Evaluacin Sensorial

"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico"

UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS


ASIGNATURA: EVALUACION SENSORIAL
PRACTICA N 01 : RECONOCIMIENTO DE OLORES BASICOS.
DOCENTE : ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA
ALUMNOS :
QUISPE SANABRIA GERALDINE
YACTAYO CHALCO CHARLES J.J.

CICLO : IX
HUACHO - PER
2014




INTRODUCCION

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden
dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad
de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en
la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones
sensoriales ms conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluacin sensorial participan personas
especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluacin
de forma objetiva. Los resultados de los anlisis afectan al marketing y el packaging de los
productos para que sean ms atractivos a los consumidores.
La evaluacin sensorial se define como el mtodo cientfico utilizado para evocar, medir, analizar e
interpretar aquellas respuestas percibidas a travs de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y
odo (Stone y Sidel 1993).
Los sentidos son los motores de la experiencia. De los cinco sentidos, el olfato es el ms fuerte al
nacer y paradjicamente el ms olvidado por los negocios. Los olores a los que estamos expuestos,
determinan el 70% de nuestras emociones.

El olfato distingue entre ms de 10.000 aromas. Una persona respira ms de 23.000 veces al da.
Para Common Sense significa que tenemos ms de 23.000 oportunidades diarias para estimular el
olfato de una persona.
El olfato es el nico receptor sensorial que est directamente conectado con nuestras emociones y
memoria. Por lo tanto, si estimulamos el olfato, podemos trabajar conscientemente con las
emociones, sentimientos y bienestar de nuestro pblico.






PRACTI CA N 02: RECONOCI MI ENTO DE
LOS OLORES BASI COS

I. OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de identificacin
de olores en personas que tienen la
posibilidad de trabajar en un panel de
catadores.
Medir el grado de
memoria de los
panelistas.


II. MARCO TEORICO

Olor es la sensacin
producida al estimular el
sentido del olfato. La
percepcin del olor
comienza en una
pequea regin especial
de la nariz conocida
como epitelio olfativo.
Se calcula que el epitelio
olfativo de los humanos contiene de 10 a 12 millones de neuronas.

Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios.
Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y
Sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. El olor es la
percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas por los objetos. En el caso
de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer
clasificaciones ni taxonomas para los olores.

A pesar de ello, se han planteado diversas clasificaciones dentro de ellas las ms
importantes son:
En 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo,
caprlico, ftido y nauseabundo.
En 1895, Zwaadermaker agreg a la clasificacin anterior 2 olores ms: etreo y quemado.















En 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicndose 6 olores
considerados bsicos, en los vrtices y estando los olores intermedios ubicados en las
aristas y caras del prisma.

Aos ms tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificacin tetramodular,
con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico bsico para cada mdulo:
OLOR
COMPUESTO
QUMICO BSICO
FRAGANTE metilsalicilato (8453)
CIDO
cido actico 20%
(3803)
QUEMANTE guayacol (7584)
CAPRLICO
2,7 dimetiloctan
(3518)

Entendiendo la importancia del sentido del olfato, se entiende que los malos olores despiertan
emociones negativas y que los buenos olores nos permiten intervenir en la estimulacin de
determinadas emociones positivas (xtasis, Alivio, Orgullo, Deseo, Esperanza y Respeto). Common
Sense se dedica a esto: a despertar emociones positivas con el fin de ofrecer a clientes y empleados
una experiencia personal (emocin = personal) que se asociar con un
lugar/producto/servicio/momento. Todos los beneficios de nuestras tcnicas estn claramente
descritos en los documentos corporativos y fundamentados por estudios cientficos.

Hay que aadir que, para un buen resultado a largo plazo, la nica manera de, realmente,
comercializar la aroma terapia, es a travs de aceites esenciales (naturales). El cuerpo humano solo
se beneficia de los productos naturales, que inconscientemente reconocemos. Muchas empresas
venden lo mismo, pero usando qumicos. Los qumicos pueden causar el mismo impacto
psicolgico al principio, pero:

A. El tratamiento del aire no es duradero. No se limpia el aire, sino que se ensucia usando un olor
agradable.

B. Los aceites esenciales tienen un carcter curativo y justamente eso es lo que genera bienestar lo
cual resulta en los beneficios descritos en el documento corporativo (aumentar la estancia, aumentar
la concentracin, etc.). Incluso, los qumicos pueden llegar a tener un resultado contrario, daando
la salud y/o generando malestar.

