PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)

DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS

Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA
(ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS


Titik Sundari

dan

Elfi Anis Saati
The utilization of Aloe vera as healthy food can be consumed in the form of ice cream.
Moreover, the objective of this article is to find the interaction of gelling agents type and
level of concentration in the process of making Aloe vera ice cream. The study was
conducted using random design of factorial group with two factors. irst factor was the
type of gelling agents consisted of three levels !"M", Arabian #um, $a%alginat&.
Meanwhile, second factor was gelling agents concentration consisted of three levels
!',()* ',+)* ',,)& !b-v&. Thus, the result was nine combinations with three times
repetition.
Pendahuluan
Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, kegiatan agroindustri
semakin luas dan produk yang dihasilkan semakin beraneka ragam. Pangan merupakan
suatu permasalahan vital karena menyangkut kebutuhan gizi seseorang. Guna menunjang
hal tersebut diperlukan makanan yang memiliki nutrisi baik dan tentunya didukung oleh
teknologi pengolahan pangan yang tepat. Adanya beraneka ragam produk yang beredar di
pasar membuat masyarakat lebih peduli terhadap kesehatan, sehingga munul trend untuk
kembali menggunakan bahan!bahan alami "back to nature&.
Tanaman lidah buaya "aloe vera# de$asa ini merupakan salah satu komoditas pertanian
daerah tropis yang mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di %ndonesia
sebagai usaha agroindustri.
&idah buaya mempunyai kandungan nutrisi ukup lengkap antara lain vitamin, mineral,
asam amino dan enzim. 'anyak kelebihan dan potensi sebagai bahan pangan karena semua
bagian dari tanaman dapat dimanfaatkan. 'agian!bagian lidah buaya yang digunakan
antara lain daun, getah daun dan gel bening "(urna$anthi, )**)#. Potensi ini sebenarnya
sudah mulai dikembangkan namun sampai saat ini belum termanfaatkan seara maksimal.
'erdasarkan hasil penelitian tanaman lidah buaya mempunyai begitu banyak manfaat
untuk kesehatan, maka penggunaan lidah buaya yang semakin bervariasi akan
89
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
meningkatkan nilai ekonomi dan selera konsumen terhadap lidah buaya. Salah satu
pengolahan dengan membuat makanan yang diminati yaitu mengolahnya menjadi es krim
lidah buaya.
Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan ara
pembekuan tepung es krim atau ampuran susu, lemak he$ani atau nabati, gula dan
dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses
pembuatan es krim adalah keepatan melelehnya yang relatif epat. +leh karena itu perlu
adanya usaha untuk menapai kondisi keepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim,
yaitu ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel "gelling agents# atau bahan pengental
yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan.
,enurut (ardiaz "-./.#, pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan
atau pengikatan silang rantai!rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi
bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur
yang kuat dan kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es
krim.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi dan efektivitas
penggunaan jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap kualitas es krim lidah buaya.
Bahan dan Metode
Penelitian ini dilaksanakan di &aboratorium Teknologi 0asil Pertanian dan
laboratorium peternakan 1niversitas ,uhammadiyah ,alang. 2egiatan penelitian ini
dilaksanakan pada bulan (ebruari sampai 3uli )**..
'ahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lidah buaya segar
varietas aloe chinensis baker diperoleh dari 'PTP 2arang Ploso ,alang, susu segar.
'ahan tambahan untuk es krim antara lain sukrosa, susu skim, mentega, carbo.ymethil
celullose, gum arab dan 4a!alginat "Panadia#. 'ahan!bahan yang digunakan untuk analisa
es krim antara lain etanol .56, 07l, petrolium eter, 0
)
S+
8
, a9uades, Anthrone *,-6, dan
larutan glukosa standar *,) mg:ml.
