umami

I N D O N E S I A
Edisi 4 Vol II 2013
Flavor
Enhancer
Umami
Meningkatkan
Produksi Saliva
Sumber Kelezatan
& Manfaat
Daging
PENEGAS CITARASA
(FLAVOR ENHANCER)
umami
I N D O N E S I A
Pemimpin Umum
Suseno Hadi Purnomo
Pemimpin Redaksi
Purwiyatno Hariyadi
Wakil Pemimpin Redaksi
Nuri Andarwulan
Pemimpin Perusahaan
Pratomodjati
Wakil Pemimpin Perusahaan
Hindah Muaris
Redaktur Pelaksana
Hendry Noer Fadlillah
Redaksi
Fitria Bunga Yunita,
Kiki Meilani Simak
Marketing
Tissa Eritha
Desain & Layout
Yanu Indaryanto
Business Development
Andang Setiadi
IT & Website
Gugun Hendi Gunawan
Keuangan
Kartini
Distribusi dan Sirkulasi
Agus Abdul Fatah
Penerbit
PT Media Pangan Indonesia
Alamat
Jl. Binamarga II No. 23
Barangsiang, Bogor 16143
Telepon: (0251) 7191945,
(021) 70219945,
Fax: (0251) 8375 754
D
alam beberapa waktu
ke depan, kita akan
meninggalkan tahun
2013 dan memasuki tahun
2014. Menyambut kedatangan
tahun baru, sudah selayaknya
kita meningkatkan semangat
dan optimisme. Dalam edisi
akhir tahun ini, kami mengulas
beberapa topik yang cukup
berkaitan erat dengan rasa dasar
kelima, umami.
Salah satu topik yang
diulas adalah peranan rasa
umami dalam melezatkan
masakan. Selama ini, kita
mengenal fungsi umami untuk
menjaga keseimbangan rasa
dalam masakan -yang tidak
bisa digantikan oleh keempat
rasa lainnya. Namun, ternyata
komponen pembentuk rasa
umami juga dapat berperan
sebagai penguat rasa atau flavor
enhancer. Dengan peranannya
sebagai flavor enhancer,
sudah tentu rasa umami dapat
memberikan beberapa manfaat
tambahan, baik dari segi
ekonomi maupun kesehatan.
Dari segi kesehatan misalnya,
umami ternyata memiliki kaitan
antara rasa umami dan saliva
(air liur). Tak banyak yang
menyadari, jika ternyata saliva
memiliki peranan penting -mulai
dari fungsi imunitas hingga
pencernaan. Dan terkait hal
tersebut, umami memiliki peranan
penting dalam menstimulasi
saliva. Bahkan, pada beberapa
penelitian menunjukkan
bahwa rasa umami juga dapat
meningkatkan produksi saliva
pada golongan lanjut usia.
Dalam kesempatan kali ini,
kami juga membahas mengenai
daging, salah satu bahan yang
kaya akan rasa umami. Namun,
banyak orang yang mulai
menghindari konsumsi daging.
Padahal, disamping kelezatannya,
daging juga kaya manfaat. Bila
dikonsumsi secara tepat dan
dipadukan dengan serat, daging
bisa berkontribusi terhadap
kesehatan, terutama bagi anak-
anak yang sedang berada dalam
masa pertumbuhan. Peranan
Chef juga sangat penting
dalam menciptakan menu yang
memadukan daging dengan
bahan pangan kaya serat.
Disamping proses penyimpanan,
penanganan, dan pengolahan
yang juga perlu diperhatikan
secara seksama.
Akhirnya kami mengucapkan
selamat menikmati majalah
Umami Indonesia edisi ini.
Semoga informasi yang kami
berikan dapat bermanfaat bagi
para pembaca.
Selamat tahun baru 2014, dan
semoga semakin sukses
Hendry Noer Fadlillah
Flavor Enhancer
umami
I N D O N E S I A
Content
4 Umami Meningkatkan
Produksi Saliva
6 Penegas Citarasa (Flavor Enhancer)
10 Daging Sumber Kelezatan
& Manfaat
13 Rendang Hidangan Kaya Filosofi
15
Beef Wellington
http://www.dapurumami.com/
Umami
Ketika mengonsumsi pangan yang lezat, dalam kondisi
normal, secara otomatis tubuh akan memproduksi
saliva atau air liur yang lebih banyak. Ternyata, selain
berkaitan dengan kelezatan, saliva tersebut juga
memberikan manfaat.
S
aliva (air liur) merupakan
hasil sekresi eksokrin dari
kelenjar (sering disebut
kelenjar saliva), yang terutama
terdiri dari kelenjar parotid,
submandibular, dan sublingual.
Pada orang sehat, setidaknya
Meningkatkan Produksi Saliva
4
UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
munculnya sifat lubrikasi. Selain
untuk membasahi makanan,
lubrikasi juga penting agar
mulut tidak mengalami dehidrasi
serta menjaga sifat visco
elasticity dari saliva. Dan tidak
hanya itu, adanya sifat lubrikasi
juga mempermudah proses
pengunyahan.
Mucin juga berperan dalam
mengatur adhesi mikroba pada
jaringan oral secara selektif. Hal
ini penting untuk mengontrol
kolonisasi bakteri dan fungal.
