Fluxograma

Fluxograma um tipo de diagrama, e pode ser entendido como uma representao

esquemtica de um processo, muitas vezes feita atravs de grficos que ilustram de
forma descomplicada a transio de informaes entre os elementos que o
compem. Podemos entendlo, na prtica, como a documentao dos passos
necessrios para a execuo de um processo qualquer.
Um adequado fluxograma contribui para:
!arantir execuo dos cardpios plane"ados #diversificados e voltados para
as necessidades dos clientes$%
!arantir produo das refeies dentro dos padres de qualidade
#micro&iol'gico, sensorial, nutricional$ dese"ados e previstos pela legislao
&rasileira%
Permitir implementao das (oas Prticas de Fa&ricao ) *anipulao de
+limentos%
*el,orar utilizao dos recursos ,umanos%
!arantir conforto e satisfao dos clientes e funcionrios.
Um adequado fluxograma previne:
-imitaes no plane"amento de cardpios%
.nterrupes e cruzamento nos fluxos de operaes%
/tilizao inadequada de equipamentos%
0quipamentos ociosos e mal utilizados%
Filas e atrasos na distri&uio%
Fatores de am&incia inadequados%
1eduo da produtividade%
+umento de custos%
+cidentes de tra&al,o.
2onfigurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo se"a
linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. 3e
no ,ouver reas separadas para os vrios gneros, deve existir no m4nimo um
local para prpreparo #produtos crus$ e local para preparo final #cozin,a quente e
cozin,a fria$, alm das reas de retorno de &ande"as su"as e lavagem de
utens4lios, evitando a contaminao cruzada, devendo o manual de &oas prticas
garantir a qualidade ,iginicosanitria dos alimentos
Fluxo de alimentos: fluxos ou circuitos curtos5 os diferentes setores de tra&al,o
devem ser ligados entre si por fluxos os mais curtos poss4veis.
Marcha Avante: desde a recepo, estocagem e preparao at a distri&uio, a
circulao dos produtos estudada de modo a evitar que e um circuito pr'prio no se
cruze com um circuito impr'prio.
Fluxo compatvel com o "Lay out" para a manipula!o correta de alimentos
Lay"out:
-a6out uma palavra inglesa que tem como significado diagramao, um
pro"eto ou croqui mostrando a distri&uio f4sica, de mo&ilirio, o&"etos e pessoas
num determinado espao. Pode ser apenas formas ra&iscadas numa fol,a para
depois realizar o pro"eto ou pode ser o pro"eto em fase de desenvolvimento. 7 termo
la6out pode tam&m configurarse como pro"eto envolvendo diferentes cadeias
associativas e tcnicas visuais sempre com o&"etivo e funo.
+s decises que voc adota quando con8gura um local afetam o grau de
eficincia com que pode tra&al,ar. 7 plane"amento adequado a"uda a economizar
din,eiro e tempo.
9o pro"eto do lay-out, devese tam&m verificar a questo ergomtrica dos
mo&ilirios e equipamentos, seguindo as recomendaes da 91:;5
:;.<.=. Para tra&al,o manual sentado ou que ten,a de ser feito em p, as &ancadas,
mesas, escrivanin,as e os painis devem proporcionar ao tra&al,ador condies de
&oa postura, visualizao e operao e devem atender aos seguintes requisitos
m4nimos5
a$ ter altura e caracter4sticas da superf4cie de tra&al,o compat4veis com o tipo de
atividade, com a dist>ncia requerida dos ol,os ao campo de tra&al,o e com a altura
do assento% #::;.??;@ ) .=$
&$ ter rea de tra&al,o de fcil alcance e visualizao pelo tra&al,ador% #::;.??A= )
.=$
c$ ter caracter4sticas dimensionais que possi&ilitem posicionamento e movimentao
adequados dos segmentos corporais. #::;.??B? ) .=$
:;.<.C. Para as atividades em que os tra&al,os devam ser realizados de p, devem
ser colocados assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por
todos os tra&al,adores durante as pausas. #::;.?:D< ) .=$
#quipamentos e Utenslios: $imensionamento% sele!o e aquisi!o&
7s 0quipamentos complementam o plane"amento da rea f4sica
3ua localizao define o la6out da rea da /+9
Fluxo 1acional das operaes
2lassificao dos equipamentos
#quipamentos '(sicos: aqueles que so necessrios a uma /+9, independente
de seu o&"etivo institucional ou social. 0E5 Fogo, paneles, geladeira, freezer,
&atedeira, etc.
