Anda di halaman 1dari 111

SKRIPSI

APLIKASI BAHAN PENGAWET UNTUK


MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH MATANG




Oleh:
PAHRUDIN
F24101068













2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Pahrudin. F24101068. Aplikasi Bahan Pengawet untuk Memperpanjang Umur
Simpan Mie Basah Matang. Di bawah bimbingan Nuri Andarwulan dan Ratih
Dewanti-Hariyadi. 2006.

RINGKASAN

Penggunaan bahan yang dilarang seperti formalin dan boraks dalam
pembuatan mie basah banyak terjadi, khususnya di daerah Jabotabek. Hal ini
ditujukan untuk meningkatkan umur simpan mie basah. Formalin dan boraks
dilarang penggunaannya dalam makanan melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.1168/MENKES/PER/X/1999. Namun, dari tahun 1970-an sampai sekarang
penggunaan kedua bahan yang dilarang tersebut masing berlangsung.
Survei terhadap 12 industri mie basah mentah dan 5 industri mie basah
matang yang tersebar di daerah Jakarta (5 industri), Bogor (3 industri), Tangerang
(3 industri), dan Bekasi (6 industri) yang dilakukan oleh Indrawan (2005)
memperlihatkan bahwa seluruh industri tersebut menggunakan bahan tambahan
ilegal (formalin atau boraks). Perinciannya adalah 13 industri (76.47%)
menggunakan formalin dan 16 industri (94.12%) menggunakan boraks. Dari
jumlah tersebut, sebanyak 12 industri (70.59%) menggunakan formalin sekaligus
boraks, 4 industri (23.53%) menggunakan boraks saja, dan hanya 1 industri
(5.88%) yang menggunakan formalin saja. Kandungan formalin rata-rata dalam
mie basah di daerah Jabotabek adalah 106,00 mg/kg (mie basah mentah) dan
2.914,36 mg/kg (mie basah matang). Mie yang dijual oleh pedagang produk
olahan mie di daerah Jabotabek rata-rata mengandung formalin 72,93 mg/kg (mie
basah mentah) dan 3.423,51 mg/kg (mie basah matang). Sementara itu, mie yang
dijual di supermarket Jabotabek mengandung formalin 113,45 mg/kg (mie basah
mentah) dan 2.941,82 mg/kg (mie basah matang) (Gracecia, 2005).
Untuk itu perlu dilakukan upaya pencarian bahan pengawet yang diizinkan
penggunannya dalam makanan. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan bahan
pengawet yang dapat meningkatkan umur simpan mie basah matang, serta analisis
terhadap mutu fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik terhadap mie basah
matang yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu
tahap pembuatan mie basah matang dalam skala laboratorium, aplikasi bahan
pengawet pada mie basah matang, serta analisis mutu mie basah matang meliputi
mutu fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik.
Tahap awal pembuatan mie dalam skala laboratorium adalah perlakuan
pemberian garam alkali. Mie basah matang dengan mutu yang baik mempunyai
warna yang kuning dan tekstur yang kenyal dan elastis. Karakteristik fisik ini
dipengaruhi oleh adanya garam alkali. Dari ketiga jenis garam alkali yang
digunakan (Na
2
CO
3
, K
2
CO
3
dan NaOH), ternyata Na
2
CO
3
menghasilkan mie
basah matang yang berwarna kuning, bertekstur kenyal dan elastis. Selanjutnya
dilakukan perlakuan pemasakan, yaitu perebusan yang diikuti pelumuran minyak
kelapa, pengukusan yang diikuti pelumuran minyak kelapa, dan pengukusan yang
diikuti dusting (penaburan) dengan tapioka. Dari ketiga perlakuan tersebut,
pengukusan yang diikuti pelumuran minyak kelapa menghasilkan mie yang lebih
baik secara visual dibandingkan dua perlakuan lainnya. Selain itu, dilakukan pula
berbagai perlakuan waktu pengukusan yaitu 5, 10, 15 dan 20 menit untuk
mendapatkan waktu pengukusan optimum. Dari keempat perlakuan waktu
pengukusan didapat waktu pengukusan optimum 10 - 15 menit dan setelah
dilakukan penelitian selanjutnya, didapatkan waktu pengukusan terbaik adalah 13
menit.
Pengawet yang digunakan dalam penelitian ini adalah metil paraben,
kalsium propionat, natrium asetat, dan monolaurin. Kombinasi monolaurin 0,25%
+ metil-paraben 0,025% + Ca-propionat 0,075% + Na-asetat 2,5% dengan
parameter kerusakan bau asam, mempunyai umur simpan yang paling lama yaitu
56 jam. Berdasarkan pertimbangan biaya dipilih juga kombinasi metil-paraben
0,05% + Ca-propionat 0,075% + Na-asetat 2,5% yang mempunyai umur simpan
52 jam.
Mie dengan pengawet monolaurin 0,25% + metil-paraben 0,025% + Ca-
propionat 0,075% + Na-asetat 2,5% mempunyai warna kuning, tekstur kenyal dan
elastis. Aktivitas air (A
w
) 0,96, kadar air 50,30% (bb), derajat keasaman (pH)
9,06, total asam tertitrasi (TAT) 4,73 ml NaOH 0,1 N/100 g, log TPC 3,08 CFU/g,
sementara kapang dan kamir tidak ditemukan. Selama penyimpanan, warna mie
mengalami peningkatan kecerahan, penurunan tekstur, dan kadar air mengalami
sedikit peningkatan, tetapi tidak signifikan. Derajat keasaman (pH) menurun
menjadi 8,23, sedangkan TAT meningkat menjadi 7,46 ml NaOH 0,1 N/100 g, log
TPC meningkat menjadi 5,82 CFU/g, sementara kapang dan E. coli tidak
ditemukan.
Mie dengan pengawet metil-paraben 0,05% + Ca-propionat 0,075% + Na-
asetat 2,5% mempunyai warna lebih kuning, tekstur lebih kenyal tetapi kurang
elastis dibandingkan mie dengan pengawet monolaurin 0,25% + metil-paraben
0,025% + Ca-propionat 0,075% + Na-asetat 2,5%. Aktivitas air (A
w
) 0,95, kadar
air 50,79% (bb), derajat keasaman (pH) 9,10, total asam tertitrasi (TAT) 5,64 ml
NaOH 0,1 N/100 g, log TPC 3,43 CFU/g, sementara kapang dan E. coli tidak
ditemukan. Selama penyimpanan, warna mie mengalami peningkatan kecerahan,
tetapi tidak signifikan, penurunan tekstur, dan kadar air mengalami sedikit
peningkatan, tetapi tidak signifikan. Derajat keasaman (pH) menurun menjadi
5,99, sedangkan TAT meningkat menjadi 11,15 ml NaOH 0,1 N/100 g, log TPC
meningkat menjadi 6,76 CFU/g, log kapang 2,40 CFU/g dan E. coli tidak
ditemukan.
Mutu organoleptik mie dengan pengawet monolaurin 0,25% + metil-
paraben 0,025% + Ca-propionat 0,075% + Na-asetat 2,5% meliputi bau tepung,
bau asam, warna, kecerahan, tekstur, dan adanya lendir selama penyimpanan
mengalami perubahan. Selama penyimpanan, bau tepung mengalami penurunan
yang signifikan (skor menurun dari 6,95 menjadi 3,64), bau asam mengalami
peningkatan yang cukup signifikan (skor meningkat dari 1,19 menjadi 2,66).
Warna mengalami peningkatan, tetapi tidak signifikan (skor meningkat dari 8,46
menjadi 9,84) dan kecerahan juga mengalami peningkatan, tetapi tidak signifikan
(skor meningkat dari 8,97 menjadi 10,34). Tekstur mengalami penurunan yang
cukup signifikan (skor menurun dari 8,36 menjadi 6,02), sementara lendir
mengalami peningkatan yang tidak signifikan (skor meningkat dari 0,27 menjadi
1,99).
Mutu organoleptik mie dengan pengawet metil-paraben 0,05% + Ca-
propionat 0,075% + Na-asetat 2,5% juga mengalami perubahan selama
penyimpanan. Bau tepung mengalami penurunan yang signifikan (skor menurun
dari 7,37 menjadi 4,20), bau asam mengalami peningkatan yang cukup signifikan
(skor meningkat dari 1,21 menjadi 3,51), warna mengalami peningkatan yang
cukup signifikan (skor meningkat dari 6,16 menjadi 8,34), dan kecerahan juga
mengalami peningkatan, tetapi tidak signifikan (skor meningkat dari 6,99 menjadi
8,70). Tekstur mengalami penurunan yang cukup signifikan (skor menurun dari
8,09 menjadi 5,62), sementara lendir mengalami peningkatan, tetapi tidak
signifikan (skor meningkat dari 0,38 menjadi 3,10).









































APLIKASI BAHAN PENGAWET UNTUK
MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH MATANG





SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor





Oleh:
PAHRUDIN
F24101068







2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI BAHAN PENGAWET UNTUK
MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH MATANG

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleh:
PAHRUDIN
F24101068

Dilahirkan pada tanggal 28 Maret 1982
Di Karawang
Tanggal Lulus: Maret 2006

Menyetujui,
Bogor, Maret 2006



Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi
Dosen Pembimbing I



Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc
Dosen Pembimbing II

Mengetahui,




Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc
Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP



Penulis bernama Pahrudin, dilahirkan di Karawang pada
tanggal 28 Maret 1982 dari pasangan Ayahanda Suma
Sastrawinata dan Ibunda Karsih. Penulis merupakan anak
kedua dari tiga bersaudara. Pendidikan dasar penulis ditempuh
pada tahun 1989-1995 di SD Negeri Waringinkarya I. Tahun
1995 penulis melanjutkan pendidikan ke tingkat SLTP di SLTP Negeri
Lemahabang dan lulus pada tahun 1998. Kemudian pada tahun 1998-2001 penulis
menempuh pendidikan di SMU Negeri 3 Karawang. Pada tahun 2001 penulis
diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi
Masuk IPB (USMI).
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam kegiatan akademis dan
non akademis. Penulis pernah menjadi pengurus Persatuan Remaja Islam
Mahasiswa Teknologi Pangan dan Gizi Angkatan 38 (Prisma Pagi 38) di divisi
kesekretariatan tahun 2002. Penulis juga pernah menjadi panitia bedah buku
Indahnya Pernikahan Dini tahun 2002, panitia BAUR 2003. Pada tahun 2003,
penulis mendapat beasiswa Korindo.
Pertengahan tahun 2004, penulis mengikuti Praktek Lapangan selama 2
bulan dengan tema Mempelajari Aspek Produksi dan Pengawasan Mutu Sirup di
PT. Heinz ABC Indonesia Karawang. Sebagai tugas akhir untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis melakukan penelitian mengenai
Aplikasi Bahan Pengawet untuk Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah
Matang di bawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. dan Dr. Ir. Ratih
Dewanti-Hariyadi, MSc.








KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur dan terima kasih kepada Allah SWT atas
rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis
dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul Aplikasi Bahan Pengawet untuk
Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah Matang. Pada kesempatan ini
perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu, mendukung, serta membimbing penulis, baik secara langsung maupun
tidak langsung hingga terselesaikannya skripsi ini terutama kepada:
1. Mama dan Papa, kata dan perbuatan tidak akan pernah cukup untuk membalas
semua kerja keras, kasih sayang, doa, semangat, serta dukungan moril dan
materiil selama ini.
2. Rohman adikku tercinta, dan kedua kakakku tersayang, Aa Kartono dan Teh
Ratmi, yang telah menjadi bagian dari perjalanan hidup penulis yang tak akan
dapat dilupakan.
3. Ihat Solihat, yang selalu setia mendampingi penulis dalam suka dan duka, atas
perhatian dan dukungan, serta atas kasih sayang dan cinta yang tulus. Tetaplah
seputih melati.
4. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi sebagai Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan arahan, bimbingan, dan segala bantuan kepada penulis selama
perkuliahan, penelitian maupun penyusunan tugas akhir.
5. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang telah
banyak memberikan masukan, arahan, dan kritik yang sangat membantu
penulis.
6. Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc atas kesediaannya menjadi dosen penguji.
7. Australian Wheat Board (AWB) yang telah mendanai penelitian ini.
8. Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Sobirin, Pak Koko, Pak Sidik, Pak Wahid, Teh
Ida, Pak Rojak, Pak Solihin, Pak Yahya, Mas Dodithea, Mas Edi dan semua
laboran di laboratorium Departemen ITP atas bantuan dan kerjasamanya.
9. Kelompok C1: Fajri, Sidiq, Anwar yang selalu kerja bareng selama
praktikum, semoga selalu kompak.
10. Teman-teman satu bimbingan: Anwar, Tantri dan Daniel.
11. Tiga sekawan : Udin, Hadie, Sofyan yang selalu membuat penulis ceria
12. Rekan-rekan di laboratorium, khususnya Chamdani, Sanjung, Mimi, Nia,
Putri, Christina, Vivin, Astri, Hendry, Stela, Sigit, Derry, Riyadi, dan Gilang.
13. Sahabat-sahabat TPG 38 lainnya atas dukungan, kebersamaan dan
persahabatan yang penuh makna.
Penulis telah berusaha menyusun skripsi ini sebaik mungkin, namun tidak
ada karya yang sempurna selain karya-Nya. Dengan segala kekurangan yang
masih ada, penulis berharap semoga tulisan ini tetap bermanfaat.


Bogor, Maret 2006

Penulis





























DAFTAR ISI



Hal
KATA PENGANTAR .....
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR ...
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG ...
B. TUJUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. MIE
1. Jenis Mie ..
2. Proses Pengolahan Mie Basah Matang ....
B. KERUSAKAN MIE BASAH MATANG .........................................
C. BAHAN PENGAWET ......................................................................
1. Metil Paraben ...............................................................................
2. Kalsium Propionat ........................................................................
3. Natrium Asetat .............................................................................
4. Monolaurin ...................................................................................
D. PENGGUNAAN BAHAN YANG DILARANG ..............................
1. Formalin .......................................................................................
2. Boraks ...........................................................................................
III. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT ........................................................................
1. Bahan ............................................................................................
2. Alat ...............................................................................................
B. TAHAP PENELITIAN ......................................................................
1. Pembuatan Mie Basah Matang dalam Skala Laboratorium .........
viii
x
xiii
xiv
xv
1
2
3
4
5
7
8
11
12
14
14
16
16
18
21
21
21
21
22
2. Aplikasi Bahan Pengawet pada Mie Basah Matang......................
3. Analisis Mutu Mie Basah Matang ................................................
a. Mutu Fisik ..............................................................................
(1) Warna (Chromameter Minolta CR 200) ......................
(2) Tekstur (Texture Analyzer) ............................................
b. Mutu Kimia ............................................................................
(1) Aktivitas Air (A
w
) (A
w
-Meter Shibaura WA-360) .........
(2) Kadar Air (AOAC, 1995) ..............................................
(3) Derajat Keasaman (pH) (AOAC, 1984) .........................
(4) Total Asam Tertitrasi (TAT) (Apriyantono et al., 1985)
c. Mutu Mikrobiologi (Fardiaz, 1989) .......................................
d. Mutu Organoleptik (Soekarto, 1985) .....................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN MIE BASAH MATANG DALAM SKALA
LABORATORIUM ..........................................................................
B. APLIKASI BAHAN PENGAWET PADA MIE BASAH
MATANG .........................................................................................
C. PENGARUH BAHAN PENGAWET TERHADAP MUTU MIE
BASAH MATANG ...........................................................................
1. Mutu Fisik ...................................................................................
a. Warna .....................................................................................
b. Tekstur ...................................................................................
2. Mutu Kimia .................................................................................
a. Aktivitas Air (A
w
) ..................................................................
b. Kadar Air ...............................................................................
c. Derajat Keasaman (pH) .........................................................
d. Total Asam Tertitrasi (TAT) .................................................
3. Mutu Mikrobiologi ......................................................................
4. Mutu Organoleptik ......................................................................
a. Bau Tepung ............................................................................
b. Bau Asam ..............................................................................
24
26
26
26
27
28
28
29
29
29
30
31
34
39
48
48
48
50
52
52
54
55
57
58
60
61
62
c. Warna ....................................................................................
d. Kecerahan (Brightness) .........................................................
e. Tekstur ...................................................................................
f. Adanya Lendir .......................................................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ..................................................................................
B. SARAN ..............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
LAMPIRAN .....................................................................................................

63
65
66
67
70
72
73
79
































DAFTAR TABEL



Hal
Tabel 1.
Tabel 2.

Tabel 3.
Tabel 4.

Tabel 5.
Tabel 6.

Tabel 7.

Tabel 8.

Tabel 9.

Tabel 10.

Tabel 11.

Tabel 12.

Tabel 13.
Tabel 14.
Tabel 15.

Syarat mutu mie basah menurut SNI 01-2987-1992 .......................
Beberapa jenis pengawet yang digunakan pada bahan makanan
berdasarkan literatur ........................................................................
Formulasi mie basah matang ...........................................................
Konsentrasi garam alkali yang digunakan dalam pembuatan mie
basah matang ...................................................................................
Perlakuan pemberian minyak sawit dan garam alkali .....................
Karakteristik fisik mie basah matang yang dihasilkan dari dua
formulasi .
Perlakuan penambahan garam alkali dan minyak sawit terhadap
karakteristik fisik mie basah matang ...............................................
Pengaruh beberapa perlakuan terhadap karakteristik fisik mie
basah matang ...................................................................................
Pengaruh waktu pengukusan terhadap karakteristik fisik mie
basah matang ...................................................................................
Pengaruh penambahan pengawet terhadap karakteristik fisik mie
basah matang ...................................................................................
Pengaruh waktu pengukusan 13 menit terhadap karakteristik fisik
mie basah matang ............................................................................
Pengaruh beberapa perlakuan terhadap karakteristik fisik mie
basah matang ...................................................................................
Hasil pengukuran warna mie basah matang ....................................
Hasil pengukuran kekerasan (firmness) mie basah matang ............
Analisis kelengketan (adhesiveness) mie basah matang .................

3
9
22
22
23
34
36
37
38
40
43
45
48
50
51











DAFTAR GAMBAR



Hal
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.

Gambar 4.

Gambar 5.

Gambar 6.
Gambar 7.

Gambar 8.

Gambar 9.

Gambar 10.

Gambar 11.
Gambar 12.

Gambar 13.

Gambar 14.

Gambar 15.

Gambar 16.

Gambar 17.

Diagram alir pembuatan mie basah secara umum .....
Kurva hubungan kekerasan dan kelengketan
Histogram pengaruh penambahan pengawet terhadap waktu
kerusakan mie basah matang ....
Histogram pengaruh waktu pengukusan 13 menit terhadap
umur simpan mie basah matang
Histogram pengaruh perlakuan terhadap umur simpan mie
basah matang dengan parameter bau asam
Histogram aktivitas air (A
w
) mie basah matang ....
Histogram kadar air (% bb) mie basah matang selama
penyimpanan ..
Histogram derajat keasaman (pH) mie basah matang selama
penyimpanan ..............................................................................
Histogram total asam tertitrasi (TAT) mie basah matang
selama penyimpanan ..................................................................
Grafik total plate count (TPC) mie basah matang selama
penyimpanan ..............................................................................
Grafik total kapang mie basah matang selama penimpanan ......
Histogram uji skalar garis terhadap bau tepung mie basah
matang selama penyimpanan .....................................................
Histogram uji skalar garis terhadap bau asam mie basah
matang selama penyimpanan .....................................................
Histogram uji skalar garis terhadap warna mie basah matang
selama penyimpanan ..................................................................
Histogram uji skalar garis terhadap brightness mie basah
matang .......................................................................................
Histogram uji skalar garis terhadap tekstur mie basah matang
selama penyimpanan ..................................................................
Histogram uji skalar garis terhadap adanya lendir mie basah
matang selama penyimpanan .....................................................
21
28
42
44
46
53
54
56
57
59
60
61
63
64
65
67
68





DAFTAR LAMPIRAN



Hal
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Lampiran 6.
Lampiran 7.

Lampiran 8.

Lampiran 9.

Lampiran 10.

Lampiran 11.
Lampiran 12.
Lampiran 13.
Lampiran 14.
Lampiran 15.
Lampiran 16.
Lampiran 17.

Lampiran 18.
Lampiran 19.
Lampiran 20.
Lampiran 21.

Lampiran 22.
Lampiran 23.
Lampiran 24.
Lampiran 25.

Form uji organoleptik ..
Analisis warna mie basah matang selama penyimpanan .........
Analisis sidik ragam warna kontrol .....
Analisis sidik ragam warna sampel A ..
Analisis sidik ragam warna sampel B ..
Kekerasan (firmness) mie basah matang .....
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap kekerasan
kontrol ......................................................
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap kekerasan
sampel A ..
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap kekerasan
sampel B ..................................................................................
Kelengketan (adhessiveness) mie basah matang selama
penyimpanan
Aktivitas air (A
w
) mie basah matang .......................................
Analisis sidik ragam aktivitas air (A
w
) mie basah matang ......
Kadar air mie basah matang selama penyimpanan ..................
Analisis sidik ragam kadar air kontrol .....................................
Analisis sidik ragam kadar air sampel A .................................
Analisis sidik ragam kadar air sampel B .................................
Derajat keasaman (pH) mie basah matang selama
penyimpanan
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap pH kontrol ..
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap pH sampel A ..
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap pH sampel B ..
Total asam tertitrasi mie basah matang (ml NaOH 0,1 N/100
g ) .
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap TAT kontrol ...
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap TAT sampel A
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap TAT sampel B
Hasil analisis mikrobiologis mie basah matang yang dibuat
pada skala laboratorium ...........................................................
79
80
80
80
81
81

81
82
82
82
83
83
83
83
84
84
84
85
85
85
86
86
86
87
87
Lampiran 26.

Lampiran 27.

Lampiran 28.

Lampiran 29.

Lampiran 30.
Lampiran 31.
Lampiran 32.

Lampiran 33.

Lampiran 34.

Lampiran 35.

Lampiran 36.

Lampiran 37.

Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap bau tepung
sampel A ..................................................................................
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap bau tepung
sampel B ..................................................................................
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap bau asam
sampel A ..................................................................................
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap bau asam
sampel B ..................................................................................
Analisis sidik ragam parameter warna sampel A ....................
Analisis sidik ragam parameter warna sampel B .....................
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap kecerahan
(brightness) sampel A ..............................................................
Analisis sidik ragam parameter kecerahan (brightness)
sampel B ..................................................................................
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap tekstur sampel
A ..............................................................................................
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap tekstur sampel
B ...............................................................................................
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap adanya lendir
sampel A ..................................................................................
Analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap adanya lendir
sampel B ..................................................................................
88
89
89
90
90
91
91
92
92
93
93
94





















I. PENDAHULUAN


A. LATAR BELAKANG
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar hidup manusia. Selain
lezat dan bergizi tinggi, pangan yang dikonsumsi harus aman. Kesadaran
masyarakat Indonesia akan keamanan pangan dapat dikatakan masih sangat
rendah. Kepala Direktorat Surveilan dan Keamanan Pangan Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) Winiati Pudji Rahayu (2005) menyatakan bahwa
walaupun tidak bisa dipastikan berapa persen dari masyarakat Indonesia yang
mengerti dan sadar tentang keamanan pangan, jumlah yang tidak mengerti
lebih banyak. Hasil penelitian BPOM pada 2003 menunjukkan bahwa
dari 19.456 sampel produk pangan sebanyak 5,6% tidak memenuhi
persyaratan. Selain itu, 195 jenis produk makanan menggunakan pewarna
yang bukan untuk makanan (rhodamin B), 70 jenis menggunakan formalin, 94
jenis menggunakan boraks, dan 50 jenis menggunakan pengawet yang
berlebihan terutama asam benzoat (Media Indonesia On Line, 15/09/2004).
Karena itu, untuk menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang
tidak aman dikonsumsi atau berbahaya bagi kesehatan perlu diadakan usaha
keamanan pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia (Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996).
Upaya ini perlu mendapatkan dukungan dari berbagai pihak baik dari
produsen maupun konsumen. Untuk itu, upaya-upaya peningkatan
pengetahuan keamanan pangan menjadi sangat penting bagi produsen maupun
konsumen. Meskipun demikian, sering dijumpai permasalahan produk pangan
yang tidak memenuhi peraturan tersebut. Salah satu contohnya adalah produk
mie basah. Penggunaan bahan yang dilarang, seperti formalin dan boraks,
untuk meningkatkan umur simpan pada mie basah banyak dilakukan oleh para
produsen. Mereka melakukan ini untuk meraih keuntungan yang lebih besar
tanpa memikirkan bahayanya bagi kesehatan.
Survei terhadap 12 industri mie basah mentah dan 5 industri mie basah
matang di daerah Jabotabek yang dilakukan oleh Indrawan (2005)
memperlihatkan bahwa seluruh industri tersebut menggunakan bahan yang
dilarang, yaitu formalin dan boraks. Dari survei tersebut 13 industri (76,47%)
menggunakan formalin dan 16 industri (94,12%) menggunakan boraks.
Sebanyak 12 industri (70,59%) menggunakan formalin sekaligus boraks, 4
industri (23,53%) menggunakan boraks saja, dan hanya 1 industri (5,88%)
yang menggunakan formalin saja.
Kabid Humas Pimpinan Pemprop Sumatera Utara Eddy Syofian
(2005) menyatakan bahwa dari 29 mie basah yang diuji oleh Balai POM
Medan, 10 positif mengandung formalin dan 3 positif mengandung boraks
(Waspada On Line, 30/12/2005). Balai Besar POM Yogyakarta selama tahun
2005 telah melakukan pengujian terhadap 40 sampel mie basah dan sebanyak
38 sampel mengandung formalin (Republika On Line, 29/12/2005). Kepala
BPOM Sampurno (2006) menyatakan bahwa berdasarkan hasil uji
laboratorium terhadap 213 sampel mie basah menunjukkan 137 sampel
mengandung formalin (www.kedaulatan-rakyat.com, 04/01/2006).
Dari hasil tersebut, perlu usaha-usaha memproduksi mie basah yang
aman dikonsumsi oleh masyarakat. Usaha yang diperlukan adalah mencari
alternatif bahan pengawet yang aman digunakan.

B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bahan pengawet yang
dapat memperpanjang umur simpan mie basah matang dan pengaruhnya
terhadap mutu fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik.








II. TINJAUAN PUSTAKA


A. MIE
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan,
berbentuk khas mie (Dewan Standarisasi Nasional, 1992). Kualitas mie basah
menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 1. Produk mie umumnya digunakan
sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi.

Tabel 1. Syarat mutu mie basah
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.

Keadaan :
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Warna
-

Normal
Normal
Normal
2. Kadar air % b/b 20 35
3. Kadar abu (dihitung atas
dasar bahan kering),
% b/b
Maks. 3
4. Kadar protein ((N x 6.25)
dihitung atas dasar bahan
kering)
% b/b
Min. 3

5. Bahan tambahan pangan
5.1 Boraks dan asam borat
5.2 Pewarna


5.3 Formalin
-

Tidak boleh ada
Sesuai SNI-0222-M dan
peraturan MenKes. No.
722/Men.Kes/Per/IX/88
Tidak boleh ada
6. Cemaran logam :
6.1 Timbal (Pb)
6.2 Tembaga (Cu)
6.3 Seng (Zn)
6.4 Raksa (Hg)
mg/kg

Maks. 1.0
Maks. 10.0
Maks. 40.0
Maks. 0.05
7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0.05
8. Cemaran mikroba :
8.1 Angka lempeng total
8.2 E. coli
8.3 Kapang

Koloni/g
APM/g
Koloni/g

Maks. 1.0 x 10
6
Maks. 10
Maks. 1.0 x 10
4





1. Jenis Mie
Menurut Pagani (1985) berdasarkan ukuran diameter produk, mie
dibedakan menjadi tiga, yaitu spaghetti (0,11 0,27 inci), mie (0,07
0,125 inci), dan vermiselli (<0,04 inci). Berdasarkan bahan baku, terdapat
dua macam mie, yaitu mie yang bahan bakunya berasal dari tepung
terutama tepung terigu dan mie transparan (transparance noodle) dari
bahan baku pati misalnya soun dan bihun.
Berdasarkan jenis produk yang dipasarkan, terdapat dua jenis yaitu
mie basah (mie ayam dan mie kuning) dan mie kering (mie telor dan mie
instan). Produk mie kering dan mie basah memiliki komposisi yang
hampir sama. Perbedaan keduanya adalah kadar air dan tahapan proses
pembuatan.
Mie basah dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan cara
pembuatannya, yaitu mie basah mentah dan mie basah matang. Pada
proses pembuatan mie basah matang terdapat tahap pemasakan
(perebusan/pengukusan) dan penambahan minyak sawit sehingga kadar
airnya meningkat sampai 52%, sedangkan pada mie basah mentah tidak
melewati tahapan tersebut sehingga kadar airnya sekitar 35% (Astawan,
1999).
Menurut Winarno dan Rahayu (1994), berdasarkan kadar air dan
tahap pengolahannya, mie gandum dapat dibagi menjadi lima golongan,
yaitu : (1) mie mentah/segar dengan kadar air 35%, dibuat langsung dari
proses pemotongan lembaran adonan, (2) mie basah dengan kadar air 52%,
adalah mie mentah, yang sebelum dipasarkan mengalami penggodokan
dalam air mendidih lebih dahulu, (3) mie kering dengan kadar air 10%,
adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, (4) mie goreng, adalah mie
mentah yang sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng, dan (5) mie
instan (mie siap hidang) di Jepang produk ini disebut sokusekimen, adalah
mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan atau
digoreng sehingga menjadi mie instan.


2. Proses Pembuatan Mie Basah Matang
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mie basah matang
adalah tepung terigu, garam dapur, air dan garam alkali (Bogasari, 2005).
Terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan mie. Garam
berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten
dan karbohidrat, pengikat air, serta meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas mie (Astawan, 1999).
Garam alkali yang bisa terdiri atas kalium karbonat (K
2
CO
3
),
natrium karbonat (Na
2
CO
3
) atau kalium polifosfat (KH
2
PO
4
) berfungsi
untuk meningkatkan pH, menyebabkan warna sedikit kuning dengan
flavor yang lebih baik. Secara khusus, natrium karbonat lebih berperan
untuk kehalusan tekstur, kalium karbonat untuk meningkatkan kekenyalan
sedangkan kalium polifosfat untuk meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas mie (Badrudin, 1994). Air berfungsi untuk melarutkan garam
dapur dan garam alkali, serta membantu pada pembentukan gluten
(Winarno dan Rahayu, 1994).
Bahan pengembang kadang digunakan dalam proses pembuatan
mie. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah Carboxymethyl
Cellulose (CMC), Na-casseinate dan Na-alginat. Bahan-bahan tersebut
berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan dan mencegah
penyerapan minyak sewaktu penggorengan (Sunaryo, 1985).
Proses pembuatan mie basah matang terdiri dari proses
pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan,
penipisan, pemotongan, perebusan/pengukusan, pendinginan dan
pemberian minyak sawit. Tahap pencampuran bertujuan untuk
menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air
dan membentuk adonan dari jaringan gluten, sehingga adonan menjadi
elastis dan halus. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses
pencampuran adalah jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan, dan
waktu pengadukan. Air yang ditambahkan sekitar 34 - 40% dari bobot
tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 34%, adonan menjadi
keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Jika air yang
ditambahkan lebih dari 40%, adonan menjadi basah dan lengket (Bogasari,
2005). Suhu adonan yang terbaik adalah 25 sampai 40
0
C. Apabila
suhunya kurang dari 25
0
C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar,
sedangkan bila suhunya lebih dari 40
0
C adonan menjadi lengket dan mie
kurang elastis (Badrudin, 1994).
Pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
pengadukan dengan kecepatan lambat selama 1 menit. Selanjutnya
pengadukan dilakukan dengan kecepatan sedang selama 4 menit.
Pengadukan ini berfungsi untuk mendistribusikan air secara merata pada
tepung (Bogasari, 2005).
Setelah pengadukan, dilakukan pembentukan lembaran (sheeting).
Proses pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat
gluten dan membuat adonan menjadi lembaran (Badrudin, 1994).
Bogasari (2005) menyatakan bahwa pembentukan lembaran dilakukan
dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah pembentukan lembaran dari
adonan dengan jarak roll 3 mm. Tahap kedua, lembaran yang telah
terbentuk dilipat menjadi tiga bagian dan dilewatkan kembali pada roll
yang berjarak 3 mm sebanyak dua kali. Tahap ketiga, lembaran tersebut
dilipat menjadi dua bagian dan dilewatkan kembali di antara dua roll yang
berjarak 3 mm. Selanjutnya lembaran digulung dan diistirahatkan selama
15 menit untuk menyempurnakan pembentukan gluten.
Setelah diistirahatkan, lembaran ditipiskan sampai terbentuk
lembaran dengan ketebalan 1,5 mm. Lembaran dengan ketebalan 1,5 mm
inilah yang siap untuk dipotong menjadi untaian benang-benang mie.
Setelah tahap pemotongan lembaran didapatkan produk berupa mie basah
mentah. Untuk memperoleh produk mie basah matang, selanjutnya mie
direbus atau dikukus. Proses perebusan dilakukan selama 2 menit,
sedangkan proses pengukusan dilakukan selama 13 menit. Pemasakan
bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten
sehingga mie menjadi kenyal (Badrudin, 1994).
Gelatinisasi merupakan peristiwa pembengkakan granula pati
sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada posisi semula
(Winarno, 1991). Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan
membentuk lapisan tipis (film) pada permukaan mie yang dapat
memberikan kelembutan mie, meningkatkan daya cerna pati dan
mempengaruhi daya rehidrasi mie (Badrudin, 1994). Setelah itu
didinginkan dalam air es selama 1 menit untuk menghentikan reaksi kimia
yang masih terjadi.
Tahap terakhir dalam pembuatan mie basah matang adalah
pemberian minyak sawit. Pelumuran mie dengan minyak sawit dilakukan
agar mie tidak menjadi lengket satu sama lain serta untuk memberikan
citarasa agar mie tampak mengkilap (Mugiarti, 2001; Bogasari, 2005).

B. KERUSAKAN MIE BASAH MATANG
Kerusakan mie basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar
setelah 40 jam (Astawan, 1999). Kerusakan yang terjadi adalah tumbuhnya
kapang, sedangkan perubahan warna tidak terjadi, karena pemasakan dapat
merusak enzim polifenoloksidase (Hoseney, 1998). Setelah terjadi perubahan
warna, perubahan yang timbul adalah aroma mie menjadi asam diikuti dengan
pembentukan lendir. Pembentukan lendir menandakan adanya pertumbuhan
bakteri dan diikuti dengan timbulnya bau asam (Hoseney, 1998).
Pertumbuhan kapang ditandai dengan adanya miselium kapang pada
permukaan mie. Miselium kapang pada mie umumnya berwarna putih atau
hitam (Hoseney, 1998).
Mikroba yang terdapat pada mie diduga berasal dari bahan baku mie
yaitu tepung. Menurut Christensen (1974) mikroorganisme yang terdapat
pada tepung adalah kapang, kamir, dan bakteri. Bakteri yang biasa terdapat
pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa
spesies Achromobacterium. Kapang yang ditemukan pada tepung antara lain
berasal dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium.
Selain dari tepung, mikroorganisme yang tumbuh pada mie kemungkinan juga
berasal dari air yang digunakan dalam pembuatannya. Mikroorganisme yang
terdapat dalam air yang tidak tercemar adalah kamir, spora Bacillus, spora
Clostridium dan bakteri autotrop (Alcamo, 1983).
Mie basah mudah mengalami kerusakan atau kebusukan sehingga
banyak usaha dilakukan untuk memperpanjang umur simpan mie basah
dengan penambahan bahan kimia tertentu. Seringkali bahan kimia yang
ditambahkan bukan bahan pengawet yang ditujukan untuk makanan.
Penggunaan bahan terlarang seperti formalin dan boraks banyak dilakukan
oleh produsen mie basah di daerah Jabotabek (Indrawan, 2005). Berdasarkan
hasil survei yang dilakukan Gracecia dan Priyatna (2005) terhadap pedagang
pasar tradisional dan pedagang produk olahan mie di daerah Jabotabek,
menunjukkan bahwa umur simpan mie basah mentah bisa mencapai 4 hari,
sementara umur simpan mie basah matang bisa mencapai 14 hari.
Secara umum, ciri-ciri kerusakan mie basah mentah dan mie basah
matang hampir sama (Gracecia, 2005; Priyatna, 2005). Dari hasil survei dapat
diketahui bahwa kerusakan mie basah mentah ditandai dengan timbulnya
jamur (adanya bintik-bintik warna hitam/merah/biru), munculnya bau asam,
mie menjadi hancur, patah-patah, atau menjadi lembek. Begitupun halnya
untuk mie basah matang, ciri kerusakan ditandai dengan adanya bau asam,
tekstur menjadi lengket, berlendir, lembek, atau mie menjadi hancur.

C. BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
atau menghambat fermentasi, pengasam, dan peruraian lain terhadap pangan
yang disebabkan oleh mikroorganisme (Depkes, 1988). Bahan tambahan
pangan ini biasanya ditambahkan ke dalam pangan yang mudah rusak, atau
pangan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau kapang.
Pertumbuhan bakteri dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet
yang ditambahkan dan juga pH atau keasaman dari pangan. Menurut Winarno
dan Rahayu (1994), pengawet asam hampir tidak aktif dalam suasana netral,
dan aktivitasnya meningkat bila pH diturunkan.
Pengawet akan efektif bila digunakan dengan tepat pada bahan pangan
dengan kondisi tertentu. Oleh karena itu, perlu dilakukan eksplorasi pengawet
untuk mencari dan memilih bahan pengawet yang dapat digunakan pada bahan
pangan, dalam hal ini mie basah matang. Penggunaan antimikroba yang tepat
tergantung pada beberapa faktor termasuk zat antimikroba dan zat kimia yang
terkandung, komposisi produk pangan, sistem pengawetan selain bahan kimia
yang digunakan pada produk, tipe, karakteristik, dan jumlah mikroorganisme,
keamanan dan regulasi bahan pengawet yang digunakan. Beberapa pengawet
yang digunakan dalam penelitian ini disajikan dalam Tabel 2.

Tabel 2. Beberapa jenis pengawet yang digunakan pada bahan makanan
berdasarkan literatur
Jenis pengawet
Jenis/bahan
makanan
Konsentrasi
yang digunakan
(%)
Referensi
Metil paraben
Produk bakery, jus
buah, marmalad,
sirup, zaitun dan
pickle sour
vegetables
0,03-0,06
Belitz dan
Grosch (1999)
Produk bakery,
minuman, dan
sirup
0,1 FDA (2001)
Kalsium propionat
Sediaan keju 0,3 Depkes (1988)
Roti 0,3 Smith (1993)
Natrium asetat
Keju 0,8
Davidson dan
Branen (1994)
Condiments dan
relishes
9-10
Monolaurin
Cottage cheese 0,025-0,05
Bautista et al.
(1993)
Santan kelapa 0,25-1,0
Mappiratu et al.
(2003)


Ada beberapa pertimbangan yang harus diperhatikan dalam pemilihan
bahan pengawet ini. Menurut Alcamo (1983), syarat-syarat yang harus
dipenuhi oleh bahan pengawet kimia adalah harus ekonomis, meningkatkan
umur simpan makanan, aman pada level yang dibutuhkan, cepat diidentifikasi
dengan analisis kimia, menunjukkan kemampuan antimikroba pada pH
makanan, cepat larut, tidak menurunkan kualitas makanan, mudah dikontrol
pada makanan, menunjukkan aktivitas terhadap mikroorganisme penyebab
kerusakan, terdistribusi secara seragam dalam makanan, tidak menghambat
aktivitas enzim pencernaan dan harus menjadi alternatif terakhir setelah
metode pengawetan yang lain telah digunakan.
Mie basah matang merupakan produk pangan yang mempunyai kisaran
pH 8 9. Oleh karena itu pemilihan pengawet harus memperhatikan kondisi
tersebut. Pengawet yang dipilih harus mempunyai nilai pKa yang tinggi
sehingga diharapkan dapat bekerja pada suasana basa. Pengawet yang
digunakan pada penelitian ini adalah metil paraben, kalsium propionat,
natrium asetat dan monolaurin (Tabel 2). Pemilihan pengawet ini lebih
diutamakan efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme,
khususnya yang biasa tumbuh dalam mie basah matang.
Umumnya bahan pengawet atau zat antimikroba dalam bentuk asam
lemah. Hal ini disebabkan kemampuan asam lemah dalam menembus
membran plasma mikroba lebih efektif dalam bentuk terprotonasi, dan akan
sangat efektif dalam bentuk tak terdisosiasi (Davidson, 2001). Oleh karena itu,
pKa (pH dimana 50% asam dalam bentuk tak terdisosiasi) dari bahan
pengawet sangat penting dalam pemilihan bahan pengawet untuk aplikasi
yang spesifik. pKa sangat berhubungan erat dengan konstanta asam (Ka),
karena pKa = -log Ka. Dari persamaan ini dapat dijelaskan bahwa semakin
besar nilai Ka maka semakin kecil nilai pKa, atau semakin kuat suatu asam.
Sebaliknya, semakin besar nilai pKa maka semakin lemah sifat asamnya.
Secara umum senyawa asam yang memiliki pKa > 4 termasuk asam
lemah. Oleh karena itu, paraben, propionat dan asetat termasuk asam lemah
karena Paraben memiliki nilai pKa 8,5 (Smith, 1993), propionat memiliki nilai
pKa 4,9 (http://webmineral.com/chem/Chem-Ca.shtml; Smith, 1993), dan
asetat memiliki nilai pKa 4,75 (Doores, 1983; Smith, 1993). Selain itu, metil
paraben, kalsium propionat dan natrium asetat dipilih karena memiliki nilai
pKa yang cukup tinggi. Dengan tingginya nilai pKa diharapkan masih banyak
asam dalam bentuk tak terdisosiasi sehingga akan efektif membunuh mikroba.
Pada penelitian ini juga digunakan monolaurin sebagai pengawet.
Monolaurin adalah monoasilgliserol (MAG) dari asam laurat.
Monoasilgliserol selain berfungsi sebagai pengemulsi, juga dapat berfungsi
sebagai antimikroba. Monolaurin dilaporkan mempunyai aktivitas antimikroba
dengan spektrum yang luas mencakup bakteri gram positif, kapang dan kamir
serta sebagian bakteri gram negatif (Kabara, 1984). Penggunaan monolaurin
sebagai pengawet pada bahan pangan sudah dilakukan oleh beberapa ilmuwan
dalam penelitiannya.
Bautista dan Griffiths (1992) melaporkan monolaurin dalam cottage
cheese dapat memperpanjang masa simpan 4 5 hari tanpa mempengaruhi
sifat organoleptik keju lembut tersebut. Penggunaan monolaurin 250 dan 500
ppm dalam cottage cheese dapat menghambat pertumbuhan Pseudomonas sp,
koliform, kamir dan kapang di atas 90% selama 7 hari penyimpanan pada suhu
6, 15 dan 21
o
C (Bautista et al., 1993 di kutip Mappiratu, 1999). Monolaurin
dapat membunuh Vibrio parahaemolitycus (Beuchat, 1980 di kutip Mappiratu,
1999). Penelitian yang dilakukan Schlievert et al. (1992) di kutip Mappiratu
(1999), mengindikasikan bahwa monolaurin efektif untuk menghambat atau
menunda produksi eksotoksin oleh bakteri patogen gram positif. Dari
penelitian tersebut belum ada informasi tentang penggunaan monolaurin pada
mie basah matang. Oleh karena itu, penggunaan monolaurin dilakukan untuk
melihat efektifitasnya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada
mie basah matang. Selain itu, monolaurin tidak dipengaruhi pH produk dan
efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram positif serta beberapa jenis
kapang dan kamir (Kato, 1981).
a. Metil Paraben
Paraben adalah ester dari asam parahidroksi benzoat dan diizinkan
sebagai pengawet yang aman untuk digunakan pada makanan ataupun
farmasi. Paraben tersedia dalam bentuk metil, etil, propil dan butil
paraben. Paraben digunakan pada bahan pangan karena efektif
menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Paraben mempunyai kisaran
pH yang luas, yaitu pH 1 14, sehingga diharapkan dapat aktif dalam pH
mie. Aktivitas antimikroba paraben semakin tinggi dengan meningkatnya
panjang rantai alkil. Akan tetapi rantai alkil yang pendek lebih dipilih
karena kelarutannya yang lebih baik. Pada penelitian ini digunakan metil-
paraben. Pemilihan gugus metil bertujuan untuk memperoleh kelarutan
yang lebih baik karena dalam aplikasinya akan dicampurkan dengan air
(Smith, 1993) dan metil paraben mudah didapatkan.
Metil paraben (C
8
H
8
O
3
) mempunyai sifat hampir tidak berbau,
berbentuk kristal putih, larut dalam air, etanol, propilen glikol dan eter,
serta memiliki titik lebur 125-128
o
C, dan mempunyai efek samping
berasa pahit (http://www.chemicalland21.com/lifescience/foco/
PARABENS%20(METHYL,%20ETHYL,%20PROPYL,%20BUTYL).ht
m.). Nama lain dari metil paraben adalah Methyl 4-hydroxybenzoate;
Methyl Chemosept; Methyl Parasept; 4-Hydroxybenzoic acid methyl ester;
Nipagin M; Tegosept M; Aseptoform; Nipagin; 4-Hydroxy methyl
benzoate.
Sebagai pengawet, paraben digunakan sebanyak 0,03 0,06% pada
produk bakery, jus buah, marmalad, sirup, zaitun dan pickle sour
vegetables (Belitz dan Grosch, 1999). Digunakan pula pada produk
minuman, produk buah-buahan, jem, jeli, gelatin, ikan asap, dan salad
dressing (http://www.efsa.eu.int/science/afc/afc_opinions/630/opinion_
afc16_ej83_parabens_v2_en1.pdf). Paraben juga digunakan pada produk
daging, snack berbahan dasar sereal dan kentang, coated nut, dan produk
konfeksioneri (www.foodproductiondaily.com, 30/09/2004).
Metil paraben termasuk GRAS (Generally Recognize As Save) (21
CFR 184.1670). Paraben digunakan sebanyak 0,1% pada produk bakery,
minuman dan sirup (FDA, 2001). Nilai Acceptable Daily Intake (ADI) dari
alkil ester paraben berkisar antara 0-7 mg/kg berat badan
(http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj06.htm). Namun,
European Commission (EU) Scientific Committee for Food (SCF) (1994),
nilai ADI (Acceptable Daily Intake) berkisar antara 0-10 mg/kg berat
badan (untuk metil, etil dan propil paraben serta garamnya).