Tertutama dalam melindungi gigi
dari aktivitas mikroba proteolitik.
Pencernaan
Saliva memiliki peranan penting
dalam proses pencernaan
awal karbohidrat. Ketika di
dalam mulut, karbohidrat yang
terkandung dalam pangan akan
dipecah menjadi komponen-
komponen yang lebih kecil,
seperti maltosa, maltotriosa, dan
dekstrin. Proses pemecahan
awal ini sangat penting untuk
proses metabolisme karbohidrat
selanjutnya. Tidak aneh, jika
kita mengunyah pangan yang
mengandung karbohidrat, lama-
kelamaan akan merasakan manis.
Selain fungsi-fungsi tersebut,
saliva juga memiliki peranan
sebagai antibakteri, menjaga
keseimbangan asam-basa (buffer),
dan merawat kesehatan gigi.
Oleh sebab itu, sangat penting
untuk terus menjaga sekresi
saliva, baik dari segi jumlah
maupun komposisinya.
Salah satu faktor penting
dalam sekresi saliva adalah
makanan. Berbagai penelitian
menunjukkan kaitan antara
rasa umami dalam masakan.
Diantaranya adalah yang
dipublikasikan oleh Hakayama
et.al. (2008). Dalam penelitian
yang melibatkan sekitar 22
orang dewasa tersebut, diperoleh
kesimpulan bahwa monosodium
glutamat dapat menstimulasi
sekresi saliva.
Sementara itu Uneyama et.al
(2009) menyebutkan bahwa
penelitian yang pernah
dilakukan oleh Kawamura et. al
(1989) menunjukkan pengaruh
rasa umami dalam pembentukan
saliva. Begitupun dalam studi
yang dilakukan oleh Hodson
dan Linden (2006) yang juga
menyebutkan bahwa salivary
low memiliki respon yang baik
terhadap MSG.
Selain pangan, faktor lain
yang mempengaruhi sekresi
saliva adalah kondisi hidrasi
tiap individu, gaya hidup,
pengobatan, dan lainnya.
Dengan mengetahui faktor-faktor
tersebut dan juga pentingnya
saliva, sudah saatnya kita
menjaga kualitas dan kuantitas
saliva. salah satunya dengan
memperhatikan pola makan.
Referensi
[Ajinomoto]. Benefits of Umami.
Diunduh pada 04 November 2013
http://ajinomotofi.com.br/en/benefits-
of-umami
Del Vigna de Almeida, Patricia.,Ana
Maria., Maria Angela., Antonio
Adilson., Luciana Reis. 2008. Saliva
Composition and Functions: A
Comprehensive Review. The Journal of
Contemporary Dental Practice. Vol 9.
No. 3.
Uneyama, Hisayuki.,Misako Kawai;
Yuki Sekine-Hayakawa., and Kunio
Torrii. Contribution of Umami Taste
Substances in Human Salivation
during Meal. The Journal of Medical
Investigation. Vol 59. Supplement 2009.
dalah sehari diproduksi sekitar 1
hingga 1,5 l saliva setiap harinya.
Keberadaan saliva sangat
penting untuk menjaga
kesehatan mulut manusia,
termasuk juga kesehatan saluran
cerna. Saliva sebagian besar
tersusun dari air (sekitar 99%),
dan di dalamnya terkandung
berbagai macam elektrolit
seperti sodium, potasium,
kalsium, fosfat, magnesium, serta
lainnya. Tidak hanya itu, saliva
juga mengandung glukosa dan
juga produk nitrogen -seperti
urea dan amonia. Kandungan
terpenting lainnya adalah
protein yang berupa enzim,
imunoglobulin, dan beberapa
komponen antimikroba.
Berbagai komponen tersebut
berinteraksi dan bertanggung
jawan terhadap fungsi-fungsi
tertentu. Berikut adalah
beberapa diantaranya yang
terkait dengan pangan:
Memfasilitasi
terbentuknya rasa
Saliva dapat melarutkan
komponen-komponen pembentuk
rasa dan membawanya untuk
melewati gustatory buds.
Intaraksi antara senyawa
pembentuk rasa dengan
gustatory buds memungkinkan
tubuh dapat mendefinisikan rasa.
Selain itu, juga terdapat protein
saliva yang bernama gustin.
Protein ini berperan penting
dalam proses pembentukan dan
pematangan gustatory buds
tersebut.
Lubrikasi dan perlindungan
Salah satu protein yang terdapat
dalam saliva adalah mucins.
Kehadiran mucins memungkinkan
5
UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
PENEGAS CITARASA
(FLAVOR ENHANCER)
6 UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
Expert Opinion
Oleh Prof. Nuri Andarwulan
Peneliti SEAFAST Center
dan Dosen
Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan IPB
Kombinasi ingridien atau
menggunakan sejumlah
kecil favor enhancer
dapat mempengaruhi
sedapnya masakan secara
keseluruhan.
