Anda di halaman 1dari 6

Wave Pasteurized Control Alat Pasteurisasi Susu Menggunakan Gelombang Mikro

dengan Sistem Kontrol Otomatis Arduino.



Susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar mamae dari
hewan betina. Pada umumnya susu yang banyak dikonsumsi manusia ialah susu yang
berasal dari ternak sapi perah. Srujana (2011) menyatakan bahwa susu merupakan salah
satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi dan bisa dikonsumsi oleh segala umur.
Mempunyai kandungan nutrisi diantaranya protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan
vitamin dengan pH sekitar 6,70 sehingga menjadi media pertumbuhan yang sangat baik
bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen.
Secara alami, susu mengandung bakteri coliform kurang dari 3,7 x 10
6
CFU/ml
jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Balia, 2010).
Namun, semakin lama dari proses pemerahan menyebabkan mikroorganisme negatif
yang terus tumbuh. Banyaknya mikroorganisme negatif yang mudah tumbuh di dalam
susu menyebabkan susu mudah rusak dalam jangka waktu 5 jam setelah proses
pemerahan. Sehingga pengolahan susu perlu lebih diperhatikan sebelum susu
dikonsumsi.
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu untuk
mematikan bakteri patogen dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan
mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar (Abubakar,
2001). Namun, melalui pasteurisasi konvesional selama ini, selain banyak terjadi
denaturasi protein juga masih ditemukan bakteri berspora sehingga susu pasteurisasi
hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu pada suhu 4
o
C.
Pada umumnya industri pengolahan susu kecil dan menengah menggunakan
cara pasteurisasi susu secara konvensional tersebut yakni dengan cara pasteurisasi
dimana susu dipanaskan menggunakan api kompor, namun hal itu menyebabkan
pengikisan komponen susu dan denaturasi protein sekitar 30%. Proses pasteurisasi susu
dengan teknologi tinggi saat ini hanya dilakukan oleh perusahaan-perusahaan besar
karena harga alat pasteurisasi yang mahal dan membutuhkan tenaga ahli dalam
mengoperasikannya.
Pengolahan susu pada industri pengolahan susu kecil dan menegah mempunyai
permasalahan dimana proses pengolahan susu masih menggunakan cara konvensional.
Hal ini menyebabkan ketidaktepatan dalam menentukan suhu pemanasan, sehingga
bakteri spoilage masih dapat berkembang dan menjadikan susu mudah rusak serta
menganggu kinerja bakteri asam laktat pembentuk yoghurt dan kefir. Dengan keadaaan
tersebut seringkali mitra mendapatkan produknya memiliki mutu yang rendah.
Desa Tlekung Kota Batu merupakan daerah sentra peternakan sapi perah yang
memproduksi susu sapi dengan jumlah populasi sapi 4000. Dapat diketahui bahwa
daerah Malang merupakan sentral produksi susu dan merupakan kota pelajar sehingga
mempunyai prospek yang bagus untuk mengembangkan usaha ini.

Radiasi gelombang elektromagnetik telah lama diteliti mampu mematikan
bakteri, inaktifasi enzim dan merusak spora di dalam susu. Radiasi gelombang mikro
mampu diserap oleh kandungan air tanpa memepengaruhi nutrisi di dalam susu. Hal ini
menyebabkan energi kinetik dalam komponen sehingga terjadi peningkatan temperatur
susu secara tiba-tiba namun suhu susu tetap terjaga kurang dari 60
o
C sehingga mencegah
adanya denaturasi protein.

3. Pelaksanaan program ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Mesin Fakultas Teknik
Universitas Brawijaya. Lokasi penerapan teknologi berada di Desa Tlekung Junrejo Kota
Batu, dikarenakan di Desa Tlekung terdapat Kelompok Peternakan Sapi Perah yang
memproduksi susu. Dan Malang Raya merupakan daerah terbesar dalam memproduksi susu
sapi, yang selanjutnya alat ini bisa dimanfaatkan oleh industri pengolahan susu kecil-
menengah dan rumah tangga.


Teknologi yang sudah ada
1. Holding system
Susu secara keseluruhan dipanaskan pada suhu 61,6C selama 30 menit atau dengan suhu lebih
tinggi yaitu 68,83 C selama 20 menit. Penggunaan suhu lebih dari 62C dapat menyebabkan
menipisnya lapisan krim pada permukaan, sehingga konsumen menganggap susu tersebut
mengandung kadar lemak rendah.
2. High Temperature Short Time (HTST)
Sistem ini menggunakan system continous menggunakan alat berupa lempengan atau disebut Plate
Heat Exchanger (PHE) dengan suhu 71.7C - 75 selama 15-16 detik yang dikuti dengan pendinginan
dengan segera karena masih ada mikroorganisme yang tahan terhadap suhu pasteurisasi yaitu
mikroorganisme thermodurik. PHE tersusun atas serangkaian plat-plat tipis bergelombang sehingga
susu dapat mengalir bersebelahan dengan media pemanas (berupa uap) atau media pendingin
berupa air es dengan arah yang berlawanan.
3. Ultra High Temperature (UHT)
Pasteurisasi pada suhu 125C selama 1,5 detik atau 131C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan
dibawah tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran (turbulence) dan mencegah terjadinya
pembakaran susu pada lempeng-lempeng alat pemanas.