b. Kalsium Propionat
Propionat (C
2
H
6
O
2
) umumnya digunakan sebagai penghambat
kapang dan kamir. Pada pH 6, propionat dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembentuk spora (Belitz dan Grosch, 1999). Mie basah
matang mempunyai pH 8 9, sehingga popionat yang digunakan adalah
dalam bentuk garamnya. Garam-garam propionat tersedia dalam bentuk
kalsium, kalium dan natrium propionat. Pada penelitian ini digunakan
kalsium propionat karena mudah didapatkan.
Kalsium propionat (C
6
H
10
CaO
4
/Ca(CH
3
CaH
2
COO)
2
) berbentuk
serbuk putih, berbau tengik dan menyengat, bersifat larut dalam air, sedikit
larut dalam metanol dan etanol, namun tidak larut dalam aseton dan
benzena. Kalsium propionat mempunyai kisaran nilai pH 7,0 9,0
(http://www.chemicalland21.com/arokorhi/ ndustrialchem/organic/CALCI
UM%20PROPIONATE.htm), sehingga diharapkan dapat aktif dalam pH
mie. Nama lain dari kalsium propionat adalah Propanoic acid calcium
salt; Calcium dipropionate; Propionate de calcium; Calcium propanoate.
Kalsium propionat digunakan sebagai penghambat pertumbuhan
kapang dan mikroorganisme lain pada industri pangan, tembakau dan
farmasi (Merck Index, 1989). Propionat bersifat non toksik dan biasa
digunakan sebagai pengawet pada produk bakery untuk menghambat
kapang dan mencegah ropiness yang disebabkan oleh Bacillus
mesentericus (Belitz dan Grosch, 1999), juga pada jem, jeli, puding,
gelatin dan beberapa meat product (http://www.ams.usda.gov/
nop/NationalList/TAPReviews/CalciumPropionate.pdf).
Propionat merupakan bahan pengawet yang termasuk GRAS (21
CFR 184.1221). Penggunaannya pada bahan pangan antara 0,1 - 0,4 %
(http://www.ams.usda.gov/nop/NationalList/TAPReviews/CalciumPropio
nate.pdf), pada roti maksimal sebesar 3000 ppm dan pada produk
confectionary sebesar 1000 ppm (Smith, 1993), sedangkan pada produk
yang berbahan dasar terigu adalah 0,38% (Dessroir, 1977). Kalsium
propionat digunakan pada roti (0,2%) dan sediaan keju (0,3%) (Permenkes
RI No.722/MENKES/PER/IX/1988).
Nilai Acceptable Daily Intake (ADI) kalsium atau natrium
propionat berkisar antara 020 mg/kg berat badan
(http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj13.htm). Dari
segi toksisitas, kalsium propionat mempunyai nilai LD
50
sebesar 3.920
mg/kg berat badan (tikus).
c. Natrium Asetat
Natrium asetat (CH
3
COONa) berbentuk kristal yang berwarna
putih ataupun tidak berwarna, tidak berbau dan bersifat higroskopis,
memiliki titik lebur 324
o
C, larut dalam air dan etoksietan serta sedikit larut
dalam etanol (http://www.chemicalland21.com/arokorhi/industrialchem/
organic/SODIUM%20ACETATE.htm). Natrium asetat merupakan garam
dari basa kuat dan asam lemah sehingga dapat diaplikasikan sebagai buffer
pada produksi petroleum, sebagai pengawet dan pada industri elastomer.
Natrium asetat mempunyai kisaran pH 8,0 9,0
(http://www.chemicalland21.com/arokorhi/industrialchem/organic/SODIU
M%20ACETATE.htm), sehingga diharapkan dapat aktif dalam pH mie.
Nama lain dari natrium asetat adalah Acetic acid sodium salt; Acetic acid
sodium salt (1:1); Sodium Ethanoate; Acetate De Sodium; Natrium
Aceticum.
Natrium asetat lebih efektif terhadap kamir dan bakteri
dibandingkan dengan kapang (Ingram et al., 1956). Sebagai bahan
pengawet kimia, natrium asetat digolongkan dalam GRAS (21 CFR
184.1721). Natrium asetat dapat digunakan pada saos, mayonaisse, acid-
pickle vegetables, roti dan produk bakery lainnya (Belitz dan Grosch,
1999). Penggunaan asetat pada keju (0,8%) dan sebagai pickling agent
pada condiments dan relishes adalah 9% (Davidson dan Branen, 1993).
Nilai Acceptable Daily Intake (ADI) natrium asetat tidak
dinyatakan ttp://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v05je05.htm).
Dari segi toksisitas, natrium asetat mempunyai nilai LD
50
sebesar 3.530
mg/kg berat badan (tikus).
d. Monolaurin
Asam laurat pertama kali ditemukan dalam minyak kelapa oleh
John J. Kabara, pada tahun 1960-an. Asam laurat merupakan asam lemak
rantai sedang (medium chain fatty acid). Asam lemak rantai sedang
dilaporkan memiliki aktivitas antimikroba. Asam laurat (C12) memiliki
aktivitas antimikroba yang paling tinggi dibandingkan asam kaprat (C10)
dan asam miristat (C14) (Kabara, 1984). Asam laurat merupakan asam
lemak utama dalam minyak kelapa (45 50 %) dan palm kernel oil (45
55 %) (http://www.chemicalland21.com/arokorhi/industrialchem/organic/
LAURIC%20ACID.htm). Asam laurat juga ditemukan dalam breast milk.
Kadar asam laurat dalam minyak kelapa 48% (hampir setara dengan air
susu ibu/ASI yang kadarnya 50 %) (Fife, 2003).
Asam laurat dalam bentuk monoasil-gliserol laurat (monolaurin)
mempunyai aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan asam lemaknya.
Monolaurin diperoleh dari hidrolisis trilaurin yang banyak terdapat pada
minyak kelapa ataupun pada palm kernel oil (PKO)
(www.palcomtech.com). Monolaurin berperanan sebagai inhibitor bakteri
gram positif, kapang, kamir, virus HIV-1 dan sel-sel tumor (Kato, 1981).
Selain itu, monolaurin juga sangat efektif membunuh berbagai
jenis mikroorganisme seperti HIV, hepatitis C, herpes, influensa,
Cytomegalovirus, Streptoccocus sp, Staphiloccocus sp, Gram positif dan
Gram negatif, Helicobacter pyroli, Candida (www.lauric.org).
Penggunaan monolaurin sebagai bahan pengawet pangan telah
dilaporkan oleh beberapa peneliti. Bautista dan Griffiths (1992)
melaporkan monolaurin dalam cottage cheese dapat memperpanjang masa
simpan 4 5 hari tanpa mempengaruhi sifat organoleptik keju lembut
tersebut. Penggunaan monolaurin 250 dan 500 ppm dalam cottage cheese
dapat menghambat pertumbuhan Pseudomonas sp, koliform, kamir dan
kapang di atas 90% selama 7 hari penyimpanan pada suhu 6, 15 dan 21
o
C
(Bautista et al., 1993 di kutip Mappiratu, 1999). Monolaurin dapat
membunuh Vibrio parahaemolitycus (Beuchat, 1980 di kutip Mappiratu,
1999). Penelitian yang dilakukan Schlievert et al. (1992) di kutip
Mappiratu (1999), mengindikasikan bahwa monolaurin efektif untuk
menghambat atau menunda produksi eksotoksin oleh bakteri patogen gram
positif.
Monolaurin termasuk dalam GRAS (Generally Recognized As
Safe) dan banyak digunakan dalam food supplement sebagai antibakteri
dan antivirus. Nilai Acceptable Daily Intake (ADI) dari monolaurin tidak
terbatas (http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v05je44.htm).
Dari segi toksisitas, asam laurat mempunyai nilai LD
50
sebesar 12.000
mg/kg berat badan (tikus).
D. PENGGUNAAN BAHAN YANG DILARANG
1. Formalin
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 36
40%. Nama lain formalin adalah Formol, Morbicid, Formic aldehyde,
Methyl oxide, Oxymethylene, formoform, atau paraforin. Di pasaran,
formalin juga bisa diperoleh dalam bentuk yang sudah diencerkan, yaitu
dengan kadar formaldehid 10, 20 dan 30%. Di samping dalam bentuk
cairan, formalin dapat diperoleh dalam bentuk tablet yang masing-masing
mempunyai berat 5 gram (Winarno dan Rahayu, 1994). Formalin biasanya
juga mengandung alkohol sebanyak 10 15% yang berfungsi sebagai
stabilisator agar formaldehid tidak mengalami polimerisasi. Formaldehid
merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana, namun ia merupakan
elektrofil yang paling kuat dan paling reaktif di antara aldehid yang lain.
Formaldehid mudah dioksidasi oleh oksigen di atmosfir untuk
membentuk asam format. Senyawa ini juga mudah mengalami oksidasi
oleh cahaya matahari menjadi karbon dioksida (WHO, 2002). Pada suhu
150
o
C, formaldehid terdekomposisi menjadi metanol dan karbon
monoksida. Selain itu, formaldehid mampu berkondensasi dengan banyak
komponen membentuk turunan metilol dan metilen (IARC, 1982).
Formaldehid mempunyai banyak kegunaan dalam industri.
Senyawa ini digunakan dalam produksi plastik dan resin, produk
intermediet, dan keperluan lain yang bervariasi seperti agen pengkelat.
Salah satu penggunaannya yang paling umum adalah dalam resin urea-
formaldehid dan melamin-formaldehid. Di Amerika Serikat, resin dan
plastik yang berbasis formaldehid mencapai 60%. Resin formaldehid
digunakan sebagai alat perekat pada produksi triplek dan kayu.
Formaldehid diaplikasikan dalam bidang medis untuk sterilisasi,
sebagai pengawet, dan bahan pembersih rumah tangga. Fungsinya sebagai
desinfektan untuk membunuh virus, bakteri, fungi, dan parasit baru efektif
jika konsentrasi penggunaannya besar. Algae, protozoa, dan organisme
uniseluler lain cukup sensitif terhadap formaldehid dengan konsentrasi
akut letal berkisar 0,3-22 mg/l (WHO, 1989). Mekanisme formaldehid
sebagai desinfektan adalah membunuh sel dengan cara mendehidrasi sel
jaringan dan sel bakteri dan menggantikan cairan yang normal dengan
komponen kaku seperti gel sehingga sel bakteri akan kering.
Formaldehid sangat reaktif dan sangat larut dalam air. Oleh karena
lapisan mucous epitelium saluran pernapasan 95% tersusun dari air,
formaldehid dengan mudah terserap ke dalam membran mucous saluran
pernapasan atas. Walaupun demikian, paparan formaldehid melalui
inhalasi tidak memperlihatkan pengaruh signifikan terhadap konsentrasi
formaldehid dalam darah (Heck et al., 1985). Studi dilakukan terhadap
tikus, monyet, dan manusia, dengan dosis paparan masing-masing 14,4
ppm selama 2 jam untuk tikus, 6 ppm selama 4 minggu untuk monyet, dan
1,9 ppm selama 40 menit untuk manusia. Konsentrasi formaldehid dalam
darah diukur sebelum dan sesudah pemaparan, dengan hasil berturut-turut
2,24/2,25 g/g (tikus), 2,42/1,84 g/g (monyet), dan 2,61/2,77 g/g
(manusia). Akan tetapi, beberapa objek yang lain memperlihatkan adanya
perbedaan kandungan formaldehid yang signifikan antara sebelum dan
sesudah pemaparan. Hal ini membuktikan perbedaan variasi pada individu
(Heck et al., 1985).
Kandungan formaldehid diukur pada beberapa jaringan tikus yang
dipaparkan formaldehid (
14
C-formaldehid) selama 6 jam. Konsentrasi
formaldehid tertinggi terdapat dalam esofagus, diikuti ginjal, hati, usus,
dan paru-paru. Hal ini berarti
14
C-formaldehid cepat didistribusikan dari
aliran darah ke seluruh tubuh (WHO, 1989).

2. Boraks
Boraks merupakan kristal lunak yang mengandung unsur boron,
tidak berwarna dan mudah larut dalam air. Boraks merupakan garam
natrium Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O (natrium tetraborat dekahidrat) yang banyak
digunakan di industri non pangan (Winarno dan Rahayu, 1994). Boraks
pertama kali ditemukan di danau Searles, California, Amerika Serikat.
Boraks yang ditemukan di danau Searles mempunyai berat molekul 381,44
dan pH dari 0,1 M larutan boraks adalah 9,2. Boraks biasanya digunakan
untuk deterjen, sabun, perekat, kosmetik, lapisan kertas, desinfektan buah-
buahan dan sebagai pelarut gum, dextrin, dan kasein. Selain itu, boraks
juga digunakan pada industri kulit, kertas, plastik, dan kaca (Anonim,
1982).
Menurut Egan et al. (1981), boraks merupakan pengawet makanan
yang sudah ada sejak dulu, tetapi dilarang penggunaannya pada tahun
1925. Larangan ini dilonggarkan selama perang dunia II dengan
mengizinkan penggunaan boraks di dalam minyak babi dan margarin.
Kelonggaran ini dicabut kembali pada tahun 1959 oleh FSC (Food
Standard Committee) dengan alasan bahwa pengawet boron sebagai bahan
yang tidak diinginkan karena bersifat kumulatif (menimbulkan efek
dengan penambahan berturut-turut) yang dapat membahayakan tubuh
manusia. Menurut Winarno dan Rahayu (1994), daya pengawetan boraks
kemungkinan disebabkan adanya senyawa aktif asam borat. Asam borat
merupakan asam organik lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik.
Boraks ternyata memiliki efek toksik (Brooks et al., 1973 di dalam
http://infoventures.com/e-hlth/pestcide/borax.html), di antaranya:
a. Toksisitas oral akut. Akut oral dengan LD
50
5.400 mg/kg pada tikus
jantan dan 5.000 mg/kg pada tikus betina.
b. Toksisitas dermal akut. Akut dermal (kulit) dengan LD
50
>2.000
mg/kg pada kelinci.
c. Skor iritasi primer, pada kelinci, 0.5 gram tidak menyebabkan iritasi
kulit.
d. Iritasi mata primer, iritasi pada mata kelinci.
a. Kronik karsinogenik. Tikus yang diberi ransum mengandung boraks
selama dua tahun perlakuan, tidak ditemukan efek karsinogenik.
e. Kronik dalam pertumbuhan. Ransum yang mengandung 0.1% asam
borat tidak memberikan efek dalam perkembangan tikus selama masa
kehamilan.
f. Kronik reproduksi. Jika ransum yang mengandung 1.03% boraks
diberikan pada tikus sampai turunan ketiga, maka fertilitas menurun.
g. Pada manusia, toksisitas akut memberikan gejala keracunan seperti
halusinasi, muntah, diare, dan sakit perut. Pada anak-anak yang
menelan 5 sampai 10 gram boraks dapat menyebabkan kematian
mendadak.
Menurut Winarno dan Rahayu (1994), daya toksisitas boraks
adalah sebagai berikut : LD
50
akut 4,5 4,98 g/kg berat badan (tikus). Di
samping besar pengaruhnya terhadap enzim-enzim metabolisme, boraks
juga dapat mempengaruhi alat reproduksi. Boraks juga dapat berpengaruh
buruk seperti mengganggu berfungsinya testis (testicular). Kerusakan
testis tersebut terjadi pada dosis 1170 ppm selama 90 hari dengan akibat
testis mengecil dan pada dosis yang lebih tinggi, yaitu 5250 ppm dalam
waktu 30 hari dapat mengakibatkan degenerasi gonad.
Formalin dan boraks merupakan bahan pengawet yang dilarang
penggunaannya dalam bahan pangan (Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.1168/MENKES/PER/X/1999). Namun demikian, dari tahun 1970-an
sampai sekarang penggunaan formalin pada produk pangan terutama mie
basah masih terus berlangsung, bahkan cenderung meningkat. Penelitian
yang dilakukan oleh laboratorium Farmakologi dan Toksikologi UGM,
melaporkan penggunaan boraks dan formalin pada beberapa industri mie
basah di kabupaten Bantul, Yogyakarta (Kompas, 30/04/02). Badan POM
juga melaporkan lebih dari 80% mie basah yang dijual di pasaran
Bandung (dari 29 sampel yang diuji) mengandung formalin dan boraks
(Kompas, 6/03/03).
Survei yang dilakukan Gracecia (2005) pada pasar tradisional di
daerah Jabotabek diketahui bahawa kandungan formalin rata-rata dalam
mie basah di pasar tradisional adalah 106,00 mg/kg (mie basah mentah)
dan 2.914,36 mg/kg (mie basah matang). Di pedagang produk olahan
mie, kandungan formalin rata-rata adalah 72,93 mg/kg (mie basah
mentah) dan 3.423,51 mg/kg (mie basah matang). Sementara itu,
kandungan formalin rata-rata dalam mie basah di supermarket adalah
113,45 mg/kg (mie basah mentah) dan 2.941,82 mg/kg (mie basah
matang).





































III. METODE PENELITIAN


A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi dua, yaitu bahan
untuk produksi mie dan bahan untuk analisis. Bahan yang digunakan
untuk produksi mie adalah tepung terigu merk Segitiga Biru, tepung terigu
merk Cakra Kembar, garam dapur, soda abu, air, aquades, minyak sawit,
minyak kelapa, kalsium propionat, metil parabens, natrium asetat dan
monolaurin. Bahan yang digunakan untuk analisis digunakan media Plate
Count Agar (PCA), Acidified Potato Dextrose Agar (APDA), Brilliant
Green Lactose Bile Broth (BGLBB), Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA), Tryptone Broth (TB), Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP),
Koser Citrate (KS), pereaksi IMViC, NaCl, plastik High Density
Polyethylene (HDPE), alkohol 70%, spiritus, NaOH 0,1 N, asam oksalat
dan fenolftalein.

2. Alat
Peralatan yang digunakan dalam produksi mie adalah noodle
machine, mixer, timbangan, baskom, peralatan memasak, saringan, gelas
ukur, gelas piala, sendok dan pisau. Peralatan yang digunakan untuk
analisis fisik, kimia dan mikrobiologi adalah kromameter Minolta tipe CR
20, A
w
-meter Shibaura WA-360, texture analyzer, cawan aluminium,
oven, neraca analitik, desikator, stomacher, inkubator, bunsen, cawan
petri, erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi, mikro pipet, tips, otoklaf, hot
plate, buret, labu takar, dan pH-meter.

B. TAHAP PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap, yaitu tahap
pembuatan mie basah matang dalam skala laboratorium, aplikasi pengawet
pada mie basah matang, serta analisis mutu mie basah matang meliputi mutu
fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik.
1. Pembuatan Mie Basah Matang dalam Skala Laboratorium
Tahap awal pembuatan mie basah matang adalah dengan membuat
mie dengan dua formula seperti yang tercantum dalam Tabel 3. Hasilnya
kemudian dibandingkan dari segi karakteristik fisiknya, meliputi warna,
tekstur dan elastisitas. Formula yang menghasilkan mie yang lebih baik
digunakan dalam tahap selanjutnya.
Tabel 3. Formula mie basah matang
Bahan
Komposisi (%)*
Anonim (2003) Bogasari (2005)
Tepung terigu
100 100
Air 35 34
Garam 2 1
Natrium karbonat
0,32 0,6
CMC 0,2 -
* Semua perhitungan persen didasarkan pada berat tepung yang digunakan

Pada pembuatan mie selanjutnya sampel dibedakan dari jenis
garam alkali yang digunakan dan perlakuan pemberian minyak sawit.
Konsentrasi masing-masing garam alkali disajikan dalam Tabel 4.,
sedangkan perlakuan pemberian minyak sawit dan garam alkali disajikan
dalam Tabel 5.
Tabel 4. Konsentrasi garam alkali yang digunakan dalam pembuatan mie
basah matang
Garam alkali
Konsentrasi
(% tepung terigu)
Na
2
CO
3
0,6
K
2
CO
3
0,6
Na
2
CO
3
+ K
2
CO
3
(1 : 1) 0,6
NaOH 0,5
sumber: Hou dan Kruk, 1998


Tabel 5. Perlakuan pemberian minyak sawit dan garam alkali
Pemberian
minyak sawit
Pemberian garam alkali
Na
2
CO
3
K
2
CO
3

Na
2
CO
3
+ K
2
CO
3
(1 : 1)
NaOH
Saat perebusan
Setelah
perebusan

Saat perebusan
Setelah
perebusan

Saat perebusan
Setelah
perebusan

Saat perebusan
Setelah
perebusan


Pembuatan mie basah matang terdiri dari beberapa tahap, yaitu
pencampuran bahan menjadi adonan, pembentukan adonan menjadi
lembaran, pemotongan lembaran menjadi untaian mie, pemasakan
(perebusan/pengukusan) mie, dan pelumuran mie dengan minyak sawit.
Diagram alir pada Gambar 1 menyajikan tahapan-tahapan pembuatan mie
basah matang.
Secara subyektif mie yang dihasilkan dibandingkan dari segi
karakteristik fisiknya, yaitu warna, tekstur dan elastisitas. Kemudian
dipilih mie yang paling bagus untuk digunakan pada tahap selanjutnya.
Tahap selanjutnya adalah pembuatan mie dengan penambahan garam
alkali dan perlakuan pemberian minyak sawit yang terbaik pada tahap
pertama, tetapi minyak sawit diganti dengan minyak kelapa. Perlakuannya
juga berbeda yaitu direbus, dikukus dan ditaburi tapioka. Penaburan
dengan tapioka hanya dilakukan pada mie yang dikukus saja.
Hasilnya kemudian dibandingkan secara subyektif dari segi
karakteristik fisiknya (warna, tekstur, elastisitas). Kemudian dipilih hasil
yang paling bagus untuk selanjutnya digunakan dalam pembuatan mie
dengan penambahan pengawet.









































Keterangan: * = sesuai formula
Gambar 1. Diagram alir pembuatan mie basah matang

2. Aplikasi Bahan Pengawet Pada Mie Basah Matang

Pengawet hasil eksplorasi kemudian diaplikasikan pada pembuatan
mie basah matang untuk mengetahui efektivitasnya. Konsentrasi
Mie basah matang
Pengadukan 5 menit
Pemotongan
Pemberian minyak sawit
Pembentukan lembaran
Terigu
Pengistirahatan 15 menit
Penipisan lembaran
Pendinginan
Air, garam
dapur, garam
alkali,
pengawet*
Pencampuran
Perebusan 100
o
C, 2 menit
Pengukusan 100
o
C, 13 menit
pengawet yang digunakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi tertinggi
berdasarkan literatur. Pengawet tersebut digunakan secara tunggal maupun
kombinasi. Metode yang digunakan adalah metode By Design. Pada
metode ini perbandingan pengawet yang ditambahkan sama dengan satu.
Perbandingannya menggunakan 0,25 dan kelipatannya atau 0,25; 0,50; dan
0,75. Jumlah masing-masing pengawet yang ditambahkan dihitung dari
koefisiennya dalam kombinasi dikalikan konsentrasi maksimum
penggunaannya dikalikan berat adonan. Untuk lebih jelasnya diuraikan
sebagai berikut:

Jika satu jenis pengawet

P = 1 dengan P = konsentrasi maksimum yang diizinkan

Jika dua jenis pengawet

P
1
: P
2
= 1

0,50P
1
: 0,50P
2
= 1
0,75P
1
: 0,25P
2
= 1
0,25P
1
: 0,75P
2
= 1
dengan P
1
= konsentrasi maksimum pengawet 1
P
2
= konsentrasi maksimum pengawet 2

Jika tiga jenis pengawet

P
1
: P
2
: P
3
= 1
0,50P
1
: 0,25P
2
: 0,25P
3
= 1
0,25P
1
: 0,50P
2
: 0,25P
3
= 1
0,25P
1
: 0,25P
2
: 0,50P
3
= 1
dengan P
1
= konsentrasi maksimum pengawet 1
P
2
= konsentrasi maksimum pengawet 2
P
3
= konsentrasi maksimum pengawet 3

Jika empat jenis pengawet

P
1
: P
2
: P
3
: P
4
= 1
0,25P
1
: 0,25P
2
: 0,25P
3
: 0,25P
4
= 1
dengan P
1
= konsentrasi maksimum pengawet 1
P
2
= konsentrasi maksimum pengawet 2
P
3
= konsentrasi maksimum pengawet 3
P
4
= konsentrasi maksimum pengawet 4

Perhitungannya sebagai berikut:
Misalkan pengawet 1 (P
1
), konsentrasi maksimumnya 0,3%, koefisien
dalam kombinasi sebesar 0,25
,
serta berat adonan mie 339 gram, maka
banyaknya pengawet 1 (P
1
) yang ditambahkan (T):
T = koefisien x konsentrasi maksimum x berat adonan
T = 0,25 x 0,3% x 339 g
= 0,2543 g
Untuk pengawet yang lain dihitung dengan cara yang sama.

