PEMBAHASAN

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses
pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.
Pengawetan ikan salah satunya yaitu dengan penambahan natrium nitrit (Suhartini dan
Hidayat, 2!".
Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reakti#. $alium nitrat dan nitrit serta natrium
nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging olahan selama berabad%abad. Penggunaan
bahan ini men&adi semakin luas karena man#aat nitrit dalam pengolahan daging selain sebagai
pembentuk warna dan bahan pengawet antimikroba, &uga ber#ungsi sebagai pemberi aroma
dan cita rasa ('ahyadi, 2(". Curing adalah cara proses daging dengan menambahkan
beberapa bahan seperti garam Na'l, Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula serta
bumbu%bumbu (Harris, )*+*". ,aksud curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna
yang stabil, aroma, tekstur dan kele-atan yang baik dan memperpan&ang masa simpan produk
daging. Produk daging yang diproses dengan curing disebut daging cured (Soeparno, )**.".
Nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, terutama bakteri patogen
Clostridium botulinum. /akteri ini merupakan mikroorganisme patogenik paling berbahaya
dan sangat #atal yang dapat mengkontaminasi daging cured. Nitrit menghambat produksi
toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora.
$eracunan makanan yang disebabkan oleh toksin Clostridium botulinum disebut botulisme
(Soeparno, )**.".
Nitrit &uga merupakan antioksidan yang e#ekti# menghambat pembentukan 0O1
(0armed%O2er 1a2or" yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak menyenangkan
pada produk daging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada konsentrasi )!( mg3kg
cukup e#ekti# menghambat pembentukan 0O1 dan menurunkan angka 4/5 pada produk
daging sapi dan ayam. 4/5 (Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi
dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur menggunakan
spektro#otometer. 5ngka 4/5 adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya
ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak
(Soeparno,)**.".
Nitrit adalah senyawa nitrogen dan oksigen (NO
2
atau nitrogen oksida", sedangkan
sodium nitrit adalah garam natrium (sodium" dari nitrit tersebut (NaNO
2
". Senyawa akti# dari
sodium nitrit adalah NO, yang dapat terbentuk apabila sodium nitrit dilarutkan. 6alam
pengawetan daging, NO tersebut akan bergabung dengan pigmen daging (yang disebut
mioglobin", membentuk 7nitrosomioglobin8, sehingga daging men&adi berwarna merah cerah
(misalnya seperti yang kita temukan pada kornet". Hemoglobin adalah pigmen darah merah
yang ber#ungsi untuk mengikat oksigen dari paru%paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh kita.
6alam proses ini akan terbentuk apa yang disebut oksihemoglobin, sehingga darah segar
terlihat berwarna merah cerah. 1ungsi oksigen sendiri adalah untuk melaksanakan proses
metabolisme (oksidasi" dalam tubuh, misalnya oksidasi gula untuk menghasilkan energi yang
diperlukan oleh tubuh kita (,uchtadi, 2+".
5pabila darah keluar dari urat darah (misalnya karena terluka", maka darah yang
tadinya berwarna merah cerah akan berubah men&adi kecoklatan karena adanya kontak
dengan oksigen dari udara. 6alam hal ini yang ter&adi adalah oksidasi hemoglobin oleh
oksigen (bukan pengikatan oksigen oleh hemoglobin seperti yang ter&adi dalam tubuh kita".
5pabila ke dalam tubuh kita masuk nitrit (melalui konsumsi makanan", maka di dalam tubuh
akan terbentuk NO seperti yang telah disebutkan di atas. 5pabila nitrit yang terkonsumsi
&umlahnya banyak, maka NO yang terbentuk &uga banyak. NO tersebut dapat bergabung
dengan hemoglobin membentuk nitrosohemoglobin, seperti halnya yang ter&adi pada pigmen
daging. 5kibatnya hemoglobin tersebut tidak mampu lagi mengikat oksigen, karena telah
mengikat NO tersebut. 5kibat lebih lan&ut adalah tubuh kekurangan oksigen, sehingga
akhirnya akan mengakibatkan ter&adinya kematian. $ekurangan oksigen tersebut nampak
pada korban yang men&adi kebiru%biruan (,uchtadi, 2+".
Pemeriksaan kualitati# nitrit dapat diketahui dengan beberapa cara yaitu menggunakan
asam sul#anilat dan larutan N96, serbuk antipirin, dan serbuk kalium iodida. :arutan yang
mengandung nitrit bila ditambahkan beberapa tetes larutan asam sul#anilat dan larutan N96,
dibiarkan selama beberapa menit akan memberikan hasil warna ungu merah (;ogel, )**".
Persamaan reaksinya adalah<
:arutan yang mengandung nitrit, dipekatkan diatas penangas air, kemudian pada sisa
larutan diteteskan beberapa tetes asam klorida encer dan ditambahkan sedikit serbuk
antipirin, kemudian diaduk akan memberikan hasil warna hi&au (=oth, )*++". Persamaan
reaksinya adalah<
:arutan yang mengandung nitrit, ditambahkan sedikit serbuk kalium iodida lalu
diasamkan dengan asam klorida encer, iod akan dibebaskan, yang dapat diidenti#ikasi dengan
pasta kan&i memberikan hasil warna biru (=oth, )*++". Persamaan reaksinya adalah<
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain
spektro#otometri sinar tampak dan 2olumetri. Pada pratikum ini menggunakan titrasi
Permanganometri. 6asar reaksi titrasi oksidimetri adalah reaksi reduksi antara -at pernitrasi
dan -at yang dititrasi. 6alam titrasi redoks, permanganometri adalah proses titrasi dimana
garam kalium permanganat ($,nO
.