Alat!alat yang digunakan untuk pembuatan es krim adalah /ce "ream Maker merek
;onper model 'T<=--*, timbangan analitik, termometer, blender, mi.er, kompor gas,
kulkas merek Sharp, dan freezer. ;an Alat yang digunakan untuk analisa es krim antara
lain tabung reaksi, pipet -* ml, pipet - ml, pipet )* ml dan > ml, pompa vacum, hot plate,
orong keil, water bath, spektrofotometer, kuvet, a$an porselin, desikator, oven, labu
90
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
so?hlet, alat pemanas listrik atau penangas uap, timbangan analitik, muffle, visometer,
lemari asam, vorte., termometer, dan stop watch.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan @anangan Aak 2elompok "@A2#
faktorial dengan ) faktor, dimana faktor % adalah jenis gelling agents yang terdiri dari A
level . (aktor %% adalah konsentrasi gelling agents yang terdiri dari A level, sehingga
diperoleh . kombinasi dengan A kali ulangan.
2egiatan penelitian meliputiB -# proses pembuatan jus lidah buaya. ,engupas dan
memotong daun lidah buaya lalu mengambil bagian yang bening, kemudian direndam
dalam larutan garam dan asam sitrat *.*)>6 dalam - liter air sampai lendirnya keluar
kemudian menui dengan air bersih sebanyak -!) kali. Selanjutnya, memblanching
dengan suhu /*
+
7 selama -* menit, kemudian daging lidah buaya diblender. )# proses
pembuatan es krim. ,empersiapkan bahan dasar yang meliputi bahan baku utama "lidah
buaya# dan bahan tambahan "susu segar, sukrosa, susu skim, mentega, gelling agents#.
,enampur semua bahan. ;ipanaskan dengan suhu 8*C7, kemudian menampur gelling
agentD 7,7, Gum arab dan 4a!alginat "*,-6, *,A6, *,>6,# "b:v#. ;ipanaskan lagi dengan
suhu /*C7 selama )> detik. ;ilakukan homogenisasi dengan menggunakan mi.er -*
menit. dilanjutkan aging pada suhu 8C7 selama )8 jam. 2emudian dilakukan pembuihan
dalam ice cream maker pada suhu !>C7 selama A* menit dan pembekuan dalam freezer
pada !)>C7 selama )8 jam.
Selanjutnya dilakukan analisis kimia "meliputi total gula, total padatan, kadar lemak#,
analisis fisik "meliputi overrun, $aktu leleh, dan viskositas#, analisis organoleptik
"meliputi tekstur, kenampakan dan aroma#.
Hasil dan Pe!ahasan
Total Gula
'erdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bah$a terjadi interaksi sangat nyata
antara jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap total gula es krim. 4ilai total gula es
krim lidah buaya dapat dilihat pada Gambar -. Adanya sukrosa dan polisakarida "7,7,
Gum arab, 4a!alginat# sebagai gelling agents dalam pembuatan es krim dapat
meningkatkan ita rasa dan total gula. 2andungan total gula yang terdapat pada es krim
lidah buaya membuktikan bah$a adanya kompleksitas antara gula pereduksi "glikon# dan
bukan gula pereduksi "aglikon#. 0al ini disebabkan 7,7 berperan sebagai stabilizer,
pengikat air dan mampu mengikat senya$a lain seperti gula "sukrosa#, dimana sukrosa
91
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
mengandung gula reduksi sebesar -,)8 6 dengan penambahan 7,7 sehingga kandungan
total gula dari es krim lidah buaya meningkat. 7,7 adalah turunan selulosa "!70)!
7++0# kelompok dari hidroksil glukopiranosa yang mempunyai rantai polimer E!"-,8#!;!
glukopiranosa dengan tingkat kemanisan 5.6 "$ikipedia, )**/#.
Gum arab merupakan polimer heterosakarida dengan rantai utama terdiri dari molekul
"-,A# ! galaktosa dimana memiliki tingkat kemanisan 5A6 lebih keil dibandingkan tingkat
kemanisan 7,7 "Fidyani dan Tety Suiaty, )**>#. Sedangkan penambahan 4a!alginat
dapat membantu memperbaiki ita rasa produk dengan kadar gula rendah karena memiliki
kalori rendah yaitu sekitar -,88 kkal:gram. 2onsentrasi gelling agents yang ditambahkan
terhitung sebagai gula total sehingga makin tinggi konsentrasi gelling agents yang
ditambahkan, maka gula total yang terukur juga semakin tinggi. 2eenderungan gula total
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gelling agents. 0al ini disebakan oleh,
kandungan karbohidrat sehingga penambahan gelling agents akan menambah pula total
gula pada es krim.
