Anda di halaman 1dari 6

MAKALAH PRAKTIKUM KIMIA DAN BIOKIMIA

HASIL PERIKANAN
ACARA HISTAMIN
METODE PENGUJIAN HISTAMIN








OLEH
KHUSNUL ALFIONITA 12/331541/PN/12679
PINGKAN MAYESTIKA A 12/331550/PN/12684
RR. FIDYAH OKTA 12/331553/PN/12685
LUKMAN MUSTHAFA 12/335120/PN/13024
ASTERINA WULAN S. 12/335195/PN/13030
AHMAD NAWWAR S. 12/335241/PN/13032


LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014
METODE PEGUJIAN HISTAMIN

A. TUJUAN
1. Mengetahui metode pengujian histamin
2. Mengetahui hal-hal penting yang berkaitan dengan pengujian histamine

B. ISI
Histamin merupakan senyawa amin yang dihasilkan dari proses dekarboksilasi
histidain bebas (-amina--inidosal propionate) (Lehane and Olley, 1999). Proses
pembentukan histamin pada ikan sangat dipengaruhi oleh aktivitas enzim L-Histidine
Decarboxylase (HDC) (Mangunwardoyo, dkk, 2007). Histamin adalah salah satu
komponen dari amina biogenic. Putresin, kadaverin, dan triptamin juga dikenal sebgai
amina biogenic. Amina biogenic adalah komponen biologis aktif yang dihasilkan oleh
proses dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat pada beberapa
Evaluasi sensorik umumnya digunakan untuk melihat indikator pembusukan
ikan yang berkembang saat ikan dibiarkan dalam beberapa waktu dan suhu tertentu.
Bau khususnya adalah cara yang efektif untuk mendeteksi ikan yang telah mengalami
berbagai kondisi secara kasar . Namun, dekomposisi tidak akan terjadi jika ikan
disimpan dalam suhu rendah, kecuali apabila ikan disimpan dalam suhu tinggi.
Kondisi ini membuat pemeriksaan sensorik saja tidak efektif untuk mencegah
terbentuknya scombrotoxin ( histamin ).
Pengujian kimia adalah cara yang efektif untuk mendeteksi adanya histamin
dalam daging ikan . Namun, variabilitas kadar histamin antara ikan dan dalam satu
individu ikan bisa besar , bahkan dalam ikan dari kapal yang dipanen bersamaan.
Untuk alasan ini , tingkat standar histamin telah ditetapkan sebesar 50 ppm pada
bagian ikan yang dapat dimakan . Jika 50 ppm ditemukan di salah satu bagian dari
ikan atau banyak , ada kemungkinan bahwa bagian lain mungkin melebihi 50 ppm .
Histamin diukur dengan metode fluorometri yang didasarkan kepada
pengukuran fluorosensi. Histamin diekstrak dari jaringan daging sampel dengan
menggunakan methanol dan sekaligus mengkonversi histamin ke dalam bentuk OH.
Zat-zat histamin selanjutnya dimurnikan melalui resin penukar ion dan diubah ke
bentuk derivatnya dengan senyawa OPA. Besarnya fluorosensi histamin diukur secara
fluorometri pada panjang gelombang Eksitasi 350 nm dan Emisi 444 nm (AOAC,
1995).
Prosedur analisis meliputi persiapan sampel dan standar, persiapan resin dan
kolom resin, pemuaian contoh, derivatisasi, pengukuran fluorosensi dengan
menggunakan spektrofluorometer dan perhitungan. Persiapan sampel dilakukan
dengan menghaluskan 10 gram sampel kemudian menambahkan 50 mL methanol,
dan dihomogenkan. Panaskan diatas waterbath selama 15 menit pada suhu 60
O
C
dalam kondisi tertutup. Dinginkan di suhu ruang. Tuang contih kedalam labu ukur
100 mL dan tambahkan methanol. Saring sampel dengan kertas saring. Larutan
standar histamin dibuat dengan konsentrasi 0.01 ppm, 0.02 ppm, 0.03 ppm, dan 0.1
ppm (AOAC, 1995).
Persiapan resin dilakukan dengan menimbang 3 gram resin Dowex 1 X8 50-
100 mesh tambahkan 15 mL NaOH 2N/gram resin, aduk dengan stirrer plate selama
30 mint. Tuang cairan bagian atas dan tambahkan kembali NaOH 2N dengan jumlah
yang sama. Kemudian bilas resin dengan aquades 3 kali, saring dengan kertas saring
dan simpan dalam aquades. Persiapan kolom resin dengan memasukkan gelaswool
kedalam kolom resin setinggi 1.5 cm, kemudian rensin dalam medium air
dimasukkan ke dalam kolom hingga setinggi 0.8 cm (AOAC, 1995).
Pemurnian contoh dilakukan dengan memipet filtrate contoh 1 mL
memasukkan ke dalam kolom resin yang telah disiapkan, menambahkan aquades
hingga diperoleh hasil elusi sebanyak 50 mL. derivatisasi dilakukan pada contoh
standar dan blanko. 5 mL contoh, standar, dan blanko ditambahkan 10 mL HCl 0.1 N,
kocok, tambahkan 3 mL NaOH 1N, kocok, dalam 5 menit ditambahkan 1 mL OPT
0,1% kocok, dalam 4 menit ditambahkan 3 mL H
3
PO
4
3,57N, kocok. Larutan yang
dihasilkan diukur fluorosensinya sesegera mungkin dengan spektrofluorometer pada
panjang gelombang exitasi 350 nm dan emisi 444 nm (AOAC,1995).
Analisis kadar histamin sesuai dengan SNI 2354.10: 2009. Prosedur analisis
kadar histamin pada sampel ikan tongkol (Auxis thazard) asap dilakukan dengan
metode:
1. Ekstraksi sampel, pentolan pada plat silica gel, pencelupan pada bejana
kromatografi, pendeteksian dengan TLC scanner.
2. Perhitungan kadar histamin menggunakan metode standar internal
Histamin (ppm)=



