Anda di halaman 1dari 23

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR


MARMALADE APEL MALANG
(Malus domestica)

Oleh
Nama : Mayang Ocktaviandini
NRP : 113020066
Kelompok : D
Meja : 2 (Dua)
TanggalPercobaan : Rabu, 7 Mei 2014
Assisten : Cut Rifafitri Hanifah


















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Buah-buahan termasuk salah satu komoditas holtikultura, dimana perannya
semakin penting dalam kehidupan sehari-hari. Peranan strategis buah-buahan
antara lain adalah sebagai sumber gizi, vitamin, dan sumber bahan pangan selain
sayuran. Dilihat dari kandungan gizinya buah merupakan sumber zat pengatur
vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh manusia. Vitamin dan mineral
berguna untuk kelanjutan metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat
vital untuk menjaga kesehatan (Nurminabari, 2008).
Pengolahan buah-buahan adalah menjadi salah satu alternatif untuk
mengantisipasi hasil produksi buah-buahan yang berlimpah. Salah satu hasil
produk buah-buahan diantaranya marmalade. Marmalade adalah sejenis makanan
ringan yang berbentuk padat, biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang telah
dimasak dengan gula. Marmalade merupakan produk makanan semi padat
terdapat irisan kulit jeruk yang dibuat dari sari buah-buahan yang banyak
mengandung pektin. Bahan bakunya adalah pektin yang banyak terdapat di dalam
daging buah yang masih mentah dan kulitnya. Bahan yang penting pada
pembuatan marmalade adalah pektin, asam, gula yang harus terdapat dalam
perbandingan yang benar untuk menghasilkan marmalade yang baik, serta
terdapat irisan kulit jeruk. Marmalade yang baik harus mempunyai warna yang
cerah, jernih (transparan), mempunyai konsistensi yang baik tetapi tidak terlalu
kaku atau keras dan mempunyai flavor (cita rasa) buah yang baik
(Nurminabari, 2012).
Marmalade adalah hasil awetan buah-buahan yang terbuat dari jus dan kulit
buah jeruk yang direbus bersama air dan gula. Acuan rasa untuk buah jeruk yang
digunakan sebagai bahan marmalade di Inggris adalah jenis jeruk Seville yang
berasal dari Spanyol karena jenis jeruk ini memiliki kandungan pektin yang lebih
tinggi dibandingkan dengan jeruk manis sehingga selai menjadi lebih mudah
untuk mengental. Kulit jeruk Seville juga memiliki rasa getir sehingga
memberikan rasa yang khas di selai. Marmalade sendiri bisa terbuat dari jenis
jeruk lemon, jeruk nipis, grapefruit, mandarin, jeruk manis, bergamot dan jenis
jeruk lain atau kombinasi dari beberapa jenis jeruk. Sebagai contoh, marmalade
ala California terbuat dari kulit jenis jeruk manis karena itu tidak memiliki rasa
getir sebagaimana marmalade yang terbuat dari jeruk Seville (Indriani, 2012).
Nama 'marmalade' sendiri selain dalam bahasa Iggris yang berarti awetan
buah-buahan yang bisa terbuat dari aneka buah selain jeruk. Nama ini sebenarnya
berasal dari bahasa Portugis, mengacu pada selai dari buah quince (sejenis pir,
buah lainnya yang memiliki genus yang sama dengan quince adalah apel dan pir).
Quince dalam bahasa Portugis adalah marmelo. Resep marmalade biasanya
menyertakan potongan atau irisan kulit buah yang di masak perlahan dalam
larutan gula, jus buah dan air hingga lunak. Umumnya marmalade disantap
sebagai olesan pada roti (Indriani, 2012).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan marmalade apel malang adalah untuk
mendiversifikasi produk olahan buah dan untuk mengetahui proses pembuatan
marmalade serta untuk menanmbah nilai ekonomis.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari pembuatan marmalade adalah berdasarkan ekstraksi sari buah
dan dilakukan pencampura dan pemasakan sehingga menjadi gel lalu ditambah
potongan buah.