#quipamentos de Apoio: aqueles que auxiliam ou facilitam o tra&al,o com os
equipamentos &sicos. 0E5 &alco, &ancadas, armrios, carrin,os, etc.
7 rece&imento e armazenamento dos alimentos
7 preparo dos alimentos
+ coco dos alimentos
+ montagem, manuteno e distri&uio dos alimentos
+ limpeza e desinfeco de utens4lios e instalaes
Fatores que influenciam no dimensionamento de equipamentos
Os
equipamentos
devero
servir
para:
Padres de cardpio
9Fmero de refeies
Pol4tica de compras
0fetivo de mo de o&ra
1enta&ilidade do investimento
3istema de distri&uio
$)M#*+),*AM#*-, $# #.U)/AM#*-,+
9Fmero de refeies
Gempo de coco
Fator de coco
Per capita da preparao
$)M#*+),*AM#*-, $# 0AL$#)12#+
Per capita
Fator de coco
9Fmero de refeies
$)M#*+),*AM#*-, $# 'AL03, $# $)+-1)'U)43,
Para definir o nFmero de &alces necessrios a uma /+9, ser preciso estimar5
7 nH de preparaes que sero distri&u4das
7 per4odo de distri&uio
7 tipo de distri&uio
7 nH de refeit'rios e)ou copas de apoio
Iefinidos de acordo com as necessidades de cada local
$)M#*+),*AM#*-, $# 0U'A+ /A1A ,+ 'AL02#+
Gipo de preparao a ser servida
Peso de cada preparao
2apacidade do recipiente
$)M#*+),*AM#*-, $# F,1*,+
Gempo de coco da preparao de maior per capita
0stimase a quantidade da preparao assada por c>mara
Aten!o
7s demais equipamentos, como amaciador, moedor, descascador, fritadeiras, etc.,
devero ser dimensionados considerando alguns fatores como5
/eso do g5nero a ser processado
-empo disponvel para o processamento
$)M#*+),*AM#*-, $# 'A*$#6A+% -AL7#1#+ # 0,/,+
3e o refeit'rio for ocupado todo o per4odo de refeio, em sua capacidade
plena, calcular material suficiente para co&rir = vezes a capacidade do
refeit'rio
Jual a quantidade de utens4lios para uma /+9 que atende :.=?? comensais e
funciona diariamente das ::5<? Ks :<5<?, . 3a&endose que a capacidade do
refeit'rio de @?? lugares #:)<$.
= x :)< do turno
= x @?? L A?? utens4lios
3e o refeit'rio for ocupado por pequenas turmas em ,orrios distintos,
calcular material suficiente para co&rir duas vezes a maior turma.
Jual a quantidade de utens4lios para uma /+9 que atende ;<? comensais
distri&u4dos em C turmasM
::5<? , :?? comensais
:=5?? , 89: comensais
:=5<? , :=? comensais
:<5?? , :A? comensais
:<5<? , A? comensais
= x a maior turma #=C?$ L C?? &ande"as, tal,eres e copos
M,')L);1), $, 1#+-AU1A*-#:
7s m'veis do restaurante devem5
0star em ,armonia com o tipo e a categoria do esta&elecimento
Facilitar o servio
7ferecer conforto aos clientes
3er de fcil limpeza
3er resistentes e padronizados, para facilitar sua reposio
+#L#43, # A.U)+)43, $# #.U)/AM#*-,+ # U-#*+<L),+ /A1A UMA UA*
Ieterminao da capacidade, quantidade de equipamentos necessrios, seu
posicionamento na rea de tra&al,o, fornecedor do equipamento.
Jualidade do equipamento, fcil operao, manuteno, limpeza e assistncia
tcnica garantida
0ficincia depende do la6 out e equipamentos, 2ardpios definidos, quantidade
produzida
+#L#43, $# #.U)/AM#*-,+ # U-#*+<L),+ /A1A UMA UA*
Planta f4sica
Gipo de cardpio
9Fmero de refeies
Pol4tica de compra
3istema de distri&uio
Iisponi&ilidade econNmica da empresa
Juadro de pessoal
Gipo de com&ust4vel
1elao custo&enef4cio
/rincipais pontos a serem analisados:
2apacidade nominal e efetiva
Gaman,o
Peso do equipamento
*o&ilidade
Facilidade de uso
Facilidade de operao
Facilidade de limpeza
Facilidade para manuteno
Oida Ftil
2ustos
Jualidade do equipamento
Para aquisio de equipamentos em um servio de alimentao, devese
fazer uma solicitao por escrito, &em especificada, sem deixar margem a
interpretao dupla.