3. Analisis Mutu Mie Basah Matang

a. Mutu Fisik
(1) Pengukuran Warna menggunakan alat chromameter Minolta
tipe CR 200
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta
(tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada tempat yang
tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai
L, a dan b dari sampel dengan kisaran 0 sampai 100 (putih).
Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan nilai + a (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah
dan nilai a (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna hijau.
Notasi b menyatakan warna kromatik campuran bitu-kuning
dengan nilai + b (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning
dan nilai b (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna biru.
Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi
ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a
dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus :
o
Hue = tan
-1

a
b

Jika hasil yang diperoleh :
18
o
54
o
maka produk berwarna red (R)
54
o
90
o
maka produk berwarna yellow red (YR)
90
o
126
o
maka produk berwarna yellow (Y)
126
o
162
o
maka produk berwarna yellow green (YG)
162
o
198
o
maka produk berwarna green (G)
198
o
234
o
maka produk berwarna blue green (BG)
234
o
270
o
maka produk berwarna blue (B)
270
o
306
o
maka produk berwarna blue purple (BP)
306
o
342
o
maka produk berwarna purple (P)
342
o
18
o
maka produk berwarna red purple (RP)
(2) Pengukuran Tekstur menggunakan Texture Analyzer
Pengukuran tekstur dilakukan terhadap kekerasan
(firmness) dan kelengketan (adhesiveness). Penggunaan Texture
analyzer disesuaikan dengan settingan standar untuk pengukuran
mie. Settingnya sebagai berikut: pre test (2,0 mm/s); test speed
(0,1 mm/s); post test speed (2,0 mm/s); strain (75%); trigger type
(auto, 10 g); data acquisition rate (200 pps). Sampel diletakkan
pada tempat yang telah disediakan sebanyak dua utas yang
disusun sejajar (dempet). Lalu diklik tombol quick test run atau
dengan menekan tombol ctrl+Q pada keyboard dan ditunggu
beberapa saat sampai alat selesai mengukur.



Gambar 2. Kurva hubungan kekerasan dan kelengketan
Setelah selesai, kemudian diklik tombol absolute (+)
peak, yang menunjukkan kekerasan; dan diklik tombol absolute
(-) peak, yang menunjukkan kelengketan serta dicatat semua
datanya. Satuan kekerasan dan kelengketan adalah gram force.

b. Mutu Kimia
(1) Pengukuran Aktivitas Air (A
w
)

Menggunakan A
w
-meter
Shibaura WA-360
Alat yang digunakan untuk mengukur A
w
adalah A
w
-
meter Shibaura WA-360. Sampel diletakkan di dalam cawan
sensor. Kemudian cawan sensor dimasukkan ke dalam sensor
A
w
-meter dan ditekan tombol start untuk memulai pengukuran.
Nilai A
w
dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan completed.
Sebelum digunakan untuk mengukur sampel, alat dikalibrasi
kekerasan
kelengketan
gf
t (s)
dengan NaCl jenuh (A
w
= 0.750). Kalibrasi dilakukan dengan
cara menempatkan NaCl pada cawan sensor yang kemudian
dimasukkan ke dalam A
w
-meter. Nilai A
w
dibaca setelah ada
tulisan completed pada layar. Bila A
w
yang terbaca tidak tepat
0.750, maka bagian switch diputar sampai angka yang terbaca
tepat 0.750. Setelah itu, kalibrasi diulangi sampai tertulis
completed dan nilai A
w
pada layar tertulis tepat 0.750.
(2) Pengukuran Kadar Air (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven.
Cawan aluminium kosong dipanaskan dalam oven pada suhu
105C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator
selama 30 menit dan ditimbang. Prosedur pengeringan cawan ini
diulangi sampai didapat bobot konstan. Sebanyak 2 10 gram
contoh ditimbang dalam cawan yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Kemudian cawan dan sampel dikeringkan
dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam, dan didinginkan dalam
desikator selama 15 menit. Setelah itu, cawan dan sampel
ditimbang sampai beratnya konstan.
Kadar air (% basis basah) = % 100 x
a
b a

Keterangan : a = bobot awal contoh (gram)
b = bobot akhir contoh (gram)
(3) Pengukuran pH (AOAC, 1984)
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu
dengan menggunakan larutan buffer pH 7. Sebanyak 10 gram
contoh dihaluskan, ditambahkan 100 ml air dan diaduk sampai
merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam sampel
sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat
dan dibilas dengan akuades.
(4) Pengukuran Total Asam Tertitrasi (TAT) (Apriyantono et al.,
1989).
Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air,
kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Kemudian
campuran dipanaskan sampai mendidih dan dipindahkan ke labu
takar 100 ml. Selanjutnya ditambahkan akuades sampai tanda
tera. Diambil 25 ml larutan dan ditambahkan fenolftalein 3 tetes.
Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah
distandaridisasi sampai terbentuk warna merah muda.
c. Mutu Mikrobiologi (Fardiaz, 1989)
Mutu mikrobiologi ditentukan melalui analisis mikrobiologis.
Analisis mikrobiologis yang dilakukan yaitu analisis total mikroba,
total kapang dan total bakteri E. coli. Analisis total mikroba dilakukan
dengan metode TPC (Total Plate Count). Sebanyak 25 gram sampel
dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 225 ml larutan
pengencer steril. Sampel tersebut kemudian dihancurkan dengan
menggunakan alat stomacher selama 60 detik sehingga dihasilkan
sampel mie basah matang dengan pengenceran 1 : 10. Campuran
dikocok, diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi
berisi 9 ml larutan pengencer steril dan diperoleh pengenceran 10
-2
.
Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran 10
-3
, 10
-4
dan
seterusnya.
Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml
suspensi sampel dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan
ditambahkan 15 20 ml medium PCA (Plate Count Agar) steril
bersuhu 45 50
o
C (duplo). Setelah media membeku, cawan petri
diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37
o
C
jumlah koloni
Koloni/g =
2x(1+0,1+0,01+....)xpemupukan terendah
selama 2 hari. Penghitungan total mikroba dilakukan menggunakan
metode Standard Plate Count (SPC).




Analisis total kapang juga dilakukan dengan metode TPC
menggunakan media APDA (Acidified Potato Dextrose Agar).
Penghitungan jumlah koloni/g sampel dilakukan dengan metode SPC.
Sedangkan analisis bakteri E. coli dilakukan dengan metode MPN
(Most Probable Number) menggunakan media BGLBB (Brilliant
Green Lactose Bile Broth) 3 seri. Dengan cara yang sama, dari
masing-masing pengenceran dipipet 1 ml lalu dimasukkan secara steril
ke dalam tabung berisi media BGLBB. Setelah itu dilakukan inkubasi
selama 2 hari pada suhu 44
o
C. Jika ada pertumbuhan pada BGLBB,
selanjutnya dilakukan uji penguat dengan penggoresan pada media
EMBA (Eosin Methylene Blue Agar). Koloni positif yang tumbuh
pada media EMBA dilakukan uji konfirmasi dengan IMViC.
d. Mutu Organoleptik (Soekarto, 1985)
Mutu organoleptik ditentukan melalui uji oganoleptik. Uji
organoleptik dilakukan dengan uji skalar garis menggunakan delapan
orang panelis terlatih. Panjang garis yang digunakan adalah 15 cm.
Nilai 0 terletak diujung kiri garis, nilai 15 terletak diujung kanan garis,
sedangkan moderat terletak ditengah-tengah garis. Panelis memberikan
tanda silang (X) pada garis setelah mereka melakukan uji sesuai respon
masing-masing. Parameter yang diamati adalah bau tepung, bau asam
warna, brightness, tekstur, dan adanya lendir. Form uji organoleptik
dapat dilihat pada Lampiran 1. Data yang didapatkan kemudian
dianalisis dengan program komputer statistik untuk uji keragaman atau
ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Program komputer
statistik yang digunakan adalah SPSS 11.
Panelis terlatih didapatkan melalui pelatihan (training)
terhadap delapan mahasiswa teknologi pangan semester delapan yang
notabene sudah menjadi panelis semi-terlatih karena sudah
mendapatkan pengetahuan mengenai tata cara uji organoleptik dalam
kuliah. Pelatihan dilakukan selama tiga minggu dan dalam seminggu
diadakan pelatihan sebanyak tiga kali atau dua hari sekali. Hal ini
dilakukan untuk menghindari kelelahan (fatigue) panelis. Pelatihan
terhadap kelima parameter tersebut diuraikan sebagai berikut:

Bau tepung
Tepung terigu dituangkan dalam wadah, kemudian dicium aroma
tepung terigu tersebut beberapa saat. Perlakuan ini diulang
sebanyak tiga kali sampai panelis dapat mengingat aroma tepung
terigu. Pemberian nilai bau tepung pada uji skalar garis, makin ke
kiri berarti intensitas bau tepung makin lemah dan makin ke kanan
berarti intensitas bau tepung makin kuat.
Bau asam
Mie basah matang yang terdiri dari dua macam yaitu mie basah
matang yang masih segar (baru dibuat) dan mie basah matang yang
sudah berumur satu hari atau sudah basi disajikan dalam piring.
Kemudian dicium bau dari kedua mie tersebut beberapa saat.
Perlakuan ini diulang sebanyak tiga kali sampai panelis dapat
membedakan yang tercium bau asam dan tidak tercium. Pemberian
nilai bau asam pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti intensitas
bau asam makin lemah dan makin ke kanan berarti intensitas bau
asam makin kuat.
Warna
Mie basah matang tanpa pewarna yang masih segar (baru dibuat)
disajikan dalam piring yang berwarna putih. Kemudian diamati
dengan seksama warna mie tersebut dan panelis memberikan
respon masing-masing.. Pemberian nilai warna pada uji skalar
garis, makin ke kiri berarti warna makin coklat dan makin kekanan
berarti warna makin kuning.
Kecerahan (brightness)
Sama dengan parameter warna, untuk kecerahan juga digunakan
mie basah matang tanpa pewarna yang masih segar (baru dibuat).
Mie diamati dengan seksama dan panelis memberikan respon
masing-masing. Pemberian nilai kecerahan pada uji skalar garis,
makin ke kiri berarti makin gelap dan makin kekanan berarti makin
cerah.
Tekstur
Mie basah matang yang masih segar (baru dibuat) disajikan dalam
piring. Kemudian diambil seuntai mie dan diletakkan diantara ibu
jari dan telunjuk dan dengan perlahan ditekan sampai mie hancur.
Perlakuan ini dilakukan pada lima untaian mie yang diambil secara
acak dan panelis memberikan respon masing-masing. Pemberian
nilai tekstur pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti tekstur
makin lembek dan makin kekanan berarti tekstur makin keras.
Adanya lendir
Mie basah matang yang terdiri dari dua macam yaitu mie basah
matang yang masih segar (baru dibuat) dan mie basah matang yang
sudah berumur satu hari atau sudah basi disajikan dalam piring.
Mie tersebut dioles-oles permukaannya dengan ujung-ujung jari.
Perlakuan ini dilakukan sebanyak tiga kali sampai panelis dapat
membedakan yang berlendir dan tidak berlendir. Pemberian nilai
adanya lendir pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti lendir
makin sedikit dan makin ke kanan berarti lendir makin banyak.









IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


A. PEMBUATAN MIE BASAH MATANG DALAM SKALA
LABORATORIUM
Pembuatan mie basah matang pertama kali dilakukan menggunakan
formula Anonim (2003) dan formula Bogasari (2005). Mie yang dihasilkan
kemudian dibandingkan dari segi karakteristik fisiknya, meliputi warna,
tekstur dan elastisitas. Berdasarkan hasil pengamatan, mie basah matang yang
dibuat dengan dua fomula tersebut menghasilkan karakteristik fisik yang
berbeda, seperti yang disajikan dalam Tabel 6. Mie dengan formula Bogasari
(2005) mempunyai warna yang lebih kuning dibandingkan dengan mie dengan
formula Anonim (2003). Warna kuning ini berasal dari pigmen flavonoid yang
terdapat pada tepung. Pigmen warna ini akan terlepas dari pati pada kondisi
alkali (Kruger et al., 1996; Hatcher, 2001). Semakin tinggi pH maka pigmen
flavonoid yang terlepas semakin banyak, sehingga warna yang dihasilkan
semakin kuning.
Tabel 6. Karakteristik fisik mie basah matang yang dihasilkan dari dua
formula
Formula Warna
a)
Tekstur
b)
Elastisitas
c)

Anonim (2003) dengan CMC ++ ++ +
Bogasari (2005) tanpa CMC + + ++
Keterangan :
a. + : kuning b. + : kenyal c. + : elastis
++ : agak kuning ++ : agak kenyal ++ : agak elastis
+++ : putih kekuningan +++ : lembek +++ : rapuh

Dari Tabel 6. dapat dilihat bahwa penambahan CMC ternyata tidak
berpengaruh nyata terhadap tekstur mie. Tekstur mie yang kenyal dihasilkan
dari formula Bogasari (2005) yang konsentrasi garam alkalinya lebih tinggi
dibandingkan formula Anonim (2003), seperti yang tercantum dalam Tabel 3.
Selain dapat meningkatkan pH, garam alkali juga dapat meningkatkan
kekenyalan dan kehalusan tekstur mie (Badrudin, 1994). Penambahan CMC
dilakukan dengan tujuan untuk mempercepat pengembangan adonan
(Sunaryo, 1985). Namun demikian, mie yang ditambahkan CMC mempunyai
karakteristik fisik yanng lebih elastisitas dibandingkan mie tanpa CMC.
Berdasarkan hasil ini maka dapat diketahui bahwa mie yang dibuat dengan
formula Bogasari (2005) (tanpa CMC) lebih baik dari segi warna dan
teksturnya dibandingkan mie dengan formula Anonim (2003) (dengan CMC).
Oleh karena itu, pembuatan mie basah matang selanjutnya dilakukan dengan
menggunakan formula Bogasari (2005). Selain warna dan tekstur yang
dihasilkan lebih baik, secara umum para produsen mie basah tidak
menggunakan CMC karena harga CMC yang cukup mahal akan berkontribusi
terhadap biaya produksi.
Berdasarkan hasil pengamatan sebelumnya (Tabel 6) diketahui bahwa
warna dan tekstur mie basah matang dipengaruhi oleh adanya garam alkali
yang dicampurkan pada adonan mie. Oleh karena itu, pada tahap selanjutnya
dilakukan pembuatan mie basah matang menggunakan beberapa jenis garam
alkali yang biasa digunakan pada pembuatan mie. Garam alkali yang
digunakan adalah Na
2
CO
3
, K
2
CO
3
dan NaOH. Konsentrasi masing-masing
garam alkali disesuaikan dengan konsentrasi yang biasa digunakan pada
pembuatan mie secara umum. Natrium karbonat (Na
2
CO
3
) digunakan pada
pembuatan Chinese wet noodle dan pada pembuatan mie basah secara umum
di Indonesia dengan konsentrasi 0,6% dari berat tepung terigu (Bogasari,
2005). Kalium karbonat (K
2
CO
3
) digunakan pada pembuatan Chukamen
noodle dengan konsentrasi 0,6% dari berat adonan, sedangkan natrium
hidroksida (NaOH) digunakan pada pembuatan Hokkien noodle dengan
konsentrasi 0,5% dari berat adonan (Hou dan Kruk, 1998). Agar hasilnya
dapat dibandingkan, maka semua garam alkali dihitung berdasarkan berat
tepung terigu dengan persentase tetap.
Mie basah mentah sangat rentan terhadap reaksi pencoklatan
enzimatis, sedangkan mie basah matang relatif lebih tahan. Hal ini disebabkan
enzim polifenol-oksidase (PPO) telah diinaktifkan selama perebusan. Mie
basah mentah yang masih segar berwarna kekuningan. Warna mie basah
matang di pasaran lebih dipengaruhi oleh pewarna buatan. Dalam penelitian
ini, mie dibuat tanpa penambahan pewarna buatan. Namun demikian, dengan
adanya penambahan minyak sawit menjadikan warna mie basah matang
berbeda dengan warna mie basah mentah. Oleh karena itu, dilakukan pula
perlakuan penambahan minyak sawit pada saat perebusan dan setelah
perebusan untuk memperoleh warna mie basah matang yang lebih bagus.
Pengukuran karakteristik fisik mie basah matang dilakukan secara
subyektif. Penilaian secara subyektif sangat tergantung pada interpretasi
masing-masing panelis terhadap suatu produk. Namun demikian, secara
keseluruhan dapat diketahui perbedaan antar sampel mie basah matang. Pada
pengamatan subyektif ini digunakan tiga orang panelis tetap. Hal ini dilakukan
untuk menghindari perbedaan interpretasi yang besar antar sampel yang
sejenis. Hasil penilaian mie basah matang dengan perlakuan penambahan
garam alkali dan minyak sawit disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Perlakuan penambahan garam alkali dan minyak sawit terhadap
karakteristik fisik mie basah matang
Penambahan
garam alkali
Pemberian
minyak sawit
Warna
a)
Tekstur
b)
Elastisitas
c)
Na
2
CO
3
0,6%
Saat perebusan + + +
Setelah perebusan + + +
K
2
CO
3
0,6%
Saat perebusan ++ + ++
Setelah perebusan ++ + ++
Na
2
CO
3
0,3%
+ K
2
CO
3

0,3%
Saat perebusan ++ +++ +
Setelah perebusan ++ ++ +
NaOH 0,5%
Saat perebusan +++ +++ ++
Setelah perebusan +++ ++ ++
Keterangan :
a. + : kuning b. + : kenyal c. + : elastis
++ : agak kuning ++ : agak kenyal ++ : agak elastis
+++ : putih kekuningan +++ : lembek +++ : rapuh


Berdasarkan hasil pengamatan (Tabel 7) diketahui bahwa penambahan
garam alkali sangat berpengaruh terhadap tekstur mie basah matang. Dari
ketiga garam alkali yang ditambahkan, terlihat bahwa mie basah matang
dengan tekstur yang kenyal dan elastis adalah yang ditambah Na
2
CO
3
. Mie
basah matang yang ditambah K
2
CO
3
juga dapat meningkatkan tekstur mie
basah matang, tetapi tidak meningkatkan elastisitasnya. Begitupun halnya
dengan penambahan kombinasi Na
2
CO
3
dan K
2
CO
3
(1 : 1) tidak begitu
berpengaruh terhadap tekstur mie basah matang, tetapi hanya berpengaruh
terhadap elastisitasnya. Adapun penambahan NaOH tidak begitu berpengaruh
baik terhadap tekstur maupun elastisitas mie basah matang.
Pemberian minyak sawit pada saat perebusan dan setelah perebusan
tidak begitu berpengaruh terhadap warna mie basah matang. Dari Tabel 7
terlihat bahwa pemberian minyak sawit hanya berpengaruh nyata pada mie
basah matang yang ditambah Na
2
CO
3
, sedangkan yang paling tidak
berpengaruh adalah pada mie basah matang yang ditambah NaOH baik pada
saat perebusan maupun setelah perebusan.
Selanjutnya dari keempat sampel tersebut dipilih sampel yang terbaik,
yaitu mie basah matang yang ditambah Na
2
CO
3
dengan pemberian minyak
sawit setelah perebusan (Tabel 7). Sampel yang terbaik ini digunakan dalam
pembuatan mie berikutnya, yaitu perlakuan perebusan dan pengukusan dengan
pemberian minyak sawit setelah pemasakan (perebusan/pengukusan).
Perbedaan perlakuan pemasakan mie ini dilakukan untuk membandingkan
perlakuan yang lebih baik antara perebusan dan pengukusan dengan
membandingkan warna, tekstur, dan elastisitasnya. Pada pembuatan mie basah
matang ini dilakukan juga penaburan (dusting) dengan tapioka setelah
pengukusan sebagai pengganti minyak sawit. Tujuannya sama yaitu untuk
memperoleh mie basah matang yang lebih bagus dari segi penampakan,
tekstur, elastisitas dan warnanya. Lamanya pengukusan 15 menit.