D
alam mengolah masakan,
-baik di dapur rumah
tangga, industri jasa
boga, maupun industri pangan,
seringkali kombinasi antara
lebih dari satu bahan pangan
dapat mempertegas aroma
atau rasa yang lain. Contoh
lain dalam industri jasa boga
adalah penggunaan tomat untuk
menambah kesan gurih pada
masakan, atau kecap manis
untuk mengurangi penggunaan
garam. Selain penggunaan
kombinasi ingredien untuk
mempertegas rasa, dapat pula
digunakan bahan tambahan
pangan. Bahan tambahan
pangan yang digunakan untuk
memperkuat atau menutupi
rasa sering disebut sebagai
masakan lebih sedap dan
unggul citarasanya. Misalnya,
citarasa yang dihasilkan oleh
kombinasi seafood steak yang
menggunakan mushroom,
merupakan kombinasi antara
umami alami asam glutamat dan
guanilat.
Flavor layerer (Pengendali
citarasa)
Sebagai pengendali citarasa,
umami membantu munculnya
rasa yang berbeda pada watu
yang tidak bersamaan. Kombinasi
campuran saus/kondimen
misalnya saus tomat dengan
saus sambal dan kecap. Citarasa
pertama yang muncul adalah
tomat, diikuti dengan penajaman
rasa pedas saus sambal oleh
kecap. Umami dari saus tomat
dan kecap mampu menajamkan
citarasa pedas dalam campuran
kondimen.
Flavor balancer (Penyeimbang
citarasa)
Umami sebagai penyeimbang
citarasa, umami mampu
mengurangi dan
menyeimbangkan citarasa
dari bumbu/seasoning yang
sangat tajam menjadi citarasa
yang sangat sedap. Bumbu
kari, bumbu garam masala dan
bumbu five-spice untuk masakan
Cina bersifat sangat tajam
karakter citarasanya karena
mengandung jahe dan bawang
putih. Jika bumbu-bumbu tersebut
dikombinasikan dengan kecap
dan sedikit gula, maka kombinasi
tajam/pedas dengan umami
akan melembutkan citarasanya
dan kombinasi bumbu tersebut
membuat masakan lebih sedap.
7
UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
penguat/penegas rasa atau flavor
enhancher.
Penguat rasa secara umum
telah digunakan secara luas di
dunia industri, termasuk jasa
boga. Berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 033
tahun 2012 tentang bahan
tambahan pangan menyebutkan,
bahwa penguat rasa adalah
bahan tambahan pangan untuk
memperkuat atau memodifikasi
rasa dan/atau aroma yang telah
ada dalam bahan pangan tanpa
memberikan rasa dan/atau
aroma baru. Permenkes tersebut
menyebutkan sejumlah ingridien
yang boleh digunakan sebagai
penguat rasa di Indonesia,
antara lain asam L-glutamat
dengan garamnya, asam guanilat
dan garamnya, asam inosinat
dan garamnya, serta garam-
garam dari 5-ribonukleotida.
Setiap enhancer tersebut
memiliki karakter tersendiri,
misalnya monosodium glutamat
(MSG, garam asam L-glutamat)
memberikan rasa umami
yang murni, sedangkan
garam 5-ribonukleotida dapat
bersinergi dengan MSG
memperkuat rasa umami. Selain
itu, di industri juga dikenal
hydrolized vegetable protein
(HVP) dan juga yeast extract.
Keduanya juga sering digunakan
sebagai penguat rasa.
Bagaimana kombinasi
ingridien dapat
meningkatkan citarasa
umami?
Flavor partner (Mitra citarasa)
Sebagai mitra citarasa,
umami mampu membuat
Flavor catalyst (Katalis citarasa)
Sebagai katalis citarasa, umami
memberikan peran penting
dalam mengembalikan citarasa
gurih dari bahan yang dimasak.
Steak daging mempunyai
citarasa umami dari bahan
bakunya yaitu daging. Citarasa
umami dari daging yang telah
berumur (disimpan beku cukup
lama) menjadi berkurang
dibanding daging yang lebih
segar. Untuk mendapatkan
citarasa sedap umami dari steak,
daging dapat dimasak dengan
penambahan truffle oil/butter
(yang mengandung umami alami),
sedikit sari jeruk lemon dan
sedikit garam. Kombinasi bumbu
tersebut mampu memberikan
citarasa umami yang telah
berkurang karena umur daging.
Alasan penggunaan bahan
tambahan pangan flavor
enhancer pada masakan
Penggunaan flavor enhancer
bukan hal yang baru dan umum
digunakan dalam berbagai
praktek. Ada beberapa alasan
mengapa flavor enhancer
ditambahkan pada masakan.
Berikut adalah diantaranya:
Meningkatkan kualitas sensori
Fungsi utama enhancer adalah
memperkuat cita rasa flavor yang
sudah ada dalam masakan atau
produk pangan. Sebab, bisa
saja ketika tidak ditambahkan
enhancer, flavor tersebut kurang
terasa atau tercium. Dengan
adanya flavor enhancer, rasa atau
aroma bisa menjadi lebih tegas,
sehingga bisa lebih mengundang
selera atau meningkatkan
kelezatan. Apalagi kelezatan
merupakan kunci sukses utama
dari keberhasilan bisnis pangan,
baik untuk pangan pabrikan
maupun di industri jasa boga.
Mengurangi biaya
Untuk mencapai rasa tertentu,
kadangkala membutuhkan bahan
dalam jumlah banyak, yang
pada akhirnya meningkatkan
biaya produksi. Untuk menyiasati
tersebut, formulator ataupun
Chef dapat menggunakan
flavor enhancer. Misalnya, agar
diperoleh flavor gurih, tidak
harus menggunakan banyak
daging. Tetapi bisa ditingkatkan
dengan menambahkan MSG
atau flavor enhancer lainnya.
