BAB 10.

TELUR
Fisik Struktur dan Komposisi Telur

Telur Utuh
Telur ayam rata-rata beratnya sekitar 2 ons (57 g), yang meliputi berat
kuning, putih, dan shell. Masing-masing komponen berbeda dalam komposisi,
seperti yang ditunjukkan pada
KULINER ALERT! Protein telur termasuk enzim alfa-amilase. Enzim ini
harus aktif oleh panas untuk memiliki campuran yang diinginkan telur yang
dimasak. Campuran telur matang mungkin tidak menunjukkan efek merusak
sampai setelah telur telah didinginkan.
Tabel 10.1 Komposisi Kimia Telur Hen oleh Persentase
Komponen % Air Protein Lemak Ash
Seluruh telur 100 65.5 11.8 11.0
11.7
Putih telur 58 88.0 11.0 0.2 0.8
Kuning telur 31 48.0 17.5 32.5 2.0
Shell 11
The Yolk
Sekelompok kuning berkembang, masing-masing dalam kantung sendiri,
hadir dalam ayam ovarium. Sebuah kuning telur terdiri dari sekitar 31% dari
berat telur, semua telur itu kolesterol dan hampir semua dari lemak. Umumnya,
ia memiliki nutrisi yang lebih tinggi kepadatan dari putih, mengandung semua
vitamin diketahui kecuali vitamin C. Selain itu, kuning memasok rasa dan
mouthfeel bahwa konsumen menemukan diterima; mereka memiliki kegunaan
kuliner banyak. Kuning telur mengandung ketiga lipid (trigliserida) lemak dan
minyak, fosfolipid, dan sterol di bidang-bidang yang besar, butiran, dan misel.
The fosfolipid utama adalah fosfatidil kolin, atau lesitin, sterol yang paling
terkenal adalah kolesterol yang ditemukan hanya di kuning telur. Protein dalam
kuning telur terutama vitellin yang hadir dalam lipoprotein kompleks seperti
lipovitellin dan lipovitellinin. The mengandung fosfor phosvitin dan
mengandung sulfur livetin juga hadir dalam kuning.
Pigmen kuning, terutama xanthophylls, juga karoten dan lycopene, datang
dari pakan ternak seperti tanaman hijau dan jagung kuning yang makan ayam.
Jika kuning memiliki kandungan karotenoid yang lebih tinggi, mereka lebih
gelap (meskipun tidak selalu vitamin potensial A), namun, ayam menghasilkan
telur dengan kuning pucat dapat menjadi suplemen makan yang menggelapkan
kuning. Konsentris cincin sedikit berbeda warna muncul dalam kuning telur,
dimulai di pusat dengan titik putih yang sangat kecil. Warna hijau telur rebus
yang dibahas kemudian.
Ada konsentrasi yang lebih tinggi dari padatan dalam kuning telur
daripada di putih, dan sehingga pergerakan air ke dalam kuning telur terjadi
sebagai usia telur. Hal ini menyebabkan telur kuning untuk memperbesar dan
menjadi kental kurang. Sekitarnya kuning telur adalah kantung berwarna,
membran vitelline (Gambar 10.1). Hal ini terus menerus dengan struktur
berwarna buram (kah-lay-za) kabel chalazae (Gambar 10.1). Chalazae adalah
kabel ropelike yang melekat pada vitelline kuning membran namun sebenarnya
ditemukan dalam albumen, atau putih. Ini memegang kuning di Tempat di
tengah telur, mencegah dari kerusakan akibat memukul shell (mirip dengan
kabel jumping bungi!).
The White
Putih telur, juga dikenal sebagai albumen (Gambar 10.1), terdiri dari
sekitar 58% dari berat telur. Seperti kuning telur, putih juga terdiri dari lapisan
konsentris. Ada empat: dua putih tebal dipisahkan oleh dalam dan luar putih
tipis. Di kelas yang lebih rendah atau telur yang lebih tua, yang albumen tebal
menjadi dibedakan dari putih tipis. Chalazae ini terletak dalam lapisan-lapisan
dari albumen dan kontinu dengan membran yang mengelilingi vitelline kuning
telur. Sebuah telur segar memiliki chalazae lebih menonjol dibanding telur tua.
Telur mengandung protein bernilai tinggi biologis, yang merupakan protein
lengkap, dengan semua asam amino esensial dalam proporsi yang seimbang.
Lebih dari setengah dari protein dalam putih adalah ovalbumin, meskipun
conalbumin, ovomucid, dan globulin (termasuk lisozim, yang mampu
melisiskan beberapa bakteri) berkontribusi lebih rendah persentase protein
dalam putih telur.
Whites memberikan protein lebih dari kuning telur dan sering dimasak
dan dimakan sendiri atau dimasukkan ke dalam resep. Penambahan putih telur di
tempat yang telur seluruh menambahkan protein sementara membatasi lemak
dan kolesterol. Avidin lain protein putih telur. Jika dikonsumsi mentah, avidin
yang mengikat dengan biotin vitamin dan membuat biotin tidak efektif bila
dikonsumsi. Putih telur protein menempel pada kuning telur karena turun ke
bawah oviduk ayam. Konstituen lain dari putih sejumlah diabaikan lemak,
sedangkan vitamin riboflavin (yang menanamkan warna kehijauan ke putih),
niacin, biotin, dan mineral termasuk magnesium dan kalium.
Shell
Shell memberikan kontribusi bobot 11% sisa telur utuh. Shell kering
berisi berikut:
karbonat kalsium 94% karbonat 1% magnesium
fosfat 1% kalsium matriks organik 4% dibuat
terutama dari protein
Lapisan shell terdiri dari mammillary atau lapisan dalam, lapisan spons,
dan kutikula luar (yang keliru dapat disebut sebagai "mekar"). Kutikula blok
pori-pori dan melindungi telur terhadap kontaminasi luar masuk telur. Ribuan
pori-pori menjalankan seluruh lapisan shell, dengan lebih angka pada akhir
besar. Shell adalah alami berpori untuk berpotensi berkembang dalam cewek.
Sebagai hasil dari pori-pori, CO2 dan kerugian kelembaban terjadi dan O2
memasuki shell. Shell juga berfungsi sebagai penghalang terhadap bakteri
berbahaya dan cetakan masuk, sebagai lapisan protein keratin sebagian segel
pori-pori kulit.
"Berkeringat" atau kelembaban kondensasi pada shell dapat menghasilkan
noda. Itu Kehadiran kotoran hewan juga bisa berkarat. Namun, hanya mencuci
tidak dianjurkan karena dapat menghilangkan lapisan kutikula terluar shell atau
membuka pori-pori, sehingga kehidupan rak berkurang. Setelah perlindungan
luar dilanggar, mikroorganisme dari luar dapat melakukan perjalanan ke isi di
dalam dan mencemari telur.
Dua membran kulit tipis (Gambar 10.1) adalah dalam shell, salah satunya
adalah melekat pada shell, dan lainnya tidak terikat, melainkan bergerak dengan
telur isinya. Sel udara (dibahas kemudian) berkembang sebagai dua membran
yang terpisah pada akhir besar telur.
Warna
Bagian ini tampak pada kedua shell dan warna kuning. Telur warna kulit
tergantung pada berkembang biak dari ayam dan tidak berpengaruh pada rasa
telur atau kualitas, termasuk kualitas gizi isi telur. Leghorn putih ayam adalah
jenis utama untuk produksi telur dalam Amerika Serikat dan mereka
menghasilkan kulit putih. Setelah melihat lebih dekat, adalah penting bahwa ras
White Leghorn dari ayam memiliki telinga putih di bawah bulu mereka.
Telur cokelat (brown kulit telur berwarna) yang populer di beberapa
wilayah Amerika Negara dan dengan beberapa individu. Telur mereka berasal
dari burung sedikit lebih besar (yang membutuhkan lebih banyak makanan) dan
mereka tidak lazim seperti telur shell putih, oleh karena itu, bagi mereka alasan,
coklat telur sare biasanya lebih mahal daripada putih. Brown telur sare
diproduksi dari jenis yang berbeda dari ayam dari telur putih, terutama ayam
dengan coklat kemerahan telinga, seperti Rhode Red ayam Island, Plymouth
Rock ayam, dan New Hampshire keturunan.
Telur cokelat lebih sulit untuk mengklasifikasikan dengan Candling untuk
kualitas interior daripada telur putih (USDA). Selain telur putih dan cokelat,
telur beberapa kerang yang kebiruan atau kehijauan. (Ya, telinga itu semburat
warna yang sama!) Warna kuning telur tergantung pada pakan yang diberikan
kepada ayam. Seperti disebutkan sebelumnya, kuning mungkin pigmen kuning
tua karena karoten, xantofil, atau lycopene dalam feed (Dan belum tentu
memiliki potensi vitamin A), atau mereka mungkin kuning pucat.
KULINER ALERT! Warna bukan merupakan indikasi kualitas atau nilai gizi.
Shell warna - karena untuk berkembang biak
Yolk warna - karena untuk memberi makan
Karena Aging Perubahan
Banyak perubahan telur terjadi dengan usia. Isi dalam psikiater shell dan
sel udara (Gambar 10.1) memperbesar karena kehilangan air (1). Kuning telur
rata sebagai menipis membran vitelline, dan putih tebal sekitarnya menjadi lebih
tipis, tidak lagi memegang kuning berpusat di telur. Juga, putih menipis setebal
obligasi sulfida istirahat dan kehilangan CO2 dengan usia. Selanjutnya, pH
meningkat menjadi tingkat yang lebih alkalin, 7,6-9,6, yang memungkinkan
pertumbuhan bakteri. Lain berubah dengan usia adalah bahwa kabel chalazae
muncul kurang menonjol.