Keterangan:
IU = Absorban sampel
A = Intersep
B = Slope
Fp = Faktor pengencer
Niven (1981) telah mengembangkan medium untuk pertumbuhan bakteri
penghasil histamine dalam bentuk agar cawan, yang disebut agar diferensial Niven.
Komposisi medium: 0.5% trypton, 0.5% yeast extract, 2.7% L-Histidin 2HCl, 0.5%
NaCl, 0.1% CaCO3, 0.2% agar, dan 0.006% bromoressol purple, dengan pH akhir 5.3
(Niven dkk, 1981). Bakteri pembentuk histamine akan membentuk koloni berwarna
ungu dengan latar belakang medium berwarna kuning. Histamin yang terbentuk
akan meningkatkan pH medium, sehingga terjadi perubahan warna kuning menjadi
ungu
Prinsip metode niven yaitu Enterobacteriaceae akan merubah histidin menjadi
histamine (melalui proses dekarboksilase), yang akan menyebabkan pH dan
perubahan warna pada medium.
Setelah pembuatan medium selesai, sampel sebanyak 25 gram dimasukkan
kedalam botol yang berisi 225 ml larutan Butterfields Phospate Buffered, kemudian
dilumatkan dengan blender hingga larutan homogen. Homogenat ini merupakan
larutan pengenceran 0,1. Dari campuran tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan ke
dalam botol berisi 9 ml larutan Butterfields Phospate Buffered sehingga diperoleh
contoh dengan pengenceran 0,01 , kemudiandikocok sampai homogen. Pengenceran
dilakukan hingga 0,0001. Satu ml larutan sampel hasil setiap pengenceran
dimasukkan ke dalam cawan petri, lalu 12-15 ml media niven agar cair yang sudah
didinginkan hingga mencapai suhu 45 C dituangkan kedalam masing-masing cawan
yang sudah berisi sampel.
Setelah agar menjadi padat, cawan petri yang telah berisi agar dan larutan
sampel tersebut dimasukkan kedalam incubator dengan posisi terbalik selama 48 jam
pada suhu 35 C. Selanjutnya dilakukan penghitungan jumlah koloni berwarna ungu
pada latar belakang berwarna kuning atau orange. Koloni tersebut merupakan koloni
bakteri pembentuk histamin.Hasil penghitungan jumlah koloni bakteri pembentuk
histamine tersebutkemudian dibandingkan dengan nilai TPC sehingga diperoleh
persentase jumlah bakteri pembentuk histamine terhadap nilai TPC.