Membuat masakan lebih
menyehatkan
Selain meningkatkan biaya,
kadangkala untuk menghasilkan
masakan lezat juga terkendala
dengan faktor kesehatan.
Misalnya penambahan garam.
Masakan bila kurang garam
akan terasa hambar. Namun
dibalik peranannya tersebut,
ternyata sodium yang terkandung
dalam garam memiliki kaitan
erat dengan hipertensi. Sebagai
solusi, kemudian digunakanlah
flavor enhancer yang dapat
mempertegas rasa asin atau
memberi kelezatan yang
membuat masakan tetap diterima.
Dengan adanya flavor enhancer
tersebut, para pelaku bisnis
pangan dapat lebih berkreasi
menghasilkan produk pangan
dan masakan yang menyehatkan,
lezat, dan dengan harga
terjangkau. Namun, proses
pengolahan dan aplikasinya
perlu memperhatikan prinsip-
prinsip good manufacturing
practices.
Umami, sebagai Flavor
Enhancer
Rasa umami adalah salah
satu flavor enhancer yang
paling sering digunakan.
Dibandingkan rasa dasar yang
lain, umami memiliki karakter
yang agak kompleks. Terutama
terkait dengan kemungkinan
interaksinya dengan komponen
pangan lainnya. Sehingga tidak
aneh jika kemudian keberadaan
umami mampu meningkatkan cita
rasa tertentu.
Di industri pangan -dan juga
jasa boga, umami sudah sering
digunakan dalam berbagai
bentuk, seperti yeast extract,
hydrolized vegetable protein,
nukleotida, dan juga monosodium
glutamat. Berikut adalah
beberapa gambaran umum dari
ingidien-ingridien yang banyak
tersedia secara komersial:
Yeast extract
Sering juga disebut sebagai
ekstrak ragi. Komponen ini
merupakan produk autolisat
dari sel ragi yang diperoleh
dari penggunaan media kultur
mikrobiologi. Di dalam yeast
extract terdapat vitamin, nitrogen,
asam amino, karbon, dan kultur
media sel. Kemudian dipisahkan
antara komponen larut dan
tidak larut. Di dalam komponen
larut terdapat senyawa-senyawa
seperti inosinat dan guanilat
yang dapat memberikan cita rasa
umami. Yeast extract tersebut bisa
digunakan untuk pembuatan
8 UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
Inosinate (IMP) Daging sapi (+100 mg glutamate)90
Ayam 283
Dried bonito akes 700
Sardin (+300 mg glutamate) 193
Udang (+45 mg glutamate) 92
Snow crab 5
Tuna 188
Guanylate (GMP) Daging Sapi 4
Ayam 5
Dried morel mushrooms 40
Dried oyster mushrooms 10
Dried porcini mushrooms 10
Dried shiitake mushrooms 150
Nori 13
Tabel. Komposisi inosinat dan guanilat pada beberapa bahan pangan
Sumber:
http://www.ift.org/Knowledge-Center/Learn-About-Food-Science/Food-Facts/Unleashing-the-
Power-of-Umami.aspx
sup, saos, hingga bumbu instan.
Biasanya, penggunaan yeast
extract juga dikombinasikan
dengan sumber umami
lainnya, seperti glutamat, untuk
menghasilkan rasa yang optimal.
Hydrolized vegetable protein
(HVP)
Tumbuhan tersusun dari berbagai
jenis asam amino. Jika dihidrolisa,
asam-asam amino tersebut bisa
terurai bebas dan digunakan
sesuai karakteristiknya masing-
masing. Beberapa jenis asam
amino bisa memberikan rasa
yang spesifik, seperti manis.
Selain itu, ada juga komponen
rasa umami dari asam amino
bebas glutamat. Salah satu
karakter utama dari HVP adalah
memberikan mouthfullness yang
kaya.
Terdapat dua teknik untuk
melakukan hidrolisa, yakni
dengan menggunakan asam kuat
dan menggunakan enzim. Namun
seiring isu keamanan dengan
teknik hidrolisa asam, kini
metode dengan hidrolisa secara
enzimatis lebih menjadi pilihan.
Beberapa pangan nabati kaya
protein yang sering digunakan
untuk menghasilkan HVP antara
lain adalah kedelai, gandum,
kacang-kacangan, dan lainnya.
Inosinat dan guanilat
Keduanya merupakan nukleotida
yang juga merupakan sumber
rasa umami. Secara alami
keduanya dapat ditemukan
pada bahan-bahan hewani dan
nabati, seperti sayur dan buah.
Walau intensitas umami-nya
tidak setinggi glutamat bebas,
tetapi kombinasi antara inosinat,
guanilat, dan glutamat dapat
menimbulkan efek sinergi. Pada
Tabel ditunjukkan kandungan
inosinat dan guanilat pada
berbagai bahan pangan.
Secara komersial, inosinat
dan guanilat selain tersedia
dalam bentuk garamnya
masing-masing, serta campuran
inosinat plus guanilat. Biasanya
jika dalam bentuk campuran
perbandingannya adalah 1:1.
