bioteknologi

Nata de coco
Bagaimana caranya mengubah air kelapa menjadi nata? Proses pembuatan nata de coco dibantu
oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Nah, bakteri gula yang terkandung dalam air kelapa
akan difrementasi oleh Acetobacter xylinum menjadi semacam gel atau jelly yang terapung di atas
cairan. Gel yang bertekstur kenyal dan berwarna putih ini disebut nata atau sel bakteri atau selulosa.
Tempe
Tempe merupakan makanan yang asli berasal dari Indonesia. Bahan utama pembuatan tempe
adalah kacang kedelai. Kacang ini berubah menjadi bentuk yang padat oleh karena terjadi proses
fermentasi yang dibantu oleh aktifitas jamur. Proses fermentasi tersebut menyebabkan senyawa-
senyawa kompleks di dalam kedelai terhidrolisis menjadi komponen zat yang jauh lebih mudah untuk
dicerna tubuh manusia. Jamur tempe atau yang juga disebut dengan kapang tempe, memegang peranan
yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe yang padat. Jamur yang biasa
digunakan untuk tempe ini merupakan kelompok Zygomycota yang memang terdiri dari benang-benang
hifa yang bersekat.
Rhizopus Oligosporus, Seperti telah dijelaskan bahwa jenis jamur yang lazim digunakan dalam
pembuatan tempe berasal dari kelompok Zygomycota. Spesifikasi jenis jamur dari kelompok tersebut
yang digunakan untuk tempe adalah Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Stolonifer. Namun, secara umu,
jenis jamur yang paling umum digunakan oleh petani tempe adalah jenis Rhizopus Oligosporus. Jamur ini
sering juga disebut dengan jamur benang. Karakteristiknya berupa koloni abu-abu dengan sedikit
degradasi coklat. Ketinggian jamur tempe ini bisa mencapai 1 mm.
Rhizopus Oligosporus menghasilkan sebuah enzim bernama Fitase. Kerja enzim ini adalah memecah
Fitat dan membuat komponen senyawa makro pada kacang kedelai dilebur atau dipecah menjadi
kompenen mikro yang lebih sederhana. Hal ini yang menjadikan zat gizi pada tempe jauh lebih mudah
untuk diolah oleh tubuh kita. Jamur ini juga bisa memfermentasikan substrat lainnya, memproduksi
beberapa enzim (salah satu enzim yang diproduksi yaitu enzim golongan protase) dan bahkan bisa
digunkana untuk mengolah beberapa jenis limbah.
Warna Putih Tempe, Mungkin sebagian dari Anda bertanya-tanya, dari mana datangnya warna putih
pada tempe yang menyelubungi kacang kedelai. Warna putih tersebut merupakan warna alamiah yang
bersumber dari pertumbuhan miselia jamur tempe atau kapang tempe. Miselia ini yang kemudian
merekatkan bebijian kedelai sehingga tekstrurnya menjadi padat. Miselia ini dalam bahasa ilmiah
dikenal dengan nama hifa, yakni struktur biologis berupa berkas-berkas yang sangat halus dan
merupakan bagian integral vegetatif jamur. Hifa atau miselia atau miselium bisa dikatakan adalah
bentuk tubuh jamur yang sebenarnya. Fungsi hifa sendiri sama seperti akar dan daun pada tumbuhan
sempurna.


bioteknologi
Yoghurt
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam
laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp.,
Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan
susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang
telah jadi.
Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi biasanya
dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan warna
larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu.
Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi
garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jasmur Aspergillus wentii dan
Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer.
Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan
kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam.Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan
sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari
udang ke dalamnya.
Keju
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai
jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi
di seluruh dunia.Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang
digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi
maupun penyimpanan ("pematangan").Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh
mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan
keju.
Tahap tahap pembuatan keju
1. Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu
dipanaskan agar bakteriasam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (proteinkasein, lemak, beberapa vitamin
dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Ada pula beberapa produsen yang membuat
keju dari susu mentah, dengan pemanasan 40 C berulang-ulang, namun banyak produsen
yang menyangsikan proses ini karena alasan higiene. Jika non-pasteurisasi susu yang digunakan,
bioteknologi
keju harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sedikit selama 60 hari pada suhu tidak
kurang dari 4 C untuk memastikan keamanan melawan organisme yang membahayakan
(patogen). Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas
keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa
tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 73C selama 15 20 detik paling sering dilakukan.
Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism)
yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius
selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang
membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam
laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (blowing), selain itu asam butirat juga
tidak enak rasanya.
Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi
juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain
untuk mengurangi bakteri tahan panas.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju
sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah blowing dan perkembangan rasa tidak enak yang
disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum).
Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi
keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H
2
O
2
) juga digunakan. Meskipun demikian, karena
penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana
penggunaan inhibitor kimia dilarang.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat
protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan
Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.Dengan bantuan sebuah alat yang
berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.Semakin halus dadih
tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju
yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
dadih.Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan
keju.Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya
susu dan juga suhu dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.Namun zaman
dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan
bioteknologi
sebagai pengganti rennet. susu dibagi menjadi dadih keju (bagian padat dari susu) dan air dadih
(bagian cair dari susu). Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju
dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air
dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
3. Persiapan sebelum pematangan
- Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.Untuk keju-
keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang
lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke
dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk
atau diiris.
- Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.Untuk keju
lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat
untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut
menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju
melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
- Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.Keju dapat
diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke
dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada
bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju
agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara
direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga
berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan
garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
Telur Itik
Sebelumnya kita harus mengetahui terlebih dahulu sistem reproduksi betina. Pada unggas
betina organ reproduksi ada dua, yaitu ovarium dan oviduct. Pada unggas betina organ
reproduksi bagian kiri yang berkembang normal dan berfungsi dengan baik, tetapi untuk bagian
kanan mengalami rudimeter. Pada ovarium terdapat banyak folikel dan ovum. Oviduct terdiri
dari infudibulum, magnum, ithmus, kelenjar kerabang telur (uterus) dan vagina.
bioteknologi
Perkembangan kuning telur dimulai setelah oocyt (discus germinalis) berkembang secara
perlahan-lahan pada hari ke-10 sampai 8 sebelum ovulasi, dengan adanya penimbunan zat-zat
makanan. Pada hari ke- 7 sampai 4 sebelum ovulasi pembentukan yolk terjadi sangat cepat. Pada
hari ke-7 sampai 6 sebelum ovulasi yolk, sebesar 1/10 kali yolk masak. Pada hari ke-6 sebelum
ovulasi terjadi lapisan konsentris yolk dan diameter yolk berkembang dari 6 sampai 35 mm.
Lapisan konsentris terdiri dari lapisan putih dan kuning yang dipengaruhi oleh perbedaan
xanthophyl pakan dan periode siang malam. Pada hari ke-4 sebelum ovulasi yolk sudah
berebentuk sempurna seperti pada yolk masak. Pada hari ke-3 penimbunan komponen yolk mulai
lambat dan berhenti sama sekali pada hari ke-1 sebelum ovulasi dengan diameter sekitar 40 mm.
Proses perkembangan folikel yolk ini dipengaruhi oleh hormon pituitari setelah terjadinya
kematangan seksual pada ayam betina.
Ovarium menghasilkan beberapa hormon pada saat perkembangannya, folikel-folikel pada
ovarium ini berkembang karena adanya FSH (Follicle-Stimulating Hormone) yang diproduksi
oleh kelenjar pituitari bagian anterior. Anak ayam belum dewasa mempunyai oviduk yang masih
kecil dan belum berkembang sempurna. Perlahan lahan oviduk akan mengalami perkembangan
dan sempurna pada saat ayam mulai bertelur, dengan dihasilkannya FSH tersebut.
Setelah ayam dewasa ovarium juga memproduksi hormon estrogen. Hormon estrogen memacu
pertumbuhan saluran reproduksi dan merangsang terjadinya kenaikkan Ca, protein, lemak dan
substansi lain dalam darah untuk pembentukan telur. Estrogen juga merangsang pertumbuhan
tulang pinggul dan brutu. Progresteron juga dihasilkan oleh ovarium, yang berfungsi sebagai
hormon releasing factor di hipothalamus untuk membebaskan LH dan menjaga saluran telur
berfungsi normal.