9ome do equipamento
2apacidade nominal
Iimenses do equipamento
Potncia
*aterial usado para sua fa&ricao
Fonte de alimentao
*odelo
2usto
Iurante a anlise das propostas, alm das
especificaes definidas na solicitao, outros fatores devem ser
considerados5
oForma de pagamento
o!arantia de manuteno
oGempo de garantia
o +ssistncia tcnica
oFacilidade na reposio de peas
o.nstalao dos equipamentos
oIisponi&ilidade de espao, organizao funcional, facilitar
,igienizao, sistema de alimentao &sica #gs, eletricidade$
0U)$A$,+ 0,M ,+ #.U)/AM#*-,+
*anuseio adequado
-impeza peri'dica
*aterial eltrico protegido de gua, umidade e gordura
MA*U-#*43, $,+ #.U)/AM#*-,+
+ manuteno de um equipamento pode ocorrer em dois n4veis5
*anuteno Preventiva
Feita periodicamente
+umenta a vida Ftil do equipamento
Proporciona mais segurana em sua operacionalizao
*anuteno corretiva
Feita apenas quando o pro&lema aparece
Granstornos K operacionalizao
#.U)/AM#*-, $# /1,-#43, )*$)=)$UAL >#/)?
Jualquer equipamento destinado a ser usado pelo tra&al,ador para a sua proteo
contra um ou mais riscos suscept4veis de ameaar a sua segurana ou saFde no
tra&al,o. Pltima &arreira contra a leso o 0P..
0,*$)42#+ /A1A UMA ',A /#1F,MA*0# $,+ #.U)/AM#*-,+ #
U-#*+<L),+
Para se o&ter um rendimento satisfat'rio dos equipamentos e utens4lios
necessrio5
- Plane"amento racional da cozin,a
- 3eleo dos equipamentos compat4veis com o uso proposto
- /tilizao)operao com pessoal treinado
- *anuteno regular)preventiva
/,L<-)0A $# 0,M/1A+ #M +#1=)4, $# AL)M#*-A43,
-og4stica de +&astecimento
0sta&elecimento da pol4tica de compras%
Iimenso da rea de estocagem dos gneros perec4veis, semiperec4veis e
noperec4veis%
0rit@rios5 escol,a de fornecedores% periodicidade do a&astecimento%
sistematizao das requisies da recepo% e armazenamento das
mercadorias.
0327-Q+ I7 F719020I71
.nformaes de pessoas idNneas%
-evantamento de preos entre vrios fornecedores%
Padro de qualidade do produto exigido%
Forma de pagamento estipulada%
Preo mximo para mercadorias fixado%
Prazo de entrega determinado%
Periodicidade de entrega definida.
37-.2.G+RS7 +7 F719020I71
T uma atividade su&sequente K sua previso%
Feita atravs de formulrio pr'prio #vias$%
-icitao #formulrio espec4fico$%
3olicitao5 mensal, quinzenal e semanal%
0ntrega5 Fnica ou parcelada%
0specificar qualificao do material solicitado
P7-UG.2+ I0 27*P1+3
0sta&elecimento do per capita do pr'prio servio de alimentao%
0stimativa do nFmero de clientes%
Iefinio do padro do cardpio%
Iefinio das variaes culinrias #rotatividade do cardpio$%
-evantamento das fontes de aquisio de gneros dispon4veis na regio%
Ieterminao do lote econNmico, para os gneros semiperec4veis e no
perec4veis% e
Iisponi&ilidade e facilidade para entrega dos gneros aliment4cios, pelos
fornecedores eleitos atravs de concorrncia a&erta, que deve ser, no
mximo, trimestral.
P10O.3S7 P+1+ 27*P1+3
+tividade anterior K solicitao de compras%
0st correlacionada com5
cardpios plane"ados,
consumo Vper capitaW &ruto dos alimentos,
nFmero estimado de refeies que sero oferecidas% e
frequncia de utilizao dos gneros no per4odo da previso.
