Anda di halaman 1dari 11

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012

Practicum Reports 2014


PENGARUH SANTAN SEGAR DAN SANTAN INSTAN TERHADAP
MUTU ORGANOLEPTIK DAN FISIK RENDANG DAGING

Andi Prasetio
1
, Anyes Anggraini
1
, Bayu Octavian Prasetya
1
, Dita Energa Saputri
1
,
Yogi Fathur Rohman
1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember, Jalan Kalimantan 1
No. 37 Tegalboto, Jember 68121

ABSTRACT
Rendang is a specific food product of West Sumatra (Minangkabau) are made of
meat, given the coconut milk and spices, cooked traditionally by heating over low heat until
the moisture evaporates and the resulting meat becomes soft. This study aims to determine
the effect of differences in the use of coconut milk is added to the physical and organoleptic
quality meat rendang. In this study the process of using the material of meat, fresh coconut
milk and instant. The analysis showed that the process of making rendang with fresh coconut
milk is preferred by the panelists rather than using instant coconut milk. This happens
because the fat content is in instant coconut milk is less than fresh milk due to the presence of
certain processes so that the fat is reduced. According Muchtadi (2008) fat in coconut milk
served to increase palatability (taste and delicious) to food for most of the compounds
responsible for the flavor of food is fat soluble so it can directly stimulate the flow of liquid
on the meat.
Keywords :rendang, instan coconut milk (kara), fresh coconut milk
PENDAHULUAN
Konsumsi daging sapi cenderung
meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun
2006 mencapai 4,1 kg/ kapita/tahun
meningkat menjadi 5,1 kg/kapita/tahun
pada tahun 2007. Peningkatan konsumsi
daging sapi tersebut dapat menjadi peluang
bisnis kuliner olahan daging seperti
rendang.
Rendang merupakan salah satu
masakan khas Sumatera Utara yang terbuat
dari daging, yang biasanya menggunakan
daging sapi. Menurut Ensiklopedia Umum
(1991) dalam Robby dan Haruman (2010)
menjalaskan bahwa rendang merupakan
masakan khas Sumatera Barat
(Minangkabau) yang terbuat dari daging
sapi dan dimasak dengan santan serta
bumbu bumbu seperti cabe merah, terasi,
bawang merah, bawang putih, ketumber,
kemiri, kencur, jahe, lengkuas, asam, gula
dan garam. Pada tahun 2011 diketahu
bahwa rendang dinobatkan sebagai sebagai
hidangan peringkat pertama dalam daftar
'Worlds 50 Most Delicious Foods' (50
Hidangan Terlezat Dunia) yang melibatkan
35.000 responden yang digelar oleh CNN
International. Hal tersebut dikarenakan
rasanya yang sangat lezat dan khas.
Dengan semakin populernya rendang, kini
bumbu yang digunakan untuk memasak
telah banyak dimodifikasi sesuai dengan
keinginan masyarakat luas. Sehingga tidak
heran sekarang banyak dijumpai rendang
yang memiliki berbagai macam rasa yaitu
manis, pedas dan asin.

