Anda di halaman 1dari 29

I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu komoditas penting di dalam perdagangan dunia yang
melibatkan beberapa negara produsen dan banyak negara konsumen. Selama 10 tahun
terakhir, volume perdagangan kopi dunia dalam bentuk ekspor dan impor terus meningkat
rata-rata 1,8% per tahun dan volume perdagangannya mencapai 4, !uta ton per tahun.
"real pertanaman kopi dunia relati# tidak mengalami perluasan, pada akhir tahun 1$
areal pertanaman kopi mencapai 10,%4 !uta hektar. Ka&asan utama budidaya kopi adalah
"merika Serikat dan "#rika yang menduduki dominasi sekitar $8% dengan areal sekitar %,'
!uta hektar.
(eskipun bukan merupakan tanaman asli )ndonesia, tanaman ini mempunyai peranan
penting dalam industri perkebunan di )ndonesia. "real perkebunan kopi di )ndonesia
mencapai lebih dari 1,*1 !uta hektar dimana $% diantaranya adalah areal perkebunan kopi
rakyat. +a!u perkembangan areal kopi di )ndonesia rata-rata mencapai sebesar 1, - *,* % per
tahun.
,erkembangan yang cukup pesat tersebut perlu di dukung dengan kesiapan teknologi
dan sarana pasca panen yang cocok untuk kondisi petani agar mereka mampu menghasilkan
bi!i kopi dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standard -asional )ndonesia. "danya
!aminan mutu yang pasti, ketersediaan dalam !umlah yang cukup dan pasokan yang tepat
&aktu serta keberlan!utan merupakan beberapa persyaratan yang dibutuhkan agar bi!i kopi
rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang lebih menguntungkan.
.ntuk memenuhi persyaratan di atas pengolahan kopi rakyat harus dilakukan dengan
tepat &aktu, tepat cara dan tepat !umlah seperti halnya produk pertanian yang lain. /uah kopi
hasil panen perlu segera diproses men!adi bentuk akhir yang lebih stabil agar aman untuk
disimpan dalam !angka &aktu tertentu.
0leh karena itu tahapan proses dan spesi#ikasi peralatan kopi yang men!adi kepastian
mutu harus dide#inisikan dengan !elas. .ntuk itu diperlukan suatu acuan standar sebagai
pegangan bagi petani1pengolah dalam menghasilkan produk yang dipersyaratkan pasar.
Seiring dengan meningkatnya tuntutan konsumen terhadap produk yang aman ramah
lingkungan, maka acuan standar tersebut harus mengakomodasi prinsip penanganan pasca
panen yang baik dan benar 2Good Handling Practices - 34,5.
Keberhasilan penanganan pasca panen sangat tergantung dari mutu bahan baku dari
kegiatan proses produksi1budidaya, karena itu penanganan proses produksi di kebun !uga
harus memperhatikan dan menerapkan prinsip-prinsip cara budidaya yang baik dan benar
2Good Agricultural Practices13",5. ,enerapan 3", dan 34, men!adi !aminan bagi
konsumen, bah&a produk yang dipasarkan diperoleh dari hasil serangkaian proses yang
e#isien, produkti# dan ramah lingkungan. 6engan demikian petani akan mendapatkan nilai
tambah berupa insenti# peningkatan harga dan !aminan pasar yang memadai.
1.2. Maksud
(aksud penulisan Standar 0perasional ,rosedur 2S0,5 penanganan pasca panen kopi
adalah untuk memberikan acuan secara teknis mengenai pasca panen kopi secara baik dan
benar.
1.3. Tujuan
7u!uan yang ingin dicapai dari penyusunan Standar 0perasional ,rosedur penanganan
pasca panen kopi adalah 8
a. (empertahankan dan meningkatkan mutu bi!i kopi
b. (enurunkan kehilangan hasil atau susut hasil kopi
c. (emudahkan dalam pengangkutan hasil
d. (eningkatkan e#isiensi proses penanganan pasca panen kopi
e. (eningkatkan daya saing bi!i kopi
#. (eningkatkan nilai tambah hasil kopi
1.4. Ruang Lngku!
9uang lingkup Standar 0perasional ,rosedur penanganan pasca panen kopi meliputi 8
a. ,roses penanganan pasca panen
b. Standarisasi
c. Sarana pasca panen
d. ,elestarian +ingkungan
e. ,enga&asan
II. PEN"ERTIAN# PEN"ERTIAN
6alam Standar 0perasional ,rosedur 2S0,5 penanganan pasca panen kopi ini, yang
dimaksud dengan8
a. ,asca panen menurut pasal '1 .. -omor 1* 11* tentang budidaya tanaman adalah
:suatu kegiatan yang meliputi pembersihan, pengupasan, penyortiran, pengawetan,
pengemasan, penyimpanan, standardisasi mutu, dan transportasi hasil produksi
budidaya tanaman.