Kelainan dari Struktur dan Komposisi Telur
Kelainan pada struktur dan komposisi telur dapat dideteksi dengan atau
tanpa Candling (lihat Candling). Konsumen dengan pengalaman langsung
mungkin akrab dengan beberapa kelainan. USDA mengutip contoh:
Double-yolked telur-hasil ketika dua kuning telur dilepaskan dari ovarium
sekitar waktu yang sama atau ketika salah satu kuningnya hilang ke dalam
rongga tubuh dan kemudian memilih ketika ovarium melepaskan kuning hari
berikutnya.
Yolkless telur-biasanya terbentuk di sekitar sedikit jaringan yang sloughed off
ovarium atau saluran telur. Jaringan ini merangsang kelenjar mensekresi pada
saluran telur dan hasil telur yolkless.
Telur dalam telur sehari telur seseorang dibalik arah oleh dinding saluran telur
dan ditambahkan ke telur hari berikutnya. Sebuah shell terbentuk di sekitar
kedua.
Darah spot-pecahnya satu atau lebih pembuluh darah kecil dalam folikel
kuning di waktu ovulasi, meskipun kimia dan nutrisi mereka cocok untuk
makan.
Daging bintik-bintik darah baik yang telah berubah warna karena bahan kimia
tindakan atau jaringan sloughed off dari organ reproduksi ayam.
Soft-shelled telur-umumnya terjadi ketika telur yang prematur dan tidak cukup
meletakkan waktu dalam rahim mencegah penyimpanan shell (misalnya,
mineral).
Thin-dikupas telur-dapat disebabkan oleh kekurangan mineral, faktor
keturunan, atau penyakit.
Gelas-dan berkapur-shelled telur-disebabkan oleh malfungsi dari rahim yang
meletakkan burung. Telur Glassy kurang berpori dan tidak akan menetas tetapi
mungkin mempertahankan mereka kualitas.
Off berwarna kuning-karena zat dalam pakan yang menyebabkan off-warna.
Off-rasa telur-mungkin karena rasa pakan tertentu, seperti minyak ikan atau
bawang putih. Telur yang disimpan dekat beberapa buah-buahan dan sayuran
atau bahan kimia mudah menyerap bau dari produk ini.

Telur Fungsi
Fungsi telur adalah penting untuk fasilitas pengolahan, pelayanan
makanan ritel operasi, dan konsumen sama, yang bergantung pada telur untuk
banyak kegunaan dalam makanan persiapan. Karena jumlah setiap fungsi telur,
sebuah formulasi resep tanpa telur tidak dapat menunjukkan kualitas yang sama
sebagai salah satu yang mengandung telur. Mungkin isi telur tidak tertelan. Isi
dapat dibuang dan kulit telur yang digunakan kosong atau dihias untuk
digunakan dalam liburan berbagai etnis perayaan. Telur adalah produk
polifungsional.
KULINER ALERT! Beberapa fungsi telur yang tercantum dalam Tabel 10.3.
Sebuah telur berkualitas tinggi yang cocok untuk konsumen adalah satu
tanpa noda dan dengan shell yang utuh dan bersih.
Inspeksi dan Grading untuk Kualitas Telur
Amerika Serikat Departemen Pertanian (USDA) nilai telur pada biaya-
forservice dasar untuk menetapkan nilai. Grading melibatkan evaluasi eksterior
shell, bentuk, tekstur, kesehatan (tidak rusak), dan kebersihan, serta sebagai
interior dan putih kuning dan ukuran sel udara, dan setidaknya 80% dari selusin
telur harus kelas ditentukan pada karton. Telur Lesser nilai dan lebih tua
mungkin berhasil digunakan dalam aplikasi selain bermutu tinggi, telur segar.
Tahun 1970 federal Telur Produk Inspeksi UU memberikan jaminan
bahwa telur produk tanaman sehat dan murni dan pengolahan produk telur terus
diperiksa. Grading meskipun bersifat sukarela, meskipun sebagian besar telur
pada
Tabel 10.3 Beberapa Fungsi Telur dalam Sistem Pangan
Binder
Telur yang kental dan mereka membeku (ke keadaan padat atau setengah
padat), karena itu, mereka mengikat bahan seperti di meatloaf atau kroket dan
mereka mengikat breading.