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012
Practicum Reports 2014
Pada dasarnya rendang terdapat
dua macam yaitu rendang basah dan kering.
Rendang basah dan rendang kering
memiliki beberapa perbedaan dari segi
kadar air, warna, dan tekstur. Rendang
basah memiliki kadar sekitar 40 60 %,
berwarna coklat muda, dan teksturnya
lebih empuk sedangkan rendang kering
memiliki kadar air kurang dari 40 %,
berwarna coklat kehitaman dan tekstur
dagingnya lebih keras dari rendang basah
(Robby dan Haruman, 2010).
Protein merupakan komponen
kimia terpenting yang terdapat didalam
rendang. Kandungan protein pada
rendang yaitu masingmasing 23, 16
dan 18 persen. Protein daging lebih
mudah dicerna dibandingkan dengan
protein yang bersumber dari bahan nabati.
Nilai protein daging yang tinggi
disebabkan oleh kandungan asam-asam
amino esensialnya yang lengkap dan
seimbang. Rendang juga mengandung
energi sebesar 193 kkal/100 g. Rendang
memiliki kadar lemak lebih rendah
daripada kornet dan abon. Sebagian besar
lemak pada rendang berasal dari santan
yang digunakan dalam pemasakan.
Rendang kaya akan mineral kalsium
474 mg/100 gram, fosfor 211 mg/100
gram, dan besi 14,9 mg/100 gram.
Rendang juga mengandung sejumlah
vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,
niasin, dan asam pantotenat, yang sangat
diperlukan untuk kesehatan tubuh
(Astawan, 2009).
Pada proses pengolahan rendang
terdapat beberapa faktor yang dapat
berpengaruh terhadap mutu atau kualitas
rendang, salah satunya yaitu penggunaan
santan pada proses pemasakan selain dari
bumbu bumbu. Menurut Anugrah (2011)
santan adalah cairan yang berwarna putih
yang diperoleh dari daging kelapa yang
sudah masak optimal dengan cara ekstraksi
menggunakan air. Penambahan santan
dapat menambah cita rasa dan nilai gizi
produk yang dihasilkan. Santan
memberikan rasa gurih karena kandungan
lemaknya cukup tinggi (Fachruddin, 1997).
Hal tersebut dikarenakan santan memiliki
kandungan protein 4,2 g dan 34,3 g lemak
didalam 100 gram santan (Anugrah, 2011).
Komposisi santan tersebut juga dapat
berubah sesuai dengan proses pengolahan
yang dilakukan. Menurut Erina (2013)
menyatakan bahwa koposisi santan dapat
berubah sesuai dengan cara dan proses
efisiensi ekstraksi, varietas, umur, buah
dan keadaan tempat tanaman. Semakin
matang buah kelapa yang digunakan maka
kadar lemak dan proteinnya semakin tinggi.
Dari beberapa faktor tersebut maka
dilakukan penelitian yang bertujuan untuk
mengetahui pengaruh perbedaan
penggunaan santan yang ditambahkan
terhadap mutu organoleptik dan fisik
rendang daging.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Peralatan utama yang digunakan
untuk memproduksi rendang daging yaitu
kompor, wajan, spatula, sendok, baskom,
gelas ukur, piring panelis dan pisau.
Bahan yang digunakan yaitu
daging sapi, bumbu merah, santan segar,
santan instan (KARA), air dan minyak.



Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012
Practicum Reports 2014
Preparasi Sampel
Daging dipotong kecil-kecil seperti
dadu. Kemudian sampel daging dicuci
sampai bersih dari darah yang masih
menempel kemudian dilakukan
penimbangan sebanyak 500 g.
Buah kelapa segar di parut
menggunakan parutan kelapa. Hasil
parutan kemudian di ekstraksi untuk
mendapatkan santan segar menggunakan
500 ml air.
Santan instan yang digunakan
menggunakan merk KARA. Santan instan
dimasukkan dalam gelas ukur kemudian
ditera menggunakan air sampai 100 ml.

Pembuatan Rendang Daging
Pembuatan rendang daging diawali
dengan pemanasan atau penumisan bumbu
rendang dengan minyak hingga aromanya
menjadi harum. Kemudian dilakukan
penambahan daging yang sudah dipotong
kecil-kecil dan ditambahkan air 100 ml,
diaduk hingga merata dan didiamkan 30
menit dengan api kecil sehingga bumbu
dapat meresap pada daging dan dapat lebih
lunak secara maksimal. Selanjutnya
penambahan santan instan kara dan diaduk
dengan merata kemudian di diamkan
sampai kandungan air yang terdapat pada
bahan berkurang dan sendikit sedangkan
pada perlakuan yang menggunakan santan
segar, daging yang telah di potong kecil-
kecil dilakukan penumisan dengan bumbu
rendang instan dan minyak selanjutnya
ditambahkan santan segar cair yang sudah
diperas dan dilakukan pemanasan sampai
kandungan airnya berkurang supaya
bumbu santan dan bumbu dapat meresap
kedaging dan dagingnya dapat lunak
kemudian dilakukan penambahan santan
kental sehingga bumbunya lebih meresap
pada daging dan kadar airnya bisa
berkurang.
Pengujian rendang
Pengamatan pengaruh penambahan
santan instan dan santan segar terhadap
mutu organoleptic dilakukan dengan
penentuan uji kesukaan sedangkan untuk
parameter fisik dilakukan pengujian
menggunakan alat pnetrometer dengan
kekuatan menekan 3 mm pada rendang
daging.jika nilai yang dihasilkan
menunjukkan
Daging rendang yang sudah masak
dilakukan penentuan nilai tekstur dengan
cara menggunakan penetrometer digital,
dengan cara meletakkan daging pada
tempat pengamatan. Jika nilai yang
dihasilkan besar maka tekstur dagingnya
lebih lunak
Pada pengujian sensoris disiapkan
sampel dengan parameter pengamatan
tekstur, aroma, rasa dan warna dengan
perbedaan perlakuan penggunaan santan
instan dan santan segar. 10 Panelis
dipersilahkan untuk menguji rendang
secara hedonik dengan penilaian angka 1
sampai 4 dengan pendiskripsian tidak suka
sampai sangat suka dengan kode sampel
yang berbeda.







Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012
Practicum Reports 2014
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Penambahan Santan Instan
dan Santan Segar Terhadap Mutu
Organoleptik Rendang Daging

Gambar 1. Tingkat Kesukaan Mutu
Rendang Daging
Berdasarkan dari hasil pengamatan
diketahui bahwa penggunaan santan
berbeda memberikan pengaruh yang
berbeda juga pada kualitas rendang.
Dari segi rasa, rendang yang
dimasak dengan menggunakan santan
segar memberikan rasa yang lebih disukai
oleh panelis dibanding dengan rendang
yang dimasak dengan menggunakan santan
instan. Hal tersebut karena kedua jenis
santan memiliki komposisi yang berbeda-
beda. Santan segar memiliki kandungan
lemak dan protein serta karbohidrat yang
lebih banyak dibanding dengan santan
instan. Santan segar memiliki komposisi
lemak dan protein berturut turut sebesar
34,3 g dan 4,2 g (Anugrah 2011)
sedangkan santan instan (santan kara)
memiliki kandungan lemak dan protein
sebesar 4 g dan 0 g. Menurut Muchtadi
(2008) lemak pada santan berfungsi untuk
meningkatkan palatabilitas (rasa enak dan
lezat) terhadap makanan karena sebagian
besar senyawa yang bertanggungjawab
terhadap flavor pangan bersifat larut lemak
sehingga dapat langsung menstimulasi
mengalirnya cairan pada daging.
Dari segi warna, rendang yang
dimasak dengan menggunakan santan
segar memberikan hasil yang lebih disukai
oleh panelis dibanding dengan santan
instan. hal tersebut dimungkinkan karena
santan segar memberikan warna yang lebih
menarik dibanding dengan santan instan.
Diketahui pula bahwa santan segar
memiliki kandungan protein yang lebih
banyak dan kandungan karbohidrat yang
lebih banyak dibanding dengan santan
instan. adanya kandungan protein dan
karbohidrat dapat menyebabkan terjadinya
reaksi maillard. Raksi maillard merupakan
reaksi antara gugus aldehide dari
karbohidrat dengan gugus amino dari
protein yang disebabkan karena adanya
pemanasan (Jing , dkk 2009). Adanya
reaksi maillard tersebut menyebabkan
terjadinya perubahan warna yang disebut
dengan browning. Semaki banyak
kandungan karbohidrat dan proteinnya
maka terjadinya reaksi maillard juga akan
semakin besar dan juga dapat
menyebabkan warna semakin coklat
menarik sehingga lebih disukai oleh
panelis.
Penilaian tekstur makanan dapat
dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-
langit (tekak). Faktor tekstur diantaranya
adalah rabaan oleh tangan, keempukan,
kemudahan dikunyah serta kerenyahan
makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan
makanan dapat mempengaruhi kualitas
tekstur makanan yang dihasilkan
(Meilgaard et al, 2000).



Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012
Practicum Reports 2014
Tabel 1. Komposisi Santan Instan (Merk
Sun Kara)
Komponen Jumlah Berat (gr)
Lemak Total 4
Lemak Jenuh 3
Kolesterol 0
Protein 0
Karbohidrat Total 1
Serat Pangan 0
Gula 0
Natrium 10
Catatan : Lemak Nabati 25%
Sumber : Dokumen Pribadi

