?leld dan komposlsl ke[u Lunak darl Susu Sapl.

63
vol. 1 no. 3, 2012 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
!"#"$%&' )%*+&,"

!"#$% %'( )*+,*-"-" )#./ $/(') 0-*12 34##-#5 %'6" -/-/ -'," !'(7 %"8/'2
%#(7'( 2#)(") %"6#32 '3"%"1"3'2"*( +#(77/(')'( #)-26') 8/'4 $*)'$

!. Sumarmono, l. M. SuharLaLl

'8-26')9 ke[u adalah produk asal susu yang sebaglan besar dllmpor darl negara laln. Cleh karena lLu sangaL
penLlng unLuk dlkembangkan dengan menggunakan bahan lokal yang Lersedla. enellLlan lnl dllakukan unLuk
mempela[arl efek darl berbagal [enls eksLrak buah dan meLode pasLeurlsasl susu dengan persenLase produk (hasll)
dan komposlsl ke[u lunak yang LerbuaL darl susu sapl dengan menggunakan Leknlk pengasaman langsung.
enellLlan menggunakan susu sapl segar darl 8aLurraden, eksLrak buah-buahan lokal (nanas, [eruk nlpls dan
bellmblng) sebagal pengasam, dan renneL nabaLl sebagal koagulan. erlakuan Lerdlrl darl eksLrak buah-buahan
lokal dalam komblnasl dengan meLode pasLeurlsasl P1S1 dan L1L1]. 1lap perlakuan dlulang 4 kall. varlabel yang
dlukur adalah volume ke[u, kelembaban, LoLal solld dan proLeln. Anallsls daLa dllakukan dengan menggunakan
anallsls varlansl. Pasll penellLlan menun[ukkan bahwa Leknlk pengasaman langsung menggunakan eksLrak buah
adalah layak unLuk dlgunakan dalam proses pembuaLan ke[u lunak darl susu sapl. keunLungan darl Leknlk lnl
sangaL cepaL, mudah dan murah. Pasll dan komposlsl ke[u lunak darl susu sapl bervarlasl LerganLung pada [enls
eksLrak buah dan meLode susu pasLeurlsasl. unLuk menghasllkan ke[u lunak dengan volume yang Llnggl dan
kandungan proLeln yang Llnggl, dlan[urkan unLuk menggunakan eksLrak blllmbl dengan meLode pasLeurlsasl P1S1.
kaLa kuncl: ke[u lunak, pengasaman langsung, eksLrak buah, susu sapl

,#(%'4/$/'(
MenlngkaLnya kebuLuhan dan konsumsl ke[u dalam
negerl perlu dllmbangl dengan produksl ke[u, uLamanya
yang berbahan dasar susu sapl yang dlproduksl oleh
peLernak lokal, dengan Leknologl dan bahan-bahan yang
dlsesualkan dan/aLau Lersedla secara lokal. 1eknlk
pembuaLan ke[u dengan -+%"&* $&+-+.+&$*+/0 aLau
pengasaman langsung (Carvalho "* $,1, 2007, Chandan, 1996,
8azlg & 8ablker, 2009) dapaL menghasllkan ke[u lunak dan
berwarna puLlh (2'+*" #/.* &'""#") dan dlkonsumsl Lanpa
melalul proses pemaLangan (%+3"0+04). Lksplorasl Lerhadap
Leknlk -+%"&* $&+-+.+&$*+/05 uLamanya yang menggunakan
eksLrak buah, maslh sangaL LerbaLas. adahal Leknlk LersebuL
dapaL menghasllkan ke[u yang lunak, mudah meleleh ('+4'
6",*$7+,+*8), mudah mulur (4//- #*%"&*'$7+,+*8) dan
membenLuk seraL-seraL saaL dlregangkan sehlngga cocok
unLuk dlgunakan dalam pembuaLan plzza maupun ke[u
olesan (kapoor & MeLzger, 2008, McMahon "* $,1, 2003).
ada Leknlk LersebuL, Lahap pengasaman blasanya dllakukan
dengan menambahkan asam organlk, mlsalnya asam cuka,
asam lakLaL (Chandan, 1996, larkye "* $,1, 1993), aLau
eksLrak buah (8azlg & 8ablker, 2009).
uaLa yang dlsa[lkan pada makalah lnl merupakan
baglan darl Lapak [alan rlseL (%"#"$%&' %/$-6$3) unLuk
mendapaLkan Leknlk pembuaLan ke[u dengan menggunakan
bahan-bahan yang Lersedla secara lokal. 1u[uan khusus
penellLlan lnl adalah unLuk membandlngkan 8+",- dan
komposlsl ke[u lunak yang dlbuaL darl susu sapl dengan
varlasl meLode pemanasan/pasLeurlsasl dan eksLrak buah
lokal. Pasll penellLlan dlharapkan dapaL dlgunakan sebagal
salah saLu perLlmbangan dalam mem-verlflkasl kelayakan
Leknlk -+%"&* $&+-+.+&$*+/0 unLuk menghasllkan ke[u lunak
darl susu sapl dengan hasll (yleld) dan komposlsl yang
opLlmal.

