Anda di halaman 1dari 19

V.

UJI ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR DISIMPAN DINGIN


DAN DISIMPAN BEKU

5.1. Tujuan
Tujuan dari praktikum dengan materi Uji Organoleptik Ikan Segar,
Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui perubahan secara organoleptik pada ikan segar dan
membandingkan ikan dengan ikan yang telah mengalami pendinginan
maupun pembekuan; dan
2. Mengetahui perubahan struktur jaringan yang terjadi akibat pengukuran
pada ikan segar, ikan simpan dingin dan ikan simpan beku.

5.2. Materi dan Metode
5.2.1. Materi
a. alat
Alat yang digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan Segar,
Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
Tabel . Alat yang Digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan
Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku
No. Nama Alat Ketelitian Kegunaan
1. Alat tulis - Mencatat hasil praktikum
2. Score Sheet organoleptik
Ikan Beku
1 score Sebagai alat uji organoleptik
pada ikan beku
3. Score Sheet organoleptik
Ikan Segar
1 score Sebagai alat uji organoleptik
pada ikan segar
Lanjutan tabel. Alat yang Digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik
Ikan Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku
No. Nama Alat Ketelitian Kegunaan
4. Kompor - Alat pemanas
5. Talenan - Alas untuk memotong daging
ikan
6. Kalkulator - Menghitung hasil uji organoleptik
7. Aluminium foil - Untuk membungkus daging ikan
yang telah di-fillet
8. Pocket therm 0,1F Untuk mengukur suhu ikan
9. Panci perebus - Untuk mengukus daging ikan
10. Piring - Tempat sampel ikan
11. Pisau - Untuk memfillet daging ikan

a. bahan
Bahan yang Digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan
Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
Tabel. Bahan yang Digunakan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan
Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku
No Nama Bahan Jumlah Kegunaan
1. Ikan Lele (Clarias batracus) segar 1 ekor Sebagai sampel
2. Ikan Lele (Clarias batracus) dingin 1 ekor Sebagai sampel
3. Ikan Lele (Clarias batracus) beku 1 ekor Sebagai sampel
4. Air secukupnya Untuk mencuci, thawing,
dan mengukus

5.2.2. Metode
Metode yang digunakan pada praktikum materi Uji Organoleptik Ikan
Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:

















Gambar . Diagram Alir Proses Uji Organoleptik Ikan Segar, Disimpan Dingin
dan Disimpan Beku



Ikan Lele segar, disimpan dingin, dan disimpan beku disiapkan
Masing - masing ikan diukur suhunya dengan pocket therm
Masing - masing ikan diamati secara organoleptik
Ikan yang disimpan beku
diukur suhu dan diuji
organoleptiknya
Ikan yang disimpan beku di
thawing hingga menjadi
dingin kemudian diukur suhu
dan diuji organoleptiknya
Masing - masing di fillet dan dideskripsikan secara organoleptik
meliputi warna, tekstur, dan bau
Masing - masing fillet ikan dikukus selama 15 menit
Masing - masing fillet diamati perubahan struktur jaringan
dagingnya
5.3. Hasil dan Pembahasan
5.3.1. Hasil
Hasil yang diperoleh dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan Segar,
Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
Tabel . Hasil Uji Organoleptik Ikan Lele (Clarias batracus) Segar, Disimpan
Dingin dan Disimpan Beku
No. Nama Sampel Selang Kepercayaan Kesimpulan
1. Ikan Lele (Clarias batracus)
segar
8,22 8,97

Layak dikonsumsi
2. Ikan Lele (Clarias batracus)
simpan dingin
6,95 7,70 Tidak layak
dikonsumsi
3. Ikan Lele (Clarias batracus)
simpan beku
8,09 8,90 Layak dikonsumsi

Tabel . Hasil Pengamatan Suhu Ikan Lele (Clarias batracus) Segar, Disimpan
Dingin dan Disimpan Beku
No. Nama Sampel Suhu (C)
1. Ikan Lele (Clarias batracus) segar 27,08
2. Ikan Lele (Clarias batracus) simpan dingin 15,7
3. Ikan Lele (Clarias batracus) simpan beku -0,83






Tabel . Hasil Perubahan Struktur Jaringan Daging Ikan Lele (Clarias batracus)
Sebelum Pengukusan
No. Nama Sampel
Pengamatan
Warna Tekstur Bau
1.