Tabel 8. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap karakteristik fisik mie basah
matang
Perlakuan
Warna
a)
Tekstur
b)
Elastisitas
c)
Rebus minyak sawit
+ ++ +
Kukus minyak sawit
+ + +
Kukus dusting dengan tapioka
++ + ++
Keterangan :
a. + : kuning b. + : kenyal c. + : elastis
++ : agak kuning ++ : agak kenyal ++ : agak elastis
+++ : putih kekuningan +++ : lembek +++ : rapuh

Berdasarkan hasil pengamatan (Tabel 8) terlihat bahwa mie basah
matang yang dimasak dengan pengukusan dan diberi (dilumuri) minyak sawit
setelah pengukusan mempunyai warna yang kuning, tekstur yang kenyal dan
agak elastis. Menurut Prangdimurti (1991), pada proses pengukusan terjadi
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air
dari gluten akan menyebabkan mie menjadi kenyal. Hal ini disebabkan
putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati-gluten lebih
rapat. Pada waktu sebelum dikukus ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi
setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
Mie yang dikukus dan ditaburi tapioka mempunyai tekstur yang sama
dengan mie yang dikukus dan dilumuri minyak sawit, tetapi dari segi
penampakan terlihat kusam dan lengket serta tercium bau tapioka. Mie yang
dimasak dengan perebusan dan dilumuri minyak sawit setelah perebusan juga
mempunyai karakteristik fisik yang sama, tetapi dari segi penampakan mie
basah matang yang dikukus terlihat lebih padat dan tidak terlalu lengket.
Perlakuan pengukusan dengan pelumuran minyak sawit (Tabel 8)
merupakan perlakuan pemasakan yang dipilih karena mie basah matang yang
dihasilkan mempunyai karakteristik fisik dan penampakan yang lebih bagus
dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Selanjutnya dilakukan pembuatan mie
basah matang dengan waktu pengukusan yang berbeda, yaitu 5, 10, 15, dan 20
menit. Pengaruh waktu pengukusan terhadap karakteristik fisik mie basah
matang disajikan dalam Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh waktu pengukusan terhadap karakteristik fisik mie basah
matang
Waktu pengukusan
(menit)
Warna
a)
Tekstur
b)
Elastisitas
c)

5 +++ + ++++
10 ++ ++ ++
15 + + ++
20 ++++ + ++++
Keterangan :
a. + : kuning b. + : keras c. + : sangat elastis
++ : agak kuning ++ : kenyal ++ : elastis
+++ : putih kekuningan +++ : agak kenyal +++ : agak elastis
++++ : kuning kecoklatan ++++ : lembek ++++ : rapuh

Waktu pengukusan sangat berpengaruh terhadap karakteristik fisik mie
yang dihasilkan, seperti terlihat dalam Tabel 9. Pengukusan selama 5 menit
menghasilkan mie yang keras dan rapuh serta warna masih tetap sama dengan
warna mie mentahnya. Hal ini terjadi karena mie hanya mengalami
gelatinisasi pati pada permukaannya saja, sehingga hanya memberikan
kelembutan mie. Begitu pula pada pengukusan selama 20 menit, tekstur mie
keras dan rapuh dengan warna kecoklatan. Pada pengukusan selama 10 dan 15
menit, mie yang dihasilkan hampir sama. Pengukusan selama 10 menit
menghasilkan mie yang kenyal dengan sedikit elastis serta warna yang putih
kekuningan, sedangkan pemasakan selama 15 menit menghasilkan mie yang
kenyal, elastis dan berwarna agak kuning.
Berdasarkan hasil pengamatan (Tabel 9) secara subyektif terhadap
keempat sampel mie dengan waktu pengukusan yang berbeda, diketahui
bahwa waktu pengukusan 15 menit menghasilkan mie yang lebih baik
dibandingkan waktu pengukusan 5, 10, dan 20 menit. Oleh karena itu,
pembuatan mie basah matang dengan penambahan pengawet dilakukan
dengan perlakuan pengukusan selama 15 menit dan dilumuri minyak sawit.
Setelah didapatkan pengawet yang terbaik, maka dilakukan reduksi waktu
pengukusan untuk mempercepat proses pemasakan, tetapi tidak merubah
karakteristik fisiknya.

B. APLIKASI BAHAN PENGAWET PADA MIE BASAH MATANG
Pengawet hasil eksplorasi kemudian diaplikasikan pada pembuatan
mie basah matang untuk mengetahui efektivitasnya. Penggunaan pengawet
dilakukan baik secara tunggal maupun kombinasi. Pengamatan yang dilakukan
pada mie basah matang yang dihasilkan adalah pengamatan secara subyektif
sampai dengan mie basah matang dinyatakan rusak. Parameter yang
digunakan adalah timbulnya bau asam, tumbuhnya kapang, adanya lendir
(lengket), dan perubahan tekstur (lembek). Dari hasil pengamatan secara
subyektif diketahui bahwa parameter kerusakan mie basah matang yang lebih
dahulu terjadi adalah timbulnya bau asam. Mengacu pada parameter tersebut,
maka mie basah matang dinyatakan rusak apabila sudah tercium bau asam.
Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap karakteristik fisiknya.
Pengamatan terhadap karakteristik fisik mie basah matang, yang meliputi
warna, tekstur dan elastisitas dilakukan setelah mie basah matang selesai
dibuat. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan
pengawet terhadap karakteristik fisik awal mie basah matang. Pembuatan mie
basah matang dilakukan dengan perlakuan pengukusan selama 15 menit dan
dilakukan juga pembuatan mie basah matang dengan perlakuan perebusan
sebagai perbandingan. Hasil pengamatan karakteristik mie basah matang yang
ditambahkan pengawet disajikan dalam Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh penambahan pengawet terhadap karakteristik fisik mie
basah matang
Bahan pengawet Perlakuan Warna
a)
Tekstur
b)
Elastisitas
c)
Kontrol
Direbus + ++ +
Dikukus + + ++
Metil-Paraben 0,1%
Direbus + + ++
Dikukus ++ ++ +++
Ca-Propionat 0,3%
Direbus +++ + +
Dikukus +++ ++ ++
Na-Asetat 1%
Direbus ++ + ++
Dikukus + + ++
Monolaurin 1%
Direbus ++ ++ +
Dikukus ++ ++ ++
Monolaurin 0,75%
Direbus ++ ++ +
Dikukus ++ ++ +
Metil-Paraben 0,05%
+Ca-Propionat 0,15%
Direbus +++ + +
Dikukus ++ + ++
Metil-Paraben 0,05% +
Na-Asetat 1%
Direbus + ++ ++
Dikukus + ++ +
Ca-Propionat 0,15% +
Na-Asetat 1%
Direbus
++ + ++
Dikukus ++ + +
Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075% +
Na-Asetat 1%
Direbus ++ + ++
Dikukus + + ++
Metil-Paraben 0,025%
+ Ca-Propionat 0,15%
+ Na-Asetat 2,5%
Direbus
++ + ++
Dikukus + ++ +
Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075% +
Na-Asetat 2,5%
Direbus
+ + ++
Dikukus + + +
Monolaurin 0,5% +
Metil-Paraben 0,05%
Direbus
+ + ++
Dikukus + ++ ++
Monolaurin 0,5% + Ca-
Propionat 0,15%
Direbus
+++ ++ +
Dikukus +++ ++ +
Tabel 10. Pengaruh penambahan pengawet terhadap karakteristik fisik mie
basah matang (lanjutan)

Monolaurin 0,5% +
Na-Asetat 2,5%
Direbus
+++ ++ +
Dikukus +++ + ++
Monolaurin 0,5% +
Metil-Paraben 0,025%
+ Ca-Propionat 0,075%
Direbus ++ + ++
Dikukus ++ + +
Monolaurin 0,5% +
Metil-Paraben 0,025%
+ Na-Asetat 2,5%
Direbus ++ ++ ++
Dikukus + ++ +
Monolaurin 0,5% + Ca-
Propionat 0,075% +
Na-Asetat 2,5%
Direbus + +++ ++
Dikukus + ++ ++
Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025%
+ Ca-Propionat 0,075%
+ Na-Asetat 2,5%
Direbus + ++ +
Dikukus + + +
Keterangan :
a. + : kuning b. + : kenyal c. + : elastis
++ : agak kuning ++ : agak kenyal ++ : agak elastis
+++ : putih kekuningan +++ : lembek +++ : rapuh

Penambahan pengawet ternyata berpengaruh terhadap karakteristik
mie basah matang. Pengaruh tersebut ada yang diharapkan, yaitu
meningkatkan kekenyalan dan elastisitas dan sebaliknya ada yang tidak
diharapkan, yaitu menurunkan kekenyalan dan elastisitas. Dari hasil
pengamatan (Tabel 10) terlihat bahwa pengaruh penambahan pengawet pada
mie yang direbus maupun yang dikukus tidak berbeda nyata terhadap warna
mie. Pengaruh yang nyata terlihat pada tekstur dan elastisitas mie. Hal ini
disebabkan mie yang direbus lebih banyak menyerap air sehingga teksturnya
lebih lembek dibandingkan mie yang dikukus. Namun demikian, mie yang
direbus lebih elastis dibandingkan mie yang dikukus.
Pengaruh penambahan pengawet lainnya terhadap karakteristik fisik
mie basah matang tidak berbeda nyata dengan kontrol, seperti yang disajikan
dalam Tabel 10. Pada penambahan kombinasi keempat pengawet dihasilkan
mie basah matang yang lebih kenyal dan elastis dibandingkan denagan
kombinasi lainnya.
Waktu kerusakan mie basah matang yang ditambah bahan pengawet
disajikan dalam Gambar 3. Mie basah matang yang ditambahkan pengawet
secara tunggal hanya mampu bertahan 28 42 jam. Penambahan Ca-Propionat
0,3% (Sampel C) setara dengan penambahan Na-Asetat 1% (Sampel D) yang
hanya mampu bertahan 28 jam (direbus) dan 30 jam (dikukus). Penambahan
Metil-Paraben 0,1% (Sampel B) hampir setara dengan penambahan
Monolaurin 0,75% (Sampel F) yang mampu bertahan 36 jam (direbus) dan 38
jam (dikukus).

26
36
28 28
38 38
36
40
38
48
44
46
42 42
44
46
44
40
48
30
40
28
30
42
38
40
42
44
48
46
50
46
48 48
46
48
44
54
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S
Sampel
W
a
k
t
u

k
e
r
u
s
a
k
a
n

(
j
a
m
)
Direbus
Dikukus

Keterangan :
A : Kontrol
B : Metil-Paraben 0,1%
C : Ca-Propionat 0,3%
D : Na-Asetat 1%
E : Monolaurin 1%
F : Monolaurin 0,75%
G : Metil-Paraben 0,05% + Na-Asetat 1%
H : Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,15%
I : Ca-Propionat 0,15% + Na-Asetat 1%
J : Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 1%
K : Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,15% + Na-Asetat 2,5%
L : Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
M : Monolaurin 0,5% + Metil-Paraben 0,05%
N : Monolaurin 0,5% + Ca-Propionat 0,15%
O : Monolaurin 0,5% + Na-Asetat 2,5%
P : Monolaurin 0,5% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075%
Q : Monolaurin 0,5% + Metil-Paraben 0,025% + Na-Asetat 2,5%
R : Monolaurin 0,5% + Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
S : Monolaurin 0,25%+Metil-Paraben 0,025%+Ca-Propionat 0,075%+Na-Asetat 2,5%

Gambar 3. Histogram pengaruh penambahan pengawet terhadap waktu
kerusakan dengan parameter bau asam pada mie basah matang
Mie basah matang yang ditambahkan pengawet secara kombinasi
mampu bertahan 36 54 jam. Kombinasi Metil-Paraben 0,05% + Na-Asetat
1% (Sampel G) memiliki waktu kerusakan paling cepat 36 jam (direbus) dan
40 jam (dikukus), sedangkan kombinasi Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben
0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5% (Sampel S) memiliki waktu
kerusakan paling lama 50 jam (direbus) dan 54 jam (dikukus).
Berdasarkan hasil pengamatan (Gambar 3) diketahui bahwa mie yang
dikukus memiliki waktu kerusakan yang lebih lama dibandingkan dengan mie
yang direbus. Dari 16 sampel mie basah matang tersebut kemudian diambil
dua sampel terbaik yang memiliki waktu kerusakan paling lama, yaitu sampel
L (Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%), dan S
(Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5%).
Selanjutnya pada kedua sampel terbaik tersebut dilakukan perlakuan
reduksi waktu pengukusan menjadi 13 menit. Hal ini dilakukan untuk
mempercepat proses pembuatan mie basah matang, yaitu dengan mengurangi
waktu pengukusan selama dua menit. Hasilnya dibandingkan dengan hasil
sebelumnya (selama 15 menit) dari segi karakteristik fisik dan waktu
kerusakannya. Apabila sampel yang dihasilkan sama atau lebih bagus
dibandingkan hasil sebelumnya, maka sampel tersebut yang digunakan.
Sebaliknya, apabila sampel yang dihasilkan kurang bagus maka sampel
sebelumnya yang digunakan (sampel yang dikukus selama 15 menit).

Tabel 11. Pengaruh waktu pengukusan 13 menit terhadap karakteristik fisik
mie basah matang
Sampel Warna
a)
Tekstur
b)
Elastisitas
c)
Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat
0,075% + Na-Asetat 2,5%
+ + +
Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben
0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5%
++ + +
Keterangan :
a. + : kuning b. + : kenyal c. + : elastis
++ : agak kuning ++ : agak kenyal ++ : agak elastis
+++ : putih kekuningan +++ : lembek +++ : rapuh


Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa karakteristik fisik mie
yang dikukus selama 13 menit (Tabel 11) tidak terlalu berbeda dengan mie
yang dikukus selama 15 menit (Tabel 10). Mie dengan pengawet Metil-
Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5% berwarna kuning,
kenyal dan elastis dan mie dengan pengawet Monolaurin 0,25% + Metil-
Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5% berwarna agak
kuning, kenyal dan elastis.
Waktu kerusakan mie yang dikukus selama 13 menit (Gambar 4) juga
tidak terlalu berbeda dengan mie yang dikukus selama 15 menit (Gambar 3).
Mie dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5% yang dikukus selama 13 dan 15 menit mempunyai waktu
kerusakan yang sama, yaitu 50 jam. Begitupun halnya mie dengan pengawet
Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5% yang dikukus selama 13 dan 15 menit mempunyai waktu
kerusakan yang sama, yaitu 54 jam.

52
56
30
35
40
45
50
55
60
A B
Sampel
W
a
k
t
u

k
e
r
u
s
a
k
a
n

(
j
a
m
)

Keterangan :
A : Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B : Monolaurin 0,25%+Metil-Paraben 0,025%+Ca-Propionat 0,075%+Na-Asetat 2,5%

Gambar 4. Histogram pengaruh waktu pengukusan 13 menit terhadap umur
simpan mie basah matang

Berdasarkan hasil pengamatan (Gambar 4), maka pembuatan mie
basah matang untuk selanjutnya dilakukan dengan waktu pengukusan 13
menit. Pada pembuatan mie basah matang selanjutnya minyak sawit diganti
dengan minyak kelapa yang mengandung asam laurat. Asam laurat merupakan
asam lemak rantai sedang yang mempunyai aktivitas antimikroba (Kabara,
1982). Adanya kandungan asam laurat dalam minyak kelapa diharapkan dapat
meningkatkan umur simpan mie basah matang. Pembuatan mie basah matang
juga dilakukan tiga macam perlakuan, yaitu (1) direbus lalu dilumuri minyak
kelapa, (2) dikukus lalu dilumuri minyak kelapa, dan (3) dikukus lalu ditaburi
(dusting) dengan tapioka yang dicampur 25% pengawet dari jumlah pengawet
yang ditambahkan (yang selanjutnya dikatakan dengan tapioka + pengawet).
Hasil pengamatan mie basah matang dengan beberapa perlakuan disajikan
dalam Tabel 12.
Karakteristik fisik mie yang dilumuri minyak kelapa (Tabel 12) tidak
berbeda nyata dengan mie yang dilumuri minyak sawit (Tabel 11). Hal ini
wajar karena pemberian minyak tujuannya hanya untuk lubrikasi agar mie
tidak menyatu dan lengket. Begitupun halnya dengan mie yang ditaburi
tapioka + pengawet tidak berpengaruh terhadap karakteristik fisik mie. Hanya
saja mie yang ditaburi tapioka + pengawet penampakannya tidak bagus,
beraroma tapioka dan lengket.

Tabel 12. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap karakteristik fisik mie basah
matang
Sampel Perlakuan Warna
a)
Tekstur
b)
Elastisitas
c)

Metil-Paraben
0,05% + Ca-
Propionat 0,075%
+ Na-Asetat 2,5%
Rebus minyak
kelapa
+ ++ +
Kukus minyak
kelapa
+ + +
Kukus dusting ++ + ++
Monolaurin
0,25% + Metil-
Paraben 0,025%
+ Ca-Propionat
0,075% + Na-
Asetat 2,5%
Rebus minyak
kelapa
+ + ++
Kukus minyak
kelapa
+ + ++
Kukus dusting
++ + ++
Keterangan :
a. + : kuning b. + : kenyal c. + : elastis
++ : agak kuning ++ : agak kenyal ++ : agak elastis
+++ : putih kekuningan +++ : lembek +++ : rapuh
Pelumuran mie dengan minyak kelapa ternyata berpengaruh terhadap
umur simpan mie, seperti yang disajikan dalam Gambar 5. Mie A yang
dikukus dan dilumuri minyak kelapa mampu bertahan selama 52 jam
dibandingkan dengan yang dilumuri minyak sawit yang bertahan 50 jam
(Gambar 3). Begitu juga dengan Mie B yang dikukus dan dilumuri minyak
kelapa mampu bertahan 56 jam dibandingkan dengan yang dilumuri minyak
sawit yang bertahan 54 jam (Gambar 3).
Mie yang direbus dan dilumuri minyak kelapa memiliki umur simpan
yang relatif lebih pendek dibandingkan mie yang dikukus dan dilumuri
minyak kelapa (Gambar 5). Hal ini disebabkan kadar air mie yang direbus
lebih tinggi, berkisar antara 63 66 % (Nugrahani, 2005), dibandingkan
dengan mie yang dikukus, berkisar antara 47 52 %. Tingginya kadar air mie
yang direbus mengakibatkan lebih banyak mikroba yang tumbuh.

48
52 52
56
40
48
0
10
20
30
40
50
60
A B
Sampel
W
a
k
t
u

k
e
r
u
s
a
k
a
n

(
j
a
m
)
Rebus-minyak kelapa
Kukus-minyak kelapa
Kukus-dusting

Keterangan :
A : Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B : Monolaurin 0,25%+Metil-Paraben 0,025%+Ca-Propionat 0,075%+Na-Asetat 2,5%

Gambar 5. Histogram pengaruh perlakuan terhadap umur simpan mie basah
matang dengan parameter bau asam
Perlakuan mie yang ditaburi tapioka + pengawet memiliki umur
simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan mie yang dilumuri minyak
kelapa (Gambar 5). Penambahan 75% pengawet ke dalam adonan dari jumlah
total pengawet yang ditambahkan ke dalam produk mie serta 25% sisanya
yang dicampur tapioka dan didusting ke dalam produk mie ternyata tidak
efektif menghambat pertumbuhan mikroba. Tidak homogennya pencampuran
pengawet dalam tapioka serta tidak meratanya penaburan dalam mie dapat
mengakibatkan suatu tempat terdapat pengawet yang berlebih, sedangkan
ditempat lain sedikit atau tidak terdapat pengawet sama sekali. Selain itu,
kandungan mikroba dari tepung tapioka juga dapat menyebabkan mie cepat
rusak.
Berdasarkan hasil pengamatan (Gambar 5), diperoleh mie basah
matang terbaik dari produksi pada skala laboratorium adalah mie basah
matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5% dan Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat
0,075% + Na-Asetat 2,5% dengan perlakuan pengukusan dan pelumuran
minyak kelapa. Selanjutnya dilakukan analisis pengaruh pengawet terhadap
mutu mie basah matang yang terbaik meliputi mutu fisik, kimia, mikrobiologi
dan organoleptik.
Bahan pengawet yang digunakan akan berkontribusi terhadap biaya
produksi. metil paraben cukup banyak tersedia, yang dipasaran dikenal dengan
nipagin. Pemakaian Metil-Paraben 0,05% dan 0,025% akan berkontribusi
terhadap biaya produksi sebesar Rp 50,00 dan Rp 25,00/kg terigu yang
digunakan untuk membuat mie basah matang. Pemakaian Ca-Propionat
0,075% akan berkontribusi terhadap biaya produksi sebesar Rp 22,50/kg
terigu yang digunakan untuk membuat mie basah matang. Natrium asetat yang
digunakan pada penelitian ini merupakan bahan dengan kategori pure analysis
(PA), sehingga mempunyai harga yang mahal. Pemakaian Na-Asetat 2,5 %
akan berkontribusi terhadap biaya produksi sebesar Rp 20.000,00/kg terigu
yang digunakan untuk membuat mie basah matang. Monolaurin sangat jarang
diperdagangkan di Indonesia sehingga untuk mendapatkannya harus diimpor.
Oleh karena itu, harga monolaurin menjadi mahal. Pemakaian Monolaurin
0,25% akan berkontribusi terhadap biaya produksi sebesar Rp 14.125,00/kg
terigu yang digunakan untuk membuat mie basah matang.
Apabila dikalkulasikan pemakaian pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5% akan berkontribusi terhadap biaya
produksi sebesar Rp 20.072,50/kg terigu yang digunakan, sedangkan
pemakaian pengawet Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-
Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5% akan berkontribusi terhadap biaya
produksi sebesar Rp 34.172,50/kg terigu yang digunakan. Harga pengawet
yang digunakan ini jauh lebih besar dibandingkan dengan harga bahan baku
pembuatan mie yang hanya sebesar Rp 6.042,00/kg terigu.