Kadar Lemak
0asil analisis ragam menunjukkan bah$a tidak terjadi interaksi antara jenis dan
konsentrasi gelling agents terhadap kadar lemak es krim. @erata kadar lemak disajikan
pada Tabel sebagai berikutB -.
"#$%&
"%$#&
'($&)
%($#)
*)$*'
*+$%#
+)$+#
%)$"%
%%$*'
*
)*
8*
5*
/*
-**
*.-6 *.A6 *.>6
,onsent-asi
T
o
t
a
l

G
u
l
a

(
.
)
/M/
Gu a-a!
Na0al 1i nat
92
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
Ga!a- )$ Grafik Pengaruh 3enis dan 2onsentrasi #elling Agents Terhadap Total Gula Es 2rim
&idah 'uaya
Ta!el )$ Re-ata Kada- Lea, Es K-i
2ada Be-!a1ai 3enis dan Konsent-asi Gelling Agents

Kete-an1anB angka!angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
";,@T G>6#.
0al ini sesuai dengan pernyataan (ardiaz "-./.#, yang menyatakan bah$a gum
arab dapat digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan
menegah terjadinya kristalisasi gula, sehingga dengan penambahan gum arab akan
menghasilkan es krim dengan kadar lemak yang tinggi. Gum arab digunakan sebagai
pengental dan penstabil dalam makanan untuk meningkatkan bentuk dan tekstur tanpa
merusak flavor, bau dan $arna "Anonim, -..-#. 2adar lemak pada perlakuan jenis gelling
agents 4a!alginat rendah, hal ini disebabkan 4a!alginat memiliki sifat viskositas yang
tinggi mampu mempengaruhi stabillitas emulsi minyak dalam air sehingga dengan
penambahan 4a!alginat kadar lemak pada es krim terjaga kesimbangannya. Semakin tinggi
konsentrasi gelling agents yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar lemak es
krim karena gelling agents mengandung kadar lemak yang berbeda!beda.
93
Pe-la,uan Kada- Lea,
(.)
3enis Gelling agents
"3#B
3-G 7,7
3)G Gum arab
3AG 4a!alginat
8,-A a
>,/. b
A,.* a
2onsentrasi Gelling
agents "2#B
2-G *,- 6
2)G *,A 6
2AG *,> 6
8,AA a
8,=> b
8,/8 b
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
,enurut Standar 4asional %ndonesia "S4%, -..>#, lemak yang terkandung dalam es
krim yaitu minimal >6, sedangkan es krim yang beredar dipasaran memiliki kadar lemak
sebesar 5,>)6. Pada perlakuan jenis gelling agents gum arab mengandung lemak sebesar
>,/. 6 sehingga sudah sesuai dengan S4%.
Total Padatan
0asil analisis ragam menunjukkan bah$a terjadi interaksi antara jenis dan konsentrasi
gelling agents terhadap total padatan es krim. 4ilai total padatan es krim lidah buaya dapat
dilihat pada gambar ). ;engan penambahan konsentrasi gelling agents akan menambah
jumlah padatan yang terlarut dan berpengaruh pada total padatan terlarut dalam es krim.
31.71
31.67
32.81
31.39
33.16
33.52
31.43
34.62 34.58
(
+
)(
)+
#(
#+
&(
&+
4(
*.-6 *.A6 *.>6
Konsentrasi
T
o
t
a
l

P
a
d
a
t
a
n

(
.
)
/M/
Gu a-a!
Na0al1inat
Ga!a- #$ Grafik Pengaruh 3enis dan 2onsentrasi #elling Agents Terhadap Total Padatan Es krim
&idah 'uaya
Total padatan es krim juga dipengaruhi oleh komponen padatan yang terlarut yaitu
sukrosa, susu skim, mentega. ,enurut Finarno "-..5#, 4a!alginat juga mampu menjaga
suspensi karena muatan negatifnya yang memungkinkan membentuk pembungkus bagi
partikel yang tersuspensi sehingga larutan alginat pada air akan menghasilkan
pembentukan gumpalan atau endapan ikatan menyilang yang tidak larut.
