Kimia Pangan

Lembar Kerja Siswa

1






























Banyak makanan dan minuman yang dikemas dengan cita rasa dan
aroma yang beraneka ragam serta dapat disimpan dalam jangka waktu yang
lama. Pada makanan ini telah ditambahkan berbagai zat aditif makanan.
Bahan dasar zat aditif ada yang berasal dari senyawa organik.




Kompetensi Dasar
Memahami jenis-jenis serta
dasar-dasar analisis bahan
tambahan makanan.

Zat Aditif pada Makanan
Coba perhatikan makanan dan minuman yang ada di sekitarmu!
Bagaimana warna, cita rasa, dan aromanya? Menarik dan lezat bukan?
Diskusikan dengan teman kelompokmu, apa yang menyebabkan makanan
dan minuman memiliki warna yang menarik serta rasa dan aroma yang
lezat!
Jawab:
Makanan dan minuman yang ada disekitar kita banyak dijumpai memiliki
warna yang sangat menarik serta cita rasa dan aroma yang lezat. Hal ini
dimungkinkan adanya penambahan zat aditif ke dalam makanan atau
minuman tersebut pada saat proses pengolahan.


Kimia Pangan
Lembar Kerja Siswa

2

Untuk mengenal berbagai zat aditif, coba diskusikan bahan
tambahan makanan apa saja yang terdapat pada berbagai makanan
dan minuman di bawah ini!























Gambar 1. Sirup
Gambar 2. Permen
Gambar 3. Makanan kaleng
Gambar 4. Mie
Gambar 5. Rainbow cake
Gambar 6. sosis

Zat aditif alami : daun suji, wortel, kunyit, kayu manis, gula merah, dsb
Zat aditif sintetis/ buatan : aspartam, siklamat, formalin, sorbitol, dsb
Tentukan zat aditif alami dan zat aditif sintetis/ buatan!

Pemanis : alami (gula merah, kayu manis), buatan (aspartam, siklamat)
Pewarna : alami (kunyit, daun suji), buatan (pewarna tekstil)
Pengawet : alami (kayu manis, garam), buatan (formalin, borak)



Tentukan zat aditif alami dan sintesis/ buatan yang
termasuk pemanis, pewarna, dan pengawet!


Kimia Pangan
Lembar Kerja Siswa

3




1. Analisis Zat Warna pada Makanan

Tujuan Analisis : menentukan jenis zat warna dalam bahan makanan, mengidentifikasi
zat warna dalam makanan yang layak konsumsi dan yang berbahaya
untuk dikonsumsi.
Rumusan Masalah : Bagaimana mengidentifikasi zat warna dalam bahan makanan.
Alat dan Bahan :
a. Alat
- Kertas kromatografi
- Gelas kimia
b. Bahan
- Sampel yang mengandung zat warna
- Aquades
Prosedur Kerja :
a. Larutkan sampel zat warna ke dalam air, sehingga didapat konsentrasi 1 gr/L
b. Teteskan larutan tersebut pada ujung kertas 2 cm dari ujung kertas saring yang berukuran
10 x 2,5 cm
c. Masukkan kertas kromatografi ke dalam gelas kimia 200 ml yang telah diisi air secukupnya
(diletakkan 1 1,5 cm dari dasar gelas kimia tersebut)
d. Angkat kertas kromatografi dan keringkan di udara
e. Amati warna yang terbentuk pada rembesan kertas
Kesimpulan : untuk menentukan jenis zat warna dalam bahan makanan dapat
dilakukan dengan analisis menggunakan kromatografi kertas. Zat warna yang layak dikonsumsi
adalah zat warna yang terbuat dari bahan alami, dimana warnanya tidak terlalu pekat jika
dibandingkan dengan zat warna sintetik atau buatan.

2. Analisis Zat Pemanis pada Makanan

Tujuan Analisis : mengidentifikasi zat pemanis pada makanan
Rumusan Masalah : bagaimana cara mengidentifikasi zat pemanis pada makanan?
Alat dan Bahan :
a. Alat
- Gelas kimia
- Batang pengaduk
- Corong
b. Bahan
- Sampel yang mengandung pemanis
Mari Bereksperimen!!!

Tentukan bahan kimia sintetis yang termasuk pemanis,
pewarna, pengawet, pengembang, dan antioksidan pada
makanan!


Kimia Pangan
Lembar Kerja Siswa

4
- NaOH 10 %
- NaNO2
- BaCl2
- HCl 6 N
- Aquades
Prosedur Kerja :
a. Basakan sampel dengan 1 mL larutan NaOH 10%
b. Aduk sampel dan biarkan selama 5 menit
c. Saring sampel, lalu tambahkan 2 mL larutan BaCl2 5%, 10 mL HCl 6N dan 0,2 gr NaNO2
d. Amati perubahan yang terjadi
Kesimpulan : sampel dengan NO2 membentuk senyawa berwarna kuning. Hal ini
menunjukkan bahwa dalam sampel terkandung zat pemanis buatan yaitu siklamat.

3. Analisis Zat Pengawet pada Makanan

Tujuan Analisis : mengidentifikasi jenis zat pengawet pada bahan makanan.
Rumusan Masalah : bagaimana cara mengidentifikasi jenis zat pengawet pada bahan
makanan?
Alat dan Bahan :
a. Alat
- Gelas kimia
- Batang pengaduk
- Botol semprot
- Corong
- Gelas ukur 10 mL
b. Bahan
- Sampel yang mengandung pengawet
- FeCl3 5%
- NH4OH 2 N
- HCl 6 N
- Aquades
- Kertas saring
- Kertas turmerik
Prosedur Kerja :
a. Larutkan 1 gr sampel dalam 10 ml aquadest kemudian asamkan dengan beberapa tetes HCl
6 N
b. Saring, lalu celupkan kertas turmeric pada filtrate
c. Amati perubahan yang terjadi, tambahkan NH4OH 2 N lalu HCl 6 N bila perlu dan amati
perubahannya
Kesimpulan : Sampel yang diasamkan menciptakan hasil yang khas dengan kertas
turmerik yaitu noda berwarna merah hasil reaksi turmerik dengan asam borat. Berarti dalam
sampel tersebut mengandung zat pengawet asam borat.