Tujuannya agar diperoleh
interaksi yang sinergi dan rasa
yang penuh, terutama jika
dikombinasikan juga dengan
MSG.
Monosodium glutamat
Monosodium glutamat adalah
salah satu flavor enhancer yang
paling sering digunakan, baik
dalam industri pangan, industri
jasa boga, hingga tingkat rumah
tangga. Selain memberikan
rasa umami dalam bentuk yang
paling murni, MSG juga dapat
diaplikasikan secara mudah.
Berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.033 tahun
2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan, nilai ADI untuk MSG
tidak dinyatakan. Artinya
penggunaannya disesuaikan
dengan prinsip-prinsip good
manufacturing practices.
Dengan tersedianya flavor
enhancer secara komersial,
aplikasinya ditingkat industri
juga semakin mudah. Namun
penggunaannya tetap
memerlukan kecermatan, selain
untuk menghasilkan kualitas
yang optimal, juga demi
menghemat biaya produksi.
References
Marcus, J.B. 2005. Culinary
Applications of Umami. Food
Technology Vol 59 No 5
http://www.ift.org/Knowledge-Center/
Learn-About-Food-Science/Food-Facts/
Unleashing-the-Power-of-Umami.aspx
9
UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
Sumber Kelezatan & Manfaat
Sebagian orang mulai menghindari untuk mengonsumsi daging. Salah satu alasannya
adalah potensi peningkatan kolesterol yang diakibatkan oleh asupan bahan hewani
tersebut. Padahal, jika konsumsi daging dilakukan dalam jumlah yang tepat serta
diimbangi dengan mengonsumsi sayur dan buah, justru dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan. Disinilah para Chef dituntut untuk menghasilkan hidangan daging
dengan konsep gizi seimbang.
D
aging sebagai sumber
protein hewani memiliki
nilai biologi yang sangat
tinggi. Protein sangat dibutuhkan
untuk proses pertumbuhan,
perkembangan dan
pemeliharaan kesehatan tubuh.
Kesitimewaan protein daging
adalah lebih mudah dicerna
dibandingkan dengan protein
yang bersumber dari bahan
pangan nabati. Nilai protein
daging yang tinggi disebabkan
karena kandungan asam asam
amino esensialnya yang lengkap
dan seimbang. Asam amino
esensial merupakan pembangun
protein tubuh yang tidak dapat
dibentuk oleh tubuh, sehingga
harus didapat dari luar (melalui
makanan). Protein dari daging
sapi mempunyai kandungan gizi
paling tinggi jika dibanding
dengan daging hewan lainnya
yakni sekitar 20 gram untuk
setiap 100 gram daging sapi.
Banyak sekali manfaat kesehatan
dari mengonsumsi daging sapi.
Asam amino yang terkandung
dalam daging sapi ini mampu
memenuhi kebutuhan zat gizi
penting dalam tubuh manusia.
Protein hewani yang masuk
ke dalam tubuh diserap dan
merupakan zat penyusun utama
sel organ tubuh seperti otot,
kulit, rambut, jantung, paru-
paru, dan otak. Bagi anak-anak
yang dalam masa pertumbuhan,
protein hewani yang kaya akan
zat besi sangat bermanfaat untuk
perkembangan otak. Jika anak
mendapatkan asupan protein
hewani dengan cukup, maka
kecerdasan anak akan lebih
baik dibandingkan dengan
anak yang kurang atau tidak
mengonsumsi protein hewani.
Sedangkan bagi orang dewasa,
selain untuk memperbaiki
kerusakan sel, protein hewani
dapat berfungsi senagai
cadangan energi, memperkuat
daya tahan tubuh, menjaga
keseimbangan asam basa darah,
mencegah anemia, dan sebagai
sumber energi pendamping
karbohudrat.
Kandungan selenium, omega-3,
zinc, vitamin B dan vitamin D
pada daging merah sangat baik
bagi ibu hamil untuk menunjang
tumbuh kembang janin. Konsumsi
daging sapi 3 sampai 4 kali
dalam seminggu diketahui
dapat mengurangi resiko bayi
lahir cacat. Namun demikian,
untuk menghindari efek negatif
daging sapi sebaiknya selektif
saat memilih daging sapi, salah
satunya memastikan kesegaran
daging tersebut.
Karena daging termasuk
ke dalam bahan pangan
mudah rusak, banyak cara
yang dilakukan agar dapat
memperpanjang umur simpan
daging, salah satunya yakni
mengolah daging menjadi
berbagai jenis produk. Selain
memperpanjang daya simpan,
produk olahan daging juga
dapat meningkatkan daya guna
produk itu sendiri. Banyak
produk olahan daging yang kini
dengan mudah dapat ditemui
di pasaran, diantaranya yakni
baso, sosis, abon, kornet, nugget,
dendeng, daging asap, rendang,
patties, dan masih banyak lagi.
Daging
10 UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
Daging sebagai bahan
pangan sumber umami
Umami ditemukan pada makanan,
minuman, dan bahan baku
yang mengandung asam amino
tinggi. Pangan yang melalui
proses pengolahan seperti di-
aging, dikeringkan, dikuring,
di fermentasi, dipanggang
kaya akan umami. Hewan yang
memiliki otot terlatih juga
mengandung umami tinggi
misalnya jenis ikan perenang
unggul seperti makarel, salmon,
dan tuna. Aksi enzimatis secara
natural terjadi atau diinduksi
melalui inokulasi mikroorganisme,
memecah protein kemudian
merilis dan mengeluarkan umami.
