Anda di halaman 1dari 25

ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU ILMU KESEHATAN


UPN VETERAN JAKARTA

Merupakan metode intervensi untuk mengubah
asupan zat gizi yang paling cepat, fleksibel, dan
secara sosial dapat diterima, tanpa upay keras
untuk pendidikan dan tanpa mengubah pola
pangan yang ada di masyarakat
1. Untuk memenuhi standar pangan terbaru
2. Untuk mengembalikan zat-zat gizi ke kadar
semula sebelum proses penyimpanan,
penanganan, dan pengolahan
3. Untuk menghindari Nutritional Inferiority dalam
pangan yang menggantikan pangan tradisional
4. Untuk menyeimbangkan kandungan vitamin,
mineral, dan protein suatu pangan dalam
proporsinya terhadap kandungan total energi
1. Secara alami bahan makanan defisien akan
suatu zat gizi tertentu,
Contoh: Protein kedelai defisien akan asam
amino (metionin dan sistin) difortifikasi
dengan DL-metionin.
2. Karena bahan makanan kehilangan suatu zat
gizi akibat proses pengolahan,
Contoh: Saribuah difortifikasi dengan vit C
3. Untuk meningkatkan konsumsi suatu zat
gizi tertentu oleh masyarakat
Contoh: - Garam dapur difortifikasi dengan
Iodium (KI atau KIO3)
1. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah
warna dan citarasa bahan pangan
2. Zat gizi harus stabil selama penyimpanan
3. Zat gizi tidak menimbulkan suatu interaksi
negatif dengan zat gizi lain yang terkandung
dalam bahan pangan
4. Jumlah yang ditambahkan harus
memperhitungkan kebutuhan individu,
sehingga kemungkinan terjadinya keracunan
akibat over dosis dapat dihindari
1. Dikonsumsi secara merata di kalangan
masyarakat sasaran dalam jumlah yang relatif
konstan
2. Diproduksi secara terpusat agar memudahkan
proses fortifikasi dan pengawasannya
1. Fortifikasi Asam Amino
Contoh:
Menambah lisin, lisin dan triptofan atau
lisin dan treonin ke protein gandum,
jagung dan beras
Menambah DL-metionin ke susu kedelai -
> PER hampir menyamai susu sapi.
2. Suplementasi Protein
Contoh:
Suplementasi protein ikan (mengandung
kadar lisin dan triptofan tinggi) ke protein
jagung.
Suplementasi protein ikan (mengandung
kadar lisin dan triptofan tinggi) ke protein
beras.

3. Komplementasi Protein
Contoh:
Pencampuran tepung kedelai (kaya lisin,
kekurangan metionin) dengan tepung
jagung (kekurangan lisin, kaya metionin).

Dilakukan dengan cara mencampurkan minyak/
lemak yang banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh -> prosesnya disebut Inesterifikasi
Penurunan kadar kolesterol
Penggunaan fat subtitutes
Penggunaan lemak/minyak jenuh berantai
medium
Beberapa hal yang harus dipertimbangkan:
1. Tujuan penambahan vitamin : restorasi,
standarisasi, atau fortifikasi,
Restorasi : penambahan vitamin atau zat gizi lain
dalam jumlah yang sesuai untuk menggantikan
jumlah yang hilang selama proses pengolahan
Standarisasi: Penambahan zat gizi ke dalam
makanan tertentu sampai mencapai standar
sesuai kelompoknya
Fortifikasi: Penambahan vitamin ke dalam
makanan tertentu agar mencapai profil gizi
spesifik
2. Jumlah masing-masing vit yang dikehendaki pada
produk akhir.
3. Kapan vit harus ditambahkan,
4. Jumlah yang harus ditambahkan sebagai
kompensasi dari kehilangan selama pengolahan dan
penyimpanan.
5. Bentuk vitamin yang sesuai.
mis Vit C -> as. Askorbat atau sodium askorbat
6. Penambahan dalam bentuk bubuk atau larutan.

Jika ingin menambahkan dua atau lebih vitamin
pada tahap pengolahan yang sama -> diperlukan
campuran vitamin yang disebut vitamin premix
Keuntungan vitamin premix:
1. 13 vitamin dapat ditambahkan sebagai
ingredien tunggal
2. Menghemat dana dan waktu (memudahkan
dalam quality control, produksi dan analisis)
Hal yang perlu mendapatkan perhatian pada
fortifikasi adalah stabilitas vitamin.