Memperjelas agent
Putih telur mentah mengental sekitar partikel asing dalam cairan panas.
Misalnya, ketika ditambahkan ke cair, telur putih merebut ampas kopi longgar
dalam teko kopi dan mereka mengklarifikasi kaldu dan sup, membawa bahan
nyasar ke permukaan untuk penghapusan berikutnya.
Emulsifier
Kuning telur mengandung pengemulsi fosfolipid, termasuk lesitin.
Emulsifier memungkinkan dua biasanya cairan bercampur, seperti minyak dan
air, untuk campuran dalam penyusunan mayones.
Foaming, leavening agent, aerasi
Putih telur meningkat enam sampai delapan kali volume saat dipukuli
sampai busa. Sebagai putih telur busa dipanaskan, protein menggumpal di
sekitar sel udara, mempertahankan struktur busa yang stabil. Putih telur busa
ragi malaikat makanan kue dan diciptakan untuk meringues dan makanan
penutup.
Gel
Sebuah sistem dua fase cairan dalam bentuk padatan sebagai telur
mengental, membentuk gel dalam karamel.
Penebalan Agen
Telur mengental dan mengentalkan campuran seperti karamel dan saus
hollandaise.
Lainnya
Warna, rasa, nilai, permukaan gizi pengeringan dan renyah, dan
sebagainya. Telur melayani banyak lainnya peran dalam makanan.
Kuning telur karotenoid menambah warna kekuningan untuk produk
panggang atau kuning mungkin tersebar pada adonan menjadi coklat, kering,
glasir, dan memberikan kemilau berkerak.
Lemak menyediakan rasa, menghambat pembentukan kristal gula, dan
menghambat staling. Telur memberikan nilai gizi dalam campuran makanan
yang dimasak atau dibakar. pasar ritel yang dinilai di bawah inspeksi federal (2),
menurut didirikan standar.
Ujian dgn meneropong ke arah cahaya (Candling)
Candling adalah teknik yang memungkinkan pandangan shell dan dalam
telur tanpa melanggar shell, kuning ganda dan sebagainya dapat dilihat.
Candlelight pernah digunakan untuk memeriksa interior telur, di mana isi telur
dapat dilihat ketika berlangsung hingga lilin sementara dengan cepat diputar.
Hari ini, telur komersial mungkin dipindai dalam massa, dengan lampu terang di
bawah nampan telur. USDA basis nilai Candling pada kualitas, dievaluasi baik
dengan tangan (Gambar 10.2) atau scanning missal. (Gambar 10.3).
Candling dapat diselesaikan baik di peternakan atau di distributor telur
sebelum telur yang dijual kepada konsumen. Eksternal pengamatan bentuk dan
kebersihan dari shell dapat terjadi sebelum atau sesudah Candling. Candler A
juga akan membentuk perbandingan sesekali patah-out, evaluasi penampilan
internal dengan candled penampilan.
KULINER ALERT! Bintik-bintik darah mungkin tidak diinginkan untuk
beberapa konsumen; Namun, mereka tidak menimbulkan bahaya kesehatan.
Surat Kelas
Nilai surat dikeluarkan secara sukarela. Nilai Surat didasarkan pada
kualitas candled dan mungkin muncul sebagai perisai di karton telur. Perisai
grade pada karton menunjukkan bahwa telur yang dinilai untuk kualitas dan
diperiksa untuk ukuran di bawah pengawasan dari packer terlatih. Packers yang
tidak memilih untuk menggunakan gradasi USDA Federal layanan dipantau oleh
lembaga negara dan tidak boleh menggunakan kelas USDA Federal melindungi.
USDA kelas perisai yang ditunjukkan pada Gambar 10.4. USDA
memberikan kelas sebuah dari "AA" dengan telur kualitas tertinggi. Bahkan
kualitas tinggi dengan cepat dapat mengurangi jika telur yang terkena kondisi
penyimpanan yang tidak benar (2). Pengukuran mikrometer Sesekali tinggi telur
albumen tebal mungkin juga dilakukan di kantor penilaian di mana sampel yang
diuji (Lihat Gambar 10.5 dan 10.6). "AA" telur memiliki:
Sebuah putih tebal, menonjol, kabel chalazae. Ketinggian patah-out putih
diukur dalam satuan Haugh (dengan mikrometer) dan dibandingkan dengan
berat badan.
kuning A harus bulat, tinggi, dan bebas dari cacat jelas. Sebuah diratakan
kuning menunjukkan bahwa membran vitelline telah melemah dengan usia atau
miskin kondisi penyimpanan. Ketinggian diukur dalam kaitannya dengan lebar.
Sebuah sel udara yang tidak boleh melebihi inch 1/18 secara mendalam.
Sebuah shell yang harus bersih dan tak terputus.
"A" kelas menunjukkan bahwa:
Sebuah sel telur jelas, cukup tebal, dan berdiri tinggi.
kuning tersebut harus praktis bebas dari cacat jelas.
Sel udara tidak boleh melebihi 3/16 inch secara mendalam.
Shell harus terputus.
"B" telur kelas:
Tutup daerah yang lebih luas bila rusak terbuka dan lebih tipis dan lebih
diratakan, mungkin mengandung bercak darah.
Mengandung kuning yang mungkin agak pipih dan diperbesar.
Apakah diberikan kepada telur normal cacat.
Memiliki ukuran udara sel yang tidak boleh melebihi 3/8 inci secara
mendalam.
Memiliki shell yang harus terputus dan tidak menunjukkan kotoran menempel.
"C" nilai juga diberikan tetapi tidak dibuat tersedia untuk konsumen.
Air your
Sel udara, juga dikenal sebagai kantung udara atau udara saku (Gambar
10.1), adalah kosong ruang yang terbentuk di ujung besar telur. Menurut
definisi, memegang oksigen. Awalnya, ada baik tidak ada udara atau sel yang
kecil. Kemudian menjadi besar dan jelas dengan mata ketika telur hangat
mendingin, isi telur menyusut, dan batin membran menarik diri dari membran
luar. Sel udara meningkatkan dalam ukuran dengan kehilangan usia,
pendinginan, dan kelembaban. Hal ini bisa mengakibatkan pembusukan mikroba
karena oksigen berlimpah itu pasokan untuk mikroorganisme.
Sering kali sebuah sel udara besar tercatat sebagai didinginkan, rebus,
telur tua dikupas untuk konsumsi. Pembusukan mikroba dapat mengikuti
sebagai oksigen berpindah ke kuning; Oleh karena itu, telur harus dikemas
dengan ujung, besar tumpul dari atas telur. Jika dikemas dan disimpan dengan
cara ini, gerakan udara dari sel ke kuning telur adalah diminimalkan.
Menurut Badan Telur Amerika, "Meskipun sel udara biasanya
membentuk di ujung besar telur, kadang-kadang bergerak bebas ke paling atas
titik telur sebagai telur diputar. Hal ini kemudian disebut sel udara bebas atau
mengambang. Jika pecah sel utama udara, sehingga dalam satu atau lebih
gelembung udara kecil yang terpisah mengambang di bawah sel udara utama, itu
dikenal sebagai sel udara ceria. " Sebuah ukuran udara-sel diterima untuk kelas
yang berbeda yang terkandung dalam surat nilai: 1/8 inci untuk kelas AA, 3/16
inci untuk kelas A, dan tidak ada batas ukuran sel udara B untuk telur kualitas
grade.
KULINER ALERT! Sebagai konsekuensi dari sel udara-besar, telur lebih tua
akan mengapung jika ditempatkan dalam mangkuk air. Mengambang merupakan
indikasi kurang telur diinginkan. Itu konsumen mungkin tidak akrab dengan tes
"mengambang".
Ukuran telur
Telur ukuran perbandingan yang ditunjukkan pada Gambar 10.7. USDA
tidak mencakup evaluasi ukuran telur sebagai bagian dari kualitas telur. USDA
klasifikasi menurut ukuran dan berat (berat minimum per lusin) sebagai berikut:
Jumbo 30 ons (4 per cangkir) Ekstra besar 27 ons
Besar 24 ons (5 per cangkir) Sedang 21 ons
Kecil 18 ons Pee wee 15 ons
Seperti yang terlihat, ada perbedaan dari 3 ons per lusin antara masing-
masing kelas. Mengetahui ons dalam berbagai ukuran membantu dengan harga.
Nilai terbaik adalah dihitung dengan membandingkan harga per ounce. Tentu
saja, harga telur individu, seperti telur goreng yang disajikan untuk sarapan,
dapat dibiayai keluar juga. Meskipun undesignated dalam banyak resep untuk
konsumen di rumah, besar telur adalah telur ukuran standar digunakan dalam
resep diterbitkan.
Faktor utama dalam menentukan ukuran telur adalah umur ayam, sebuah
ayam tua menghasilkan telur yang lebih besar. Faktor sekunder yang
mempengaruhi ukuran adalah jenis dan berat dari ayam. Kualitas pakan, serta
kandang ayam penduduk dan stres, semua ukuran dampak, mungkin negatif
(USDA).
Pengolahan / Pengawetan Telur
Pengobatan melibatkan pemrosesan atau pengawetan dapat terjadi baik
untuk keamanan pangan tujuan dan untuk menjaga telur segar dan membatasi
perubahan kualitas negatif. Telur adalah diletakkan pada suhu tubuh ayam dan
memerlukan pendinginan berikutnya. Hal ini dimungkinkan untuk memegang
telur selama 6 bulan di cold storage jika [29-32 Fderajat (0 Cderajat)] pori-pori
shell ditutup. Telur segar memiliki putih tebal dan dengan demikian tidak
berjalan ketika retak. Mereka berisi kabel chalazae sangat jelas. Seiring waktu,
telur kehilangan kelembaban dan CO2. Shell telur atau produk telur dapat
diawetkan dengan cara berikut.
Mineral Oil
Sebuah aplikasi minyak mineral adalah salah satu cara melestarikan telur.
Ketika minyak diterapkan, itu sebagian menutup pori-pori kulit dan
memungkinkan permeabilitas mikroorganisme kurang. Itu juga memungkinkan
telur untuk memegang lebih banyak uap air, CO2 mempertahankan mereka, dan
dilindungi terhadap kenaikan pH dalam penyimpanan. Telur shell dapat
disemprot atau dicelupkan ke dalam minyak mineral pada hari yang sama
mereka diletakkan, dan mencuci oleh konsumen tidak perlu.
Dips minyak mineral atau semprotan dapat menyebabkan telur dimasak
keras untuk menjadi lebih sulit untuk kupas.
Pembasmian kuman dgn memanaskan hingga suhu tujuh puluh derajat
(Pasteurisasi)
Pasteurisasi adalah proses yang dibutuhkan oleh FDA untuk semua cairan
komersial, kering, produk telur beku yang keluar dari shell. Perawatan ini
menghancurkan mikroorganisme seperti bakteri Salmonella yang dapat
melakukan perjalanan dari saluran pencernaan dan kotoran burung ke dalam
telur, menyebabkan infeksi penyakit bawaan makanan. USDA membutuhkan
proses pasteurisasi yang mencapai suhu 140-143derajat F (60-62 Cderajat),
Berlangsung selama 3 1/2 menit atau lebih.
Dewan Telur Amerika juga menyatakan "Jika Anda membawa makanan
ke internal suhu 160derajat F, Anda langsung akan membunuh hampir semua
bakteri. Dengan menipiskan telur dengan cairan atau gula (seperti dalam
custard), Anda dapat membawa campuran telur ke 160derajat F. "
Pasteurisasi harus memungkinkan pemeliharaan sifat fungsional dari telur.
Misalnya, setelah pasteurisasi, putih telur masih bisa dicambuk karena
digunakan dalam meringue meskipun mereka membutuhkan waktu lebih lama
untuk mengalahkan ke busa, dan kuning telur utuh atau tetap fungsional ketika
digunakan sebagai pengemulsi. Sebelum pasteurisasi, aluminium sulfat dapat
ditambahkan ke putih telur untuk menstabilkan conalbumin protein yang
menjadi tidak stabil pada pH 7,0.
Ultrapasteurization telur utuh cair dikombinasikan dengan kemasan
aseptic menciptakan produk komersial dengan banyak keuntungan lebih dari sel
telur beku atau shell (3, 4). Menurut pemimpin pasar secara keseluruhan cair
didinginkan ultrapasteurized dan orak-arik telur campuran telur, telur memiliki
umur simpan 10 minggu ketika disimpan antara 33 dan 40 F (1-4
Cderajat)derajat (5). Telur adalah Salmonella, Listeria, Ande. negatif coli. Telur
tidak boleh dibekukan, sehingga mereka tidak mengalami freezer-to-kulkas
penyimpanan, yang dapat mengakibatkan hilangnya sifat fungsional.
Ultrapasteurized produk telur cair secara keseluruhan (UPLWEP), yang
dikembangkan oleh universitas departemen ilmu pangan dan perusahaan
makanan (4, 5), diberikan Institut sebelumnya Food Technologists 'Teknologi
Pangan Industri Achievement Award. Penghargaan ini diakui sebagai UPLWEP
kemajuan yang signifikan dalam penerapan teknologi pangan untuk produksi
makanan komersial.
