Anda di halaman 1dari 12

MAKALAH PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

SERAT KASAR( Crude Fiber )





Disusunoleh :
Ahmad Nawwar Syarif (13032)
Almira Islamei Pratiwi (12797)

Anditya Candra S. (12980)

Anjaring Luhur Jiwandana (12912)
Asterina Wulan Sari (13030)
Ibrahim Yusuf Ardiwidjaja (12796)
Khafidhotul Khasanah (12849)
Novita Sri Utami (12639)
Sri Ningsih (12697)

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia danrahmat-
Nyasehingga kamimampumenyelesaikantugasmakalahyang berjudul Serat Kasar
(CrudeFiber ) gunamemenuhitugaspraktikumAnalisisPangan.
Penulisanmakalah ikan disusun berdasarkan prinsip-prinsip yang telah
diberikan.Makalah ini berisi tentang metode yang dapat digunakan dalam menentukan kadar
serat kasar pada makanan. Dalam penyusunan makalah ini, kami mengucapkan terimakasih
kepada teman-teman dan segenap asisten Analisis Pangan yang telah membantu demi
kelancaran dalam pembuatan makalha ini.
Makalah yang kami susun ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu kami mohon
kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan makalah ini. Kami berharap, makalah
ini bisa bermanfaat bagi pembaca.





Yogyakarta, 16 Mei 2014


Penyusun






BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Manfaat
konsumsi pangan diantaranya adalah sebagai pemenuh kebutuhan vitamin, karbohidrat,
protein, lemak, dan mineral (Purnawidjayanti, 2001). Serat pangan merupakan salah satu
komponen penting makanan yang sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari karena dapat
membantu menurunkan berat badan. Serat makanan atau serat pangan adalah bagian dari
makanan yang tidak dapat di cerna oleh enzim pencernaan manusia. Asupan serat makanan
yang tinggi dapat mengurangi resiko kanker kolon (Charles dkk., 1999).
Serat telah diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh seperti mencegah
sembelit, mencegah kanker, mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan
kadar kolesterol, membantu mengontrol gula dalam darah, serat membantu mempercepat sisa
makanan melalui saluran pencernaan untukdiekskresikan keluar,dan mencegah wasir. Tetapi,
serat belum termasuk kedalam komponen zat gizi (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Analisis serat pangan perlu dilakukan mengingat manfaat yang dimiliki serat penting bagi
tubuh sehingga penetuan kadar serat kasar dalam bahan pangan perlu diketahui dengan
pengujian serat kasar pada bahan makanan

B. Tujuan
1. Mengetahui metode yang dapat digunakan untuk pengujian serat kasar
2. Mengetahui prinsip pengujian dari setiap metode yang digunakan
3. Mengetahui kelebihan dan kekurangan setiap metode yang digunakan

C. Manfaat
1. Memahami metode yang dapat digunakan untuk pengujian serat kasar
2. Memahami prinsip pengujian dari setiap metode yang digunakan
3. Memahami kelebihan dan kekurangan setiap metode yang digunakan
4. Memahami manfaat serat dalam kehidupan sehari-hari




BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude
fiber) yang biasa digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah
bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan
untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H
2
SO
4
1,25%) dan natrium hidroksida
(NaOH 1,25%). Sedangakan serat makanan adalag bagian dari bahan pangan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).
Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan
asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses
seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan
tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh
karena itu serat kasar merendahkan perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk
hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk selulosa (Piliang dan Djojosoebagio,
2002).
Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada
manusai. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati
saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel
tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellilosa, zat pectin
dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat bukan karbohidrat yakni lignin
(Piliangdan Djojosoebagio, 2002). Kandungan serat kasar yang relative tinggi juga
dilaporkan dapat mencegah penyakit divertikulosis karena berkurangnya tekanan pada
dinding saluran pencernaan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak
menunjukkan sifat serat secara fisiologis. Sedangkan kesalahan apabila menggunakan nilai
serat kasar sebagai TDF adalah antara 10 sampai 50% (Robertson dkk., 1977).