,enurut Standar %ndonesia "S4%# "-..>#, total padatan minimal A86, sedangkan es
krim. Es krim yang dihasilkan perlakuan jenis gelling agents 4a!alginat *,A6 dan 4a!
alginat *,>6 masing!masing mengandung total padatan yaitu sebesar A8,>/6 dan A8,5)6,
berarti sudah memenuhi S4%.
Waktu Leleh
'erdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bah$a tidak terjadi interaksi antara
jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap $aktu leleh. 4amun seara terpisah jenis
94
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
gelling agents berpengaruh nyata dan konsentrasi gelling agents berpengaruh sangat nyata.
@erata $aktu leleh es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling
agents disajikan pada Tabel ).
Ta!el #$ Re-ata 5a,tu Leleh Es K-i Lidah Bua6a
2ada 3enis dan Konsent-asi Gelling Agents
Pe-la,uan 5a,tu Leleh
(enit71)
3enis Gelling agents
"3#B
3-G 7,7
3)G Gum arab
3AG 4a!alginat
)A,-8 b
)A,8>
)),/) a
2onsentrasi Gelling
agents "2#B
2-G *,- 6
2)G *,A 6
2AG *,> 6
)*,5. a
)A,)- b
)>,>-
Kete-an1an8 angka!angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
menurut uji '4T "G>6#
Faktu leleh relatif lama pada konsentrasi *,>6 "2A# yaitu sebesar )>,>- menit:g. 0al
ini disebabkan gum arab mampu menstabilkan emulsi dan menegah kristalisasi gula.
2eepatan leleh juga dipengaruhi oleh kadar lemak yang terdapat dalam es krim, semakin
tinggi kadar lemak es krim menyebabkan $aktu leleh relatif lama. ,enurut Glikman
"-./A#, bah$a stabilizer yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki
stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim
saat disajikan. Peningkatan $aktu leleh dipengaruhi oleh kadar lemak dimana makin tinggi
kadar lemak maka $aktu leleh makin tinggi. 'erbeda pada perlakuan 4a!alginat $aktu
leleh terjadi relatif epat disebabkan 4a!alginat hanya mampu sebagai pengatur
keseimbangan emulsi dengan ara daya ikat air dan perlindungan koloid.
Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah $aktu
pelelehan pada es krim. 0al ini sesuai dengan pendapat 7hampbell dan ,arshall "-.=>#,
penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat.
Selain konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan!bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi
penyimpanan juga mempengaruhi $aktu leleh. Apabila dibandingkan dengan es krim yang
95
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
beredar di pasaran yaitu memiliki keepatan leleh 8*,A5 menit:g, es krim lidah buaya yang
dihasilkan mempunyai keepatan leleh lebih epat yaitu sebesar )>,>- menit:g "perlakuan
konsentrasi gelling agents *,>6#.
Viskositas
'erdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bah$a terjadi interaksi antara jenis dan
konsentrasi gelling agents terhadap viskositas es krim. @erata viskositas terendah diperoleh
dari perlakuan gum arab *,-6 sebesar ),5- dPas, sedangkan viskositas tertinggi diperoleh
dari perlakuan 7,7 *,>6 sebesar =,-/ dPas "gambar A#. 0al ini disebabkan oleh
kemampuan 7,7 dalam mengikat air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur
gel yang terbentuk. ,enurut Finarno "-..5#, air yang sebelumnya berada diluar granula
dan bebas bergerak dengan adanya 7,7 maka tidak dapat bergerak bebas lagi karena
terserap dan terikat pada butiran!butiran 7,7 sehingga keadaan larutan menjadi lebih
mantap akibat terjadinya peningkatan viskositas.
;ari analisis tersebut dapat diketahui bah$a peningkatan konsentrasi menyebabkan
viskositas meningkat. ;engan kata lain, jika nilai viskositasnya rendah maka tingkat
kekentalan rendah "ener# sehingga struktur es krim akan epat leleh akibatnya $aktu yang
dibutuhkan untuk leleh semakin epat.