Pembekuan
Pembekuan merupakan sarana pelestarian. Karena telur yang rusak
terbuka mereka harus pertama dipasteurisasi sebelum pembekuan. Putih mentah
mempertahankan fungsional mereka properti setelah pembekuan dan pencairan,
sedangkan putih dimasak menunjukkan sineresis (Kebocoran air) pada saat
pencairan.
Telur utuh dan kuning gel mungkin dan menjadi bergetah setelah
pencairan sebagai hasil dari sebuah agregasi dari low-density lipoprotein dalam
kuning telur. Gumminess dikendalikan dengan penambahan gula, sirup jagung,
atau garam. Prosesor dapat menambahkan enzim papain dalam memesan untuk
menghidrolisis protein. Seperti air terikat pada enzim, yang defrosted produk
pameran pembentukan gel kurang.
KULINER ALERT! Sebuah larutan gula 10% (1 sendok makan gula per
cangkir telur, rumah ukuran), inklusi 5% dari sirup jagung, atau 3% garam (1 sdt
per cangkir telur) dapat ditambahkan ke kuning sebelum pembekuan sebagai
kontrol terhadap agregasi. Memilih sesuai dengan pemakaian telur.
Dehidrasi
Dehidrasi telur adalah proses sederhana pelestarian yang dimulai pada
1870-an. Lebih dehidrasi tahun telah muchimproved. Ini memberikan kontrol
mikroba untuk telur produk ketika kadar air berkurang dengan teknik seperti
spray pengeringan atau pengeringan pada nampan (menghasilkan bentuk,
dipipihkan granular). Seluruh dehidrasi telur, putih, kuning, atau campuran ini
kemudian dikemas dalam paket berbagai ukuran atau drum.
Selanjutnya, hal itu dapat dilarutkan dan dimasak atau ditambahkan
sebagai bahan untuk dikemas makanan seperti campuran kue atau pasta. Putih
telur memerlukan penghapusan glukosa sebelum dehidrasi dalam rangka untuk
meningkatkan stabilitas penyimpanan karena, jika tidak, glukosa dalam putih
mengarah ke tidak dapat diterima browning dan rasa perubahan. The browning
adalah hasil dari Reaksi Maillard (nonenzimatik) dari protein dan gula dalam
penyimpanan panjang atau panas.
Glukosa dapat dihilangkan dengan fermentasi Lactobacillus mikroba atau
enzimatik fermentasi dengan enzim komersial seperti oksidase glukosa atau
katalase. Kuning telur mengalami perubahan ireversibel dalam struktur
lipoprotein mereka ketika dehidrasi, kehilangan beberapa karakteristik sensorik
fungsional dan diinginkan. Kering Telur harus disimpan dingin untuk memenuhi
pedoman keamanan pangan.
Menyimpan Telur
Selain kebutuhan untuk penyimpanan dingin, faktor-faktor lain yang
signifikan dalam penyimpanan. Misalnya, dianjurkan bahwa konsumen harus
menyimpan telur pada dalam rak kulkas, akhir besar up, bukan pada pintu di
mana suhu lebih hangat. Apakah itu 1 lusin telur atau flat dari 30 lusin atau
lebih, telur harus disimpan dalam karton di mana mereka diperoleh untuk
mencegah kelembaban kerugian dan penyerapan bau dan rasa dari didinginkan
lainnya bahan.
KULINER ALERT! Sulit dimasak (rebus) telur dapat dipertahankan dalam
didinginkan Unit sampai 1 minggu. Setiap break-out bagian telur dapat dengan
aman disimpan di bawah pendinginan dengan cara ini: kuning dalam air, selama
1-2 hari, kulit putih dalam tertutup kontainer hingga 4 hari.
Telur USDA dinilai dicuci, dibersihkan, diminyaki, dinilai, dan dikemas
segera setelah mereka diletakkan, dan biasanya hitungan hari antara telur
meninggalkan rumah ayam dan mencapai supermarket. Dingin suhu,
kelembaban tinggi, dan penanganan yang tepat diperlukan dalam penyimpanan,
dan bila tetap dingin, telur mungkin aman disimpan selama 30 hari (4-5 minggu)
melewati tanggal pack.
Menurut Badan Telur Amerika, karton telur "dari USDA-diperiksa
tanaman harus menampilkan tanggal-tanggal Julian telur yang dikemas.
Meskipun tidak diperlukan, mereka juga bisa membawa tanggal kedaluwarsa
luar yang telur harus tidak dijual. Dalam USDA-tanaman diperiksa, tanggal ini
tidak dapat melebihi 30 hari setelah pak tanggal. Ini mungkin kurang melalui
pilihan packer atau pembeli kuantitas tersebut sebagai rantai supermarket lokal
Anda. Tanaman tidak berada di bawah pemeriksaan USDA diatur oleh hukum
negara mereka "(AEB).
Tanggal pack yang tertera pada karton telur sebagai sejumlah 001 sampai
365. Jumlah ini sesuai dengan hari tahun 1 sampai 365, bahwa telur dikemas.
Tanggal kedaluwarsa dari 30 hari terakhir tanggal pak mungkin muncul pada
telur dengan tanda kelas federal.
Denaturasi dan Koagulasi
Denaturasi mungkin ringan atau ekstensif. Ini terjadi ketika sebuah
molekul protein (heliks Bentuk) terungkap, changingits alam (sehingga
theworddenaturing). Thisisanirreversible perubahan lipat spesifik dan bentuk
yang protein mengasumsikan dalam ruang. Denaturasi protein dalam telur dapat
terjadi karena panas, mekanik tindakan seperti pemukulan atau mencambuk,
atau pH asam. Terlepas dari penyebabnya, rantai heliks dengan ikatan
intramolekul mengorak dan menyelaraskan dengan cara paralel, membentuk
ikatan antarmolekul dan rantai protein menyusut.
Dalam keadaan mentah, telur tampak tembus karena cahaya dibiaskan dan
melewati antara protein individu. Sebagai denatures telur, perubahan telur dalam
penampilan dari tembus menjadi buram atau putih. Setelah matang, cahaya tidak
lagi mampu melewati antara massa protein yang baru terbentuk.
Koagulasi merupakan proses lebih lanjut yang terjadi ketika protein
didenaturasi molekul membentuk suatu massa yang solid. Cairan / cairan telur
(yang merupakan sol) diubah ke dalam keadaan padat atau setengah padat (yang
merupakan gel). Air lolos dari struktur seperti dibeberkan helixes melekat satu
sama lain. Koagulasi ini terjadi lebih luas
Kisaran suhu dan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang disebutkan
sebelumnya seperti panas, pemukulan, pH, dan juga menggunakan gula dan
garam. Koagulasi hasil dalam pengendapan protein dan biasanya karakteristik
yang diinginkan. Mengental mungkin terjadi selanjutnya. Selain denaturasi dan
koagulasi, tidak diinginkan mengental hasil campuran telur dalam campuran
telur menyusut atau menjadi tangguh.
Beberapa faktor yang terlibat dalam denaturasi, koagulasi berikutnya, dan
kemungkinan mengental adalah sebagai berikut:
Panas. Panas harus lambat dan ringan. Para denatures putih telur,
menggumpal, dan menjadi padat pada suhu 144-149 F (62-65 Cderajat)derajat.
Kuning telur mulai untuk mengental di 149 F (65 Cderajat)derajat dan menjadi
padat pada 158derajat F (70 Cderajat). Seluruh telur mengental pada suhu
menengah. Dalam penyusunan suatu campuran telur seperti custard telur, laju
pemanasan dan intensitas panas harus dikontrol. Karakteristik ini dibahas di
bawah ini.
Tingkat dan koagulasi: Tingkat lambat pemanasan aman menggumpal
telur campuran pada suhu lebih rendah dari tingkat yang cepat dari
pemanasan. Sebuah lambat Tingkat menyediakan "margin of error" atau
waktu ekstra (karena kemungkinan mengganggu memasak) antara
temperatur koagulasi dan tidak diinginkan, cepat mendekati mengental.
Tingkat cepat pemanasan cepat dapat melebihi temperatur yang
diinginkan dan menghasilkan mengental diinginkan.
Intensitas dan koagulasi: A denatures intensitas ringan pemanasan dan
menggumpal dengan asosiasi molekul diinginkan. Berbeda dengan ini,
intens pemanasan berlaku panas terlalu banyak, terlalu cepat dan
menyebabkan mengental diinginkan dengan perubahan negatif seperti
kehilangan air dan penyusutan (Bab 8).
Air mandi dan koagulasi: Menggunakan air mandi kontrol baik tingkat
dan intensitas koagulasi. Oleh karena itu strategi kue dianjurkan untuk
hidangan telur kue, komersial dan di rumah. Alasan kerjanya adalah
bahwa produk telur ditempatkan dalam media air eksternal yang tidak bisa
melebihi suhu didih air!
Faktor-faktor lain yang mempengaruhi denaturasi dan koagulasi telur
termasuk berikut:
Permukaan perubahan. Pemukulan dan sebagainya denatures struktur
protein heliks. Hal ini mudah terlihat dalam warna putih (dijelaskan di atas) dan
peningkatan volume busa putih telur digunakan untuk persiapan meringues.
Asam pH. Sebuah pH asam menggumpal protein telur. Misalnya,
menambahkan asam ke air yang digunakan untuk perburuan telur menggumpal
telur putih sehingga tetap kecil dan kompak. Selain itu, asam dalam air rebusan
menawarkan kontrol dengan segera coagulating helai yang tidak diinginkan dari
kebocoran keluar dari celah-celah dalam telur yang yang sulit dimasak.
KULINER ALERT! Sebuah tindakan pencegahan yang perlu diperhatikan
adalah bahwa air masak asam dapat menyebabkan kesulitan dalam mengupas
telur, lebih tua lebih basa. Jadi lebih tua telur, yang menjadi basa dengan usia,
dapat dimasak dalam air asin.
Pengaruh Bahan Ditambahkan pada Koagulasi
Penambahan bahan-bahan lain untuk telur, seperti gula dan garam,
mempengaruhi denaturasi dan proses koagulasi.
Gula
Penambahan gula memberikan suatu efek perlindungan pada telur dengan
mengendalikan tingkat denaturasi dan pembentukan akhir dari obligasi
antarmolekul. Hal ini terlihat pada penyusunan meringues. Busa di meringue
tidak akan sama besar jika gula ditambahkan di awal, sebelum denaturasi. Untuk
busa yang lebih besar, gula harus menambahkan terlambat, setelah putih telur
memiliki didenaturasi.
Gula juga menimbulkan suhu yang diperlukan untuk koagulasi. Sebuah
custard disiapkan dengan gula memiliki suhu koagulasi lebih tinggi dari
campuran telur-susu yang sama tanpa gula tapi tidak menghasilkan perubahan
dalam gel selesai (Bab 14)
Garam
Ketika garam ditambahkan, itu mempromosikan denaturasi, koagulasi,
dan gelasi. Garam mungkin konstituen makanan, seperti garam susu dalam susu,
atau dapat ditambahkan untuk formulasi produk. Garam susu berkontribusi
terhadap gelasi custard, sedangkan penambahan air untuk telur tidak
mempromosikan gelasi.
Asam Tingkat
Sebagai pH menurun dan menjadi lebih asam, koagulasi dari putih telur
terjadi lebih mudah. Telur, lebih tua lebih basa akan menghasilkan koagulasi
kurang dari segar, telur pH netral. Cuka dapat ditambahkan ke air rebus dan
keras telur yang dimasak untuk membantu dalam denaturasi dan koagulasi dan
untuk mencegah penyebaran telur helai. Koagulasi tergantung pada protein telur
yang terlibat dan isoelektrik nya titik (pI)-titik di mana protein yang paling
mudah larut dan biasanya presipitat.
Bahan lainnya
Telur sering diencerkan dengan penambahan zat lain dalam sistem
pangan. Itu temperatur koagulasi yang ditinggikan jika campuran telur dibuat
encer dengan air atau susu. Jika campuran diencerkan, sebuah perusahaan
kurang selesai hasil produk.
Memasak Perubahan
Metode memasak yang menghasilkan lembut, produk berkualitas tinggi
harus dipilih. Beberapa metode meliputi berikut ini.
Wajan
Cara: Telur ditempatkan dalam panci dipanaskan menggumpalkan protein
telur.
pan Dipanaskan: Penggunaan panci dipanaskan memungkinkan koagulasi
sebelum telur memiliki kesempatan untuk menyebar. Namun, panci panas dapat
overcoagulate yang telur dan menghasilkan produk yang tangguh.
Penggunaan lemak: menggoreng Pan dalam jumlah terukur lemak dan olesi
bagian atas telur dengan lemak menghasilkan telur lembut tapi mungkin tidak
diinginkan dalam hal kalori dan kontribusi lemak yang ditawarkan (Gambar
10.8)
KULINER ALERT! Telur mungkin pan "goreng" dalam cairan lain selain
lemak atau minyak dan tutup panci bisa tetap digunakan untuk membuat uap
yang memasak telur.

