Anda di halaman 1dari 21

Acara IV

NITRIT-NITRAT

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
KEAMANAN PANGAN

Disusun oleh:
Nama : Maria Rosalia
NIM : 09.70.0055
Kelompok A1











PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2011


1

1. TANGGAL PRAKTIKUM
Praktikum Kemanan Pangan Nitrit-Nitrat dilaksanakan selama 1 hari, yakni pada hari Rabu, 2
November 2011 pukul 14.00 untuk penentuan kadar nitrit pada sampel dan pembuatan kurva
standar nitrit. Sampel yang digunakan berupa produk olahan daging (sosis sapi) dan
praktikum ini didampingi oleh seorang asisten dosen, yakni Monica Suteja.

2. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengevaluasi adanya kandungan nitrit dalam bahan
pangan khususnya produk daging, serta mengetahui cara pengukuran kadar nitrit pada produk
pangan.


2

3. MATERI DAN METODE
3.1. MATERI
3.1.1. Alat
Alat alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah mortar, alu, gelas ukur, neraca
analitik, beaker glass, water bath, penangas air, labu takar, kertas saring, spektrofotometer,
thermometer, labu erlenmeyer, pengaduk, corong, stopwatch, pipet ukur, dan pompa pilleus.

3.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah produk daging (sosis
sapi) dengan 6 merk yang berbeda (Vida, Farmhouse, Bernadi, Hypermart, Fino, dan
Champ), aquades, sulfanilamida, NaNO
2
, dan reagen NED.

3.2. METODE
3.2.1. Penentuan Kadar Nitrit Sampel
Mula-mula 5 gram sampel dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu, lalu dimasukkan
ke dalam beaker glass 50 ml. Setelah itu ditambah dengan 40 ml aquades dan dipanaskan
dengan penangas air hingga suhunya mencapai 80
o
C, lalu dihomogenkan. Kemudian
dimasukkan ke dalam labu takar 500 ml serta ditambahkan aquades panas 250 ml. Larutan
tersebut di waterbath selama 2 jam (80
o
C) sambil sesekali dikocok. Setelah 2 jam, larutan
kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditambahkan aquades hingga mencapai tanda
tera. Larutan disaring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar
25 ml. Lalu ditambahkan 2.5 ml sulfanilamida, dihomogenkan, dan ditunggu 5 menit.
Kemudian ditambahkan 2.5 ml reagen NED dan dihomogenkan. Setelah itu ditambahkan
aquades hingga tanda tera, dihomogenkan, dan didiamkan 15 menit untuk memperkuat
warna. Lalu dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm. Sebagai blanko, dicampurkan antara 20 ml H
2
O dan 2,5 ml
sulfanilamida serta 2.5 ml reagen NED.

3.2.2. Pembuatan Kurva Standar Nitrit
Mula-mula dibuat stock solution dengan cara melarutkan 1 gr NaNO
2
dalam 100 ml aquades
(10.000 ppm larutan). Dari larutan tersebut diambil 1 ml dan diencerkan hingga 100 ml (100
ppm larutan). Larutan tersebut disebut sebagai intermediete solution. Dari 1arutan tersebut
diambil 4 ml dan diencerkan hingga 100 ml (4 ppm larutan). Larutan tersebut disebut sebagai
working solution. Kemudian working solution tersebut dibagi menjadi 6 bagian yaitu
3

sebanyak 1,25 ml, 2,5 ml, 5 ml, 10 ml, 15 ml, dan 20 ml, masing-masing larutan dimasukkan
ke dalam labu takar 25 ml, lalu ditambahkan 1,25 ml sulfanilamida, digojog perlahan dan
didiamkan selama 5 menit. Setelah itu ditambah 1,25 ml reagen NED, digojog perlahan, dan
didiamkan selama 5 menit. Larutan tersebut diencerkan dengan aquades sampai tanda tera.
Sebagai blanko digunakan 22,5 ml aquades yang ditambah dengan 1,25 ml sulfanilamida dan
1,25 ml reagen NED. Kemudian larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm dan nilai absorbansi digunakan untuk membuat kurva linier.