C. PENGARUH BAHAN PENGAWET TERHADAP MUTU MIE BASAH
MATANG
1. Mutu Fisik
a. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang berperan dalam
menentukan kualitas mie basah matang. Mie basah matang pada
umumnya berwarna putih kekuningan. Timbulnya warna kuning
tersebut disebabkan pada saat pengolahan, garam-garam alkali yang
ditambahkan menyebabkan pH adonan naik menjadi 9 11,5. Pada
pH alkali, pigmen flavonoid akan terlepas dari pati dan menghasilkan
warna kuning (Kruger et al., 1996; Hatcher, 2001). Hasil analisis
warna mie basah matang disajikan dalam Tabel 13.
Tabel 13. Hasil pengukuran warna mie basah matang
Waktu
(jam)
Sampel
Kontrol
Metil-Paraben
0,05% + Ca-
Propionat 0,075%
+ Na-Asetat 2,5%
Monolaurin 0,25%
+ Metil-Paraben
0,025% + Ca-
Propionat 0,075%
+ Na-Asetat 2,5%
L
o
Hue L
o
Hue L
o
Hue
0
71,69 84,4213
o
71,90 84,6814
o
71,66 84,3945
o

24
74,53 85,2742
o
74,59 85,2896
o
74,79 85,7241
o

48
75,64 85,9356
o
76,16 86,4015
o
77,00 87,1620
o

Berdasarkan hasil pengujian warna menggunakan
chromameter, nilai L pada kontrol mengalami peningkatan dari 71,69
pada jam ke-0 menjadi 75,64 pada jam ke-48. Mie basah matang
dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5% dan mie basah matang dengan pengawet Monolaurin
0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat
2,5% juga mengalami peningkatan nilai L. Adanya peningkatan nilai L
tersebut berarti bahwa ke-3 sampel mie basah matang mengalami
peningkatan kecerahan warna setelah disimpan selama 48 jam.
Nilai
o
Hue untuk kontrol, mie basah matang dengan pengawet
Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5% dan
mie dengan pengawet Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% +
Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5% berada pada kisaran 84
o
87
o

yang berarti bahwa warna mie basah matang tersebut adalah yellow red
(YR). Warna yellow red berada pada kisaran 54
o
90
o
. Karena nilai
tersebut mendekati angka 90 (angka terendah warna dinyatakan
yellow), maka warna sampel tersebut termasuk kuning berdasarkan
o
Hue.
Warna mie kontrol mengalami peningkatan nilai
o
Hue, tetapi
tidak signifikan (Lampiran 3) dan warna mie basah matang dengan
pengawet Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat
2,5% juga mengalami peningkatan nilai
o
Hue yang tidak signifikan
(Lampiran 4). Begitupun halnya mie basah matang dengan pengawet
Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% +
Na-Asetat 2,5% mengalami peningkatan nilai
o
Hue yang tidak begitu
signifikan (Lampiran 5). Dengan kata lain ketiga sampel mie basah
matang tersebut tidak mengalami perubahan warna selama
penyimpanan. Mie basah matang cenderung tidak mengalami
perubahan warna karena enzim polifenol-oksidase (PPO) yang
menyebabkan pencoklatan telah diinaktifkan selama pengukusan.

b. Tekstur
Tekstur juga digunakan sebagai indikator mutu mie basah
matang. Tekstur mie yang lembut dan agak halus dihasilkan bila
tepung terigu yang digunakan mengandung protein yang tinggi.
Tepung terigu yang digunakan mengandung protein sekitar 14%.
Semakin tinggi protein adonan, maka daya serap air makin besar dan
kekerasan makin menurun. Daya serap air adonan mempengaruhi
kekerasaan mie. Menurut Baik, et al (1995), dikutip Suryaalamsah
(2003), pada tingkat penambahan air yang sama, tetapi pada tepung
dengan kandungan protein yang tinggi, daya serap airnya lebih besar
dibandingkan dengan tepung berprotein rendah. Pada penelitian ini,
dilakukan pengujian tekstur mie basah matang dengan Texture
Analyzer. Parameter yang diuji adalah kekerasan (firmness) dan
kelengketan (adhesiveness). Hasil analisis kekerasan (Firmness) mie
basah matang disajikan dalam Tabel 14.

Tabel 14. Hasil pengukuran kekerasan (firmness) mie basah matang
Waktu
(jam)
Firmness (g force)
Kontrol
Metil-Paraben 0,05%
+ Ca-Propionat
0,075% + Na-Asetat
2,5%
Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben
0,025% + Ca-
Propionat 0,075% +
Na-Asetat 2,5%
0 5025,0 5187,3 4662,1
24 4604,6 4610,5 4517,3
48 4067,4 4177,6 4183,4

Berdasarkan hasil analisis kekerasan (firmness) menggunakan
texture analyzer, selama penyimpanan selama 48 jam, mie basah
matang mengalami penurunan kekerasan yang ditunjukkan dengan
semakin menurunnya nilai firmness. Mie kontrol mengalami
penurunan kekerasan yang signifikan (Lampiran 7). Begitupun halnya
dengan mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5% dan mie basah matang dengan
pengawet Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat
0,075% + Na-Asetat 2,5% mengalami penurunan kekerasan yang
cukup signifikan (Lampiran 8 dan Lampiran 9). Atau dengan kata lain
ketiga sampel mie basah matang tersebut mengalami penurunan
tekstur. Hal tersebut disebabkan adanya pertumbuhan mikroorganisme
yang mendekomposisi nutrisi yang terdapat dalam mie basah matang
sehingga akan berpengaruh terhadap kekerasan mie basah matang
tersebut.
Menurut Fardiaz (1992), semua bakteri yang tumbuh pada
makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk
pertumbuhannya. Dalam metabolismenya bakteri heterotropik
menggunakan protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan
lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya.
Salah satu protein di dalam mie, yaitu gluten, berperan penting
terhadap pembentukan tekstur mie, sehingga aktivitas mikroorganisme
dalam memecah protein akan menurunkan kualitas tekstur mie.
Kelengketan (adhesiveness) menunjukkan kecenderungan suatu
bahan untuk menempel pada bahan lain. Nilai kelengketan ini negatif
karena pada grafik berada dibawah absis. Semakin besar nilainya maka
semakin lengket. Berdasarkan hasil analisis kelengketan
(adhesiveness) terhadap mie basah matang menunjukkan bahwa
selama penyimpanan, kelengketan mie basah matang semakin
meningkat. Hal itu ditunjukkan oleh adanya kenaikan nilai
adhesiveness seperti yang disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Analisis kelengketan (adhesiveness) mie basah matang
Waktu
(jam)
Adhesiveness (g force)
Kontrol
Paraben 0,05% + Ca-
Propionat 0,075% +
Na-Asetat 2,5%
Monolaurin 0,25% +
Paraben 0,025% +
Ca-Propionat 0,075%
+ Na-Asetat 2,5%
0 -564,9 -719,8 -685,4
24 -471,5 -628,0 -577,2
48 -442,6 -575,3 -462,1
Pada awalnya mie basah matang bersifat lengket akibat proses
gelatinisasi pati. Namun, setelah disimpan selama 48 jam
kelengketannya meningkat. Peningkatan kelengketan tersebut
disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme, seperti pembentukan
lendir yang menyebabkan mie basah matang menjadi lengket. Bakteri
pembentuk kapsul jika tumbuh pada makanan menyebabkan makanan
menjadi berlendir (Fardiaz, 1992).
2. Mutu Kimia
a. Aktivitas air (A
w
)
Aktivitas air (A
w
) berhubungan erat dengan kadar air bahan.
Perubahan A
w
dapat mengakibatkan migrasi air antara komponen
bahan pangan karena air akan berpindah dari daerah A
w
tinggi ke
daerah dengan A
w
rendah. Menurut Chaplin (2005), jika kelembaban
udara sekitar 50-80% (A
w
= 0,5 0,8), bahan pangan dengan A
w
lebih
rendah dari itu cenderung untuk menyerap air, sementara bahan
pangan dengan A
w
lebih besar dari itu cenderung untuk kehilangan air.
Mie basah matang mempunyai A
w
yang tinggi (>0,9) sehingga
cenderung untuk kehilangan air jika disimpan di udara terbuka.
Berdasarkan analisis ragam dapat disimpulkan bahwa penambahan
pengawet tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap aktivitas air mie
basah matang (Lampiran 12). Aktivitas air (A
w
) mie basah matang
disajikan dalam Gambar 6.
Bahan pangan yang mudah rusak memiliki A
w
>0,95 (Chaplin,
2005). Berdasarkan hasil pengukuran, diketahui A
w
mie basah matang
berkisar antara 0,95 0,97 (Gambar 6), sehingga rentan terhadap
kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi
kimia seperti reaksi browning, hidrolisis, dan oksidasi lemak.


0.97
0.95
0.96
0.91
0.92
0.93
0.94
0.95
0.96
0.97
0.98
Mie Kontrol A B
Sampel
A
w

Keterangan :
A : Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B : Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075%+ Na-Asetat 2,5%

Gambar 6. Histogram aktivitas air (A
w
) mie basah matang
Aktivitas air (A
w
) menunjukkan derajat ketersediaan air untuk
dimanfaatkan oleh aktivitas mikroorganisme. Tiap-tiap spesies
mikroorganisme mempunyai A
w
minimum yang spesifik untuk
pertumbuhannya. Beberapa kapang membutuhkan A
w
yang lebih
kecil, sedangkan bakteri dan kamir memerlukan lingkungan dengan A
w

lebih tinggi sebelum memulai pertumbuhan dan reproduksi (Matz,
1965).
Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan A
w
yang
berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan
berkembang biak hanya dalam media dengan nilai A
w
tinggi (0,91),
kamir membutuhkan nilai A
w
yang lebih rendah (0,87 0,91) dan
kapang lebih rendah lagi (0,80 0,87) (Winarno, 1997).
Dari hasil pengukuran (Gambar 6) diketahui A
w
mie basah
matang berkisar antara 0,95 0,97. Oleh karena itu, mikroorganisme
yang dominan tumbuh adalah bakteri. Bakteri merupakan
mikroorganisme yang mempunyai tingkat pertumbuhan paling cepat
(Troller dan Christian, 1978). Namun demikian, keberadaan kapang
dan kamir juga perlu diwaspadai. Kapang dan kamir yang
menyebabkan kebusukan dapat tumbuh pada A
w
0,93 (Beuchat, 1981).
b. Kadar Air
Penetapan kadar air perlu dilakukan karena sangat berpengaruh
terhadap kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang memiliki kadar
air yang relatif tinggi akan cenderung mengalami kerusakan yang lebih
cepat dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki kadar air
lebih rendah (Kadir et. al., 1982 di kutip Chamdani, 2005). Hasil
pengukuran kadar air mie basah matang disajikan dalam Gambar 7.
50.49
50.79
50.30
50.78
51.21
50.38
51.17
51.59
51.24
45
46
47
48
49
50
51
52
53
Mie Kontrol A B
Sampel
K
a
d
a
r

a
i
r

(
%
)
0 jam
24 jam
48 jam

Keterangan :
A : mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B : mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%

Gambar 7. Histogram kadar air (% bb) mie basah matang selama
penyimpanan

Kadar air mie basah matang cukup tinggi berkisar antara 50
52 % (Gambar 7), berbeda dengan hasil Nugrahani (2005), yang
berkisar antara 63 66 %. Hal ini disebabkan perbedaan proses
pemasakan. Mie hasil pengukuran dimasak dengan pengukusan,
sedangkan hasil Nugrahani (2005) dimasak dengan perebusan. Kadar
air yang tinggi ini menyebabkan mie basah matang cepat mengalami
kerusakan.
Pengukuran kadar air dilakukan pada jam ke-0, ke-24 dan ke-
48. Dari hasil pengukuran diketahui bahwa kadar air ketiga sampel mie
basah matang tidak begitu berbeda. Selama penyimpanan kadar air mie
kontrol mengalami sedikit peningkatan yang tidak signifikan
(Lampiran 14). Begitupun halnya dengan kadar air sampel A dan
sampel B mengalami sedikit peningkatan yang tidak signifikan
(Lampiran 15 dan Lampiran 16). Berdasarkan analisis ragam dapat
disimpulkan bahwa selama penyimpanan kadar air mie basah matang
tidak mengalami perubahan yang nyata (p>0,05). Hal ini disebabkan
mie disimpan dalam kantung plastik tertutup sehingga walaupun ada
perubahan kelembaban (RH), tidak terjadi migrasi uap air dari
lingkungan ke bahan atau sebaliknya.
c. Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran nilai derajat keasaman (pH) dilakukan untuk
mengetahui kadar keasaman atau kebasaan suatu bahan pangan. Mie
basah matang merupakan bahan pangan yang mempunyai pH cukup
tinggi, yaitu berkisar antara 8 9. Pengukuran pH mie basah matang
dilakukan untuk mengetahui kecenderungan penurunan nilai pH
selama penyimpanan. Hasil pengukuran pH mie basah matang
disajikan dalam Gambar 8.
9.20
9.10 9.06
7.80
8.20
8.87
4.70
5.99
8.23
0
2
4
6
8
10
12
Mie Kontrol A B
Sampel
p
H
0 jam
24 jam
48 jam

Keterangan :
A : Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B : Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%

Gambar 8. Histogram derajat keasaman (pH) mie basah matang selama
penyimpanan
Sampel kontrol mengalami penurunan pH yang signifikan
(Lampiran 18), yang pada awalnya mempunyai nilai pH sebesar 9,20,
setelah disimpan pada suhu ruang selama 48 jam, nilai pH menurun
menjadi 4,70. Sampel A juga mengalami penurunan pH yang cukup
signifikan (Lampiran 19), yang pada awalnya mempunyai pH sebesar
9,10 dan setelah 48 jam, pH turun menjadi 6,99. Begitupun halnya
dengan sampel B mengalami penurunan pH, tetapi tidak signifikan
(Lampiran 20), yang pada awalnya mempunyai nilai pH sebesar 9,06
dan setelah 48 jam, nilai pH menurun menjadi 8,23. Penurunan nilai
pH tersebut menunjukkan adanya aktivitas mikroorganisme pembentuk
asam. Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan
berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan
cita rasa bahan pangan tersebut, antara lain pembentukan bau asam
(Winarno, 1992 di kutip Chamdani, 2005).
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa penambahan
pengawet berpengaruh dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembentuk asam. Pengawet dengan kombinasi
Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% +
Na-Asetat 2,5% lebih efektif dibandingkan pengawet dengan
kombinasi Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat
2,5%, yang ditunjukkan penurunan pH yang tidak signifikan pada
sampel B.

d. Total Asam Tertitrasi (TAT)
Total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya asam yang
dinetralkan oleh NaOH. Total asam tertitrasi dinyatakan dalam satuan
ml NaOH 0,1 N/100 g sampel. Hasil pengukuran total asam tertitrasi
mie basah matang disajikan dalam Gambar 9.
3.65
5.64
4.73
7.89
7.53
5.89
12.63
11.16
7.46
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Mie Kontrol A B
Sampel
T
A
T

(
m
l

N
a
O
H

0
.
1

N
/
1
0
0

g
)
0 jam
24 jam
48 jam

Keterangan :
A : Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B : Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075 %+ Na-Asetat 2,5%

Gambar 9. Histogram total asam tertitrasi (TAT) mie basah matang
selama penyimpanan
Hasil pengukuran Total Asam Tertitrasi (TAT) menunjukkan
untuk kontrol, nilai TAT mengalami peningkatan yang signifikan
(Lampiran 22). Nilai TAT pada jam ke-0 sebesar 3,65 ml NaOH 0,1
N/100 g sampel dan meningkat menjadi 12,63 ml NaOH 0,1 N/100 g
sampel setelah 48 jam. Sampel A juga mengalami peningkatan nilai
TAT yang cukup signifikan (Lampiran 23). Pada jam ke-0 sebesar 5,64
ml NaOH 0,1 N/100 g sampel dan pada jam ke-48 meningkat menjadi
11,16 ml NaOH 0,1 N/100 g sampel. Begitupun halnya dengan sampel
B, nilai TAT mengalami peningkatan, tetapi tidak begitu signifikan
(Lampiran 24). Hal tersebut sesuai dengan pengukuran pH. Semakin
kecil nilai pH maka semakin besar TAT yang terukur. Atau dengan
kata lain peningkatan jumlah asam akan menyebabkan penurunan nilai
pH.
3. Mutu Mikrobiologi
Mutu mikrobiologi mie basah matang mengacu pada Standar
Nasional Indonesia (SNI) untuk mie basah, yang meliputi Total Plate
Count (TPC), total kapang dan kandungan E. coli. Hasil analisis TPC
dapat dilihat pada Gambar 10., sedangkan hasil analisis total kapang
disajikan pada Gambar 11.

4.9
6.86
7.04
4.54
6.11
6.53
6.76
3.36
3.74
5.32
5.67
6.34
5.75
4.57
3.97
3.51
7.26
5.36
3.91
3.72
3.43
3.98
3.08
3.89
4.08
4.98
5.82
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
0 6 12 18 24 30 36 42 48
Wakt u (jam)
L
o
g

C
F
U
/
g
Mie Kontrol
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +Ca-Propionat 0,075
% +Na-Asetat 2,5 %
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +Metil-Paraben 0,025
% +Ca-Propionat 0,075% +Na-Asetat 2,5 %

Gambar 10. Grafik total plate count (TPC) mie basah matang selama
penyimpanan

Pada SNI disebutkan standar TPC untuk mie basah maksimal
sebesar 1,0 x 10
6
cfu/g (log TPC = 6), kapang 1,0 x 10
4
cfu/g (log kapang
= 4) dan E. coli sebesar 10 MPN/g. Mie basah matang kontrol sudah
dinyatakan rusak menurut SNI pada jam ke-30 karena pada jam tersebut
nilai log TPC mie basah matang kontrol sebesar 6,34 (Gambar 10), nilai
log kapang sebesar 3,38 (Gambar 11) dan kandungan E. coli adalah 0.

2.49
3.73
4.04
0
1.9
2.15
2.4
0 0 0 0
4.36
1.00
1.32
1.81
3.2 3.38
0
0
0
0
1.11
0
0
0
0
0
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
0 6 12 18 24 30 36 42 48
Wakt u (jam)
L
o
g

C
F
U
/
g
Mie Kontrol
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +Ca-Propionat 0,075
% +Na-Asetat 2,5 %
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +Metil-Paraben 0,025 %
+Ca-Propionat 0,075% +Na-Asetat 2,5 %

Gambar 11. Grafik total kapang mie basah matang selama penyimpanan
Penambahan pengawet yang dilakukan cukup efektif dalam
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, terutama kapang. Hal ini
terlihat pada mie dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat
0,075% + Na-Asetat 2,5% tidak ada pertumbuhan kapang sampai jam ke-
24, sedangkan mie dengan pengawet Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben
0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5% tidak ada pertumbuhan
kapang sampai jam ke-48. Penambahan Monolaurin 0,25% ternyata dapat
meningkatkan penghambatan terhadap pertumbuhan kapang. Kondisi
sanitasi pada proses pembuatan mie juga cukup baik. Hal ini terlihat dari
tidak adanya kandungan bakteri E. coli pada mie.
4. Mutu Organoleptik
Mutu organoleptik adalah mutu suatu produk berdasarkan
kepekaan alat indera manusia, yaitu indera penglihatan, penciuman,
pencicipan, perabaan dan pendengaran. Untuk mengetahui mutu
organoleptik suatu produk pangan maka dilakukan uji organoleptik. Uji
organoleptik sangat beragam tergantung pada tujuannya. Pada penelitian
ini dilakukan uji skalar garis untuk mengetahui penurunan kualitas mie
basah matang menggunakan delapan orang panelis terlatih. Parameter
yang diamati adalah bau tepung, bau asam, warna, brightness, tekstur, dan
adanya lendir.
a. Bau tepung
Pengujian terhadap bau tepung dilakukan sebagai indikator
adanya perubahan bau pada mie. Selama penyimpanan, akan terjadi
pertumbuhan mikroorganisme pada mie basah matang yang dapat
menyebabkan timbulnya perubahan aroma. Oleh karena itu pengujian
terhadap adanya bau tepung pada mie perlu dilakukan. Respon panelis
terhadap adanya bau tepung pada sampel yang diuji disajikan pada
Gambar 12.

7.37
6.95
5.61
5.15
4.2
3.64
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
A B
Sampel
S
k
o
r
0 jam
24 jam
48 jam

Keterangan :
A : Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B : Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%

Gambar 12. Histogram uji skalar garis terhadap bau tepung mie basah
matang selama penyimpanan
Dari Gambar 12. diketahui bahwa penambahan pengawet tidak
berpengaruh terhadap aroma mie basah matang. Berdasarkan hasil
pengamatan, sampel A mengalami penurunan intensitas bau tepung
dan perbedaan bau tepung jam ke-0 dan jam ke-48 cukup signifikan
(Lampiran 26). Begitupun halnya dengan sampel B yang mengalami
penurunan intensitas bau tepung yang cukup signifikan (Lampiran 27).
Berdasarkan analisis ragam dapat disimpukan bahwa masing-masing
sampel mempunyai intensitas bau tepung yang berbeda nyata antara
jam ke-0 sampai jam ke-48 (p<0,05).
Terciumnya bau tepung pada awal penyimpanan disebabkan
perlakuan pengukusan tidak menghilangkan semua senyawa volatil
pembentuk aroma tepung terigu. Senyawa volatil ini akan menguap
dan mungkin juga tertutupi oleh aroma asam yang terbentuk selama
penyimpanan akibat aktivitas mikroorganisme, sehingga intensitasnya
menurun.