Cmo funciona el sentido del olfato?

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido qumico. Se denominan
sentidos qumicos porque detectan compuestos qumicos en el ambiente, con la diferencia de que el
sentido del olfato funciona a distancias mucho ms largas que el sentido del gusto. El sentido del
olfato es muy sensible, se estimula con concentraciones muy bajas de molculas de diferentes
substancias, y adems, podemos captar una gran cantidad de olores diferentes.

El proceso del olfato sigue bsicamente estos pasos:

Las molculas del olor en forma de vapor que estn flotando en el aire llegan a las fosas nasales
1. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la informacin a los bulbos olfatorios, que se
encuentran en la parte de atrs de la nariz.
2. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que
envan mensajes directamente a:

Los centros ms primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras
del sistema lmbico) y Centros avanzados donde se modifican los pensamientos conscientes
(neocorteza).

3. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria
personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas.

Es importante agregar que nuestro sentido del olfato es 10,000 veces ms sensible que cualquier
otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato. Otros sentidos similares,
como el tacto y el gusto deben viajar por el cuerpo a travs de las neuronas y la espina dorsal antes
de llegar al cerebro, mientras que la respuesta olfatoria es inmediata y se extiende directamente al
cerebro. Este es el nico lugar donde nuestro sistema nervioso central est directamente expuesto al
ambiente.

El Sentido Del Olfato Y El Sistema Lmbico

El bulbo olfatorio es una de las estructuras del sistema lmbico y es una parte muy antigua del
cerebro. Como se mencion anteriormente en la descripcin del proceso olfativo, la informacin
capturada por el sentido del olfato pasa del bulbo olfatorio a otras estructuras del sistema lmbico.

Este sistema maneja las respuestas instintivas o automticas, y tiene muy poco o posiblemente
nada que ver con los pensamientos conscientes o la voluntad.

Los estmulos sensoriales que llegan al cerebro, con excepcin del olfato, debern pasar
previamente por el tlamo el cual decide si siguen o terminan su camino, calificndolos de triviales.


Sistema lmbico

El sistema lmbico es un sistema formado por varias estructuras cerebrales que gestiona respuestas
fisiolgicas ante estmulos emocionales.
Est relacionado con la memoria, atencin, emociones, motivacin, personalidad y la conducta.

Hipotlamo

Parte del Sistema Lmbico, ntimamente relacionado con la glndula pituitaria. Es una de las partes
ms ocupadas del cerebro y est relacionada principalmente con la homeostasis (mecanismo de
autorregulacin para mantener cierto equilibrio, en el que intervienen todos los sistemas y aparatos
del organismo).

Enva rdenes al organismo de dos formas, a travs del sistema nervioso autnomo, lo que le
confiere el control ltimo de sus funciones, y a travs de la glndula pituitaria, con la que est
conectado qumica y biolgicamente.

Aspectos funcionales del hipotlamo:

Sistema Endocrino (dirige la produccin y regulacin hormonal).

almacena energa para afrontar situaciones de estrs.

motivacionales y
emocionales).

III.- MATERIALES Y METODO

2.1 Materiales

Solucin de cido actico diluido o
vinagre
Dilucin de amoniaco
Aceite de alilo (o disolvente de
barniz)
Caf
Canela
Vainilla
Mentol
Clavo de olor
Especias (comino, pimienta)
Plumones, lapiceros, marcadores,
borrador
Manzanilla
Hierba luisa
Cebolla
Ajos
Organo
Cuchillos y tablas de
picar
Frascos de vidrio color mbar
Cinta adhesiva
Algodn
Pauelos
Fichas de evaluacin



