Anda di halaman 1dari 2

KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan komponen bahan makanan


yang penting dan merupakan sumber energi yang
utama.
Istilah karbohidrat diturunkan dari rumus molekul
umum: C
n
H
2n
O
n

Tiga atom C : Triosa, contoh : Gliseraldehida
aldotriosa terdiri atas tiga atom karbon dan
mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton
ketotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan
mempunyai gugus keton.
Tetrosa : monosakarida yang terdiri atas empat atom
karbon rumus C
4
H
8
O
4
. Contoh : Eritrosa
(aldotetrosa) dan eritrulosa (ketotetrosa).
Pentosa adalah monosakarida yang mempunyai lima
atom karbon. Contoh pentosa adalah ribosa dan
ribulosa.
Pentosa dan heksosa (C
6
H
12
O
6
) merupakan
monosakarida yang penting dalam kehidupan.
Uji Molish
Pereaksi Molish harus selalu dibuat segar.
Pereaksi ini dibuat dari -naftol dengan etanol.
Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan
terhidrolisis menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi
oleh asam sulfat pekat menjadi furfural atau
hidroksi metil furfural.
Furfural dengan -naftol akan berkondensasi
membentuk senyawa kompleks yang berwarna
ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada
larutan karbohidrat yang telah diberi -naftol
melalui dinding gelas dengan hati-hati maka
warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada
batas antara larutan karbohidrat dengan asam
sulfat.
KH (pentose) + H
2
SO
4
pekat furfural + -
naftol warna ungu
KH (heksosa) + H
2
SO
4
pekat HM-furfural
+ -naftol warna ungu
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik
untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat
kelompok ketosa (C=O).
Uji Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung
kuprisulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat.
Glukosa dapat mereduksi ion Cu
2+
dari
kuprisulfat menjadi ion Cu
+
yang kemudian
mengendap sebagai CuO. Adanya natrium
karbonat dan natrium sitrat membuat pereduksi
Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang
terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau
merah bata.
Reaksi:
R-COH + CuO Cu
2
O (s) + R-COOH
Atau
KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na
2
CO
3
Cu
2
O
(endapan merah bata)
Uji Barfoed
Larutan Barfoed merupakan campuran
kupriasetat dan asam asetat. Larutan ini akan
bereaksi dengan gula pereduksi sehingga
dihasilkan endapan Tembaga (II) Oksida.
Dalam suasana asam, gula pereduksi yang
termasuk disakarida memberikan reaksi yang
sangat lambat dengan larutan Barfoed sehingga
tidak memberikan endapan merah kecuali pada
waktu percobaan yang diperlama.
Uji ini untuk menunjukkan gula pereduksi
monosakarida.
KH + camp CuSO
4
dan CH
3
COOH Cu
2
O
endapan merah bata
Uji Seliwanoff
Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi
furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi
monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa
sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu akan
mengalami transformasi ketosa. Dengan
demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji
silwanoff. Pada pengujian ini furfural yang
terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi
denga resorsinol membentuk senyawa kompleks
berwarna merah.
KH (ketosa) + H
2
SO
4
furfural + resorsinol
warna merah.
KH (aldosa) + H
2
SO
4
furfural + resorsinol
negatif
Uji Tauber
Pentosa dalam asam asetat pekat jika dipanaskan
berubah menjadi furfural yang kemudian dengan
benzidin mengadakan kondensasi membentuk
zat yang berwarna merah anggur. Heksosa tidak
memberikan warna merah. Reaksi ini posotif
untuk aldopentosa dan negatif untuk
ketopentosa.
Uji Fenilhidrazin
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus
aldehid atau keton bebas akan membentuk
osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin
berlebih.
Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal
dan titik lebur yang khas bagi mesing-masing
karbohidrat. Hal ini sangat penting untuk
mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan
salah satu cara membedakan beberapa
monosakarida.
Uji Iodium
Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan
memberikan reaksi dengan larutan iodium dan
memberikan warna yang spesifik bergantung
pada jenis karbohidratnya.
Analisa dengan iodin akan berwarna biru,
amilopektin dengan iodin akan berwarna merah
violet, glikogen dengan iodin akan berwarna
merah cokelat, begitu juga demean dekstrin.
Reaksi :
KH (polisakarida) + Iod (I
2
) warna spesifik
(biru kehitaman)
Furfural
Furfural (C
5
H
4
O
2
) atau sering disebut dengan 2-
furankarboksaldehid, furaldehid, furanaldehid, 2-
Furfuraldehid, merupakan senyawa organik
turunan dari golongan furan. Senyawa ini berfasa
cair berwarna kuning hingga kecoklatan dengan
titik didih 161.7
o
C, densitas (20
o
C) adalah 1.16
g/cm
3
. Furfural merupakan senyawa yang kurang
larut dalam air namun larut dalam alkohol, eter,
dan benzena.

