LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II
UJI PENGARUH SUHU

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :

Nama : Alnabila Fasya Dwijayadi
NRP : 123020303
Kel/Meja : K/03
Asisten : Ira Guci
Tgl. Percobaan : 2 Mei 2014







LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh
suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang
dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat (Poedjiadi, 2005).
Di samping itu, karena enzim itu adalah protein, maka
kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses
denaturas. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian
aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi
efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun
akan menurun (Poedjiadi, 2005).

1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap
kecepatan reaksi.

1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas
optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi
apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada uji pengaruh suhu
adalah ekstrak (A) buah pear, (B) kedelai, substrat katekol dan
substrat urea.

2.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan pada uji pengaruh suhu ini
adalah tabung reaksi, pipet, dan rak tabung reaksi.

2.3. Metode Pecobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan















Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu Pada
Substrat Katekol















Gambar 4. Hasil pengamatan Uji Penggaruh Suhu Pada
Substrat Urea


Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu
Suhu Hasil I Hasil II
Ekstrak Substrat Warna
0C A Katekol Coklat + ++
37C A Katekol Coklat +++ ++++
70C A Katekol Coklat ++ +
0C B Urea Pink ++ ++
37C B Urea Pink +++ +++
70C B Urea Pink + +
Sumber : Hasil I : Alna, Gita dan Rufi, Kelompok K,
Meja 3, 2014.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan,
2014.
Keterangan: (+++) Enzim aktif bekerja
(++) Enzim kurang bekerja aktif
(+) Enzim tidak aktif bekerja

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji pengaruh suhu
didapatkan bahwa ekstrak A yaitu buah pear dengan substrat
katekol pada suhu 37C enzim aktif bekerja, pada suhu 70C
enzim kurang aktif bekerja, dan pada suhu 0C enzim tidak
aktif bekerja. Ekstrak B yaitu kedelai dengan substrat urea
pada suhu 37C enzim aktif bekerja, pada suhu 0C enzim
kurang aktif bekerja, dan pada suhu 70C enzim tidak aktif
bekerja. Pada hasil pengamatan oleh laboratorium biokimia
pangan, ekstrak A dengan substrat katekol pada suhu 37C
enzim aktif bekerja, pada suhu 0C enzim kurang aktif bekerja,
dan pada suhu 70C enzim tidak aktif bekerja.
Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi
dapat menaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu
reaksi diartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai
akibat kenaikan suhu 10C. Koefisien suhu ini diberi simbol
Q
10
. Untuk reaksi yang menggunakan enzim, Q
10
ini berkisar
antara 1,1 hingga 3,0 artinya setiap kenaikan suhu 10C,
kecepatan reaksi mengalami kenaikan 1,1 hingga 3,0 kali.
Namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya proses
denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

ada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatu
titik optimum, yaitu suhu yang paling tepat bagi suatu reaksi
yang menggunakan enzim tertentu (Poedjiadi,2005).


Gambar 5. Hubungan antara suhu dengan kecepatan
reaksi

Titik 0 menunjukkan suhu optimum, yaitu suhu yang
menyebabkan terjadinya reaksi kimia dengan kecepatan
paling besar (Poedjiadi, 2005).
Pada uji pengaruh suhu, suhu yang dipakai untuk
menguji kerja aktif enzim adalah 0C, 37C dan 70C. Hal ini
dikarenakan pada suhu-suhu tersebut akan terlihat
pergerakan enzimnya.
Beberapa enzim dapat terdenaturasi pada suhu
pembekuan, tetapi sebagian enzim masih tahan dalam
pembekuan maupun proses thawing. Dan banyak enzim yang
menunjukkan aktivitas nyata pada bahan setengah beku, yaitu
yang sebagian telah beku dan sebagian belum membeku.
Selama proses pembekuan. Pada bagian yang nbelum
membeku masih terdapat air. Di situlah terjadi pengumpulan
dan pengentalan larutan-larutan, sehingga konsentrasi
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

elektrolit meningkat, juga pH berubah, sehingga
mengakibatkan terjadinya berbagai pengaruh buruk terhadap
bahan makanan beku. Apakah hal itu mengakibatkan
peningkatan atau penurunan keaktifan enzim masih
tergantung dari banyak faktor. Pada umumnya peningkatan
konsentrasi larutan dalam air yang belum membeku dapat
meningkatkan atau menurunkan keakifan enzim
(Winarno, 1991).
Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak
kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepat pemecahan atau perusakan enzim, sebaiknya
semakin tinggi suhu (dalam batas tertentu) semakin aktif
melampaui reaksi katalis enzim. Pada suhu rendah laju
inaktifasi enzim begitu lambat atau sangat kecil sehingga
boleh diabaikan. Sebaliknya pada suhu tinggi, laju inaktifasi
enzim cepat sekali. Sehingga reaksi enzimatik praktis berhenti
sama sekali (Winarno, 1991).
Umumnya, enzim-enzim bekerja sangat lambat pada
suhu di bawah titik beku dan keaktifannya meningkat sampai
45C. Hampir semua enzim aktifvitas optimal pada suhu 30C
sampai 40C dan denaturasi mulai terjadi pada suhu 45C
(Winarno, 1991).
Tiap enzim mempunyai suhu optimum tertentu. Pada
umumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai suhu
optimum antara 40C-50C, sedangkan pada tumbuhan antara
50C-60C. Sebagian besar enzim terdenaturasi pada suhu
60C (Poedjiadi, 2005).
Denaturasi adalah sebuah proses dimana protein atau
asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder
dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau
senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik
terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (contoh,
alkohol atau kloroform), atau panas (Anonim, 2013)
Mulai pada suatu suhu rendah, aktivitas enzim
bertambah dengan naiknya suhu sampai aktivitas optimumnya
dicapai. Kenaikan suhu lebih lanjut berakibat dengan
berkurangnya aktivitas dan pada akhirnya perusakan enzim
(Pelczar, 1986).

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji pengaruh suhu
didapatkan bahwa ekstrak A yaitu buah pear dengan substrat
katekol pada suhu 37C enzim aktif bekerja, pada suhu 70C
enzim kurang aktif bekerja, dan pada suhu 0C enzim tidak
aktif bekerja. Ekstrak B yaitu kedelai dengan substrat urea
pada suhu 37C enzim aktif bekerja, pada suhu 0C enzim
kurang aktif bekerja, dan pada suhu 70C enzim tidak aktif
bekerja.

4.2. Saran
Praktikan diharapkan untuk lebih teliti mempelajari
metode dari uji pengaruh suhu ini agar meminimalisir
terjadinya kesalahan yang akan terjadi saat percobaan.




















Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013, Denaturasi. www.wikipedia.org. Diakses:
12/05/2014.

Pelczar, Michael J, 1986, Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit
Universitas Indonesia : Jakarta.

Poejdiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Penerbit
Universitas Indonesia : Jakarta.

Winarno, F.G., 1991, Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.