b. ,anen adalah proses pemetikan1pemungutan hasil perkebunan
c. ,engupasan kulit adalah proses pemisahan bi!i kopi dari bagian yang tidak diperlukan
2kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya5
d. ;ermentasi adalah proses yang bertu!uan untuk melunakkan lapisan lendir
dipermukaan kulit tanduk bi!i kopi
e. ,encucian merupakan suatu upaya untuk membuang sisa lendir hasil #ermentasi
#. ,engeringan adalah upaya menurunkan kadar air sampai pada batas tertentu.
g. ,enyortiran adalah pemilahan bi!i kopi yang baik dari yang rusak, cacat dan benda
asing lainnya.
h. /uah kopi sering disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen dari
kebun dan kadar airnya masih berkisar antara $0 - $<%. /i!i kopi masih terlindung
oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari.
i. /i!i kopi 4S adalah bi!i kopi berkulit tanduk 2cangkang5 hasil pengolahan buah kopi
dengan proses pengolahan secara basah 2wet process5. Kulit daging buah 2pulp5 dan
lapisan lendir telah dihilangkan melalui beberapa tahapan proses secara mekanis atau
#ermentasi dan pencucian dan air bi!i kopi 4S dalam kondisi basah berkisar antara $0 =
$< % dan setelah dikeringkan men!adi 1* %.
!. Kopi gelondong kering adalah buah kopi kering setelah diolah dengan proses
pengolahan secara kering 2tanpa melibatkan air untuk pengolahan5. /i!i kopi masih
terlindung oleh kulit daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari dalam
kondisi kering.
k. /i!i kopi labu adalah bi!i kopi hasil proses semi basah, yang telah dilakukan
pengeringan a&al dan dikupas kulit tanduknya 2kadar air > 40 %5
l. /i!i kopi ?, 2Wet Proses5 adalah bi!i kopi beras yang dihasilkan dari proses basah
2Wet Process =WP 5.
m. /i!i kopi 6, 2Dry Proses5adalah bi!i kopi beras yang dihasilkan dari proses kering
2Dry Process = DP5.
n. /i!i kopi asalan adalah bi!i kopi yang dihasilkan oleh petani dengan metode dan sarana
pengolahan yang sangat sederhana, kadar airnya masih relati# tinggi 2@1$%5 dan belum
disortasi.
III. PR$%E% PENAN"ANAN PA%&A PANEN '$PI
3.1 Panen
a. ,emanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah
masak. .kuran kematangan buah ditandai oleh perubahan &arna kulit buah. Kulit
buah ber&arna hi!au tua ketika masih muda, ber&arna kuning ketika setengah masak
dan ber&arna merah saat masak penuh dan men!adi kehitam-hitaman setelah masak
penuh terlampaui 2over ripe5.
b. Kematangan buah kopi !uga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senya&a gula
di dalam daging buah. /uah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan
berlendir serta mengandung senya&a gula yang relati# tinggi sehingga rasanya manis.
Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis
karena senya&a gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir
pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senya&a gula dan
pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.
c. 7anaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada beberapa cara
pemetikan 8
15 ,emetikan selekti# dilakukan terhadap buah masak.
*5 ,emetikan setengah selekti# dilakukan terhadap dompolan buah masak.
'5 Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat
pemetikan.
45 Secara racutan1rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang
masih hi!au, biasanya pada pemanenan akhir.
3.2. %(rtas
a. Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior 2masak, bernas,
seragam5 dari buah in#erior 2cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang
hama1penyakit5. Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena
dapat merusak mesin pengupas.
b. /i!i merah 2superior5 diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar
diperoleh bi!i kopi 4S kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran
hi!au,kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering.
c. 4al yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau
sak selama lebih dari 1* !am, karena akan menyebabkan pra-#ermentasi sehingga
aroma dan citarasa bi!i kopi men!adi kurang baik dan berbau busuk 2ermented5.