LEMAK
Sifat
Larut dalan pelarut organik (ether, hexane or
chloroform), tdk larut dlm air.
Golongan : trigliserida, digliserida,
monogliserida, asam lemak bebas, fosfolipida,
sterol, karetonoid, vitamin A dan D.
Lipida berada dalam berbagai bentuk molekul.
Namun lebih dari 95 hingga 99% berbentuk
trigliserida.
Trigliserida ester dari 3 asam lemak dengan
gliserol, berada dalam berbagai panjang, derajat
ketidakjenuhan, dan posisi dari molekul gliserol.
fraksi trigliserida terdiri atas bermacam
macam bentuk molekul yang memiliki sifat
fisikokimia dan nutrisi yang berbeda.
Istilah fat, oil dan lipid sering digunakan tapi
biasanya fat menunjukkan bentuk padat pada
suhu kamar, oil atau minyak untuk bentuk cair,
dan lipida untuk bentuk padat pada suhu dan
keadaan tertentu.
Ekstraksi dengan pelarut
Lipida dapat dipisahkan dengan komponen lain
(karbohidrat, protein, dan mineral) berdasar sifat
kelarutannya dalam pelarut organik tapi tidak
larut dalam air paling sering digunakan.
Langkah-langkah :
Pengeringan sampel
Pengecilan ukuran
Hidrolisis dengan asam + HCl panaskan
Pemilihan pelarut
Preparasi sampel
Sampel makanan : daging, susu, margarin, kue,
krim.
Sifat fisikokimia lipida : e.g. volatility, angka
okidasi, keadaan fisik
Jenis metode analisis : (e.g. solvent extraction,
non-solvent extraction atau instrumental).
Penyiapan sampel tergantung pada keadaan fisik
dan lokasi utama lipida.
Secara umum : preparasi sampel dilakukan pada
keadaan lingkungan normal/biasa
meminimalkan perubahan/kerusakan.
Jika lemak mudah teroksidasi : dilakukan
penambahan N2, suhu dingin, cahaya rendah,
antioksidan. Bentuk kristal kontrol suhu.
Penetapan Kadar Total Lemak
Penetapan lipida didasarkan pada alasan :
Ekonomi ( harga)
Hukum (penetapan lemak halal/haram)
Kesehatan (kadar lemak yang
diperbolehkan)
Kualitas (kualitas makanan ditentukan kadar
dan kualitas lemaknya)
Umur lipida (proses ketengikan)
Proses (menggambarkan proses produksi)
Prinsip analisis lemak adalah didasarkan pada
sifat kelarutannya, densitas, sifat fisikokimia
lain, dan sifat spektroskopik Tiga jenis
analisis : (i) Ekstraksi dengan pelarut organik;
(ii) Ekstraksi tanpa pelarut dan (iii) metode
instrumental.
Pemilihan Pelarut
Pelarut ideal : melarutkan/memisahkan semua
jenis lipida.
Pada prakteknya efisiensinya tergantung pada
polaritas lemak.
Lipida polar (glikolipida dan fosfolipida) larut
dalam pelarut polar (etanol ) ketimbang pelarut
non-polar (heksana).
Lipida non-polar (trigliserida) lebih larut
dalam heksana.
Jadi, kadar lemak total bergantung pada
pelarut yang digunakan.
Syarat pelarut : murah, titik didih rendah
sehingga mudah diuapkan, tdk toksik, tdk mudah
meledak/terbakar.
Pelarut tunggal sulit ditemukan.
Yang paling sering digunakan : etil eter dan
petroleum eter; pentana dan heksana untuk
sampel makanan.
Ekstraksi dengan Pelarut
Ekstraksi Pelarut Terpisah
Sampel dicampur dengan pelarut air dan
organik di dalam corong pisah. Corong
dikocok lapisan air
dipisahkan/didekantasi. Kadar lipida
ditetapkan dengan mengeringkan pelarut
dan menimbang lemak yang tertinggal %
Lipida = 100 (M
lipid
/M
sampel
).
Ekstraksi Pelarut Semi Kontinyu
paling sering dilakukan. Metode Soxhlet
sampel dikeringkan digiling
dibungkus dalam suatu bungkus berpori
masukkan ke labu ekstraksi dibacam di
atas labu berisi pelarut dilengkapi dengan
kondensor.
Ekstraksi Kontinyu
Metode Goldfish cairan ditetes-teteskan.
Ekstraksi dipercepat
efisiensi ekstraksi ditingkatkan dengan suhu
tinggi ; tapi tekanan harus ditinggikan juga
untuk menjaga agar pelarut tetap dalam
bentuk cair.
Ekstraksi Cair Supercritic
Menggunakan pelarut CO2 tekanan
tinggi, suhu dinaikkan hingga di atas
temperatur kritiknya cairan supercritic
campuran sifat gas dan cair penetrasi
lebih efisien.
Sampel dimasukkan ke dalam labu
bertekanan tinggi dan dicampur dengan CO
2

cair mengekstraksi lipida membentuk
lapisan terpisah dari lapisan air. Tekanan
dan suhu pelarut akan berkurang dengan
berubahnya CO
2
menjadi gas dan
meninggalkan fraksi lemak. Kadar lemak
makanan ditetapkan dengan menghitung
persentase lipida terhadap sampel total.