Kekurangan metode sebelumnya
1. Pasteurisasi lama (law temperature, long time), pemanasan susu dilakukan pada
temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur
62-65 C selama 1/2 -1 jam).
Kelebihan : mudah dilakukan dengan peralatan sederhana
Kekurangan : tidak praktis, membutuhkan waktu lama, metode manual, terjadinya
denaturasi protein, tidak semua bakteri mati
2. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time), dengan pemanasan susu
dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur
85 - 95 C selama 1 - 2 menit saja).
Kelebihan : dilakukan dalam waktu cepat
Kekurangan : alat sangat mahal dan spora tidak dapat mati
3. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT), pemasakan susu dilakukan
pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 C (temperatur
minimal untuk pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi dengan UHT dapat pula
dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81
C selama 1/2 jam dan dengan cepat didinginkan.
Kelebihan : dilakukan dalam waktu cepat, denaturasi protein sedikit terjadi
Kekurangan : hanya dilakukan pada industri besar, alat sangat mahal
4. Metode non thermal (metode kejut listrik dan kejut dingin) pada susu memiliki
kekurangan yaitu belum dapat membunuh bakteri yang berspora, metode ini hanya
mampu menidurkan bakteri sehingga masih dapat hidup yang menyebabkan susu
pasteurisasi hanya memiliki masa kadaluwarsa sekitar satu minggu pada suhu 4
0
C.
Susu yang dipasteurisasi dengan metode non thermal juga tidak dapat
menghilangkan bau anyir pada susu sehingga masih menimbulkan alergi susu.


Inovasi
Tujuan invensi waveturator ini adalah menyediakan suatu mesin pasteurisasi susu dengan
menggunakan gelombang mikro yang dapat membunuh bakteri, menginaktivasi enzim serta
mempertahankan nilai gizi di dalam susu sebelum diolah. Pancaran dengan gelombang
mikro mempunyai kelebihan yaitu pemanasan lebih merata karena bukan mentransfer
panas dari luar tetapi membangkitkan panas dari dalam bahan tersebut. Pemanasannya
juga dapat bersifat selektif artinya tergantung dari dielektrik properties bahan. Hal ini akan
menghemat energi untuk pemanasan. Kami melakukan desain modifikasi pada keadaan
dalam microwave dengan menambahakan glass spiral berupa kaca. Glass Spiral berfungsi
untuk memudahkan susu pada saat di pasteurisasi mendapatkan pancaran gelombang yang
sama rata sehingga pertukaran energi elektromagnetik sama rata. Pembuatan glass spiral ini
merujuk pada metoda HTST yang dilakukan dengan pemanasan susu selama 15 16 detik
pada suhu 76C atau lebih dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger) dan
diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak
tumbuh kembali (Ulum, 2004).
Radiasi gelombang microwave dapat merusak bakteri sampai struktur DNA bakteri
sehingga dapat dipastikan semua bakteri pathogen akan mati. Kualitas makanan
berhubungan dengan dosis iradiasi microwave. (Yaghmaee et all, 2005). Pada tingkat yang
merusak E. coli dan Salmonella, tidak ada efek pada kualitas. Secara umum, kehilangan
vitamin selama iradiasi makanan ternyata berkurang dibandingkan pengolahan dengan
panas. Iradiasi juga dapat digunakan untuk menggantikan bahan pengawet kimia dalam
makanan. Bittmann (2011) menjelaskan lebih dari 40 tahun penelitian tentang makanan
iradiasi telah menunjukkan bahwa makanan yang terkena tingkat rendah radiasi tetap aman
dan sehat, dan mereka mempertahankan kualitas tinggi. Makanan iradiasi telah ditemukan
aman dan sehat, sambil mempertahankan rasa, aroma, dan tekstur (dimulut). Lebih dari 40
tahun penelitian ilmiah telah menunjukkan bahwa makanan iradiasi tidak menyebabkan
kanker, mutasi genetik, atau tumor.
Bakteri yang mati dikarenakan pemaparan gelombang mikro dengan menggunakan
microwave termasuk Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, E. coli,
Enterococcus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enteridis,
Salmonella sofia, Proteus mirabilis dan Pseudomonas aeruginosa (Chipley 1980; Knutson
dkk. 1987; Rosenberg dan Bo gl 1987; Heddleson dan Doores 1994; Papadopoulou dkk.
1995; Datta dan Davidson 2000). Tidak ada patogen telah dilaporkan resisten microwave
(Datta dan Davidson 2000).
Pemanasan selektif teori hipotesis bahwa mikroorganisme yang dipanaskan lebih efektif dengan
gelombang mikro dari media sekitarnya, dan karena itu dapat membunuh lebih cepat (Datta dan
Davidson 2000). Khalil dan Villota (1988) melaporkan bahwa gelombang mikro dapat mengkatalisis
reaksi oksidatif tertentu dalam membrane lipid yang mempengaruhi produk pada sel-sel selama
pemanasan subletal. Woo dkk. (2000) mempelajari pengaruh radiasi gelombang mikro pada E. coli
dan Bacillus subtilis melaporkan bahwa pancaran gelombang mikro menyebabkan kebocoran
protein dan DNA, kerusakan pada permukaan sel dan dinding sel mikroorganisme serta penampilan
bintik-bintik gelap dalam sel-sel bakteri merupakan mekanisme yang telah pasti membunuh
mikroorganisme. Selain itu Woo dkk (2000) melaporkan juga pancaran gelombang mikro
menyebabkan bahan intraseluler sel dibebaskan ke dalam suspensi sel. Kakita et al. (1995)
mempelajari efek dari radiasi gelombang mikro pada kelangsungan hidup bakteriofag PL-1 dan
mengamati bahwa kebanyakan partikel berubah menjadi partikel mikroba yang kepalanya kosong.
Mereka melaporkan radiasi gelombang mikro memecah DNA terletak jauh di dalam fagela inti.