Sulit dimasak Telur
"Sulit rebus" adalah istilah lain, kurang sesuai untuk telur ini. Namun,
mendidih telur tidak diinginkan.
Cara: Disarankan bahwa telur ditempatkan satu lapisan yang mendalam dalam
tertutup panci air mendidih dan kemudian direbus, tidak direbus, selama 15-18
menit untuk telur dimasak keras atau hanya 2-1/2-5 menit untuk telur lembut
"rebus". Lebih dari satu lapisan dalam atau menempatkan telur dalam air dingin
pada awal memasak mungkin retard yang "kematangan" telur dimasak keras.
Peeling: Telur harus didinginkan dengan cepat untuk memfasilitasi lebih
mudah mengupas. Telur segar mungkin sulit mengelupas, sebagian karena pH
basa belum tercapai.
Cracking: Untuk mencegah retak dari pemuaian udara dalam sel udara dan
membangun dari tekanan internal, maka dapat disarankan bahwa telur akan
ditusuk di ujung besar. Namun, langkah ini tampaknya logis belum telah
terbukti untuk mencegah retak shell. Untuk pencegahan, telur mungkin hangat
sedikit sebelum memasak.
Warna: warna Hijau telur dimasak keras terjadi dengan panjang dan tinggi
panas eksposur. Warna hijau adalah karena pembentukan sulfida besi dari sulfur
dalam protein putih telur menggabungkan dengan besi dari kuning telur.
"Greenish kuning terbaik dapat dihindari dengan menggunakan waktu memasak
yang tepat dan suhu dan dengan cepat pendinginan telur dimasak "(AEB)..
KULINER ALERT! Sulit dimasak adalah istilah pilihan ketika mengacu pada
"Hardboiled telur." Telur tenderer ketika mereka mencapai, mendidih tidak
mendidih, temperatur.
Custard
Metode: Custards (disajikan polos atau dimasukkan ke dalam makanan
penutup krim, puding karamel, atau quiche) yang dimasak dengan tingkat yang
lambat pemanasan. Ini memberikan margin kesalahan yang melindungi terhadap
kenaikan suhu yang cepat dari sudut koagulasi ke curdling tidak diinginkan di
mana menyusut protein struktur dan melepaskan air. Custards dimasak dengan
penambahan saus tepung putih mampu menahan panas yang lebih tinggi karena
pati memberikan suatu efek perlindungan pada didenaturasi protein.
Aduk custard: Custards dapat diaduk atau dipanggang. Lembut, diaduk custard
akan melekat sendok aduk karena mengental. Masih pourable dan tidak
membentuk gel. Jika terlalu panas atau dipanaskan terlalu cepat, para curdles
campuran dan memisahkan menjadi dadih dan whey. Oleh karena itu,
penggunaan boiler ganda dianjurkan dalam rangka untuk mengontrol suhu dan
tingkat memasak. Seperti disebutkan, pati dapat ditambahkan ke formulasi untuk
mencegah curdling.
custard Baked mencapai suhu yang lebih tinggi daripada custard diaduk dan
gel. Baking dalam bak air dianjurkan untuk mengendalikan laju dan intensitas
panas dan mencegah campuran dari pembakaran. Dengan penambahan pati
dalam resep, hal ini tidak diperlukan. Memasak / memegang untuk diperpanjang
periode waktu, bahkan dalam bak air dapat menyebabkan sineresis (Gambar
10.9).
Tekstur: Tekstur suatu custard telur tergantung pada sejumlah faktor, termasuk
tingkat koagulasi telur dan bahan-bahan tambahan. Sebuah wellcoagulated
custard baik-baik saja bertekstur, custard curdled sangat berpori, tangguh, dan
berair.
KULINER ALERT! Susu membantu dalam coagulating telur, gula
meningkatkan koagulasi temperatur, dan custard siap dengan pati (seperti garut,
maizena, tepung, tapioka) kontrol mengental.
KULINER ALERT! Tentu saja, memasak dengan double boiler atau air mandi
di mana berlaku, selalu membantu, seakan mengatur suhu.
Orak-arik telur
Cara: Masak memasak dengan singkat, pada tinggi menengah.
Pengenceran: Hal ini dapat mengakibatkan koagulasi kurang solid.
Perubahan warna: pewarnaan negatif mungkin muncul dalam telur sebagai
bentuk sulfida besi. Hindari panas langsung ketika memegang telur. Air dapat
ditempatkan di antara panic telur dan sumber panas.
Telur Putih Foams dan Meringues
Putih telur busa dibuat sebagai putih telur cair dipukuli atau dicambuk
untuk memasukkan udara. Volume putih telur mengembang dengan
mengalahkan sebagai protein denatures dan menggumpal di sekitar sel-sel udara
yang baru dibentuk.
Putih dipukuli digunakan dalam aplikasi makanan banyak, seperti kue-
kue, atau dimasukkan ke dalam resep untuk meringankan struktur. Volume dan
stabilitas busa putih telur tergantung pada kondisi seperti kelembaban di udara,
suhu telur, dan zat tambahan lainnya, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 10.4.
KULINER ALERT! Perawatan harus diambil untuk lembut kali lipat, tidak
aduk telur dipukuli busa putih ke dalam bahan resep lainnya. Setelah semua, itu
bekerja untuk menciptakan busa, dan sel-sel udara tidak boleh diperlakukan
kasar (lihat Gambar 10.10)
Berbagai produk makanan yang dibuat menggunakan busa putih telur,
termasuk kue, hidangan penutup kerang, souffls manis atau gurih, dan pai.
Sebuah telur busa putih manis dikenal sebagai meringue dan mungkin baik
lembut atau keras, yang kedua siap dengan lebih gula. Contoh permen manis
meringue termasuk kue, cookies, dan permen.
Mayoritas meringues mengharuskan putih telur dipukuli ke salah satu
lembut atau tahap puncak kaku, dan kemudian segera ditambahkan ke resep.
Prosesor menggunakan telur busa putih untuk membuat penampilan khusus dan
volume untuk produk mereka.
KULINER ALERT! Gunakan gula prima untuk meringues mengkilap. Jika
tidak biasa gula pasir dapat dimasukkan jika pertama kali diproses dalam food
processor selama 1 menit.
Kemungkinan kesalahan muncul jika busa tidak segera dimasukkan ke
dalam formulasi atau jika telur overbeaten. Bila tidak segera dimasukkan, resep
mungkin kehilangan beberapa elastisitas karakteristik, dan setelah berdiri
menjadi kaku dan rapuh. Jika overbeaten, busa tidak mampu memperluas
dengan panas sejak telur menjadi inelastis.
Sebuah kesalahan hasil tambahan dari menggunakan telur dingin. Mereka
memiliki permukaan yang tinggi ketegangan dan tidak mengalahkan sampai
setinggi volume sebagai telur suhu kamar. Sekarang dianjurkan untuk
memungkinkan telur untuk mencapai suhu kamar lebih baik mencambuk, namun
Praktek ini disertai dengan peningkatan risiko pertumbuhan Salmonella.
Tabel 10.4 Telur Dipukuli Foam Putih

