yang penting dan merupakan sumber energi yang utama. Istilah karbohidrat diturunkan dari rumus molekul umum: C n H 2n O n
Tiga atom C : Triosa, contoh : Gliseraldehida aldotriosa terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton ketotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton. Tetrosa : monosakarida yang terdiri atas empat atom karbon rumus C 4 H 8 O 4 . Contoh : Eritrosa (aldotetrosa) dan eritrulosa (ketotetrosa). Pentosa adalah monosakarida yang mempunyai lima atom karbon. Contoh pentosa adalah ribosa dan ribulosa. Pentosa dan heksosa (C 6 H 12 O 6 ) merupakan monosakarida yang penting dalam kehidupan. Uji Molish Pereaksi Molish harus selalu dibuat segar. Pereaksi ini dibuat dari -naftol dengan etanol. Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan terhidrolisis menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural dengan -naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi -naftol melalui dinding gelas dengan hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat. KH (pentose) + H 2 SO 4 pekat furfural + - naftol warna ungu KH (heksosa) + H 2 SO 4 pekat HM-furfural + -naftol warna ungu Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O). Uji Benedict Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu 2+ dari kuprisulfat menjadi ion Cu + yang kemudian mengendap sebagai CuO. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereduksi Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata. Reaksi: R-COH + CuO Cu 2 O (s) + R-COOH Atau KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na 2 CO 3 Cu 2 O (endapan merah bata) Uji Barfoed Larutan Barfoed merupakan campuran kupriasetat dan asam asetat. Larutan ini akan bereaksi dengan gula pereduksi sehingga dihasilkan endapan Tembaga (II) Oksida. Dalam suasana asam, gula pereduksi yang termasuk disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan Barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama. Uji ini untuk menunjukkan gula pereduksi monosakarida. KH + camp CuSO 4 dan CH 3 COOH Cu 2 O endapan merah bata Uji Seliwanoff Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu akan mengalami transformasi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji silwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi denga resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah. KH (ketosa) + H 2 SO 4 furfural + resorsinol warna merah. KH (aldosa) + H 2 SO 4 furfural + resorsinol negatif Uji Tauber Pentosa dalam asam asetat pekat jika dipanaskan berubah menjadi furfural yang kemudian dengan benzidin mengadakan kondensasi membentuk zat yang berwarna merah anggur. Heksosa tidak memberikan warna merah. Reaksi ini posotif untuk aldopentosa dan negatif untuk ketopentosa. Uji Fenilhidrazin Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi mesing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara membedakan beberapa monosakarida. Uji Iodium Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Analisa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat, begitu juga demean dekstrin. Reaksi : KH (polisakarida) + Iod (I 2 ) warna spesifik (biru kehitaman) Furfural Furfural (C 5 H 4 O 2 ) atau sering disebut dengan 2- furankarboksaldehid, furaldehid, furanaldehid, 2- Furfuraldehid, merupakan senyawa organik turunan dari golongan furan. Senyawa ini berfasa cair berwarna kuning hingga kecoklatan dengan titik didih 161.7 o C, densitas (20 o C) adalah 1.16 g/cm 3 . Furfural merupakan senyawa yang kurang larut dalam air namun larut dalam alkohol, eter, dan benzena.