2.2 Mtodo

Prueba de reconocimiento de olores

Para la identificacin de los olores bsicos se utilizarn alimentos comunes y
algunas sustancias que puedan causar olores en alimentos.
Cada una de las muestras se colocar dentro de un frasco de vidrio color mbar, las
muestras lquidas se ponen en una bola de algodn y las muestras slidas se ponen
directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodn a
manera de tapa.
Los frascos se deben llenar hasta - de su capacidad, con el objetivo de dejar
espacio encima de la muestra para que se concentren las sustancias voltiles estos
frascos deben ser codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos.
En caso de no contar con frascos mbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos
transparentes envueltos en papel aluminio u otro a fin que no haya indicaciones
visuales de los materiales. En caso contrario trabajar en cabinas con iluminacin de
color rojo.
Asimismo, en el caso de los productos slidos es recomendable que estos productos
estn secos y molidos pero con las caractersticas tpicas del producto fresco.
Para la evaluacin los panelistas, no deben saber cules son las muestras que se van
a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la
evaluacin haciendo uso del formato de evaluacin. Para ello se instruye a los
panelistas para que se acerquen el frasco hacia la nariz y husmeen brevemente 3
veces. A continuacin, ellos deben registrar el nombre del olor o un olor
aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al cdigo
de la muestra que aparece en el formato de evaluacin.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para la interpretacin de los resultados se asignan los siguientes valores:
o 2, si la respuesta es correcta (identific el olor).
o 1, si la respuesta es casi correcta (si coloc un nombre relacionado con el olor).
o 0, si no identific el olor.
Para facilitar el manejo de los resultados se puede emplear la siguiente lista de
sustancias que se han utilizado para pruebas de olor.





SUSTANCIA
OLOR OLORES APROXIMADOS POSIBLES
Vinagre Agrio, cido actico Encurtidos
Caf Caf Tostadura
Cebolla cebolla Sulfreo
Clavo de especia Clavo de especia Especia, canela
Semilla de ans Ans, Acetol Regaliz
Canela Canela, Eugenol Especia, clavo de especia
Vainilla Vainilla Dulce
Pimienta negra Pimienta Picante
Mostaza preparada Mostaza Encurtidos
Comino Comino Especia, condimento
Cetona Acetona Quita esmalte
Alcohol Alcohol, Etanol Vodka
Extracto de almendra Almendra Dulce
Ajo Ajo, Alicina Sulfreo
Limn Limn, Agrio, cido Fruta ctrica
Miel Miel Dulce






RECONOCIMIENTO DE PLPRESBASICOS Muestras o tratamientos
Nombre Del
Juez
115 222 173 428 333 280 300 110 240 Puntaje
final
%
ACIERTO
S
%
DESACIE
RTOS
YACTAYO AJOS OREGANO CAF COMINO PESCACAD
O
ALCOHOL AJOS CANU CANELA 12 66.67% 33.33%
MORALES AJOS OREGANO CAF COMINO PIMIENTA ALCOHOL CEBOLLA LIMON CANELA 16 88.89% 11.11%
ANAIS VINAGRE OREGANO CAF PIMIENTA PEREJIL ALCOHOL ACEITE LIMONADA TE 7 38.89% 61.11%
ISAURA VINAGRE OREGANO CAF PIMIENTA COMINO ALCOHOL VINAGRE NARANJA CANELA 10 55.56% 44.44%
LILIANA AJOS ANIS CAF PIMIENTA ------------ ALCOHOL AJOS LIMON -------------- 8 44.44% 55.56%
ERIKA CONDIME
NTOS
EUCALIPT
O
CAF CONDIME
NTO
MENTOL ALCOHOL VINAGRE ------------ TE 8 44.44% 55.56%
NICOLAS AJOS AJINOMEN COCO
A
OREGANO ----------- MENTITA ---------- ---------- CANELA 4 22.22% 77.78%
GISSEL AJOS OREGANO CAF COMINO PIMIENTA ALCOHOL VINAGRE LIMON CANELA 18 100,00% 0,00%
YERALDIN AJOS OREGANO CAF PIMIENTA PEPA DE
PAPAYA
ALCOHOL AJOS LIMON CANELA 12 66.67% 33.33%
LUIS AJOS OREGANO CAF LAUREL RUDA ALCOHOL TE GASEOSA CANELA 10 55.56% 44.44%
GUISELA CEBOLLA OREGANO CAF PIMIENTA
Y COMINO
------------ ALCOHOL VINAGRE LIMON VAINILLA 11 61.11% 38.89%
HAYACHI AJOS OREGANO CAF PIMIENTA ------------ ALCOHOL AJOS LIMON CANELA 12 66.67% 33.33%
Total Aciertos 6 9 11 5 2 11 4 7 8 63

Desacier
tos 6 3 1 7 10 1 8 5 4 45
Total
de
Paneli
stas 12

108
PUNTAJE
ACIERTOS 2
DESACIERTOS 0
SIMILAR 1


En esta grafica podemos apreciar el porcentaje de aciertos por cada juez con respecto a las 9
muestras que avan de ser evaluadas, donde el mximo acierto fue de 100% con un puntaje
perfecto de 18 y el mnimo de aciertos es de 20 con un puntaje de 4.