Tahap

Deskripsi

Telur terkalahkan putih mentah
Volume



Foamy






Lembut, puncak bulat





Stiff, puncak runcing




kecil putih tebal dan tipis
tidak ada awal aditif

tidak stabil, besar udara-cell volume,
transparan
gelembung menyatu jika pemukulan
dihentikan
Asam menggumpal protein sekitar sel
udara
tambahkan krim tartar (asam) sekarang

udara sel membagi dalam ukuran dan
putih
volume meningkat
tambahkan gula sekarang
dapat digunakan untuk aplikasi
makanan
digunakan untuk meringue lembut

banyak sel udara kecil, volume
meningkat
protein telur menggumpal di sekitar sel
udara baik

Busa puncak kering



siap untuk aplikasi makanan yang
paling
digunakan untuk meringue keras

rapuh, inelastis, volume kurang sebagai
sel udara istirahat
didenaturasi, lolos air, flocculated
tidak efektif sebagai agen leavening
overcoagulated penampilan, curdled
KULINER ALERT! Daripada menetapkan telur keluar untuk hangat
untuk suhu kamar, putih telur mungkin akan sedikit dihangatkan dengan
menempatkan jumlah yang tepat dari kulit putih dalam mangkuk yang
kemudian diatur dalam mangkuk lain dari air hangat. Hal ini
memungkinkan telur putih untuk pemanasan sebelum mencambuk.
Leavening berkurang jika telur tua yang digunakan untuk pembuatan
busa. Sementara telur tua menyiapkan lebih mudah daripada telur segar,
protein tidak mengental baik sekitar sel udara dan ada persentase yang
lebih tinggi dari kulit putih tipis yang menciptakan besar, tidak stabil busa.
Kuning telur mengandung lemak yang secara fisik mengganggu
keselarasan protein sekitar sel udara. Oleh karena itu, kuning telur harus
benar-benar dipisahkan dari putih, tidak memungkinkan kuning nyasar
memasuki putih di pemisahan. Pemisahan bekerja lebih mudah ketika telur
dingin. Meskipun kuning telur tidak dapat membentuk busa, mereka dapat
dipukul menjadi lebih tebal. Mereka dapat digunakan dalam masakan
lainnya aplikasi.
Ini adalah praktek umum untuk memisahkan kuning telur dan putih
dengan menggunakan dua patah bagian dari shell. Berulang kali melewati
isi telur dari satu shell ke lainnya, melepaskan putih (mungkin ke dalam
mangkuk), dan mempertahankan kuningnya.
Dewan Telur Amerika menawarkan informasi tentang memisahkan
telur. "Bakteri yang sehingga sangat kecil itu, bahkan setelah mencuci dan
sanitasi, itu mungkin bahwa beberapa bakteri mungkin tetap berada di pori-
pori kulit ini. Shell juga dapat menjadi terkontaminasi dari sumber-sumber
lainnya. Ketika Anda istirahat atau telur yang terpisah, yang terbaik untuk
menghindari pencampuran kuning dan putih dengan kerang. Daripada
bagian shell rusak atau tangan Anda, gunakan pemisah murah telur atau
corong ketika Anda memisahkan telur untuk membantu mencegah
Tabel 10.5 Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Volume dan Stabilitas
Foams Putih Telur
Suhu-Suhu telur mempengaruhi mengalahkan kemampuan. Pada
suhu kamar, Telur memiliki tegangan permukaan lebih sedikit dan lebih
mudah dikalahkan daripada jika mereka dingin. Namun, pada suhu hangat,
Salmonella dapat tumbuh dan menyebabkan penyakit pada individu yang
rentan.
pH-Asam harus ditambahkan dalam proses mencambuk setelah telur
mencapai tahap berbusa dan memiliki sel udara besar. Jika asam zat seperti
cream of tartar ditambahkan ke putih telur mentah pada awal proses
pemukulan, ada volume kurang tapi stabilitas yang lebih besar karena
intramolekul obligasi koagulasi.
Garam-Garam menambah rasa. Kehadirannya penundaan
pembentukan busa, dan jika ditambahkan di awal mengalahkan proses,
menghasilkan busa kering dengan volume kurang dan stabilitas. Garam
harus ditambahkan ke busa putih telur pada tahap berbusa atau kemudian
jika rasa diperlukan.
Gula-Dampak perlindungan gula pada telur telah dibahas.
Awal Penambahan Penambahan awal gula menyebabkan ikatan
antarmolekul kurang dari protein telur daripada akan terjadi tanpa
adanya gula. Oleh karena itu, penambahan gula menghasilkan busa
telur yang stabil tapi memiliki volume kurang. Sebuah bertekstur
halus, lebih busa yang stabil berkembang jika gula ditumbuk halus
ditambahkan pada awal proses pemukulan.
Gula Penambahan Akhir (2-4 sendok makan per putih telur,
masing-masing, untuk lembut atau keras meringues) harus
ditambahkan ke busa secara bertahap, di puncak lembut atau tahap
puncak kaku pembangunan, setelah sel-sel udara besar telah
terbentuk dan denaturasi telah dimulai. Pada hari lembab, daerah
persiapan mungkin berisi banyak kelembaban yang diserap oleh gula
dan hasil ini dalam meringue lembut (hydroscopicity Bab 14).
Lemak-lemak Jejak mungkin tetap dalam peralatan yang digunakan
untuk mengalahkan busa putih telur, mungkin berasal dari kuning telur,
atau mungkin diperkenalkan oleh bahan lain ditambahkan dalam produk
formulasi. Jika lemak memasuki putih telur, akan ada substansial kurang
berbusa dan volume kurang. Lemak mengganggu berbusa yang akan terjadi
jika protein selaras sendiri sekitar sel udara dan digumpalkan.
Liquid-Penambahan cairan mencairkan putih telur. Manfaat adalah
bahwa cairan tambahan, seperti seperti air, akan meningkatkan volume dan
kelembutan busa, namun menghasilkan sebuah, kurang stabil lembut busa
dan kemungkinan peningkatan sineresis. Telur kering putih yang telah
dilarutkan dengan cairan memerlukan lagi mengalahkan waktu daripada
putih telur segar, karena beberapa protein kerusakan pada proses
pengeringan.
Pati-Pati membantu dalam mengontrol koagulasi protein dan
manfaat untuk lembut meringues. Pati A pertama harus dimasak dan
kemudian dimasukkan ke dalam meringue. memperkenalkan bakteri. Juga
menggunakan alat yang bersih untuk menghilangkan bit cangkang telur
yang jatuh dalam campuran telur dan menghindari menggunakan kulit telur
untuk mengukur makanan lainnya. "
Pengganti telur komersial dapat berhasil digunakan dalam
penyusunan busa karena mereka sebagian besar terdiri dari orang kulit
putih dan mengandung lemak tidak. Mereka adalah serupa untuk shell putih
telur, selain dari menyampaikan warna kekuningan (lihat juga Tabel 10.5).
Hal lain yang perlu alamat di meringues telur adalah penggunaan
mangkuk tembaga. Tembaga mangkuk penggunaan untuk mengalahkan
putih telur telah menjadi rekomendasi selama bertahun-tahun. Itu ternyata
protein conalbumin menggabungkan dengan jejak tembaga dari mangkuk,
memproduksi copperconalbumin. Tidak ada efek yang nyata dalam busa
unbaked; Namun, hasilnya adalah leavening signifikan dalam produk
panggang. Karena toksisitas masalah, penggunaan mangkuk tembaga tidak
lagi dianjurkan.
Hard meringues mungkin bahan utama dari beberapa kue atau
permen. Lembut meringues digunakan terutama pada kue. Khusus masalah
yang mungkin timbul dengan meringues lunak menyusut,
menangis(weeping), dan manik-manik (beading). Sebuah oven panas dan
dingin mengisi pie mungkin bertanggung jawab untuk masalah ini dalam
meringue yang sama.
Menangis(weeping) adalah pelepasan air dari bawah digumpalkan
(mungkin underbeaten atau setengah matang) telur busa putih. Sebuah rilis
air pada antarmuka meringue dan mengisi dapat membentuk lapisan air
menyebabkan meringue untuk meluncur turun.
Hal ini terjadi jika meringue ditempatkan pada mengisi dingin. Oleh
karena itu, untuk mencegah menangis, mempersiapkan meringue pertama
dan kemudian alreadyprepared meringue dapat ditempatkan pada mengisi
panas dan segera dipanggang. Kedua mengisi dan oven harus panas.
Metode lain yang digunakan untuk kontrol adalah penambahan dari 1/2
sampai 1 sendok teh tepung jagung dengan gula sebelum pemukulan itu ke
dalam telur.
Beading terlihat pada overcoagulated (matang) meringues. Manik-
manik muncul sebagai tetes amber berwarna sirup di atas meringue.
Mungkin hasilnya dari (1) menambahkan terlalu banyak gula atau
penggabungan cukup gula ke dalam putih telur dipukuli. Ini mungkin juga
hasil dari (2) kue terlalu lama, pada rendah temperatur. Untuk kontrol, suhu
tinggi untuk waktu yang singkat diperlukan.
KULINER ALERT! Menempatkan satu lapisan meringue pada suatu
waktu, setelah sebelumnya lapisan mematuhi mengisi, sangat membantu.
Selain itu, lapisan halus remah roti mungkin ditaburkan pada mengisi panas
sebelum topping dengan meringue.
Sebuah sekilas pada tahap denaturasi ketika putih telur yang dipukul
sampai busa muncul dalam Tabel 10.4.
KULINER ALERT! Mengiris permukaan, bergetah lengket, manik
meringue membutuhkan penggunaan pisau bergerigi tajam dicelupkan ke
dalam air dingin sebelum setiap irisan.
Produk Telur Dan Pengganti Telur