Ikan Lele
(Clarias batracus)
Segar
Daging putih
pucat
Elastis, padat Spesifik ikan segar,
agak amis
2. Ikan Lele
(Clarias batracus)
Simpan dingin
Daging putih
pucat
Cukup elastis,
Jaringan tidak
terlalu kompak
Segar agak netral
3. Ikan Lele
(Clarias batracus)
simpan beku
Sayatan daging
putih pucat
Daging lembek,
Jaringan tidak
terlalu tampak
Netral

Tabel. Hasil Perubahan Struktur Jaringan Daging Ikan Lele (Clarias batracus)
Setelah Pengukusan
No. Nama Sampel
Pengamatan
Warna Tekstur
Bau
1. Ikan Lele
(Clarias batracus)
Segar
Putih keruh Padat, empuk,
Jaringan tidak
begitu tampak
Spesifik ikan
kukus
2. Ikan Lele
(Clarias batracus)
simpan dingin
Putih kecoklatan Empuk, lengket,
jaringan tampak
Spesifik ikan
kukus
3. Ikan Lele
(Clarias batracus)
simpan beku
Putih pucat Empuk, jaringan
tidak begitu
tampak
Spesifik ikan
kukus



5.3.2. Pembahasan
Sampel yang digunakan dalam Praktikum Teknologi Penanganan Hasil
Perikanan materi Uji Organoleptik adalah Ikan Lele (Clarias batracus). Ikan
sampel yang digunakan memiliki perlakuan yang berbeda-beda. Ikan Lele yang
digunakan adalah ikan segar, ikan disimpan dingin dan ikan disimpan beku.
Pengukuran suhu dilakukan pada setiap ikan sampel sebelum uji organoleptik.
Pengukuran suhu dilakukan dengan menyayat tipis bagian punggung ikan
kemudian dilakukan pengukuran suhu menggunakan Pocket therm.
Uji organoleptik pada ikan segar dilakukan setelah ikan dimatikan
langsung dengan cara memukul kepalanya. Sampel yang kedua adalah ikan yang
disimpan beku. Ikan beku yang saling menempel satu sama lain direndam dalam
air (thawing) agar mudah dipisahkan sebelum dilakukan pengamatan
organoleptik. Menurut Sanger (2010) proses dari pendinginan bertujuan untuk
mempertahankan ikan tetap segar, mencegah pembusukan sehingga nilai gizi
dapat dipertahankan. Disamping itu lelehan es mencuci lendir, sisa darah bersama
bakteri dan kotoran lain akan terhanyut, sisa darah bersama bakteri dan kotoran
lain akan terhanyut.
Ikan sampel yang ketiga adalah ikan yang disimpan dingin, sebelumnya
ikan telah dibekukan kemudian dilakukan thawing. Thawing merupakan proses
untuk melunakkan daging ikan yang beku. Thawing dilakukan dengan cara
merendam ikan dalam air beberapa saat untuk membuat ikan lebih lunak setelah
proses pembekuan. Tujuan dari beragamnya perlakuan pada sampel adalah untuk
mengetahui perubahan secara organoleptik pada ikan segar dan ikan yang telah
mengalami pendinginan maupun pembekuan. Menurut Latifah (2001), pembekuan
merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk perikanan. Pembekuan
ikan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan ikan yang
mudah mengalami kerusakan. Penerapan teknologi ini dapat menekan kerugian
yang besar dilihat dari nilai gizi, mutu kesegaran dan nilai ekonomi.
Perlakuan pada ketiga Ikan Lele digunakan untuk membandingkan
kualitas ikan yang masih segar, ikan yang disimpan dingin, dan ikan yang
disimpan beku. Hasil yang diperoleh bahwa sampel Ikan Lele (Clarias batracus)
segar layak dikonsumsi sesuai dengan penilaian menggunakan scoresheet. Sampel
Ikan Lele segar memiliki nilai selang kepercayaan > 7, yang menggambarkan
bahwa sampel ikan tersebut layak untuk dikonsumsi karena masih memiliki mutu
yang baik. Menurut Buckle et.al (2010), ada dua pengaruh pendinginan terhadap
produk, yang pertama yaitu penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan
proses kimia, mikrobiologi dan biokimia. Dan yang kedua adalah pada suhu 0
o
C
air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es. Apabila suhu
penyimpanan beku cukup rendah dan perubahan kimiawi selama penyimpanan
beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu ikan beku dapat
dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.
Ikan sampel yang digunakan adalah adalah Ikan Lele (Clarias batracus).
Ikan Lele digunakan karena ikan ini mudah didapatkan dan sudah sangat familiar
untuk masyarakat Indonesia. Menurut Mahyuddin (2007), secara anatomi dan
morfologi Ikan Lele terbagi menjadi 3 bagian yaitu kepala, badan dan ekor. Ikan
Lele memiliki kepala yang panjang hampir mencapai seperempat dari panjang
tubuhnya, kepalanya berbentuk pipih ke bawah atau yang disebut depressed. Ciri
khas dari Ikan Lele adalah terdapatnya sungut (kumis) pada moncong yang
berfungsi sebagai alat peraba serta alat pernafasan tambahan berupa labirin. Ikan
Lele memiliki bentuk badan yang memanjang, agak bulat dan tidak bersisik.
Warna tubuhnya kelabu sampai hitam. Badan Ikan Lele pada bagian tengahnya