3.3 Peng(la)an &ara kerng
(etoda pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil,
mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. 7ahapan
pengolahan kopi cara kering dapat dilihat pada skema berikut 8
,anen
Sortasi /uah
,engeringan
,engupasan kopi
Sortasi bi!i kering
,engemasan dan penyimpanan bi!i
3ambar 1. "lur proses pengolahan kopi secara kering 2Dry Process5
a. Pengerngan
15 Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan
agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi
dikatakan kering apabila &aktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.
*5 /eberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu dikupas
kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu
dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan Aat kimia dalam
bi!i kopi sehingga menurunkan mutu.
'5 "pabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering
mekanis.
45 7untaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 1*,< %
<5 ,engeringan memerlukan &aktu *-' minggu dengan cara di!emur
$5 ,engeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan
biaya mahal.
*. Pengu!asan kult + Hulling,
15 Hulling pada pengolahan kering bertu!uan untuk memisahkan bi!i kopi dari
kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya.
*5 Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas 2huller5. 7idak
dian!urkan untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena
mengakibatkan banyak bi!i yang pecah. /eberapa tipe huller sederhana yang
sering digunakan adalah huller putar tangan 2manual5, huller dengan pengerak
motor, dan hummermill.
3.4 Peng(la)an &ara Basa) +Fully Washed,
7ahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat pada skema berikut 8
3ambar *. "lur proses pengolahan kopi secara basah 2!ully washed5
a. Pengu!asan 'ult Bua)
,engupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit
buah 2pulper5. ,ulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari kayu atau metal.
"ir dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya
buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas.
,anen ,ilih
Sortasi /uah
,engupasan kulit buah merah
;ermentasi
,encucian
,engeringan
,engemasan dan penyimpanan
Sortasi /i!i Kering
,engupasan kulit kopi 4S
*. -er.entas
15 ;ermentasi umumnya dilakukan untuk pengolahan kopi "rabika, bertu!uan
untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk bi!i kopi.
Selain itu, #ermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya
kesan :mildB pada citarasa seduhan kopi arabika.
*5 ;ermentasi ini dapat dilakukan secara basah dengan merendam bi!i kopi dalam
genangan air, atau #ermentasi cara kering dengan cara menyimpan bi!i kopi 4S
basah di dalam &adah plastik yang bersih dengan lubang penutup dibagian
ba&ah atau dengan menumpuk bi!i kopi 4S di dalam bak semen dan ditutup
dengan karung goni.
'5 "gar #ermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali
dalam sehari.
45 +ama #ermentasi bervariasi tergantung pada !enis kopi, suhu, dan kelembaban
lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. "khir #ermentasi
ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk.
?aktu #ermentasi berkisar antara 1* sampai '$ !am.
/. Pen/u/an
15 ,encucian bertu!uan menghilangkan sisa lendir hasil #ermentasi yang
menempel di kulit tanduk.
*5 .ntuk kapasitas kecil, pencucian diker!akan secara manual di dalam bak atau
ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.
d. Pengerngan
15 ,engeringan bertu!uan mengurangi kandungan air bi!i kopi 4S dari $0 = $< %
men!adi maksimum 1*,< %. ,ada kadar air ini, bi!i kopi 4S relati# aman
dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan
tropis.
*5 ,engeringan dilakukan dengan cara pen!emuran, mekanis, dan kombinasi
keduanya.
'5 ,en!emuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan
bi!i kopi. ,en!emuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai !emur.
,ro#il lantai !emur dibuat miring lebih kurang < = %
o
dengan sudut pertemuan
di bagian tengah lantai.
45 Ketebalan hamparan bi!i kopi 4S dalam pen!emuran sebaiknya $ = 10 cm
lapisan bi!i. ,embalikan dilakukan setiap !am pada &aktu kopi masih basah.
,ada areal kopi "rabika, yang umumnya didataran tinggi, untuk mencapai
kadar air 1< -1% %, &aktu pen!emuran dapat berlangsung * = ' minggu.