!X90173 P0102UO0.3
3o os gneros que se deterioram com facilidade%
0ntrega diria ou dias alternados%
+rmazenados em c>maras frigor4ficas #controle de temperatura e umidade$%
0x5 carne &ovina, su4na, aves e peixes, leite e derivados, ovos, verduras,
legumes e frutas
!X90173 9S7P0102UO0.3
3o os gneros que no se deterioram com tanta facilidade, suportando
processos mais prolongados de estocagem%
0ntrega mensal ou quinzenal%
+rmazenados na despensa e)ou almoxarifado%
0x5 sacarias e enlatados # arroz, fei"o, ervil,a, 'leos, extrato de tomate, etc.$
!X90173 30*.P0102UO0.3
3o gneros intermedirios entre os perec4veis e noperec4veis em termos
de estocagem.
0ntrega quinzenal ou semanal%
+rmazenados na despensa e)ou almoxarifado%
0x5 &atata, ce&ola, al,o, farin,as em geral, etc
2/3G7
2onsideramse custo os elementos de despesas que entram na produo de
&ens ou servios.
2usto da refeio 5 o resultado da relao entre o total das despesas
realizadas e o nFmero de unidades produzidas.
Iespesas 5 so os valores pagos por mercadorias, servios, modeo&ra,
impostos, etc.
2/3G7 F.E7 7/ 03G1/G/1+-
2usto cu"o comportamento em relao aos gastos com produo sempre o
mesmo.
0x5 seguros, aluguel, despesas de administrao, depreciao dos equipamentos
2/3G7 O+1.YO0- 7/ 7P01+2.79+-
2usto que varia em relao K quantidade produzida.
0x5 gneros aliment4cios, energia e gs
2/3G75 +quisio de materiais
T o custo total na compra do material.
*enor cifra poss4vel #descontos, &onificao e prazos de pagamento$
+umento do custo5 fretes e seguros
2/3G75 *anuteno de estoques
+ posse do estoque custa K empresa determinada soma anualmente.
7 material estocado requer espao, aerao, iluminao, modeo&ra para
seu manuseio, etc., alm de representar a imo&ilizao de um capital su"eito K
deteriorao e o&solescncia.
+ gama de variao da soma dessas despesas em relao ao valor total do
estoque, oscila na maioria dos casos, entre :; a =@Z.
2/3G75 2usto de reposio
T o custo correspondente ao processo da reposio de materiais que a
organizao enfrenta a fim de manter devidamente os n4veis de estoques.
T o custo do con"unto de atividades envolvidas em cada compra efetuada pela
organizao, desde a emisso do pedido at a entrega do material ao
almoxarifado.
F+G7103 .9G01O09.09G03 97 2/3G7 I+ 10F0.RS7
Pol4tica de compras%
*todo de recepo e armazenamento de mercadorias%
2ontrole das operaes durante a preparao%
*odeo&ra.
1020(.*09G7
2onferir 5 data da entrega, quantidade e padro de qualidade das mercadorias%
Qigienizar e sanitizar as mercadorias%
+rmazenar em condies favorveis K sua conservao%
1egistro de entrada #quantidade e preo especificados em fic,as de estoque
ou em software$%
!03GS7 I0 03G7J/03
+ administrao de materiais o&"etiva especificamente5
:. 7timizao de atendimento #n4veis operacionais5 estoque m4nimo, mdio e
mximo$%
=. *inimizao de custos #reduo de custos na compra ou aquisio, na
manuteno dos materiais e na reposio$.
9UO0.3 I0 03G7J/0
#+-,.U# M<*)M, #ou de segurana, de proteo ou de reserva$
T a menor quantidade de material que dever existir no estoque para prevenir
qualquer eventualidade ou situao de emergncia, quer provocada pelo consumo
anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de espera.
#+-,.U# MA$),
T o n4vel mdio de estoque, em torno do qual as operaes de suprimento e
consumo se realizaram. 2onsiderase geralmente como sendo C?Z da quantidade a
pedir, mais o estoque m4nimo.
#+-,.U# M;B)M,
T a maior quantidade de material que dever existir na organizao, para garantir o
consumo at o tempo de rece&imento do pr'ximo lote de reposio.
T o n4vel acima do qual a organizao no pretende operar, so& pena de estar
desperdiando recursos investidos em materiais.
*7O.*09G+RS7 I7 03G7J/0
P0P35 Primeiro a 0ntrar e Primeiro a 3air
7rganizao
2ontrole
-impeza e ,igienizao