Hiskositas 4a!alginat dalam larutan dipengaruhi oleh berat molekul, konsentrasi, p0
dan konsentrasi garam, semakin tinggi berat molekul dan konsentrasi alginat maka
viskositas larutan akan semakin tinggi. 2eberadaan ion kalsium dalam larutan alginat
dalam jumlah sedikit akan meningkatkan viskositas dan dalam jumlah besar menyebabkan
terbentuknya gel. Sedangkan gum arab mempunyai kelarutan yang tinggi dalam air dingin
membentuk airan yang sangat kental dan bersifat adhesive. Sol dari gum arab bersifat
newtonian dan viskositasnya rendah "Sukardi, )**)#. Semakin meningkatnya viskositas
menyebabkan hasil es krim mengental. ,enurut 'elizt "-./5#, viskositas dipengaruhi oleh
konsentrasi dan ', penstabil. Semakin tinggi nilai ', dan konsentrasi penstabil maka
viskositas produk akan semakin meningkat.
Apabila dibandingkan es krim dengan perlakuan 7,7 *,>6 hampir sama dengam es
krim yang beredar di pasaran yang memiliki viskositas masing!masing =,-/ dan =,) dPass.
,enurut %meson "-...#, setiap penstabil memiliki karakteristik yang berbeda, sehingga
akan menghasilkan viskositas produk yang berbeda pula seiring dengan konsentrasi yang
96
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
meningkat.
3.75
7.18
5.74
2.61
2.84
3.75
4.27
3.74
3.34
*
-
)
A
8
>
5
=
/
*.-6 *.A6 *.>6
konsentrasi
9
i
s
,
o
s
i
t
a
s

(
d
P
a
s
)
7,7
Gum arab
4a!alginat
Ga!a- &$ Grafik Pengaruh 3enis dan 2onsentrasi #elling Agents Terhadap Hiskositas Es
krim &idah 'uaya
Oerrun
'erdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bah$a tidak terjadi interaksi antara
jenis dan konsentrasi gelling agents tehadap nilai overrun es krim lidah buaya. 4amun
seara terpisah jenis dan konsentrasi gelling agent berpengaruh sangat nyata terhadap
overrun es krim lidah buaya. @erata overrun es krim lidah buaya pada jenis dan
konsentrasi gelling agents disajikan pada Tabel A.
Ta!el &$ Re-ata Oerrun Es K-i Lidah Bua6a
2ada 3enis dan Konsent-asi Gelling Agents
Pe-la,uan Oerrun
(.)
3enis Gelling agents
"3#B
3-G 7,7
3)G Gum arab
3AG 4a!alginat
-*,/8 a
--,/- b
-*,/> a
2onsentrasi Gelling
agents "2#B
2-G *,- 6
2)G *,A 6
2AG *,> 6
-A,8- a
--,88 b
/,55
97
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
Kete-an1an8 angka!angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
menurut uji ;,@T "G>6#.
@erata overrun es krim berkisar antara /6 sampai -A6. 0al ini berhubungan dengan
peran dan fungsi dari gelling agents, Gum arab mempunyai kelarutan tinggi dalam air
dingin, sol dari gum bersifat newtonian dan viskositasnya rendah dan berfungsi sebagai
pengontrol kristal es dan glaze, untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor
"Sukardi, )**)#. Sehingga penambahan Gum arab akan meningkatkan overrun es krim
karena viskositasnya yang rendah. 7,7 berfungsi untuk stabilisator, pembentuk gel,
pengemulsi, meningkatkan kekentalan dan menegah retrogradasi "Finarno, )**)#. Selain
itu 7,7 juga dapat meningkatkan viskositas sehingga dapat menurunkan kemampuan
mengembang. 4a!alginat berfungsi sebagai senya$a peningkat suspensi larutan
"stabilisator# "Finarno, -..5#, sifat viskositasnya yang tinggi dapat menurunkan
kemampuan mengembang.