Produk telur termasuk pasteurisasi, diproses, cairan didinginkan,
beku, dan kering telur yang tersedia di pasar untuk pengguna komersial dan
ritel. Jika di bentuk cair, telur dapat ultrapasteurized atau dikemas secara
aseptik (lihat Bab 11, atau melihat Kemasan Produk Makanan di Bab 19)
untuk memperpanjang umur simpan. Telur pengganti tidak memiliki
kuning dan mungkin berisi 80% putih telur. Umumnya, "kuning" terbuat
dari minyak jagung, padatan susu tanpa lemak (NFMS), caseinate kalsium,
protein kedelai mengisolasi, minyak kedelai, dan zat-zat lainnya, termasuk
vitamin dan mineral. Itu pengganti telur juga mengandung lemak,
kolesterol sedikit lemak, dan lebih jenuh daripada Seluruh telur. Banyak
paten AS telur telah diterbitkan berkaitan dengan rendah lemak dan rendah
atau decholesterized telur produk (6, 7).
Penggunaan pengganti telur di orak-arik telur dan omelet
membutuhkan peralatan permukaan memasak suhu 250-280 F (121-138
Cderajat)derajat, jauh di bawah wajan khas restoran suhu 350-375 F (177-
191 Cderajat)derajat. Penggunaan omelet pan atau panci aluminium di
wajan mengurangi suhu panic interior ke tingkat yang tepat tanpa
mengecilkan wajan (5).
KULINER ALERT! Pengganti telur meskipun kekuningan dapat dipukuli
untuk digunakan dalam busa.
Nilai gizi dari Telur
Telur mengandung vitamin A, D, E, larut dalam air B, dan mineral
seperti besi, fosfor, dan seng serta yodium, kalium, dan sulfur. Mereka
rendah kalori-kalori per 75 besar telur dan digunakan untuk membentengi
makanan lain yang rendah protein.
Telur adalah protein lengkap, dengan nilai biologis 100, yang
menunjukkan bahwa semua protein dipertahankan oleh tubuh. Semua
sumber protein lainnya adalah dievaluasi terhadap standar ini. Itu tidak
untuk mengatakan bahwa telur "makanan yang sempurna." Orang
mengikuti diet vegetarian mungkin termasuk telur dalam diet mereka untuk
memenuhi kebutuhan protein penting. Jika demikian, seseorang kemudian
ovovegetarian suatu.
Putih telur diberi asam protein-cerna-dikoreksi tertinggi amino skor
(PDCAAS) dari 1,0, yang mengoreksi komposisi asam amino dengan nya
cerna. Untuk tujuan pelabelan FDA, metode PDCAAS menentukan
Kualitas protein digunakan. The "Nilai% Harian" untuk protein yang
muncul pada label mencerminkan baik kuantitas (dalam gram) dan kualitas
protein (Tabel 10.6).
Kuning telur mengandung kolesterol, yang harus dibatasi oleh
beberapa individu, dan selama beberapa tahun terakhir American Heart
Association telah berubah nya rekomendasi untuk makan empat butir per
minggu. Teknologi telah membuat tekad dari kandungan kolesterol yang
lebih akurat dan mencerminkan jumlah yang sebenarnya dan telah
menghasilkan telur yang lebih rendah dari analisis USDA dari 215 mg
kolesterol yang dihitung untuk sebagian besar telur. Perkembangan ini
mungkin dicapai dengan kontrol pakan ternak, tanpa menggunakan obat-
obatan, hormon, atau antibiotik.
Data tambahan pada diet kolesterol dan efeknya pada metabolisme
lipoprotein yang dilaporkan dalam (6-8). Gizi Telur situs Pusat adalah
untuk siapa saja yang ingin belajar
Tabel 10.6 Protein-Kecernaan-Dikoreksi Amino
Asam Skor Foods
Terpilih
Putih telur 1 Tercipta peas 0.66
Kasein (susu) 1 Pinto beans 0.63
Kedelai mengisolasi 0.99 gandum Rolled 0.57
Beef 0.92 Lentil 0.52
Kacang merah 0.68 gandum utuh 0.40
Keselamatan Telur
Sebuah peringatan produk yang berhubungan dengan telur adalah
telur pada label: "Petunjuk Penanganan Aman: Untuk mencegah penyakit
dari bakteri: menjaga telur didinginkan, masak telur sampai kuning teguh,
dan memasak makanan yang mengandung telur secara menyeluruh "Isi
baru. meletakkan telur umumnya steril, meskipun Salmonella enteritidis
(SE) telah ditemukan dalam beberapa telur. Telur biasanya dilindungi dari
bakteri oleh shell dan dua membran shell, namun, permukaan telur shell
mungkin berisi tingkat tinggi bakteri. Bakteri ini dapat masuk ke shell
melalui pori-pori, terutama ketika itu kotor dan dicuci. Jika bakteri
melakukan perjalanan ke bagian internal telur, itu biasanya adalah kuning
telur membran (yaitu, membran vitellin), bukan kuning atau putih yang
pelabuhan bakteri.
Menurut Badan Telur Amerika, "derajat derajat derajat pelindung
termasuk shell dan selaput kuning telur dan lapisan putih yang melawan
bakteri dalam beberapa cara. Struktur membran shell membantu mencegah
lewatnya bakteri. Membran shell juga mengandung lysozyme, suatu zat
yang membantu mencegah infeksi bakteri. Membran kuning memisahkan
kuning telur kaya nutrisi dari putih. "
Keselamatan Telur Rencana Aksi, upaya bersama oleh FDA dan
USDA, adalah mengumumkan pada akhir tahun 1999. Tujuannya adalah
untuk mengurangi kejadian SE, dan berisi dua persyaratan penting:
Persyaratan pendinginan dalam rencana ini adalah bahwa telur dikirim ke
ritel Pembentukan (restoran, rumah sakit, sekolah, panti jompo toko
kelontong, Deli, dan operasi penjual) harus cepat disimpan pada suhu
sekitar dari 45 F (7 Cderajat) atau kurang pada saat diterima.derajat
Ada pernyataan yang diperlukan pada shell-telur karton yang berbunyi
sebagai berikut:
Menurut FDA telur mentah tidak boleh digunakan, terutama oleh
penduduk kelompok-kelompok seperti, muda tua, atau kekebalan
dikompromikan.
Pada bulan November 2000, Komisaris FDA, Dr Jane Henney,
menambahkan "derajat derajat derajat tidak sunny side up, tidak ada lebih
mudah "
FDA melarang penggunaan telur mentah atau dimasak sebentar
dalam produksi pangan atau fasilitas manufaktur. Telur harus mencapai
suhu internal dari 145derajat F (63 Cderajat) Atau lebih tinggi dianggap
aman untuk dikonsumsi (cek yurisdiksi lokal). Produk telur harus
dipasteurisasi.
Selain itu, Presiden Dewan Keamanan Pangan pada telah mendorong
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi oleh perusahaan dan
universitas untuk mengurangi kejadian SE. Misalnya, metode sedang
diselidiki / digunakan untuk membawa telur Suhu bawah formulir F 109
(43derajat C)derajat (suhu internal ayam) ke dingin suhu 45 F (7 Cderajat)
untuk mengontrol SE.derajat Salah satu metode tersebut menggunakan
cryogenic karbon dioksida, yang lain menggunakan air hangat-air bersih
untuk membunuh bakteri tanpa memasak (10, 11).
Kontaminasi internasional telur dengan SE sangat rendah, bahkan
dari dikenal positif flock (9). Namun, keamanan telur harus dipastikan.
Misalnya, hanya bersih, telur uncracked harus dibeli dari pemasok
terkemuka. Luar bakteri permukaan dapat memasukkan cangkang telur
kotor atau bahkan yang bersih, terutama melalui retakan menyebabkan telur
tidak aman. Juga, karena mencuci adalah rutinitas langkah dalam
pengolahan telur komersial, rewashing telur sebelum digunakan tidak perlu
atau direkomendasikan. Ketika telur dicuci dalam air hangat dan kemudian
didinginkan, Tekanan perubahan dalam telur pendingin menarik mikroba
berbahaya dalam eksterior melalui pori-pori. Telur harus disimpan dingin
pada suhu sekitar 40 F (4 4derajatderajat C)derajat.
KULINER ALERT! Salah satu pertimbangan keamanan lebih melibatkan
umum restaurant praktek "pooling" (pergaulan). Telur Pemusatan
melibatkan banyak telur retak bersama-sama dan disimpan ke depan, siap
untuk digunakan. Sebagai hasil dari pooling, kontaminasi kemungkinan
meningkat.
Sebelum penggabungan ke dalam resep, baik kuning telur atau telur
putih menjadi digunakan untuk meringue dapat dipanaskan di atas api
langsung atau air mandi untuk meningkatkan Suhu sekaligus mengontrol
SE. Jika telur yang didinginkan, pertumbuhan bakteri sangat lambat dan
penyakit tidak mungkin mengakibatkan. Produk telur yang dipasteurisasi
dan bebas dari Salmonella.
Dimasak keras telur mencapai suhu memasak akhir yang cukup
untuk membunuh bakteri alami telur, namun kontaminasi ulang dapat
terjadi. Misalnya, kontaminasi ulang mungkin karena praktek "telur Paskah
bersembunyi" dimana minyak lapisan telur bisa hilang dan pori-pori telur
dapat membuka. Selanjutnya, telur mungkin terkontaminasi dengan zat
kimia seperti rumput, pupuk, atau kotoran dari hewan peliharaan rumah
tangga, burung, reptil, dan hewan pengerat (7). Dengan demikian, untuk
konsumen yang mengikuti praktek-praktek tradisional Paskah dekorasi dan
bersembunyi telur, sisa-sisa hati USDA: Jaga tahan lama pada suhu kamar
tanpa lebih dari 2 jam. Telur dihiasi yang meriah dan mungkin sangat
murah, dan sehingga termasuk dalam perayaan banyak, tapi rekomendasi
adalah bahwa terpisah telur digunakan untuk makan dan dekorasi atau
"bersembunyi."