+'2#6" %'( +#2*%#
enellLlan dllaksanakan dengan menggunakan
bahan dasar susu sapl segar produksl peLernak dl 8aLurraden
sebanyak 40 llLer. 8enneL komerslal yang dlgunakan
merupakan renneL yang dlhasllkan oleh 9:&/% 6+"'"+ yang
Lersedla secara komerslal dalam benLuk kerlng sebanyak 2
#*%+3;3$<"* (uavlsco). 8ahan pengasam ($&+-:,$0*) berupa
eksLrak buah lokal yang berslfaL sangaL asam yalLu eksLrak
buah nenas, [eruk nlpls dan bellmblng wuluh.
enellLlan dllakukan secara eksperlmenLal dengan
8ancangan Acak Lengkap (SLeel & 1orrle, 1996). 1erdapaL 6
perlakuan yang merupakan komblnasl anLara meLode
pasLeurlsasl (P1S1 dan L1L1) dengan [enls eksLrak buah
(nenas, [eruk nlpls dan bellmblng wuluh). Maslng-maslng
perlakuan dlulang 4 kall. eubah yang dlamaLl mellpuLl
persenLase produk (8+",-) dan komposlsl ke[u yang mellpuLl
kadar alr, LoLal padaLan, dan kadar proLeln yang dlLenLukan
dengan meLode sLandar ACAC (1990).
rosedur pembuaLan ke[u dengan meLode -+%"&*
$&+-+.+&$*+/n dllakukan berdasarkan McMahon "* $,1 (2003)
dengan sedlklL modlflkasl. Susu sapl yang Lelah
dlpasLeurlsasl dengan meLode L1L1 aLau P1S1 kemudlan
dldlnglnkan hlngga mencapal suhu 4
o
C. Susu yang Lelah
dlngln dlmasukkan ke dalam &'""#" =$* yang LerbuaL darl
bahan #*$+0,"## #*"", dan dlLambah bahan pengasam secara
berLahap hlngga pP susu mencapal 3.8. kemudlan, susu
dlpanaskan hlngga mencapal suhu 33
o
C dan dlLambah %"00"*
>+<+%+6 ??;?@;A@??5 -+*"%+6$ B@;C;A@?A1 D"0:,+# E1 F:6$%6/0/
$-$,$' -$%+ G$<:,*$# D"*"%0$<$05 H0+="%#+*$# E"0-%$, F/"-+%6$01
I/0*$< ,$04#:04 3$-$ 3"0:,+#J 6$#K:0+L46$+,1&/6



?leld dan komposlsl ke[u Lunak darl Susu Sapl.