7. Meyakinkan
Radiasi gelombang microwave dapat merusak bakteri sampai struktur DNA
bakteri sehingga dapat dipastikan semua bakteri patogen akan mati, enzim menjadi
inaktif bahkan bisa merusak spora. Secara umum, tidak terjadi kerusakan vitamin selama
iradiasi makanan sehingga lebih baik dari pada pengolahan pangan dengan panas.
Microwave berhasil mengurangi jumlah spora Aspergillus niger, Penicillium sp. dan
Rhizopus nigricans setelah terpapar dengan energi microwave (5 KW, 2450 MHz)
selama 2 menit dengan suhu akhir 6570C (Yaghmaee and Durance, 2005). Microwave
efektif dalam pemanasan secara konduktif dalam mematikan spora B. subtilis, namun
microwave E-field dapat menginduksi perubahan struktur dan atau molekuler dari
komponen spora yang berbeda dengan hanya perlakuan panas (Celandori et al., 2004).
Sehingga kami menggunakan Gelombang microwave sebagai iradiasi melalui
gelombang mikro yang dapat diterapkan dalam pasteurisasi susu. Alat ini diharapkan
lebih praktis dari mesin pasteurisasi konvensional.
Aplikasi iradiasi dengan efek germisidal saat ini luas digunakan pada disinfeksi
udara, sterilisasi bahan pangan cair dan penghambatan mikroorganisme pada permukaan
bahan (Bintsis et al. 2000 dalam Hariono dkk. 2011). Pada dunia industri pangan,
iradiasi UV-C telah diaplikasikan pada berbagai proses dan produk seperti disinfeksi
udara pada produk daging, sayuran dan air yang akan digunakan pada proses pengolahan
bahan pangan, sedangkan penghambatan bakteri di permukaan telah banyak
dikembangkan untuk produk segar seperti ayam, ikan, telur dan berbagai bahan pangan
cair seperti jus jeruk dan cider (Basaran et al. 2004 dalam Hariono dkk. 2011). Dengan
adanya Iridiasi mikroorganisme pada susu dapat matikan dan sangat mungkin juga
dilakukan pada susu sebagai salah satu metode Pasteurisasi susu yang efisien dan efektif.
Kualitas makanan berhubungan dengan dosis iradiasi microwave di jelaskan
oleh (Yaghmaee et all, 2005) dimana dilakukan radiasi yang sangat tinggi untuk melihat
kerusakan pada kualitas, pada tingkat yang merusak E. coli dan Salmonella, namun tidak
terdapat efek pada kualitas. Secara umum, tidak terjadi kerusakan vitamin selama iradiasi
makanan sehingga lebih baik dari pada pengolahan pangan dengan panas. Iradiasi juga
dapat digunakan untuk menggantikan bahan pengawet kimia dalam makanan. Bittmann
(2011) menjelaskan lebih dari 40 tahun penelitian tentang makanan iradiasi telah
menunjukkan bahwa makanan yang terkena iradiasi tingkat rendah tetap aman, sehat dan
berkualitas tinggi. Makanan iradiasi telah ditemukan aman dan sehat, sambil
mempertahankan rasa, aroma, dan tekstur (dimulut). Lebih dari 40 tahun penelitian
ilmiah telah menunjukkan bahwa makanan iradiasi tidak menyebabkan kanker, mutasi
genetik, atau tumor.
Iradiasi UV berhasil diterapkan untuk pasteurisasi pada susu kambing (Lodi et
al. 1996 dalam Hariono dkk. 2011) yang mampu mereduksi total bakteri antara 50% -
60%, dan bakteri coliform 80% - 90%, Matak et al. (2004) dalam Hariono dkk. 2011,
melakukan perlakuan sebanyak 12 kali sirkulasi melewati lampu UV dengan dosis 15.8
+/- 1.6 mJ/cm2 dengan waktu perlakuan 18 detik menghasilkan rata-rata kadar lemak
dan kadar protein berturut-turut sebesar 4.1 0.09% dan 2.9 0.03%; Krishnamurthy et
al. (2004) dalam Hariono dkk. (2011) pada produk susu sapi yang diinokulasi dengan
bakteri S. aureus dengan perlakuan dosis 5.6 J/cm2 dengan volume, jarak sampel dari
UV dan waktu perlakuan bertutut-turut sebesar 30 ml, 8 cm dan 180 detik menghasilkan
inaktivasi S. aureus sebesar 8.55 log-siklus. Hariono (2011) dalam penelitiannya
mendapatkan hasil bahwa perlakuan dua sirkulasi pada susu sapi untuk sifat kimia seperti
kadar lemak, BKTL, kadar protein, berat kering dan kadar air serta untuk sifat fisika
seperti viskositas dan pH memenuhi kriteria standar SNI (1998).
Sehingga kami menggunakan Gelombang microwave sebagai iradiasi melalui
gelombang mikro yang dapat diterapkan dalam pasteurisasi susu. Adanya sistem glass
spiral akan meratakan proses penerimaan gelombang dan tercapainya panas pada
molekul susu. Selain itu dengan sistem ini akan mudah dalam sterilisasi alat sehingga
kontaminasi mikroba dapat dicegah. Alat ini diharapkan lebih praktis dari mesin
pasteurisasi konvensional. Pasteurisasi dilakukan tanpa pemanasan secara langsung
sehingga kehilangan nutrisi dan denaturasi protein dapat dicegah.