mempunyai potongan membulat sedangkan bagian belakang tubuhnya berbentuk
pipih ke samping (compressed). Sirip Ikan Lele berbentuk membulat dan tidak
bergabung dengan sirip punggung maupun sirip anal. Sirip ekor berfungsi untuk
bergerak maju. Sirip dada Ikan lele dilengkapi sepasang duri tajam yang
umumnya disebut patil. Patil juga berfungsi untuk mempertahankan diri dari
musuh.
Ikan Lele (Clarias batracus) adalah ikan yang hidup di air tawar. Ikan ini
mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang
serta memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian mulutnya.
Ikan - ikan ini dikenali dari tubuhnya yang licin memanjang tak bersisik, dengan
sirip punggung dan sirip anus yang juga panjang, terkadang menyatu dengan sirip
ekor, nampak seperti sidat yang pendek. Kepalanya keras menulang di bagian
atas, dengan mata yang kecil dan mulut lebar, dilengkapi dengan empat pasang
sungut peraba (barbels) yang berguna untuk bergerak di air yang gelap. Terdapat
sepasang patil, yakni duri tulang yang tajam, pada sirip-sirip dadanya. Menurut
Asriyani Dopongtonung (2008), Ikan Lele mempunyai ciri ciri yang bisa
digunakan untuk membedakan dengan jenis ikan lainnya, yaitu memiliki bentuk
memanjang, bagian badan bulat dan memipih ke arah ekor, tidak bersisik serta
mengeluarkan mukus. Ikan Lele memiliki kepala berbentuk pipih dan simetris,
memiliki patil, mulut lebar, tidak bergigi, dan mulut memiliki sepasang sungut
mandibular dan sepasang sungut maksilar yang lebih panjang dan tegar, daerah
kepala sampai punggung berwarna coklat kehitaman. Ikan Lele memiliki sifat
tenang dan lebih jinak.
Habitat atau lingkungan hidup lele banyak ditemukan di perairan air tawar,
di dataran rendah sampai sedikit payau. Ikan Lele hidup di sungai-sungai yang
arusnya mengalir secara perlahan atau lambat, danau, waduk, telaga, rawa, serta
genangan air tawar lainnya, seperti kolam. Karena lebih menyukai perairan yang
tenang, dan tepian dangkal, Ikan Lele memiliki kebiasaan membuat atau
menempati lubang-lubang di tepi sungai atau kolam. Lele jarang menampakkan
aktivitasnya pada siang hari dan lebih menyukai tempat yang gelap, agak dalam,
dan teduh, karena Lele adalah binatang nokturnal, yaitu mempunyai
kecenderungan beraktivitas dan mencari makan pada malam hari. Pada siang hari,
Ikan Lele memilih berdiam diri atau berlindung di tempat-tempat yang gelap.
Akan tetapi, pada kolam pemeliharaan, terutama budidaya secara intensif, Lele
dapat dibiasakan diberi pakan pelet pada pagi atau siang hari walaupun nafsu
makannya tetap lebih tinggi jika diberikan pada malam hari. Ikan Lele relatif
tahan terhadap kondisi lingkungan yang kualitas airnya jelek. Pada konsisi kolam
dengan padat penebaran yang tinggi dan kandungan oksigennya sangat minim
pun, Lele masih dapat bertahan hidup. Namun, pertumbuhan dan perkembangan
Ikan Lele bakal lebih cepat dan sehat jika dipelihara dari sumber air yang cukup
bersih, seperti air sungai, mata air, saluran irigasi ataupun air sumur. Menurut
Asriyani Dopongtonung (2008), Ikan Lele memiliki kemampuan hidup di dalam
lumpur dan air dengan kandungan oksigen rendah. Hal ini disebabkan karena ikan
ini memiliki alat pernapasan tambahan (arborescent) yang terdapat di dalam
ruang udara sebelah atas insang, sehingga Ikan Lele dapat mengambil oksigen
untuk bernafas langsung dari udara di luar air. Ikan Lele termasuk hewan malam
(nokturnal), yang aktif bergerak pada malam hari dan bersembunyi pada siang
hari. Pakan Ikan Lele berupa pakan alami dan pakan tambahan.
Pengukuran suhu dilakukan sebelum pengujian organoleptik. Pengukuran
suhu pada Ikan Lele segar menunjukkan 27,08C. Sampel kemudian dilakukan uji
organoleptiknya meliputi mata, insang, daging, lendir, bau dan tekstur. Ikan Lele
segar memiliki bentuk mata cerah, bola mata rata, dan kornea jernih. Insang
berwarna merah agak kusam dan tanpa lendir. Lendir permukaan badannya
transparan, mengkilat cerah belum ada perubahan warna. Sayatan daging
cemerlang, warna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut
utuh. Ikan berbau segar namun bau rumput mulai hilang. Konsistensinya daging
agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari dan sulit menyobek daging dari tulang
belakang. Penilaian dilakukan oleh 6 orang panelis, didapatkan hasil sebesar
8,22 8,97, yang menunjukkan bahwa ikan segar masih layak untuk
dikonsumsi. Menurut Widiastuti (2007), ciri-ciri ikan segar yang bermutu baik
antara lain: berwarna cerah, jernih, insang berwarna merah, mata menonjol dan
