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La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales en los tejidos.

Si es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las clulas, generando su


compresin mecnica, con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. La
concentracin del "soluto" externo a las clulas produce por smosis la migracin del agua
hacia el exterior de la clula, deshidratndola.
A altas velocidades de congelacin se forman cristales pequeos dentro y fuera de la clula,
producindose as menos deterioro. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres
grandes tipos: de rfaga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto. En la figura
siguiente se muestran algunos modelos segn esa clasificacin

Por aire
Se usan temperaturas entre -18 y -40C. si el aire no se hace circular se producen
velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. dependiendo del tamao del alimento).
Cuando se usa circulacin se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos ms
eficientes trmicamente son los de lecho fluidizado.
Por contacto
Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas
pueden congelarse alimentos empacados. Mediante igual procedimiento, pero retirando
mecnicamente y en forma continua el producto, se congelan mezclas de helados y jugos de
frutas en intercambiadores de superficie raspada.
Mediante inmersin o exposicin a duchas de lquidos refrigerantes como propilenglicol,
glicerol, salmuera, cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y salmueras. El pollo
es uno de los alimentos que se trata de esa forma, especialmente en las primeras etapas de
su congelacin para impartirle un color uniforme a su superficie. Un tipo de congelacin que
usa este esquema es la que usa lquidos criognicos (nitrgeno lquido y dixido de carbono,
lquido o slido) para congelacin instantnea de productos de tejidos delicados como hongos,
fresas, moras y frambuesa; tambin se conoce como IQF (Individually Quick Frozen).
Dependiendo del aspecto que se mire pueden haber varias clasificaciones de los equipos para
congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeracin pueden dividirse en
congeladores mecnicos y criognicos; los primeros usan el principio de refrigeracin
mecnica ya mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como
aire, lquidos o superficies fras. Los criognicos usan el contacto directo con el alimento y
utilizan gas carbnico o nitrgeno lquido.
Congelador indirecto Congelador directo

Tnel de rfaga de aire

Cuarto de congelacin de canales


Tnel de congelacin de producto empacado
en cartn


Congelador continuo de lecho fluidizado

Congelador de inmersin IQF

Congelador horizontal de placas

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