BAB III
METODOLOGI
Penyusunan makalah ini dilakukan dengan cara mencari pustaka dari buku maupun
jurnal tentang metode pengujian serat kasar pada berbagai makanan serat memahami prinsip
dan cara kerja analisi serat kasar




























BAB IV
PEMBAHASAN
Analisis serat kasar dapat dilakukan dengan menggunakam metode SNI 01-2891-1992
dan dengan metode ISO 5498:1981. Berikut ini akan dijelaskan mengenai metode-metode
yang digunakan dalam analisis serat kasar :
A. Metode Analisis Serat Kasar Menurut SNI 01-2891-1992
Analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut
dalam asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu. Menurut Sudarmadji, dkk.
(1989), langkah-langkah dalam analisa adalah sebagai berikut :
1. Deffating yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan
pelarut lemak.
2. Digestion terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan
basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu
terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.
Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan
penyaringan dapat mengakibatkan rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan
serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Untuk bahan yang banyak
mengandung protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya
dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim proteolitik. Residu yang
diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa merupakan serat kasar yang
mengandung 97 % selulosa dan lignin. Serat kasar sangat penting dalam penilaian
kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai
gizi bahan makanan. Selain itu kandungan serta kasar dapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses
pemisahan antara kulit dan kotiledon dengan demikian persentase serat kasar dapat
dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses.
Serat kasar dari lignin dan selulosa merupakan bahan yang tertinggal setelah bahan
makanan dan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat selama 30 menit
berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan dalam prosedur yang dilakukan dilaboratorium
(Piliang dan Djojosoebagio, 1996). Metode gravimetri adalah metode yang digunakan untuk
menentukan serat yang tidak larut dalam air. Kadar serat kasar diketahui berdasarkan
perbandingan berat sampel dan kertas saring sebelum pengeringan dan sesudah pengeringan
(gravimetri). Sehingga kertas saring yang digunakan sudah diketahui bobot konstannya.
Prinsip dari metode SNI 01-2891-1992 sampel dihidrolisis dengan asam kuat dan basa
kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein dan zat-zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian
disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung asam dan alkohol, selanjutnya
dikeringkan dan ditimbang sampai bobot konstan. Berikut adalah cara kerja dari metode
gravimetri menurut SNI
























Masukkan kedalam timble (kertas saring
pembungkus)
Sempel yang sudah dimasukkan kedalam timbel,
kemudian dimasukkan kedalam soxhlet
Pasang ependingin balik pada alat soxhlet,
kemudian dihubungkan dengan labu alas bulat 250
mlyang telah berisi 100 N-hexane
Air dilalirkan sebagai pendingin, selanjutnya lakukan ekstraksi
kurang lebih selama 4 jam, sampai pelarut turun kembali
kedalam labu alas bulat berwarna jernih
Keringkan sampel didalam oven (50
O
C) sampai berat konstan
Hasil ekstraksi yang sudah dikeringkan kemudian dipindahkan
kedalam Erlenmeyer 500 ml
Tambahkan 200 ml larutan H
2
SO
4
pekat 0,2 N dan dihubungkan dengan
pendingin balik, kemudian dididihkan selama 30 menit
Timbang 4 gr bahan kering























Penentuan kadar serat kasar dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut :
Kadar Serat Kasar = (a b) x 100%
c



Larutan hasil ekstraksi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades
panas yang suhunya 80-90
o
C sampai air cucian tidak bersifat asam (Dipriksa dengan
indikator universal)
Residu dipindahkan kedalam Erlenmeyer, kemudian
ditambahkan larutan NaOH 0,3 N sebanyak 200 ml
Dihubungkan dengan pendingin balik dan di didihkan
selama 30 menit
Disaring dengan kertas saring kering
yang diketahui beratnya
Residu dicuci dengan larutan K
2
SO
4
10%
sebanyak 25 ml
Residu dicuci lagi dengan aquades panas sebanyak 15 ml
kemudian dicuci dengan alkohol 95% sebanayk 15 ml
Kertas saring dan issnya dikeringkan
dalam aven dengan suhu 105
o
C
Dinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai
berat konstan
Keterangan :
a = berat kertas saring + residu
b = berat kertas saring
c = berat sampel
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini
merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat
kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses
penggilingan atu proses pemisahan anatara kulit dan kotiledon dengan pemisahan presentasi
serat dapat dipakai untuk menetukan kemurnian bahan atau efisiensi proses. Penentuan kadar
serat kasar dengan metode gravimetri memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari
metode ini adalah pengotor dalam sampel dapat diketahui, mudah dilakukan, hasil analisisnya
spesifik dan akurat, presisi, dan sensitif. Sedangkan kekurangannya adalah membutuhkan
waktu yang lama dalam proses penentuan.