4

4. HASIL PENGAMATAN
4.1. Tabel Konsentrasi dan Nilai Absorbansi Larutan Nitrit Standar
Hasil dari pengukuran absorbansi dan konsentrasi larutan nitrit standar dapat dilihat pada
tabel 1.

Tabel 1. Konsentrasi dan Nilai Absorbansi Larutan Nitrit Standar
Konsentrasi
(ppm)
Absorbansi
0.2 0,0066
0.4 0,0070
0.8 0,0940
1.2 0,2404
1.6 0,3558
2 0,4768
2.4 0,5237
3.2 0,7463

Dari tabel tersebut diperoleh hasil bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan nitrit standar
yang digunakan, maka nilai absorbansi larutan nitrit standar semakin meningkat.

4.2. Grafik Kurva Standar Nitrit
Hasil dari pengolahan Ms. Exel dari konsentrasi dan nilai absorbansi nitrit dapat dilihat pada
Grafik 1.

Grafik 1. Kurva Standar Nitrit

y = 0.2584x - 0.0748
R = 0.9904
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 1 2 3 4
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i

Konsentrasi
Absorbansi
Absorbansi
Linear (Absorbansi)
5

Dari grafik tersebut, diperoleh hasil bahwa hubungan antara nilai absorbansi dan konsentrasi
larutan nitrit adalah berbanding lurus, dimana semakin tinggi konsentrasi larutan nitrit, maka
nilai absorbansi larutan tersebut semakin tinggi pula. Dari grafik tersebut, diperoleh pula
persamaan kurva standar dari nitrit adalah y = 0,258x - 0,074 dengan R
2
= 0,990.

4.3. Tabel Nilai Absorbansi dan Konsentrasi Nitrit pada Sampel
Hasil pengukuran absorbansi dan konsentrasi nitrit pada sampel dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Nilai absorbansi dan konsentrasi nitrit pada sampel
Kelompok Sampel Ulangan Absorbansi
Konsentrasi
(ppm)
A1 Sosis Vida 1 0,1672 0,8070
2 0,1729 0,8291
3 0,1664 0,8039
Rata-rata 0,1688

0,8133

A2 Sosis Farmhouse 1 0,0574 0,3814
2 0,0575 0,3818
3 0,0575 0,3818
Rata-rata 0,0575

0,3817

A3 Sosis Bernadi 1 0,0433 0,3267
2 0,0673 0,4198
3 0,0400 0,3140
Rata-rata 0,0502

0,3535

A4 Sosis Hypermart 1 0,0341 0,2911
2 0,0369 0,3019
3 0,0374 0,3039
Rata-rata 0,0361

0,2990

A5 Sosis Fino 1 0,0369 0,3019
2 0,0492 0,3496
3 0,0375 0,3043
Rata-rata 0,0412

0,3186

A6 Sosis Champ 1 0,0232 0,2488
2 0,0205 0,2384
3 0,0222 0,2450
Rata-rata 0,0220 0,2441

Dari tabel 2. diperoleh hasil bahwa konsentrasi nitrit tertinggi ke konsentrasi nitrit terendah
diperoleh pada sosis sapi merek : Vida, Farmhouse, Bernadi, Fino, Hypermart dan Champ.
6

Dengan nilai rata-rata kandungan nitri tertinggi pada sosis Vida sebesar 0,8133 ppm dan nilai
rata-rata kandungan nitrit terendah pada sosis Champ sebesar 0,2441 ppm.









7

5. PEMBAHASAN
Daging sapi mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, hal ini disebabkan karena
kandungan gizi yang terdapat dalam daging selain baik untuk manusia juga dipergunakan
oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan
hidupnya. Pengolahan merupakan suatu cara untuk mencegah kerusakan daging yang
disebabkan oleh bakteri. Proses pengolahan daging mempunyai peranan yang penting dalam
upaya pengendalian jumlah bakteri dan pencegahan kontaminasi bakteri. Pengolahan daging
segar bertujuan menghasilkan suatu produk dengan daya simpan dan kualitas gizi yang lebih
baik. Astawan & Astawan (1998) mengatakan bahwa nitrit biasanya banyak digunakan untuk
mengawetkan berbagai macam bahan pangan khususnya daging yang digunakan dalam
proses curing. Curing merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging segar
sebelum proses pengawetan dan proses lebih lanjut. Desrosier & Desrosier (1977)
menambahkan bahwa alasan utama dalam penambahan nitrit dalam daging adalah untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme seperti Clostridium botulinum.

