Anda di halaman 1dari 14

Penel i t i an Gi zi dan Makanan 1986, 9:63-76

KOMPOSI SI ZAT G I Z I BAHAN MAKANAN


KHAS BEBERAPA DAERAH D I I NDONESI A
Oleh: Devi Sabi t a Slamet dan Konur'
I , '
ABSTRAK
Dalam t u l i s a n i n i di s aj i k an has i l anal i s i s z a t g i z i bahan makanan
yang di gunakan penduduk d i Jawa Barat , Jawa Ti rmr, Bal i ,Sul avtesi Sel a-
tan, Kal i mnt an Bar at , dan Sumatera Sel at an. Bahan makanan yang d i h i -
t ung kadar zat gi zi nya mel i put i 86 macam yang t e r d i r i dar i 9 macam
sumber ener gi , 25 macam sumber pr ot ei n, dan 52 macam sumber vi t ami n
dan mi ner al .
PENDAHULUAN
Di masing-masing daerah d i I ndonesi a, penduduk setempat mengem-
bangkan sendi r i - sendi r i rasam bahan vanqan yan3 mereka konsumsi, cl i se-
suai kan dengan macam bahan makanan yang t er sedi a d i daerah masing-nla-
si ns. Deni ki an pul a pengolahan ser t a pengawetannya.
Oalam Daf t ar Koniposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada sekarang ( 1)
bar u t ercant um komposi si z a t g i z i batian makanan yang di konsumsi d i I n-
donesi a pada umtm?nya. Upaya melengkapi d a f t a r t er sebut t e l a h d i r i n t i s
sej ak tahun 1970. Pada t ahun 1980, m l a l u i Penel i t i an Gi z i dan Makan-
an J i l i d Keempat ( 2 ) di publ i kasi kan has i l a n a l i s i s 193 macam t ahan ma-
kanan (mentah, t er ol ah, masak) yang ci i j ual d i Bogor dan Jakar t a.
Dalam t u l i s a n i n i di s aj i k an h a s i l a n a l i s i s z a t g i z i bahan makanan
khas beberapa daerah d i I ndonesi a.
EAHAN DAN CARA
Bahan makanan yanq d i a n a l i s i s zat gi zi nya ber asal dar i Jawa Bar at
(Bogor dan Serang), Jawa Timur (Surat aya dan Pamfkasan), Bal i
(Denpa-
sar ) , Sulawesi Sel at an (Ujungpandang), Kal i mant at ~ Bar ai , dan
Sumatera
Sel at an. Bahan cont oh d i b e l i d i pasar setempat.
Anal i s i s ni el i put i penentuan kadar a i r , pr ot ei n, lemak, abu ( ash) ,
s er at kasar ( f i br e) , mi ner al (kal si um, posf or , besi ) , vi t ami n ( Al kar o-
t i n , B, dan C), ser t a per hi t ungan k a l o r l dan bagi an yang dapat dimakan
(bdd).
Penentuan zat g i z i di l akukan mnur ut metoda AOAC ( 3 ) dan Jacobs
I
( 4 ) . kecual i vi t ami n 81 mnur ut metoda Lyman (5). Energi t ot al d i h i -
tung berdasarkan f akt or menurut Mer r i l dan Watt (6).
tlASIL DAN BAHASAN
Hasi l anal i s i s zat g i z i dan perhi tunsan energi t o t a l sert a bagi an
yang dapat dimakan (bj dd), di saj i kan pada Tabel 1, 2 , dan 3, sementara
nama Lat i n dan I nggr i s rasi ng-masi ng bahan pangan terdapat pada lam-
p i ran. Mas ing-masing t abel memuat kelompok bahan makanan menurut kan-
dungan utama zat gi zi nya ( k al or i , pr ot ei n, mi neral dan vi t ami n) , dan
daerah asal nya.
Ti ak 100 gram i kan Zair saZe dan dgndeng kemng mngandung 415
dan 357 Kal or i ser t a 61.36 dan 41.1 gram pr ot ei n. Kadar pr ot ei n kedua
j eni s has i l ol ah i kan i n i merupakan yang t er t i nggi d i ant ara 25 n:acam
sumber pr ot ei n yang d i t e l i t i . Kadar pr ot ei n i kan l ai nnya ti dal : banyak
berbeda dengan yang pernah d i t e l i t i .