" digunakan sebagai -at standard karena kalium
permanganat ($,nO
.
" tidak murni, banyak mengandung oksidanya (,nO dan ,n
2
O
>
", maka
-at tersebut bukan merupakan standard primer melainkan -at standard sekunder sehingga
larutannya harus distandarisasi dengan -at standard primer. Standarisasi dapat dilakukan
dengan beberapa reduktor, seperti < 5s
2
O
>
, 1e, Na
2
'
2
O
.
, H
2
'
2
O
.
.2H
2
O, $H'
2
O
.
,
$
.
?1e('N"
(
@, 1e(NH
.
"
2
(SO
.
"
2
. =eaksi reduksi ion permanganat (,nO
.
%
" tergantung pada
suasana larutan. 6alam suasana asam ion permanganat (,nO
.
%
" yang berwarna ungu
mengalami reduksi men&adi ,n
2A
yang tidak berwarna menurut reaksi <
,nO
.
%
A +H
A
A !e
%
,n
2A
A .H
2
O
6alam suasana netral dan basa, ,nO
.
%
mengalami reduksi men&adi endapan ,nO
2
yang
berwarna hitam, menurut reaksi <
,nO
.
%
A 2H
2
O A >e
%
,nO
2
A .OH
%
(

1ernando. )**B".
,onogra#i /ahan
). $alium Permanganat ($mnO
.
"
$alium Permanganat mengandung tidak kurang dari **,C dan tidak lebih dari
),!C $,nO
.
dihitung terhadap -at yang telah dikeringkan.
Pemerian Hablur, ungu tua, hampir tidak tembus oleh cahaya yang diteruskan dan berwarna
biru metalik mengkilap oleh cahaya yang dipantulkan, kadang%kadang disertai warna merah
tembaga tua, stabil di udara.
$elarutan :arut dalam air, mudah larut dalam air mendidih (5nonim, )**!".
2. 5sam Sul#at (H
2
SO
.
"
5sam Sul#at mengandung tidak kurang dari *!C dan tidak lebih dari *+C b3b H
2
SO
..
Pemerian 'airan &ernih, seperti minyak, tidak berwarna, bau sangat ta&am dan korosi#. /obot
&enis lebih kurang ),+..
$elarutan /ercampur dengan air dan dengan etanol, dengam menimbulkan panas.
>. Perak Nitrat (5gNO
>
"
Perak Nitrat yang telah diserbukkan dan dikeringkan dalam gelap di atas silika gel P
selama . &am, mengandung tidak kurang dari **,+C dan tidak lebih dari ),!C 5gNO
>
.
Pemerian Hablur, tidak berwarna atau putih, bila dibiarkan terpapar cahaya dengan adanya
-at organik, men&adi berwarna abu%abu atau hilang keabu%abuan, pH larutan lebih kurang !,!.
$elarutan Sangat mudah larut dalam air, terlebih dalam air mendidih, agak sukar larut dalam
etanol, mudah larut dalam etanol mendidih, sukar larut dalam eter (5nonim, )**!".
.. 5Dudes (H
2
O"
5ir murni adalah air yang dimurnikan yang diperoleh dengan destilasi, perlakuan
menggunakan penukar ion, osmosis balik, atau proses lain yang sesuai. 6ibuat dari air yang
memenuhi persyaratan air minum. 4idak mengandung -at tambahan lain.
Pemerian 'airan &ernih, tidak berwarna, tidak berbau (5nonim, )**!"
Nitrit dapat terbentuk dari nitrat sedangkan -at akti#nya adalah NO, maka umumnya
nitrit lebih beracun dibandingkan dengan nitrat. :6 (lethal doseEdosis mematikan" nitrit
yang diu&i pada tikus percobaan adalah 2! mg per kilogram berat badan, sedangkan pada
an&ing adalah >> mg per kilogram berat badan. Fntuk keamanan, konsumsi nitrit pada
manusia dibatasi sampai ,. mg3kg berat badan per hari.6alam Peraturan ,enteri $esehatan
=I No.2>!3,en.$es.3;I3B* tentang /ahan 4ambahan ,akanan, ditetapkan bahwa
konsentrasi nitrat (dalam bentuk garam natrium atau kalium" untuk mengawetkan.
DAFTAR PUSTAKA
5nonim. )**!. Farmakope Indonesia Edisi IV. Gakarta< 6epartemen $esehatan =epublik
Indonesia.
1ernando. )**B. Kimia Analitik Kuantitati. Hogyakarta < Penerbit 5ndi.
,uchtadi,4ien = dan 5yustaningwarno, 1itriyono. 2+. Teknologi !roses !engolahan
!angan. /andung< 5l#a /eta.
=oth,H,G. )**+. Analisis Farmasi . Hogyakarta< Penerbit Ia&ah ,ada Fni2ersity Press.
"oeparno. #$$%. Ilmu dan Teknologi &aging. Hogyakarta< Ia&ah ,ada Fni2ersity
Press.
Suhartini S dan N Hidayat. 2!. 'lahan Ikan "egar. Surabaya< Penerbit 4rubus 5grisarana.
;ogel, 5.I.. ()**.". Kimia Analisis Kuantitati Anorganik. Gakarta< Penerbit 9I'