Menurut Winarno (2004), nitrit termasuk dalam jenis pengawet anorganik yang sering
diaplikasikan pada berbagai produk pangan. Aksi pengawet dari nitrit terutama karena
pembentukkan asam nitrat dan oksida lain dari nitrogen dan aksi mereka meningkat dengan
menurunkan nilai pH. Selain sebagai pengawet nitrit juga berperan dalam menstabilkan
warna pada daging. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Astawan & Astawan (1998),
karena daging segar apabila dipotong mula-mula akan berwarna ungu tetapi lama-kelamaan
permukaan daging segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya menjadi coklat.
Terbentuknya warna coklat ini dijadikan sebagai tanda bahwa kualitas dari daging telah
menurun. Usaha yang dilakukan untuk mempertahankan warna merah daging adalah dengan
cara curing. Diperjelas kembali oleh Watson (2002) bahwa sebenarnya pigmen otot dalam
daging adalah berupa protein yang disebut mioglobin yang berwarna keunguan. Mioglobin
bila bereaksi atau kontak dengan oksigen akan berubah menjadi oksimioglobin yang
berwarna merah terang. Potongan daging yang besar mungkin berwarna merah terang pada
permukaan tetapi lebih keungu-unguan didalamnya karena sedikit oksigen didalamnya. Potter
(1987), menambahkan bahwa warna merah yang dikehendaki dari oksimioglobin ketika
kontak dengan udara tidak sepenuhnya stabil dan apabila terjadi oksidasi yang berlebih
oksimioglobin dapat berubah menjadi metmioglobin yang mempunyai warna kecoklat-
coklatan. Kemudian metmioglobin dapat bereaksi langsung dengan nitrit membentuk
metmioglobin nitrite (Mg+NO
2
) yang mempunyai warna merah bata atau dengan nitricoxide
8

membentuk nitricoxide metmioglobin (Mb+NO; nitrosylmetmyoglobin atau
nitrosometmioglobin) yang berwarna merah (Pearson & Dutson, 1987). Sehingga diharapkan
dari proses tersebut dapat mempertahankan warna merah daging dengan pembentukan
nitrosomioglobin dan nitrosomyochromogen (Watson, 2002). Menurut Adamsen et al.
(2006), nitrosylmyoglobin sebagai pigmen warna merah muda nerupakan hasil pembentukan
melalui reaksi reduksi nitrit atau nitrat dengan mioglobin, sehingga selain dengan perlakuan
panas, mioglobin juga dipengaruhi oleh penambahan nitrit atau nitrat.

Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan warna daging atau
ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan
dengan amino atau amida membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Reaksi
pembentukan nitrosamina dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini,
penelitian menunjukkan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada makanan masih jauh dari
dosis yang membahayakan hewan. Tetapi, jumlah tersebut telah cukup membuat pemakaian
nitrit dibatasi (Jay, 1986). Oleh karena itu diperlukan peraturan dari pihak yang berwenang
untuk memberikan batas maksimal penggunaan nitrit dalam bahan pangan. Kekuatiran utama
mengenai pemakaian nitrit timbul ketika diketahui bahwa amina sekunder dalam makanan
dapat bereaksi membentuk nitrosamina yang bersifat karsinogenik, mutagenik, dan
teratogenik. Namun nitrosamina yang dapat terbentuk dalam produk daging awetan hanya
sedikit, sehingga nitrit masih merupakan pengawet yang cocok untuk mengawetkan daging
(deMan, 1997). Nitrit dapat bereaksi dengan senyawa amina sekunder membentuk
nitrosoamine, sebuah senyawa yang karsinogen, dalam produk pangan maupun pada sistem
pencernaan oleh karena itu penggunaan nitrat dan nitrit harus diawasi untuk memastikan
kualitas dan keamanannya untuk dikonsumsi (Anonim, 1998). Untuk itu telah ditetapkan
batas konsumsi perharinya atau Acceptable Daily Intake (ADI) untuk nitrat, yaitu 0- 3,65
mg/kg berat tubuh, dan ADI untuk nitrit adalah 0- 0,07 mg/kg berat tubuh. Dan setelah tahun
1995 ADI dari nitrit ditetapkan menjadi 0- 0,06 mg/kg berat tubuh.