<5 ,engeringan mekanis dapat dilakukan !ika cuaca tidak memungkinkan untuk
melakukan pen!emuran. ,engeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan
secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup
besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. 6engan mengoperasikan pengering
mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan suhu 4< = <0
0
C,
dibutuhkan &aktu %* !am untuk mencapai kadar air 1*,< %. ,enggunaan suhu
tinggi di atas $0
0
C untuk pengeringan kopi "rabika harus dihindari karena
dapat merusak citarasanya. Sedangkan untuk kopi 9obusta, biasanya dia&ali
dengan suhu lebih tinggi, yaitu sampai 0 = 100
0
C dengan &aktu *0 = *4 !am
untuk mencapai kadar air maksimum 1*,< %, 2pemanasan yang lebih singkat5,
karena !ika terlalu lama maka &arna permukaan bi!i kopi cenderung men!adi
kecoklatan .ntuk kopi 9obusta dibutuhkan &aktu *0-*4 !am untuk mencapai
kadar air 1*,< %.
$5 ,roses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. 7ahap pertama
adalah pen!emuran untuk menurunkan kadar air bi!i kopi sampai *0 = *< %,
dilan!utkan dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering.
"pabila bi!i kopi sudah di!emur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air *0 =
*< %, maka untuk mencapai kadar air 1*,<% diperlukan &aktu pengeringan
dengan mesin pengering selama *4 = '$ !am dengan suhu 4<-<0
0
C.
e. Pengu!asan kult k(! H%
15 ,engupasan dimaksudkan untuk memisahkan bi!i kopi dari kulit tanduk yang
menghasilkan bi!i kopi beras.
*5 ,engupasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas 2huller5.
'5 Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas 2huller5, bi!i kopi hasil pengeringan
didinginkan terlebih dahulu 2tempering5 selama minimum *4 !am.
3.0 Peng(la)an &ara %e. Basa) +Semi Washed Process,
,engolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi arabika di
-"6, Sumatera .tara dan Sula&esi Selatan. Cara pengolahan tersebut menghasilkan kopi
dengan citarasa yang sangat khas, dan berbeda dengan kopi yang diolah secaara basah penuh
2?,5. Ciri khas kopi yang diolah secara semi-basah ini adalah ber&arna gelap dengan #isik
kopi agak melengkung. Kopi "rabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman
lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh.
,roses cara semi-basah !uga dapat diterapkan untuk kopi 9obusta. Secara umum kopi
yang diolah secara semi-basah mutunya sangat baik. ,roses pengolahan secara semi-basah
lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh. .ntuk dapat
menghasilkan bi!i kopi hasil olah semi-basah yang baik, maka harus mengikuti prosedur
pengolahan yang tepat, yaitu seperti pada gambar berikut 8
,engupasan kulit cangkang
a. Pengu!asan kult *ua)
15 ,roses pengupasan kulit buah 2pulp5 sama dengan pada cara basah-penuh.
,anen ,ilih
Sortasi /uah
,engupasan kulit buah merah
;ermentasi > pencucian lendir
,en!emuran 1-* hari, K" D 40 %
,en!emuran bi!i sampai K" 11 - 1' %
,enyimpanan dan penggudangan
Sortasi dan pengemasan
/uah in#erior diolah 6,
3ambar '. "lur proses pengolahan kopi secara semi-basah 2Semi-?ashed5
.ntuk dapat dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak 2merah5 dan
dilakukan sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara manual dan menggunakan
air untuk memisahkan buah yang diserang hama.
*5 ,engupasan dapan menggunakan pulper dari kayu atau metal. Earak silinder
dengan silinder pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik
2utuh, campuran kulit minuman5 beberapa tipe pulper memerlukan air untuk
membantu proses pengupasan
'5 /i!i 4S dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya sebelum di#ermentasi.
*. -er.entas dan Pen/u/an
a. .ntuk memudahkan proses pencucian, bi!i kopi 4S perlu di#ermentasi selama
semalam atau lebih. "pabila digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses
#ermentasi dapat dilalui.
b. ,roses #ermentasi dilakukan secara kering dalam &adah karung plastik atau
tempat dari plastik yang bersih.
c. Setelah di#ermentasi semalam kopi 4S dicuci secara manual atau menggunakan
mesin pencuci 2washer5.