Tabel 2. Komposisi Santan
Komposisi Satuan Santan Murni
Kalori kal 324
Protein G 4,2
Lemak G 34,3
Karbohidrat G 5,6
Kalsium Mg 14
Phosfor Mg 1,9
Vitamin A Mg 0
Thiamin Mg 0
Air G 54,9
Bagian yang
dapat
dimakan
G 100
Sumber : Choesakul (1967, oleh Anugrah
2011)
Ada tiga jenis santan kelapa instan
yang beredar di pasaran, yaitu santan
kelapa cair, santan kelapa pasta dan santan
kelapa bubuk. Santan kelapa pasta
merupakan produk instan yang langsung
digunakan atau dilarutkan dengan air
sesuai dengan kebutuhan (Endang et al,
2010). Santan instan yang digunakan
adalah merk Sun Kara yang termasuk
dalam jenis santan kelapa pasta. Santan
kelapa pasta atau santan kelapa kental
merupakan hasil olahan santan kelapa
yang telah diberi emulsifier, sehingga
emulsinya lebih stabil. Namun, santan
kental mudah rusak dan berbau tengik,
karena itu perlu diupayakan produk santan
kental siap pakai yang mempunyai daya
simpan cukup. Untuk memperpanjang
masa simpan santan kental diperlukan
perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all.,
2009).
Dari penjelasan tersebut dapat
disimpulkan bahwa santan kelapa instan
memiliki kandungan air yang lebih sedikit
dibandingkan dengan santan kelapa segar
karena terdapat proses pemanasan.
Menurut Khasrad (2010), daging yang
mempunyai daya mengikat air tinggi
sangat cocok untuk produk daging olahan,
sebab daging yang mempunyai daya
mengikat air yang tinggi akan sedikit
mengalami penyusutan selama pengolahan
atau pemasakan. Sampel daging yang
diolah menggunakan santan kelapa instan
mengalami penyusutan karena kandungan
kadar air yang rendah sehingga
menyebabkan tekstur rendang daging
menjadi keras. Sedangkan sampel daging
yang menggunakan santan segar (memiliki
kadar air tinggi) akan menyerap air yang
ada pada santan segar, sehingga rendang
daging tidak mengalami penyusutan dan
tekstur yang dihasilkan lebih empuk.
Panelis lebih menyukai sampel rendang
daging menggunakan perlakuan santan
segar dengan skor 31 karena teksturnya
lebih empuk.






Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012
Practicum Reports 2014
Pengaruh Penambahan Santan Instan
dan Santan Segar Terhadap Mutu Fisik
Rendang Daging
Tabel 3. Mutu Fisik Tekstur Rendang
Daging Menggunakan Rheotex
Ulangan
Ke
Perlakuan
Santan
Instan (gr)
Santan Segar
(gr)
1 85 118
2 67 55
3 66 32
4 38 75
5 49 71
Rata-rata 61 70,2

Pengukuran mutu fisik
menggunakan alat rheotex dilakukan
sebanyak lima kali dengan titik yang
berbeda untuk setiap perlakuan. Tujuannya
adalah untuk mendapatkan tekstur yang
sebenarnya dari keseluruhan permukaan
rendang daging. Dari table 3 dapat dilihat
bahwa rendang daging dengan perlakuan
santan segar memiliki tekstur paling
empuk dengan nilai 70,2 gr dalam
ketebalam 3 mm. Hal tersebut disebabkan
karena sampel daging yang menggunakan
santan segar (memiliki kadar air tinggi)
akan menyerap air yang ada pada santan
segar, sehingga rendang daging tidak
mengalami penyusutan dan tekstur yang
dihasilkan lebih empuk. Menurut Khasrad
(2010), daging yang mempunyai daya
mengikat air tinggi sangat cocok untuk
produk daging olahan, sebab daging yang
mempunyai daya mengikat air yang tinggi
akan sedikit mengalami penyusutan selama
pengolahan atau pemasakan. Sampel
daging yang diolah menggunakan santan
kelapa instan mengalami penyusutan
karena kandungan kadar air yang rendah
sehingga menyebabkan tekstur rendang
daging menjadi keras. Sedangkan sampel
daging yang menggunakan santan segar
(memiliki kadar air tinggi) akan menyerap
air yang ada pada santan segar, sehingga
rendang daging tidak mengalami
penyusutan dan tekstur yang dihasilkan
lebih empuk.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat
ditarik beberapa kesimpulan bahwa
kandungan lemak yang ada pada santan
instan lebih sedikit dari pada santan segar
sehingga kandungan yang berperan pada
rasa, tekstur, aroma tidak bisa meresap
secara maksimal karena kandungan yang
berperan tidak dapat larut secara optimal.