Untuk mengetahui kadar nitrit dalam bahan pangan, ada beberapa metode yang bisa
digunakan. Menurut AOAC metode tersebut adalah :
Nitrat dan nitrit dalam daging menggunakan metode Xylenol
Nitrit dalam daging curing menggunakan metode Kolorimetri
Nitrat dan nitrit dalam keju menggunakan metode Modified Jones Reduction
(Wood et al., 2004).
9


Sedangkan menurut standar Eropa metode yang biasa digunakan adalah :
Penentuan Spektrofotometrik
Perlakuan dalam sebuah ekstrak cairan dari sampel analitik dari sulfanilamide dan NED (N-
(1-naphtyl) Ethylenediammonium Dichloride) untuk menghasilkan komponen merah dengan
pengukran spektometrik dari intensitas warna pada komponen merah ini pada 540 nm.
Metode Ion-Exchange Chromatographic (IC)
Ekstraksi dari nitrit dan nitrat dibawa keluar oleh air panas. Penentuan kandungan ntrit dan
nitrat dari Ion Exchange HPLC dan Ultraviolet (UV) dengan panjang gelombang 205 nm
(Wood et al., 2004).

Dalam praktikum ini analisis kandungan nitrit dalam produk olahan daging (sosis sapi),
dilakukan dua langkah utama, pertama adalah pembuatan kurva standar nitrit, dan yang kedua
adalah penentuan kadar nitrit. Dalam proses pembuatan kurva standar : pertama-tama
sebanyak 5 gram sampel dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu, lalu dimasukkan
ke dalam beaker glass 50 ml. Tujuan penghalusan sampel adalah untuk memperluas
permukaan sampel, sehingga luas permukaan kontak antara pelarut dengan sampel
menjadilebih besar dan proses ekstraksi akan lebih sempurna (Harbone, 1987). Setelah itu
ditambah dengan 40 ml aquades dan dipanaskan dengan penangas air hingga suhunya
mencapai 80
o
C, lalu dihomogenkan. Proses penambahan aquades adalah untuk
mengencerkan sampel, sedangkan perlakuan pemanasan hingga 80C, bertujuan untuk
menghomogenkan sampel dengan pelarut aquades (Lei et al, 2004). Kemudian dimasukkan
ke dalam labu takar 500 ml serta ditambahkan aquades panas 250 ml. Aquades panas
ditambahkan untuk mempercepat proses pelarutan larutan sampel sebelumnya serta
mengencerkan larutan sampel tersebut. Larutan tersebut lalu dipanaskan diatas waterbath
selama 2 jam (80
o
C) sambil sesekali dikocok. Setelah 2 jam, larutan kemudian didinginkan
pada suhu ruang dan ditambahkan aquades hingga mencapai tanda tera. Proses pemanasan di
atas waterbath selama dua jam ini bertujuan untuk mengekstrak sebagian nitrit yang
tersuspensi di dalam sosis ke dalam pelarut aquades dan protein-protein terlarut akan
diendapkan (Cahyadi, 2006). Larutan disaring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Filtrasi adalah suatu proses pemisahan zat padat dari
fluida (cairan maupun gas) yang membawanya menggunakan suatu medium berpori/ bahan
berpodri lain untuk menghilangkan sebanyak mugkin zat pada halus yang tersuspensi dan
koloid (Reynolds,1996). Lalu ditambahkan 2.5 ml sulfanilamida, dihomogenkan, dan
10

