11/17/2011

1
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan1
GOOD MANUFACTURING
PRACTICES
Manajemen Mutu
Presenter: Nur Hidayat
Manajer Mutu Lab Sentral Ilmu Hayati (LSIH) UB.
Staf Jur. Tek. Industri Pertanian FTP UB.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan 2
GOOD MANUFACTURING
PRACTICES
Definisi:
Prosedur dalam perusahaan yang
menggaransi keamanan produksi
Dokumentasi dan Rekaman:
Pembuatan dokumen proses
HACCP
Rekaman
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 3
Produksi dan Kontrol Proses :
Kontrol resiko
Kebutuhan bahan baku hubungannya dengan
suppliers
Kontrol Proses Produksi
Kontrol penyimpanan dan distribusi.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 4
11/17/2011
2
GMP berdasar pada aktivitas proses.
Perhatikan Undang undang Pangan
Fokus pada sistem
Ikuti perbaikan terus menerus.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 5 11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 6
Ketersedian air bersih mencukupi untuk fasilitas
yang ada maupun untuk proses.
Air bersih harus memenuhi standar yang
ditetapkan keperuntukannya jika mungkin lebih
baik. Lakukan analisis kualitas air yang
digunakan.
Antara air ledeng dan bukan sebaiknya
dipisahkan terutama jika menunjukkankualitas
yang berbeda.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 7 11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 8
Penerangan
Penerangan harus mencukupi untuk
operasional.
Semua lampu di daerah produksi dan
gudang harus terlindung.
11/17/2011
3
Ventilasi alami atau mekanis disediakan untuk :
meminimalkan udara yang dapat mengkontaminasi makanan;
Pengontrol suhu ruang;
Kontrol bau, yang dapat mempengaruhi citarasa makanan; dan
Mengontrol kelembapan, untuk menjamin keamanan pangan.
Sistem ventilasi dirancang dan dibangun untuk
mencegah aliran udara dari daerah yang
terkontaminasi ke area bersih
Sistem ventilasi memadai mudah dipelihara
dan dibersihkan.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 9
Pembersihan dan Sanitasi
memadai
Minimalkan Kontaminasi oleh
Bahan asing
Mencegah akses hama (tikus,
serangga dsb)
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 10
Permukaan tempat kerja haruslah:
Non-absorbent & Non-toxic
Halus
Tahan lama (mampu bertahan dari sanitasi dan
pembersihan yang berulang), tdk memantulkan
cahaya
Tidak mempengaruhi makanan
Mudah dibersihkan, dirawat dan didisinfektan
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 11
Gunakan bahan yang tahan lama, halus dan
mudah dibersihkan.
Tahan (tidak mampu menyerap bau dll)
Mampu mencegah kontaminan terjerab dicelah-
celah dinding.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 12
11/17/2011
4
Memiliki permukaan yang halus
Terbuat dari bahan yg mudah dibersihkan, tahan
lama, dan tahan api.
Tak ada partikel bahan yg dapat
mengkontaminasi
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 13
Konstruksi dari bahan yg halus dan kuat.
Mampu Menahan Gerakan Mesin,
Memiliki permukaan yg aman, mudah dibersihkan
dan Waterproof
Memiliki kemiringan untuk drainase yang benar
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 14
Memiliki kapasitas yg memadai selama proses
produksi
Letak yang benar dan tidak menimbulkan
genangan
Dilengkapi dengan perangkap yg mudah
dibersihkan
Memiliki saluran yang dibangun dengan baik
untuk mencegah arus balik dan
Kontaminasi Makanan, Produk Makanan &
Air Minum.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 15
Semua pintu harus memiliki pemukaan yg halus,
permukaan Non-absorbent dan dapat ditutup
dengan rapat
Terdapat screen pada pintu eksternal
Mudah dibersihkan jika perlu dengan diseinfektan
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 16
11/17/2011
5
Jendela juga berfungsi sebagai ventilasi
sehingga perlu dilengkapi dengan screen
serangga tapi mudah dibersihkan atau
diganti.
Semua jendela harus dapat menutup rapat
dan tetap bersih.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 17
Letakkan pada tempat yg benar sehingga mudah
membersihkan alat maupun ruangan.
Dibuat dari bahan yg mudah dibersihkan.
Instalasi juga harus dilengkapi dangan fasilitas
pembersihan.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 18
Rancang alat yg dapat mencapai suhu yg
dikehendaki dengan cepat sesuai keperluan
Suhu dan kontrol lainnya mudah dimonitor
Bersihkan sebelum dan sesudah proses
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 19
Limbah yang dihasilkan usahakan tidak kontak dengan
bahan dalam proses.
Limbah harus dikumpulkan dalam wadah bertutup,
terletak jauh dari pintu masuk dan jendela produksi
Area dimana ditempatkan kontainer limbah harus
selalu bersih dan setiap saat tumpahan harus segera
dibersihkan
Tempat sampah/limbah harus dibersihkan setiap hari
jika tidak memungkinkan harus dihindarkan dari tikus
dan serangga
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 20
11/17/2011
6
Cukup tempat untuk menyimpan
produk/makanan dan bahan baku lainnya.
Pisahkan bahan baku dan makanan/produk
yang telah diproses.
Perhatikan suhu dan kelembapan gudang
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 21
Perhatikan jumlah fasilitas dengan jumlah
personil.
Fasilitas spt kamar mandi, ruang makan jangan
berhubungan langsung dengan ruang produksi.
Sediakan fasilitas cuci tangan dekat ruang
produksi
Sediakan P3K secukupnya
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 22
Pelatihan tentang keselamatan dan
keamanan kerja
Pelatihan tentang keamanan pangan, dan cara2
mencegah kontaminasi fisis, khemis dan biologis
Kemampuan mengidentifikasi kesalahan proses
dan cara memperbaikinya
Dasar-dasar teknik penanganan bahan pangan
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 23
Pelatihan
Tanggung jawab untuk memastikan
kepatuhan oleh semua personel
dengan semua persyaratan
dari praktek-praktek manufaktur yang
baik harus jelas diberikan kepada
personil pengawasan yang kompeten
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 24
11/17/2011
7
Kontrol penyakit: Pastikan staf tidak ada yg
terkena penyakit menular, luka yg
memungkinkan kotaminasi
Kebersihan:
Cuci tangan sebelum mulai kerja, setelah absensi,
atau jika tangan kotor.
Gunakan pakaian kerja yg disediakan
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 25
Sistem sanitasi :
Secara periodik cek sebelum proses produksi segala
sesuatunya, lakukan sampling mikrobiologis pada
lingkungan dan permukaan yang kontak dengan
makanan/tempat proses.
Secara teratur kaji ulang hasil pengecekan dengan kondisi
yg semestinya dan lakukan perbaikan terus menerus.
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 26
11/17/2011
Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan
Pangan 27
Prasyarat program GMP
Standard Operating Procedures (SOP) harus
dibuat dan dilaksanakan.
HACCP, dapat lebih efektif karena mereka akan
berkonsentrasi pada pengendalian bahaya yang
berhubungan dengan makanan atau pengolahan
dan tidak pada lingkungan pabrik pengolahan