Anda di halaman 1dari 9

Kerusakan Pangan

Dikreasi oleh Agus Heri Santoso


Jurusan Gizi Poltekkes Depkes Malang
2010
Batasan kerusakan pangan
Perubahan sifat pangan sampai
melewati batas yang dapat diterima
secara normal yang dinilai secara
indrawi atau parameter lain yang biasa
dipergunakan manusia
Penyebab Kerusakan Pangan
1. Mikrobiologis
2. Mekanis
3. Fisik
4. Fisiologis dan Biologis
5. Kimiawi
Kerusakan Mikrobiologis
Dapat menyerang bahan mentah maupun
hasi olahan
Disebabkan oleh berbagai jenis
mikroorganisme baik yang secara alami ada
dalam pangan maupun karena kontaminasi
Banyak menyebabkan kerugian
Pangan kering, bergula tinggi, bergaram
tinggi, dan berasam tinggi relatif lebih tahan
dari kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mekanis
Disebabkan karena adanya benturan baik
antar bahan ataupun dengan alat selama
proses
Kerusakan karena mekanis berdampak pada
kerusakan mikrobiologi, fisiologis, dan
kimiawi
Kerusakan fisik
Disebabkan karena perlakuan fisik
(pengeringan, pendinginan/pembekuan,
pemanasan/sterlisasi, irradiasi/radiasi)

Kerusakan Fisiologis dan biologis
Kerusakan fisiolopgis disebabkan karena
reaksi metabolisme dalam pangan oleh
enzim-enzim yang secara alamiah ada di
dalam pangan tersebut
Kerusakan biologis disebabkan makluk
hidup (selain mikroorganisme) seperti
serangga, pengerat, burung, dan hewan lain
Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi disebabkan aktivitas kimia
dalam pangan yang berkaitan dengan
berbagai aktivitas penyebab kerusakan
lainnya
Pengendalian Kerusakan pangan
Pemilihan bahan baku
Pengendalian aktivitas mikroorganisme dan
enzim (pengaturan pH, Aw, RH, temperatur)
Pemakaian pengawet
Aplikasi pengemas
Pengendalian lingkungan