Proses Pembentukan Telur
Proses pembentukan telur dimulai ketika ovarium selesai mengovulasikan telur dan jatuh
kemudian ditangkap oleh infundibulum dan masuk ke lubang ostium. Infundibulum adalah
bagian teratas dari oviduk dan mempunyai panjang sekitar 9 cm. Infundibulum berbentuk seperti
corong atau fimbria dan menerima telur yang telah diovulasikan. Pada bagian kalasiferos
merupakan tempat terbentuknya kalaza yaitu suatu bangunan yang tersusun dari dua tali mirip
ranting yang bergulung memanjang dari kuning telur sampai ke kutub-kutub telur. Pada bagian
leher infundibulum (neck of infundibulum) yang merupakan bagian kalasiferos juga merupakan
tempat penyimpanan sperma, sperma juga tersimpan pada bagian pertemuan antara uterus dan
vagina. Penyimpanan ini terjadi pada saat kopulasi hingga saat fertilisasi, kalau telur yang kita
inginkan fertil. Selanjutnya masuk ke magnum, magnum merupakan saluran kelanjutan dari
oviduk dan merupakan bagian terpanjang dari oviduk. Batas antara infundibulum dengan
magnum tidak dapat terlihat dari luar . Magnum mempunyai panjang sekitar 33 cm dan tempat
disekresikan albumen telur. Proses perkembangan telur dalam magnum sekitar 3 jam.
Setelah itu masuk ke ithmus, panjang ithmus sekitar 10 cm dan merupakan tempat
terbentuknya membran sel (selaput kerabang lunak) yang banyak tersusun dari serabut protein,
yang berfungsi melindungi telur dari masuknya mikroorganisme ke dalam telur. Membran sel
yang terbentuk terdiri dari membran sel dalam dan membran sel luar, di dalam ithmus juga
disekresikan air ke dalam albumen. Calon telur di dalam ithmus selama 1,25 jam. Dua lapisan
bioteknologi
membran sel telur saling berhimpit dan ada bagian yang memisah/melebar membentuk bagian
yang disebut rongga udara (air cell), air cell akan berkembang mencapi 1,8 cm. Rongga udara
bisa digunakan untuk mengetahui umur telur dan besar telur.
Selanjutnya masuk ke uterus, di uterus terjadi proses pembentukan kerabang telur yang
terbentuk dari garam-garam kalsium. Uterus (shell gland) mempunyai panjang sekitar 10 sampai
12 cm dan merupakan tempat perkembangan telur paling lama di dalam oviduk, yaitu sekitar 18
sampai 20 jam. Selain pembentukan kerabang pada uterus juga terjadi penyempurnaan telur
dengan disekresikannya albumen cair, meneral, vitamin dan air melalui dinding. Pada uterus
terjadi penambahan albumen antara 20% sampai 25%. Pembentukan kerabang juga diikuti
dengan pewarnaan kerabang. Warna dominan dari kerabang telur adalah putih dan coklat, yang
pewarnaannya tergantung pada genetik setiap individu. Pigmen kerabang (oopirin) dibawa oleh
darah (50 70%) dan disekresikan saat 5 jam sebelum peneluran. Pembentukan kerabang
berakhir dengan terbentuknya kutikula yang disekresikan sel mukosa uterus berupa material
organik dan juga mukus untuk membentuk lapisan selubung menyelimuti telur yang akan
mempermudah perputaran telur masuk ke vagina. Kemudian telur masuk ke vagina, vagina
memiliki panjang sekitar 12 cm. Telur masuk ke bagian vagina setelah pembentukan oleh
kelenjar kerabang sempurna (di dalam uterus). Pada vagina telur hanya dalam waktu singkat dan
dilapisi oleh mucus yang berguna untuk menyumbat pori-pori kerabang sehingga invasi bakteri
dapat dicegah. Kemudian telur dari vagina keluar melalui kloaka.