Telur Putih Resistensi terhadap Pertumbuhan Bakteri
Putih telur memiliki perlindungan alami terhadap mikroorganisme
alami oleh beberapa komponen kimia, namun, mereka tidak dapat dianggap
100% aman sekali shell telah pecah atau retak. Komponen ini termasuk
avidin, lisozim, dan conalbumin. Avidin dalam putih telur mentah
mengikat biotin vitamin yang diperlukan untuk beberapa mikroorganisme
pertumbuhan. Lisozim sel dinding menghidrolisis beberapa bakteri, dan
dengan demikian menunjukkan aksi antibakteri, terutama pada tingkat pH
yang lebih rendah. Conalbumin mengikat dengan besi pertumbuhan kuning
mencegah dari mikroorganisme yang membutuhkan zat besi untuk
pertumbuhan.
Telur mentah dipasteurisasi dalam makanan mentah seperti mayones
tidak mendukung pertumbuhan bakteri seperti halnya telur yang tidak
dipasteurisasi shell. Dengan demikian, hanya dipasteurisasi produk telur
dapat digunakan dalam operasi manufaktur atau ritel, di mana makanan
mengandung telur tidak dikenakan perlakuan panas yang memadai. Mentah
meringues disiapkan oleh putih telur shell yang tidak dipasteurisasi
dianggap sebagai "berisiko rendah" makanan, meskipun, karena
mengandung sejumlah besar gula yang mengikat air diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri. Kebutuhan aktivitas air dari bakteri tersebut tidak
terpenuhi dan bakteri tidak tumbuh.
KULINER ALERT! Beberapa risiko kehadiran bakteri tetap dan
dianjurkan bahwa semua bagian telur mentah, termasuk putih telur,
dimasak sebelum digunakan (Bab 16).
"Selain mengandung senyawa antibakteri seperti lysozyme, lapisan
dari putih mencegah pertumbuhan bakteri karena mereka adalah nutrisi
mengikat basa, bakteri perlu dan / atau tidak memberikan nutrisi dalam
bentuk yang dapat digunakan bakteri. The putih tebal menghambat
pergerakan bakteri. Lapisan terakhir dari putih terdiri dari untaian ropey
tebal yang memiliki sedikit dari air yang dibutuhkan bakteri tapi
konsentrasi tinggi bahan pelindung kulit putih. Lapisan ini memegang
kuning telur berpusat di mana ia menerima perlindungan yang maksimal
dari semua lainnya lapisan "(AEB).

USDA Sampling
USDA-dikelola Produk Telur Inspeksi Act tahun 1970 mensyaratkan
rutin sampling dan analisis dan pemeriksaan rutin untuk sehat, telur murni
dan telur produk. Tanaman diperiksa terlepas dari apakah pengiriman
adalah intrastate, antarnegara, atau luar negeri. Negara standar, diatur oleh
Negara Departemen Pertanian harus setara dengan standar federal.
Kesimpulan
Telur utuh dan komponen mereka adalah penting untuk array mereka
fungsional properti seperti mengikat, emulsifikasi, berbusa, gelling, dan
penebalan. Ini sifat berubah dengan memasak sebagai denatures telur
protein. Proses penilaian dan evaluasi kualitas, meskipun tidak wajib,
secara resmi dilakukan oleh USDA dan rekan-rekan negara mereka.
Telur yang candled dalam rangka untuk mengevaluasi dan
menetapkan nilai. Dalam Candling, kuning telur, putih, dan udara-ukuran
sel serta integritas shell dilihat sebelum dijual. Ukuran telur bukan
merupakan bagian dari evaluasi kualitas telur. Warna cangkang sangat
tergantung pada berkembang biak ayam dan warna kuning telur tergantung
pada pakan.
Pengolahan dan pengawetan telur terjadi dengan penggunaan minyak
mineral dan teknik pasteurisasi, pembekuan, dan dehidrasi, setelah itu tepat
penyimpanan adalah penting dalam menjaga keamanan dan aspek lain dari
kualitas makanan. Penambahan bahan-bahan lain untuk telur, seperti garam
dan asam, mempromosikan denaturasi. Gula memberikan suatu efek
perlindungan, pengendalian denaturasi dan koagulasi proses. Beberapa
faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas telur busa putih meliputi
suhu, pH, garam, gula, lemak, dan penambahan cairan. Itu rekomendasi
adalah bahwa telur tidak menjadi tua atau dingin.
Berbagai bentuk telur, termasuk telur dikupas dipasteurisasi, yang
tersedia dan pengganti telur dapat dibeli di pasar. Telur memiliki nilai
biologi dari 100 dan diberi nilai PDCAAS tertinggi. Kewaspadaan
diperlukan dalam penanganan dan penggunaan telur, makanan yang
berpotensi berbahaya.
Glosarium
Air sel atau kantong udara: Sebuah ruang antara membran shell di mana
udara ditemukan dalamshell, biasanya pada akhir besar telur.
Nilai biologis: Telur mengandung skor 100 berdasarkan efisiensi dalam
mendukung kebutuhan tubuh, mencerminkan jumlah nitrogen
dipertahankan dalam tubuh, karena kelengkapan protein. (Sebuah protein
lengkap yang deaminasi dan nitrogen tidak dipertahankan.)
Manik-manik (beading): manik sirup Amber berwarna di atas meringue
dipanggang sebagai akibat dari overcoagulation.
Binder: Menyimpan bahan campuran atau breading bersama-sama.
Candling: Melihat bagian dalam dan shell telur dengan mengangkatnya ke
cahaya terang.
Memperjelas(clarify): Untuk menghilangkan partikel asing dari cairan
panas.
Koagulasi: denaturasi Ekstensif molekul protein yang menghasilkan massa
padat atau gel.
Curdling: Protein endapan, menyusut, air rilis, dan menjadi tangguh.
Denaturasi: Perubahan konformasi dari protein yang disebabkan oleh
perubahan suhu, pH asam, atau oleh perubahan permukaan seperti
pemukulan mekanik.
Telur pengganti: Liquid atau beku telur produk putih dengan "kuning"
biasanya terdiri dari
minyak jagung, padatan susu tanpa lemak, kalsium caseinate, isolat protein
kedelai, minyak kedelai, dan lainnya zat.
Emulsifier: Bahan yang memungkinkan dua zat yang biasanya bercampur
untuk campuran.
Flocculated: Pemisahan busa telur putih overbeaten menjadi massa kecil.
Foam: Volume Peningkatan putih telur yang dikocok yang memegang
bentuk sebagai protein menggumpal sekitar sel udara.
Gel: Sebuah sistem dua-fase di mana telur menggumpal dengan cairan
dalam padat.
Pasteurisasi: Pemanasan untuk waktu tertentu pada suhu yang
menghilangkan patogen.
Protein-cerna-dikoreksi skor asam amino (PDCAAS): Sebuah ukuran
protein kualitas yang membandingkan keseimbangan asam amino dengan
persyaratan dan anak-anak prasekolah mengoreksi untuk dicerna.
Digunakan oleh FDA untuk pelabelan dan oleh WHO.
Salmonella enteritidus (SE): patogen, bakteri penyebab infeksi terutama
terjadi diunggas dan telur.
Sineresis: "Menangis (weeping)" atau kebocoran air dari telur beku.
Penebalan agent: Meningkatkan viskositas.
Ultrapasteurization: Suhu tinggi, pendek-waktu panas untuk membunuh
mikroorganisme patogen.
Menangis (weeping): sineresis atau pelepasan air dari putih telur
undercoagulated atau underbeaten.