LEMAK Sifat Larut dalan pelarut organik (ether, hexane or chloroform), tdk larut dlm air. Golongan : trigliserida, digliserida, monogliserida, asam lemak bebas, fosfolipida, sterol, karetonoid, vitamin A dan D. Lipida berada dalam berbagai bentuk molekul. Namun lebih dari 95 hingga 99% berbentuk trigliserida. Trigliserida ester dari 3 asam lemak dengan gliserol, berada dalam berbagai panjang, derajat ketidakjenuhan, dan posisi dari molekul gliserol. fraksi trigliserida terdiri atas bermacam macam bentuk molekul yang memiliki sifat fisikokimia dan nutrisi yang berbeda. Istilah fat, oil dan lipid sering digunakan tapi biasanya fat menunjukkan bentuk padat pada suhu kamar, oil atau minyak untuk bentuk cair, dan lipida untuk bentuk padat pada suhu dan keadaan tertentu. Ekstraksi dengan pelarut Lipida dapat dipisahkan dengan komponen lain (karbohidrat, protein, dan mineral) berdasar sifat kelarutannya dalam pelarut organik tapi tidak larut dalam air paling sering digunakan. Langkah-langkah : Pengeringan sampel Pengecilan ukuran Hidrolisis dengan asam + HCl panaskan Pemilihan pelarut Preparasi sampel Sampel makanan : daging, susu, margarin, kue, krim. Sifat fisikokimia lipida : e.g. volatility, angka okidasi, keadaan fisik Jenis metode analisis : (e.g. solvent extraction, non-solvent extraction atau instrumental). Penyiapan sampel tergantung pada keadaan fisik dan lokasi utama lipida. Secara umum : preparasi sampel dilakukan pada keadaan lingkungan normal/biasa meminimalkan perubahan/kerusakan. Jika lemak mudah teroksidasi : dilakukan penambahan N2, suhu dingin, cahaya rendah, antioksidan. Bentuk kristal kontrol suhu. Penetapan Kadar Total Lemak Penetapan lipida didasarkan pada alasan : Ekonomi ( harga) Hukum (penetapan lemak halal/haram) Kesehatan (kadar lemak yang diperbolehkan) Kualitas (kualitas makanan ditentukan kadar dan kualitas lemaknya) Umur lipida (proses ketengikan) Proses (menggambarkan proses produksi) Prinsip analisis lemak adalah didasarkan pada sifat kelarutannya, densitas, sifat fisikokimia lain, dan sifat spektroskopik Tiga jenis analisis : (i) Ekstraksi dengan pelarut organik; (ii) Ekstraksi tanpa pelarut dan (iii) metode instrumental. Pemilihan Pelarut Pelarut ideal : melarutkan/memisahkan semua jenis lipida. Pada prakteknya efisiensinya tergantung pada polaritas lemak. Lipida polar (glikolipida dan fosfolipida) larut dalam pelarut polar (etanol ) ketimbang pelarut non-polar (heksana). Lipida non-polar (trigliserida) lebih larut dalam heksana. Jadi, kadar lemak total bergantung pada pelarut yang digunakan. Syarat pelarut : murah, titik didih rendah sehingga mudah diuapkan, tdk toksik, tdk mudah meledak/terbakar. Pelarut tunggal sulit ditemukan. Yang paling sering digunakan : etil eter dan petroleum eter; pentana dan heksana untuk sampel makanan. Ekstraksi dengan Pelarut Ekstraksi Pelarut Terpisah Sampel dicampur dengan pelarut air dan organik di dalam corong pisah. Corong dikocok lapisan air dipisahkan/didekantasi. Kadar lipida ditetapkan dengan mengeringkan pelarut dan menimbang lemak yang tertinggal % Lipida = 100 (M lipid /M sampel ). Ekstraksi Pelarut Semi Kontinyu paling sering dilakukan. Metode Soxhlet sampel dikeringkan digiling dibungkus dalam suatu bungkus berpori masukkan ke labu ekstraksi dibacam di atas labu berisi pelarut dilengkapi dengan kondensor. Ekstraksi Kontinyu Metode Goldfish cairan ditetes-teteskan. Ekstraksi dipercepat efisiensi ekstraksi ditingkatkan dengan suhu tinggi ; tapi tekanan harus ditinggikan juga untuk menjaga agar pelarut tetap dalam bentuk cair. Ekstraksi Cair Supercritic Menggunakan pelarut CO2 tekanan tinggi, suhu dinaikkan hingga di atas temperatur kritiknya cairan supercritic campuran sifat gas dan cair penetrasi lebih efisien. Sampel dimasukkan ke dalam labu bertekanan tinggi dan dicampur dengan CO 2
cair mengekstraksi lipida membentuk lapisan terpisah dari lapisan air. Tekanan dan suhu pelarut akan berkurang dengan berubahnya CO 2 menjadi gas dan meninggalkan fraksi lemak. Kadar lemak makanan ditetapkan dengan menghitung persentase lipida terhadap sampel total.
