Pengantar sanitasi makanan dan

minuman


Nurul Hidayati
122110101069
Fakultas kesehatan masyarakat
Universitas Jember
definisi
Makanan adalah semua substansi yang
diperlukan tubuh, tidak termasuk air, obat-obatan
dan substansi yang diperlukan untuk tujuan
pengobatan. (WHO)
Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang
ditujukan terhadap faktor-faktor lingkungan yang
dapat merupakan mata rantai penularan
penyakit.
Sanitasi Makanan (DR. Budiman Chandra) Adalah
upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan
bahaya keracunan dan penyakit pada manusia

MAKANAN SEHAT
1. Secara gizi :
Kualitas pangan mengandung unsur-unsur yang diperlukan
tubuh
Kualitas: jumlah pangan yang dikonsumsi memenuhi kebutuhan
yang diperlukan tubuh.
2. Secara sanitasi:
Aman dari penyakit bawaan makanan
Aman dari keracunan makanan

TUJUAN UPAYA SANITASI MAKANAN
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penularan penyakit.
3. Mencegah beredaranya produk makanan yg merugikan masy.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Ciriciri makanan layak konsumsi :
a. Makanan tidak mengandung bahan-bahan kimia seperti zat
pewarna, zat pengawet, zat pemanis buatan dll
b. Makanan tidak mengandung kuman/bakteri, cacing dan
virus.
c. Makanan tidak tercampur dengan bahan-bahan yang tidak
layak konsumsi.
d. Makanan tidak berubah warna serta tidak menimbulkan bau
yang menyimpang.
e. Makanan pada kemasan tidak melebihi batas tanggal
kadaluwarsa.
f. Tampilan kemasan dalam keadaan baik.
g. Makanan tidak mengandung formalin/borak

Ciri-ciri minuman layak komsumsi

a. Pada minuman kemasan tidak melebihi tanggal
kadaluarsa
b. Kemasannya masih baik dan tidak rusak
c Tidak berubah warna, rasa, bau & kekentalannya,
serta tidak mengandung zat-zat mikroba berbahaya
bagi tubuh.
d. Berwarna jernih
e. Pada air mineral hendaknya telah mengalami minimal
3x proses penyulingan
f. Terdapat izin layak konsumsi dari BPOM
g. Tidak mengandung bahan pengawet, bahan pewarna,
dan pemanis yang berbahaya bagi tubuh

FAKTOR YG MEMPENGARUHI KUALITAS SANITASI
MAKANAN
A. FAKTOR MAKANAN

1. Sumber bahan makanan : hasil pertanian, perkebunan, peternakan,
perikanan dll.
2. Pengangkutan bahan makanan :
a.Alat pengangkut harus tertutup.
b.Alat penganggut ada pendingin
3. Penyimpanan bahan makanan : digudang utk skala besar/dirumah
Persyaratan :
a.Terhidar dari sarang tikus atau serangga dll
b.Dinding & lantai dicat putih
c.Tempat penyimpanan menggunakan rak / palet
d.Suhu udara tdk lembab
e.Sirkulasi udara cukup
f.Terdapat jalan untuk lalu lintas orang & barang
4. Pengolahan makanan : kebersihan dapur dan peralatan masak
5. Penyajian makanan : bersih, bebaskontaminasi, & tertutup.
6. Penyimpanan makanan : almari makanan atau alat pendingin.
7. Pemasaran/Penjualan makanan : kebersihan, pencahayaan, sirkulasi
udara dan alat pendingin

B. FAKTOR MANUSIA
Kebersihan dan kesehatan perorangan, tidak menderita penyakit infeksi
dan bukan carrier suatu penyakit, menjaga kebersihan dan kelengkapan
pakaian kerja, kerapian, mempunyai ketrampilan, etika dan sopan
santun dalam perlakuan makanan, pemeriksaan kesehatan berkala (6
bulan) serta PHBS.
C. FAKTOR PERALATAN
Kebersihan peralatan dan perlengkapan kerja mempunyai sarana
tempat pencucian peralatan yang memadahi dan bersih serta
mempunyai tempat khusus penyimpanan peralatan yg bersih dan kotor.