terbebas dari lendir dan bau yang tidak sedap serta struktur daging yang masih
elastis.
Pengamatan kedua adalah Ikan Lele yang disimpan dingin. Ikan yang
digunakan sebelumnya telah dibekukan kemudian di thawing dengan direndam
dalam air agar dagingnya kembali lentur. Setelah cukup, kemudian Lele diukur
suhunya. Pengukuran suhu pada Ikan Lele simpan dingin sebesar 15,7C. Ikan
sampel kemudian dilakukan uji organoleptiknya meliputi mata, insang, daging,
lendir, bau yang ditimbulkan dan tekstur. Penilaian uji organoleptik yang
dilakukan oleh 6 orang panelis, setelah dilakukan perhitungan didapatkan hasil
selang kepercayaan 6,95 7,70, yang menunjukkan bahwa ikan simpan
dingin tidak layak untuk dikonsumsi. Menurut Agribisnis Perikanan (2000),
pembekuan dan pendinginan bertujuan untung memperpanjang daya simpan ikan.
Pembekuan bertujuan untuk mempertahankan sifat-sifat alami ikan dengan cara
menghambat perkembangan bakteri maupun aktivitas enzim pada suhu beku.
Faktor yang mempengaruhi kecepatan pembekuan ikan adalah cara perambatan
panas, perbedaan suhu awal dan ukuran tubuh ikan. Ikan yang dibekukan akan
mengalami kemunduran mutu setelah dicairkan kembali.
Pengamatan ketiga adalah Ikan Lele yang disimpan beku. Pengukuran
suhu pada Ikan Lele simpan beku menunjukkan -0,83C. Ikan sampel kemudian
dilakukan uji organoleptiknya meliputi mata, insang, daging, lendir, bau dan
tekstur. Penampilan Ikan Lele dengan perlakuan simpan beku adalah bola mata
cekung berwarna agak ke abu-abuan, insang berwarna merah kecokelatan dengan
lendir yang tebal, sayatan daging cemerlang, tidak terdapat kemerahan pada
tulang belakang serta dinding perut utuh. Pada Ikan Lele yang disimpan beku
tidak tercium bau amis. Penilaian uji organoleptik didapatkan hasil nilai sebesar
8,09 8,90, yang menunjukkan bahwa ikan beku layak untuk dikonsumsi.
Banyak faktor yang mempengaruhi mutu ikan atau nilai organoleptik, diantaranya
tempat penyimpanan yang tepat, sanitasi di perhatikan, dan penanganan yang
tepat. Diketahui bahwa ikan adalah produk yang mudah rusak, untuk itu
penanganan yang tepat dapat memperlama masa keawetan produk. Apabila ikan
tidak disimpan dengan baik, maka bakteri akan segera berkembang pada ikan,
karena tubuh ikan tersusun dari air dan protein. Menurut Adawyah (2007), proses
pembekuan mengubah hampir semua kandungan air yang ada di dalam tubuh Ikan
menjadi kristal es. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim
sehingga daya awet Ikan beku lebih besar dibandingkan dengan Ikan yang
disimpan pada suhu dingin. Selain itu kenampakannya juga lebih baik.
Pengujian organoleptik merupakan metode pengujian yang menggunakan
panca indera sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Pengujian ini
mempunyai peranan yang penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu
untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan pada produk. Penilaian secara
organoleptik terhadap fillet Ikan Lele ini meliputi parameter penampakan daging,
tekstur, bau dan lendir di permukaan kulit fillet. Kesegaran Ikan dapat diuji
dengan nilai organoleptik seperti Ikan yang segar memiliki tanda-tanda ;
kenampakan cerah, mata menonjol keluar, insang merah segar, daging kenyal dan
lentur, baunya segar serta konsistensinya tinggi. Ikan yang sudah tidak segar
mempunyai pH yang lebih basis (tinggi) daripada Ikan segar. Hal ini disebabkan
timbul senyawa-senyawa yang bersifat basis seperti amonia, trimetilamin dan
senyawa volatile lainnya, cara organoleptik adalah cara penilaian dengan hanya
mempergunakan indera manusia. Uji ini dilakukan secara sensoris, dan ketelitian
uji ini sangat tergantung pada ketelitian orang yang melakukan uji ini dan bersifat
objektif. Menurut Direktorat Jenderal Perikanan (1994), Adapun metode
pengujian yang dipakai dalam standar ini adalah Uji Skoring (Scoring Test),
dengan menggunkan skala 1 sebagi nilai terendah dan 9 untuk nilai tertinggi.
Batas penolakan untuk produk ini adalah < 7 (tujuh) artinya bila produk perikanan
yang diuji memperoleh nilai sama atau lebih kecil dari 7 maka produk tersebut
dinyatakan tidak lulus standartdan tidak bisa memperoleh SME (sertifikat mutu
export). skala angka ini ditunjang dengan spesifikasi masing-masing produk yang
dapat memberi pengertian pada panelis. Skala angka dan spesifikasi ini di
cantumkan Score Sheet Organoleptik yang kemudian panelis langsung
memberikan penilaian pada score sheet tersebut.
Pengujian organoleptik dilakukan oleh 6 orang panelis. Setiap panelis