ditunggu 5 menit. Kemudian ditambahkan 2.5 ml reagen NED dan dihomogenkan. Setelah itu
ditambahkan aquades hingga tanda tera, dihomogenkan, dan didiamkan 15 menit untuk
memperkuat warna. Lalu dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Sebagai blanko, dicampurkan antara 20
ml H
2
O dan 2,5 ml sulfanilamida serta 2.5 ml reagen NED. Sedangkan pada metode kedua
adalah penentuan kadar nitrit dalam sampel, dilakukan dengan cara : mula-mula dibuat stock
solution dengan cara melarutkan 1 gr NaNO
2
dalam 100 ml aquades (10.000 ppm larutan).
Pembutan larutan baku/ larutan induk nitrit dalam praktikum ini sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan SNI 06-6989.9-2004, yakni larutan yang dibuat dengan cara melarutkan 1,232 g
NaNO
2
dalam air suling bebas nitrit dan diencerkan sampai 100 mL. Larutan ini mempunyai
kadar 25 mg/L NO
2
-N. Kemudian dari larutan tersebut diambil 1 ml dan diencerkan hingga
100 ml (100 ppm larutan). Larutan tersebut disebut sebagai intermediete solution. Pembuatan
larutan intermediet ini juga sesuai dengan SNI 06-6989.9-2004, yakni larutan induk yang
diencerkan dengan air suling bebas nitrit, dan mempunyai kadar nitrit, 5 mg/L NO
2
-N. Lalu
dari larutan tersebut diambil 4 ml dan diencerkan hingga 100 ml (4 ppm larutan). Larutan
tersebut disebut sebagai working solution. Pembuatan working solution/ larutan kerja, sesuai
dengan SNI 06-6989.9-2004, yakni larutan intermediet yang diencerkan dengan air air suling
bebas nitrit, digunakan untuk membuatkurva kalibrasi, dan mempunyai kisaran kadar nitrit,
0,0 mg/L;0,01 mg/L; 0,02 mg/L; 0,05mg/L; 0,10 mg/L; dan 0,20 mg/L NO2-N. Kemudian
working solution tersebut dibagi menjadi 6 bagian yaitu sebanyak 1,25 ml, 2,5 ml, 5 ml, 10
ml, 15 ml, dan 20 ml, masing-masing larutan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml, lalu
ditambahkan 1,25 ml sulfanilamida, digojog perlahan dan didiamkan selama 5 menit. Setelah
itu ditambah 1,25 ml reagen NED, digojog perlahan, dan didiamkan selama 5 menit. Larutan
tersebut diencerkan dengan aquades sampai tanda tera. Sebagai blanko digunakan 22,5 ml
aquades yang ditambah dengan 1,25 ml sulfanilamida dan 1,25 ml reagen NED. Kemudian
larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm dan
nilai absorbansi digunakan untuk membuat kurva linier. Sehingga proses analisa kandungan
nitrit dalam praktikum ini menurut Wood et al., (2004) merupakan metode spektrofotometri,
dimana secara prinsip menurut SNI 06-6989.9-2004, dalam metode ini nitrit dalam suasana
asam pada pH 2,0 2,5 akan bereaksi dengan sulfanilamid (SA) danN- (1-naphthyl) ethylene
diamine dihydrochloride (NED dihydrochloride) membentuk senyawa azo yang berwarna
merah keunguan. Warna yang terbentuk diukur absorbansinya secara spektrofotometri pada
panjang gelombang 540 nm.