/. Pengerngan a1al
a. ,engeringan a&al dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat kekeringan
tertentu dari bagian kulit tanduk1cangkang agar mudah dikupas &alaupun
kondisi bi!i masih relati# basah.
b. ,roses pengeringan dapat dilakukan dengan pen!emuran selama 1-* hari
sampai kadar air mencapai sekitar D 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang
dari ' cm 2biasanya hanya satu lapis5 dengan alas dari terpal atau lantai semen.
c. /i!i kopi dibalik-balik setiap D 1 !am agar tingkat kekeringannya seragam.
d. Eaga kebersihan kopi selama pengeringan.
d. Pengu!asan kult tanduk2/angkang
,engupasan kulit tanduk1cangkang pada kondisi bi!i kopi masih relati# basah dapat
dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk proses tersebut.
"gar kulit dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering &alaupun kondisi bi!i
yang ada didalamnya masih basah8
a. ,astikan kondisi huller bersih, ber#ungsi normal dan bebas dari bahan-bahan
yang dapat mengkonyimasi kopi sebelum digunakan
b. +akukan pengupasan sesaat setelah pengeringan1pen!emuran a&al kopi 4S.
"pabila sudah bermalam sebelum dikupas kopi 4S harus di!emur lagi sesaat
sampai kulip cukup kering kembali
c. "tur aturan huller dan aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan
yang optimum. Se!umlah tertentu porsi kulit masih terikut bersama bi!i kopi
labu yang keluar dari lubang keluaran bi!i. 4al tersebut tidak begitu masalah,
karna porsi kulit tersebut mudah dipisahkan dengan tiupan udara 2aspirasi5
setalah kopi dikeringkan
d. /i!i kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan, hindari penyimpanan bi!i
kopi yang masih basah karena akan terserang !amur yang dapat merusak bi!i
kopi baik secara #isik atau citarasa, serta dapat terkontiminasi oleh mikotoksin
2okhtratoksin ", a#latoksin dll5
e. /ersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang masih
basah tidak tertinggal dan ber!amur di dalam mesin.
e. Pengerngan *j k(! la*u
15 Keringkan bi!i kopi labu hasil pengupasan dengan pen!emuran atau
menggunakan mesin pengering mekanis
*5 "turan tebal hamparan bi!i kopi kurang dari < cm, gunakan alas pelastik atau
terpal atau latai semen. 4indari pen!emuran langsung diatas permukaan tanah.
'5 /alik-balik massa kopi agar proses pengeringan seragam dan lebih cepat.
45 7untaskan proses pengeringan sampai dicapai kadar air bi!i 11-1*% biasanya
diperlukan &aktu '-< hari dalam kondisi normal
<5 4indari penyimpanan bi!i kopi yang belum kering dalam &aktu yang lebih dari
1* !am, karena akan rusak akibat dari serangan !amur.
3.3 %(rtas '(! Beras
a. Sortasi dilakukan untuk memisahkan bi!i kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti
serpihan daun, kayu atau kulit kopi.
b. /i!i kopi beras !uga harus disortasi secara #isik atas dasar ukuran dan cacat bi!i. Sortasi
ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual.
c. ,isahkan bi!i-bi!i kopi cacat agar diperoleh massa bi!i dengan nilai cacat sesuai dengan
ketentuan S-) 01-*0%-1
3.4 Penge.asan dan Penggudangan
a. Kemas bi!i kopi dengan menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label
sesuai dengan ketentuan S-) 01-*0%-1. Simpan tumpukan kopi dalam gudang
yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnya
b. Karung diberi label yang menun!ukkan !enis mutu dan identitas produsen. Cat untuk
label menggunakan pelarut non minyak.
c. 3unakan karung yang bersih dan !auhkan dari bau-bau asing
d. "tur tumpukan karung kopi diatas landasan kayu dan beri batas dengan dinding
e. (onitor kondisi bi!i selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan
terhadap organisme gangguan 2tikus, serangga, !amur, dll5 dan #aktor-#aktor lain yang
dapat merusak kopi
#. /eberapa #aktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan adalah8 kadar air,
kelembaban relati# dan kebersihan gudang.
g. Kelembaban ruangan gudang sebaiknya %0 %.
I5. %TANDARDI%A%I
Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur dalam penga&asan mutu dan merupakan
perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen dan dalam memberikan umpan
balik ke bagian pabrik dan bagian kebun.