5. Bau asam
Pengujian terhadap bau asam dilakukan untuk mengetahui
adanya pertumbuhan mikroorganisme pembentuk asam pada mie basah
matang. Menurut Fardiaz (1992), jika tumbuh pada bahan pangan,
bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan
maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pengan tersebut, antara
lain pembentukan bau asam.
Respon panelis terhadap bau asam sampel mie basah matang
yang diuji disajikan pada Gambar 13. Berdasarkan hasil uji, sampel A
dan Sampel B mengalami peningkatan bau asam yang dideteksi panelis
selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan hasil pengukuran pH
(Gambar 8) dan TAT (Gambar 9), yaitu dengan terbentuknya asam
akan menurunkan pH dan meningkatkan TAT. Pada Sampel A jam ke-
0, panelis memberikan skor 1,21 dan meningkat menjadi 3,51 pada jam
ke-48 dan peningkatannya cukup signifikan (Lampiran 28). Begitupun
halnya dengan sampel B pada jam ke-0 panelis memberikan skor 1,19
1.21 1.19
2.65
2.13
3.51
2.66
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
A B
Sampel
S
k
o
r
0 jam
24 jam
48 jam

Keterangan :
A : Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5%
B : Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5%

Gambar 13. Histogram uji skalar garis terhadap bau asam mie basah
matang selama penyimpanan

dan meningkat menjadi 2,66 pada jam ke-48 dan peningkatannya juga
cukup signifikan (Lampiran 29). Dari hasil analisis ragam, dapat
disimpulkan bahwa ada perbedaan intensitas bau asam yang nyata dari
masing-masing sampel selama penyimpanan (p<0,05).
Pemberian skor yang kecil ini menunjukkan bahwa selama
penyimpanan intensitas bau asam yang dideteksi panelis hanya sedikit.
Dari hasil ini terlihat bahwa intensitas bau asam sampel B lebih kecil
daripada sampel A atau dapat dikatakan penambahan pengawet pada
sampel B lebih efektif daripada pengawet pada sampel A.
3. Warna
Warna mie basah matang tidak mengalami perubahan karena
enzim polifenoloksidase menjadi inaktif akibat pemasakan. Walaupun
demikian, mie basah matang mengalami peningkatan kecerahan
selama penyimpanan. Peningkatan kecerahan ini akan berpengaruh
terhadap penampakkan mie, sehingga panelis menganggap ada
peningkatan intensitas warna. Hasil uji organoleptik terhadap warna
mie basah matang disajikan pada Gambar 14.
6.16
8.46
7.32
8.65
8.34
9.84
0
2
4
6
8
10
12
A B
Sampel
S
k
o
r
0 jam
24 jam
48 jam

Keterangan :
A : Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5%
B : Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5%

Gambar 14. Histogram uji skalar garis terhadap warna mie basah
matang selama penyimpanan
Dari Gambar 14., panelis menyatakan bahwa Sampel A
mengalami peningkatan intensitas warna akibat peningkatan kecerahan
selama penyimpanan. Begitupun halnya dengan Sampel B mengalami
peningkatan intensitas warna selama penyimpanan. Hal ini sesuai
dengan hasil pengukuran menggunakan chromameter bahwa mie
mengalami peningkatan kecerahan selama penyimpanan (Tabel 12).
Berdasarkan hasil pengamatan (Gambar 14), sampel A
mengalami peningkatan intensitas kecerahan yang cukup signifikan
(Lampiran 30), begitupun halnya dengan sampel B yang mengalami
peningkatan intensitas kecerahan, tetapi tidak signifikan (Lampiran
31). Berdasarkan analisis ragam tidak ada perbedaan warna yang nyata
(p>0,05) dari masing-masing sampel selama penyimpanan.
4. Kecerahan (Brightness)
Kecerahan (brightness) merupakan parameter yang juga
berpengaruh terhadap kualitas mie basah matang. Kecerahan secara
umum akan mempengaruhi penampakan mie basah matang tersebut
secara visual. Hasil respon panelis terhadap kecerahan mie basah
matang yang diuji disajikan pada Gambar 15.
6.59
8.97
8.3
9.09
8.7
10.36
0
2
4
6
8
10
12
A B
Sampel
S
k
o
r
0 jam
24 jam
48 jam
Keterangan :
A : Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5%
B : Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5%

Gambar 15. Histogram uji skalar garis terhadap brightness mie basah
matang selama penyimpanan

Dari Gambar 15., terlihat bahwa kecerahan Sampel A
mengalami peningkatan selama penyimpanan. Demikian pula dengan
Sampel B mengalami peningkatan kecerahan selama penyimpanan.
Berdasarkan hasil pengamatan (Gambar 15), diketahui bahwa
sampel A mengalami peningkatan kecerahan yang cukup signifikan
(Lampiran 32) selama penyimpanan. Hasil ini sesuai dengan uji
terhadap warna mie (Gambar 14) dengan skor yang relatif sama.
Sampel B juga mengalami peningkatan kecerahan, tetapi tidak
signifikan (Lampiran 33). Hasil ini juga sesuai dengan uji terhadap
warna mie (Gambar 14) dengan skor yang relatif sama pula.
Hasil uji kecerhan ini juga sesuai dengan hasil pengukuran nilai
L menggunakan chromameter (Tabel 13) yang menunjukkan adanya
peningkatan kecerahan mie selama penyimpanan. Dari analisis ragam
dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan kecerahan yang nyata
(p<0,05) dari masing-masing sampel mie selama penyimpanan.
Berdasarkan hasil ini ternyata penambahan pengawet tidak
berpengaruh terhadap kecerahan mie.
5. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang juga digunakan
untuk mengukur kualitas mie basah matang. Adanya pertumbuhan
bakteri heterotropik pada mie basah matang dapat menyebabkan
perubahan tekstur mie tersebut. Bakteri tersebut dapat menggunakan
protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya untuk
pertumbuhannya (Fardiaz, 1992). Protein gluten mempunyai peranan
yang penting dalam pembentukan tekstur mie, sehingga apabila ada
pertumbuhan bakteri yang memecah protein maka kualitas tekstur mie
menurun. Respon panelis terhadap tekstur mie basah yang diuji
disajikan pada Gambar 16.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa pada
Sampel A terjadi penurunan tekstur selama penyimpanan. Begitupun
halnya dengan Sampel B mengalami penurunan tekstur selama
penyimpanan. Hal ini sesuai dengan hasil pengukuran menggunakan
texture analyzer bahwa mie mengalami penurunan tekstur selama
penyimpanan (Tabel 14).

8.09
8.36
6.55
6.92
5.62
6.02
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A B
Sampel
S
k
o
r
0 jam
24 jam
48 jam

Keterangan :
A : Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5%
B : Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5%

Gambar 16. Histogram uji skalar garis terhadap tekstur mie basah
matang selama penyimpanan

Dari Gambar 16. terlihat bahwa sampel A dan sampel B pada
awalnya mempunyai tekstur yang hampir sama. Hal ini tidak sesuai
dengan hasil pengukuran (Tabel 14) yang disebabkan respon panelis
yang beragam terhadap sampel. Sampel A mengalami penurunan
tekstur yang cukup signifikan (Lampiran 34), begitupun halnya dengan
sampel B (Lampiran 35). Berdasarkan analisis ragam, dapat
disimpulkan bahwa tekstur sampel A dan B mengalami penurunan
yang nyata (p<0,05) selama penyimpanan dan hal ini sesuai dengan
hasil pengukuran menggunakan texture analyzer (Tabel 14).
6. Adanya lendir
Adanya lendir pada mie basah matang menunjukkan aktivitas
mikroorganisme telah terjadi pada mie tersebut. Pembentukan lendir
menandakan adanya pertumbuhan bakteri dan diikuti dengan
timbulnya bau asam (Hoseney, 1998).
Jumlah mikroba pada saat terbentuknya lendir berkisar antara
3,0 x 10
6
3,0 x 10
8
cfu/g (Frazier dan Westhoff, 1978). Lendir
tersebut dibentuk oleh bakteri pembentuk kapsul. Menurut Fardiaz
(1992), bakteri pembentuk kapsul jika tumbuh pada makanan
menyebabkan makanan menjadi berlendir. Respon panelis terhadap
adanya lendir pada sampel mie basah matang yang diuji disajikan pada
Gambar 17.
0.38
0.27
1.77
0.79
3.1
1.99
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
A B
Sampel
S
k
o
r
0 jam
24 jam
48 jam

Keterangan :
A : Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05% +
Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5%
B : Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% +
Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5%

Gambar 17. Histogram uji skalar garis terhadap adanya lendir
mie basah matang selama penyimpanan


Dari hasil uji (Gambar 17) dapat dilihat bahwa panelis
menyatakan adanya lendir sangat sedikit pada jam ke-0 sampai pada
jam ke-48. Panelis untuk sampel A memberikan skor 0,38 pada jam
ke-0 dan 3,1 pada jam ke-48, tetapi peningkatan skor ini tidak
signifikan (Lampiran 36). Untuk Sampel B skor yang diberikan adalah
0,27 pada jam ke-0 dan 1,99 pada jam ke-48 dan peningkatan skor ini
juga tidak signifikan (Lampiran 37). Hal ini disebabkan kecilnya skor
yang diberikan yang menandakan selama penyimpanan hanya sedikit
lendir yang dapat dideteksi oleh panelis. Hasil ini sesuai dengan
pengukuran terhadap kelengketan mie (Tabel 15) yang menunjukkan
ada peningkatan lendir, tetapi jumlahnya sedikit. Dari analisis ragam
diketahui bahwa tidak ada perbedaan jumlah lendir yang nyata
(p>0,05) pada masing-masing sampel selama penyimpanan.









































V. KESIMPULAN DAN SARAN


A. KESIMPULAN
Mie basah matang merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai
A
w
dan kadar air yang cukup tinggi. Nilai A
w
mie basah matang berada pada
kisaran 0,95-0,97, sedangkan kadar air mie basah matang berkisar antara 50
52 % (bb). Dengan kondisi tersebut, mie basah matang rentan terhadap
serangan mikroorganisme yang akan menurunkan kualitas dan umur
simpannya. Upaya untuk meningkatkan umur simpan dan mempertahankan
kualitas mie basah matang tersebut mempunyai hambatan besar berupa
tingginya nilai pH mie basah matang tersebut. Nilai pH mie basah matang
berkisar antara 8 9. Jarang ditemukan pengawet kimia yang mempunyai
aktivitas antimikroba pada kisaran pH tersebut.
Mie basah matang yang diproduksi dengan perlakuan pengukusan
selama 13 menit yang diikuti pelumuran dengan minyak kelapa menghasilkan
mie yang terbaik secara visual, dengan waktu pengukusan optimumnya antara
10 15 menit. Mie basah matang yang diproduksi menggunakan kombinasi
pengawet Monolaurin 0,25% + Metil-paraben 0,025% + Ca-propionat 0,075
% + Na-asetat 2,5 % merupakan hasil terbaik yang diperoleh pada penelitian
ini. Secara visual, pada jam ke-56 mie tersebut sudah dinyatakan rusak.
Berdasarkan analisis mikrobiologis, pada jam ke-48 mie tersebut masih
memenuhi standar nasional Indonesia dari nilai total plate count (TPC)-nya
maupun total kapangnya. Nilai TPC mie tersebut adalah sebesar 5,82 (log
cfu/g) dan total kapangnya 0, dan bakteri E. coli tidak ditemukan pada
pengujian. Dilakukan pula analisis mie basah matang dengan pengawet Metil-
paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-asetat 2,5%. Mie tersebut sudah
dinyatakan rusak pada jam ke-36 karena nilai TPC sudah melebihi standar
yang ditetapkan, yaitu sebesar 6,11 (log cfu/g) dengan nilai total kapang pada
jam ke-36 tersebut sebesar 1,9 (log cfu/g).
Analisis lain yang dilakukan berupa analisis kadar air, pH, total asam
tertitrasi (TAT), warna, tekstur dan organoleptik. Kadar air sampel mie basah
matang dengan pengawet Monolaurin 0,25% + Metil-paraben 0,025% + Ca-
propionat 0,075% + Na-asetat 2,5% dari jam ke-0 sampai jam ke-48 berkisar
antara 50,30 51,24 % (bb) dengan nilai A
w
sebesar 0,96. Derajat keasaman
(pH) mengalami penurunan, dari 9,06 pada jam ke-0 menjadi 8,23 pada jam
ke-48, nilai TAT mengalami kenaikan dari 4,73 ml NaOH 0,1 N/100 g sampel
pada jam ke-0 menjadi 7,46 ml NaOH 0,1 N/100 g sampel pada jam ke-48.
Warna mie tersebut adalah yellow dengan nilai
o
Hue dari jam ke-0 sampai
jam ke-48 berkisar antara 84,1823
o
86,1045
o
. Pengujian tekstur
menunjukkan adanya penurunan kekerasan (firmness) dan peningkatan
kelengketan (adhesiveness) selama penyimpanan.
Kadar air sampel mie basah matang dengan pengawet Metil-paraben
0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-asetat 2,5% dari jam ke-0 sampai jam ke-
48 berkisar antara 50,79 51,59 % (bb) dengan nilai A
w
sebesar 0,95.
Derajat keasaman (pH) mengalami penurunan, dari 9,10 pada jam ke-0
menjadi 5,99 pada jam ke-48, dan nilai TAT naik dari 5,64 ml NaOH 0,1
N/100 g sampel pada jam ke-0 menjadi 11,16 ml NaOH 0,1 N/100 g sampel
pada jam ke-48. Warna mie tersebut adalah yellow dengan nilai
o
Hue dari jam
ke-0 sampai jam ke-48 berkisar antara 84,9000
o
87,0132
o
. Pengujian tekstur
menunjukkan adalah penurunan kekerasan (firmness) dan peningkatan
kelengketan (adhesiveness) selama penyimpanan.
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi parameter bau tepung, bau
asam, warna, kecerahan, tekstur, dan adanya lendir. Bau tepung, bau asam,
warna, kecerahan dan tekstur mie basah matang dengan pengawet Monolaurin
0,25%+Metil-paraben 0,025%+Ca-propionat 0,075%+Na-asetat 2,5% selama
penyimpanan mengalami perubahan yang signifikan (p<0,05), sedangkan
adanya lendir tidak mengalami perubahan yang signifikan (p>0,05).
Begitupun halnya dengan bau tepung, bau asam, warna, kecerahan dan tekstur
mie basah matang dengan pengawet Metil-paraben 0,05%+Ca-Propionat
0,075%+Na-asetat 2,5% selama penyimpanan mengalami perubahan yang
signifikan (p<0,05) dan adanya lendir tidak mengalami perubahan yang
signifikan (p>0,05).
Berdasarkan hasil penelitian ini maka harus dilakukan publikasi dan
pengenalan kepada masyarakat, khususnya produsen mie basah matang
mengenai cara memproduksi mie basah matang dengan perlakuan
pengukusan. Pemasakan mie dengan pengukusan ternyata menghasilkan mie
yang lebih baik dari segi warna dan teksturnya dibandingkan dengan
perebusan. Selain itu, harus diperkenalkan dan dipublikasikan pula pengawet
yang didapatkan. Untuk itu perlu dibuat suatu trademark dari pengawet yang
didapatkan, yang kemudian dikemas sudah dalam bentuk formula dalam suatu
wadah agar mudah dipasarkan.
A. SARAN
Dari hasil penelitian ini perlu dikaji lebih lanjut mengenai aspek
finansial penggunaan pengawet. Penggunaan pengawet harus diperhitungkan
secara ekonomis karena akan diaplikasikan pada usaha kecil menengah
(UKM). Penggunaan natrium asetat yang pure analyse (PA) akan sangat
berkontribusi terhadap biaya produksi. Oleh karena itu, harus digunakan
natrium asetat teknis yang kini sudah ada di pasaran. Penggunaan natrium
asetat teknis ini perlu dilakukan uji coba dalam skala laboratorium karena
tentunya aktivitasnya akan berbeda dengan natrium asetat PA dalam
konsentrasi yang sama.
Penggunaan monolaurin yang masih diimpor juga akan sangat
menyulitkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penggunaan monolaurin
komersial yang kini juga sudah tersedia di pasaran walaupun dalam jumlah
yang terbatas.












DAFTAR PUSTAKA



Alcamo, I.E. 1983. Fundamentals of Microbiology. Addison-Wesley Publishing
Company Inc., Massachusetts.

Anonim. 1982. Encyclopedia of Science and Technology. Mc. Graw-Hill Book
Company, New Delhi.

Anonim. 1996. Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan.

Anonim. 2003. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA, IPB. Bogor.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemist. AOAC Int., Washington.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemist. AOAC Int., Washington.

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, Budijanto, S. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor.

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
sebagai bahan pembuat Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor.

Belitz, H. D. dan Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Springer. Berlin.

Beuchat, L. R. 1981. Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage
by Microorganisms. Di dalam : www.foodproductiondaily.com

Bogasari. 2005. Manual Produksi Mie. Departement Research and Development
Bogasari. Jakarta.

Chamdani. 2005. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Mie
Basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Chaplin, M. 2005. Water Structure and Behaviour. Di dalam :
http://www.lsbu.ac.uk/water.htm

Charley, H. 1982. Food Science. 2
nd
ed. John Willey and Sons. New York.

Christensen, C. M. 1974. Storage The Cereal Grains and Their Products.
Minnesota. American Association of Cereal Chemists.
Davidson, P. M. 2001. Chemical Preservatives and Natural Antimirobial
Compounds. Di dalam: Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers,
ed. M. P. Doyle, L. R. Beuchat dan T. J. Montville, 2
nd
ed., pp. 593-627.
ASM Press, Washington, D.C.

Davidson, P.M. dan A.L. Branen. 1994. Antimicrobial in Food (ed.). Marcel
Dekker Inc. New York.

Departemen Kesehatan RI. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/
Menkes/ Per/ IX/ 1988, tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen
Kesehatan RI, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI-01 2987-1992. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.

Doores, S. 1983. Organic Acids. Di dalam : Antimicrobial in Food. P.M.
Davidson dan A.L. Branen (ed.). Marcel Dekker Inc. New York.

Effendi, W. 1990. Masalah Teknologi Hasil Pertanian di PT. Sarimi Asli Jaya,
Tangerang. Skripsi. FATETA, IPB. Bogor.

Egan, H., R. Kirk dan Sawyer. 1981. Pearsons Chemical Analysis of Foods.
Churchill Livingstone. Edinburg, London, and New York.

Europe Commission of Scientific Committe for Food (SCF). 1994. Opinion of the
Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Procesing Aids and
Materials in Contact with food on a request from the Commission related
to para-hydoxybenzoates (E 214-219). Di dalam : The EFSA Journal
(2004) 83, 1-26.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fife, B. 2003. The Healing Miracles of Coconut Oil. Di dalam :
www.NaturalHealthWeb.com

Food and Drug Administration (FDA). 2001. The Miscellaneous Food Additives
Regulations. Washington, D.C.

Food and Drug Administration (FDA). 2000. sodium diacetate, sodium acetate,
sodium lactate and pottassium lactate; Use as food additives. Food and
Drug Administration, Washington, D.C.

Frazier, W. C. dan Westhoff, D. C. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill
Book Company. New York.

Gracecia, D. 2005. Profil Mie Basah yang Diperdagangkan di Bogor dan Jakarta.
Skripsi. FATETA, IPB. Bogor.

Hatcher, P. W. 2001. Asian Noodle Processing. Di dalam : Cereal Processing
Technology 2
nd
edition. G. Owens (ed.). Woodhead Publishing Ltd.,
Cambridge. England.

Heck, H. dA., M. C. Schmitz, P.B. Dodd, E.N. Schachter, T.J. Witek, dan T.
Tosun. 1985. Formaldehyde (CH2O) Concentration in The Blood of
Humans and Fischer-344 Rats Exposed to CH2O under Controlled
Conditions. J. Am. Ind. Hyg. Assoc. 46(1):1-3.

Hoseney, R. C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second
Edition. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul.
Minnesota. USA.

Hou, G. Dan Kruk, M. 1998. Asian Noodle Technology. Technical Bulletin of
Asian Noodle Vol. 20.

http://edis.ifas.ufl.edu/.

http://infoventures.com/e-hlth/pestcide/borax.html

http://webmineral.com/chem/Chem-Ca.shtml

http://www.ams.usda.gov/nop/NationalList/TAPReviews/CalciumPropionate.pdf

http://www.efsa.eu.int/science/afc/afcopinions/630/opinion_afc16_ej83_parabens
v2_en1.pdf.

http://www.chemicalland21.com/arokorhi/ industrialchem/organic/CALCIUM%
20PROPIONATE.htm

http://www.chemicalland21.com/lifescience/foco/PARABENS%20(METHYL,%
20ETHYL,%20PROPYL,%20BUTYL).htm

http://www.chemicalland21.com/arokorhi/industrialchem/organic/SODIUM%20
ACETATE.htm

http:// www.dprin.go.id/regulasi/1999/07/pp6999.htm

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj06.htm

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj13.htm

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v05je05.htm

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v05je44.htm

http:// www.kedaulatan-rakyat.com/article.php

http://www.kompas.com/kompas-cetak/0204/30/daerah/.

http://www.kompas.com/kompas-cetak/0303/06/daerah/.

http:// www.mediaindo.co.id/berita.asp

http://www.nad.go.id/index.php

http://www.republika.co.id/koran_detail.asp

International Agency for Research on Cancer (IARC). 1982. Some Industrials
Chemicals and Drystuffs. IARC Monograph.

Indrawan, I. 2005. Survai Manufaktur dalam rangka Meningkatkan Kualitas Mie
Basah di Jabotabek. Skripsi. FATETA, IPB. Bogor.

Ingram et al., 1956. Antimicrobial Agents. Di dalam : Antimicrobial in Food.
P.M. Davidson dan A.L. Branen (ed.). Marcel Dekker Inc. New York.

Kabara, J.J. 1984. Antimicrobial Agents Derived from Fatty Acids. J. American
Oil Chemistry Society. 61: 397-403.

Kato, N. 1981. Antimicrobial Activity of Fatty Acid and Their Esters Againts a
Film Forming Yeast in Soy Souce. J. Food Safety. 3: 121-126.

Kristianingsih. 1998. Analisis Produksi Mie Kering Sebagai Sarana Pendukung
Efisiensi dan Produktivitas di PT. Asia Inti Selera, Jakarta. Skripsi.
FATETA, IPB. Bogor.

Kruger, J.E., R.B. Matsuo, Miskelly, dan J.W. Dick. 1996. Pasta and Noodle
Technology. American Association of Cereal Chemist, Inc., USA.

Mappiratu. 1999. Penggunaan Biokatalis Dedak Padi dalam Biosintesis
Antimikroba Monoasilgliserol dari Minyak Kelapa. Disertasi. Program
Pascasarjana, IPB. Bogor.

Mappiratu, Fardiaz, D. Dan Hasanuddin, A. 2003. Produksi dan Aplikasi Produk
Monoasilgliserol dari Minyak Kelapa dalam Pengolahan Santan Awet. J.
Teknol. dan Ind. Pangan, Vol.16 : 1.

Matz, S. A. 1965. Water in Food. The AVI Pubhlising Company Inc., Westport.
Connecticut.

Merck Indeks. 1989. Preservation and Preservatives. 11
th
edition. Susan B
(editor). Merck&Cg., Inc., Rahway, N. J. USA.



Mugiarti. 2000. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisiko-
Kimia dan Daya Terima Mie Basah (Boiled Noodle). Skripsi. FATETA,
IPB. Bogor.

Mulya, H. 1980. Beberapa Aspek Teknologi Pembuatan Mie di PT. Suba Indah.
Laporan Penelitian Lapangan. FATETA, IPB. Bogor.

Nugrahani, M. D. 2005. Perubahan Karakteristik dan Kualitas Protein pada Mie
Basah Matang yang Mengandung Formaldehid dan Boraks. Skripsi.
FATETA, IPB. Bogor.

Pagani, M. A. 1985. Pasta Product from Non Conventional Raw Material. P;52-
68. Di dalam : Ch. Mercier dan C. Centrallis (ed.) 1985. Pasta and
Extruction Cooked Foods. Proceeding of An Internasional Symposium
Held in Milan, Italy.

Prangdimurti, E. 1991. Fortifikasi Zat Besi pada Mie Kering yang Dibuat dari
Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong. Skripsi. FATETA,
IPB. Bogor.

Priyatna, N. 2005. Profil Mie Basah yang Diperdagangkan di Tangerang dan
Bekasi. Skripsi. FATETA, IPB. Bogor.

Ruiter, D.D. 1978. Composite Flour. Di dalam : Y. Pomeranz (ed). Advanced in
Cereal Science and Technology II. AACC Inc., St. Paul. Minnesota.

Sampurno. 2003. Keterangan Pers Kepala Badan POM tentang Kinerja Badan
POM tahun 2003 no. KH.00.01.241.1.I.2004. Badan Pengawas Obat
dan Makanan. 8 Januari 2003. Jakarta.