Semakin tinggi tingkat konsentrasi gelling agent, maka semakin banyak gugus hidroksi
yang mengikat air sehingga nilai overrun semakin menurun dengan bertambahnya
konsentrasi gelling agents. 4ilai overrun dipengaruhi oleh viskositas
Kenam!akan
'erdasarkan analisis ragam menunjukkan bah$a terjadi interaksi yang sangat nyata
antara perlakuan jenis dan pengaruh konsentrasi gelling agents terhadap kenampakan es
krim. @erata skor kenampakan es krim dapat diamati pada tabel 8.
Ta!el 4$Re-ata S,o- Kena2a,an Es K-i Lidah Bua6a
A,i!at Inte-a,si 3enis dan Konsent-asi Gelling Agents
Pe-la,uan S,o- Kena2a,an
3-2- "7,7 *,-6#
3-2) "7,7 *,A6#
3-2A "7,7 *,>6#
3)2- "Gum arab *,-6#
3)2) "Gum arab *,A6#
3)2A "Gum arab *,>6#
3A2- "4a!alginat *,-6#
3A2) "4a!alginat *,A6#
3A2A "4a!alginat *,>6#
),5= a
),.A b
A,-A
A,A8 d
A,=A e
A,/* e
),=A a
),.A b
A,** b
Kete-an1an 8 4ilai rata!rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda
nyata menurut uji ;,@T " G >6#
Skor 2enampakan B -G Sangat tidak menarik, ) G Tidak menarik, AG 7ukup menarik, 8 G ,enarik,
> G Sangat menarik
98
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
'erdasarkan Tabel 8 bah$a kenampakan yang lebih disukai oleh panelis adalah
perlakuan jenis gelling agents Gum arab dengan konsentrasi *,>6 "3)2A# yaitu sebesar
A,/*6. Sedangkan kenampakan yang tidak begitu disukai oleh panelis adalah perlakuan
jenis gelling agents 7,7 dengan konsentrasi *,-6 "3-2-# yaitu sebesar ),5=6.
Perlakuan yang menggunakan jenis gelling agents Gum arab $arnanya enderung
putih kekuningan sehingga dihasilkan es krim enderung ukup menarik. ,enurut 'elizt
"-./5 dalam Supriyono, -..=#, penggunaan Gum arab dengan konsentrasi *,> ! A,>6 akan
mempengaruhi produk pangan dimana penambahan Gum arab antara lain berfungsi
sebagai pengikat air, pembentuk gel dan memperbaiki kenampakan. Sedangkan
penambahan gelling agents 7,7 dan 4a!alginat $arnanya enderung putih. Farna
produk makanan tergantung pada penampakan produk pangan atau kenampakan bahan
pangan untuk memantulkan, menyebar, menyerap dan meneruskan sinar tampak.
Pengolahan bahan pangan akan mengubah sifat fisik dan kimia, sehingga mengubah $arna
dan produk hasil olahan ";esroier, -../#.
(aktor kenampakan "$arna# merupakan salah satu akibat kualitas yang paling penting.
Farna menarik akan disukai dibandingkan kenampakan yang tidak menarik dipandang
karena kenampakan merupakan salah satu penentu suatu bahan.
Aroma
'erdasarkan analisa ragam menunjukkan bah$a tidak terjadi interaksi antara jenis dan
konsentrasi gelling agents tidak berpengaruh nyata terhadap aroma es krim lidah buaya.
@erata skor Aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan pengaruh konsentrasi
gelling agents dapat diamati pada Gambar 8 dan >.
).8. ).8.
).A-
*
*.A
*.5
*..
-.)
-.>
-./
).-
).8
).=
7,7 Gum arab 4a!alginat
3enis #elling Agents
S
k
o
r


A
r
o
m
a

Ga!a- 4$G-a:i, Pen1a-uh 3enis Gelling Agents Te-hada2 A-oa Es ,-i Lidah Bua6a
99
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
).>/
).).
).8)
*
*.>
-
-.>
)
).>
A
*.-6 *.A6 *.>6
2onsent rasi Gelling Agent s
S
k
o
r

A
r
o
m
a
Ga!a- +$ Grafik Pengaruh 2onsentrasi #elling Agents Terhadap Aroma Es krim &idah 'uaya.