%tandardisasi meliputi de#inisi, klasi#ikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara
u!i, syarat penandaan, cara pengemasan. Standar -asional )ndonesia /i!i kopi menurut S-)
-o 01-*0%-1 seperti pada 7abel 1 dan *.
7abel.1. Spesi#ikasi ,ersyaratan (utu
N( 6ens Uj %atuan Pers7aratan
1 Kadar air, 2b1b5 % (asksimum 1*
* Kadar kotoran berupa ranting, batu,
tanah dan benda-benda asing lainnya
% (aksimum 0.<
' Serangga hidup - bebas
4 /i!i berbau busuk dan berbau
kapang
- bebas
< /i!i ukuran besar, tidak lolos ayakan
lubang bulat ukuran diameter %.<
mm 2b1b5
% (aksimum lolos *.<
$ /i!i ukuran sedang lolos ayakan
lubang bulat ukuran diameter %.<
mm, tidak lolos ayakan lubang bulat
ukuran diameter $.< mm 2b1b5
% (aksimum lolos *.<
% /i!i ukuran kecil, lolos ayakan
lubang bulat ukuran diameter $.<
mm, tidak lolos ayakan lubang bulat
ukuran diameter <,< mm 2b1b5
% (aksimum lolos *.<
7abel *. Eenis (utu
Mutu %7arat Mutu
(utu 1 Eumlah nilai cacat maksimum 11
(utu * Eumlah nilai cacat 1* sampai dengan *<
(utu ' Eumlah nilai cacat *$ sampai dengan 44
(utu 4-" Eumlah nilai cacat 4< sampai dengan $0
(utu 4-/ Eumlah nilai cacat $1 sampai dengan 80
(utu < Eumlah nilai cacat 81 sampai dengan 1<0
(utu $ Eumlah nilai cacat 1<1 sampai dengan **<
5. PRA%ARANA DAN %ARANA PENAN"ANAN PA%&A PANEN '$PI
0.1 L(kas
+okasi bangunan tempat penanganan pasca panen harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut8
a. /ebas dari pencemaran F
15 /ukan di daerah pembuangan sampah1kotoran cair maupun padat.
*5 Eauh dari peternakan, industri yang mengeluarkan polusi yang tidak dikelola
secara baik dan tempat lain yang sudah tercemar.
b. ,ada tempat yang layak dan tidak di daerah yang saluran pembuangan airnya buruk.
c. 6ekat dengan sentra produksi sehingga menghemat biaya transportasi dan men!aga
kesegaran produk
d. Sebaiknya tidak dekat dengan perumahan penduduk 2khususnya untuk produk tertentu
seperti karet, kopi, kakao dll5
0.2 Bangunan
a. /angunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik
dan kesehatan sesuai dengan !enis produk yang ditangani, sehingga mudah
dibersihkan, mudah dilaksanakan tindak sanitasi dan mudah dipelihara.
b. 7ata letak diatur sesuai dengan urutan proses penanganan, sehingga lebih e#isien.
c. ,enerangan dalam ruang ker!a harus cukup sesuai dengan keperluan dan persyaratan
kesehatan serta lampu berpelindung.
d. 7ata letak yang aman dari pencurian
0.3 %antas
/angunan harus dilengkapi dengan #asilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan kesehatan.
a. /angunan harus dilengkapi dengan sarana penyediaan air bersih.
b. /angunan harus dilengkapi dengan sarana pembuangan yang memenuhi ketentuan
yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku.
c. /angunan harus dilengkapi sarana toilet 8
15 +etaknya tidak terbuka langsung ke ruang proses penanganan pasca panen
*5 6ilengkapi dengan bak cuci tangan 2&asta#el5.
0.4 8ada) dan Pe.*ungkus
a. 6apat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh
dari luar.
b. 6ibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat
mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan.
c. 7ahan1tidak berubah selama pengangkutan dan peredaran.
d. Sebelum digunakan &adah harus dibersihkan dan dikenakan tindakan
sanitasi.
e. ?adah dan bahan pengemas disimpan pada ruangan yang kering dan
ventilasi yang cukup dan dicek kebersihan dan in#estasi !asad pengganggu sebelum
digunakan.
