Saurkraut

Salah satu tugas teknologi pangan ICE-476

Nama : Jessica
NRP : 6210128

JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN
BANDUNG
2013
Bab I
Pendahuluan


I. Potensi Bahan Baku
Saurkraut adalah produk hasil fermentasi kubis yang diperoleh dengan
bantuan beberapa jenis bakteri. Sejauh ini, semua bagian dari kubis telat
dimanfaatkan dengan baik. Dilaporkan bahwa kubis berkhasiat untuk mengobati pirai
(gout, pembengkakan sendi), diare, tuli, dan sakit kepala; lumatan kubis adalah
ramuan yang biasa digunakan untuk mengobati keracunan jamur.
Selain itu tanaman kubis juga secara tradisional sering digunakan sebagai obat
gatal akibat jamur Candida (candidiasis), jamur dikulit kepala, tangan dan kaki, kadar
kolesterol darah tinggi, radang sendi (artritis), antidotum pada mabuk alcohol
(hangover), racun dihati, sulit buang air besar, mencegah tumor membesar, dan
meningkatkan produksi ASI. Limbah daun kubis yang membusuk pun dapat
dimanfaatkan dalam pembuatan asam laktat.
II. Komposisi Bahan Baku
Kubis segar mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium,
fosfor, besi, natrium, kalium, vitamin ( C, E, tiamin, riboflavin, nicotinamide),
kalsium, dan beta karoten. Selain itu juga mengandung senyawa sianohidroksibutena
(CHB), sulforafan, dan iberin yang merangsang pembentukan glutation. Brassica dan
banyak genus Brassicaceae mengandung senyawa glukosinolat yang diubah oleh
enzim mirosinase menjadi senyawa yang berasa. Rincian dari kandungan nutrisi kubis
adalah sebagai berikut:


Gambar 1: Nutrition Facts Kubis

III. Tinjauan Harga Bahan Baku Per Kg
Kubis merupakan sayur mayor yang dapat dengan mudah ditemukan di pasar
segar maupun pasar swalayan di Indonesia. Harga kubis adalah Rp 2000/kg. Namun,
karena perubahan cuaca yang menyebabkan petani kubis gagal panen maka harga
kubis menurut pantauan media massa telah turun menjadi Rp 300/kg.
IV. Uraian Masalah
Dewasa ini banyak ditemukan kasus penjualan makanan yang tidak memenuhi
standar kesehatan Negara (BPOM), maka dari itu makalah ini dibuat untuk
mengetahui kandungan yang terdapat dari salah satu makan impor hasil fermentasi
yang beredar di pasar dengan membahas tentang nutrisi yang terkandung, harga,
proses pembuatan, dan lain sebagainya.

Bab II
Tinjauan Teori


Saurkraut adalah suatu produk yang dibuat dengan cara pickling yang disebut dengan lacto-
fermentation. Saurkraut umumnya terbuat dari kubis, namun dapat dibuat juga dari bahan lain seperti
fennel dan wortel. Lacto-fermentation beranalogi dengan cara pembuatan acar mentimun (pickled
cucumbers) dan kimchi korea secara tradisional.
Saurkraut dibuat dengan cara memotong kecil-kecil kubis yang akan dibuat menjadi
sauerkraut. Tumpuk kubis dengan lapisan kubis-garam-kubis-garam hingga wadah penuh. Tutup
wadah dan diamkan agar fermentasi dapat terjadi. Saurkraut yang telah diasinkan dengan baik dapat
bertahan sampai beberapa bulan didalam wadah air-tight dengan suhu 15
o
C atau dibawahnya.
Fermentasi oleh lactobacilli terjadi secara natural. Hal ini dikarenakan oleh induk bakteri
yang terdapat dalam daun kubis mentah. Ragi juga dapat terbentuk yang menyebabkan hasil
sauerkraut menjadi lembut. Selain itu, fermentasi ini juga dibantu oleh Pediococcus sp.
Proses fermentasi terbagi menjadi 3 fase. Dalam fasa pertama, bakteri anaerobic seperti
Klebsiella dan Enterobacter memulai fermentasi dan mulai memroduksi suasana asam yang baik
bagi bakteri selanjutnya yang akan terbentuk. Fase kedua dimulai pasa saat tingkat keasaman sudah
tinggi untuk berbagai bakteri. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc sp. lainnya
mendominasi. Pada fase ketiga, beberapa spesies Lactobacillus seperti L. brevis dan L. plantarum
melakukan fermentasi pada kandungan gula yang tersisa yang membuat pH menjadi turun. PH
rendah diciptakan untuk mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum, merupakan racun yang
menyebabkan botulism.



Gambar 2: Diagram Alir Proses Pembuatan Saurkraut


Gambar 3: Wadah Berisi Saurkraut


Gambar 4: Saurkraut Hasil Fermentasi

Saurkraut memiliki kandungan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia,
seperti: vitamin C, vitamin B6, kalsium, zat besi, dan magnesium. Berikut ini adalah rincian dari
komposisi saurkraut.

Gambar 5: Nutrition Facts Saurkraut

Saurkraut juga mengandung asam laktat yang memberikan rasa asam. Asam laktat ini yang berperan
penting dalam fermentasi ini. Karena dengan adanya asam laktat, sauerkraut terbebas dari bakteri
dekomposisi.
Saurkraut biasanya dijadikan bahan makanan pada musim dingin karena dapat disimpan
untuk jangka waktu yang lama. Saurkraut biasanya menjadi hidangan pendamping sosis. Saurkraut
merupakan makanan. Menurut research yang telah ada, mengkonsumsi sauerkraut dalam jumlah
banyak dapat menghindari penyakit kanker dan orang yang mengkonsumsi sauerkraut terbukti
memiliki umur lebih panjang dibandingkan dengan orang yang tidak mengkonsumsi atau hanya
mengkonsumsi sauerkraut dalam jumlah sedikit.
Bab III
Kesimpulan


1. Proses fermentasi sauerkraut dibantu oleh bakteri asam laktat, yaitu: Leuconostoc,
Lactobacillus, dan Pediococcus.
2. Proses fermentasi sauerkraut terdiri dari 3 fase.
3. Kubis mengandung banyak vitamin dan mineral yang baik bagi tubuh manusia, seperti
vitamin C, vitamin B6, kalsium, zat besi, dan magnesium











Daftar Pustaka


1. Dra. Rusmiati, Dewi, Sri Agung Fitri Kusuma,M.Si., Yasmiwar Susilawati, M.Si., Dra.
Sulistianingsih. 2007. Pemanfaatan Kubis (Brassica oleracea var. capitata alba) Sebagai
Kandidat Antikeputihan.
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut, 20 November 2013
3. http://www.goethe.de/ins/gb/lp/prj/mtg/typ/sau/en5653632.htm
4. Khumalawati, Ika Stia, Yenny Maria Ulfa. 2009. Pemanfaatan Limbah Kubis Menjadi Asam
Laktat. http://core.kmi.open.ac.uk/display/11705043. 20 November 2013
5. Vincent, and Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia 2 : Prinsip, Produksi dan Gizi. Edisi 2.
Penerbit ITB; Bandung.