66
vol. 1 no. 3, 2012 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
se[umlah 1 mg/4.3 lL susu, dladuk selama 1 menlL dan
dlblarkan selama 13 menlL sehlngga Ler[adl penggupalan
kaseln (&:%-+04). SeLelah lLu, &:%- dlplsahkan darl 2'"8
dengan menggunakan kaln sarlng, 2'"8 dlblarkan
memlsah/meneLes selama 30 menlL. M:%- yang dlperoleh
dlLambah dengan 0.4 naCl dan dlbenLuk/dlpadaLkan
(6/:,-+04) dengan Langan, kemudlan dlrendam dalam alr es
selama 60 menlL, dlkemas dan dlslmpan pada suhu 4
o
C.
uaLa yang dlperoleh dlanallsls secara sLaLlsLlk
dengan prosedur N"0"%$,+#"- O+0"$% 9/-", (CLM) dengan
menggunakan plranLl lunak S?S1A1 versl 13 (Cranes
SofLware lnLernaLlonal LLd) dengan Loleransl kesalahan
dlLeLapkan pada level 3.

4'-"$ %'( ,#+8'4'-'(

P+",- aLau persenLase produk merupakan raslo
anLara bahan yang dlgunakan yalLu susu sapl, dengan boboL
&:%- yang dlhasllkan seLelah proses pengepresan. M:%-
dlpress dengan beban LerLenLu sehlngga LerbenLuk masa
ke[u yang padaL karena menyaLunya gumpalan-gumpalan
proLeln dan keluarnya 2'"8 yang maslh Lerslsa. 8aLaan
umum 8+",- ke[u pada penellLlan lnl adalah sebesar
9.440.488 dengan klsaran anLara 7,73 0.313
b
sampal
dengan 10,29 0.937 (Cambar 1).



Cambar 1. P+",- ke[u susu sapl yang dlbuaL dengan Leknlk -+%"&* $&+-+.+&$*+/0 dengan menggunakan eksLrak buah yang berbeda


erbedaan [enls eksLrak buah Lldak menyebabkan
perbedaan 8+",- (>0.03) sedangkan meLode pasLeurlsasl
susu menyebabkan 8+",- yang berbeda (<0.03) dlmana
meLode P1S1 menghasllkan ke[u yang leblh Llnggl dlbandlng
L1L1 (9.84 vs 9.04). komblnasl meLode pasLeurlsasl L1L1
dengan penggunaan eksLrak bellmblng wuluh menghasllkan
ke[u dengan persenLase pallng rendah (<0.03).
roses pembuaLan ke[u pada penellLlan lnl
menghasllkan 8+",- yang leblh rendah dlbandlngkan dengan
8azlg dan 8ablker (2009) yang melaporkan bahwa
pembuaLan ke[u dengan menggunakan ekLrak buah
menghasllkan 8+",- dengan klsaran 14 - 18. 8eberapa
fakLor yang menyebabkan perbedaan 8+",- ke[u dlanLaranya
adalah komposlsl susu, [enls $&+-:,$0*, meLode pasLeurlsasl
susu dan meLode pengepresan 2'"8.
erbedaan 8+",- ke[u darl susu yang dlpasLeurlsasl
