MAKANAN Kenyang atau Sehat?

Indah S.E., dr
Sub Pokok Bahasan
Masalah Makanan
Peran Makanan sebagai Media dalam Interaksi
Lingkungan dan Manusia
Pengaruh Lingkungan terhadap Mutu Makanan
Pengendalian Mutu Makanan
Masalah Makanan
Pengetahuan masyarakat tentang gizi kurang
Kontaminasi makanan dan inuman akibat lingkungan yang tidak sehat
Prioritas hidup lain

KURANG
(UNDERWEIGHT)
GIZI
LEBIH
(OVERWEIGHT)
KUALITAS
KUANTITAS
KWASHIORKOR
MARASMUS
PERAN MAKANAN SEBAGAI MEDIA DLM
INTERAKSI LINGKUNGAN DAN MANUSIA
LINGKUNGAN
MAKANAN
MANUSIA
FISIK
KIMIA
BIOLOGI/ MIKROBIOLOGI
FOOD BORNE DISEASE
FOOD INTOXICATION
FOOD INTOXICATION
Bahan makanan yang bersifat racun dan terbawa
dalam makanan dan ikut dikonsumsi
contoh: Clastrodium aflatoxin
FOOD BORNE DISEASE
Penyakit yang ditularkan melalui makanan, bibit
penyakit tertular bersama makanan
contoh: Disentri, Typhus Abdominalis
Pengaruh Lingkungan terhadap
Mutu Makanan
Lingkungan Fisik Lingkungan Kimia
Lingkungan Biologi
Mutu Makanan
Lingkungan Sosial
Mutu menurun
Pembusukan
Racun dlm makanan
I. Lingkungan Fisik
Suhu
Kelembaban
Sinar UV
Atmosfer
Radio aktif
II. Lingkungan Kimia
Logam berat: Cadmium, Arsen, Tembaga
Insektisida/Pestisida: residu dlm makanan
Zat addictive: Pewarna, Penyedap,
Pengawet
Bahan kimia sebagai bahan Pengemas

III. Lingkungan Biologi
Parasit
Taenia saginata/T. solium, Diphilobotrium latum, Trichenella
spiralis

Mikroorganisme
Salmonella typhosa, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus

Virus
Hepatitis

Tanaman
Singkong, jamur, tempe bongkrek, Jengkol
IV. Lingkungan Sosial
Kebiasaan makan
Makanan tradisional
SUMBER PENCEMARAN BIOLOGI
Makanan
Pekerja
Hewan: kucing, anjing
Serangga dan tikus
Peralatan
SUMBER PENCEMARAN KIMIA
Kendaraan: Pb
Pertanian: Cd, Pestisida
Industri: Pb, Cd, Hg, dll
Syarat Makanan Layak Dimakan
Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
Bebas dari Pencemaran
Bebas dari perubahan fisik, kimia, yang tidak
dikehendaki, sebagai akibat dari:
pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, dan bebas dari mikroorganisme dan
parasit yang menimbulkan penyakit yang dapat
ditularkan oleh makanan
PENGENDALIAN MUTU
MAKANAN
MAKANAN SEHAT
UU KESEHATAN
MANAJEMEN
PROSES
LINGKUNGAN
PENGELOLA
PROSES
Sumber bahan makanan
Transportasi
Penyimpanan
Pemanasan
Pengolahan
Penyajian
Pengepakan makanan yang telah diolah
PENGELOLA
Pemeliharaan: Hygiene perorangan
- sarung tanagn
- antiseptic
- penutup kepala/ muka
- perhiasan/ pakaian
- makan/ rokok
Pemeliharaan keseharan pengelola
MANAJEMEN
Melakukan tindakan preventif
Pengawasan berkala, tergantung:
- jenis kegiatan
- besar/ kecil usaha
- jenis makanan
LINGKUNGAN
Fisik
lokasi, bangunan, Peralatan suhu, kelembaban
Biologi
Pemanasan, penyinaran, penggaraman,
pengasapan
Menghindari bahan proses yang secara kimiawi dan
praktek sosial budaya yang berbahaya
UU Kesehatan
No 7 tahun 1996:
Semua produksi makanan yang beredar di
masyarakat wajib diberi label dan tanggal
kadaluarsa
HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Suatu analisis yang dilakukan terhadap
bahan, produk, atau proses untuk
menentukan komponen, kondisi yang harus
mendapat pengawasan ketat untuk
menjamin produk yang dihasilkan aman, dan
memenuhi persyaratan yang ditetapkan
Tujuan HACCP
Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk
mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari
makanan
Memprebaiki cara memproduksi makanan dg
memberikan perhatian khusus thd proses-proses
yang dianggap kritis
Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan
dan pengolahan makanan serta penerapan sanitasi
dalam memproduksi makanan
7 Langkah HACCP
1. Analisis bahaya dan penetapan resiko makanan
2. Penetapan CCP (Critical Control Point) yang
dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang
terjadi
3. Penerapan limit krisis yang harus dipenuhi untuk
setiap CCP
4. Pemantauan CCP
5. Koreksi terhadap penyimpangan CCP
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
ANALISIS BAHAYA
Klp Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk non steril utk kelompok resiko tinggi (e.g. bayi, orang tua,
orang sakit)
Bahaya B Kandungannya sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia dan
fisik
Bahaya C Di dlm proses tdk tdp tahap proses yang dpt:
-membunuh mikroorganisme berbahaya, (memusnahkan)
-mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik
Bahaya D Kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan
Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali/penanganan yang salah
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan
Thank You for Your Attention