Prsoses fermentasi rusip

1. Dibersihkan kotoran ikan bentuk segar. Kemudian dicuci sampai benar-benar bersih
kemudian keringkan sampai benar-benar kering. hal ini bertujuan agar tidak ada bakteri yang
masuk kedalam ikan. Setelah ikan mati, mikroba-mikroba yang terdapat secara alamiah pada
ikan khususnya bakteri akan tumbuh cepat sehingga ikan mengalami penurunan mutu.
Selama stadium awal fermentasi pada ikan terdapat sejumlah mikroba yang tidak diinginkan,
sebagian besar merupakan bakteri gram negatif yang bersifat proteolitik
terutama Pseudomonas, Flavobacterium dan Achromobacter Alcaligenes. Sementara itu,
sisanya adalah bakteri gram positif terdiri dari Micrococcus,
Corynabacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Lactobacillus dan Mycobacterium. Bakteri-
bakteri ini merupakan bakteri yang berperan dalam kebusukan ikan. Pada fermentasi
ikan, proses yang terjadi adalah penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap
senyawa komplek terutama protein. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis
menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut
menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Oleh
karena itu, apabila selama stadium awal fermentasi ikan tidak berjalan normal, maka mikroba
yang tidak diinginkan tersebut kemungkinan akan mendominasi dan menyebabkan
pembusukan, tetapi bila berjalan normal, bakteri asam laktat yang bersifat fermentatif akan
mendominasi.

2. Kemudian ikan yang sudah dibersihkan tadi di campur dengan garam 20-30% sambil di aduk
hingga benar-benar rata. Karena garam memiliki sifat bakterisidal (membunuh) dan
bakteriostatik (memperlambat) untuk pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan dari kebanyakan
bakteri pembusuk yang berbentuk batang dapat dihentikan dengan kadar garam 10% dan
bakteri coli oleh kadar garam 15%. Sedangkan kadar garam lebih dari 15% digunakan untuk
mencegah ikan dari kebusukan. Di dalam fermentasi, garam yang ditambahkan berpengaruh
pada populasi organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan yang tidak dapat tumbuh
dan jenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat digunakan untuk
mengendalikan aktivitas fermentasi. Terdapat 3 isolat bakteri asam laktat hasil isolasi dan
identifikasi dari produk rusip yaitu Streptococcus, Lactococcus dan Leuconostoc. Selama
fermentasi genus Streptococcus lebih ditemukan pada awal fermentasi. Karena bakteri ini
Masak gula merah dengan air sampai larut ke dalam air kemudian Biarkan air gula
dingin. Gula merah ini merupakan sumber karbohidrat dalam proses fermentasi. Karbohidrat
merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Sebelum difermentasi, zat pati
dari sumber karbohidrat akan dihidrolisa terlebih dahulu menjadi glukosa oleh enzim amilase.
Glukosa kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis
fermentasinya. Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap. Tahap pertama,
glukosa akan dipecah menjadi asam piruvat. Tahap kedua, asam piruvat akan diubah menjadi
produk-produk akhir yang spesifik. Diantaranya adalah fermentasi glukosa oleh khamir yang
menghasilkan alkohol dan CO2 dengan reaksi sebagai berikut :
Glukosa 2 Piruvat 2 Etanol + 2 CO2
Sementara pada golongan bakteri asam laktat, asam piruvat akan diubah menjadi asam
laktat dengan reaksi sebagai berikut :
Glukosa 2 Piruvat 2 Asam laktat
Fermentasi tersebut merupakan fermentasi homolaktat. Bakteri yang melakukan
fermentasi yang demikian disebut bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri asam laktat yang
tergolong homofermentatif dapat mengubah 95% dari glukose atau heksose lainnya menjadi
asam laktat dan sisanya karbondiokside serta asam asam volatile lainnya. Pada bakteri asam
laktat heterofermentatif, selain asam laktat juga dihasilkan senyawa-senyawa lain seperti CO2,
etanol atau asam asetat dan asam format dalam jumlah yang hampir sama (Putro 1978). Reaksi
keseluruhannya sebagai berikut


Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati baik gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun
karbohidrat dengan berat molekul tinggi seperti pati, pektin, selululosa dan lignin.
3. Setelah itu campuran tadi dimasukkan kedalam botol yang besar dan tutup dengan plastic dan
penutup botol. Usahakan botol tertutup dengan rapat hal ini bertujuan agar tidak ada udara
yang masuk dalam botol sehingga tidak ada bakteri yang masuk. Lactococcus berperan pada
pertengahan fermentasi dan Leuconostoc berperan pada akhir fermentasi. Perbedaan waktu
fermentasi ini dikarenakan pertumbuhan bakteri sesuai dengan kondisi lingkungan optimum
Glukosa 2 Piruvat Asam laktat + Etanol atau Asam asetat + CO2
Glukosa 2 Piruvat Asam laktat + Etanol atau Asam asetat + CO2

yang mendukung pertumbuhannya. bakteri Leuconostoc pada rusip dan hasilnya sifat kimia
dan mikrobiologi yang lebih baik dibandingkan dengan rusip secara spontan. Hal ini
disebabkan proses fermentasi lebih terkontrol dengan adanya penambahan kultur cair bakteri
asam laktat. Pada fermentasi ikan, proses yang terjadi adalah penguraian secara biologis atau
semi biologis terhadap senyawa komplek terutama protein. Selama proses fermentasi, protein
ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino
akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam
pembentukan cita rasa produk

4. Setelah 1 minggu buka botol rusip, jika rusip telah menghasilkan aroma khas dan rasa yang
agak asam, maka rusip siap untuk dikonsumsi Rusip dapat dimakan tanpa dimasak terlebih
dahulu atau dimasak terlebih dahulu sesuai selera dengan menambahkan irisan bawang
merah dan cabai.