1. Temperatur
2. Aw/ kadar air
3. pH
4. Cahaya
5. Energi
6. Katalis (besi tembaga,
dll)
7. Enzim
8. Sulfit
9. Klorin
10. Inhibitor
11. Interaksi
12. Waktu simpan
13. Oksigen
Masalah dalam fortifikasi mineral:
1. Perubahan warna
Contoh: Zat besi pada produk susu atau isolat
protein kedelai -> memberikan warna
abu-abu
Dapat dihindari dengan cara:
- Mengganti fortifikan
- Menambahkan fortifikan ke dalam produk pada
tahap pengolahan yang berlainan

2. Timbulnya flavor yang tidak diinginkan
Contoh: Fortifikasi kalsium dan magnesium dalam
jumlah tinggi -> menimbulkan flavor kapur (Chalky
flavor)
Dapat dihindari dengan cara:
- Menambahkan mineral pada tahap akhir proses
- Terutama pada makanan yang mengandung
lipid, karena mineral yang difortifikasi mempunyai
potensi oksidasi reduksi -> off flavor (tengik) dan
dapat mengkatalis kerusakan vit A dan C

3. Timbulnya rasa yang tidak diinginkan
Mis: Fortifikasi garam kalsium dan magnesium
dalam jumlah tinggi menimbulkan rasa sepat,
sedangkan elektrolitnya menimbulkan rasa
pahit.
4. Terjadi pengendapan protein.
Contoh : penambahan kalsium dan magnesium
ke dalam produk cair yang mengandung
protein

The National Cancer Institute dan The federation
of The American Societies for experimental
Biology di AS menganjurkan konsumsi serat
makanan ditingkatkan menjadi sekitar 20-30 g
per orang per hari
Sumber serat makanan : buah-buahan, sayuran,
dedak gandum, bekatul, ampas tahu, ampas
kecap, dll

Suplementasi serat makanan dapat dilakukan
pada produk pangan seperti cookies, crackers,
tortila chips, fruit snacks, roti, dll

Suplementasi bekatul sebanyak 15% dalam
pembuatan roti manis tidak mempengaruhi
tingkat pengembangan roti dan dapat
meningkatkan kadar serat makanan menjadi dua
kali semula.

Mandatory : Makanan pokok (tepung terigu,
atau tepung2an lain)
Mandatory/Voluntary : Minyak/lemak, gula,
garam, kecap
Voluntary : minuman, permen (untuk
memberi nilai tambah), makanan olahan (roti,
biskuit, cereal, susu)
Di Indonesia tepung terigu merupakan bahan
pangan yang efektif untuk fortifikasi, karena:
1. Sebagai pangan sumber KH yang paling
digemari selain nasi
2. Mudah dimonitor karena hanya diproduksi oleh
lima industri
3. Fisibel secara teknis
4. Biaya fortifikasi relatif rendah
5. Memberikan pengeruh minimal terhadap
kualitas produk.
Fortifikasi tepung terigu diwajibkan sejak
tanggal 2 Februari 2002, dengan dosisi minimal
50 ppm Fe, 30 ppm Zn, 2.5 pp tiamin, 4 ppm
riboflavin, 2 ppm asam folat.
Bila dibandingkan dengan manfaat yang diraih,
biaya fortifikasi ini sangat kecil:
- Penyediaan 5 macam fortifikan sekitar Rp 15/kg
(0,5% dari biaya produksi), atau
- Jika dihitung berdasarkan konsumsi sama
dengan Rp 225/kap/tahun
Zat Gizi Tepung terigu
tanpa fortifikasi
Tepung terigu
fortifikasi
Zat besi, ppm 8,0 - 12,7 Min 50
Seng, ppm 5,2 9,3 Min 30
Tiamin, ppm 0,42 Min 2,5
Riboflavin, ppm 0,28 Min 4
Asam folat, ppm 0,09 Min 2
1. Proses produksi dan penyulingan terpusat
2. Vitamin A dapat didistribusikan secara
menyeluruh dalam minyak karena sifatnya yang
larut lemak
3. Vitamin A lebih stabil dalam minyak daripada
dalam makanan yang lain
4. Minyak memfasilitasi penyerapan Vit A oleh
tubuh
5. Minyak nabati dikonsumsi oleh hampir seluruh
penduduk Indonesia