Diperoleh informasi dari situs IFT,
komponen rasa aktif dari umami
adalah kandungan glutamat
bebas, nukleotida inosinat (IMP)
dan guanilat (GMP). Glutamat
bebas dalam jumlah signifikan
ditemukan pada kombu (kelp),
nori (seaweed), parmigiano-
reggiano, soy sauce, vegemite,
mamite, saus ikan, monosodium
glutamate, oyster sauce, teh hijau,
ham yang dikuring, sea urchin,
dan tomat. IMP banyak terdapat
dalam daging sapi, daging
ayam, dried bonito flakes, dan
shrimp yang juga mengandung
glutamat. GMP berlimpah pada
shitake kering, morel. Porcini
dan oyster mushroom, daging
dapi, daging ayam, niro, daging
babi dan snow crab. Proses
pengeringan secara signifikan
dapat meningkatkan jumlah GMP
dan IMP pada jamur shitake dan
bonito. Ketika bonito mentah
dikeringkan menjadi katsuoboshi
(dried boito flakes), IMP akan
meningkat hingga 30 kali
sebagai adenosine triphosphate
11
UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
Kandungan inosinat dalam daging (mg/100 g) 80
Kandungan glutamat pada daging (mg/100 g) 10
Komponen umami dalam daging
(ATP) yang dikonversi menjadi
adenosine monophosphate (AMP).
Daging menjadi lebih empuk
setelah di-aging karena enzim
yang terkandung dalam daging
memecah protein daging dan
meningkatkan level umami.
Daging jenis sapi dan babi
idealnya harus digantung
sekitar 20 dan 10 hari untuk
proses aging, proses ini dapat
meningkatkan flavor dan
keempukkan sehingga membuat
daging lebih lezat ketika
disantap. Mengolah daging
sapi dan babi menjadi produk
olehan seperti beef jerky dan
cured ham dapat meningkatkan
nilai glutamat jauh dari produk
segarnya.
Pada tahun 1847 salah satu
professor asal Jerman, Justis
Freiherr von Liebig menemukan
inosinat dalam ekstrak daging
sapi. Setelah itu, seorang
berkebangsaan Jepang, Shintaro
Kodama menemukan bahwa
inosinat merupakan pembentuk
rasa umami. Sebenarnya
ada banyak contoh masakan
berbahan baku daging yang
kaya akan umami. Tidak hanya
menggunakan daging, masakan
ini juga banyak dikombinasikan
dengan bahan baku lain yang
juga mengandung umami.
Sebagai contohnya hidangan
dari negara Perancis misalnya
fond de veau yang terbuat dari
daging sapi muda (anak sapi)
yang dibuat kaldu. Lain lagi
beef jerky yang diproduksi dari
daging sapi yang mengandung
glutamat tinggi. Satu lagi,
hindangan yang cukup populer
didunia yakni cheese burger.
Cheese burger merupakan salah
Berikut kandungan gizi daging sapi:
Protein. Tiap 100 gram daging merah mengandung protein
20-25 gram. Protein dari daging sapi lebih mudah dicerna tubuh
sebanyak 94%.
Lemak. Lemak dibutuhkan untuk mengabsorpsi vitamin larut
lemak, membentuk formasi hormon, serta lemak merupakan
sumber energi cadangan. Untuk mengurangi resiko peningkatan
kandungan kolesterol, pilihlah daging yangrendah lemak (lean).
Vitamin D. Daging sapi termasuk sumber vitamin D yang
dibutuhkan untuk mendukung pembentukan tulang dan
gigi yang kuat.
Vitamin B kompleks. Daging mengandung aneka jenis vitamin
B, termasuk ribofavin, niasin, asam pantotenat, vitamin B6 dan
vitamin B12. Vitamin B12 dibutuhkan untuk membantu kerja
sistem saraf otak, kemampuan berkonsentrasi dan mengingat.
Zat besi (Fe). Zat besi dari daging, lebih mudah diserap tubuh
dibandingkan dari sayuran. Mineral yang satu ini dibutuhkan
untuk menghantarkan oksigen, membentuk energi dan sel-sel
otak.
Iron. Daging merah merupakan sumber terbaik iron. Iron
memiliki fungsi penting dalam proses peredaran darah, yakni
membawa oksigen untuk keperluan sel tubuh. Iron juga
membantu meningkatkan sistem imun tubuh.
Asam lemak omega-3. Daging merah menduduki posisi ke-2
sebagai sumber asam lemak omega-3, setelah ikan laut. Di
dalam 150 mg daging merah terkandung sekitar 30 mg
asam lemak omega-3. Senyawa ini penting untuk
membantu fungsi jantung, sistem saraf pusat dan hati.
Zat seng (Zn). Zat gizi ini diperlukan tubuh untuk membentuk
dan memperkuat sistem imun, proses pertumbuhan, dan
mempercepat penyembuhan luka. Dalam 3 ounce atau sekitar
85 gram daging sapi dapat memenuhi 39% kebutuhan zat seng
dalam tubuh.