Kete-an1an8 Skor aromaB - G sangat tidak langu, ) G tidak langu, A G ukup langu, 8G langu, > G sangat
langu.
;ari Gambar 8 dan > diperoleh hasil bah$a tingkat skor yang diberikan oleh panelis
pada aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents
berkisar antara ),). sampai ),>/ yang berada pada kisaran tidak langu. 0al ini disebabkan
penggunaan konsentrasi gelling agents antara *,-6 sampai *,>6 relatif sedikit "minim#
mempengaruhi aroma es krim lidah buaya seara keseluruhan. #elling agents mempunyai
peranan sebagai pelindung, pengontrol tekstur serta daya ikat terhadap senya$a!senya$a
penyebab aroma dari lidah buaya.
Tekstur
'erdasarkan analisis ragam menunjukkan bah$a tidak terjadi antara jenis dan
konsentrasi gelling agent terhadap tekstur es krim lidah buaya. Seara terpisah jenis
gelling agents tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya dan
konsentrasi gelling agents berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya @erata
skor tekstur es krim dapat diamati pada Tabel >.
Ta!el +$ Re-ata S,o- Te,stu- Es K-i Lidah Bua6a
Pada Be-!a1ai 3enis dan Konsent-asi Gelling Agents
Pe-la,uan Te,stu-
3enis Gelling agents "3# B
3-G 7,7
3)G Gum arab
3AG 4a!alginat
A,8* ns
A,). ns
A,8) ns
2onsentrasi Gelling
agents "2#B
2-G *,- 6
2)G *,A 6
2AG *,> 6
A,)* a
A,A- b
A,5*
100
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
Kete-an1an8 angka!angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
menurut uji ;,@T "G>6#, ns G tidak berpengaruh nyata
Skor aroma B - G Sangat tidak lembut, ) G Tidak lembut, A G 7ukup lembut , 8 G &embut, > G
Sangat lembut
'erdasarkan Tabel >, dapat diketahui bah$a jenis gelling agents tidak berbeda nyata
terhadap tekstur es krim lidah buaya. ;an pengaruh konsentrasi gelling agents berbeda
nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya. Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan
tekstur es krim lidah buaya semakin lembut, sehingga makin disukai panelis. 0al ini sesuai
dengan pendapat 'elizt "-./5#, yang menyatakan bah$a viskositas dipengaruhi oleh
konsentrasi dan ', penstabil. Semakin tinggi nilai ', dan konsentrasi penstabil maka
viskositas produk akan semakin meningkat dan berpengaruh pada tekstur es krim yang
dihasilkan.
Skor yang diberikan oleh panelis pada tekstur es krim lidah buaya akibat perlakuan
jenis dan konsentrasi gelling agents berkisar antara A,) sampai A,5* yang berada pada
kisaran ukup lembut. Peran dan fungsi masing!masing dari gelling agents yaitu 7,7
untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus dan
menegah retrogradasi "Finarno, )**8#. Gum arab mempunyai kelarutan tinggi dalam air
dingin, sol dari gum bersifat newtonian dan viskositasnya rendah dan berfungsi sebagai
pengontrol kristal es dan glaze, untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor
"Sukardi, )**)# dan 4a!alginat berfungsi sebagai senya$a peningkat suspensi larutan
"stabilisator#, sifat viskositasnya yang tinggi mampu mempengaruhi stabilisator emulsi
minyak dalam air sehingga dapat memberikan tekstur es yang bagus "Finarno,-..5#.
Penentuan Nilai Te-!ai,
'erdasarkan hasil penelitian diketahui bah$a perlakuan terbaik melalui uji ;e Garmo
adalah es krim lidah buaya dengan kombinasi perlakuan gelling agents 7,7 dengan
konsentrasi *,>6 "3-2A# yang memiliki total gula .*,A-6, kadar lemak 8,)A 6, total
padatan A),/*6, keepatan leleh )>,5> menit:g, viskositas =,-/ dPas, overrun /,).6, skor
kenampakan A,-A "ukup menarik#, skor aroma ),AA "tidak langu# dan skor tekstur A,5*
"ukup lembut#.