11

Dari hasil pengamatan dalam praktikum ini diperoleh pada langkah pertama, yakni
persamaan kurva standar nitrit seperti dalam tabel 1 dan grafik 1 dalam bab hasil pengamatan
sebelumnya, bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan standar yang digunakan, maka nilai
absorbansinya akan semakin meningkat. Menurut Lenore S. (1998), nilai absorbansi ini
menunjukkan intensitas warna suatu larutan, semakin tinggi intensitas warna suatu larutan,
maka nilai absorbansinya semakin tinggi. Dari pembuatan kurva standar ini diperoleh
persamaan kurva standar, yaitu : y = 0,258x - 0,074 dengan R
2
= 0,990, dimana nilai y
merupakan nilai absorbansi sampel yang terukur dari spektrofotometer dan x merupakan
konsentrasi nitrit dari sampel tersebut. Sehingga dalam langkah kedua, setelah diperoleh nilai
absorbansi sampel tertentu, kemudian nilai absorbansi tersebut dimasukkan dalam persamaan
kurva standar yang diperoleh dari persamaan langkah pertama. Seperti yang tercantum dalam
tabel 2. hasil pengamatan, maka diperoleh hasil bahwa bahwa konsentrasi nitrit tertinggi ke
konsentrasi nitrit terendah diperoleh pada sosis sapi merek : Vida, Farmhouse, Bernadi, Fino,
Hypermart dan Champ. Dengan nilai rata-rata kandungan nitri tertinggi pada sosis Vida
sebesar 0,8133 ppm dan nilai rata-rata kandungan nitrit terendah pada sosis Champ sebesar
0,2441 ppm. Dari hasil ini diperoleh bahwa kandungan nitrit dalam sosis sapi yang digunakan
berkisar antara konsentrasi 0,2-0,8 ppm atau 0,2-0,8 mg/l atau 0,2-0,8 mg/kg. Sedangkan
menurut Permenkes RI No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang bahan tambahan makanan
membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan sebesar
125 mg/kg (Cahyadi, 2006). Sehingga dari analisis kandungan nitrit ini dapat dikatakan
bahwa nitrit yang digunakan dalam sosis sapi yang digunakan dalam praktikum ini tergolong
aman, yakni masih dibawah 125 mg/kg. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan
keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai
organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah. Maka dari itu, konsumsi nitrit dalam bahan pangan meskipun cukup aman
dalam batasan tertentu, tetap harus dibatasi penggunaannya. Salah satu bahan yang
dimungkinkan dapat mengganti nitrit adalah kitosan. Kitosan mempunyai efek sebagai
pengawet, dapat menyerap lemak dalam tubuh. Kitosan itu sendiri adalah hasil proses
deasetilasi dari senyawa kitin yang banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan
Crustaceae seperti udang dan kepiting. (Hargono et al., 2008).

Dalam praktikum ini, sosis vida merupakan sosis yang memiliki kandungan nitrit paling
banyak (0,8133 ppm), sedangkan sosis champ merupakan sosis yang memiliki kandungan
nitrit paling sedikit (0,2411 ppm). Berikut adalah gambar kedua sosis tersebut :
12










Dapat dilihat bahwa dari foto tersebut, sosis vida memiliki warna yang relatif lebih gelap
dibandingkan warna sosis champ yang terlihat lebih terang. Terlepas dari adanya
penambahan pewarna yang berbeda-beda, namun menurut Pudjiatmoko (2011), warna daging
dapat diperkuat dan masa simpannya dapat diperpanjang dengan cara mencampurkan
senyawa kimia nitrat (NO
3
) dan atau Nitrit (NO
2
) pada daging atau produk olahannya. Yang
berperan langsung pada proses perbaikan warna daging adalah nitro-oksigen (NO) yang
dihasilkan oleh nitrat dan nitrit. Nitro-oksigen memperbaiki warna melalui reaksi dengan
myoglobin dalam daging, suatu reaksi satu arah yang biasanya tidak bisa balik (irreversible).
Reaksi tersebut menghasilkan komponen yang stabil, yakni melalui rekasi NO dengan atom
besi dalam myoglobin. Proses tersebut yang berlangsung dengan bantuan pemanasan atau
lainnya menyebabkan terjadi pengurangan unsur dan denaturasi protein sehingga memberi
warna yang lebih baik pada daging. Semakin banyak penggunaan nitrit, maka warna yang
dihasilkan akan semakin kuat (berwarna kemerahan seperti daging segar). Cahyadi (2006),
menambahkan bahwa besarnya warna merah jambu yang dihasilkan sebanding dengan
jumlah nitrit dalam sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 520 nm.