DAFTAR PUSTAKA
Anugrah. 2011. Minuman Santan Kelapa
(Cocos Nucifera L.) Rendah Lemak
Dengan Penambahan Ekstrak Daun
Sevia Rebaudiana Sebagai Produk
Diversifikasi. Pangan Berbasis Santan
Kelapa. Skripsi. Bogor: ITB.
Robby dan Haruman. 2010. Rakayasa Alat
Suir Daging Rendang Sapi. Jurnal
Riset Industri. Vol IV No 3. Hal 31
36.
Erni. 2013. Pengaruh Konsentrasi Santan
Kelapayang Difermentasi oleh Alga
Kristal Terhadap Kadar Lemak, Kadar
Kalsium dan Jumlah Bakteri. Skripsi.
Semarang: IKIP PGRI Semarang.
Fachruddin. 1997. Tinajuan Pustaka.
http://e-
journal.uajy.ac.id/32/3/2BL00945.pdf.
[diakses pada tanggal 14 Mei 2014].
Astawan, M. 2009. Makan Rendang
Dapat Vitamin dan Mineral.

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012
Practicum Reports 2014
web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth
_rendang.php. Akses pada tanggal 14
Mei 2014.
Khasrad. 2010. Keempukan Daya
Mengikat Air Dan Cooking Loss
Daging Sapi Pesisir Hasil
Penggemukan. Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Fakultas Peternakan Universitas
Andalas, Limau Manis, Padang.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T.
2000. Sensory Evaluation Techniques.
Boca Raton, Florida: CRC Press.
Jing , dkk 2009. Comparison of
Physicochemical and Antioxydant
properties of egg white proteins and
fructose and inulin Maillard reaction
products. Food bioproses tech. 11: 269
279.
Endang Srihari, Farid Sri Lingganingrum,
Rossa Hervita, Helen Wijaya S. 2010.
Pengaruh Penambahan Maltodekstrin
Pada Pembuatan Santan Kelapa
Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia Dan
Proses. Jurusan Teknik Kimia.
Fakultas Teknik Universitas Surabaya.
Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F.,
2009. Pengaruh Pasteurisasi Dan
Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik,
Kimia, Mikrobiologis Dan
Organoleptik Santan Kental. Sumber :
http://pustakailmiah.unila.ac.id/2009/0
7/04/pengaruh-pasteurisasi-dan-lama-
simpan-terhadap-sifat-fisik-kimia-
mikrobiologis-dan-organoleptik-
santan-kental/

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012
Practicum Reports 2014
LAMPIRAN
1. Rekapan Sheet Quessioner
a. Warna
No. Nama Panelis Perlakuan
Kara (244) Santan Segar (312)
1 Ages 2 3
2 Putri 3 3
3 Larassati 3 3
4 Corin 3 4
5 Iva 4 3
6 Triska 4 3
7 Wili 4 4
8 Maulanda 3 4
9 Bagus 3 4
10 Sigit Tanagar 3 2
11 Anonim 3 2

b. Rasa
No. Nama Panelis Perlakuan
Kara (244) Santan Segar (312)
1 Ages 2 3
2 Putri 2 3
3 Larassati 3 1
4 Corin 4 3
5 Iva 4 5
6 Triska 3 4
7 Wili 3 4

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012
Practicum Reports 2014
8 Maulanda 4 4
9 Bagus 4 4
10 Sigit Tanagar 3 4
11 Anonim 2 3

c. Aroma
No. Nama Panelis Perlakuan
Kara (244) Santan Segar (312)
1 Ages 2 3
2 Putri 3 3
3 Larassati 3 2
4 Corin 3 3
5 Iva 3 4
6 Triska 3 4
7 Wili 4 5
8 Maulanda 3 3
9 Bagus 3 3
10 Sigit Tanagar 3 4
11 Anonim 3 2

d. Tekstur
No. Nama Panelis Perlakuan
Kara (244) Santan Segar (312)
1 Ages 2 3
2 Putri 3 2
3 Larassati 3 2
4 Corin 3 4

Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012
Practicum Reports 2014
5 Iva 3 4
6 Triska 3 4
7 Wili 4 5
8 Maulanda 3 1
9 Bagus 4 3
10 Sigit Tanagar 2 3
11 Anonim 2 3

e. Keseluruhan
No. Nama Panelis Perlakuan
Kara (244) Santan Segar (312)
1 Ages 2 3
2 Putri 2 3
3 Larassati 3 2
4 Corin 4 4
5 Iva 5 4
6 Triska 3 4
7 Wili 4 5
8 Maulanda 3 3
9 Bagus 4 4
10 Sigit Tanagar - -
11 Anonim - -






Group C8 Departement of Food and Agricultural Technology 2012
Practicum Reports 2014
2. Dokumentasi

Anda mungkin juga menyukai