Schlievert, P. M., Deringer, J. R., Kim, M. H., Projan, S. J., dan Novick, R. P.
1992. Effect of Glycerol Monolaurate on Bacterial Growth and Toxin
Production. J. Antimicrob Agents Chemoter. Volume 36 (3): 626631.

Smith, J. 1993. Preservatives. Di dalam : Food Additive Users Handbook. J.
Smith (ed.). Blackie. London.

Soekarto, S.T. 1985. Penelitian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian. Teknologi Pangan
dan Gizi. FATETA, IPB. Bogor.

Troller, J. A. dan Christian, J. H. B. 1978. Water Activity and Food. Academic
Press. New York.

www.lauric.org

www.palcomtech.com
www.foodproductiondaily.com

Winarno, F.G. 1991. Teknologi Produksi dan Kualitas Mie. Makalah pada
Seminar Sehari Serba Mie. IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Winarno, F. G. dan Rahayu, T. S. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Wiriano, H. 1981. Pembuatan Roti. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Industri Hasil Pertanian. Bogor.

World Health Organization. 1989. Formaldehyde. Environmental Health Criteria,
Geneva.

World Health Organization. 2002. Formaldehyde. Concise International Chemical
Assessment Document 40, Geneva.









































































Lampiran 1. Form uji organoleptik















































UJI SKALAR GARIS


Nama : Tanggal :
Sampel : Mie Basah Matang
Instruksi : Berilah tanda X pada garis dibawah ini sesuai dengan respon yang ditimbulkan
setelah Anda menguji sampel.
Jangan membandingkan antar sampel.


Bau tepung




Bau asam





Warna





Brightness





Tekstur





Adanya lendir







Komentar ..
..
741
354
354
741
354
741
354
741
354
741
354
741
Sangat lemah Sangat kuat
Sangat kuat Sangat lemah
Sangat lemah
Sangat lemah
Sangat kuat
Sangat kuat
Sangat kuning
Sangat kuning Sangat coklat
Sangat coklat
Sangat gelap
Sangat gelap Sangat cerah
Sangat cerah
Sangat keras
Sangat keras Sangat lembek
Sangat lembek
Sangat sedikit
Sangat sedikit Sangat banyak
Sangat banyak
Lampiran 2.Analisis warna mie basah matang selama penyimpanan
Waktu
Sampel
0 jam 24 jam 48 jam
Kontrol
L
1 72,21 73,64 75,35
2 71,17 75,42 75,93
a
1 -5,10 -5,48 -5,61
2 -5,52 -5,26 -5,65
b
1 +66,24 +64,75 +65,31
2 +64,64 +64,65 +66,13
A
L
1 71,65 74,30 76,19
2 71,73 73,28 77,81
a
1 -5,31 -5,27 -5,46
2 -4,87 -5,29 -5,72
b
1 +65,93 +64,87 +64,72
2 +65,01 +62,87 +68,18
B
L
1 72,14 75,63 73,25
2 71,66 69,55 73,07
a
1 -5,38 -5,11 -4,79
2 -5,44 -3,17 -3,39
b
1 +66,18 +65,39 +66,32
2 +65,06 +64,61 +64,30
A = Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B = Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5%



Lampiran 3. Analisis ragam warna kontrol
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
32833.176
16.220
2.003
.290
32833.466
5
2
2
1
6
6566.635
8.110
1.001
.290
22612.380
27.927
3.448
.005
.133
.356



Lampiran 4. Analisis ragam warna sampel A
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
33028.599
17.357
1.759
7.707E-02
33028.676
5
2
2
1
6
6605.720
8.679
.879
7.707E-02
85714.357
112.612
11.409
.003
.066
.205

Lampiran 5. Analisis ragam warna sampel B
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
31593.651
.324
11.043
7.571
31601.222
5
2
2
1
6
6318.730
.162
5.522
7.571
834.567
.021
.729
.026
.979
.638





Lampiran 6. Kekerasan (firmness) mie basah matang
Waktu
(jam)
Firmness (g force)
Kontrol A B
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
0 5112,7 4937,3 5190,3 5184,3 4468,5 4855,7
6 4938,2 4971,4 4282,6 4821,8 4603,8 4676,2
12 5029,6 4792,0 3750,2 4512,4 4590,4 4451,4
18 4818,3 4447,3 3843,8 4012,0 4503,1 4534,5
24 4701,0 4508,2 3452,5 3768,5 4324,6 4710,0
30 4521,8 4372,8 3601,5 3598,1 4491,2 4306,8
36 4297,6 4235,6 3825,5 3615,7 4319,6 4359,2
42 4368,1 4054,7 3601,8 3496,2 4184,9 4407,3
48 4101,3 4033,5 3486,3 3468,9 4266,3 4100,5
A = Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B = Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5%


Lampiran 7. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap kekerasan kontrol
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
126025101
31682.667
921545.173
4584.253
126029685
4
1
2
2
6
31506275.13
31682.667
460772.587
2292.127
13745.434
13.822
201.024
.000
.065
.005



J AM N
Subset untuk =.05
1 2 3
48
24
0
Sig.
2
2
2
4067.400
1.000
4604.600
1.000
5025.000
1.000

Lampiran 8. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap kekerasan sampel A
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
104089256
14269.127
3618023.160
35828.253
104125084
4
1
2
2
6
26022313.93
14269.127
1809011.580
17914.127
1452.614
.797
100.982
.001
.466
.010

J AM N
Subset untuk =.05
1 2
48
24
0
Sig.
2
2
2
3477.600
3610.500
.425


5187.300
1.000


Lampiran 9. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap kekerasan sampel B
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
114118210
299.627
49845.670
667.603
114118877
4
1
2
2
6
28529552.38
299.627
24922.835
333.802
85468.574
.898
74.664
.000
.443
.013

J AM N
Subset untuk =.05
1 2 3
48
24
0
Sig.
2
2
2
4258.850
1.000
4341.900
1.000
4479.850
1.000


Lampiran 10. Kelengketan (adhessiveness) mie basah matang selama
penyimpanan
Waktu
(jam)
Adhessiveness (g force)
Kontrol A B
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
0 -549,7 -580,1 -750,5 -689,1 -698,4 -672,4
6 -577,6 -512,8 -795,8 -732,4 -794,5 -627,9
12 -512,1 -493,7 -773,3 -705,7 -658,6 -518,2
18 -506,8 -545,2 -736,3 -663,9 -619,2 -495,4
24 -435,6 -507,4 -618,0 -638,0 -556,8 -597,6
30 -544,5 -485,9 -513,5 -714,5 -637,0 -531,8
36 -508,4 -442,6 -540,4 -586,2 -444,1 -467,5
42 -445,7 -510,1 -599,9 -520,1 -521,6 -513,0
48 -393,9 -491,3 -656,9 -493,7 -451,1 -473,1
A = Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B = Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5%
Lampiran 11. Aktivitas air (A
w
) mie basah matang
Sampel Ulangan
Aktivitas air
(A
w
)
Rata-rata
Kontrol
1 0,963
0,970
2 0,977
Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075%
+ Na-Asetat 2,5%
1 0,941
0,952
2 0,963
Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025%
+ Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
1 0,975
0,963
2 0,951



Lampiran 12. Analisis ragam aktivitas air (A
w
) mie basah matang
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
8.324
4.940E-04
2.400E-05
6.040-04
8.324
5
2
2
4
9
1.665
2.470E-04
1.200E-05
1.510E-04
11024.825
1.636
.079
.000
.303
.925




Lampiran 13. Kadar air mie basah matang selama penyimpanan
Waktu
(jam)
Kadar Air (% bb)
Kontrol A B
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
0 51,12 49,86 50,23 48,89 49,82 51,76
24 50,89 50,67 49,56 49,84 50,31 52,11
48 51,46 50,88 50,17 49,65 50,64 52,54
A = Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B = Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5%


Lampiran 14. Analisis ragam kadar air kontrol
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
13672.946
1.667E-03
.208
.385
13673.330
4
1
2
2
6
3418.236
1.667E-03
.104
.192
17778.622
.009
.541
.000
.934
.649

Lampiran 15. Analisis ragam kadar air sampel A
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
14834.999
.416
.124
.656
14835.656
4
1
2
2
6
3708.750
.416
6.207E-02
.328
11304.866
1.268
.189
.000
.377
.841






Lampiran 16. Analisis ragam kadar air sampel B
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
15039.129
2.817E-03
.101
7.233E-03
15039.136
4
1
2
2
6
3759.782
2.817E-03
5.045E-02
3.617E-03
1039571
.779
13.949
.000
.471
.067






Lampiran 17. Derajat keasaman (pH) mie basah matang selama penyimpanan
Waktu
(jam)
pH
Kontrol A B
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
0 9,20 9,20 8,99 9,21 9,17 8,95
6 9,21 9,19 9,07 9,11 8,96 9,06
12 8,97 9,23 8,85 8,87 9,20 8,76
18 8,36 8,12 8,94 8,24 8,85 8,95
24 7,64 7,96 7,79 8,61 8,81 8,93
30 7,18 5,72 8,13 7,47 8,48 9,10
36 6,50 5,30 7,66 7,56 8,32 9,10
42 5,72 3,90 6,50 7,78 8,29 8,73
48 4,49 4,91 6,27 5,71 8,16 8,30
A = Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B = Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5%




Lampiran 18. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap pH kontrol
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
335.231
9.127E-02
21.213
4.813E-02
335.279
4
1
2
2
6
83.808
9.127E-02
10.607
2.407E-02
3482.319
3.792
440.720
.000
.191
.002

J AM N
Subset untuk =.05
1 2 3
48
24
0
Sig.
2
2
2
4.7000
1.000

7.800

1.000
9.200
1.000



Lampiran 19. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap pH sampel A
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
371.899
3.840E-02
10.244
.479
372.377
4
1
2
2
6
92.975
3.840E-02
5.122
.239
388.365
.160
21.395
.003
.728
.045

J AM N
Subset untuk =.05
1 2
48
24
0
Sig.
2
2
2
5.990
1.000

8.200
9.100
0.351



Lampiran 20. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap pH sampel B
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
456.987
2.667E-04
.76
4.093E-02
457.028
4
1
2
2
6
114.247
2.667E-04
.378
2.047E-02
5582.090
.013
18.479
.000
.920
.051

J AM N
Subset untuk =.05
1 2
48
24
0
Sig.
2
2
2
8.230
1.000

8.870
9.060
.0315


Lampiran 21. Total asam tertitrasi mie basah matang (ml NaOH 0,1 N/100 g )
Waktu
(jam)
TAT (ml NaOH 0,1 N/100 g)
Kontrol A B
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
0 3,91 4,57 6,35 4,93 5,12 4,34
12 5,87 5,83 6,92 5,82 5,67 4,55
24 7,23 7,96 7,61 7,45 6,31 5,47
36 9,87 9,52 8,58 9,32 7,13 6,01
48 12,84 11,75 10,79 11,53 8,29 6,63
A =Metil-Paraben 0,05% + Ca-Propionat 0,075% + Na-Asetat 2,5%
B =Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% + Ca-Propionat 0,075% + Na-
Asetat 2,5%


Lampiran 22. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap TAT kontrol
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
453.672
1.500E-02
65.486
1.063
454.736
4
1
2
2
6
113.418
1.500E-02
32.743
.532
213.332
.028
61.588
.005
.882
.016

J AM N
Subset untuk =.05
1 2 3
0
24
48
Sig.
2
2
2
4.240
1.000
7.595
1.000
12.295
1.000




Lampiran 23. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap TAT sampel A
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
426.230
.118
31.480
1.177
427407
4
1
2
2
6
106.557
.118
15.740
.589
181.035
.200
26.741
.006
.699
.036

J AM N
Subset untuk =.05
1 2
0
24
48
Sig.
2
2
2
5.640
7.530
.133


11.160
1.000

Lampiran 24. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap TAT sampel B
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Sampel
J am
Galat
Total
227.226
1.793
7.509
.242
227.468
4
1
2
2
6
56.807
1.793
3.754
0.121
469.994
14.835
31.063
.002
.061
.031

J AM N
Subset untuk =.05
1 2
0
24
48
Sig.
2
2
2
4.730
5.890
0.079


7.460
1.000


Lampiran 25. Hasil analisis mikrobiologis mie basah matang yang dibuat pada
skala laboratorium
Kontrol
Waktu
(jam)
Kandungan Mikroba
TPC (cfu/g) Kapang (cfu/g) E. coli (MPN/g)
Ulangan 1 Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
0 3,3 x 10
3
3,1 x 10
3
1,0 x 10
1
0 0 0
6 9,4 x 10
3
9,2 x 10
3
2,1 x 10
1
0 0 0
12 1,5 x 10
4
5,9 x 10
4
9,8 x 10
1
3,2 x 10
1
0 0
18 7,8 x 10
4
8,0 x 10
4
3,3 x 10
2
2,9 x 10
2
0 0
24 4,7 x 10
5
6,5 x 10
5
1,0 x 10
3
3,8 x 10
3
0 0
30 1,8 x 10
6
2,6 x 10
6
2,2 x 10
3
2,6 x 10
3
0 0
36 5,3 x 10
6
9,1 x 10
6
5,1 x 10
3
5,7 x 10
3
0 0
42 4,9 x 10
6
1,2 x 10
7
1,3 x 10
4
9,0 x 10
3
0 0
48 1,0 x 10
7
2,6 x 10
7
2,1 x 10
4
2,5 x 10
4
0 0

Metil-Paraben 0,05 % + Ca-Propionat 0,075 % + Na-Asetat 2,5%
Waktu
(jam)
Kandungan Mikroba
TPC (cfu/g) Kapang (cfu/g) E. coli (MPN/g)
Ulangan 1 Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
0 3,9 x 10
3
1,5 x 10
3
0 0 0 0
6 7,3 x 10
3
3,1 x 10
3
0 0 0 0
12 9,2 x 10
3
7,0 x 10
3
0 0 0 0
18 1,0 x 10
4
8,2 x 10
3
0 0 0 0
24 3,8 x 10
4
3,2 x 10
4
0 0 0 0
30 2,1 x 10
5
2,5 x 10
5
1,3 x 10
1
0 0 0
36 7,0 x 10
5
1,9 x 10
6
9,6 x 10
1
6,2 x 10
1
0 0
42 3,2 x 10
6
3,6 x 10
6
2,4 x 10
2
4,0 x 10
1
0 0
48 2,1 x 10
6
9,3 x 10
6
3,7 x 10
2
1,3 x 10
2
0 0
Monolaurin 0,25% + Metil-Paraben 0,025% Ca-Propionat 0,075 % + Na-Asetat
2,5 %
Waktu
(jam)
Kandungan Mikroba
TPC (cfu/g) Kapang (cfu/g) E. coli (MPN/g)
Ulangan 1 Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
Ulangan
1
Ulangan
2
0 1,5 x 10
3
9,0 x 10
2
0 0 0 0
6 3,4 x 10
3
1,2 x 10
3
0 0 0 0
12 7,5 x 10
3
3,5 x 10
3
0 0 0 0
18 9,9 x 10
3
5,7 x 10
3
0 0 0 0
24 1,6 x 10
4
8,4 x 10
3
0 0 0 0
30 1,1 x 10
5
7,7 x 10
4
0 0 0 0
36 2,3 x 10
5
1,9 x 10
5
0 0 0 0
42 5,0 x 10
5
4,4 x 10
5
0 0 0 0
48 8,1 x 10
5
5,1 x 10
5
0 0 0 0



Lampiran 26. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap bau tepung sampel A
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 10,2 5,5 3,4
2 4,3 4,7 1,0
3 10,9 8,5 8,5
4 3,1 1,1 0,0
5 7,2 6,5 6,3
6 4,5 2,9 3,2
7 8,5 5,4 3,2
8 10,3 10,3 8,0


Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
1001.683
173.436
40.486
20.387
1022.070
10
7
2
14
24
100.168
24.777
20.243
1.456
68.785
17.014
13.901
.000
.000
.000


J AM N
Subset untuk =.05
1 2 3
48
24
0
Sig.
8
8
8
4.200
1.000

5.613

1.000
7.375
1.000




Lampiran 27. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap bau tepung sampel B
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 8,1 3,6 2,5
2 3,5 3,5 0,2
3 8,1 4,9 6,8
4 4,8 1,8 0,0
5 9,5 8,7 5,3
6 5,4 2,2 3,7
7 4,4 6,9 3,6
8 11,8 9,6 7,0


Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
843.197
138.746
44.001
30.352
873.550
10
7
2
14
24
84.320
19.821
22.000
2.168
38.892
9.142
10.148
.000
.000
.002


J AM N
Subset untuk =.05
1 2
48
24
0
Sig.
8
8
8
3.638
5.150
.059


6.950
1.000



Lampiran 28. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap bau asam sampel A
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 0,5 2,7 3,2
2 0,3 1,9 3,3
3 0,0 0,8 1,9
4 1,8 2,9 3,5
5 2,7 3,7 4,6
6 2,9 4,3 5,7
7 0,8 1,7 2,4
8 0,7 2,5 3,5


Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
188.723
25.730
21.373
1.607
190.330
10
7
2
14
24
18.872
3.676
10.687
.115
164.448
32.029
93.120
.000
.000
.000
J AM N
Subset untuk =.05
1 2 3
0
24
48
Sig.
8
8
8
1.213
1.000

2.563

1.000
3.513
1.000



Lampiran 29. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap bau asam sampel B
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 0,7 2,5 2,8
2 0,1 1,4 2,1
3 0,0 0,7 1,7
4 1,5 2,0 2,4
5 2,6 2,7 2,9
6 3,2 3,8 4,3
7 0,8 1,1 1,5
8 0,6 2,9 3,6


Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
124.420
19.876
8.943
3.390
127.810
10
7
2
14
24
12.442
2.839
4.472
.242
51.383
11.726
18.467
.000
.000
.000


J AM N
Subset untuk =.05
1 2
0
24
48
Sig.
8
8
8
1.188
1.000

2.137
2.663
.051



Lampiran 30. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap warna sampel A
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 6,7 9,5 8,7
2 5,4 5,6 10,5
3 6,8 4,0 8,4
4 6,3 13,3 10,9
5 6,5 7,7 8,3
6 5,5 5,9 5,8
7 2,7 4,6 3,6
8 9,4 8,0 10,5
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
1379.106
89.938
18.952
43.834
1422.940
10
7
2
14
24
137.911
12.848
9.476
3.131
44.047
4.104
3.027
.000
.012
.081


Lampiran 31. Analisis ragam terhadap parameter warna sampel B
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 10,1 11,2 11,5
2 8,5 10,0 11,4
3 3,4 4,9 8,7
4 10,3 10,7 12,5
5 10,4 6,7 7,4
6 6,9 7,3 8,1
7 7,0 9,3 9,0
8 11,1 9,1 10,1

Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
2021.169
75.467
8.896
27.671
2048.840
10
7
2
14
24
202.117
10.781
4.448
1.976
102.261
5.455
2.250
.000
.003
.142



Lampiran 32. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap kecerahan (brightness)
sampel A
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 6,2 11,0 8,7
2 6,0 10,4 7,5
3 5,7 8,7 9,3
4 8,3 10,2 13,0
5 7,0 7,4 7,2
6 5,9 6,5 7,8
7 2,7 3,6 5,0
8 10,9 8,6 11,1

Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
1598.351
94.550
20.147
28.519
1626.870
10
7
2
14
24
159.835
13.507
10.074
2.037
78.463
6.631
4.945
.000
.001
.024
J AM N
Subset untuk =.05
1 2
0
24
48
Sig.
8
8
8
6.588
1.000

8.300
8.700
.584



Lampiran 33. Analisis ragam terhadap parameter kecerahan (brightness) sampel B
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 7,2 8,3 12,1
2 6,9 12,5 8,1
3 9,0 9,2 9,7
4 11,1 8,8 12,3
5 7,9 5,1 8,1
6 8,7 9,0 8,9
7 10,8 9,6 12,0
8 10,2 10,2 11,7


Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
2198.236
34.118
9.502
37.744
2235.980
10
7
2
14
24
219.824
4.874
4.751
2.696
81.537
1.808
1.762
.000
.164
.208



Lampiran 34. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap tekstur sampel A
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 8,5 9,7 10,3
2 7,5 7,3 5,2
3 9,3 4,0 3,4
4 5,4 6,8 4,7
5 9,2 7,8 5,8
6 9,7 8,6 6,5
7 7,0 4,5 1,2
8 4,5 2,7 1,9


Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
1082.588
95.566
30.678
29.223
1111.810
10
7
2
14
24
108.259
13.652
15.339
2.087
51.865
6.541
7.349
.000
.001
.007
J AM N
Subset untuk =.05
1 2
48
24
0
Sig.
8
8
8
4.875
1.000

6.425
7.638
.115



Lampiran 35. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap tekstur sampel B
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 11,6 11,5 9,9
2 9,8 6,1 8,6
3 8,8 5,4 4,5
4 5,8 6,2 3,6
5 7,9 6,3 7,3
6 9,1 9,6 7,2
7 9,8 7,4 4,3
8 4,1 2,9 2,8


Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
1346.791
113.290
22.241
21.679
1368.470
10
7
2
14
24
134.679
16.184
11.120
1.549
86.973
10.451
7.181
.000
.000
.007


J AM N
Subset untuk =.05
1 2
48
24
0
Sig.
8
8
8
6.025
6.925
.170


8.362
1.000


Lampiran 36. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap adanya lendir sampel A
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 0,4 0,6 5,0
2 0,0 1,7 1,5
3 0,7 2,4 2,6
4 0,0 0,2 1,7
5 0,3 0,9 2,2
6 0,2 3,6 4,8
7 0,8 4,1 4,8
8 0,7 0,7 2,2
Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
121.072
17.786
29.436
13.618
134.690
10
7
2
14
24
12.107
2.541
14.718
.973
12.447
2.612
15.131
.000
.060
.000


J AM N
Subset untuk =.05
1 2 3
0
24
48
Sig.
8
8
8
.388
1.000

1.775

1.000
3.100
1.000



Lampiran 37. Analisis ragam dan uji Duncan terhadap adanya lendir Sampel B
Panelis
Skor
0 jam 24 jam 48 jam
1 0,7 1,3 2,3
2 0,0 0,4 2,1
3 0,3 1,0 2,5
4 0,0 0,2 0,4
5 0,2 0,8 2,2
6 0,4 0,9 1,8
7 0,4 1,1 3,1
8 0,2 0,6 1,5


Sumber
keragaman
J umlah
kuadrat
Derajat
bebas
Rataan
kuadrat
F hitung Sig.
Model
Panelis
J am
Galat
Total
40.974
3.807
12.361
1.966
42.940
10
7
2
14
24
4.097
.544
6.180
.140
29.180
3.873
44.015
.000
.015
.000


J AM N
Subset untuk =.05
1 2 3
0
24
48
Sig.
8
8
8
.275
1.000

.788

1.000
1.988
1.000