Dove-donge (seaweeds) merupakar~ tanaman pekarangan yang banyak
di pel i har a d i Ujungpandang. Kandungan k a mt i n tanaman i n i t ergol ong
t i nggi (3955 KI/100 g). &lung, t el ur ikan, kemng, dnm mnt eZ, dan
Zuwi-2awi berpotensi sebagai sumber zat besi densan kadar, masing-ma-
si ng secara t er ur ut , 49.2, 25.2, 15.6, 10.2 dan 9.9 nq%, walau t i ny -
k at penyerapannya masih per l u d i t e l i t i . Umumnya, t i ngkat penyerapan
z at besi yang t erdapat dalam s a p r dan ser eai i a t ergol ong rendah.
Oengan tersedi anya data kandungan zat g i z i berbagai bahan pangan
khas daerah, bertambali pul a khasanah ruj ukan dalam meni l ai mutu g i z i
makanan yang digunakan d i Indonesi a.
UCAPAN TERIMA KASI H
Ucapan teri ma kasi h disampaikall kllususnya kepada Kepala Kantor
Wi l ayah Departemen Kesehatan dan Ahl i Gi z i d i nlasing-masing daerah Fe-
..
n e l i t i a n atas bantuan ser t a kerjasama yang di ber i kan dalam pelaksanaan
pengun~pulan contoh bahan makanan yang di per l ukan untuk penel i t i a n i n i .
KEPUSTAKAAN
1. Di r ekt or at Gi zi , Departemen Kesehatan. Daftar Kbmposisi Bahan Na-
kanan. Jakart a: Di r ekt or at Gi zi , 1967.
2. Penel i t i an Gi zi dan Hakanan 1980, 4 : 21-36
3. Cf f i c i al Methods o f Anal ysi s o f Associ at i on of Of f i ci al
Anal yt i cal
Chemists. Edi t ed by W. Horwi tz Gal. 12 r d. Washington, D. C.
Associ at i on of Of f i ci al Anal yt i cal Chmi i sts, 1975.
4. Jacobs, M.B. The Chemical Anal ysi s of Food and Food Product. 3r d.
ed. London: Von Nostrad, 1958.
5. Lymn, C.M. Det ermi nat i on of Thiamine i n Ri ce and Ri ce Product:
Rapid and Simple Method. Ann. Chem. 1958, 24 : 102.
6. Me r r i l l , A.L.; and B.K. watt. Energy Value of Food Basi s and Der i -
vat i on. U.S. Department of Agr i cul t ur e Handbook 1955, No.74.
Sambungan halaman 2 2
1. Marfoatncdj o, S.; 2 . Sul ai man; H. Sudiman; Sanjaya; Almasyhuri;
dan E. Ridcan. St udi eval uasi Usaha Perbai kan G i z i Kel uar-
ga. Penel. Gi z i Makanan, j i l i d 5, 1982.
2. Habi cht, J.P.; J.B. Mason; dan H. Tabatabai. Basi c concepts f o r
t he desi gn of eval uat i on dur i ng programme imp1 ementati on.
I n: Methods f or t he Eval uat i on of t he Impact of Foodand Aut-
r i t i o n Prcgramme. Edi t ed b t D. E. Sahn; C. Lackwood dan N.S.
Scrimshab', UNU, Tokyo, 1984.
3. Iri donesi a, Departemen Kesehatan, Di r ekt or at Gi z i . Temu Karya
Anmi Gi zi , Jakarta, 24-26 Februari 1983.
I-'
m
a
m
Q
.- - -~ ~~
- -
*-,I ,---:a::::: N.l'p.l - O . - O
(6) ULal OJd
";N.?h.--.?SCO. ?'p.C0.4
O O U O O N e - V ) O N I D O
16.4~~3
- W N O O I Y ) - O N O m - Y )
N h W 0 ) O - r W m O O h N
n 7
.
Z
4
I
ci
C3 I-'
C
m
m
?
L
I-'
C C
m
m
m 0
5 .r) 9
Z
4
0 7 * = u
> m = =
.- - 0 . m u
a m
5 C
L
a
a w n ' ON
- N ~ u v ) v ) ~ ~ o > 0 - N -
- - - -
Tabel 3. ( l a nj ut a n)
Tabel 3. ( l anj ut an) 1
CI
3
L
3
n
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ASAL DAN NPMA EPHAN
Uj ung Pandanq,Sul . Sel at an
Oaun par i a
Oonge-donge
Ketimum
Lawi - l awi
Oenpasar, Bal i
Buah wani
Buah sr i kaya
Bul ung
Daun gunda
Gutep
Kacang r a n t i muda
Sal ak b a l i
Terong bel anda
tIIDRAT
-
m
2 '
? U o k
W ~ I - W
0.6
0.2
0,2
0.9
0,3
0,s
0.1
0,9
1,5
0,2
0.1
0.4
.-
cn
I.