El grafico de que se muestra anteriormente corresponde al nmero de desaciertos por juez con
respecto a las 9 muestras presentadas cada uno donde el desacierto menor fue cerca de 80% y el
mnimo de 0%.

En esta grafica se puede apreciar el porcentaje de aciertos y desacierto por el total de de
muestras en este caso fueron 12 jueces y 9 muestras por juez lo que nos da un total de repuestas
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
100.00%
120.00%
% Aciertos por Juez
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
100.00%
% Desaciertos por Juez
0
10
20
30
40
50
60
70
% Aciertos % Desaciertos
Total de aciertos y desaciertos
de 108 de los cuales 63 repuestas fueron correctas lo que representa el 58.33% de aciertos,
mientras las repuestas incorrectas fueron 45 lo que representa 41.67%.
IV. CONCLUSIONES
Se puede apreciar a travs de los diagramas que de los 12 panelistas el olor donde menos
se han equivocado es el olor del alcohol y el caf con solo una falla, mientras tanto en el olor
donde hubo ms problemas para poder identificarlo fueron las especias de comino y pimienta.

IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Torricella morales. Et. Evaluacin Sensorial aplicada a la Investigacin, desarrollo y
calidad en la Industria Alimentaria.

Universidad Autnoma de Barcelona, Facultad de Psicologa; extrado del temario de
Psicologa Fisiolgica.

The Rockefeller University, USA. Fundada en 1901 y dedicada exclusivamente a la
investigacin medica; entre otros muchos premios y reconocimientos, hay 23 premios
nobel; extraido del estudio "Marketing Olfativo", de Gabriel Olamendi.

Cardiff University, Pais de Gales, Reino Unido; extraido de tutorial sobre el Sentido
del Olfato.

Eva Obregn Domnguez, Biloga y Aromaterapeuta. Diplomada en Medicina Natural,
Universidad Intercontinental - Diplomada en Medicina Natural Cientfica, Universidad
de Valladolid - Egresada de la carrera de Biologa, U.N.A.M. (Universidad Nacional
Aautonoma de Mexico) - Diplomada en Fitofrmacos y Etnobotnica Mdica, U.A.M
(Universidad Autonoma de Madrid). Prctica privada en: Masaje, Fitoterapia y
Aromaterapia, tambin como conferenciante y profesora adjunta.

Gloria Rodrguez-Gil, Especialista en Servicios Educativos a los Sordociegos de
California (California Deaf-Blind Services); extrado de artculo para la asociacin de
sordociegos de Texas.

Society for Neuroscience, USA; extrado de artculo de divulgacin.

University of Washington, USA; extrado de artculo de divulgacin.

Alfonso Fernndez Tresguerres, Doctor en 1991 por la Universidad de Oviedo y
profesor dedicado a la enseanza de la filosofa; extrado de artculo periodstico.

Kuroda, et al. Sedative effects of the jasmine tea odor and (R)-(-)-linalool, one of its
major odor components, on autonomic nerve activity and mood states.(2005)

Lee, Inn Sook. Effects of lavender aromatherapy on insomnia and depression in
women college students. (2006)

Lombion Pouthier, S; P. Vandel. Odor perception in patients with mood disorders.
(2006)

Martin, G.N. Olfactory remediation: Current evidence and possible applications.
(1996)

Ehrlichman, H.; Bastone L. The use of odour in the study of emotion.(1992)

V.-ANEXOS
DUBOYS P. 1981 INVASTIGACION SOBRE LA CALIDAD DE AROMAS DE LOS
ALIMENTOS; INDUSTRIAS ALIMENTARIA



FICHA DE EVALUACIN

RECONOCIMIENTO DE OLORES


NOMBRES Y
APELLIDOS:

FECHA:..//
..

HORA:
.


INDICACIONES:

En los frascos hay sustancias o alimentos que se encuentran comnmente en el hogar. Acerque
el frasco a su nariz, husmee brevemente 3 veces y trate de identificar el olor. Si no se le vienen a
la memoria el nombre exacto de la sustancia o alimento, trate de escribir alguna cosa con la que
Ud. Asocie ese olor.

Espere de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluacin de la siguiente
muestra. Realice la prueba en el orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a
continuacin.


CODIGO DESCRIPCIN DEL
OLOR







OBSERVACIONES:
N.
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