UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUMICA GENERAL

DATOS INFORMATIVOS:
Nombre: Mara Beln Escobar
Curso: Segundo U de Ingeniera Bioqumica.
Fecha: Martes 17 de Marzo del 2012.

TEMA: Determinacin de la Acidez total de un vinagre

INTRODUCCION:
Vinagre deriva del francs vin aigre (vino agrio), por lo que solamente el provente del
vino merece ese nombre. Por extensin se denominan vinagres a los productos
resultantes de la fermentacin actica de diversos sustratos correspondientes como
vinagre de sidra, de malta, etc.
El vinagre es el resultado de la fermentacin actica del vino, durante la cual, por la
influencia de agentes microscpicos: Mycoderma aceti, Bacterium oxidans, etc, el
alcohol etlico se oxida a cido actico. La proporcin de cido actico que contiene el
vinagre es muy variable. En los de fermentacin no pasa de un 8 a 10 por 100, como
mximo.
Como la acidez de un vinagre es producida por el cido actico, la determinacin se
reduce a valorar directamente el actico contenido en la muestra. Se trata entonces de
una volumetra de neutralizacin de un cido dbil (el actico, pk=4.8) frente a una base
fuerte (el hidrxido sdico) empleado como indicador la fenolftalena. Los resultados se
acostumbran a dar en tanto por ciento de cido actico.
El vinagre comn contiene alrededor de un 5% de cido actico. Puesto que el peso
molecular de este cido es 60,05, el vinagre es alrededor de 5/6 normal en actico.


OBJETIVO:
General
Identificar la acidez total de una muestra de vinagre comercial mediante el
empleo de una disolucin de hidrxido sdico.
Especficos
Usar el hidrxido de sodio para titular el cido actico
Realizar los clculos respectivos de la concentracin del cido actico.


MATERIALES Y REACTIVOS:
Tabla 1. Materiales y Reactivos

Materiales Reactivos
matraz erlenmeyer de 250 ml

Ftalato acido de potasio
Balanza analtica

Disolucin valorada de Hidrxido Sdico 0,5
N.
Bureta

Indicador fenolftalena (solucin alcohlica al
0,2% p/v)
Pipetas aforadas de 1 y 10 ml cido Actico comercial
Vasos de precipitacin de 50 y
500 ml


Probeta de 100 ml




METODOS:
Experimento 1: Preparacin de una disolucin de hidrxido de sodio 0.5N
1. Pesar 10g de NaOH, sobre un vidrio de reloj
2. Disuelva con agua destilada en un vaso de precipitacin de 500ml
3. Se trasvasa el contenido de este vaso a un matraz aforado de 500ml y
se lleva a volumen final con agua destilada.
4. Para conocer la concentracin de la disolucin preparada. Se pesan en
3 vidrios de reloj, con aproximacin de 0.1mg cantidades de entre
0.7000 y 0.8000g de KHC8H4O4(previamente secado por 2 horas a
11C en estufa) y se disuelven en matraces erlenmeyer con unos 50-
70ml de agua destilada
5. Se aaden 4 gotas de fenolftalena en cada uno.
6. Finalmente se deja caer desde la bureta gota a gota y agitando
continuamente disolucin de hidrxido de sodio 0.5N hasta el viraje de
incoloro a rosa.

Experimento 2: determinacin de la acidez total de un vinagre
1.

DISCUSION:
Los datos obtenidos en la prctica nos sirvieron tanto para determinar la concentracin
de la sustancia como el porcentaje de peso sobre volumen, existi un pequeo error al
momento de tomar el peso de una de las muestras ya que el peso en caliente fue mayor
que el peso en frio esto se debi a que al momento de colocarlo en el desecador se
perdi un poco de la muestra lo cual provoco el error.
Mediante la obtencin de las densidades y las concentraciones pudimos determinar que
le densidad es directamente proporcional a la concentracin ya que a mayor
concentracin mayor densidad.

PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS:
1. Mencione tres tcnicas que se utilizan para preparar industrialmente el
cido actico responsable de la acidez del vinagre.
2. Como y en qu cantidades se debe consumir el vinagre?
3. Cuantas variedades de vinagre existen y cuales con sus usos?

Usos

Gastronmicos
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en las
ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los
encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la
putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes
hierbas, tales como eneldo, estragn, romero o tomillo; existen tambin los de ajo.
Industriales y caseros
Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin
alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo
de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos.
Debido a su carcter cido, reacciona con el Carbonato Clcico por lo que tambin es
usado para la limpieza de Cal en pequeos
Cada pas mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes
tipos. El vinagre de vino, aceto balsmico y el vinagre de jerez lo tenemos aqu descrito.
Variedades
Vinagre de vino
Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo
y produccin mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A
veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin.
Vinagre blanco
Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la
variante ms fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 5 por
ciento. An cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como
resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destian), o bien como
producto de limpieza domstica.
Aceto balsmico
El ms conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de
origen italiano procedente de la regin de Emilia-Romaa y sobre todo de la ciudad que
le da nombre: Mdena. Dentro de sus caractersticas se encuentran las de poseer un
sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos
12 aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es
recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en
pequeas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de
euros, ya que estn envejecidos por muchos aos (pueden llegar a 40 aos o ms). El
vinagre tambin sirve para eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un
estimulador, agregando la misma cantidad de agua como de vinagre. O agregando unas
cuantas gotas en el agua que ellos beben.
Vinagre de Jerez
La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marco de Jerez.
El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos,
el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre
es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de
la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de
ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos.
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Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo, en los escritos
del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad
certificada por la Junta de Andaluca y su produccin est regulada por el Consejo
Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez",
que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un
mnimo de dos aos (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y
pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos).
Vinagre de sidra o de manzana
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las
cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin
alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado
en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como
remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolucin del mismo,
como locin alivia los msculos que se han sometido a fuerte deporte.
Vinagre de Oporto
Elaborado con el vino de Oporto.
4. Indique en qu circunstancias se forma el vinagre la madre de vinagre.
Y si se puede seguirse usando este vinagre sin problemas?.


CONCLUSIONES:
En la prctica realizada pudimos obtener la concentracin de una solucin de cloruro de
sodio y pudimos determinar el porcentaje de peso sobre volumen utilizando los distintos
datos obtenidos.
Pudimos determinar las razones por las cuales el peso de una muestra cambia cuando se
lo pesa en lo caliente y luego en lo frio.

BIBLIOGRAFIA:
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE UN VINAGRE. Disponible en:
http://perceianadigital.com
SCHAWN, Daniel ROSENBERG, Jerome; Ao 1969. Teora y Problemas
de Qumica General; Captulo 12; Primera Edicin; Impreso en Colombia;
Pgs. 103 -104
Concentraciones, disponible en: http://www.wikipedia.org