D. FAKTOR SARANA SANITASI
Tersedia sarana sanitasi yang memadahi, bersih dan terawat
serta tersedia tempat cuci tangan dan sabun yang memadai


10 ATURAN DALAM PERSIAPAN MAKANAN
1. Pilih makan yang diolah demi keamanan
2. Masak makanan dengan seksama
3. Makan makanan matang dengan segera
4. Simpa makanan matang dengan hati-hati
5. Panaskan kembali makan matang dengan seksama
6. Hindari kontak antar makan mentah dengan makanan
matang
7. Cuci tngan berulang kali
8. Jaga kebersihan seluruh permukaan dapur
9. Lindungi makan dari serangga, binatang pengerat dan
binatang lain
10. Gunakan air yang aman

Prinsip Higiene & Sanitasi Makanan
Upaya pengamanan bahan makanan
Upaya pengumpulan bahan makanan
Upaya pengolahan makanan
Upaya pengangkutan makanan
Upaya penyimpanan makanan
Upaya penyajian makanan
Upaya pengemasan makanan
Pengamanan makanan dan minuman
PASAL 21, UU. 23/1992
(1) Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan
untuk melindungi masyarakat dari makanan dan
minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai
standart dan persyaratan kesehatan

(2) Setiap makanan dan minuman yang dikemas wajib diberi
tanda atau label yang berisi
a. bahan yang dipakai
b. komposisi setiap bahan
c. tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa
e. ketentuan lainnya

(3) Makanan dan minuman yang tidak memenuhi
ketentuan standart dan atau persyaratan kesehatan
dan atau membahayakan kesehatan sebagaimana
di maksud dalam ayat (1) dilarang untuk diedarkan,
ditarik dari peredaran, dan disita untuk
dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.

(4) Ketentuan mengenai pengamanan dan minuman
sebagaimana dimaksud dalam Ayat (1), Ayat (2),
dan Ayat (3) ditetapkan dengan Peraturan
Pemerintah

Upaya pengumpulan bahan makanan
Penentuan sumber bahan makanan :
pertanian,peternakan, distributor.
Pemilihan kualiatas bahan pangan : pensortiran
bahan makanan
Upaya penyajian makanan
Penyajian makanan yg siap dikonsumsi:
Tata cara dlm penyajian
Pelayanan
Menghias dan merapikan makanan
Tempat penyajian

Upaya pengolahan makanan
Meliputi
1. penjamahan makanan
2. cara pengolahan makanan
3. tempat pengolahan makanan
4. perlengkapan / peralatan dalam pengolahan makanan
Upaya pengangkutan makanan
Dipengaruhi oleh
1. tempat / alat pengangkut
2. tenaga pengangkut
3. teknik pengangkuta.
Upaya penyimpanan makanan
Teknik dari penyimpanan makanan terutama
ditujukan pada :
Mencegah tumbuh dan berkembangnya bakteri tertentu
pengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
Upaya penyajian makanan

Ruang lingkup penyajian makanan
Tempat penyajian
Alat penyajian
Tenaga penyaji

Upaya pengemasan makanan
-- Gunakan alat kemas yang sesuai dengan keperluan.
Makanan dan penularan penyakit
1. Peranan makanan sbg agent (penyebab
penyakit): jamur, ikan, tumbuhan lain yg scr
alami berperan sbg zat racun.
2. Peranan makanan vehicle (pembawa penyakit):
bahan kimia/toksin, parasit, mikroorganisme
patogen, bahan radioaktif
3. Peranan makanan sbg media (perantara
penyakit): kontaminan yg jumlahnya kecil jika
dibiarkan dlm makanan dg suhu dan waktu yg
cukup dpt menyebabkan wabah
Penyakit akibat makanan
Infeksi dari makanan:
disebabkan oleh mikroorganisme patogen >>
Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia Coli
Intoksikasi makanan:
disebabkan oleh racun dr mikroorganisme yg
mengkontaminasi makanan atau racun yg
terdpt dlm jaringan hewan atau tanaman dan
dr bahan kimia yg terdpt dlm makanan >>
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

terima kasih