Selenium. Zat antioksidan yang membantu meningkatkan
kekuatan sistem imun ini cukup banyak terdapat dalam daging
merah. Daging sapi mengandung selenium sebanyak
17 mg/100 gram.
12 UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
satu contoh hidangan kombinasi
sumber bahan umami. Inosinat
dari daging dan glutamate dari
keju, keduanya menghasilkan
sinergi rasa yang luar biasa.
Referensi
www.umamiinformationcenter.com
www.beefnutrition.org
http://www.ift.org/Knowledge-Center/
Learn-About-Food-Science/Food-Facts/
Unleashing-the-Power-of-Umami.aspx
Hidangan Kaya Filosofi
Beberapa waktu lalu, rendang telah
dinobatkan sebagai salah satu masakan
terlezat dunia versi pembaca CNNgo.com.
Masakan berbasis daging dengan cita rasa
umami ini juga menjadi salah satu ikon
kuliner Indonesia. Pemerintah melalui
Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif
menjadikan rendang padang sebagai bagian
dari 30 ikon kuliner nusantara.
S
iapa yang tidak kenal
dengan makanan berbahan
daging sapi dengan cita
rasa pedas ini? Banyak orang
yang menyukai makanan
khas Minangkabau. Namun,
banyak juga orang yang tidak
mengetahui asal usul makanan
ini.
Rendang berasal dari Sumatera
Barat, tetapi saat ini rendang
sudah tumbuh di berbagai
daerah di Indonesia. Kehadiran
rendang dipengaruhi oleh
bangsa Gujarat dan India,
terutama pada bumbu yang
digunakan. Rendang memiliki
arti tersendiri, yakni proses
memasak makanan yang banyak
mengandung bumbu hingga
bumbu tersebut meresap dan
diaduk terus menerus tanpa
henti.
Proses memasak rendang tidak
bisa asal-asalan, butuh waktu
yang lama dan keterampilan, bila
kurang diaduk maka santannya
akan pecah dan jika apinya
terlalu besar minyak rendang
akan meletup-letup. Oleh sebab
itu, dibutuhkan ketelitian dalam
mengaduk dan memperhatikan
api yang digunakan.
Di Sumatera Barat rendang
biasanya disajikan dalam
acara-acara penting seperti
seremonial khusus atau saat
menjamu tamu-tamu kehormatan.
Masyarakat Minangkabau
menganggap rendang sebagai
makanan kehormatan, jadi tidak
salah jika rendang selalu ada
di acara adat. Bagi masyarakat
Sumatera Barat bahan dan
bumbu untuk membuat rendang
memiliki arti sendiri, seperti
daging sapi (dagiang), kelapa
(karumbia), cabe (lado) dan
bumbu (pemasak), keempat
bahan ini merupakan simbol
dari budaya musayawarah dalam
masyarakat Minang. Daging sapi
melambangkan para pemimpin
suku adat (niniak mamak), kelapa
melambangkan kepandaian
(cadiak pandai), lalu cabe
menggambarkan ketegasan
dalam mengajarkan agama
dan bumbu mewakili seluruh
masyarakat Minang.
Saat ini rendang tidak hanya
bisa dijumpai di Minang saja,
tapi hampir di sudut setiap kota
di Indonesia hidangan yang
menggugah selera ini dapat
ditemukan. Ketika rendang
terdapat di berbagai kota, saat
itu pula cita rasa dan bahan
dasarnya disesuaikan dengan
daerah-daerah tersebut. Misalnya
saja, ada beberapa daerah
RENDANG
13
UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
yang menambahkan beberapa
bumbu seperti kunyit, ketumbar
hijau, lengkuas atau kapulaga.
Bahan utamanya tidak hanya
menggunakan daging sapi tapi
ada juga yang menggunakan
daging ayam, daging bebek
bahkan jeroan. Rendang
biasanya disantap dengan nasi,
ketupat, lontong atau lemang.
Rendang terdiri dari dua jenis,
yaitu rendang basah (kalio) dan
rendang kering. Rendang kering
dapat bertahan hingga empat
bulan dibandingkan dengan
rendang basah yang hanya
bertahan selama satu bulan saja.
Umumnya masyarakat hanya
mengenal satu jenis rendang
yang bersal dari Sumatera Barat,
namun sebenarnya di daerah
asalnya pun jenis rendang
sangat beragam.
Rendang Payakumbuh
Bahan baku pembuatan rendang
di daerah ini menggunakan
ayam, daging suwir, daging
giling, ketan hitam, daun kayu,
telur, nangka muda, dan ikan
gabus. Sedangkan untuk
bumbunya menggunakan cabai,
lengkuas, jahe, bawang merah,
bawang putih, daun limau dan
daun kunyit dan ditambahkan
santan kelapa.
Rendang Bukit Tinggi
Di daerah ini rendang terbuat
dari itik yang diberi bumbu
cabai, lengkuas, jahe, bawang
merah, bawang putih, daun
limau dan daun kunyit dan
ditambahkan santan kelapa.
Untuk menambah cita rasa
biasanya ditambahkan juga daun
singkong dan daun keladi.
Rendang Agam
Lain halnya dengan Bukit
Tinggi, rendang di daerah
Agam menggunakan daging
sapi, daging ayam dan kerang
kecil atau masyarakat sekitar
menyebutnya pensi sebagai
bahan utamanya. Sedangkan
bumbunya menggunakan cabai,
bawang merah, bawang putih,
lengkuas, jahe, buah pala, daun
salam, daun limau dan serai.