Berdasarkan permenkes No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang bahan tambahan makanan,
maka beberapa BTM yang diijinkan untuk ditambahkan dalam produk sosis beserta dosis
maksimumnya adalah belerang dioksida (150 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium
nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), dan natrium nitrit (125 mg/kg). Semua bahan
pangan ini relatif ditambahkan ke dalam produk olahan daging, sepanjang tidak melebihi
batas maksimum yang diijinkan. Fungsi dari bahan tambahan ini adalah lebih berperan
sebagai pengawet, sedangkan untuk mempertahankan warna, dalam permenkes ditetapkan
Sosis Vida
Sosis Champ
13

BTM khusus sebagai pewarna daging olahan seperti Ponceau, Carmoisin, Orange G,
Tartrazine, dan sebagainya.

Jurnal Internasional ????














14

6. KESIMPULAN
Nitrat dan nitrit banyak digunakan untuk pengawetan secara tradisional dari daging,
contohnya ham, bacon, dan sosis.
Alasan utama dalam penambahan nitrit dalam daging adalah mengawetkan daging dengan
cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme seperti Clostridium botulinum.
Nitrit bersifat bakteriostatik atau memiliki efek menghambat pertumbuhan bakteri.
Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida membentuk turunan nitrosamin yang
bersifat toksik.
Nitrosamina yang dapat terbentuk dalam produk daging awetan hanya sedikit, sehingga
nitrit masih merupakan pengawet yang cocok untuk mengawetkan daging
Semakin tinggi intensitas warna sampel, maka nilai absorbansinya semakin tinggi.
Semakin tinggi nilai absorbansi, maka konsentrasi nitrit semakin tinggi.
Menurut Permenkes RI No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999, penggunaan maksimum
pengawet nitrit di dalam produk daging olahan sebesar 125 mg/kg.
Batas konsumsi nitrit dalam tubuh menurut ADI adalah 0,1 mg/kg berat badan
Konsentrasi nitrit yang terdeteksi dalam sampel yang digunakan berkisar antara 0,2-0,8
ppm dan masih berada dalam batas aman penggunaan nitrit (dibawah 125 mg/kg)
Konsentrasi nitrit tertinggi diperoleh pada sosis Vida (A1), yaitu sebesar 0,8133 ppm
Konsentrasi nitrit terendah diperoleh pada sosis Champ (A6), yaitu sebesar 0,2411 ppm
Penambahan kitosan dapat dijadikan salah satu altrenatif pengganti nitrit untuk
mengawetkan daging.
Bahan tambahan makanan yang dapat digunakan untuk mengganti nitrit adalah belerang
dioksida, kalium nitrat, kalium nitrit, natrium nitrat, dan natrium nitrit




Semarang, 17 November 2011
Praktikan, Asisten Dosen,
Monica Suteja


(Maria Rosalia K./ 09.70.0055)


15

7. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M.W. & M. Astawan. (1998). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. CV
Akademika Pressindo. Jakarta.

Cahyadi. 2006. Analisis Kandungan Nitrit dalam Produk Sosis Sapi. Padang : Universitas
Andalas.

deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan Edisi 2. Penerbit ITB. Bandung.

Desrosier, N. W.& J. N. Desrosier. (1977). The Technology of Food Preservation 4
th
edition.
AVI Publishing Company, Inc. Connecticut.

Harborne, J.B. (1987). Metode Fitokimia: Penuntun Cara ModernMenganalisis Tumbuhan
(Vol. II), diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung : ITB.

Hargono; Abdullah; dan Indro Sumantri. (2008). Pembuatan Kitosan Dari Limbah Cangkang
Udang Serta Aplikasinya Dalam Mereduksi Kolesterol Lemak Kambing. Reaktor, Vol. 12
No. 1, Juni 2008, Hal. 53-57.

Jay, J. M. (1986). Modern Food Microbiology Third Edition. Van Nostrand Company. New
York.