dengan meLode yang berbeda (P1S1 vs L1L1) menun[ukan
bahwa pemanasan susu sebelum dlproses men[adl ke[u
harus dllakukan secara LepaL karena dapaL mempengarul
[umlah ke[u yang dlhasllkan. asLeurlsasl susu segar
dlmaksudkan unLuk membunuh sebaglan besar bakLerl,
LeruLama bakLerl pembusuk dan paLogen. MenuruL larkye
(1993), 8+",- ke[u darl susu pasLeurlsasl P1S1 adalah 13-17,
LerganLung pada proLeln (kaseln) yang Lerkandung dalam
susu. 1emperaLur yang Lerlalu Llnggl pada saaL pemanasan
susu yang akan dlbuaL ke[u menyebabkan denaLurasl kaseln
yang menenLukan efekLlflLas ker[a renneL pada proses
&:%-+04.
lakLor pemanasan susu sebelum dlproses men[adl
ke[u bukan saLu-saLunya fakLor yang menenLukan 8+",-
karena komblnasl L1L1 dengan eksLrak bellmblng wuluh
pada penellLlan lnl menghasllkan 8+",- yang pallng rendah,
yalLu 7.73. erbedaan 8+",- aklbaL penggunaan eksLrak
buah yang berbeda [uga dllaporkan oleh 8azlg dan 8ablker
(2009), yalLu 18.3 unLuk buah lemon, 16.6 unLuk buah
[eruk dan 14.8 unLuk buah 4%$3".%:+*. nurlaela (2010)
melaporkan bahwa semakln Llnggl konsenLrasl eksLrak
bellmblng wuluh, menyebabkan 8+",- ke[u yang dlhasllkan
semakln rendah. Semakln banyak [umlah eksLrak buah yang
dlLambahkan dapaL menyebabkan proLeollsls yang
berleblhan yang dapaL menyebabkan leblh banyak kaseln
yang laruL dalam 2'"8.
komposlsl ke[u yang dlbuaL dengan Leknlk -+%"&*
$&+-+.+&$*+/0 yang dlamaLl pada penellLlan lnl mellpuLl LoLal
padaLan dan kadar proLeln. Pasll menun[ukan bahwa [enls
eksLrak buah dan meLode pasLeurlsasl susu menyebabkan
varlasl kandungan LoLal padaLan ke[u (<0.03) (Cambar 2 &
3). ada susu L1L1 eksLrak [eruk nlpls menghasllkan ke[u
dengan LoLal padaLan yang leblh Llnggl (<0.03) dlbandlng
eksLrak nanas dan bellmblng wuluh, dengan raLaan berLuruL-
LuruL 37,41, 34.14 dan 33.73. ada susu P1S1, eksLrak
bellmblng wuluh menghasllkan ke[u lunak dengan LoLal
padaLan pallng rendah (<0.03) dlbandlng eksLrak nanas dan
[eruk nlpls, dengan raLaan berLuruL-LuruL 31.40, 34.78,
dan 34.33. Selaln lLu, meLode pasLeurlsasl secara nyaLa
[uga mempengaruhl LoLal padaLan ke[u (<003), yalLu
33.09 unLuk susu L1L1 dan 33.37 unLuk susu P1S1.
?leld dan komposlsl ke[u Lunak darl Susu Sapl.