0.0 Tenaga 'erja
a. 7enaga ker!a harus berbadan sehat.
b. (emiliki keterampilan sesuai dengan bidang peker!aannya.
c. (empunyai komitmen dengan tugasnya.
d. Sesuai dengan .ndang-.ndang 7enaga Ker!a
0.3. Alat dan .esn
,ada beberapa kegiatan penanganan pasca panen kopi seraca kelompok, menengah dan
besar, yang melakukan proses semi basah dan basah dapat menggunakan alat1mesin. ,roses ini
memerlukan biaya investasi yang relati# cukup besar. Selain itu !uga membutuhkan tenaga
yang terlatih dan biaya operasi untuk bahan bakar dan listrik. "lat dan mesin yang
dipergunakan untuk penanganan pasca panen kopi harus dibuat berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknis, kesehatan, ekonomis dan ergonomis. ,ersyaratan peralatan dan
mesin yang digunakan dalam penanganan pasca panen kopi harus meliputi 8
a. ,ermukaan yang berhubungan dengan bahan yang diproses tidak
boleh berkarat dan tidak mudah mengelupas.
b. (udah dibersihkan dan dikontrol.
c. 7idak mencemari hasil seperti unsur atau #ragmen logam yang lepas,
minyak pelumas, bahan bakar, tidak bereaksi dengan produk, !asad renik dan lain-lain.
d. (udah dikenakan tindakan sanitasi.
Contoh alat dan mesin penanganan pasca panen dapat dilihat pada +ampiran.
5I. PELE%TARIAN LIN"'UN"AN
,ada prinsipnya penanganan pasca panen kopi harus memperhatikan keamanan
pangan. 0leh karena itu harus dihindari ter!adinya kontaminasi silang terhadap beberapa aspek
yaitu 8
a. ;isik 2kontaminasi dengan barang-barang asing selain kopi, misalnya 8 rambut,
kotoran, dll5F
b. Kimia 2tercemar bahan-bahan kimia5F
c. /iologi 2tercemar !asad renik yang bisa berasal dari peker!a yang sakit,
kotoran1sampah di sekitar yang membusuk5
7idak kalah pentingnya adalah penanganan limbah yang ramah lingkungan sehingga
diperoleh produk akhir yang bersih dan sehat 2clean product5. ,ada prinsipnya harus
diperhatikan agar pemrosesan suatu produk tidak menimbulkan masalah lingkungan. +imbah
yang dihasilkan harus dikelola dengan baik dan benar, seperti misalnya 8 limbah yang berupa
bahan organik dapat diolah lebih lan!ut men!adi komposF limbah yang berupa air harus
dibuatkan saluran dan pembuangannya yang baik sehingga tidak menimbulkan genangan yang
dapat men!adi sumber penyakit. /eberapa aspek yang harus dilakukan adalah 8
3.1 Ren/ana Penanggulangan Pen/e.aran Lngkungan
Setiap usaha penanganan pasca panen kopi harus menyusun rencana cara-cara
penanggulangan pencemaran dan pelestarian lingkungan sebagai mana diatur dalam 8
a. .ndang-undang -omor *' 7ahun 1% tentang Ketentuan-Ketentuan
,okok ,engolahan +ingkungan 4idupF
b. ,eraturan ,emerintah -omor *% 7ahun 1 tentang "nalisis
(engenai 6ampak +ingkunganF
c. ,eraturan ,elaksanaan "nalisis (engenai 6ampak +ingkungan
2"(6"+5
3.2 U!a7a Pen/ega)an Lngkungan
6alam upaya pencegahan pencemaran lingkungan diperlukan perhatian khusus
terhadap beberapa hal seperti 8
a. (encegah timbulnya erosi serta membantu penghi!auan di areal usahaF
b. (enghindari polusi dan gangguan lain yang berasal dari lokasi usaha yang dapat
mengganggu lingkungan berupa bau busuk, suara bising, serangga, tikus serta
pencemaran air sungai1sumurF
c. Setiap usaha penanganan pasca panen kopi, harus membuat unit pengolahan limbah
perusahaan 2padat, cair dan gas5 yang sesuai dengan kapasitas produksi limbah yang
dihasilkan.
5II. PEN"A8A%AN
4.1. %ste. Penga1asan
a. .saha penanganan pasca panen kopi menerapkan sistem penga&asan
secara baik pada titik kritis dalam proses penanganan pasca panen untuk memantau
kemungkinan adanya kontaminasiF
b. )nstansi yang ber&enang dalam bidang perkebunan, melakukan
penga&asan terhadap pelaksanaan penga&asan mana!emen mutu terpadu yang
dilakukan.