Lei, L.N., A.A. Karim, M.H. Norziah dan CC. Seow. 2004. Effects of Na2C03 and
NaOH on Pasting Properties of Selected Native Cereal Starches. J. of Food. Sci. 69 (4)
: 249 ~ 256

Lenore S.Clesceri et al. Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water
,4500-NO
2
-
, 20
th
Edition, 1998, Washington DC: APHA, AWWA, WEF.

Permenkes No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Pudjiatmoko. 2011. Sinar Tani Edisi 29 Juni m 5 Juli 2011 no. 3412 Tahun XLI hal 20

Reynolds D. Tom and Paul A. Richards. 1996. Unit Operations and Processes in
Environmental Engineering, PWS Publishing Company, 20 Park Plaza, Ma12116, 1996.

SNI 06-6989.9-2004. Cara Pengujian Nitrit (NO
2
-N) secara Spektrofotometri.

16

Watson, D.H. 1993. Food Chemical safety. Volume 1 : contaminant. CRC Press. Boca Raton
Boston New York Washington, DC Potter (1987)

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Putaka Utama. Jakarta.

Wood, R.; L. Fester; A. Damart & P. Key. (2004). Analytical Methodes for Food Additives.
Wood Head Publishing Limited. England.









17

8. LAMPIRAN
8.1. Penghitungan Konsentrasi Nitrit
Rumus Kurva Standar Nitrit :
y = 0,258x - 0,074
R
2
= 0,990

Kelompok A1
Ulangan 1
y = 0,258x - 0,074
0,8070 = 0,258x - 0,074
x = 0,8070

Ulangan 2
y = 0,258x - 0,074
0,1729 = 0,258x - 0,074
x = 0,8291

Ulangan 3
y = 0,258x - 0,074
0,1664 = 0,258x - 0,074
x = 0,8039

Kelompok A2
Ulangan 1
y = 0,258x - 0,074
0,0574= 0,258x - 0,074
x = 0,3814

Ulangan 2
y = 0,258x - 0,074
0,0575 = 0,258x - 0,074
x = 0,3818

Ulangan 3
y = 0,258x - 0,074
0,0575 = 0,258x - 0,074
x = 0,3818

Kelompok A3
Ulangan 1
y = 0,258x - 0,074
0,0433 = 0,258x - 0,074
x = 0,3267

Ulangan 2
y = 0,258x - 0,074
0,0673 = 0,258x - 0,074
x = 0,4198

Ulangan 3
y = 0,258x - 0,074
0,0400 = 0,258x - 0,074
x = 0,3140

18

Kelompok A4
Ulangan 1
y = 0,258x - 0,074
0,0341 = 0,258x - 0,074
x = 0,2911

Ulangan 2
y = 0,258x - 0,074
0,0369 = 0,258x - 0,074
x = 0,3019

Ulangan 3
y = 0,258x - 0,074
0,0374 = 0,258x - 0,074
x = 0,3039

Kelompok A5
Ulangan 1
y = 0,258x - 0,074
0,0369 = 0,258x - 0,074
x = 0,3019

Ulangan 2
y = 0,258x - 0,074
0,0492 = 0,258x - 0,074
x = 0,3496

Ulangan 3
y = 0,258x - 0,074
0,0375 = 0,258x - 0,074
x = 0,3043

Kelompok A6
Ulangan 1
y = 0,258x - 0,074
0,0232 = 0,258x - 0,074
x = 0,2488

Ulangan 2
y = 0,258x - 0,074
0,0205 = 0,258x - 0,074
x = 0,2384

Ulangan 3
y = 0,258x - 0,074
0,0222 = 0,258x - 0,074
x = 0,2450








19

8.2. Foto Sosis Sapi dan Kemasan

































Kelompok A1 (Sosis Sapi Vida)
Kelompok A2 (Sosis Sapi Farmhouse)
Kelompok A3 (Sosis Sapi Bernadi)
20





























8.3. Laporan Sementara

Kelompok A4 (Sosis Hypermart)
Kelompok A5 (Sosis Fino)
Kelompok A6 (Sosis Champ)