67
vol. 1 no. 3, 2012 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan

Cambar 2. 1oLal padaLan ke[u lunak berdasarkan [enls eksLrak buah dan meLode pasLeurlsasl


Cambar 3. kadar proLeln berdasarkan [enls eksLrak buah dan meLode pasLeurlsasl

enggunaan eksLrak buah yang berbeda
menyebabkan perbedaan kandungan proLeln ke[u pada
maslng-maslng meLode pasLeurlsasl (<0.03). ada susu
L1L1, kandungan proLeln ke[u dengan penambahan eksLrak
[eruk nlpls dan nanas leblh Llnggl dlbandlng penambahan
eksLrak nanas, berLuruL-LuruL 48.2, 47.0 dan 46.1. Pal
yang sama [uga Ler[adl pada susu L1L1 dengan raLaan
kandungan proLeln sebesar 30.0, 47.7 dan 40.6 unLuk
ke[u dengan penambahan eksLrak bellmblng wuluh, [eruk
nlpls dan nanas. ul slsl laln, meLode pasLeurlsasl yang
berbeda Lldak menyebabkan perbedaan yang nyaLa pada
kandungan proLeln (>0.03).
Pasll penellLlan menun[ukan bahwa [enls eksLrak
buah ($&+-:,$0*) dan meLode pasLeurlsasl susu
mempengaruhl komposlsl ke[u yang dlhasllkan. MenuruL
larkye "* $,1 (1993), komposlsl ke[u seLldaknya dlLenLukan
oleh dua fakLor yalLu komposlsl darl susu sebagal bahan
dasar, dan [enls $&+-:,$0*. !enls eksLrak buah pada penellLlan
lnl menyebabkan kandungan LoLal padaLan yang berbeda
pada ke[u yang dlhasllkan. Pasll yang sama [uga dllaporkan
oleh 8azlg dan 8ablker (2009), yalLu eksLrak buah lemon,
[eruk dan 4%$3".%:+* maslng-maslng menghasllkan LoLal
padaLan sebesar 33.3, 31.7, dan 49.3. erbedaan
LlngkaL keasaman darl eksLrak buah yang berbeda
berpengaruh pada saaL penggumpalan kaseln susu yang
selan[uLnya mempengaruhl mudah Lldaknya pemlsahan &:%-
darl 2'"8. Semakln mudah &:%- Lerplsah darl 2'"8, balk
pada saaL penlrlsan maupun pemeraman, maka LoLal
padaLan ke[u semakln Llnggl.
1erdapaL kecenderungan bahwa P1S1
menyebabkan ke[u memlllkl kandungan proLeln yang leblh
rendah dlbandlng L1L1 (46.8 vs 47.1). Pal LersebuL
menglndlkaslkan bahwa panas yang berleblhan pada susu
dapaL mempengaruhl proses pembuaLan ke[u. namun
demlklan, pasLeurlsasl susu segar LeLap dlperlukan unLuk
mengurangl populasl bakLerl paLhogen dan bakLerl
pembusuk yang [uga dapaL mempengaruhl proses
pembuaLan ke[u. vasblnder "* $,1 (2003) men[elaskan
bagalmana panas dapaL mempengaruhl proses pembuaLan
ke[u yang menggunakan bahan penggumpal renneL. 8enneL
akan memecah kappa kaseln susu men[adl makropepLlda
kaseln dan para-kappa-kaseln yang beraklbaL pada agregasl
dan pembenLukan gel. emanasan menyebabkan
kemampuan kaseln unLuk menggumpal men[adl Lerganggu
sehlngga menyebabkan susu masak Lldak cocok unLuk
dlgunakan dalam proses pembuaLan ke[u.
embuaLan ke[u dengan Leknlk -+%"&* $&+-+.+&$*+/0
menggunakan eksLrak buah lemon, [eruk dan 4%$3".%:+*
menghasllkan ke[u lunak dengan kandungan proLeln
berLuruL-LuruL 22.9, 22.1, dan 21.31 (8azlg & 8ablker,
2009). Pasll penellLlan lnl mengkonflrmaslkan laporan
LersebuL, yalLu bahwa eksLrak darl buah yang berbeda dapaL
mempengaruhl komposlsl ke[u, khususnya kandungan
proLeln. enellLl laln melaporkan bahwa kadar proLeln ke[u
?leld dan komposlsl ke[u Lunak darl Susu Sapl.


68
vol. 1 no. 3, 2012 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
lunak (coLLage) yang dlbuaL dengan menggunakan enzlm
papaln (darl buah pepaya) raLa-raLa sebesar 16.4
(nurhldayaLl, 2003).
karena slfaLnya yang asam, eksLrak buah dapaL
menurunkan LlngkaL keasaman susu yang menyebabkan
keLldakselmbangan kaseln sehlngga Ler[adl penggumpalan
(&:%-). enellLlan lnl merupakan penellLlan pendahuluan
unLuk mengembangkan Leknlk yang cepaL dan murah dalam
menghasllkan ke[u dengan bahan-bahan lokal. 8erbagal
penellLlan menun[ukan bahwa Leknlk -+%"&* $&+-+.+&$*+/0
dapaL menghasllkan ke[u lunak yang mempunyal
karakLerlsLlk dan slfaL fungslonal yang cocok unLuk
dlgunakan sebagal ke[u unLuk dlkonsumsl dalam benLuk
segar Lanpa melalul proses pemeraman aLau dlgunakan
sebagal ke[u plzza maupun ke[u olesan (Chandan, 1996).
8erdasarkan penellLlan lnl, seLldaknya LerdapaL 4 alasan
mengapa penggunaan eksLrak buah dapaL dlkembangkan
leblh lan[uL dalam proses pembuaLan ke[u lunak, yalLu:
eksLrak buah mudah Lersedla dengan harga yang murah,
proses penylapan mudah yalLu hanya dengan menggunakan
7,"0-"% aLau K:+&"%5 ke[u lunak yang dlhasllkan memlllkl
aroma yang khas, LerganLung darl [enls buah yang
dlgunakan, hasll yang dlperoleh cukup Llnggl (9.44) dengan
komposlsl yang memadal