C
22
16
8
18
74
63
333
50
191
37
57
50
-
1.5
0,3
0.3
0,7
0.6
1,l
9.4
1, l
0.3
0.7
1.2
ARANG
- 4 - - m
-
m
3.7
3.6
1 1
2.6
17.1
13.9
64.7
7.0
7.9
13,6
11.8
.-
rn
C
.-
a,
CI
1,7
0,5
0,2
0,5
0.8
1.1
8.2
4,6
4.5
3,l
0,5
1.9
m m -
-
0
m
1,5
0.7
C,3
1,0
3.1
2.1
11,5
1.4
39, 713, 41, 6
2.5
1.3
1.4
MINERAL
5-
D . - m o m , r
m E
- - m u
9
243
164
29
307
66
127
939
167
186
103
94
37
VITAMIN
L-
'4-E
,O
89
211
95
307
28
30
202
62
69
126
25
36
-
m
.--
-
LC)
1545
3955
314
778
32
31
0
6571
0
2312
37
1796
4
cc
W
L
rr
.
m
-
.i
92.5
95.4
97.9
1, 395, 3100
81,2
83.4
17.6
86,4
52,7100
88.5
85.1
29,884,7
-
-
VI
.-
3.9
2.5
0.8
9,9
1,2
2.7
49.2
0.5
3,2
0.8
2.1
0,6
- - z
3s
-
4
.
4
m
100
95
55
77
48
100
49
83
93
98
P C = - - -
-
.
-
2 , 0 < m u
0
0
0
0
0
D
0
0
0
0
0
0
m
E
o m m - u
r-
0.10
0.01
0.01
0
0,0880,O
0,0828.3
0 9 4
0,0520,O
0,05
3.02
0
3.20
" E
4.2
1.4
0,7
0
0
5.6
0.4
Lampiran 1. Nama Indonesi a, at in dan l nggr i s bahan nakanan sumber
ener gi dan pr ot ei n
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
Nama Indonesia
Aren, ac i
Balong, i kan
Bambangan, i kan
Banj ar, i kan
Bel i da, i kan
Bel ut , l a u t
Bentul/komba
Gabus, i kan
Hiu, i kan
Jagung , beras
Kaburan
Kacangan, i kan
Kacang merah tua
Katombo, i kan asi n
Kerang
Kerans, dendeng
Keri bang
Keru-keru, i kan
Kuro. i kan
Lai s, i kan
Lai s, i kan sal e
Layur, i kan
Li dah, i kan
Mayong, i kan
Penyu, dagi ng
Sago
Sakalang, i kan asi rt
Seluang, i kan
Si dat, i kan
Lat i n
Arenga vi nnat a
Epinepholus spp.
Lut j anus spp.
Scomber kanagunta
Notopterus spp.
Synbrachus spp.
Xanthosoma vi ol aceum
Ophiocephalus s t r i a -
t us
Eul ani a monisanoh
Zea mays
Di oscorea acul l at a
Tyl osurus cr ocodi l l us
Phaseolus vul gar i s
Let hr i nus spp.
Anandara spp.
Anandara spp.
Di oscorea acul enta
-
Polynemus spp.
Crytopterus spp.
Crytopterus spp.
Tr i chi ur us l ept ur us
Gynoglossus spp.
Tachysusrus spp.
Chel oni a mydas
Metoxyl on sagu
Katsuwanus pel ami s
-
Angui l l a spp.
Ingi gri s
Pal n
Grouper, Spotted
Snapper, red
Mackerel
Featherback
Eel
Taro
Mud f i s h
Shark
Corn
Jam
Garpi ke
Red ki dney bean
Porgy
Clam
Clam
Yam
A ki nd of si sh
Tr eadf i n
Cat f i sh
Cat f i sh
Ha i r t a i l
Tongue-sole
Spotted Cat f i sh
Mari ne s ur t l e
Sago
Ski pj ack tuna
A ki nd of f i s h
Eel
74
Lampi ran 1 . ( l a n j u t a n )
No.