bebas memberikan penilaian terhadap Ikan uji berdasarkan spesifikasi dalam score
sheet. Metode pengujian organoleptik disepakati sebagai metode pengujian yang
praktis dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk tersebut.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penilaian subyektif yang biasa disebut
juga metode penilaian organoleptik menggunakan panca indera pengamat guna
menilai faktor-faktor mutu yang umumnya dikelompokkan atas faktor rupa
(apperance), bau (odor), cita rasa (flavour), dan tekstur (textur) atau konsistensi
dari ikan. Setiap faktor tersebut diamati kondisi ikan secara keseluruhan termasuk
bagian-bagian ikan yang mengalami perubahan penurunan mutu, seperti mata,
insang, lendir permukaan, isi perut, dan organ penting seperti ginjal, sayatan
daging, kulit, sisik, selaput rongga perut dan lain-lain. Penilaian cita rasa, ikan
atau bentuk diposisi Ikan basah (fillet, yang disiangi, dan sebagainya) terlebih
dahulu dikukus, lalu diuji. Bagian penting yang perlu diamati dalam pengamatan
organoleptik yaitu mata, insang, tekstur daging, keadaan kulit dan lendir, keadaan
perut dan sayatan daging serta bau. Menurut Sanders (1992), terdapat cara
mengembangkan dan mengevaluasi analisis organoleptik dari kecacatan daging
ikan. Makanan yang tepat saat ini menurut ilmu pengetahuan adalah ikan segar.
Uji organoleptik yang meliputi spesifikasi kenampakan mata, kondisi
insang, lendir permukaan, daging bau serta tekstur selesai maka uji organoleptik
dilanjutkan dengan pengamatan pada fillet. Pengamatan dilanjutkan dengan
memfillet daging Ikan segar, Ikan simpan dingin, dan Ikan simpan beku.
Kemudian hasil fillet daging dibungkus dengan menggunakan Alumunium foil lalu
dikukus dalam panci selama 15 menit. Perlakuan pengukusan daging ikan
bertujuan untuk mengetahui perbedaan antara stuktur jaringan daging Ikan segar,
Ikan simpan dingin, dan Ikan simpan beku sebelum dan sesudah proses
pengukusan. Menurut Susianawati (2006), peralatan pengujian organoleptik
meliputi meja pengujian yang dilengkapi kursi pengujian, nampan, tissue,
mangkok berisi air, piring, pisau, dan score sheet.
Kondisi daging Ikan sebelum dikukus adalah daging Ikan segar memiliki
warna putih pucat, bertekstur elastis dan padat serta berbau spesifik Ikan segar,
agak amis. Daging Ikan simpan dingin berwarna putih pucat, tekstur daging cukup
elastis serta memiliki bau agak netral. Pada daging Ikan simpan beku memiliki
warna putih pucat, bertekstur tidak elastic, jaringan tidak terlalu tampak dan
berbau netral. Kondisi pada daging Ikan sampel yang telah kukus dalam panci
selama 15 menit adalah daging Ikan segar berwarna putih keruh, tekstur daging
kompak dan empuk dan memiliki bau khas Ikan segar kukus. Kondisi Ikan
simpan dingin setelah dikukus berwarna putih kecoklatan, bertekstur empuk,
lengket dan jaringan tampak serta beraroma daging kukus. Daging Ikan simpan
beku berwarna putih pucat, tekstur empuk dan jaringan tidak begitu tampak serta
memiliki bau khas Ikan kukus. Daging yang telah dikukus terdapat sedikit air
sehingga tekstur bertambah lembek. Menurut Irawan (1995), ada waktu
pengukusan selama 15 menit didapatkan hasil warna daging ikan menjadi putih
susu tetapi masih agak kebiruan dengan konsistensi yang mulai agak lunak dan
kurang kenyal, sedangkan aroma sudah mulai berubah. Perubahan konsistensi
daging ikan ini disebabkan oleh rusaknya selaput horizontal skeletogenous septum
yang mengikat urat daging menjadi blok urat daging akibat panas. Sedangkan
untuk perubahan aroma menjadi aroma susu rebus dikarenakan pada daging ikan
terdapat senyawa aromatik seperti keton, aldehida, metil, dimetil lakton, hidroksi
furanon.
Metode yang digunakan adalah dengan pengamatan melalui panca indera
dengan batas penolakan kurang dari 7 serta penerimaan lebih dari 7. Penilaian
berdasarkan pengamatan panca indera dengan sifat-sifat fisik ikan. Komponen-
komponen organoleptik yang dinilai berbeda untuk ikan segar dan ikan beku.
Untuk ikan segar dan simpan dingin yang dinilai adalah mata, insang, daging
perut, otot, dan bau. Sedangkan untuk ikan beku yang dinilai adalah kenampakan,
pengeringan, dan diskolorisasi. Menurut Buckle et.al (2010), Ikan segar memiliki
kulit dengan warna cerah, mata jernih dan tidak terbenam atau berkerut, memiliki
daging yang keras, lentur dan apabila ditekan jari tidak meninggalkan bekas. Bau
spesifik segar pada bagian luar dan insang, terdapat sedikit lendir pada kulit, dan
ikan tenggelam dalam air.