)#-"+,/$'(
1eknlk -+%"&* $&+-+.+&$*+/0 dengan memanfaaLkan
eksLrak buah lokal (nanas, bellmblng wuluh dan [eruk nlpls)
layak (."$#+7,") unLuk dlgunakan dalam proses pembuaLan
ke[u lunak darl susu sapl unLuk dlkonsumsl dalam benLuk
segar. keunggulan Leknlk lnl adalah cepaL, prakLls dan
murah. P+",- dan komposlsl ke[u lunak darl susu sapl
bervarlasl LerganLung darl [enls eksLrak buah dan meLode
pasLeurlsasl susu. Cuna menghasllkan ke[u lunak dengan
8+",- dan kandungan proLeln yang Llnggl maka dapaL
dlgunakan eksLrak buah bellmblng wuluh dengan meLode
pasLeurlsasl P1S1.

,#6-'(2/('(
enellLlan lnl dlblayal darl ulA 2010 rogram
ascasar[ana, unlverslLas !enderal Soedlrman urwokerLo.

%'12'6 ,/-2')'
ACAC [AssoclaLlon of Cfflclal AnalyLlcal ChemlsLs]. (1990)
Cfflclal MeLhod of Analysls. 13
Lh
Ld. AssoclaLlon of
Cfflclal AnalyLlcal ChemlsLs lnc., vlrglnla uSA.
Carvalho !.u.C., vloLLo W.P., kuaye A.?. (2007) 1he quallLy of
Mlnas frescal cheese produced by dlfferenL
Lechnologlcal processes. lood ConLrol 18:262-267.
Chandan 8.C. (1996) Cheeses made by dlrecL acldlflcaLlon,
ln: 8. C. Chandan, leLa and 8elaLed Cheeses,
Asphen ubllcaLlon, new ?ork.
larkye n.?., 8hanu rasad 8., 8ossl 8., noyes C.8. (1993)
Sensory and LexLural properLles of Cueso 8lanco-
Lype cheese lnfluenced by acld Lype. !ournal of
ualry Sclence 78:1649.
kapoor 8., MeLzger L.L. (2008) rocess Cheese: SclenLlflc and
1echnologlcal AspecLs: A 8evlew. Comprehenslve
8evlews ln lood Sclence and lood SafeLy 7:194-
214.
McMahon u.!., aulson 8., Cberg C.!. (2003) lnfluence of
calclum, pP, and molsLure on proLeln maLrlx
sLrucLure and funcLlonallLy ln dlrecL-acldlfled nonfaL
Mozzarella cheese. !ournal of ualry Sclence
88:3734.
nurhldayaLl 1. (2003) engaruh konsenLrasl enzlm papaln
dan suhu fermenLasl Lerhadap kuallLas ke[u
CoLLage. kAA 4:13-17.
8azlg k.A.A., 8ablker n.A.A. (2009) Chemlcal and
Mlcroblologlcal roperLles of Sudanese WhlLe SofL
Cheese Made by ulrecL AcldlflcaLlon 1echnlque.
aklsLan !ournal of nuLrlLlon 8:1138-1143.
SLeel 8.C.u., 1orrle !.P. (1996) rlnclples and rocedures of
SLaLlsLlcs, A 8lomeLrlcal Approach McCraw-Plll
8ook Company, new ?ork.
vasblnder A.!., 8ollema P.S., krulf C.C.d. (2003) lmpalred
8enneLablllLy of PeaLed Mllk, SLudy of LnzymaLlc
Pydrolysls and CelaLlon klneLlcs. !ournal of ualry
Sclence 86:1348-1333.