4.2 %ert9kas
a. .saha penanganan pasca panen kopi yang produksinya untuk tu!uan
ekspor harus dilengkapi dengan serti#ikatF
b. Serti#ikat dikeluarkan oleh instansi yang ber&enang setelah melalui
penilaian dan rekomendasi.
4.3 M(nt(rng dan E:aluas
b. (onitoring dan evaluasi dilakukan oleh lembaga yang ber&enang di bidang
perkebunan di provinsi1kabupaten1kotaF
c. Gvaluasi dilakukan setiap tahun berdasarkan data dan in#ormasi yang dikumpulkan
serta pengecekan1kun!ungan ke usaha penanganan pasca panen kopi
4.4 Pen/atatan
.saha penanganan pasca panen kopi hendaknya melakukan pencatatan 2recording5
data yang terurut se&aktu-&aktu dibutuhkan. 6ata yang perlu dicatat adalah 8
a. 6ata bahan baku
b. Eenis produksi
c. Kapasitas produksi
d. ,emasalahan
4.3 Pela!(ran
a. Setiap usaha penanganan pasca panen kopi membuat laporan
baik teknis maupun administrati#, secara berkala 2$ bulan dan tahunan5 untuk
keperluan penga&asan intern sehingga apabila ter!adi hal-hal yang tidak diinginkan,
dapat mengadakan perbaikan1perubahan berdasarkan pelaporan yang ada.
b. Setiap usaha penanganan pasca panen kopi membuat laporan
tertulis secara berkala 2$ bulan dan tahunan5 kepada lembaga yang ber&enang.
DA-TAR PU%TA'A
,usat ,enelitian Kopi dan Kakao )ndonesia. *00$. ,engolah ,roduk ,rimer dan Sekunder
Kopi, Eember
9andi Sumitro, *00$. Kebi!akan ,engembangan )ndustri ,engolahan dan ,emasaran Kopi.
/ina ,engolahan dan ,emasaran 4asil ,ertanian, 6epartemen ,ertanian. Eakarta
6irektorat Eenderal ,erkebunan, 6epartemen ,ertanian. *00$. Statistik ,erkebunan )ndonesia
*00' = *00< 2Kopi5, Eakarta
&$NT$H#&$NT$H ALAT ME%IN PA%&A PANEN '$PI
1. Mesn Pengu!as Bj '(! +Pulper,
;ungsi mengupas bi!i kopi dalam proses pengolahan cara basah dan semi basah

3ambar 1. (esin ,engupas /i!i Kopi 2Pulper5
2. Mesn Pen/u/ Bj '(!
;ungsi melepas lapisan lendir dan membersihkan benda asing dipermukaan kulit
tanduk
3ambar *. (esin ,encuci /i!i Kopi
3. Mesn Pengerng
;ungsi mempercepat proses di#usi air sehingga aman disimpan dan tetap memiliki
mutu yang baik sampai tahap proses pengolahan selan!utnya
3ambar '. (esin ,engering
4. Mesn Pengu!as Bj '(! 'erng +H%,
;ungsi memisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga di peroleh
bi!i kopi pasar yang bersih dan bermutu baik "Hulling#$
3ambar 4. (esin ,engupas /i!i Kopi Kering 24S5
0. Mesn Pengu!as +)uller, Bj '(! 'erng
;ungsi memisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga diperoleh bi!i
kopi pasar yang bersih dan bermutu baik "Hulling#$
3ambar <. (esin ,engupas 2huller5 /i!i Kopi Kering
3. Mesn s(rtas *j k(!
;ungsi meningkatkan produktivitas ker!a sortasi manual, bi!i kopi terkumpul dalam
beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatkan mutunya. Kompertemen )
berupa bi!i kecilF )) bi!i sedangF ))) bi!i besar dan kompertemen )H bi!i ekstra
3ambar $. (esin sortasi bi!i kopi
3. Mesn s(rtas *j k(! kerng
;ungsi meningkatkan produktivitas ker!a sortasi manual, bi!i kopi terkumpul dalam
beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatan mutunya.
3ambar %. (esin sortasi bi! kopi kering