Kadar histamin dianalisis menggunakan modifikasi metode spektrofotometri
menurut Hardy & Smith, 1976. Pengukuran kadar histamin dilakukan dalam 2 tahap:
1. Tahap 1 (persiapan): sebanyak 5 ml hasil fermentasi ditambahkan 70 ml asam
trikloroasetat (TCA) 2,5 % lalu dinetralkan dengan larutan KOH 1 N.
2. Tahap ke-2: sebanyak 1 g amberlite resin di masukkan ke dalam kolom sepanjang
30 cm, kemudian dicuci dengan 150 ml larutan bufer asetat 0,2 N pH 4,6 dijaga
agar tidak kering. Setelah itu dimasukkan TCA yang sudah ditambah hasil
fermentasi seperti diuraikan pada tahap 1 (diatur jumlah tetesan 9 -10 tetes/menit).
Kemudian kolom dielusi dengan 25 ml HCl 0,2 N. Setelah itu 1 ml eluen
ditambah dengan 15 ml larutan Na2CO3 5% dan 2 ml larutan diazonium dan
didinginkan pada suhu 0oC selama 10 menit. Absorbansi diukur pada panjang
gelombang 495 nm dengan menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Blanko
dibuat dengan prosedur yang sama menggunakan TCA 2,5% netral yang tidak
ditambah hasil fermentasi ( Hardy dkk, 1976)
Karena histamin umumnya tidak terdistribusi secara merata dalam tubuh ikan,
validitas pengujian histamin tergantung pada desain rencana sampling. Jumlah sampel
yang diperlukan untuk mengakomodasi variabilitas seperti distribusi tentu cukup
besar. Metode pengumpulan sampel ikan juga sangat penting. Dalam ikan besar
pembentukan scombrotoxin , semakin rendah , anterior ( depan ) bagian dari loin ikan
( bukan flap perut ) kemungkinan akan memberikan informasi terbaik tentang isi
histamin dari ikan. Dimana sampel yang gabungan untuk mengurangi jumlah analisis
diperlukan pada banyak, hal itu harus dilakukan dengan cara yang menjamin hasil
yang akurat . Tidak lebih dari tiga sampel harus digabung , untuk meminimalkan ikan
bermasalah. Selanjutnya, metode analisis dan instrumen yang digunakan harus
mampu andal mendeteksi histamin pada tingkat yang lebih rendah yang diperlukan
untuk sampel composited ( misalnya , 17 ppm histamin dalam tiga sampel komposit,
daripada 50 ppm dalam sampel tidak gabungan).

C. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Metode pengujian histamin dapat dilakukan dengan metode fluorometri, Niven,
spektrofotometri dan mengikuti SNI 2354.10: 2009.
2. Histamin tidak terdistribusi merata dalam tubuh ikan sehingga dibutuhkan
pemilihan sampel yang baik. Tingkat standar histamin pada ikan adalah 50 ppm.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists,
Washington D.C.
Bennour, A.E. Marrakchi, N. Bouchriti, A. Hamama, M.E. Ouadaa, 1991J. Food Prot. 54
789-792.
DotuLong, Verly. 2009. Studi kadar histamin ikan tongkol (Auxis thazard) asap yang diawet
dengan asam asetat. Warta WIPTEK. No 33 th 2009.
Hardy, R, J.G.M. Smith, J. 1976. Sci. Food. 27 .595 599.
Niven, C.F, Jeffery J.R, Corlett Jr DA. 1981. Differential planting medium for quantitive
detection of histamine-producing bacteria. App and environmental microbiology.
No 41. Hal 321-322.
L. Lehane, J. Olley. 1999. National Office of Animal and Plant Health, Canberra, 1999, p.80.
Mangunwardoyo, W, dkk. 2007. Seleksi dan Pengujian Aktivitas Enzim L-Histidine
Decarboxylase dari Bakteri Pembentuk Histamin.