La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales en los tejidos.
Si es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las clulas, generando su
compresin mecnica, con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. La concentracin del "soluto" externo a las clulas produce por smosis la migracin del agua hacia el exterior de la clula, deshidratndola. A altas velocidades de congelacin se forman cristales pequeos dentro y fuera de la clula, producindose as menos deterioro. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes tipos: de rfaga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto. En la figura siguiente se muestran algunos modelos segn esa clasificacin
Por aire Se usan temperaturas entre -18 y -40C. si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. dependiendo del tamao del alimento). Cuando se usa circulacin se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos ms eficientes trmicamente son los de lecho fluidizado. Por contacto Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas pueden congelarse alimentos empacados. Mediante igual procedimiento, pero retirando mecnicamente y en forma continua el producto, se congelan mezclas de helados y jugos de frutas en intercambiadores de superficie raspada. Mediante inmersin o exposicin a duchas de lquidos refrigerantes como propilenglicol, glicerol, salmuera, cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y salmueras. El pollo es uno de los alimentos que se trata de esa forma, especialmente en las primeras etapas de su congelacin para impartirle un color uniforme a su superficie. Un tipo de congelacin que usa este esquema es la que usa lquidos criognicos (nitrgeno lquido y dixido de carbono, lquido o slido) para congelacin instantnea de productos de tejidos delicados como hongos, fresas, moras y frambuesa; tambin se conoce como IQF (Individually Quick Frozen). Dependiendo del aspecto que se mire pueden haber varias clasificaciones de los equipos para congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeracin pueden dividirse en congeladores mecnicos y criognicos; los primeros usan el principio de refrigeracin mecnica ya mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como aire, lquidos o superficies fras. Los criognicos usan el contacto directo con el alimento y utilizan gas carbnico o nitrgeno lquido. Congelador indirecto Congelador directo