B. Metode ISO 5498:1981
Metode ini merupakan salah satu pengujian serat kasar yang digunakan
dengan prinsip mendidihkan sampel dengan membuat saringan sampel, Setelah itu
diabukan. Hasil pengabuan merupakan masa yang dihitung sebagai presentase serat
kasar sampel.














Sampel dihaluskan

Residu yang didapat disaring dan
dicuci

Didihkan dalam 0,313 Sodium Hidrokside

Disaring kemudian dicuci. Kemudian dioven pada suhu 132C selama 2 jam

Masa yang hilang dihitung setelah pengabuan yang kedua


Berdasarkan pengujian serat kasar diatas terdapat kelebihan dan kekurangan, antara
lain :
a. Kelebihan
Kelebihan dari metode ini merupakan metode yang berstandar nasional yang telah
diakui oleh para ilmuwan dan praktisi penguji serat, sehingga hasil yang didapatkan
sudah mendapat pengakuan internasional.
b. Kekurangan
Kekurangan dari metode ini adalah keefisienannya rendah, artinya waktu yang
digunakan terlalu lama dan larutan yang digunakan relative lebih mahal.
















BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Metode yang digunakan dalam mengetahui kadar serat kasar adalah metode SNI
01-2891-1992 dan metode ISO 5498:1981
2. Prinsip dari metode SNI 01-2891-1992 sampel dihidrolisis dengan asam kuat dan
basa kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein dan zat-zat lain terhidrolisis dan
larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung asam dan
alkohol, selanjutnya dikeringkan dan ditimbang sampai bobot konstan. prinsip
Metode ISO 5498:1981 adalah mendidihkan sampel dengan membuat saringan
sampel, Setelah itu diabukan. Hasil pengabuan merupakan masa yang dihitung
sebagai presentase serat kasar sampel.
3. Kelebihan dari metode SNI 01-2891-1992 adalah pengotor dalam sampel dapat
diketahui, mudah dilakukan, hasil analisisnya spesifik dan akurat, presisi, dan
sensitif, sedangkan kekurangannya adalah membutuhkan waktu yang lama dalam
proses penentuan. Metode ISO 5498:1981 memiliki kelebihan yaitu, merupakan
metode yang berstandar nasional yang telah diakui oleh para ilmuwan dan praktisi
penguji serat, sehingga hasil yang didapatkan sudah mendapat pengakuan
internasional, sedangkan kekurangan dari metode ini adalah keefisienannya
rendah, artinya waktu yang digunakan terlalu lama dan larutan yang digunakan
relative lebih mahal.

B. Saran
Diharapkan pengujian serat kasar juga dapat dipraktikumkan agar praktikan
bisa lebih memahami metode-metode pengujian serat kasar secara langsung.



DAFTAR PUSTAKA
BSN. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Badan Standar Nasional
Jakarta.
Charles, S., Edward, L. and Graham, A. 1999. Dietary Fiber and The Risk of Colorectal
Cancer and Adenoma in Women. Journal 340(3)
ISO 5498:1981. Determination of Crude Fiber Content B.S. Sparation by Filtration Trough
Filter Paper General Method.
Lubis, Z. 2010. Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. IPB Press. Bogor.
Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi: Edisi Kedua. UI-Press. Jakarta.
________________________. 2002. Fisiologi Nutrisi Edisi Keempat. IPB Press. Bogor.
Purnawidjayanti, H. A. 2001. Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja dam Pengolahan
Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Robertson, J.B. dan Van Soest P.J. 1977. Dietary Fiber Estimation in Concentrated
Feedstuffs. Animal Science (45):254-255.
Sudarmadji, S. dkk. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.