5.4. Kesimpulan Dan Saran
5.4.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum materi Uji Organoleptik
Ikan segar, Disimpan Dingin dan Disimpan beku adalah sebagai berikut:
1. Uji organoleptik Ikan Lele (Clarias batracus) segar memiliki selang
kepercayaan sebesar 8,22 8,97, Ikan Lele disimpan dingin sebesar
6,95 7,70 dan Ikan Lele disimpan beku sebesar 8,09 8,90
sehingga dapat disimpulkan bahwa Ikan Lele segar memiliki mutu yang
paling baik dibandingkan Ikan simpan dingin dan simpan beku.
2. Sebelum dikukus, Ikan Lele segar memiliki daging berwarna putih pucat,
bertekstur elastis dan beraroma Ikan segar. Ikan Lele simpan dingin
memiliki daging berwarna putih pucat, tekstur cukup elastis dan beraroma
agak netral. Ikan Lele simpan beku memiliki daging berwarna putih pucat,
tekstur tidak elastis dan beraroma netral. Struktur jaringan pada Ikan Lele
segar setelah dikukus berwarna putih keruh, tekstur kompak dan empuk
serta memiliki aroma khas daging kukus. Ikan Lele simpan dingin setelah
dikukus memiliki daging berwarna putih kecoklatan, tekstur daging
empuk, lengket dan jaringan tampak serta aroma khas daging kukus. Ikan
Lele simpan beku setelah dikukus daging berwarna putih pucat, bertekstur
empuk, jaringan tidak begitu tampak dan beraroma daging kukus.