II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Babiniakanmenguraikanmengenai : (1) BahanPercobaan yang Digunakan, (2)
AlatPercobaan yang Digunakan, dan (3) MetodePercobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain gula pasir, ekstrak
apel, pektin, dan potongan apel.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain pisau, piring, jar, panci
dan spatula.
2.3. Metode Percobaan
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Marmalade Apel Malang


Apel Pencucian Reduksi Ukuran Perebusan


Pencampuran Pemasakan Pencampuran Air Rebusan




Marmalade











































Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Marmalade Apel Malang


Marmalade
Air Rebusan
Potongan Buah
Gula pasir dan
Pektin
Potongan Buah
Air
Buah Apkir
Air Kotor Air Bersih
Apel
Pencampuran
Pemasakan
T = 100C, t = 30
Pencampuran
Penyaringan
Perebusan
T = 100C, t = 20
Reduksi Ukuran
Pencucian
Sortasi
Pengemasan


III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marmalade Apel Malang
No. Keterangan Hasil
1. Basis 200 g
2. Bahan Utama Apel Malang (115,6 g)
3.
Bahan
Tambahan
Pektin (2,72)
Gula pasir (68 g)
Potongan buah (13,68)
4. Berat Produk 99,3 g
5. %Produk 49,65%
6.
Organoleptik
6.1. Warna Kuning
6.2. Rasa Manis
6.3.Aroma Khas apel
6.4 Tekstur Lembut
6.5 Kenampakan Cerah
7.
Gambar Produk




















(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014).


3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan marmalade apel malang dapat
diketahui dari basis 200 gram didapatkan berat produk sebanayak 99,3 gram
dengan %produk 49,65%. Secara organoleptik produk marmalade apel malang
memiliki warna kuning, rasa manis aroma khas apel, tekstur lembut dan
kenampakan yang cerah.
Marmalade merupakan produk dari buah-buahan, sari buah atau potongan
buah atau potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi
buah-buahan, gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini
termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya
(Siregar, 2008).
Marmalade merupakan bahan makanan setengah padat, berbentuk gel yang
terbentuk dengan baik apabilan konsentrasi gula, asam (pH), pektin dan panas
yang diberikan dengan baik dan tepat (Siregar, 2008).
Proses pembuatan marmalade yang pertama adalah sortasi bahan, tujuannya
untuk memisahkan antara buah yang rusak dan buah yang baik. Kemudian
dilakukan pencucian untuk membersihkan atau menghilangkan kotoran yang
menempel pada buah tersebut. Lalu reduksi ukuran yang bertujuan untuk
memudahkan pengeluaran asam dan rasa apel saat perebusan. Apel
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae


Kelas : Dicotiledonae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus
Species : Malus Domestica (Leni, 2012).
Buah yang digunakan dalam pembuatan marmalade pada umumnya adalah
buah jeruk manis (Citrus sinensis (L.) Osbeck). Jeruk ini biasanya
diperdagangkan dengan merk Sunkist. Di Indonesia jeruk manis dilupakan orang,
malahan banyak orang membedakan antara jeruk manis dan sunkist, yang
sebetulnya adalah sama saja. Jenis ini merupakan jeruk peres utama, dan
merupakan buah jeruk yang banyak mengandung vitamin C. Kulit buah tak dapat
dikupas dari dagingnya. Bila hendak dimakan, harus dibelah dua lalu dihisap sari
airnya (Nurminabar, 2012)
Pada prinsipnya hampir semua jenis buah dapat dibuat jelly dan marmalade,
terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah campuran polisakarida
kompleks yang terdapat pada buah-buahan. Pektin berguna membentuk gel jika
bereaksi dengan gula dan asam yang berasal dari perubahan protopektin selama
proses pemasakan buah (Nurminabari, 2012).
Tahap selanjutnya yakni, perebusan buah apel yang dilakukan selama 20
menit. Tujuan perebusan adalah untuk mengeluarkan asam dan rasa apel sehingga
menghasilkan ekstrak apel. Kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan
antara potongan buah hasil rebusan dengan air rebusan buah.


