari Madagaskar dan Merica merah dari Kerala, India.
Merica memiliki rasa yang pedas dan tajam.Sehingga membuat masakan
menjadi lebih sedap dan nikmat.Bagian yang digunakan untuk memasak adalah
biji merica yang sudah kering. Biji merica yang terakhir dipetik akan
menghasilkan aroma dan rasa terbaik.Merica hijau banyak digunakan pada
masakan Eropa dan Thailand, terutama untuk pembuatan mustard dan saus
lainnya.Merica merah memiliki rasa dan aroma lebih tajam dan pedas daipada
merica hijau.Namun merica hitam tetap yang paling tajam dan pedas
rasanya.Jenis ini paling banyak digunakan untuk masakan Eropa.Sedangkan
merica putih banyak digunakan pada sup dan saus, karena tidak merusak
penampilan masakan. Jenis ini lebih populer pada masakan Asia, misalnya
masakan Jepang dan China, karena rasanya tidak setajam jenis merica lain.
Selain membuat masakan menjadi lebih sedap dan nikmat, merica juga
memiliki manfaat dan khasiat bagi kesehatan tubuh.Merica dipercaya bisa
menghangatkan badan.Merica juga digunakan sebagai obat untuk meringankan
keluhan sakit kepala.Dalam merica terkandung zat yang membawa sifat pedas,
yaitu kavisin. Di dalam tubuh kita, zat-zat yang membawa sifat pedas akan
bekerja meredam aktivitas otak saat menerima sinyal rasa sakit yang disalurkan
dari sistem syaraf. Dengan kata lain, senyawa yang membawa rasa pedas
berkhasiat untuk mengurangi keluhan rasa sakit pada otak.
Buah pala merupakan buah yang sangat dicari oleh orang-orang pada zaman
dahulu, sehingga terjadi yang namanya penjajahan suatu negara, contohnya
negara Indonesia yang dijajah oleh Belanda selama beratus tahun, mungkin itu
sedikit gambaran akan betapa berharganya buah yang satu ini untuk kehidupan
manusia. Buah Pala memiliki Nama Latin Myristica Fragrans Houtt merupakan
tumbuhan berupa pohon yang berasal dari Kepulauan Bunda, Maluku.buah ini
sekarang di Indonesia di gunakan sebagai salah satu bumbu dapur.

f. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan (Wikipedia, 2009).Minyak
goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan.




















BAB II
TINJAUAN PROSES
a. Merebus (boiling)
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih
(100 derajat C). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya
bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan
dingin atau dalam air yang telah panas.Seperti telur, dalam merebus telur,
dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus.
Dalam praktikum, langkah ini digunakan ketika merebus daging untuk bahan
isi martabak, karena daging yang didapat masih merupa daging dengan tekstur
yang keras.Perebusan bertujuan untuk mengempukkan daging.

b. Shallow Frying
Berbeda dengan deep frying, shallow frying adalah teknik memasak bahan
makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan
datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius.Bahan makanan yang
dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki
kualitas yang baik.
Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Panas
didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan
tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan
makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan
beberapa jenis vitamin B.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow
frying ini baik makanan segar ataupun beku. Cara mengolahnya yaitu harus
dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas, bila makanan dimasukan dalam
minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Dan
makanan yang telah matang dan ditiriskan, dikeringkan dalam lap kering atau
kertas penyerap minyak.

c. Deep frying
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar benar
terendam oleh minyak atau lemak.Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai
bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur sayuran dan
buah.Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan
metode ini.
Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang
berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena
dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta
rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa
kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena
mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan
kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air
yang melarutkan.

d. Pan Frying
Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain
telur mata sapi, kulit martabak, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas
yang lunak dan dipotong tipis.