10. ringkasan
Susu merupakan minuman yang kaya akan nutrisi sehingga menjadikan media yang baik
untuk pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri
patogen. Diperlukan proses pasteurisasi untuk mematikan mikroorganisme dan bakteri
patogen yang ada di dalam susu. Dan pada umumnya industri pengolahan susu kecil dan
menengah menggunakan cara pasteurisasi susu secara konvensional yakni dengan cara
memanaskan menggunakan nyala api kompor, namun hal itu menyebabkan pengikisan
komponen susu dan denaturasi protein sekitar 30%. Sedangakan proses pasteurisasi susu
dengan teknologi tinggi saat ini hanya dilakukan pada perusahaan-perusahaan besar karena
harga alat pasteurisasi yang mahal dan membutuhkan tenaga ahli. Masalah ini dialami oleh
beberapa industri pengolahan susu kecil dan menengah sehingga akan mempengaruhi kualitas
susu yang dihasilkan
Tujuan jangka panjang diharapkan dari program ini adalah sebuah desain Wave
Pasteurized Control yang efisien, praktis, mudah dioperasikan serta terjangkau oleh daya beli
industri pengolahan susu kecil dan menengah. Selain itu dapat dijadikan sebagai sumber
ilmiah dan pembuatan hak paten Wave Pasteurized Control
WPC ini adalah suatu mesin pasteurisasi susu dengan menggunakan gelombang mikro
yang dapat membunuh bakteri, menginaktivasi enzim serta mempertahankan nilai gizi di
dalam susu sebelum diolah. Radiasi gelombang microwave dapat merusak bakteri sampai
struktur DNA. Bakteri yang mati dikarenakan pemaparan gelombang mikro dengan
menggunakan microwave termasuk Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium
perfringens, E. coli, Enterococcus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Salmonella enteridis, Salmonella sofia, Proteus mirabilis dan Pseudomonas aeruginosa .
Sistem pasteurisasi ini termasuk sistem pasteurisasi continue dimana aliran susu ini
menggunakan katup yang dikontrol dengan microcontroler ATMEGA32, jadi aliran susu ini
dapat mengalir secara otomatis.