5.4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan dalam praktikum materi Uji Organoleptik Ikan
Segar, Disimpan Dingin dan Disimpan Beku adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya lebih cermat dan teliti lagi saat melakukan penilaian
organoleptik pada sampel yang diamati; dan
2. Hendaknya Ikan yang digunakan tiap kelompok berbeda jenis agar
perbedaannya secara organoleptik dapat diketahui.











DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Agribisnis Perikanan. 2000. Penyebar Swadaya. Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wooton, M. 2010. Ilmu Pangan. UI
Press, Jakarta.
Direktorat Jenderal Perikanan. 1994. Kumpulan Standar Metode Pengujian Mutu
Hasil Perikanan. Direktorat Bina UsahaTani dan Pengolahan Hasil,
Jakarta.
Dopongtonung A. 2008. Gambaran Darah Ikan Lele (Clarias spp) yang Berasal
Dari Daerah Laladon Bogor. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB, Bogor.
Irawan, Agus. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. CV. Aneka. Solo.
Latifah, L. 2001. Mempelajari Aspek Pengendalian Mutu Proses Pembekuan Ikan
Tuna (Thunnus albacores) di PT. Tirta Raya Mina (Persero) Pekalongan.
Fakutal Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Mahyuddin, K. 2007. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Murniyati, A. S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Sanders, D.F. 1992 .Organoleptic Analysis Of Fish Flash Taeting, The
Development and Evaluation Of A New Enviromental Assesment Service.
Institute Of Paper Chemistry.
Sanger, G. 2010. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol selama pendinginan. Warta
Wiptek No 33.
Susianawati, R. 2006. Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Ikan Asin
Kering dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal.
Universitas Diponegoro, Semarang.
Widiastuti, I.M. 2007. Sanitasi dan Mutu Kesegaran Ikan Konsumsi pada Pasar
Tradisional di Kota Madya Palu. Jurnal Agroland. Vol 14 No 1, Palu.