30.
31.
32.
33.
34.
I nggr i s
Bl ue-1 i ne rock-
cod
El ephani s e a r
Fi sh eggs
Sweet pot at o
Sesame seeds
Nama I ndonesi a
Sunu, i k a n a s i n
Tal as Pont i anak
Tel ur i kan
Ubi mn i s
Wi j en
L a t i n
Cephal ophol i s spp.
Col ocasi a spp.
-
Di scor ea a l a t a
Sesanum i ndi cum
Lampiran 2. Nam Indonesi a, Lat i n dan l nggr i s bahan makanan sumber
mi ner al dan vi t ami n
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Lat i n
Euchema spp.
Parci a spp.
Suaeda mari t i ma
-
-
Hypnea cer vi cor ni s
-
-
Solanum i nvol ucrat um
Sphenoclea zeyl ani ca
-
-
Ci t r us nobi l i s
Pi thecol obi um bubal i -
num
-
Abelmoschus escul en-
t us
Phaseolus spp.
Feroni cel a l uci da
Mor i nj a o l e i f era
Bi xa or el l ana
Cucumis sat i vus
Cucumis sat i vus
Cucumis spp.
Di al i um nedium
Brassai ca spp.
Bl ani ncasa hi spi da
(Thumb) cogn, b l i g o
Tur bi nar i a concides
-
Indonesi a
Agar l a u t
Ale. toge
Al ur
Anggur hutan
Bebuas, daun
Bulung
Oonge-donge
Ou ~ e t
Encunq asam
Gunda, daun
Gutep, b i j i
Jampang, daun
Jeruk r agi , buah
Kabau
Kacangma, daun
Kacang mekkah,
pol ong
Kacang r a n t i
Kawista, buah
Kel or. buah
Kesum, daun
Ketimun
Ketimun Madura
Kr ai
Kr anj i
Kol sawi, daun
Kundur
Lawi -l awi
Li dah buaya
l nggr i s
Seaweds
Bean sprout
Seaweeds
-
A ki nd of vegetabl e
Seaweeds
Seaweeds
A ki nd of f r u i t
A ki nd of f r u i t
A ki nd of ve,etable
A ki nd of f r u i t
A ki nd of vegetabl e
emo on
Seeds
A ki nd of vebetabl e
Beans
Beans
A ki nd of f r u i t
A ki nd of f r u i t
A ki nd of v e~et abl e
Cucumber
Cucumber
Cucumber
A ki nd of f r u i t
Cabbage
-
Seaweeds
-
-
76
Lampiran 2. ( l anj ut an)
No.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
I ndonesi a
Lont ar
Marki sa, buah
Mate1 Pmbon, daun
Ni pi s, buah
Pakis, daun
Par i a, daun
Pepaya, bunga j an-
t an
Pi sang ki dang
Pi sang r ot an
Pur ut , buah
Rotan, umbut
Salak b a l i , buah
Sawo duren
Sav:o keci k
Simpur, daun
Si ngki l , daun
Sri kaya, buah
Tangki l , k u l i t
Terong asam
Terong Belanda
Tonjong, akar
Uceng
Wani, buah
L a t i n
Bosasrus f l e g e l l i f e r
Passi f l or a edul i s
Gymnema Syr i ngi f ol i um
Boer1
Ci t r us a u r a n t i f o l i a
Di ct yopt er i s i r r egu-
l a r i s
Momordica char ant i a
Car i ca papaya spp.
Musa sapi entum
Musa spp.
Par ar t o carpus vene-
nosa
Calamus j avensi s
Salacca adul i s
Chryssophylum c ar ni t o
Mani l kar a kauki
-
-
Annona squamosa
Gnetum gnemon
Solonaceae spp.
Cyphomandra betacea
Nelumbo nuci f er a
Gnetum gnemon
Mangi f era caesi a
-
I nggr i s
A k i nd of pl ant
A ki nd of f r u i t
-
Lemon
-
Bi t t e r ~ o u r d , balsam
pear
Papaya
Banana
Banana
A ki nd of f r u i t
-
A ki nd of f r u i t
A ki nd of f r u i t
A ki nd of f r u i t
A k i nd of veget abl e
A ki nd o f veget abl e
Sugar appl e
Bl i n j o
Aubergi n, egg p l a n t
Tree tomato
-
Bl i n j o , f l ower
A ki nd of f r u i t

Anda mungkin juga menyukai