Penutu2
Kesim!ulan
101
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
'erdasarkan dari data yang diperoleh dan analisis yang telah dilakukan dapat diambil
kesimpulan sebagai berikutB
-. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents
terhadap total gula, total padatan, dan viskositas.
). 3enis gelling agents berpengaruh terhadap kadar lemak, $aktu leleh, overrun dan
kenampakan es krim lidah buaya.
A. 2onsentrasi gelling agents berpengaruh terhadap kadar lemak, $aktu leleh, overrun
dan tekstur es krim.
8. 2ombinasi perlakuan terbaik gelling agents 7,7 dengan konsentrasi *,>6
menghasilkan kualitas es krim lidah buaya terbaik, dengan karakteristik total gula
.*,A-6D kadar lemak 8,)A 6D total padatan A),/*6D $aktu leleh )>,5> menit:gD
viskositas =,-/ dPasD overrun /,).6D skor kenampakan A,-A "ukup menarik#D skor
aroma ),AA "tidak langu# dan skor tekstur A,5* "ukup lembut#.
Saran"saran
'erdasarkan penelitian yang telah dilakukan, penulis memberikan saran sebagai
berikutB
-. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai proporsi bahan dengan menurunkan
prosentase lidah buaya dan meningkatkan prosentase lemak yang tepat sehingga
menghasilkan es krim lidah buaya dengan overrun yang sesuai dengan standar kualitas
es krim.
). Perlu adanya kajian mengenai aroma dan kenampakan es krim lidah buaya yang
dihasilkan untuk meningkatkan sifat organoleptiknya.
A. Pada saat proses pembuatan es krim perlu dilakukan homogenisasi dengan
menggunakan homogenizer supaya menghasilkan tekstur es krim yang sesuai dengan
kualitas es krim
Da:ta- Pusta,a
Anonim. 0tandar /ndustri /ndonesia. 3akartaB ;epartemen Perindustrian Pusat Standarisasi
Pusat. -..-.
'elitz, 0. ;. and F. Grosh. ood "hemistry. GermanyB Springer. -./5.
102
PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)
DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS
Titik Sundari
dan Elfi Anis
Saati
7hampbell, 3. @. and ,arshall, @. T. The 0cience of 1roviding Milk or Man. 4e$ <orkB
,a Gra$ 0ill 'ook 7ompany. -.=>.
;esrosier, 4. F. and Tessler, ;. 2. undamentals of ood reezing. 4e$ <orkB The AH%
Publishing 7o. %n. -.//.
(ardiaz, ;. 2idrokoloid 3alam /ndustri 1angan, 4uku dan Monograf. 5aboratorium
6imia dan 4iokimia 1angan. 'ogorB Pusat Antar 1niversitas Pangan dan Gizi
%nstitusi. -./..
(urna$anthi, %. 6hasiat dan Manfaat 5idah 4uaya 0i Tanaman Ajaib. 3akartaB Agromedia
Pustaka. )**).
Gliksman, ,. ood 1olysacarides. 'oa @aturB 7@7 Press %n. -./A.
%meson, A. Thickening and #elling Agent for ood. Gaithersburg ,arylandB Aspen
Publisher, %n. -....
Sukardi. 3iklat Teknologi 1olisakarida dan #ula. ,alangB 3urusan T0P (akultas
Pertanian 1,,. )**).
Fidyani, @etno dan Tety Suiaty. I2omponen 1tama 'ahan PanganJ. dalam
httpB::soulkeeper)/.$ordpress.om:)**.:*-.html. diakses )) 3uni )**. jam ->.A/
F%'.
Fikipedia. I7arbo?ymethil 7elulloseJ. dalam httpB::$ikipedia. enylopedia.om. diakses
-* 3uli )**. jam *..A* F%'.
Finarno, (. G. Teknologi 1engolahan 7umput 5aut. 3akartaB Pustaka Sinar 0arapan. -..5.
KKKKKKKKKKK. 6imia 1angan dan #izi. 3akartaB Gramedia. )**8.
103