Proses pencampuran berfungsi untuk mencampurkan bahan sebelum
pemanasan seperti gula pasir dan pektin agar tercampur merata. Pektin adalah
senyawa yang dengan gula dan asam dapat membentuk gel kira-kira 75%
gugusan karboksilnya teresterifikasi dengan metanol. Pektin merupakan golongan
substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk larutan koloidal dalam
air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam
kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel (Siregar, 2008).
Pektin dapat membentuk gel dengan gula, bila gula lebih dari 50% gugus
karboksil telah termetilisasi, sedangkan untuk pembentukan gel yang baik ester
metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi
suhu pembentukan gel. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilisasi
tinggi dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, konsentrasi gula dan pH. Konsentrasi
1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik, konsentrassi pektin tidak
boleh lebih dari 65% (Siregar, 2008).
Untuk memperoleh gel yang baik maka diperlakukan pemanasan yang tepat.
Mekanisme pembentukan gel pektin adalah terjadinya perubahan senyawa pektin
menjadi senyawa pektin yang larut dan senyawa pekat akibat proses pemanasan
hidrolisis menjadi senyawa pektin yaitu degradasi kimia senyawa pektin yang
disebabkan proses pemasakan menyebabkan pektin menjadi larut dan berikatan
dengan air. Penambahan asam (H
+
) akan menyebabkan pektin yang bermuatan
negatif menjadi tidak bermuatan (netral) sehingga pektin akan menggumpal dan
membentuk suatu serabut halus (Siregar, 2008).


Asam sitrat digunakan untuk menambah rasa asam, untuk mnegurangi rasa
manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin,
memperbaiki tekstur dari jeli dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen
dari buah-buahan dan sayuran, menaikkan efektifitas benzoat sebagai pengawet
(Siregar, 2008).
Asam sitrat serta garamnnya dipakai sebagai tambahan untuk mengasamlan
dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Asam sitrat berbentuk kristal
putih yang rasanya asam dan mudah sekali larut dalam air terutama dalam air
panas (Siregar, 2008).
Asam sitrat pada umumnya banyak terdapat pada buah-buahan misalnya
pada buah jeruk, tomat. Asam malat banyak terdapat pada apel. Kandungan asam
organik dalam buah-buahan sangat rendah berkisar 1-2,5 dari berat bahan
(Siregar, 2008).
Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik
karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai
flavoring agent, menurunkan pH dan sebagai chelating agent. Pada proses
pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4 atau
lebih rendah (Siregar, 2008).
Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap
pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan kapang yang tambah
pada bahan makanan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai


dengan naiknya konsentrasi ion hidrogen (H
+
) dan dijumpai bahwa pH rendah
lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme (Siregar, 2008).
Pada umumnya gula ditambahkan disamping sebagai bahan pengawet dan
pemanis juga dapat menambah cita rasa. Gula berfungsi sebagai bahan pengawet
sebab gula dapat meningkatkan konsentrasi larutan atau tekanan osmotik larutan
makin naik, akibat cairan dalam sel mikroba akan keluar dan menyebabkan sel
mikroba mengalami kekeringan (dehidrasi) dan akhirnya sel mikroba tersebut
akan mati (Siregar, 2008).
Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan
terlarut biasanya dibutuhkan 0 ini pun umumnya bagi gula yang dipakai sebagai
salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan (Siregar, 2008).
Kadar gula yang tinggi dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah),
perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah,
dehidrasi dan bahan pangawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat)
merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Siregar, 2008).
Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa mempunyai
sifat fisik yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam
air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu,
daya pembentukan karamel jika dipanasskan dan pembentukan kristalnya
(Siregar, 2008).


Penggunaan gula sebagai pengawet alami dengan tujuan menghambat
pertumbuhan bakteri minimal 3% atau 30 gram.Kg bahan. Gula dalam industri
pangan biasanya menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau
gula tebu (Siregar, 2008).
Tahap berikutnya adalah pemasakan dengan suhu 100C selama 30 menit
fungsinya adalah untuk melarutkan seluruh bahan dan terjadi proses pembentukan
gel. Pencampuran dengan potongan buah bertujuan untuk mempertegas atau
memberikan ciri khas bahwa produk yang ada merupakan marmalade dan
menujukkan rasa dari marmalade itu sendiri karena biasanya potongan buah yang
digunakan merupakan bahan utama dari marmalade. Kemudian pengemasan yang
bertujuan untuk menghindari kerusakan yang dapat terjadi dan menghindari
serangan mikroba pengganggu serta bertujuan untuk mempertahankan kualitas
dari marmalade.
Selai atau jam dan jeli adalah dua produk yang umumnya digunakan untuk
sebagai teman makan roti. Sebuah iklan tentang produk tersebut menyebutkan
bahwa selai atau jeli adalah jodohnya roti. Perbedaan antara jam dan jeli adalah
pada penampakannya dan juga proses pembuatannya. Jam/selai merupakan
makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang
kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan (Utomo, 2010).
Sedangkan jeli adalah bentuk makanan semi padat yang penampakannya
lebih jernih, kenyal, serta transparan. Jeli biasanya dibuat dari sari buah dengan
terlebih dahulu menyaring ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian


dipekatkan dengan cara yang sama seperti pembuatan jam yaitu pemasakan.
Untuk menghasilkan mutu produk yang baik maka komponen pectin merupakan
bahan yang cukup penting peranannya. Pektin secara alami terdapat pada
buah,dengan kadar yang berbeda-beda tergantung jenis buah dan tingkat
kematangannya. Karenanya biasanya untuk mendapatkan hasil yang optimal
kombinasi penggunaan buah yang setengah matang dan matang merupakan kunci
mutu produk yang dihasilkan. Buah setengah matang diperlukan untuk sebagai
sumber pectin sedangkan buah matang diperlukan untuk memberikan kontribusi
aroma pada produk yang akan dibuat (Utomo, 2010).

Jam atau biasa disebut dengan selai adalah produk awetan yang terbuat dari
daging buah (45%) yang dihaluskan, gula pasir (35%), dan sdt asam sitrat.
Semua bahan dicampur dan direbus hingga teksturnya mengental. Hampir semua
buah bisa dijadikan selai. Hanya saja perlu diperhatikan kandungan gula dan
pektinnya. Semakin manis buah berarti penambahan gula bisa dikurangi sesuai
dengan tingkat kemanisan buah. Untuk buah yang pectin tinggi seperti jeruk,
stroberi dan anggur, tidak diperlukan penambahan bahan pengental seperti gelatin.
Sedangkan untuk buah yang pektinnya rendah namun airnya tinggi (melon,
ceri,semangka dll), perlu ditambah bahan pengental agar tekstur selai yang
dihasilkan lebih baik. Aroma pada buah sangat mudah menguap selama proses
perebusan. Agar aroma buah lebih nyata, tambahkan beberapa tetes esens buah-
buahan sesaat sebelum selai diangkat dari perapian. Jangan lupa tambahkan asam


sorbat untuk menghambat pertumbuhan khamir, kapang dan bakteri agar selai
yang dihasilkan lebih tahan lama. Marmalade Komposisi bahan dan proses
pembuatan marmalade hampir sama dengan jam. Hanya pemilihan buah biasanya
menggunakan keluarga citrus seperti jeruk lemon, jeruk nipis, mandarin dll. Satu
hal lagi yang membedakan adalah, marmalade selalu menambahkan potongan
buah, kulit buah (biasanya jeruk) di dalamnya. Tekstur marmalade juga tidak
sepekat jam karena buah yang digunakan (jeruk) tidak mengandung banyak
ampas/pati. Dalam membuat jam, penggunaan air biasanya lebih banyak (1:3)
karena perlu waktu untuk memperoleh tekstur kulit buah yang empuk
(Budi,2006).
Lesilie, et al, (1971) dalam Siregar (2008) menyatakan bahwa marmalafe
yang baik adalah marmalade yang memiliki kriteria sebagai berikut :
a. Mempunyai perbandingan 45 bagian dari sari buah dan 55 bagian dari gula
b. Mempunyai pH 3,2 3,6
c. Mempunyai total padatan terlarut 66% - 68%
d. Penyebaran kulit yang merata
e. Gel yang terbentuk tidak keras tetapi bila dituangkan dari wadahnya tidak
mengalir
f. Mempunyai rasa manis
g. Mempunyai daya oles yang baik
CCP pada proses pembuatan marmalade adalah pada tahap sortasi, trimming
karena adanya pengendalian yang dilakukan dan berpengaruh terhadap keamanan


pangan. Selain itu CCP pada pengolahan marmalade lainnya terletak pada proses
pencucian apel karena jika tidak dicuci bersih maka kotoran yang ada masih akan
tertinggal yang akan mempercepat kerusakan produk. Kemudian saat proses
pemanasan dimana ketika api terlalu besar maka akan terjadi karamelisasi produk
dan pencoklatan.
Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk marmalade yang
dibuat di laboratorium telah memenuhi syarat mutu jeli yang terdapat dalam SNI
dari segi warna, rasa, dan aroma yang normal.
Tabel 3. Syarat Mutu Selai Buah
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Serat Buah - Positif
3 Padatan terlarut %fraksi massa Min. 65
4 Cemaran logam
4.1 Timah (Sn)* mg/kg Maks. 250,0*
5 Cemaran Arsen (As) mg/lg Maks. 1,0
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempengan total Koloni/g Maks. 1 x 103
6.2 Bakteri coliform APM.g <3
6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 x 101
6.4 Clostidium sp Koloni/g <10
6.5 Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 5 x 101
*) Dikemas dalam kaleng


IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
1.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan marmalade apel malang dapat
diketahui dari basis 200 gram didapatkan berat produk sebanayak 99,3 gram
dengan %produk 49,65%. Secara organoleptik produk marmalade apel malang
memiliki warna kuning, rasa manis aroma khas apel, tekstur lembut dan
kenampakan yang cerah.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan Marmalade Apel Malang disarankan
agar praktikan benar-benar memahami prosedur pembuatannya serta cara kerja
dan fungsi dari tiap bahannya agar dapat meminimalkan kesalahan yang terjadi.




DAFTAR PUSTAKA
Budi. (2006). Jam, Jelly, dan marmalade. budiboga.blogspot.com. akses :
09/05/2014
Indriani, Endang. (2012). Homade Orange Marmalade.
www.justtryandtaste.com. Akses : 08/05/2014
Leni. (2012). Taksonomi apel. www.leniblogspot.com. Akses 08/05/2014
Nurminabari, Ina Siti. (2008). Kajian Penambahan Sukrosa dan Pektin
Terhadap Karakteristik Marmalade Jeruk Sunkist.
www.jbptunpaspp.ac.id
Siregar, Roselda. (2008). Pengaruh Konsentrasi dan Lamanya Waktu
Penyimpanan Marmalade. www.scribd.com. Akses : 08/05/2014
Utomo, Aditya ragil. (2010). Jam dan J elly.
www.adityaragilutomo.wordpress.com. Akses :09/05/2014











LAMPIRAN


LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 200 gram
Ekstrak buah apel Malang =


Pektin =


Potongan buah apel Malang =


Gula pasir =


Berat jar kosong = 218,9 gram
Berat jar + isi = 317,7 gram
Berat produk = (317,7 218,9) gram
= 99,3 gram
%produk =




LAMPIRAN KUIS
1. Diketahui basis 1000 gram
Volume akhir : 1450 ml
Volume awal : 900 ml
Berapa % overrun produk diatas?
2. Diketahui basis 550 gram
Perbandingan buah dan air (1 : 3) 87,43%
Agar-agar : 0,49%
Gula :12,17%
Hitunglah berat masing-masing bahan !
3. Diketahui basis 200 gram
Nanas : 119,2 gram Dekstrin : 30 gram
Wortel : 20 gram Asam Sitrat : 0,2 gram
CMC : 30 gram
Berapa % masing-masing bahan tersebut!
4. Tuliskan perbedaan (maks 5) perbedaan anatara buah dengan sayuran!
Buah-buahan Sayuran
Buah merupakan bagian tanaman hasil
perkawinan putik dan benang sari
Sayur merupakan tanaman hortikultura
yang memiliki umur relatif pendek
Sebagian besar buah mengandung
banyak gula (fruktosa)
Sayuran memiliki jumlah fruktosa yang
sedikit
Buah dapat menjadi sayuran (misalnya
tomat dapat menjadi bagian dari buah
dan sayur)
Sayur tidak dapat menjadi buah





5. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan sorbet!


LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan antara selai (jam) dengan marmalade!
Marmalade dan selai berbeda, perbedaannya terletak pada bahan yang
digunakan serta tekstur yang dihasilkan. Marmalade dibuat dari ekstrak buah
tanpa ada ampas buah serta pada marmalade memiliki konsistensi yang tinggi
dibanding selai karena teksturnya yang seperti jelly. Sebaliknya selai dibuat dari
bubur buah sehingga tekstur yang dihasilkan cukup kasar atau terdapat gumpalan-
gumpalan buahnya dan biasanya digukanan sebagai olesan pada roti.
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Marmalade
atau semi jelly adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya marmalade
dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula
2. Jelaskan pengaruh sifat bahan yang digunakan pada kualitas produk!
Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah
yangmasak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.Buah yang
masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih
banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.Kulit
buah pun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.
3. Jelaskan cara penilaian mutu/gradedari produk yang saudara buat!
Dengan membandingkan hasil produk yang dibuat di laboratorium dengan
pedoman seperti SNI.Dilihat dari keadaan, jumlah gula yang ada dan berbagai
cemaran yang boleh dan tidak boleh adap pada produk marmalade.