Untuk menampilkan cita rasa
yang khas beberapa orang
menambahkan kulit kayu manis,
kelapa yang digongseng, dan
sedikit gula jawa.
Rendang Padang
Rendang jenis ini yang sudah
tersohor di seluruh Indonesia,
bahkan di dunia. Bahan
dasarnya hanya daging sapi
segar. Bumbu yang digunakan
terdiri dari cabai merah, bawang
merah, jahe, bawang putih,
lengkuas, asam kandis, ketumbar,
kemiri, daun kunyit, daun jeruk
purut, daun salam, serai dan
kelapa sangrai yang ditumbuk.
Semua bahan dimasak bersama
santan, diaduk terus-menerus
di atas api sedang hingga
menghitam.
Rendang Pariaman
Berbeda dengan daerah lain
yang menggunakan daging
sapi, ayam atau itik sebagai
bahan utama rendang. Daerah
ini menggunakan lokan (hewan
laut sejenis kerang) yang
banyak ditemukan di pesisir
selatan Sumatera Barat, seperti
Pariaman dan Painan. Untuk
membuat rendang ini dibutuhkan
daging lokan, bumbunya terdiri
dari jahe, cabai merah, cabai
rawit, lengkuas, bawang putih,
ketumbar, buah pala, kapulaga,
kulit kayu manis, dan lada hitam,
daun kunyit, serai, dan daun
jeruk. Selain itu, menggunakan
kelapa sangrai dan asam jawa.
Banyak masyarakat yang belum
tahu bagaimana mengolah
rendang agar mendapatkan hasil
yang lezat dan daging rendang
empuk. Berikut beberapa tips
mengolah rendang :
1. Siapkan daging sapi segar,
lalu cuci dan potong daging
berlawanan dengan arah
serat.
2. Siapkan juga bumbu dan
santan. Gunakan 1 liter
santan kental dan 1 liter
santan encer untuk 2 kg
daging sapi.
Gunakan santan murni
dari kelapa peras, bukan
santan kelapa instan, sebab
minyak yang keluar dari
kelapa murni akan
menghasilkan rasa yang
gurih.
3. Masukkan santan cair ke
dalam wajan, lalu campur
dengan semua bumbu, aduk
secara perlahan. Terus aduk
secara perlahan di atas
api kecil kurang lebih
30 menit.
4. Masukkan santan kental,
sambil terus diaduk
kemudian masukkan
potongan daging sapi.
5. Aduk terus menerus secara
perlahan hingga santan
mengeluarkan minyak dan
daging matang luar dalam.
6. Untuk rendang kering,
setelah daging matang
angkat daging dan
pisahkan dari bumbunya.
Masak kembali
bumbu hingga mengering
lalu campurkan kembali
daging bersama bumbunya.
Tips Mengolah Rendang
14 UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
15
UMAMI INDONESIA | Edisi 4 Vol II 2013
Beef Wellington
Bahan :
200 gr Daging has dalam tenderloin
1 lembar Puff pastry (ratakan permukaan puff
dengan ketebalan cm)
6 buah Jamur shitake (iris)
20 lembar Daun bayam (pilih bayam
berdaun lebar)
4 siung Bawang merah (cincang halus)
2 batang Thyme
2 butir Kuning telur (kocok lepas)
20 buah Buncis (rebus sebentar)
1 buah Wortel (potong turning lalu rebus)
80 gr Butter
10 gr Masako Daging
3 gr Garam
5 gr Lada hitam
Bahan saus :
20 gr Bawang bombay (cincang halus)
10 gr Bawang putih (cincang halus)
3 sdm SAORI Saus Teriyaki
sdt AJIPLUS
3 sdm Kecap asin
3 sdm Saus tomat
200 ml Air
30 gr Butter
Cara membuat :
1. Marinasi daging dengan Masako Daging Sapi dan lada hitam, sisihkan di lemari es selama 30 menit.
2. Untuk isian beef Wellington, lelehkan butter lalu tumis bawang merah hingga layu lalu tambahkan
thyme dan tumis hingga aroma daun thyme keluar.
3. Masukkan jamur shitake lalu masak hingga matang.
4. Bentangkan puff pastry, lalu susun daun bayam di atasnya dan letakkan tumisan jamur.
5. Letakkan daging tenderloin yang telah dipan seared di atas tumisan jamur lalu beri tumisan jamur lagi
di atasnya dan tutup kembali dengan daun bayam.
6. Tutup dan lipat puff pastry hingga membungkus daging dan lekatkan bagian ujungnya dengan
kuning telur.
7. Sayat bagian depan puff pastry dengan pola yang sesuai selera lalu oleskan kuning telur.
8. Panggang beef Wellington dalam suhu 185 derajat selama 25 menit.
9. Untuk sausnya, tumis bawang bombay dan bawang putih dengan butter tumis sampai layu.
10. Tambahkan air, SAORI Saus Teriyaki, kecap asin, saus tomat dan ajiplus.
11. Didihkan sampai agak kental.
12. Sajikan beef wellington dengan wortel, buncis dan sausnya sebagai pelengkap